PROPUESTA DE DISTRIBUCIÓN DE UNA PLANTA ULTRA-PASTEURIZADORA DE LECHE

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE INGENIERÍAS
INGENIERÍA INDUSTRIAL
LOCALIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE PLANTAS
SAN JOSÉ DE CÚCUTA
2011
PROPUESTA DE DISTRIBUCIÓN DE UNA PLANTA ULTRA-PASTEURIZADORA DE LECHE

1
 ING. ALVARO JUNIOR CAICEDO ROLON

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE INGENIERÍAS
INGENIERÍA INDUSTRIAL
LOCALIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE PLANTAS
SAN JOSÉ DE CÚCUTA
2011
INTRODUCCION

La distribución de planta es el proceso de ordenación física de los elementos industriales de

mondo que constituyan un sistema productivo capaz de alcanzar los objetivos fijados de la
forma más adecuada y eficiente posible. Esta ordenación incluye la correcta ubicación de
factores como maquinaria, materiales, trabajadores, esperas (Almacenamientos
temporales, permanentes y salas de espera), servicios (Mantenimiento, control, baños etc.)
edificio y versatilidad, flexibilidad y expansión.

Por medio de la distribución de planta se consigue mejor funcionamiento de las

instalaciones. Se aplica a todos aquellos casos en los que sea necesario la disposición de
2
unos medio físicos en un espacio determinado. Su utilidad se extiende tanto a procesos
industriales como de servicio, es un fundamento de la industria que determina la eficiencia
y en algunas ocasiones la supervivencia de una empresa, además de que contribuye a la
minimización de costo y tiempo de fabricación.

Un correcto diseño y distribución de planta permite controlar los costos de producción, el

desperdicio, el capital trabajo, la materia prima, la mano de obra, garantizar las seguridad
de los trabajadores y a su vez conocer la verdadera capacidad instalada para poder dar
respuesta a la demanda de productos y así ir mejorando la competitividad.

El presente informe contiene el diseño de la distribución de una planta ultra pasteurizadora

de leche y yogurt analizando la ubicación, materiales, características, condiciones y cantidad
de los factores mencionados anteriormente.

OBJETIVOS

General

Diseñar la distribución de una planta procesadora de leche UHT y yogurt

Específicos.

Definir cada una de las etapas del proceso para la producción de leche UHT y Yogurt.

3
Determinar el tipo de distribución más apropiada para el proceso.

Identificar cada uno de los factores que intervienen en la correcta distribución de la planta.

Definir las características apropiadas de los factores según las especificaciones del proceso.

Establecer la ubicación de todos los factores al interior y exterior de la planta.

Realizar el plan detallado de la distribución calculando las diferentes superficies requeridas

por la maquinaria.

1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

La planta contara con secciones de producción: Leche UHT y Yogurt.

1.1. Leche UHT

4
Los encargados transportan la leche hasta las plantas en termos de recolección, es decir,
camiones especialmente diseñados para mantener la temperatura. Luego se hace necesario
dividir la leche cruda según su calidad higiénica sanitaria; para esto, la empresa necesita
cuenta con un laboratorio de calidad, donde la leche es analizada, dividida según su
composición y estado higiénico o bien descartada si no cumple con el estándar mínimo
exigido por la empresa. La leche cruda que aprueba el estudio de calidad es filtrada para
sacar las impurezas sólidas.

Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas,
también es propenso para el desarrollo de microorganismos, por lo que es indispensable
someterla a un proceso térmico previo a su utilización a fin de asegurar su total pureza y
calidad.

 El descremado: El separador centrífugo consta de discos cónicos con agujeros de

distribución, los cuales están alineados verticalmente. La leche se introduce a través
de los agujeros y, gracias a la fuerza centrífuga, la grasa se separa. Los glóbulos
grasos, al ser menos densos que la leche descremada, se desplazan hacia el interior,
mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior y luego hacia el
recipiente.

 Bactofugación: Consiste en la eliminación de las bacterias mediante centrifugación.

La máquina diseñada para esta función se llama bactófuga. Genera una
rotación centrífuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La
leche debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada
mililitro). Antes de realizar una bactofugación se debe realizar un cultivo de las
bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que
permite determinar el procedimiento más efectivo para eliminar una bacteria
específica. Se suele tomar como estándar que 1800 segundos calentando a 80 °C
elimina a los coliformes, al bacilo de la tuberculosis y las esporas; así como la
inhibición de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es sólo un
estándar muy variable que depende de muchas condiciones.

 La pasteurización: Este proceso se aplica en toda la industria láctea y es obligatorio

ante cualquier proceso previo a la elaboración de sus derivados. Se define como el
procesamiento de la leche que asegura la destrucción de las bacterias patógenas y
la reducción de la flora banal, sin afectar de manera significativa sus propiedades
físico-químicas. En este proceso se aplica calor por medio del calentamiento y
enfriamiento de las paredes de compartimientos especiales diseñados para tal fin,
llamados placas del pasteurizador. Se han estudiado distintas combinaciones de
temperatura y tiempo para pasteurizar pero fundamentalmente se han reducido a
dos: La Pasteurización lenta y rápida, para la planta se utilizara esta última.

La pasteurización rápida llamada también pasteurización continua o bien HTST

(Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una
temperatura de 72°C - 73°C en un tiempo de 15 a 20 segundos. Esta pasteurización
se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en
el mismo es el siguiente: La leche llega al equipo intercambiador a 4°C

5
 aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se
calienta por regeneración.

En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a

58°C aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se
aprovecha en esta zona de regeneración. Al salir de la sección de regeneración, la
leche pasa a través de un filtro que elimina impurezas que pueda contener, luego la
leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o área de calentamiento donde se
la calienta hasta la temperatura de pasteurización, esta es 72°C – 73°C por medio de
agua caliente. Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la sección de retención de
temperatura; esta sección puede estar constituida por un tubo externo o bien un
retardador incluido en el propio intercambiador; el más común es el tubo de
retención, en donde el tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos. A la
salida de esta zona de retención, la leche pasa por una válvula de desviación; en
esta válvula, si la leche no alcanza la temperatura deseada, automáticamente la
hace regresar al tanque regulador o de alimentación para ser luego reprocesada;
pero si la leche alcanza la temperatura, pasa entonces a la zona de regeneración o
precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda hasta los 18°C. De aquí la
leche pasa a la sección de enfriamiento en donde se distinguen dos zonas: una por
donde se hace circular agua fría y la otra en donde circula agua helada, para
terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a la
temperatura de 4ºC generalmente.

El intercambiador de calor, como ya se menciono es el de placas, utilizado por su

alta velocidad de transferencia y su facilidad de limpieza. Son construidos en acero
inoxidable; las placas tienen generalmente un espesor aproximado de 0.05 a 0.125
pulgadas; están aisladas mediante juntas de goma que forman una camisa de entre
0.05 y 0.3 pulgadas entre cada par de placas; estas últimas se ordenan en secciones:
precalentamiento, calentamiento y enfriamiento. Cada sección aislada se ordena de
tal forma que los líquidos fluyen por una o más placas en paralelo. Las placas tienen
nervaduras o estrías que provocan turbulencia y aumentan la superficie de
intercambio.

 La homogeneización: Este proceso consiste en la dispersión del glóbulo graso de la

leche, con el fin de no permitir su separación tras un extenso período de reposo. De
esta manera, los glóbulos se desintegran y se dispersan por toda la leche dándole
una estructura homogénea (de allí su nombre).

 La ultra-pasteurización: Este proceso térmico consiste en calentar la leche a más de

138°C en aproximadamente 2 segundos, y luego enfriarla a menos de 5°C, para ser
colocada en envases estériles y herméticamente cerrados. La ultra-pasteurización se
lleva a cabo a temperaturas más altas que el proceso de pasteurización, de manera
tal que se logra la eliminación total de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de
la flora láctica. Además, otro beneficio de este procedimiento es que permite
conservar la leche por más tiempo, alrededor de 25 días en envase cerrado y

6
 refrigerado. El tipo de envase dentro del cual se encuentra la leche, es un factor
clave para la determinación del tiempo de conservación.

 La esterilización: Este proceso térmico consiste en calentar la leche por encima de

los 146ºC durante 3 ó 4 segundos, con el objetivo de evitar la presencia de
gérmenes patógenos y microorganismos capaces de proliferar en ella. De forma
inmediata, al terminar este proceso, la leche es envasada asépticamente en envases
esterilizados y herméticamente cerrados. Gracias a esto, se logra lo que
cotidianamente llaman leche larga vida, la cual se conserva intacta durante un
prolongado período (alrededor de 6 meses) sin necesidad de ser refrigerada hasta
antes de su apertura.

 El empacado: Este proceso no se debe descuidar, al igual que en cualquier proceso

lácteo, la calidad higiénica-sanitaria del producto y los estándares mínimos exigidos
por la empresa. El motivo principal por el cual se utilizan los distintos tipos de
envases es no alterar ningún aspecto del producto que contiene dentro de él e
impedir que la acción del medio influya de forma significativa en el producto. Es
fundamental que la sala de envasado, la maquinaria y el personal encargado de ese
proceso conserve un nivel de higiene óptimo 1.

1.2. Yogurt

La leche para la elaboración del yogurt es cruda, y debe cumplir con los requisitos generales
para el procesamiento de derivados lácteos.

 La filtración: Se hace con el fin de detener las impurezas de mayor tamaño (pelos,
materia vegetal, brumos de grasa y tierra) que la lecha líquido lleva consigo. Las
partículas de suciedad llevan gran cantidad de microorganismos y por ello deben ser
eliminados.

 Tratamiento térmico: El objeto es eliminar las bacterias patógenas y otras bacterias

que afectan la conservación del producto. Se efectúa elevando la temperatura de la
leche a 95°C durante 5 minutos y luego se enfría mediante un choque térmico hasta
45ºC.

 Inoculación del cultivo: Una vez enfriada la leche a la temperatura dada, se procede
a adicionar el volumen de cultivo necesario para la preparación del yogurt.

 La incubación: Se debe mantener la leche a una temperatura entre 40°C y 45°C por
un tiempo de aproximadamente 5 horas. En este tiempo la leche debe estar
completamente quieta. Si el tiempo de incubación disminuye, se puede favorecer el
desarrollo de aroma en el yogurt, o si se aumenta, puede favorecer el proceso de
acidificación. La incubación termina cuando la leche da punto de coágulo y no se
observa suero, pues si este se presenta significa que se ha excedido de temperatura
1
HERRERA Ciro. HERNÁNDEZ Juan. Estudio de factibilidad para el montaje de una planta
procesadora de leche en la vereda Cambulos del municipio de san José de Cúcuta.

7
 en la incubación, que hay contaminación o que fue interrumpido el reposo
necesario de incubación.

 Agitación y enfriamiento del coágulo: La ruptura del coágulo se realiza mediante

agitación, hasta conseguir que la leche ácida tenga una textura de consistencia
suave, homogénea, brillante y viscosa. El enfriamiento se efectúa para terminar el
desarrollo de acidez. En el momento en que el coágulo posea la acidez y
consistencia deseada, se enfría hasta una temperatura menor de 30ºC y se procede
a agitarlo de manera vigorosa, rápida y suficiente, para así evitar incorporación de
aire y la presencia de grumos(que da al yogurt una consistencia harinosa).

 Sabor: Para dar sabor específico al yogurt se le agrega en el momento de la

agitación la mermelada del sabor deseado (fresa, mora, melocotón, guanábana y
tutifruti) junto con el azúcar.

 Envasado: Se empaca el yogurt cuando la temperatura esta entre 30 y 20ºC.

 Almacenamiento: Se debe conservar lo más frío posible, evitando su coagulación.

La temperatura recomendable es de 4 a 5ºC, a la cual se pueden guardar por 15 días
sin problemas. A temperatura ambiente se sigue acidificando y pierde rápidamente
su aroma y consistencia2.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

1.3. Diagrama leche UHT

2
CONTRERAS Yajaira. PEDRAZA Gustavo. Estudio de factibilidad para el montaje de una
micro planta procesadora de productos lácteos (yogurt y queso) en la ciudad de san José de
Cúcuta

8
 Recepción de Materia Prima

Filtración

Clarificación

Bactofugación

Pasteurización

Homogenización

Ultra-pasteurización

Esterilización

Empaque

Embalaje

Almacenamiento

1.4. Yogurt

9
 Recepción de Materia Prima

Filtración

Clarificación

Bactofugación

Pasteurización

Inoculación del cultivo

Incubación

Homogeneización

Empaque

Embalaje

Almacenamiento

2. ESTUDIO DE DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

El estudio de distribución que se llevará a cabo para la empresa ultra pasterizada de leche y
yogurt corresponde a un proyecto de planta completamente nueva. Donde se diseñaran
tanto las instalaciones de la empresa, sus diferentes áreas de trabajo y la organización física
de todos lo que intervienen en el proceso productivo.

2.1. Tipo De Distribución De Planta

Para la empresa ultra pasterizada de leche y yogurt se realizará una distribución de planta
por producto, ya que es la más conveniente para este tipo de productos, la demanda es
constate y se tiene altos volúmenes.

Esta distribución se caracteriza porque toda la maquinaria y equipos necesarios para

fabricar determinado producto se agrupan en una misma zona y se ordenan de acuerdo con
el proceso de fabricación. Se emplea principalmente en los casos en que exista una elevada
demanda de uno o varios productos más o menos normalizados.

Algunas de las ventajas para usar este tipo de distribución en una planta de ultra-
pasteurización y yogurt son:

 El trabajo se mueve siguiendo rutas mecánicas directas, lo que hace que sean
menores los retrasos en la fabricación.
10
  Estrecha coordinación del proceso debido al orden definido de las operaciones
sobre máquinas contiguas. Menos probabilidades de que se pierdan materiales o
que se produzcan retrasos.
 Cantidad limitada de inspección, quizá solamente una antes de que el producto
entre en la línea, otra después que salga de ella y poca inspección entre ambos
puntos.
 Control de producción muy simplificado. Pocas órdenes de trabajo, pocos boletos
de inspección, pocas órdenes de movimiento, etc. menos contabilidad y costos
administrativos más bajos.

2.2. Tipo De Flujo Del Material

Se utilizara un patrón de flujo del material en forma recta para para ambos productos (leche
UHT y yogurt), facilitando el manejo de la materia prima al inicio del proceso y el embarque
del producto terminado al final de la línea de producción.

2.3. FACTOR MATERIAL

2.3.1. Materia Prima
2.3.1.1. Leche UHT

MATERIAL DESCRIPCIÓN

Producto de ordeño de una hembra lechera sana y bien

alimentada. Nutricionalmente presenta una amplia gama de
nutrientes (de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios)
y un alto aporte nutricional en relación con el contenido en
calorías.
A continuación se relaciona la composición cuantitativa de la
leche, describiendo que entre el agua y los sólidos completan
Leche el 100%; de la cantidad de leche. Los sólidos están
compuestos por la grasa, las proteínas, la lactosa y los 49
minerales.

CONSTITUYENTE VARIACIÓN VALOR

MEDIO
Agua 85,5-89,5 87,5
Sólidos totales 10,5-14,5 13
Grasas 2,5-6 3,9
11
 Proteínas 2,9-5 3,4
Lactosa 3,6-5,5 4,8
Minerales 0,6-0,9 0,8

2.3.1.2. Yogurt

MATERIAL DESCRIPCIÓN

La leche se compone principalmente de agua en un 80%,

proteínas, lactosa, enzimas, grasas, vitaminas, minerales y
sales minerales.

Leche
Colorantes obtenidos a partir de las bayas secas sin semillas,
un preparado en forma de polvo. El alto contenido de
antocianinas monoméricas en las bayas, entre 7 y 8%, en
forma no acilada, es lo que constituye una rica fuente de
pigmentos colorantes naturales. Esta forma química es
Pigmento biodisponible3.
s naturales
El más ampliamente utilizado es la sacarosa. Esto se debe a
varias razones obvias como su fácil disponibilidad, buena
solubilidad, alto poder endulzante y por la facilidad con que
se puede manipular. Habitualmente se utilizan cantidades
entre 5 y 10%. Otros endulzantes utilizados son el sorbitol,
Edulcora xilitol, sacarina y sus sales sódicas y cálcicas4.
nte

El ácido láctico proviene de la descomposición de glucosa

cuando no hay presente oxígeno (metabolismo glucolítico) 5.

Ácido láctico

3
http://www.nutrialimenta.com/desplegar_nota.asp?did=4586
4
http://www.ferato.com/wiki/index.php/Glucosa
5
http://www.vitonica.com/entrenamiento/que-es-el-acido-lactico-y-por-que-nos-produce-fatiga
12
 Son grupos de bacterias benignas seleccionadas mediante
técnicas microbiológicas, las cuales en condiciones
Cultivos lácticos controladas fermentan la lactosa, produciendo ácido y
compuestos volátiles (aromas) en la leche, asegurando de
esta forma la uniformidad y calidad del producto final 6.

Para darle un sabor al yogurt se usan mermeladas en las que

se necesita fruta dependiendo del sabor deseado.

S
abor

Su uso está limitado de acuerdo a la legislación y no debiera

ser necesario con una pasteurización efectiva y una buena
higiene durante el proceso7.

Conservantes

2.3.2. Insumos

MATERIAL DESCRIPCIÓN

Se consume en grandes cantidades para usos diversos, procesos

térmicos, mantenimiento, enfriamiento y limpieza.
El agua usada debe ser de la más alta calidad, debe ser por lo
tanto completamente clara, sin olor, color ni sabor, blanda y
virtualmente estéril.
El agua tiene que fluir a través de tuberías y pasos estrechos por
lo que debe ser ablandada, es decir, reducir el contenido de
calcio y magnesio, evitando de esta manera que se taponen las
mismas.
Agua Toda el agua utilizada para la producción de vapor y
alimentación de calderas debe ablandarse con el objeto de
evitar la formación de depósitos calcáreos sobre las superficies
calientes, sobre todo en las calderas desde el punto de vista
económico y de seguridad.
Utilizado para el funcionamiento de diferentes máquinas y
Combustible
equipo.

6
http://www.eufic.org/article/es/nutricion/alimentos-funcionales/artid/bacterias-acido-
lacticas/
7
http://www.mundohelado.com/materiasprimas/yogurt/yogurt04.htm
13
 Liquido viscoso y fluido para el mantenimiento de la maquinaria.

Lubricantes

Son aquellos utilizados durante el proceso para la limpieza,

lavado y desinfección de la maquinaria y de la planta.

Equipos de aseo

Son productos químicos que disminuyen o reducen a cero los

microorganismos en sus diversos o diferentes estados de
desarrollo y más concretamente los patógenos que pueden
encontrar en edificaciones, equipos, materia prima, etc.

Detergentes

2.3.3. Reactivos

MATERIAL DESCRIPCIÓN

Alcohol Al 68% actúa simplemente como catalizador y precipita la

caseína manifestándose por la formación de grumos.
NaOH Se utiliza para la titulación de la acidez de la leche en % de ácido
láctico, puede medirse cuantitativamente por utilización en
solución estándar de álcali. Se basa en el hecho de que cada
centímetro cúbico (cc) de una solución 0,1 de NaOH neutralizará
1cc de una solución de 0,1 de ácido láctico.

Fenolftaleína Es un indicador que se utiliza como base.

Azul de metileno 1% determina la calidad de la leche en una proporción de 1 a 1.
H2SO4 Se utiliza ácido concentrado a densidad (ρ = 1,83), en el método
Gerber para la determinación del % de grasa en la leche.
Alcohol amílico Para la determinación del % de grasa por 1ml
46

14
Pentoxido de vanadio Al 1% se utiliza para indicar la presencia de agua oxigenada que
es un tipo de adulterante agregado a la leche.
Solución guayacol Una pureza mínima del 99% se utiliza en la prueba de la
peroxidasa.
Ácido clorhídrico Al 10% se utiliza en la prueba de selección en la adición de
formol o formaldehido.
Cloruro de hierro Al igual que el ácido clorhídrico al 10% se utiliza en la prueba de
selección en la adición de formol o formaldehido.
Solución de alizarina Se utiliza la identificación de neutralizantes que son agregados a
la leche, con el fin de bajar su grado de acidez. Los más comunes
son los carbonatos y bicarbonatos.

2.3.1. Producto en Proceso

La ultra-pasteurización de leche y la producción de yogurt son procesos donde el

flujo de producto sigue siempre una secuencia de operaciones que viene
establecida por las características del producto (flujo continuo) por lo que
encontramos producto en proceso solo al final del empacado.

2.3.2. Producto Terminado

2.3.2.1. Leche UHT

Leche entera Larga Vida Ultra Pasteurizada 15 días en las siguientes presentaciones:

 Tetra Pack de 500 ml

 Tetra Pack de 1000 ml

2.3.2.2. Yogurt

Yogurt con dulces sabores de fresa, mora, melocotón y guanábana en las siguientes
presentaciones:

 Paquete de 4 unidades (bolsa de 150 ml)

 Paquete de 6 unidades (bolsa de 150 ml)
 Paquete de 12 unidades (bolsa de 150 ml)

2.3.3. Empaque

El empaque de la leche UHT y el yogurt debe asegurar la protección de todos los nutrientes
más importantes de la leche contra los efectos que pueden tener factores externos como la
luz, el oxígeno y adicionalmente debe aislar el producto de los olores de otros productos
manteniendo la leche fresca para llevar toda la naturalidad y nutrientes de la finca
directamente a su mesa8.

8
DECRETO 2437 DE 198. Artículos 71, 73.
15
2.3.3.1. Leche UHT

El envase de cartón Tetra Rex con el panel superior inclinado en formatos base
plus. El envase en el panel superior cuenta con dispositivo de apertura (tapa
de roscado) para fácil vertimiento. El volumen varía desde envases
individuales de 237 ml a envases familiares de 2000 ml. En nuestro caso se
usara de 500 ml y 1000 ml.

2.3.3.2. Yogurt

El yogurt estará empacado en bolsas de 150 ml de coextrusión de polietileno pigmentado

blanco para dar opacidad a la lámina, ofreciendo protección de la luz solar y al mismo
tiempo permiten conservar la temperatura al ser refrigerado.

2.3.4. Embalaje

El producto ya empacado luego pasa por la etapa del embalaje que da mayor comodidad en
la movilidad del producto terminado, en los momentos de almacenamiento, cargue a los
distribuidores y descargue de estos mismos.

2.3.4.1. Leche UHT

El embalaje se hará a cada 12 unidades de leche en cajas de cartón sólido no blanqueado

SUB / SU ya que se caracteriza por ser resistente al agua y utilizado para este tipo de
producto.

2.3.4.2. Yogurt

Se usara film retráctil ya que tiene altas cualidades mecánicas (resistencia al desgarro, al
impacto y gran maquinabilidad) estabilidad térmica, buena retracción lo que implica mejor
acople al empaque, resistencia al frio, es inocuo al contacto con alimentos y excelentes
cualidades ópticas. Se fabrica a partir de la granza del polietileno (PE) y el polipropileno (PP)
como los dos principales materiales utilizados9.

2.3.5. Desperdicios y Desechos

En lácteos, por la gran variedad de productos, se generan igualmente diversos residuos a

nivel atmosférico, sólidos y efluentes líquidos. En los primeros se cuentan los gases de
caldera y finos del proceso de producción de leche y suero en polvo. En residuos sólidos
principalmente quedan materiales de empaque, productos vencidos o terminados
defectuosos. Es en el agua es donde más evidente se hace la contaminación por las grasas,
proteínas, sales, sólidos suspendidos y sólidos disueltos 10. 

9
http://www.plasticosretractiles.com/espanol/index.html
10
RESTREPO, Mauricio. Producción más limpia en la industria alimentaria. Santiago de chile:
Fuga, 2003 p. 38.
16
En el proceso de ultra-pasteurización y envasado de leche, el residuo está constituido por
las aguas de lavado, los cual se asemeja a una leche muy diluida, el pH variara entre ácido y
alcalino, según las sustancias usadas en la limpieza de los ultra-pasteurizadores y los demás
aparatos. Se emplean sustancias tales como la soda caustica, el cloro etc. Para efectuar la
limpieza del equipo.
 
Dentro de los orígenes de residuos líquidos se pueden mencionar:

 Aguas de enfriamiento y condensación, la mayoría son aguas limpias cuya

contaminante es en la mayoría de las casos la temperatura.
 Aguas de proceso contaminado por la leche o por alguno de sus componentes.
 Residuos producto del lavado, perdidas, purificación. Se contaminan además por las
soluciones alcalinas, acidas y o desinfectantes empeladas.
 
En cuanto a los residuos sólidos, se producen por restos de plásticos, cartones y empaques
defectuosos. En este caso se dispondrá de contenedores de basura el exterior de la planta
de producción, clasificado con los colores de reciclaje 11.
 
Los desechos líquidos pasarán por el sistema de alcantarillado con un tratamiento  previo,
en el cual se eliminan o reducen contaminantes del efluente sin efectuar un tratamiento
total del agua.  En el caso de lecheras, se refiere particularmente a eliminación de sólidos
gruesos, molestos, finos y sedimentables, neutralización y eliminación de aceites y
grasas.  Por lo tanto, involucra procesos de tratamientos físicos, y en algunos casos
químicos12.

2.4. FACTOR MAQUINARIA

Teniendo en cuenta la demanda de 200.000 lt/día (180.000 lt/día para leche y 20.000 para
yogurt) se contara con la siguiente maquinaria:

DESCRIPCION
MAQUINARIA
Para garantizar la temperatura de la leche cruda que va
ingresar al proceso se contara con un intercambiador de
Intercambiador de placas
placa junto a los tanques de silo (alto: 60 cm, largo: 50 cm,
ancho 50 cm)
3 depósitos verticales con capacidad de 80.000 litros
estarán ubicados fuera del edificio con el objeto de reducir
costos en la construcción. Por lo que deben tener una doble
pared, con aislamiento entre ambas paredes (70 mm de
aislamiento de lana mineral). Además están provistos de
una caseta para el equipo auxiliar. Los paneles de control de
los tanques se sitúan en una estación central de control
cubierta. Los depósitos en su interior son de acero

11
IBARRA Jennifer, PÉREZ Sandra. Elaboración de productos lácteos, 2008 p. 98 – 100
12
http://www.produccionlimpia.cl/medios/Guia_Lacteos.pdf
17
 inoxidable pulido y en el exterior de acero al carbono
cubierta de pintura anticorrosiva.

Los tanques poseen agitadores para evitar la separación de

la nata por gravedad y equipos de monitorización y control.
Dicha agitación debe ser suave ya que si fuera violenta,
daría lugar a la aireación de la leche y la desintegración de
los glóbulos de grasa13.

Dimensiones: Altura 8 m, Diámetro 3.6 m

Tanques silo
Serán utilizadas para el bombeo ya que son las más
utilizadas por su adaptabilidad a diferentes condiciones de
operación, además son normalmente las más baratas tanto
en compra, operación y mantenimiento.

Con respecto a su capacidad es difícil seleccionar una

bomba estándar que se ajuste exactamente a la capacidad
requerida. Por esto se tendrán una adaptación de la bomba
Bombas centrifugas a la capacidad real de trabajo por medio de un controlador
de velocidad14.
Se contaran con una separadora de lácteos Tetra Centri
AirTight H614 las cuales aseguran alta capacidad y un
proceso eficiente de descremado. El tratamiento suave del
producto le da una mejor eficiencia en el descremado y
menos consumo de energía. Los separadores mantienen la
calidad de su producto previniendo la entrada de aire
destructivo. Tiene las siguientes dimensiones

La tecnología del Tetra Centri AirTight ofrece un tazón

separador completamente lleno. Un diseño avanzado de
entrada y salida que asegura un tratamiento suave durante
Descre todo el proceso de separación.
madora y Bactofugadora
Capacidad: 12.500 l/h
Horas de trabajo: 16 horas
Dimensiones: Altura 3 m, Largo 2.5 m, Ancho 1.35 m 15
El Tetra Therm Lacta es la unidad de pasteurización láctea
que se utilizara el cual está especialmente diseñado para el
procesamiento continuo y pasteurización de leche para
13
http://200.82.126.19:81/argentina/arte/manual_ind_lacteas_CD/caratula.htm Manual de
la industria láctea.
14
Manual de la industria láctea. Op. Cit.
15
http://www.tetrapak.com/co/products_and_services/processing_equipment/
dairy_equipment.aspx
18
 comercialización, leche para fabricación de quesos y yogurt,
crema, mezcla para helados y otros productos lácteos
líquidos de baja acidez.

Capacidad: 12.500 l/h

Horas de trabajo: 16 horas
Dimensiones: Altura 3 m, Largo 2.3 m, Ancho 1 m16
Pasteurizador
Se contara con una Tetra Alex que está diseñada para
suministrarle altos rendimientos y productos de calidad de
primera clase. A diferencia de otras tiene costos de
mantenimiento y consumo de energía bajos así como
diseño seguro, niveles de ruido reducidos y fácil acceso para
servicio y mantenimiento diario.
A continuación algunas de las características y beneficios
que brinda:

 Dispositivo homogeneizador eficiente

 Fácil de controlar remotamente y de adaptar a las
condiciones de varios procesos
 Diseño y material de alta calidad
 Bloque de bombeo con 5 años de garantía
 Desarrollo continuo y kits de mejoramiento
H  Alto desempeño a muy bajos costos de energía y de
omogeneizadora agua refrigerada
 Fácil acceso para chequeo y servicio, para máximo
de producción
 Bajo nivel de ruido para un buen ambiente de
trabajo

Capacidad: 12.500 l/h

Horas de trabajo: 16 horas
Dimensiones: Altura 1.1 m, Largo 2.3 m, Ancho 1.4 m17
El Tetra Therm Aseptic VTIS ofrece tecnología de punta para
el procesamiento aséptico continuo del producto; combina
calidad superior de producto, bajos costos de operación y
mantenimiento y largo tiempo de funcionamiento, para
proveer una solución flexible.

La unidad ofrece los siguientes beneficios:

Ultra-pasteurizador
 Calidad superior mediante la limitación del impacto
del tratamiento térmico.
 Estabilidad de producto para tiempo de vida
prolongado.
16
http://www.slideshare.net/patriciovillacres/t-e-t-r-a-t-h-e-3379384
17
www.tetrapak.com Op. Cit.
19
  Uniformidad a lo largo de la operación continúa
bajo supervisión controlada.
 Rápido retorno de la inversión a través de bajos
costos de operación y largo tiempo de
funcionamiento.

Capacidad: 11.500 l/h

Horas de trabajo: 16 horas18
1 TR/27 XH es una máquina de línea de llenado para los
productos en paquetes Tetra Rex. Produce una amplia
variedad de productos, con volúmenes que van desde
237ml a 1136ml. La máquina también está disponible con
un aplicador ultrasónico tapa opcional.

TR/27XH está construido con los mejores niveles de higiene,

que nos permite mantener una excelente calidad del
producto a lo largo de la vida útil requerida.
Empacadora Leche UHT
Capacidad: 7000 paquetes/h
Horas de trabajo: 20 horas19
2 marmitas con capacidad de 10.000 lt c/u.
Marmitas
Dimensiones: Altura 2.4 m, Diámetro 2.3 m

4 Saborizadores de 5.000 lt c/u

Saborizadores
Dimensiones: Altura 2.4 m, Diámetro 1.6 m

2 Empacadoras ADIPACK ASC07-082005

Capacidad: 3.600 bolsas/h

Horas de trabajo: 20 horas
Dimensiones: Altura 3.3 m, Largo 1.11 m, Ancho 2.52 m20

Empacadora Yogurt
Una Caldera de 5000 BHP
Caldera
Dimensiones: Largo 5 m, Diámetro 1.6 m
2 bancos de hielo de 60 toneladas de refrigeración
Bancos de hielo
Dimensiones: Largo 12 m, Ancho 4 m
Compresores 2 compresores 40 HP
18
www.tetrapak.com Op. Cit.
19
www.tetrapak.com Op. Cit.
20
CELY TORRES Diego Mauricio. Op. Cit. Pág. 72.

20
 Dimensiones: Largo 12 m, Ancho 4 m
2 Tanques de 800 lt c/u
Tanques de combustible
Dimensiones: Largo 2.5 m, Diámetro 2 m

2.4.1. Instrumentos

Son los utilizados en las pruebas de calidad a lo largo del proceso productivo

NOMBRE IMAGEN

Termómetro

Pipeta

Peachímetro

Butirómetro

Centrifuga

21
 Lactómetro

Termógrafo

2.5. FACTOR MANO DE OBRA

TIPO DE
CANTIDA
CARGO  FUNCIONES D
MANO DE
OBRA
Gerente  Sugerir y desarrollar las políticas de la 1 Personal
planta. Administrativ
 Organizar, supervisar y controlar las o
actividades de la empresa y la
ejecución de las funciones
administrativas.
 Tomar decisiones acerca del
funcionamiento y operatividad de la
planta.
 Ejercer los controles de la
producción.
 Coordinar todas las funciones de la
planta
 Dirigir y supervisar el mercadeo de la
leche.
 Mantener la armonía entre los
empleados de la empresa.
 Implementar los planes de trabajo
necesarios para cumplir los objetivos
con un costo mínimo de dinero,
tiempo y esfuerzo humano.
 Manejar y controlar las finanzas de la
22
 empresa.
 Ordenar los gastos de acuerdo con el
presupuesto de la empresa.
 Demás funciones inherentes al cargo.
 Fomentar una relación de
cooperación entre directivos y
trabajadores para evitar
enfrentamientos derivados por una
relación jerárquica tradicional.
 Fomentar la participación activa entre
todos los trabajadores, para que se
Jefe De comprometan con los objetivos a
Personal
largo plazo de la empresa.
Recursos 1 Administrativ
 Analizar las listas de asistencias para
Humanos o
llevar el control de los empleados.
 Verificar las faltas, si están
justificadas, investigar si estas
cumplen de acuerdo con las políticas
de la empresa.
 Elaborar nómina.
 Pagar salarios, comisiones,
gratificaciones, reparto de utilidades.
 Organizar las rutas de distribución de
la leche
 Dirigir y coordinar los vendedores.
Personal
 Llevar el control de ventas del
Jefe De Ventas 1 Administrativ
producto
o
 Elaborar los informes de ventas.
 Diseñar y promover las promociones.
 Diseñar la publicidad del producto.
 Seguir las rutas propuestas por el jefe
de mercadeo
 Distribuir el producto.
 Revisar que el producto se encuentre
en buen estado.
 Llevar el control de pedidos Personal
Vendedores  Llevar el control de entrega de Administrativ
producto. o
 Rendir informe diario al jefe de
mercadeo.
 Llevar las cuentas claras.
 Comunicar las quejas y sugerencias
de los clientes.
Jefe de  Programar, controlar y supervisar la 1 Mano de Obra
producción producción. Indirecta
 Supervisar y controlar las labores del
personal de producción.
23
  Programar la producción diaria.
 Informar a gerencia cualquier
sugerencia que vaya a favorecer el
mejoramiento del producto.
 Realizar el pedido de insumos y
materias primas necesarias.
 Controlar y supervisar el manejo de
materias primas e insumos.
 Atender proveedores.
 Controlar el aseo general de los
utensilios utilizados en el proceso de
producción como de la planta en
general.
 Vigilar el cumplimiento de las normas
de seguridad laboral y el
mantenimiento de los equipos.
 Recibir la leche en el muelle de
recibo.
 Velar por que se realicen las pruebas
necesarias.
 Transportar la leche al tanque de
almacenamiento.
 Manejar correctamente y con el
cuidado necesario las máquinas y
equipos que se requieran para el
Mano de Obra
Operarios proceso de tratamiento de la leche. 20
Directa
 Manejar los insumos requeridos en el
proceso.
 Informar de fallas en las maquinas o
irregularidades en el funcionamiento
de las mismas.
 Cumplir las normas de saneamiento e
higiene de la planta.
 Demás funciones designadas por el
Jefe de producción.
 Realizar las pruebas para el control de
calidad de la leche a la hora de la
recepción.
 Dar la orden de rechazar o recibir la
leche que llegue a la planta. Mano de Obra
Laboratorista 2
 Realizar todas las pruebas necesarias Indirecta
para la inspección de la leche durante
el proceso.
 Analizar la calidad de la leche una vez
terminado el proceso de tratamiento.
Jefe de  Constatar que todos los equipos y/o 1 Mano de Obra
mantenimient maquinarias funcionen en forma Indirecta
24
 correcta.
 Hacer la limpieza y mantenimiento
o
preventivo a los equipos y maquinaria
en general.
 Realizar el aseo respectivo a las
instalaciones de la empresa con el fin
Servicios de mantener el orden y limpieza de la Administrativ
2
generales misma. o
 Encargarse del manejo de la cafetería
dentro de la empresa.
 Encargarse de la seguridad y
vigilancia de las instalaciones de la Mano de Obra
Vigilante 2
empresa y todo lo que se encuentre Indirecta
dentro de ella.
 Pagar recibos
 Llevar cartas o paquetes según le
Administrativ
Mensajero indiquen. 1
o
 Estar a disposición del jefe de talento
humano
 Reclutar las solicitudes de servicios
por parte del departamento de
servicio al cliente.
 Hacer una evaluación periódica de los
proveedores para verificar el
cumplimiento y servicios de éstos.
 Recibir e informar asuntos que tenga
que ver con el departamento Administrativ
Secretarias 6
correspondiente, para que todos o
estemos informados y desarrollar
bien el trabajo asignado.
 Hacer y recibir llamadas telefónicas
para tener informado a los jefes de
los compromisos y demás asuntos.
 Obedecer y realizar instrucciones que
te sean asignadas por tú jefe.
 Jefe de finanzas
 Contador
 Tesorero Administrativ
Otros 1
 Salud ocupacional y seguridad o
industrial
 Jefe de mercadeo

2.5. FACTOR ESPERA

2.5.1. Materia Prima

25
2.5.1.1. Leche UHT

La leche cruda se almacenará en tanques silo (ver maquinaria y equipos) especializados que
la mantendrán fría mientras pasa a la planta de procesamiento 21.

2.5.1.2. Yogurt

Se contara con un cuarto de insumos donde se almacenara las materias primas del yogurt
(edulcorante, sabores, pigmentos, entre otros), este lugar contara con una habitación fría
interna para mantener en las condiciones indicadas los cultivos lácticos.

2.5.2. Producto Terminado

El almacenamiento del producto terminado se realizará en dos clases de estibas: de plástico

(contacto con el piso) y sobre ellas estibas madera con una dimensión de 120 cm x 120 cm
en el caso de la leche UHT. Para el yogurt en canastas de plásticos.

2.6. FACTOR MOVIMIENTO

MATERIAL DESCRIPCIÓN IMAGEN

Leche cruda y El movimiento del material se

productos en realizará a través de tuberías de
proceso acero inoxidable.

21
DECRETO 2437 DE 1983. Artículo 45.
26
 El producto después que sale de la
empacadora será llevado a través
Producto de bandas transportadoras para su
empacado embalaje y previamente ser
almacenado en las canastas
respectivas.
Para su movimiento se emplearán
carretillas con dos ruedas que
Canastas llevarán las canastas con el
producto terminado hacia el
embarque.

MARCA NISSAN  H20 para el

trasporte del material estibado
Montacargas desde el almacenamiento del
producto terminado al cargue de
los camiones

2.7. FACTOR EDIFICIO

La estructura de la fábrica irá de acuerdo a las especificaciones planteadas por la ley 22. La
construcción se realizará en mampostería 23, todas las paredes estarán hechas de este
material, por su alta resistencia y mayor seguridad para las personas, equipos y materiales
encontrados en las instalaciones24.

La empresa procesadora de leche tendrá las siguientes áreas:

 Área de Administración
 Área de Producción
 Área de Recepción y muelle
 Área de Parqueadero
 Área de Cafetería

Para obtener la información y detalles necesarios en la definición de este factor se deben

tener en cuenta una serie de ayudas como son las siguientes:

Normatividad: Resolución 2400 de 1979. Estatuto de Seguridad Industrial

Visitas a industrias similares: Pasteurizadora La Mejor, ubicada en la Calle 7N # 4-33 Zona
Industrial - PBX: (7) 5782500 

Las partes del edificio que se analizan para la construcción de las distintas áreas son:

22
Resolución 2400 de 1979, Título 1, Capitulo 1
23
http://es.wikipedia.org/wiki/Mamposter%C3%ADa
24
Resolución 2400 de 1979, Título 1, Capitulo 1, Art.4.
27
  Muelles
 Pisos y paredes
 Ventanas
 Techos
 Forma y orientación del edificio
 Puertas

2.7.1. Generalidades

OBJETO DESCRIPCION
En la distribución de la planta se establecieron muelles separados con
una sola entrada que estará ubicada sobre la vía principal; el primero
corresponde a la recepción de la materia; el segundo muelle corresponde
a la salida del producto terminado. Se establecieron de esta forma para
Muelles evitar congestión en la recepción de materia prima, entrada y salida de
visitantes y despacho de producto terminado. Esta área será
pavimentada con asfalto que es un material viscoso, pegajoso y de color
negro, usado como aglomerante en mezclas asfálticas para la
construcción de carreteras, autovías o autopistas25.
El área de producción estará totalmente sellada, las paredes estarán
recubiertas de una membrana impermeable 26, esta es una membrana
cementosa modificada con agentes hidrofóbicos, látex redispersable,
aditivos y polímeros químicos, formulada para impermeabilizar, sellar y
proteger contra el ingreso de agua y humedad superficies horizontales y
Paredes
verticales de concreto, mortero y materiales elaborados con cemento
Portland, así como piedra y tabiques27.

En la zona administrativa y cafetería las paredes estarán recubiertas por

estuco y pintadas en blanco para mayor utilización de la luz. 28
Los pisos cumplirán con los parámetros establecidos por la ley. El
material empleado serán compuestos hechos a base de
polímeros epóxicos 100% sólidos con agregados de sílice y/o acero, los
hace soportar perfectamente un tráfico tanto en corredores de
Pisos
anaqueles como en áreas de tránsito libre. 29

El piso empleado será cerámica con una numeración tipo 3, 30 que es para
transito moderado, estos son antideslizantes evitando accidentes.
Ventanas Las paredes externas que protegen y cubren las instalaciones internas no
tendrán ventanas exceptuando en las entradas donde se encuentran los
vigilantes, los cuales dispondrán de ventanas pequeñas con vidrio de

25
http://es.wikipedia.org/wiki/Asfalto
26
Decreto 3075 de 1997, Título 2, Cap. 1, Art 9, Literal d, e.
27
http://www.bexel.com.mx/ficha/membrana-impermeable-1-c.pdf
28
Resolución 2400 de 1979, Título 3, Capitulo 3, Art.79.
29
http://www.arquitex.com.mx/pisos-industriales/para-trafico-pesado.html
30
http://www.bigmat.es/pdfs/08_clasificacion.pdf
28
 seguridad y al mismo tiempo rejas de protección.

Las instalaciones de la zona de producción no tendrán ventanas hacia el

exterior, será un lugar totalmente cerrado, por tratarse de
procesamiento de alimentos para el consumo humano; internamente la
producción tendrá ventanas de.

Internamente la zona de producción se dispondrán ventanas para la

inspección y control de cada una de las etapas del proceso y así disminuir
el tránsito de personas dentro de cada sección estas serán de vidrio anti
ruido, que comuniquen las zonas de las máquinas con los pasillos. Las
ventanas empleadas en este sistema serán de cerramiento de alta
prestación y bajo costo con características y especificaciones de los
sistemas de doble contacto y alta estanqueidad que brinda excelentes
características de hermetismo para ser complementadas con 
acristalamientos adecuados y lograr así altos índices de aislamiento
acústico.31

Las ventanas instaladas en las oficinas son de un sistema Artik o

multicameral que proporciona un aislamiento térmico y acústico, 32 estas
permiten se abiertas para el aprovechamiento de la ventilación natural o
su cierre para la utilización ventilación artificial.
Los factores determinantes de un techo son, la impermeabilidad, la
duración, la seguridad, las pendientes, la aislación térmica y su aislación
acústica.

Para la ultra-pasteurizadora las características del techo serán las

siguientes:

Techo El techo será en placa de concreto recubierto por membrana epóxica 33,
que lo impermeabiliza aislándolo de la humedad y la contaminación. 34

En el área administrativa, la cafetería y los baños de las instalaciones, el

techo será de placa de concreto, recubiertas por estuco y pintadas en
blanco para el aprovechamiento de la luz artificial. 35 El techo en el área
exterior será cubierto por una resina acrílica estirenada para evitar la
filtración del agua lluvia.36
Forma y El edificio tendrá una forma rectangular sin restricción ya que el terreno
Orientación es amplio y flexible para ampliaciones.
del Edificio

31
http://www.alotec.net/contenidos.php?Id_Categoria=289
32
http://www.venco-web.com.co/files/FICHA-TECNICA-VENCO-%20LTDA.pdf, pág. 25.
33
http://www.bexel.com.mx/ficha/membrana-impermeable-1-c.pdf
34
Decreto 3075 de 1997, Título II, Cap. 1, Art. 9, Literal g.
35
Resolución 2400 de 1979, Título 3, Capitulo 3, Art.79.
36
http://www.maxaimper.com/catalogo/maxaplast/maxaplast_cemento.html

29
 La estructura de la fábrica se establece de la siguiente manera:

 La estructura quedará sobre la vía principal hacia Saboyá.

 Existirá un espacio de 6 m de ancho y el mismo largo de la fábrica
para el parqueo de visitantes y la maniobra de los camiones de
descargue de la leche para entrar en el edificio.
 La entrada para los camiones y los visitantes es la misma pero
será controlada por vigilancia cuya caseta quedara adjunta.
 En la parte izquierda de la fábrica estarán ubicadas las áreas de
parqueo de empleados, zona administrativa y área de
esparcimiento general.
 En la parte derecha se encontraran en orden de adelante hacia
atrás la zona de descargue, el área de producción y la zona de
cargue y despacho.
 El despacho estará ubicado en la parte trasera de la instalación
con una vía alterna por el lado derecho de la fábrica permitiendo
la salida de camiones hacia la vía principal contará con sistema
de vigilancia y caseta para el vigilante.
 La planta de producción será de un solo nivel, exceptuando la
zona de producción del yogurt que tendrá un nivel adicional
elaborado en acero inoxidable y de alta resistencia.
Puertas En el área administrativa serán dispuestas puertas de madera que
brinden la privacidad requerida a cada una de las dependencias que la
conforman.

Entonces, para cada una de las oficinas así como para los baños que se
ubican en esta área de la empresa se emplearán puertas de una hoja
situadas en una esquina de la habitación a fin de evitar que ocupen
espacio innecesario.

Las puertas, serán puertas en tiras de PVC, Livianas tiras de PVC flexible,
cristalino, de bordes  redondeados en extrusión. Para un medio
hermético, el cual se abre solo en la medida de la persona o equipo que
pasa a través de ellas. Las tiras parten fácilmente al contacto con los
elementos y retornan a su lugar una vez que el paso ha sido completado,
porque las cortinas permanecen siempre cerradas, ayudando a reducir la
filtración de aire, con lo cual se controla la perdida de energía en
ambientes calefaccionados o refrigerados 37. Estas cumplen con lo
reglamentado por la ley.38

El área de cafetería será un espacio libre de cerraduras, permitiendo la

circulación y el aprovechamiento del aire y la luz natural

En las entradas de la fábrica las puertas serán corredizas en hierro

cubiertas en una capa de anticorrosivo y seguido de capas de pintura de
37
http://www.plasticdoors.com.ar/plasticdoors_cortinas_pvc.htm
38
Decreto 3075 de 1997, Título 2, Cap. 1, Art 9, Literal j.
30
 acuerdo a la logística de la empresa.

2.7.2. Especificaciones

ZONA VENTANA PUERTA

Interior de la Para cada uno de los Contará con doble
producción cuartos de lado a puerta en las horas de
lado (50 cm de trabajo se tendrán tiras
distancia entre la de PVC y en las noches
arista lateral y la puertas de hierro con
ventana), la ventana recubrimiento
empezara desde 1 anticorrosivo.
m hasta 2 m del
piso.
Oficinas Ventanas de 1m de Madera
ancho por 1m de
alto.
Sala de juntas No aplica Contará con una doble
puerta de vidrio con
decoración
sandblasting por
cuestiones de
privacidad.
Baños No contara con El baño del interior del
estas, si no que con área administrativa
claraboyas para la será en madera y los
circulación de aire del personal de
producción en hierro
con recubrimiento
corrosivo.
Cafetería No contara con Vidrio
estas, si no con una
pared (3 m)
totalmente de vidrio
a los lados que da
con el exterior.

2.8. FACTOR SERVICIO

2.8.1. Iluminación

La iluminación estará dada para todas las instalaciones de la siguiente manera de acuerdo
con la normativa establecida:39
39
Resolución 2400 de 1979, Título III, Capitulo 3, Art.85
31
El área de producción sólo tendrá iluminación artificial por ser un área cerrada e
impermeabilizada, será iluminada con lámparas de mercurio de alta presión que tienen un
nivel de iluminación de entre 1000 y 3000 lux. Permitiendo de esta forma la correcta
visibilidad de los operarios. La distribución de la iluminación será uniforme. 40

Zona de cafetería: la iluminación natural será la principal fuente de luz, en el día, mientras
que en la noche se utilizarán lámparas de mercurio de alta presión de 75 Lux, comúnmente
empleadas en fábricas y oficinas, también se utilizan principalmente en letreros y anuncios
publicitarios, se caracteriza por que la iluminación es más económica, debido a su
eficiencia.41

En las zonas de recepción de material y despacho de producto terminado la iluminación

natural será la principal fuente de luz, en el día, mientras que en la noche se establecerá una
iluminación con lámparas de sodio de alta presión de entre 100 y 200 Lux, permitiendo la
visibilidad nocturna y además la vigilancia del sistema integrado de seguridad. 42

En el área administrativa: las oficinas se iluminaran constantemente con luz artificial de

lámparas de sodio de alta presión de acuerdo a los grados de iluminación de la norma. 43

Los pasillos, los baños, cuartos para cambios de ropa y corredores utilizarán lámparas
fluorescentes tubulares que se rigen por la norma. 44

2.8.2. Ventilación.

Zona de producción.45 Esta zona tendrá únicamente ventilación artificial con presión
positiva que Impulsa el aire hacia el interior del edificio mediante ventiladores y el aire sale
del edificio por distintas aberturas por tratarse del procesamiento de alimento. 46 La
ventilación permitirá control de la humedad de acuerdo con las normas establecidas. 47

Zona administrativa. La ventilación será artificial con presión positiva, pero también existen
ventanas que permitirán al ser abiertas la circulación de la ventilación natural cuando se
requiera.

Zona de parqueo. Es una zona abierta y por tanto la ventilación es natural.

Zona de cafetería. Esta zona estará cubierta solo parcialmente por una placa de concreto sin
necesidad de ser totalmente cerrada, permitiendo la ventilación natural.
40
Resolución 2400. Ibíd. Art.80, 81, 82.
41
Enciclopedia De Salud Y Seguridad En El Trabajo. Riesgos Generales. Figura 46.9
42
Enciclopedia De Salud Y Seguridad En El Trabajo. Ibíd.
43
Resolución 2400 de 1979, Título III, Capitulo 3, Art.83, literales d, e, i.
44
Resolución 2400. Ibíd. literales f, h, i, j, k.
45
Resolución 2400 de 1979. Título III, Capitulo II, Articulo 70.
46
Resolución 2400 de 1979. Título II, Capítulo I, Artículo 7.
47
Decreto 3075. Artículo 79, literales p, q.
32
Baños y lockers. En estas áreas se instalarán sistemas de ventilación neutra que Consiste
en unos ventiladores que impulsan el aire al interior del lugar y extractores que sacan el aire
del lugar.48

2.8.3. Ruido.49

El ruido será eliminado de manera individual, dependiendo del tipo de máquina que esté
empleando el operario, los elementos utilizados para este fin serán tapones auditivos
lavables de plástico suave con cordón resiste 24 decibeles y orejeras dependiendo del tipo
de máquina.50 Las máquinas ruidosas serán aisladas para evitar lesiones auditivas a personas
ajenas a ellas.51

Figura 2. Tapones de plástico suave. Figura 3. Orejera para eliminación de ruidos

con ajuste de altura resiste 24 decibeles.

La zona de producción es la que posee el mayor nivel de ruido, sin embargo, la protección
sólo se hará para cada operario debido a que es una procesadora de productos alimenticios
por tal razón, debe estar cubierta de materiales que eviten la humedad y diferentes tipos de
contaminación.

2.8.4. Pasillos

Existirá un pasillo principal divisor de las zonas de administración y de producción, este

comunicará también el parqueadero con la zona de descargue.

La zona administrativa dispondrá de pasillos de 2,5 m de ancho y se establecerán de forma

que se minimice el espacio y que este sea aprovechado, no se utilizarán pasillos rectos. Los
dispensadores de agua se ubicaran en lugares que no obstruyan el paso peatonal.

En la entrada de cada pasillo se instalarán espejos divergentes que permitirán la visión del
campo a gran escala.

48
Resolución 2400 de 1979. Título II, Capitulo II, Articulo 21.
49
Resolución 2400 de 1979. Título III, Capitulo IV, Articulo 88.
50
http://www.seguridadallison.com/Tapones%20y%20orejeras.html
51
Resolución 2400 de 1979. Título III, Capitulo IV, Articulo 90.

33
En la zona de producción existirá un pasillo principal de 3 m de ancho, que permitirá el
tránsito de personas con y sin carros de dos ruedas. 52

2.8.5. Vigilancia

La empresa en toda su área contara con las cerraduras correspondientes de las puertas de la
planta de producción, oficinas, cajas fuertes y archivos con documentos importantes.

Se empleará vigilancia activa para las entradas del personal y materia prima y también para
la salida del despacho del producto terminado. El personal perteneciente a la empresa
deberá presentar la documentación asignada para ingresar a las instalaciones de la misma,
así mismo, para el ingreso o salida de materiales de la fábrica se debe presentar la
autorización firmada por el jefe de producción.  

A nivel computacional, se usará el internet como interfaz para manejar la vigilancia interna
y externa de la empresa. Las actuales cámaras de vigilancia IP incorporan una serie de
programas específicos para su ejecución que refuerzan la seguridad de las empresas. Este
software proporciona funciones que van desde la visualización de las imágenes
suministradas por varias cámaras en un único monitor hasta programar las horas específicas
en las que se quiere realizar la grabación, que quedará almacenada posteriormente en un
disco duro.

Las cámaras de vigilancia utilizadas serán Cámaras infrarrojas CCD Sharp, 24 leds intemperie
día/noche. La ubicación será en los siguientes lugares:

 Recepción y despacho de la materia prima y el producto terminado.

 Entrada del área de producción, baños y lockers.
 Tableros de manejo de cada una de las máquinas.
 Recepción administrativa.
 Oficinas.
 Parqueaderos.
 Cafetería.
 Pasillos principales.

Al personal de la empresa (del área administrativa especialmente), se le asignará claves para

el manejo de la información en sus computadores, cada persona solo tendrá acceso a la
información de la red concerniente al tipo de trabajo realizado, esto se hará con la finalidad
de proteger la información confidencial de aquellos que no son parte de la organización.

2.8.6. Instalaciones para uso Personal

Los baños y lockers estarán ubicados junto a la entrada de la zona de producción,

permitiendo que primero los trabajadores pasen por este lugar para vestirse con la ropa de
trabajo respectiva.

52
Resolución 2400 de 1979. Artículo 12.

34
Los baños serán separados hombres de mujeres y tendrán todas las instalaciones asignadas
por las normas de higiene y seguridad. 53

2.8.7. Estacionamiento para Automóviles

El parqueadero para automóviles tendrá la forma de espina de pescado ubicado en el centro

del área destinada para esta función. Dispondrán de techos traslucidos protegiendo de las
condiciones climáticas que se presenten. Estos tendrán una pendiente hacia el exterior que
conducirá el agua hacia canales construidos en los alrededores.

2.8.8. Protección Contra Incendios

Se dispondrán de sistemas automáticos para controlar incendio en cada área de trabajo

tanto en la zona de producción como en la administrativa y cafetería. 54 Este será un detector
de llama por ultravioleta para seguridad contra incendios,  es un detector ultravioleta de la
llama a prueba de explosión para la detección de incendios en las
sustancias que emiten radiación ultravioleta, como el hidrógeno, el hidruro de
silicio (silano) o los metales. La Llama 1700 ofrece fiabilidad y la detección rápida de las
llamas con una alta inmunidad a las falsas alarmas.55

También se instalarán rociadores de incendios en cada zona de producción, el área

administrativa y la cafetería.

Se acondicionaran extintores de clase A en la zona administrativa y en la cafetería. En la

zona de producción se dispondrá de extintores de clase B, puesto que aquí se maneja en
menor proporción combustible.56

2.8.9. Oficinas

La distribución de las oficinas quedará de la siguiente forma:

La organización de la gerencia principal y la vice gerencia serán oficinas con privacidad y

comodidad al momento de realizar sus actividades.

Para las dependencias menores se acondicionarán cubículos logrando múltiples usos del
puesto de trabajo, donde las instalaciones tienen las cantidades necesarias de paredes y
muros divisorios.

Para la distribución de las oficinas se utilizará un modelo de planta abierta, que brinde
facilidad en reacomodos futuros y funcionalidad; logrando múltiples usos del puesto de
53
Resolución 2400 de 1979. Título II, Capitulo II, Artículo 17, 19, 20, 21.
54
Resolución 2400 de 1979. Artículo 231, 232.
55
http://www.directindustry.es/prod/drager-safety/detectores-de-llamas-por-ultravioletas-
para-seguridad-contra-incendios-20351-205849.html
56
Resolución 2400 de 1979. Artículos 205, 220.

35
trabajo, donde las instalaciones tienen las cantidades necesarias de paredes y muros
divisorios.

El área de recepción tiene la función de proporcionar un monitoreo visual al recepcionista,

de la entrada y salida de los visitantes, que permita una cómoda comunicación con estos.

Para los vendedores se han destinado dos cubículos, donde se pueda brindar una atención
rápida y grata a los clientes, además que le ofrezcan cierto grado de comodidad y privacidad
en el momento de entablar conversaciones.

2.8.10. Señalización

A fin de garantizar las mínimas condiciones para la protección contra accidentes, se

empleara la señalización correspondiente en las áreas de la empresa que lo soliciten.

Los colores básicos que se emplearán para señalar o indicar los diferentes materiales,
elementos, máquinas y equipos, de acuerdo al sistema de señalización para instalaciones y
equipos, ANSI Z535.1-1991 y la OSHA (Ocupational Safety Healt Association); son los
siguientes de acuerdo a su clasificación:

 Señales de prohibición. Se ubicarán en la entrada al área de producción, en las

entradas de cada estación de máquinas, en las máquinas, en las zonas de descargue
de materia prima, embarque de producto terminado, en la entrada de la empresa,
en la zona administrativa para personas ajenas a la empresa.

 Señales de obligación: se ubicarán en la entrada a la zona de producción, en el

almacenamiento del producto terminado, en las entradas de cada estación de
máquinas, en carteleras informativas que se encuentren en la recepción y los
pasillos.

 Señales de Prevención o Advertencia: se ubicarán en áreas estratégicas de la zona

de producción evitando accidentes de algún tipo.

 Señales de información: serán ubicadas en la recepción, los pasillos, en salidas de

emergencia, en paredes y columnas donde se encuentren los puestos de primeros
auxilios o de dispositivos de emergencia y equipos contra incendio.

2.9. FACTOR CAMBIO

Como se describió inicialmente el tipo de distribución que más se ajusta al proceso de ultra
pasteurización de leche y fabricación de yogurt es la distribución por producto, toda la
maquinaria y equipos necesarios para fabricar la leche UHT y el Yogurt se agrupan en una
misma zona y se ordenan de acuerdo con el proceso de fabricación. De este modo no se
puede hablar de flexibilidad ya que la maquinaria y equipo utilizado no es desplazable, es
específica para una sola etapa del proceso de un producto en particular

36
En cuanto a la versatilidad, la maquinaria dispuesta es de alto costo no se puede hablar de
variedad y cantidad de máquinas pues representaría un alto costo de inversión. Lo que se
plantea es explotar los recursos al máximo mediante más de un turno de trabajo y si no es
suficiente, evaluar la posibilidad de aumentar el número de máquinas. Como no se contará
con equipos supletorios, la creación de rutas alternas queda limitada quedando latente el
peligro de que se pare toda la línea de producción si una máquina se paraliza por daños,
desventaja inevitable de este tipo de distribución que se puede prevenir manejando
mantenimientos preventivos periódicamente.

Para futuras expansiones se diseñó un espacio prudente en el caso de necesitar más, se

escogió un lote suficientemente grande para adaptarse a e este cambio. El área de
producción cuenta con espacio para albergar más equipos si se requiere aumentar la
capacidad según el crecimiento de la demanda.

3. PLAN DETALLADO DE LA DISTRIBUCIÓN

En este plan se tienen en cuenta los espacios requeridos por los operarios alrededor de las
máquinas. Para la planta pasteurizadora se considerarán únicamente las superficies
estáticas y las superficies evolutivas puesto que las máquinas son automatizadas.

MAQUINA DIMENSIONES Ss Se ST
LECHE (k= 0,51)
h: 8 m 15,37 m2
TANQUES DE SILO 10,18 m2 5,19 m2
φ: 3,6 m Φ : 4,42 m
h: 0,6 m 0,51 m2
INTERCAMBIADOR L: 0,5 m 0,25 m2 0,26 m2 L: 0,71 m
a: 0,5 m a: 0,71 m
h: 3 m 4,7 m2
BACTOFUGADORA L: 2,5m 3,4 m2 1,73 m2 L: 3 m
a: 1,35 m a: 1,6 m

37
 h: 1,1 m 4,86 m2
2 2
HOMOGEIZADORA L: 2,3 m 3,22 m 1,64 m L: 2,82 m
a: 1,4 m a: 1,72 m
h: 3 m 3,47 m2
PASTEURIZADORA L: 2,3 m 2,3 m2 1,17 m2 L: 2,82 m
a: 1,0 m a: 1,23 m
h: 2,5 m 15,1 m2
UHT L: 5 m 10 m2 5,1 m2 L: 6,13 m
a: 2 m a: 2,45 m
h: 2,3 m 18,9 m2
EMPACADORA L: 5 m 12,5 m2 6,4 m2 L: 6,14 m
a: 2,5 m a: 3,07 m
YOGURT (k= 0,63)
h: 2,4 m 6,84 m2
MARMITA 4,2 m2 2,64 m2
Φ: 2,3 m Φ : 2,9 m
h: 2,4 m 3,28 m2
SABORIZADORES 2,01 m2 1,27 m2
Φ: 1,6 m Φ : 2,04 m
h: 3,3 m 4,6 m2
EMPACADORA L: 1,1 m 2,8 m2 1,8 m2 L: 1,42 m
a: 2,5 m a: 3,23 m
MANTENIMIENTO (k= 0,59)
h: 5 m 3,19 m2
CALDERA 2,01 m2 1,18 m2
Φ: 1,6 m Φ : 2,01 m
76,32 m2
BANCOS DE HIELO L: 12 m
48 m2 28,32 m2 L: 15,1 m
(horizontales) Φ: 4 m
φ: 5,04 m
h: 0,70 m 2,4 m2
COMPRESORES L: 1,50 m 1,5 m2 0,9 m2 L: 1,9 m
a: 1 m a: 1,26 m
TANQUE DE 8,1 m2
L: 2,55 m
COMBUSTIBLE 5,1 m2 3 m2 L: 2,9 m
Φ: 2 m
(horizontales) φ: 2,52 m

38
 CONCLUSIONES

 La leche cruda que llega a la planta se debe dividir según su calidad higiénica
sanitaria para saber cuál entra al proceso térmico y cual es desechada por qué no
cumple con el estándar requerido, teniendo en cuenta que la leche cruda no solo
presenta sustancias nutritivas, sino también microorganismos que pueden
responsables del deterioro de la leche e incluso ocasionar graves enfermedades.

 Los procesos por el cual pasa la leche cruda previamente seleccionada son:
descremado, Bactofugación, pasteurización, homogeneización, ultra-
pasteurización, esterilización, y empacado.

 Al igual que la leche UHT para la preparación del yogurt también se utiliza leche
cruda previamente seleccionada que cumple con los requisitos generales para el
procesamiento de derivados lácteos.

39
 Los procesos por los cuales se obtiene el yogurt son: filtración, tratamiento térmico,
inoculación del cultivo, incubación, agitación y enfriamiento del coágulo, sabor,
envasado, almacenamiento

 La empresa ultra pasterizada de leche y yogurt corresponde un proyecto de una

planta completamente nueva, el tipo de distribución de planta aplicada será por
producto, ya que esta se utiliza cuando las demandas son altas y constantes, y se
utilizará un patrón de flujo del material en forma recta para ambos productos.

 El factor maquinaria para la leche UHT corresponde a las siguientes maquinas:

tanques silo, bombas centrifugas, descremadora y bactofugadora, pasteurizador,
homogeneizadora, ultra-pasteurizador, esterilizador y empacadoras PREPACK. Para
el yogurt se utilizan las mismas máquinas que en la leche UHT hasta el proceso de
pasteurización de ahí en adelante se utilizan también marmitas, envasadoras y
tanques saborizadores y empacadoras ADIPACK ASC07-082005.

 Para el almacenamiento de la leche cruda se utilizan tanques silo que mantienen la

leche a una temperatura baja mientras entra al proceso térmico. El producto
terminado se almacena en canastas plásticas de alta resistencia se mantendrá la
temperatura adecuada, y ubicaran lejos de la luz solar.

 En el factor movimiento el manejo de materiales para la materia prima se realizará a

través de tuberías de acero inoxidable y el producto terminado se llevara al
almacenamiento a través de bandas transportadoras, se almacenan en sus
respectivas canastas tanto para leche UHT y yogurt, y estas canastas son
transportadas por medio de carretillas con dos ruedas que llevaran las bolsas o
envases hacia el embarque.

 La estructura de la fábrica se realizó teniendo en cuenta las especificaciones que se

encuentran en la Resolución 2400 de 1979 dada por el ministerio de trabajo y
seguridad social y el Decreto 3075 de 1997 dado por el presidente de la república.

 Se emplearan dos muelles uno para la entrada de materia prima y entrada del
personal y el otro para la salida del producto terminado, estos muelles serán
pavimentados con asfalto porque un material capaz de resistir altos esfuerzos.

 Las paredes estarán hechas de concreto, recubiertas de una membrana

impermeable con el objetivo de impermeabilizar, sellar y proteger del ingreso de
humedad.

 Los pisos estarán hechos de cerámica y recubiertos de materiales con compuestos a

base de polímeros epóxicos 100%, sílice y acero lo cual los hará resistente para
cualquier tipo de tráfico.

 El techo será en placa de concreto y estará recubierto por membrana epóxica que lo
impermeabiliza y lo protege de la humedad y la contaminación.

40
  Teniendo en cuenta que son procesos alimenticios, debe estar aislado del exterior
ya que puede entrar contaminación y dañar el proceso, por lo tanto el área de
producción estará completamente sellada, no abra ventanas hacia el exterior sino
internamente se dispondrán ventanas anti ruido, para saber cómo va cada etapa de
producción.

 La iluminación, ventilación, y ruido también se organizó teniendo en cuenta la

Resolución 2400 de 1979, y Decreto 3075 y se aplicó utilizando iluminación y
ventilación tanto natural y artificial, y en cuanto al ruido, los operarios utilizaran
tapones auditivos lavables de plástico suave con cordón y se aislaran las maquinas
más ruidosas para evitar lesiones auditivas a personas ajenas a ellas.

 La ultra-pasteurización de la leche y la elaboración del yogurt son tipos de

producción por producto por lo que se debe realizar un plan detallado de la
distribución y un balanceo de línea.

 En el plan detallado de la distribución son los requerimientos de espacio que se

deben tener en cuenta para cada máquina utilizada en el proceso, para este caso se
tuvieron en cuenta la superficie estática (área de la maquina) y la superficie
evolutiva ya que son maquinarias automatizadas.

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