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PROYECTO DE INVERSION
DESAYUNOS DELIVERY
bread & breakfast
Presentado por:
HUANCAYO - PER
2012
2
Asesora:
Jorge Romero lvarez
3
A: Dios y a Mi madre
Con amor.
4
ndice
Portada i
Asesora ii
Dedicatoria iii
ndice iv
Introduccin v
Captulo I
MARCO METODOLGICO
Captulo II
Resumn ejecutivo
Captulo III
Desarrollo del proyecto
3.1 El mercado 8
3.1.1 Ventaja competitiva del proyecto13
3.1.2 Previsiones de evolucin del mercado...14
3.1.3 La competencia..16
3.1.4 Participacin prevista en el mercado..19
3.1.5 Presupuestos de ventas20
3.2 La comercializacin..21
3.2.1 El producto o servicio de innovaciones gastronmicas..21
3.2.2 Determinacin del precio de venta.22
3.2.3 Penetracin en el mercado..23
3.2.4 Promocin y publicidad23
3.2.5 Previsin de ventas23
3.2.6 Garantas25
3.2.7 Los presupuestos de gastos de ventas..26
3.3 La produccin..27
3.3.1 Determinacin del proceso de fabricacin....27
3.3.2 Seleccin de instalaciones y equipos necesarios34
3.3.3 Aprovisionamiento y listado de compra de materia prima..38
3.3.4 Manual BPM...43
3.3.5 Los costos de produccin65
3.3.6 Clculo de punto de equilibrio.66
6
3.4 Localizacin.70
3.4.1 Criterios de localizacin..71
3.4.2 Instalaciones71
3.6 El financiamiento...84
3.6.1 Necesidades econmicas del proyecto..87
3.6.2 Identificacin de las fuentes de financiamiento....90
3.6.3 Flujo de caja91
3.6.4 Rentabilidad del proyecto.92
CONCLUSIONES vi
SUGERENCIAS vii
BIBLIOGRAFIA viii
GLOSARIO ix
ANEXOS x
96
NDICE DE TABLAS
CUADRO N1
NIVELES SOCIOECONMICOS DE LOS PRINCIPALES DISTRITOS DE
HUANCAYO
CUADRO N2
DEPARTAMENTO JUNN: POBLACIN TOTAL Y TASA DE CRECIMIENTO
INTERCENSAL, SEGN PROVINCIA, 1972, 1981, 1993 Y 2007
CUADRO N3
TASA DE CRECIMIENTO DE LA POBLACIN PROYECTADA POR ZONAS
CUADRO N4
FORTALEZAS Y DEBILIDADES DE NUESTRA COMPETENCIA
CUADRO N5
CUANTIFICACIN DE MERCADO
CUADRO N6
LNEA DE PRODUCTOS
CUADRO N7
UNIDADES MONETARIAS
CUADRO N8
DEMANDA
CUADRO N9
DEMANDA DEL PROYECTO ANUAL Y A FUTURO DE 5 AOS
CUADRO N10
CRONOGRAMA DE GASTOS DE VENTA PROYECTADO EN UN HORIZONTE
DE UN AO
CUADRO N11
REQUERIMIENTO MATERIA PRIMA EN TOTAL
CUADRO N12
PROCESO: LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
CUADRO N13
PROCESO COMPRAS Y ALMACN
CUADRO N14
EQUIPOS Y MATERIALES
CUADRO N15
97
RESUMEN DE LA INVERSIN
CUADRO N33
APORTE DE SOCIOS
CUADRO N34
FLUJO DE CAJA
CUADRO N35
CLCULO DEL VANE
CUADRO N36
CLCULO DE LA TIR
CUADRO N37
RELACIN BENEFICIO COSTO
NDICE ANEXOS
ANEXO 1
PROGRAMA MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)
ANEXO 2
MANUAL DE RECEPCIN DE ALIMENTOS
ANEXO 3
MANUAL DE PRE ELABORACIN DE ALIMENTOS
ANEXO 4
PRODUCCIN
ANEXO 5
MANUAL DE MANEJO DE EQUIPOS
ANEXO 6
EQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA
ANEXO 7
UTENSILIOS DE MANIPULACIN
ANEXO 8
HERRAMIENTAS
ANEXO 9
INVENTARIO DE LOS EQUIPOS DE COCINA
ANEXO 10
MANUAL DE PREPARACIN DE ALIMENTOS
99
ANEXO 11
MANUAL DE MANTENIMIENTO
ANEXO 12
MANUAL DE USO DE PRODUCTOS QUMICOS
ANEXO 13
TIPOS DE MATERIALES DE LIMPIEZA
ANEXO 14
MANUAL PARA HIGIENE DEL AMBIENTE
ANEXO 15
MANUAL PARA INSECTOS Y ROEDORES
100
INTRODUCCIN
En un mundo moderno, en el que el Per est sobresaliendo, por su riqueza
debido a su div ersidad, y que el crecimiento econmico es constante, se
muestras grandes oportunidades para los peruanos emprendedores como
nosotros, deseosos de crecer y servir a la sociedad es as que nace. Bread &
breakfast es una empresa dedicada a la venta de desayunos delivery, dando la
oportunidad al consumidor de encontrar un nuevo espacio para su alimentacin
diaria y donde pueda olvidarse del tiempo apremiante para desayunar
correctamente, sin perder la tiempo en ir al restaurante dejando su centro de
labor y exponindose a ser sancionado, el DELIVERY es una forma de facilitarle
todo esos trajines a nuestro pblico porque se les llevar directamente el
desayuno a su centro de labor. Bread & breakfast, le da rienda suelta a la
imaginacin, a la novedad que encontrar el consumidor se presentar variedad
de desayunos para que el pblico pueda elegir cul de ellos le agradar
consumir a diario, aqu encontrar todo lo necesario para superar el estrs, por
una mala alimentacin o dar una linda sorpresa o la exquisita idea corporativa.
La variedad de desayunos que se vendern son bastante novedosos como el
desayunos dulce detalle que es un desayuno pensado para que pueda
sorprender a la persona que ms le interesa en su centro de labor con una cuota
de distincin de algn detalle amoroso. No dejar de sorprenderse, disfrutar y
recomendar todo aquel que se atreva a conquistar este nuevo mundo de la
alimentacin conveniente.
Los autores
101
Captulo I
MARCO METODOLGICO
No existe el servicio.
No existe variedad de productos.
1.2.3. Justificacin
1.2.4. Estrategias
1.3. METODOLOGA
1.3.1 Mtodo.
1.3.2. Tcnicas
1.3.3. Instrumentos
Captulo II
2 RESUMN EJECUTIVO
Bread & breakfast nace como una propuesta original, a la hora de agasajar
a un ser querido.
106
Sabes que puedes contar con nosotros para obsequiar ese momento
especial que deseas.
Este proyecto es viable por tener una ventaja muy importante, ser la primera
empresa en Huancayo que se dedique nica y exclusivamente al desayuno
delivery, creando nuevas necesidades; nuestro servicio brindar una
experiencia diferente siendo la mejor opcin para disfrutar de
entretenimiento nuevo y distinto.
La evaluacin financiera con respecto al proyecto ser efectuada en su
totalidad por aporte propio de 2 socios en porcentajes de 50% y 50%.
Siendo la gerencia repartida.
Este proyecto consta de una inversin inicial de S/. 34,233.00 de los cuales
el costo de activos tangibles de S/. 29,100.00, el costo de activos intangibles
es de S/. 5,500.00, y el capital de trabajo es de S/. 29,100.00; cabe sealar
que los resultados indican que se recuperara el capital en el segundo ao y
la depreciacin y amortizacin es considerada en un plazo de cinco aos.
108
Captulo III
3.1 El mercado
A/B C A/B C
Kokis
Mordiscos
Chez Viena
Cafecito
La moderna
110
El perfil de los clientes a quienes nos dirigimos son dos, una con
estilos de vida afortunados que conforman un 8 % de la ciudad
estos son de nivel socioeconmico A, B y C, cosmopolitas y
buscan calidad en el servicio ; y el segundo con estilo de vida
moderno forman y 25% de la poblacin estn abiertos a la
innovacin o simple hecho de no descuidarse de sus alimentos ya
que en la distribucin de los gastos del hogar es una cifra
importante destinada a la alimentacin cuadro 2
Cuadro N 1
DISTRIBUCION DE LOS GASTOS DEL HOGAR SEGN NSE
Grupo 1 : Alimentos
100
Para definir nuestro pblico objetivo tuvimos que realizar encientas A 250
personas, en el sector de Huancayo.
112
VARONES
48%
52%
ANLISIS DE LA ENCUESTA:
10%
SI NO
90%
GRFICO 02: Encuestados que pueden consumir alimentos durante las horas de
trabajo.
Al observar el Grfico 02: Encuestados que pueden consumir alimentos
durante las horas de trabajo, notamos que el 90% de los encuestados pueden
consumir alimentos durante sus horas de trabajo y adems se corroboro la
falta de empresas dedicadas a este rubro lo cual resalta la importancia y
necesidad de una empresa que brinde este servicio.
10-14
MINUTOS
25%
15-19
37% MINUTOS
38%
GRFICO 03: Tiempo que disponen los encuestados para consumir alimentos en el
trabajo.
114
Cuadro N2
Cuadro N 3
3.1.4. La Competencia
Anlisis de la Competencia
Nuestra futura competencia indirecta posee una variedad de fortalezas,
las cuales no son aprovechadas ni mejoradas, por lo que se hace ms
notoria sus debilidades. Bread & breakfast se est preparando para
atacar, aprovechar y superar , dichas deficiencias; ya que para esto
hemos estudiado a nuestra competencia de forma muy cercana y para
llegar a esto contamos con estrategias y tcticas que ms adelante se
detallara.
117
Cuadro N 4
Con este cuadro podremos darnos cuenta que no contamos con competencia
directa, estos establecimientos no se concentran en su giro de negocio. Por lo
tanto podemos decir que son competidores indirectos. Acerca de nuestros
competidores potenciales serian las panaderas y cafeteras que ya estn en el
negocio indirectamente.
RESPUESTA DE LA COMPETENCIA:
Los competidores potenciales estn representados por empresas que pueden
ingresar al sector y al mercado con un producto o servicio similar, o igual al que
nosotros proponemos.
sta fuerza est integrada por aquellos comercios que pueden llegar a
desempear, en mayor o menor medida, funciones parecidas a las que
pretendemos llevar adelante con nuestro proyecto. Tienden a satisfacer la misma
necesidad que intentamos complacer desde nuestro local hasta el lugar donde
nuestro cliente se encuentre. En nuestro caso no encontramos propuestas que
se asemejen a nuestra propuesta.
Lo interesante de sta fuerza es tratar de prever cmo ingresar el competidor al
mercado, con qu estrategia, cuando, con qu precios, con qu publicidad, con
qu producto etc. Para ello se debe proyectar, tener capacidad de anticiparse a
los hechos y no solo reaccionar a ellos. Se debe llevar adelante una actitud
proactiva ms que una reactiva y as poder imaginar distintos escenarios que
puedan presentarse.
En el tipo de negocio que queremos encarar es muy importante anticiparse ya
que segn los datos a los que pudimos acceder el ritmo al que acceden nuevos
competidores al mercado es bastante acelerado. Sin embargo no todos
sobreviven. Las propuestas son muchas y siempre se trata de innovar y
sorprender al cliente, pero en ocasiones la estrategia est mal planteada.
Por todas las razones expuestas creemos que esta fuerza no debe ser
subestimada ni librada al azar, siempre tenemos que intentar anticiparnos a los
hechos que se estn por suceder.
119
Cuadro N 5
CUANTIFICACIN DE MERCADO
Mercado potencial:
112054 habitantes
Mercado disponible:
103090 habitantes
Mercado objetivo:
8763 habitantes
UNIDADES FSICAS:
El siguiente cuadro muestra los presupuestos de venta en unidades
fsicas al mes y al ao; los datos se tomaron de las hojas de clculo
realizadas al proyecto teniendo en cuenta los resultados de las
encuestas y demanda.
120
Cuadro N 6
LINEA DE PRODUCTOS
UNIDADES MONETARIAS
As mismo se realiz un presupuesto de ventas en unidades monetarias para
tener en cuenta cuanto seria el ingreso econmico del proyecto mensual y anual.
Cuadro N 7
UNIDADES MONETARIAS
Producto PV MES ANUAL
_-Desayuno Premium S/. 7.00 S/. 7,442.53 S/. 89,310.36
_- Desayuno Criollo S/. 8.00 S/. 1,701.15 S/. 20,413.80
_- Desayuno Light S/. 8.00 S/. 2,551.72 S/. 30,620.69
_- Desayuno Nacimiento S/. 6.00 S/. 2,551.72 S/. 30,620.69
_- Desayuno Express S/. 8.00 S/. 850.57 S/. 10,206.90
_- Desayuno Infantil _ S/. 6.00 S/. 1,134.10 S/. 13,609.20
_- Desayuno Delicias Criollas S/. 7.00 S/. 661.56 S/. 7,938.70
_- Tabla de Picadas S/. 10.00 S/. 630.06 S/. 7,560.67
_- Cumpleaos Sorpresa_ S/. 12.00 S/. 1,512.13 S/. 18,145.60
_- Brindis Romntico _ S/. 16.00 S/. 2,520.22 S/. 30,242.66
_- Dulce Sorpresa S/. 10.00 S/. 1,496.38 S/. 17,956.58
TOTAL SOLES AO S/. 18,662.45 S/. 223,955.27
Fuente: propia
Elaborado por: grupo de trabajo
121
3.2 LA COMERCIALIZACIN
INNOVACIN EN EL SERVICIO
Bread & breakfast consiste en ofrecer el servicio de venta de
desayunos con un valor agregado que vendra a ser el delivery .El
proyecto consiste en ofrecer desayunos con caractersticas de
calidad a la hora indicada por el cliente y con la variedad que a l
ms le guste, siendo esto conveniente para cualquier persona que
trabaja o estudia y no se abastece con los horarios y no quiere
descuidar su alimentacin.
El Servicio:
a. Presentacin
b. Otros
La Distribucin
El Precio:
Cuadro N 8
DEMANDA
Demanda del sector 55593 nmero de veces (compras) en el
1 sector
Pronstico de la demanda 1 2 3 4 5
Compras al ao 47254 47821 48395 48976 49564
Fuente: matriz de evaluacin
Elaborado por: grupo de trabajo
Cuadro N 9
DEMANDA DEL PROYECTO ANUAL Y A FUTURO DE 5 AOS
DEMANDA POR PRODUCTO
PRODUCTO MES 1 2 3 4 5
_- Desayuno Premium 1063.22 12759 12912 13067 13223 13382
_- Desayuno Criollo 212.64 2552 2582 2613 2645 2676
_- Desayuno Light 318.97 3828 3874 3920 3967 4015
_- Desayuno Nacimiento 425.29 5103 5165 5227 5289 5353
_- Desayuno Express 106.32 1276 1291 1307 1322 1338
_- Desayuno Infantil 189.02 2268 2295 2323 2351 2379
_- Desayuno Delicias 94.51 1134 1148 1161 1175 1190
Criollas
_- Tabla de Picadas 63.01 756 765 774 784 793
_- Cumpleaos 126.01 1512 1530 1549 1567 1586
Sorpresa
_- Brindis Romntico 157.51 1890 1913 1936 1959 1983
POST VENTA:
Lo realizarn los repartidores obsequindoles llaveros de cortesa en donde
podrn encontrar los telfono y pgina web de la empresa e invitndolos a
que sean fieles a nuestro servicio.
125
Cuadro N 10
CRONOGRAMA DE GASTOS DE VENTA PROYECTADO EN UN HORIZONTE DE
UN AO
FEBR
ITEM
AGO
MAR
MAY
NOV
ABR
OCT
ENE
JUN
SEP
JUL
DIC
Spot tv 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00
Spot 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00
radio
Volantes 150.00 150.00
Tarjetas 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00
Tarjetas 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00
puntos 15.00
TOTAL 77.00 0.00 165.00 62.00 165.00 200.00 177.00 50.00 165.00 62.00 215.00 212.00
Fuente: INEI
Elaborado por el grupo de trabajo
126
3.3 LA PRODUCCIN
3.1.1 Determinacin del proceso de fabricacin
PRODUCCIN DE PLATOS:
Este proceso es el ms importante en el que nos debemos basar con ms exactitud porque es aquel el producto que se
va a expender a nuestros futuros clientes.
Es el cual inclyelos requerimientos para los costos de produccin materia prima directa mano de obra directa y costos
indirectos de fabricacin
Produccin en cocina
Recepcin de pedido
Seleccin de materia
prima
CUADRO N 11
PROCESO DE PRODUCCIN DE PLATOS:
RECURSOS INVOLUCRADOS
NOMBRE DE LA DESCRIPCIN TIEMPO RESPONSABL FSICO HUMANO OBSERVACIN
ACTIVIDAD E
La Recepcin de
Recepcin de pedidos se realiza por 5 Recepcionista Telfono Recepcionista
pedido medio de telfonos y minutos Comanda
va internet
Lapicero
El ayudante de cocina Materia prima
Elaboracin de la pre elabora los Chuchi Ayudante de cocina
miss en place insumos para el Tabla de picar
10 Ayudante de
trabajo Bolws
minutos cocina
ZONA DE VISIBILIDAD
ZONA DE TRANSBAMBALINA:
ZONA DE APOYO:
ACTIVIDADES DE APOYO
Cuadro N 12
PROCESO: LIMPIEZA Y MANTENIMEINTO
NOMBRE DE DESCRIPCIN TIEMPO RECURSOS QUE SE OBSERVACIONES
ACTIVIDAD INVOLUCRAN
LIMPIEZA Una vez terminado el 30 min FISICOS HUMANO Todos los das
servicio hacia los clientes, despus del
se proceder al lavado y Escobas mozos servicio se
desinfeccin de los Mopas Stewart procedern a
utensilios que se emplean Esponjas ayudante realizar la limpieza
en el servicio as como desinfectantes de cocina y organizacin del
guardar los equipos y establecimiento.
utensilios limpios. Para la
adecuada limpieza y
mantenimiento.
ORGANIZACIN Limpiar y organizar tanto 20 a 30 mozos Todos los das
DE EQUIPOS Y de los utensilios como de min ayudantes antes de empezar
UTENSILIOS las diferentes reas de de cocina con el servicio se
servicio, primero limpiar y y bar proceder a
desinfectar luego, organizar todos los
acomodarlos utensilios as
correctamente.(utensilios, como el rea de
servilletas. Etc.). servicio en general
Elaborado por: el grupo de trabajo
130
Cuadro N 13
PROCESO COMPRAS Y ALMACN
NOMBRE DE ACTIVIDAD DESCRIPCIN TIEMPO RECURSOS OBSERVACIONES
ZONA DE VISIBILIDAD
El cocinero entrega el administrador entrega el proveedor realiza el administrador verifica, pesa
Las lista de pedidos la lista de pedidos al las compras y cuenta los pedidos realizados
ZONA DE TRANSBAMBALINA:
DESCRIPCIN
EQUIPOS Y MATERIALES
Cuadro N 14
ZONA NOMBRE DESCRIPCIN
Estantes metlica para los insumos secos y de madera para los insumos qumicos y de limpieza que cumpla
con los estndares requeridos
Anaqueles de metal
Computadora COMPAQ presario ,Pentium 4, disco duro 160 GB, monitor LCD 17; para el inventarios y manejar
ALMACN
Cardex
Mesas de acero con forma rectangular
Cmara frigorfica Marca Miray, Congela y conserva. Cap. 226litros. Congelamiento rpido. Fastfreezing. Dos puertas,
desmontable. Revestimiento interno de aluminio gofrado. Parrilla central divisora. Con Canastilla.
Balanza electrnica Balanza de mesa. Marca torreyexcell e-accura, electrnica, digital, capacidad hasta 50 kilos
Termmetro calibrado
Extintores Autorizados
Cocina Semi industrial de 4 hornillas a gas
CI
O
C
N
A
Licuadoras Semi industrial: Marca Oster, vaso de vidrio, cap.5 y 2 litros, acople metlico, reversible, cuchilla pica
134
Vasos de tecnopor
Loncheras De cartn
Cubiertos De plstico
servilletas De papel
Globos De plstico
Escobillones de polyester
Mopas ver en anexo 18
LIMPIEZA
Recogedores de plstico
Esponjas de nylon
Escobillas ver anexo 18
Tanques y bidones de plstico
Estante de madera para almacenar los insumos qumicos y limpieza(detergente, desinfectante, lavavajilla,
leja, etc.)
135
DISTRIBUCION FSICA
COCINA
136
137
Cuadro N15
CUADRO 16
Cuadro N 18
CIF VARIABLE
tem
ARTICULOS DE
500
LIMPIEZA
C. Techos
H143
D. Ventanas
Los ambientes del restaurante deben estar protegidos del
polvo, basura, desechos, insectos u otros animales, por lo que
las ventanas y otras aberturas del mismo, deben construirse
evitando la acumulacin de suciedad, utilizando proteccin a
travs de mallas.
A efectos de realizar las labores de limpieza, mantenimiento y
conservacin, las ventanas debern desmontarse con facilidad.
E. Puertas
Las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente de
fcil limpieza y desinfeccin. En aquellos ambientes
destinados a la preparacin de los alimentos, deben permitir
el cierre automtico. Es conveniente utilizar puertas de
vaivn.
F. Pasadizos
Para determinar la medida de los pasadizos, se debe tener
presente el nmero de personas que transitarn. No se debe
permitir que los pasadizos se utilicen como reas para el
almacenamiento.
asimismo, las paredes y pisos deben ser lisos para evitar las
plagas.
Se debe tener en cuenta lo siguiente:
Las estanteras y superficies debern ser de material
anticorrosivo o de plstico que no contaminen los alimentos.
El rea no debe tener calentadores de agua ni tubos de
vapor, ya que pueden aumentar la temperatura del almacn lo
que perjudicara al alimento o bebida.
3.3.4.1.5 Ventilacin
La ventilacin debe ser adecuada para controlar la
temperatura interna originada por el vapor, humo, polvo,
grasa y eliminar el aire contaminado, a fin de contar con una
temperatura ambiental adecuada para la preparacin de las
comidas.
El aire debe ir en direccin del rea limpia (preparacin de
alimentos) hacia el rea sucia (zona de residuos slidos),
asimismo, la ventilacin debe ser diseada de modo que las
campanas, los ventiladores, protectores y los ductos no
goteen sobre la comida ni el equipo.
Se debe instalar sobre los aparatos de coccin campanas
extractoras de tamao adecuado para eliminar eficazmente
los vapores de coccin. Los filtros de las campanas y los
extractores de grasa deben estar bien ajustados, sin embargo
debern ser fciles de remover y limpiar con una frecuencia
establecida.
SEGURIDAD EN LA COCINA
Se debe contar con finas mallas protectoras, rejillas en desages, paredes
resbaladizas, trampas preferentemente engomadas, ultrasonidos, rodenticidas
qumicos.
Es recomendable disear las paredes exteriores sin salientes, restringir su
acceso y no permitir que aniden.
Una cocina aseada y ordenada puede reducir los peligros de accidentes, tales
como resbalones, tropiezos, quemaduras, ejemplos: si se derrama algn lquido
en el piso, debe limpiarse de inmediato y colocarse un aviso de piso mojado. Los
tapetes antideslizantes previenen que los derrames originen resbalones;
asimismo se debe evitar salpicar agua o bebidas en el aceite o grasa caliente
para que dicha grasa no salpique.
En una cocina existen fuentes de calor, tales como hornos, parrillas, estufas,
freidoras, hornos microondas que representan peligro de quemaduras. Asimismo
para evitar incendios, los trabajadores deben vigilar cuidadosamente los
alimentos que se estn cocinando, ejemplo: el aceite o grasa caliente nunca
debe dejarse desatendida, debe dejarse enfriar antes de transportarse.
Es recomendable limpiar los equipos de cocina y de ventilacin al comienzo de
cada turno ya que estarn fros antes de limpiarlos.
Los sitios donde se acumula la grasa y las superficies de las parrillas deben
limpiarse con frecuencia y no se deben tener artculos inflamables cerca de las
llamas o fuentes de calor.
Es importante saber y poner en prctica los procedimientos de emergencia,
primeros auxilios y se debe contar con un botiqun implementado para casos de
accidentes.
Los extinguidores debern estar colocados en sitios de fcil acceso, con clara
identificacin y prximos a los puntos de riesgo.
Las conexiones elctricas debern estar empotradas o protegidas por canaletas.
Los balones de gas deben hallarse como mnimo, alejados a 1,5 m de la fuente
de calor.
Unos zapatos cmodos y con buen soporte son esenciales para los trabajadores
de cocina debido al largo tiempo que pasan de pie; apoya pies y tapetes contra
la fatiga tambin pueden ser tiles.
H161
Cuadro N 20
COSTO MANO DE OBRA
ITEM req costo mes costo ao
Repartidores 4 S/. 2,000.00 S/. 24,000.00
Gerente 1 S/. 1,200.00 S/. 14,400.00
ayudante de cocina 1 S/. 600.00 S/. 7,200.00
jefe de almacn 1 S/. 600.00 S/. 7,200.00
TOTAL SOLES S/. 4,400.00 S/. 52800.00
Fuente: Hojas de clculo recopiladas
Elaborado: Por el grupo de trabajo
Cuadro N 21
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN
COSTOS INDIRECTO DE FABRICACION
ITEM MENSUAL ANUAL
Impuesto S/. 33.30 S/. 400.00
Agua FIJOS S/. 60 S/. 720.00
Combustible S/. 60 S/. 720.00
Luz S/. 200 S/. 2,400.00
art limpieza VARIABLE S/. 2339 S/. 28,066.00
TOTAL S/. 4,240.00
Fuente: Hojas de clculo recopiladas
Elaborado: Por el grupo de trabajo
Cuadro N 22
CLCULO PUNTO DE EQUILIBRIO
MP
182496 184620 184365 186459 188578
3.86 3.86 3.81 3.81 3.80
CIF
250 923 922 932 943
0.00529054 0.019303194 0.01905 0.019035807 0.01902
Fuente: Propia
Elaborado: Por el grupo de trabajo
H163
Cuadro N 23
CLCULO DEL COSTO VARIABLE
CALCULO DEL COSTO VARIABLE UNITARIO PP
M CIF CV
P V UT
_-Desayuno 50 3. 0.0 3.50 1.7 4.25704
Premium % 5 05 5 53 054
10 5. 0.0 5.80 0.5
_- Desayuno Criollo
% 8 05 5 81
15 5. 0.0 5.30 0.7
_- Desayuno Light
% 3 05 5 96
_- Desayuno 20 3 0.0 3.00 0.6
Nacimiento % 05 5 01
_- Desayuno 5 1. 0.0 1.90 0.0 3.8 2.065
Express % 9 05 5 95 25 657
_- Desayuno Infantil 30 3. 0.0 3.80 1.1
_ % 8 05 5 42
_- Desayuno Delicias 15 6. 0.0 6.80 1.0
Criollas % 8 05 5 21
10 1. 0.0 1.50 0.1
_- Tabla de Picadas
% 5 05 5 51
_- Cumpleaos 20 1. 0.0 1.80 0.3
Sorpresa_ % 8 05 5 61
_- Brindis 25 4. 0.0 4.20 1.0 3.7 0.596
Romntico _ % 2 05 5 51 25 046
20 2. 0.0 2.80 0.5
_- Dulce Sorpresa
% 8 05 5 61
Fuente: Propia
Elaborado: Por el grupo de trabajo
H164
Cuadro N 24
CLCULO DEL PRECIO DE VENTA PROMEDIO PONDERADO
Cuadro N 25
CLCULO DEL PEQ EN FUNCION AL MARGEN BRUTO
Cuadro N 26
3.4. Localizacin
Para ello se realiz un anlisis de cada uno de los factores favorables que
sirvan tanto para la produccin y comercializacin de los productos.
Macro localizacin
La macro localizacin de nuestro proyecto se define como el rea
extensa, atenderemos a las zonas urbanas de los tres principales distritos
de la provincia de Huancayo, estando ubicada la oficina principal en el
distrito de Huancayo.
H166
CUADRO N 27
CUADRO DE LOCALIZACIN
Accesibilidad 20% 5 1
MICRO LOCALIZACIN
CONCLUSIN
El lugar que elegimos para la ubicacin de nuestro local (Distrito del cercado de
Huancayo) cuenta con los suministros como agua y energa elctrica para llevar
a cabo una apropiada atencin en las actividades de servicio al cliente.
Administrador y cajero
Su tarea es la de cobrar, administrar la empresa externamente.
Cocinero
H169
Buena presencia
Excelente salud fsica
Peso adecuado a la estatura
Aseo escrupuloso
Vocabulario correcto
Atento y amable
Eficaz en su trabajo
Colaborador con sus compaeros
Comprensivo y gil en habilidades
Respeta la intimidad de los dems
Animo de superacin
Contratos de trabajo:
Los contratos tendrn plazos estndares definidos:
1er contrato
Periodo de 6 meses con clusula de periodo de prueba por tres
meses.
2do contrato
Periodo de 1 ao
MODALIDADES:
CONTRATO A TEMPO COMPLETO:
Esta modalidad de contrato se efectuara en puestos donde se
requiera a tiempo completo de su presencia. Considerando 8
horas diarias.
Los beneficios sociales que incluye son:
Es salud
Vacaciones (1 mes)
Gratificacin (julio y diciembre)
H171
Opcional:
Para considerar estas opciones sern a la eleccin del
contratado y considerando si tienen o no familia.
SNP
AFP
Asignacin familiar
CTS
CONTRATO DE EMERGENCIA
Por su naturaleza accidental de este tipo de estatuto solo se
aplicara cuando haya necesidades de emergencia ya sean
producidas por caso fortuito o fuerza mayor. El tiempo de contrato
ser a plazo fijo.
H172
CONTRATO DE SUPLENCIA
Esta estipulacin de naturaleza accidental se celebrara para
sustituir a un trabajador estable y debe contener la fecha de su
extincin segn sea la circunstancia.
Se practicar en caso de embarazo, vacaciones, becas de curso,
accidente temporal, enfermedad, invalides temporal.
AYUDANTE DE
COCINA
El saludo:
Buenos das Bread & breakfast le saluda la seorita Gloria Enrquez
en que lo puedo ayudar
En este caso el servicio que nosotros brindamos es un servicio telefnico
o llamado delivery.
Unas palabras de cortesa:
Permtame tomar su orden
Permtame tomar sus datos (nombre, lugar, la calle, y si es posible su
telfono o celular)
Me permite verificarle su pedido
Ud. desea un Bread & breakfast para 15 personas a las 9:30 a.m. el
da. en las instalaciones del SCOTIABANK (calle real N ro.
639)
El tiempo que se realizara la entrega ser de 10 a 15 minutos
agradecemos su preferencia (buenos das o buenas tardes)
El personal que realice la entrega del pedido solicitado debe ser una
persona amable y con un buen trato y as poder obtener la confianza del
cliente y poder fidelizarlos.
H175
PLANILLA DE PAGO
PROTOCOLO DE LA EMPRESA
1. RECLAMOS
EL CLIENTE podr realizar sus reclamos va telefnica al 241168 -
249392 o va correo electrnico a serviciocliente@bread & breakfast.com.
Nota: Todos nuestros productos tienen garanta. Los reclamos se
aceptarn dentro de las 2 horas de entregado del producto.
H177
2. ANULACIN DE PEDIDOS
En el caso que el cliente decida anular su pedido, podr hacerlo slo de
lunes a viernes de 9 am a 5 pm y los sbados de 9 am a 12 m va
telefnica hasta el da anterior a la fecha de entrega solicitada
3. DEVOLUCIN DE DINERO
Slo El CLIENTE podr recoger su dinero en nuestras oficinas de lunes a
viernes de 9 am y 5 pm previa cita. Retendremos un monto moderado del
da por gastos administrativos. En el caso enve a otra persona a recoger
el dinero, ste deber identificarse con DNI y deber dejar una copia
simple del mismo.
4. ENTREGA EFECTUADA
Una vez realizada la entrega del PRODUCTO Bread & breakfast se
compromete a notificar va e-mail a EL CLIENTE la entrega del mismo.
5. COMPROBANTE DE PAGO
Si el CLIENTE requiere el envo de la respectiva Boleta o Factura a
alguna direccin especfica, tendr que abonar S/.5.00 por gastos de
envo o recogerla en nuestras oficinas (Lunes a Viernes 9 am a 5 pm)
antes de los 30 das contados a partir de la fecha de entrega del
PRODUCTO.
POLTICA DE PRIVACIDAD
Bread & breakfast sabe que sus clientes pueden estar preocupados por el
uso de la informacin personal. Por ese motivo Bread & breakfast garantiza
a sus clientes el cumplimiento de los siguientes puntos.
Bread & breakfast se compromete a no divulgar informacin privada de sus
clientes. Esta poltica alcanza a todo lo concerniente a sus cuentas de correo
electrnico y sus comunicaciones, datos personales que el cliente nos brinde
voluntariamente a travs de los formularios establecidos a tal efecto y todo
elemento donde se encuentre inserta informacin privada de
un cliente.
H178
Bread & breakfast slo podr vulnerar esta prctica para proteger la
seguridad de clientes y a fin de cumplir con los trminos del servicio.
3.6. EL FINANCIAMIENTO
La inversin del proyecto ser por aporte propio de 3 socios los cuales
estarn porcentualmente en 40%, 30% y 30%, donde el gerente ser el que
aporte en mayor cantidad
El captulo de Inversin como parte del proyecto, se realiza con el objeto de
presentar en trminos monetarios el valor de los diferentes recursos
asignados como activos en el presente estudio.
La inversin se realiza en soles en funcin de la cotizacin del mercado
paralelo del mes de enero del 2012.
H179
100
cafetera 2 2000 4000 0 5000
tostadora 1 70 70 70
termo 3 30 90 90
plancha 1 80 80 80
colador araa 2 4 8 8
horno 1 2700 2700 2700
brocha 1 3 3 3
aros 3 15 45 45
placas 2 15 30 30
cuchillos 5 20 100 100
chaira 1 10 10 10
colador chino 1 30 30 30
embudo 1 3 3 3
batidor electrico 1 80 80 80
espatula goma 2 3 6 6
espumadera 2 5 10 10
mandolina 1 120 120 120
pelador 2 7 14 14
tablas de picar 2 15 30 30
lavaderos 1 80 80 80
stand de
almacen 1 100 100 100
muebles de
oficina 1 2759 2759 2759
mesas de
trabajo 1 100 100 100
campana
extractora 1 500 500 500
140
TOTAL 15371 0 600 0 0 0 17371
FUENTE : Grupo Promotor
FECHA : Febrero 2012
H181
CUADRO 29
CUADRO N 30
INVERSIN INTANGIBLE
VALOR DE
SALV
0
2500
2500
H184
CUADRO N 31
resumen de la inversin Io
kw 58482.1
total 80353.05781
Cuadro N 32
RESUMEN DE LA INVERSIN
Fuente: Propia
Elaborado: Por el grupo promotor
FLUJO DE CAJA
ECONOMICO
0 1 2 3 4 5
Flujo de inversin (A)
Inversin en Activos Fijos 15371 0 600 1400 0 0
Inversin Act. Intangibles 6500
Capital de trabajo 58482
Incremento del capital de 373 381 384 384 0
trabajo
Recup. Capital de Trabajo 60004
valor de salvamento 10782
TOTAL FLUJO DE INVERSION -80353 -373 -981 -1784 -384 70786
Flujo operativo (B)
Ventas 4287476 4330351 4373654 4417391 4461564
MP 928348 937631 932181 956477 966042
MO 33000 33000 33000 33000 33000
cif fijos 7040 7040 7040 7040 7040
Cif variables 8400 8400 8400 8400 8400
G administrativos 6000 6000 6000 6000 6000
H186
Fuente: Propia
Elaborado: Por el grupo promotor
H187
Cuadro N36
La tasa interna de retorno econmico
CALCULO DE LA
TIR
TIRE 1612%
Cuadro N30
COEFICIENTE
B/C EC. 26.451
Los indicadores para este proyecto indican que es viable por lo que muestra que
el periodo de recuperacin de capital ser en el segundo ao
a) RGIMEN TRIBUTARIO
c) TRIBUTOS
Impuesto a la renta
Impuesto general a las ventas (IGV)
Contribuciones al Es salud por la remuneraciones de sus
trabajadores
3.7.2 Trmites a realizar
PASO 1 Reserva del nombre
EN SUNARP
Verificar que el nombre no est inscrito por otras empresas.
Busca en el ndice de nombres. Costo S/. 4.00
Solicitar la inscripcin
Obtener la reserva del nombre. Costo S/. 18.00
PASO 2 Acto constitutivo o minuta de constitucin
MINUTA NOTARIAL
Libro Diario
Libro Mayor
H194
Registro de Compras
Registro de Ventas
Se tramita en un notario.
Costo: S/. 15 20
Licencia municipal:
Licencia definitiva, con una duracin de ms de 2 aos y con un costo
de S/. 495.00
Licencia sanitaria::
S/. 195.00
Msica
Pago de cuota a la Sociedad de Autores y Compositores de la Msica, en
caso de tener msica o videos en cualquier modalidad.
H196
CONCLUSIONES
SUGERENCIAS
BIBLIOGRAFA
I. LIBROS:
II. URLS:
WWW.manualbpm.com
www.google.com
www.marketingysusoperaciones.com
www.comportamientodelconsumidor.com
H201
GLOSARIO
H202
GLOSARIO
GLOSARIO ADMINISTRATIVO
ANLISIS:
Accin de dividir una cosa o problema en tantas partes como sea posible, para
reconocer la naturaleza de las partes, las relaciones entre stas y obtener
conclusiones objetivas del todo.
CONTROL:
Tipos: 1. control de calidad; 2. control de cantidad; 3. control de costos; 4. control
de tiempo. Es el acto de registrar la medicin de resultados de las actividades
ejecutadas por personas y equipos en un tiempo y espacio determinado. Se
ejerce Ex-ante, Durante y Ex-post respecto a la ejecucin de las actividades.
CONTROL DE CALIDAD:
El control de calidad se ocupa de garantizar el logro de los objetivos de calidad
del trabajo respecto a la realizacin del nivel de calidad previsto para la
produccin y sobre la reduccin de los costos de la calidad.
CONTROLAR:
Acto de medir y registrar los resultados alcanzados por un agente del sistema
organizacional en un tiempo y espacio determinados.
COORDINAR:
Acto de intercambiar informacin entre las partes de un todo. Opera vertical y
horizontalmente para asegurar el rumbo armnico y sincronizado de todas los
elementos que participan en el trabajo.
DEPARTAMENTALIZACIN:
Fase del anlisis administrativo que se ocupa de analizar y dividir el trabajo
como un todo, estableciendo los niveles de especializacin y complejidad de
todas las partes o componentes del trabajo y dando figura al organigrama.
DESARROLLO ORGANIZACIONAL:
Accin de mantenimiento y actualizacin permanente de los cambios aplicados a
una organizacin y respecto a su medio ambiente
DIAGNSTICO:
Identificacin y explicacin de las variables directas e indirectas inmersas en un
problema, ms sus antecedentes, medicin y los efectos que se producen en su
medio ambiente.
H203
DIRIGIR:
Acto de conducir y motivar grupos humanos hacia el logro de objetivos y
resultados, con determinados recursos.
DIVISIN DEL TRABAJO:
Acto de segmentar el trabajo total de una organizacin, por especializaciones y
niveles de dificultad.
EFICACIA:
Indicador de mayor logro de objetivos o metas por unidad de tiempo, respecto a
lo planeado.
EFICIENCIA:
Indicador de menor costo de un resultado, por unidad de factor empleado y por
unidad de tiempo. Se obtiene al relacionar el valor de los resultados respecto al
costo de producir esos resultados.
ESTRATEGIA:
En un proceso regulable; es el conjunto de las reglas que aseguran una decisin
ptima en cada momento. Una estrategia por lo general abarca los objetivos, las
metas, los fines, la poltica y la programacin de acciones de un todo
organizacional o individual.
EVALUAR:
Acto de comparar y enjuiciar los resultados alcanzados en un momento y
espacio dados, con los resultados esperados en ese mismo momento. Es buscar
las causas de su comportamiento, entenderlas e introducir medidas correctivas
oportunas.
FINES:
Son los efectos que se obtienen con el logro de los objetivos.
FLUJOGRAMA:
Grfica que muestra el flujo y nmero de operaciones secuenciales de un
proceso o procedimiento para generar un bien o un servicio. Pertenece a la
ingeniera de sistemas y tambin se le conoce como algoritmo, lgica o diagrama
de flujo. La ingeniera industrial emplea otro diagrama conocido como de
"proceso, recorrido u hoja de ruta" con una simbologa diferente a la de sistemas.
Al igual que el primero, se aplica al diseo de procesos y procedimientos.
H204
FODA:
Tcnica de valoracin de potencialidades y riesgos organizacionales y
personales, respecto a la toma de decisiones y al medio que afecta. Significa:
Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas.
FORMULARIO:
Documento impreso que contiene informacin estructurada "fija" sobre un
determinado aspecto, para ser complementada con informacin "variable" segn
cada aplicacin y para satisfacer un objetivo especfico.
FUNCION:
Mandato formal permanente e impersonal de una organizacin o de un puesto
de trabajo.
GERENCIA:
Funcin mediante la cual las empresas y el Estado logran resultados para
satisfacer sus respectivas demandas.
NDICE:
Relacin matemtica de un valor respecto a otro valor. El resultado puede ser un
nmero absoluto o relativo.
LOGSTICA:
1. Explica el proceso de cmo se han de allegar los recursos necesarios en el
lugar, cantidad y tiempo adecuados. 2. Alguien se preocupa de lo que requiere
cada situacin y asegura adems de que todos los recursos necesarios estarn
disponibles en el momento adecuado.
MACROANLISIS ADMINISTRATIVO:
Estudio global de ms de una institucin, vistas como unidades de un sistema
total de administracin general. Es el anlisis del "sistema del Estado"
constituido por la totalidad de instituciones y rganos que lo forman.
MANUAL:
Documento que contiene informacin vlida y clasificada sobre una determinada
materia de la organizacin. Es un compendio, una coleccin de textos
seleccionados y fcilmente localizables.
MANUAL DE FUNCIONES:
Documento similar al Manual de Organizacin. Contiene informacin vlida y
clasificada sobre las funciones y productos departamentales de una
H205
MTODO:
Sucesin lgica de pasos o etapas que conducen a lograr un objetivo
predeterminado.
MICROANLISIS ADMINISTRATIVO:
Estudio minucioso de una institucin o de un rgano, desde lo general hasta el
menor detalle operativo. Evala la naturaleza doctrinaria del ente, sus fines,
estructura, funciones, puestos, sistemas, formas, normas, recursos y planta, para
asegurar su congruencia con las funciones del Estado y con las demandas de la
poblacin.
MODELO:
Conjunto de variables relacionadas entre s e interactuantes, que en bloque
dinmico conducen a obtener un resultado predeterminado o a solucionar un
problema.
OBJETIVO ESPECFICO:
Es la especificacin de una parte del objetivo general. El conjunto de objetivos
especficos logran el objetivo general.
OBJETIVO GENERAL:
Se define como "un deseo a lograr".
ORGANIZAR:
Acto de acopiar e integrar dinmica y racionalmente los recursos de una
organizacin o plan, para alcanzar resultados previstos mediante la operacin.
ORGANIGRAMA:
Es la representacin grfica de la estructura formal de una organizacin, segn
divisin especializada del trabajo y niveles jerrquicos de autoridad.
PLAN ANUAL OPERATIVO:
Plan institucional de corto plazo pero vinculado al plan de mediano y largo
plazos. Es el conjunto armnico de polticas, estrategias, objetivos, metas,
actividades y el presupuesto institucionales, programadas en el tiempo y
conducentes a un objetivo comn. Se ejecuta en un ao (corto plazo) y con
determinados recursos.
PLAN:
Conjunto de programas y proyectos relacionados entre s y conducentes a un
objetivo comn. Tambin conjunto armnico de actividades para lograr un
resultado concreto.
H207
PLANIFICACIN:
Proceso racional y sistmico de preveer, organizar y utilizar los recursos escasos
para lograr objetivos y metas en un tiempo y espacio predeterminados.
PLANIFICACIN ADMINISTRATIVA:
Proceso racional de previsin, estructuracin, diseo y asignacin ptima de
recursos de las organizaciones, para que alcancen resultados en un tiempo y
espacio dados.
PLANIFICACIN SOCIOECONMICA:
Proceso racional y continuo de previsin, organizacin y uso de recursos
escasos, para alcanzar objetivos y metas sociales y econmicas en un tiempo y
espacio predeterminados.
POLTICA:
Conjunto de estrategias, normas y parmetros de una organizacin, que orientan
la actuacin de los funcionarios para alcanzar sus objetivos y metas en un lugar
y plazo dados. Es un marco general de actuacin.
PRESUPUESTO:
Plan financiero de ingresos y egresos de corto plazo conformado por programas,
proyectos y actividades a realizar por una organizacin, presentndose en
determinadas clasificaciones.
PROBLEMA:
Situacin anormal respecto a las conductas o hechos considerados "normales"
en un momento histrico determinado y un lugar dado.
PROCEDIMIENTO:
Ciclo de operaciones que afectan a varios empleados que trabajan en sectores
distintos y que se establece para asegurar el tratamiento uniforme de todas las
operaciones respectivas para producir un determinado bien o servicio.
PRODUCTO:
Es el resultado parcial o total (bienes y servicios), tangible o intangible, a que
conduce una actividad realizada.
PROGNSIS:
Juicio valorativo de costo/beneficio, respecto a la informacin aportada por un
diagnstico o situacin de problema concreto, para definir distintas alternativas
futuras de accin.
H208
PROGRAMA:
Conjunto armnico de objetivos, polticas, metas y actividades a realizar en un
tiempo y espacio dados, con determinados recursos. Sus resultados son
"servicios".
PROYECTO:
Conjunto armnico de objetivos, polticas, metas y actividades a realizar en un
tiempo y espacio dados, con determinados recursos. Sus resultados son "bienes
de capital".
UESTO:
Conjunto de deberes y responsabilidades a ejecutar por una persona que posee
determinados requisitos y a cambio de remuneracin.
RECURSOS:
Son los medios que se emplean para realizar las actividades. Por lo general son
seis: humanos, financieros, materiales, mobiliario y equipo, planta fsica y
tiempo.
REINGENIERA:
Trata de la reingeniera de procesos administrativos o de produccin. Implica
ingeniar con apoyo de las ciencias y la tecnologa. Aplicada a las organizaciones
significa redisear sus estructuras, procesos, mtodos, formas, planta y equipos,
para hacerla ms eficiente y eficaz y acorde con las exigencias futuras de los
mercados. Su primer principio es ignorar los modos actuales de hacer las cosas
y empezar de nuevo, ingeniando nuevas alternativas. El segundo es lograr
resultados con menos operaciones, en menor tiempo, menor costo, mayor
calidad y obtener mayor satisfaccin del cliente.
RESPONSABLES:
Son los funcionarios que reciben rdenes de sus superiores o las tienen en
virtud del puesto que ocupan, sobre actividades a su cargo. Pueden ser de dos
clases: unidades organizativas o funcionarios.
SALUD OCUPACIONAL:
Ciencia encargada del estudio interdisciplinario de los accidentes y
enfermedades del trabajo. El estudio se divide en tres reas: Higiene Industrial,
Seguridad Industrial y Medicina del Trabajo.
H209
SISTEMA:
Proceso cclico que consiste en un conjunto de partes relacionadas entre s,
capaces de transformar insumos en productos para satisfacer demandas de su
ambiente. Consta de insumos-proceso-productos-ambiente. Los hay abiertos y
cerrados.
SISTEMA ABIERTO:
Se caracteriza porque su estado original se modifica constantemente por la
accin retro alimentadora del ambiente, desde su nacimiento hasta su extincin.
Su vida til depende de su adaptabilidad a las exigencias del ambiente
(homeostasis).
SISTEMA CERRADO:
Se caracteriza porque no tiene capacidad de cambio por s mismo para
adaptarse a las demandas del ambiente. Es irreversible y su estado presente y
final est determinado por su estado original. Son perecederos por desgaste
(entropa).
SUPERVISAR:
Acto de vigilar que los hechos de un trabajo sucedan conforme a las normas
preestablecidas y en el tiempo y lugar determinados.
TCTICA:
Sistema especial que se emplea para disimular y hbilmente para conseguir un
fin.
TRABAJO:
Accin humana, individual o colectiva, que conduce a la obtencin de un
producto o a la prestacin de un servicio en un tiempo y espacio determinado y
con el apoyo de otros recursos.
UNIDAD DE MEDIDA:
Identificacin clara del medio u objeto (kilos, casas, informes, visitas, dlares)
con el cual se va a medir la cantidad de bienes o servicios de la meta.
H210
ALIMENTO:
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de
los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas
no Alcohlicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles,
y que se conocen con el nombre genrico de especia.
CONTAMINACIN: presencia de agentes y/o sustancias extraas de cualquier
naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales
o, en su defecto, en normas reconocidas internacionalmente. La contaminacin
puede ser por agentes biolgicos, qumicos y fsicos.
CONTAMINACIN CRUZADA: presencia de contaminantes en el alimento por
contacto directo o indirecto de materias primas, aire, suciedad, manipuladores,
productos vencidos, entre otros.
CONTROL: condicin en la que se observan procedimientos correctos y se
verifica el cumplimiento de los criterios tcnicos establecidos.
DESINFECCIN: tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir las clulas
vegetativas de los microorganismos, que pueden ocasionar riesgos para la salud
pblica, y reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos
indeseables, sin que ese tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.
FUENTE DE CONTAMINACIN: cualquier condicin ambiental que presen
riesgo de contaminacin para el proceso como: basureros, empresas qumicas,
vertederos de agua, agua estancada, estaciones de gasolina, calles sin
pavimentar, tuberas de aguas negras, entre otras.
H211
ANEXOS
H212
H213
ANEXO 1
PROGRAMA MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
(PHS)
(LAVADO DE MANOS DE MANIPULADORES)
REA:
CDIGO:
EDICIN:
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR
2011 HUANCAYO
H214
INTRODUCCIN
Hay que lavarse las manos y debajo de las uas con jabn y agua:
Enjuagar con agua lo ms caliente Secar las manos cuidadosamente con papel
posible DESCARTABLE o secador elctrica
H217
Despus de
Despus de utilizar utilizar el
los servicios pauelo.
higinicos.
Despus de
hacer la limpieza
Despus de
manipular la
basura.
Antes, durante y
despus de
trabajar
Despus de manipular
cajas, envases, etc.
H218
DESCRIPCIN:
LOS MANIPULADORES SE LAVAN LAS MANOS DESPUS DE:
FECHA NOMB antes de iniciar inmediatam despus de despus despus de despus de Despus
RE la manipulacin ente toser o de manipular manipular de hacer
de alimentos despus de estornudar rascarse la cajas , alimentos limpieza.
haber usado utilizando las cabeza u envases, crudos
los servicios mano o otras bultos y otro
higinicos pauelo partes de artculos
cuerpo contaminados
Responsable:
MARCO REFERENCIAL
Recepcin de Mercadera
Objetivos
1. Control de la mercadera
2. Exigencia a proveedores.
3. Higiene de los alimentos.
4. Control econmico
Necesidades
1. Equipamiento adecuado.
2. Cuadro gua orientativo.
3. Normativa vigente.
4. Transporte adecuado.
5. Comprobacin del pedido.
6. comprobacin de la nota de entrega de la mercanca
TRANSPORTE DE MERCADERIA:
Condiciones de Transporte
Deber observarse:
1. Higiene de vehculo
2. Temperatura utilizada para el transporte (deber proveerse de un
termmetro a tal finalidad)
3. Condiciones de higiene del entregador
Todos los productos recibidos deben pasar por el test sensorial (aroma, sabor,
color, etc.) verificando la temperatura y condiciones de embalaje. Cuando se
trata de productos de origen animal debe constar la aprobacin con el sello de
SENASA.
Se debe verificar que los productos estn dentro de la fecha vlida para el
consumo, con un amplio rango de fecha de vencimiento mayor a 3 das.
1. Congelados: (-18 C)
2. Refrigeradas: (0 A 5 C)
CARNES:
Productos Lcteos
Huevos
1. Los huevos deben ser retirados de sus cajones de madera originales o exigir
envase termo contrable.
2. Deben ser mantenidos en maples descartables, los cuales luego de su uso
deben ser descartados
3. Retirar los huevos quebrados o daados
4. Almacenarlos en una temperatura de 6 C a 8 C Evitar dejarlos a
temperatura ambiente.
HORTALIZAS Y FRUTAS:
Consideraciones Generales
Artculos de limpieza
Descartables
Las cajas con los descartables deben ser apiladas en forma organizada
agrupndolas de acuerdo a su finalidad y en una zona especfica del depsito.
Cuando exista un depsito nico, utilizar los descartables como barrera entre los
alimentos y los productos de limpieza.
Artculos Secos
Consideraciones Generales
ANEXO 3
MANUAL DE PREELABORACION DE ALIMENTOS
Los alimentos pre elaborados son aquellos que han sufrido algn proceso fsico
(pelado, cortado, picado, batido, pre coccin, etc.) para luego ser servidos
directamente o ser sometidos a una coccin final.
Seleccin
Todos los alimentos que fueran utilizados para la confeccin de los mens deben
ser revalidados en cuanto a su estado de conservacin (verificar las
caractersticas sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de los
mismos)
Limpieza y desinfeccin
Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua potable para
eliminar las suciedades de todos ellos al ser recepcionados.
Todos los alimentos que fueran utilizados para la confeccin de los mens deben
ser revalidados en cuanto a su estado de conservacin (verificar las
caractersticas sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de los
mismos)
Todas las verduras y frutas deben ser sumergidas en una solucin desinfectante
de agua corriente con dos (2) gotas de cloro por litro, u otro desinfectante en
concentracin adecuada para tal fin. Los alimentos deben permanecer en esta
solucin por lo menos 15 minutos.
Observaciones:
Brcoli: para desprender los insectos, se deben sumergir en una solucin previa
de agua mas sal (2% a 3% de la cantidad de agua) por cerca de 15 minutos
antes de lavarlas en agua corriente. A posteriori seguir el flujo grama de
desinfeccin.
Repollo: no es necesaria la higienizacin hoja por hoja, se pueden cortar en
cuatro partes y luego seguir el flujo grama de desinfeccin.
Observaciones:
Huevos: Los huevos deben ser quebrados en un recipiente uno por uno antes
de agregarlos a cualquier preparacin.
Enlatados:
Carnes:
Verduras Congeladas
ANEXO 4
PROUDCCION:
Rapidez
En relacin a la rapidez el cortador elctrico o cuchillo elctrico es ms efectivo
cuando se trata de grandes cantidades, sin embargo sus cortes no son tan
perfectos.
Exactitud
El rebanador automtico de carnes fras cuenta con un nivel de graduacin del
grosor en el corte; el nico inconveniente es que solo acepta piezas de
determinado tamao y con poca grasa pues la fuerza centrifuga de la cuchilla al
rotar tiende a despedazar las partes grasas haciendo difcil y peligrosa su
operacin
Disponibilidad de tiempo
Para la produccin en gran escala en donde el costo del tiempo es importante,
una cortadora de banda o sierra elctrica pueden ser consideradas para ese
propsito. El nico inconveniente es que se requiere de que los productos a
rebanar con la sierra estn congelados para poder realizar la operacin con
exactitud y sin peligro.
Calidad
Cuando la operacin requiere de una alta calidad; el objetivo y los precios del
men siempre exigirn como primera opcin, el detalle del corte a mano y que
solo se logra con la herramienta del chef, el cuchillo.
El Afilado de los Cuchillos
Para que el cuchillo resulte una herramienta til es necesario que este afilado
para lo cual se necesita mantenerlo con filo, para este efecto se requiere de un
afilador o chaira, el cual consiste en un porte de acero templado con mango y
guarnicin. La manera correcta de afilar con este instrumento es golpeando y
deslizando hoja de los cuchillos sobre el poste de acero en un ngulo de 200 a
250 grados por ambos lados de la navaja, con el propsito de darle al borde
cortador de la navaja un ngulo agudo en forma de "V" y de esta forma quitar
poco metal a la hoja del cuchillo.
Diferentes tipos de Afilador
Afilador o Chaira
Se utiliza para los cuchillos de tipo bsico como; el cuchillo francs, el mondador,
las deshuesadoras y los rebanadores.
Piedras de Afilar
Se har el afilado manualmente y es exclusivo para filos gruesos o pesados
como hachas o cuchillos grandes.
Afiladores Mecnicos
Con este tipo de afilador se logran excelentes resultados en cuanto a tijeras,
cuchillos tipo navaja como el mondador y algunos des huesadores, al igual que
las cuchillas de los procesadores de alimentos e incluso en las hojas afiladas de
las rebanadoras automticas. El nico inconveniente es que retiran excesivas
cantidades de metal al afilar. Los afiladores mecnicos deben ser
inspeccionados regularmente para garantizar la unin de las piedras y as lograr
un correcto afilado.
ANEXO 6
EQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA
Se entiende por equipo, toda la dotacin utilizada en una cocina para elaborar
las preparaciones que se realizan en la misma.
EQUIPO DE COCCIN
Est conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos
mediante la utilizacin del calor, producido por medio de la electricidad, gas,
vapor entre otros. stos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos
en cocidos.
COCINA O ESTUFA
Est compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o elctrica y se
regula a travs de vlvulas
FREIDORA
Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depsito cnico para
decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un
termostato, puede ser a gas o elctrica.
LA SALAMANDRA O GRATINADORA
Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma
vertical. Su instalacin es a gas o elctrica, y se regula a travs de una rejilla
movible.
PLANCHA
Est hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la
parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.
ASADOR
Est compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u
horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es
graduable, su instalacin puede ser a gas, electricidad o carbn.
BAO MARA
Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior,
puede ser elctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a travs del
agua, es de temperatura graduable.
HORNOS
Son cmaras con diferentes tipos y tamaos. Recibe el calor en forma directa y
lo distribuye uniformemente, son a carbn, a gas o elctricos.
Parrilla o Grill
Est formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o
carbn, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.
MARMITA
Son fijas o basculantes, de forma cilndrica, permiten la coccin de gran cantidad
de alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.
SARTN BASCULANTE
Recibe directamente el calor por la parte inferior a travs de gas o electricidad,
su manipulacin se realiza con sistema hidrulico para facilitar su manejo, se
grada con un termostato.
HORNO MICROONDAS
Generan ondas que penetran en los alimentos y producen coccin rpida, se
utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos
preparados. Su instalacin es elctrica.
GENERADORES DE FRO
Producen por medio de gas, temperaturas fras de distintos grados, para la
transformacin o conservacin de todo producto cocido o crudo. Entre los
principales generadores de fro tenemos:
Las cmaras de refrigeracin denominadas cavas, deben tener la temperatura
adecuada segn los productos a almacenar y se clasifican en:
Antecmara de 5 a 10 sobre cero.
Cmara de conservacin de 0 a 4 C sobre cero.
Cmara de congelacin parcial de 5 a 10 C bajo cero.
Cmara de congelacin total de 10 C en adelante bajo cero.
Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan
armarios frigorficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora).
GENERADORES DE FUERZA
Son pequeos aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecucin manual, en la
elaboracin de un trabajo.
AYUDANTE UNIVERSAL
Por sus mltiples caractersticas est compuesto por batidora, ralladora,
picadora, moledora, trituradora; permite realizar trabajos de todas las secciones.
LICUADORA
Permite convertir en preparacin lquida un producto slido.
BATIDORA
Mquina que permite amasar, montar, batir, segn los accesorios empleados.
PELADORA DE PAPAS
Se utiliza para quitar la piel de la misma, as como a otros tubrculos y
hortalizas. Tiene forma cilndrica y en su forma interior, una base de piedra.
MOLEDORAS
Mquina que segn los accesorios utilizados, transforma por medio de
trituracin, los productos.
REBANADORA
Mquina graduable que corta en tajada.
TRITURADORA O CUTTER
Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede ser de
salida vertical u horizontal.
LAMINADORA
Se utiliza en pastelera para triturar masa, pastas.
SIERRA
se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos, productos
congelados.
HIGIENE
Cada equipo antes y despus de ser usado, debe limpiarse e higienizarse, para
as evitar cualquier contaminacin en los alimentos.
UTENSILIOS
Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realizacin de un trabajo
determinado.
CLASIFICACIN
Utensilios de preparacin.
Utensilios de manipulacin.
Utensilios de coccin.
UTENSILIOS DE PREPARACIN
Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los
productos.
Los utensilios de preparacin son los recipientes de acero inoxidable de forma
cilndrica o cuadrada de todo tamao llamado Bao Mara, bowls, bandejas,
placas, rejillas.
ANEXO 7
UTENSILIOS DE MANIPULACIN
Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de
aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, tefln, refractarios.
El conjunto de todos los utensilios de coccin de diferentes tamaos o formas se
denomina batera:
Marmita u Ollas
Recipiente cilndrico con asas, se usa para cocer alimentos en cantidad
considerable, la de altura reducida se llama redondo.
Cacerola o Rusa
Recipiente redondo con mango de diferentes tamaos, se usa para cocer
alimentos en cantidades limitadas.
Brasera
De forma rectangular y con tapa, sirve para la coccin de productos a brasear.
Lubinera
Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulacin, se usa para
coccin de grandes piezas de pescado.
Sartenes
Tienen diferentes formas, tamaos y profundidad, poseen mango, dependiendo
de y uso, sirven para saltear, dorar, rehogar.
Paellera
Tiene tamaos diferentes, es redonda, con asas, se utiliza para preparar paellas.
ANEXO 8
HERRAMIENTAS
Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes
productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad
del cocinero para su uso personal, l debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en
buenas condiciones. Este equipo de herramientas est constituido por:
CUCHILLO DE GOLPE
Es de hoja gruesa y pesada se utiliza para partir huesos blandos.
CUCHILLERO CEBOLLERO
Posee mltiples usos y sirve para cortar, picar.
CUCHILLO TRINCHANTE
Es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas.
CUCHILLO DESHUESADOR
Es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para despostar o deshuesar.
CUCHILLO DE SIERRA
Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre, pasteles,
etc.
CUCHILLO DE PUNTILLA
Es de hoja corta, fina y aguda, es de manipulacin fcil, se usa para tornear,
moldear, pelar, etc.
HACHUELA
Es de hoja ancha y pesada, de canto grueso, se usa para cortar huesos, piezas
o productos slidos.
SIERRA MANUAL
Posee un mango de madera con fina hoja de acero, se utiliza para aserrar
huesos.
ESPALMADERA
Tiene formas diferentes, es pesada y sirve para aplanar cualquier producto que
lo requiera.
CHAIRA
Est constituida por material especial, aleacin de hierro con imn, se utiliza
para afilar cuchillos.
MANDOLINA
Es de metal o madera, est compuesta por una serie de cuchillos especficos, a
travs de su graduacin se cortan productos de acuerdo al uso.
RALLADOR
Su forma es cilndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo fino, medio y
grueso, se utiliza para rallar.
MORTERO
Puede ser de mrmol o madera, tiene un mazo y se utiliza para machacar.
MOBILIARIO
Los muebles de cocina estn conformados por las mesas de trabajo: los
estantes y los aparadores.
Bsicamente, es un equipo de apoyo para la realizacin de las distintas tareas
de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores.
MESAS DE TRABAJO
Estn hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de una gavetas donde se
guardan herramientas.
MESA DE SERVICIO
Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Es de
acero y algunas estn dotadas de gavetas, all se finalizan la confeccin de los
platos.
MESA CALIENTE
Es una instalacin de temperatura constante que se usa para mantener el calor
de los alimentos. Puede ser elctrica, a gas o vapor.
FREGADEROS
Son de acero inoxidable, de diferentes tamaos, se usa para lavar las bateras
de cocina, vajillas.
TRANSPORTADORES
Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Algunos
son refractarios, donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor
de stos.
CAMPANA
Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas.
ESTANTES
Son de acero inoxidable, varan en forma y tamao. Se usan para guardar
herramientas y otros utensilios.
ANEXO 9
INVENTARIO DE LOS EQUIPOS DE COCINA
Es la verificacin detallada de la existencia fsica de los equipos en el rea de
trabajo y depsitos, en un momento determinado, presentado de tal manera que
facilite el anlisis rpido de las condiciones y cantidades existentes.
Para la adecuada transformacin de la materia prima alimentaria en manjares es
necesaria una variada gama de equipos. Ahora bien, el conocimiento del estado
de estos equipos es capital para una adecuada respuesta a las exigencias de los
comensales y de la empresa como responsable del servicio.
El cocinero como centro de la actividad productora en la cocina, debe estar
consciente de los equipos posibles de utilizar en un momento dado ya que de
este conocimiento depende la calidad de su trabajo, no obstante a que su
experiencia personal le permita improvisar en un momento dado, lo que
representa en muchas ocasiones prdida de tiempo y mayor exigencia y
esfuerzo.
Importancia
La importancia del inventario radica en la posibilidad de obtener informacin
actualizada sobre las condiciones de los equipos en uso y reserva, ya que
representan una parte importante del patrimonio empresarial y su deterioro o
prdida afecta la calidad del servicio ofertado y por ende pone en riesgo el
objetivo de la cocina.
La ejecucin de estos inventarios de los equipos de cocina conforma una de las
tareas administrativas bsicas a realizar por el Ayudante de Cocina. El inventario
no debe transformarse en una tarea tediosa y complicada; por el contrario, debe
ser un trabajo rpido y sencillo.
Muchas son las tcnicas para su realizacin, sin embargo, el cotejo manual es
indispensable. De all la utilidad de un formato que permita realizar esta tarea
con prontitud.
El uso de una lista de chequeo o verificacin contentiva de una columna donde
se indique el tipo de equipo y otra donde se identifique el estado fsico.
Consideraciones generales
El preparar los alimentos tan cerca como sea posible del momento del servicio
en una norma universal que asegura una excelente calidad (sanitaria, nutricional
y sensorial)
Preparaciones fras
Fros: 0 C a 5 C
Consideraciones Generales:
Manutencin en caliente/fro
Recalentamiento
Precauciones:
Retirar alimentos
Enjuagar
Fin de la tarea
Observaciones
Interiormente:
Filtros
Instalar nuevamente
Limpieza diaria:
Cepillar vigorosamente
Enjuagar
Campana
Desconectar el equipo
Desconectar el equipo
bandejas
Enjuagar
Lavado con Mquina:
Observaciones:
Enjuagar
Dejar secar en un lugar limpio y protegido de posible
contaminacin
ANEXO 12
MANUAL DE USO DE PRODUCTOS QUIMICOS (anexo 17)
PARA LAVAR
Mquinas tradicionales:
Favor de notar:
ANEXO 13
TIPOS DE MATERIALES DE LIMPIEZA
Cepillos para manos; los blancos son los ms cercanos para los alimentos
y el oscuro para pisos.no es recomendable usas los cepillo de madera.
Cepillos con manija: para limpiar plancha, freidoras y los de mango largo
para lavar ropa de trabajo, maquinas, etc.
CERPILLRIA PARA PISOS: cepillo para piso frigorfico iudeal para barrera
y arrastrar desechos y suciedad
Cepillo hydro
ESCURRIDOR: ideal
para mesas de trabajo
ANEXO 14
MANUAL PARA HIGIENE DEL AMBIENTE
rea de recepcin
rea de Distribucin
ANEXO 15
Mtodos Mecnicos:
Uso de mosquiteros, entradas con antesala con una cortina que reduce el
acceso de los mismos, mantener los cestos tapados, las bolsas de basura
bien cerradas.
Mtodos Qumicos:
Observaciones:
APLICAR DESENGRASANTE
Observaciones:
Separacin basura