Cocina Internacional e Innovación

INFLUENCIA DE LA COCINA
FRANCESA

Alumna
Javiera Ramírez

Profesor

CURICÓ, Mayo de 2020

 INTRODUCCIÓN

Las cocinas están cargadas de significados, los cuales ponen en escena, no sólo,
nuestra relación con los alimentos, sino nuestras identidades sociales y culturales.
A estos sistemas culinarios, se le puede subdividir, con fines analíticos, en cocina
y cuisine. La primera, corresponde al proceso de preparación del alimento, que se
inicia en los mercados y es finalizado por las manos del cocinero; la segunda, al
momento en que los platos son llevados a la mesa en un contexto decorativo y
sociocultural específico.

La gastronomía de Chile es producto de la mezcla entre la tradición indígena y el

aporte colonial español, combinando sus alimentos, costumbres y hábitos
culinarios. A lo largo del tiempo, ha tenido aportes menores de cocinas europeas
por parte de inmigrantes, como la alemana e italiana; sin embargo, en el siglo XX
tuvo una importante y marcada influencia de la cocina francesa. Estos elementos
conformaron lo que se conoce como «cocina criolla chilena», la cual destaca por
sus variados sabores, ingredientes y colores, resultado de la diversidad geográfica
del país, acompañada de bebidas alcohólicas como el pisco y el vino chilenos.

En el presente informe ahondaremos sobre aquellos aspectos adquiridos desde

Francia y que han modificado nuestra gastronomía a través de la fusión de estas
culturas.
 INFLUENCIA DE LA COCINA FRANCESA

Al igual que la mayoría de los países sudamericanos, Chile es el resultado de la

mezcla de culturas españolas e indígenas, reflejándose en su cocina. Sin
embargo, la gastronomía chilena también recibió ciertas influencias de la cultura
francesa de la mano de comerciantes e inmigrantes franceses entre el XIX y XX.

La cocina chilena posee tres influencias culturales: la indígena, la española y la

francesa. Con la llegada de los conquistadores españoles, éstos utilizaron los
ingredientes de la región y la adaptaron a sus comidas, dando origen a la cocina
criolla chilena.

Con respecto a la cultura francesa, ésta se manifestó con la llegada de

comerciantes franceses al territorio chileno, entre el XVIII y XIX. A finales del siglo
XIX arribaron al país algunos inmigrantes franceses viniteros, siendo el más
conocido el vinitero francés Germain Bachelet, quien trabajó en diversas viñas
creadas en Chile en ese entonces.

Los franceses viniteros aportaron a la cocina francesa con las uvas pinot,
cabernet, merlot, entre otros. También trajeron de Francia a excelentes
bodegueros y enólogos, logrando modernizar la vinicultura chilena.

Los franceses no solo mejoraron la calidad de los vinos, sino que trajeron con ellos
las recetas de cocina francesas para incorporarlas en la cocina chilena. Eso
ocurriría a inicios del siglo XX, donde comenzaría a variar la cocina chilena con el
aporte francés, trayendo desde el continente europeo comidas refinadas propias
de su cultura como los variados chupes, guisos y pucheros.

La Belle Époque fue el nombre que se dio un periodo de expansión del desarrollo,
mejora de las condiciones de vida y creciente integración de la economía
internacional. Este periodo fue el que transcurrió entre 1871, tras la guerra franco-
prusiana y 1914, el inicio de la Primera Guerra Mundial. Ésta influyó en la cocina
chilena debido al sentimiento optimista, lleno de satisfacción, presidido por la
elegancia y el refinamiento.
El chupe chileno consiste en una base de pan remojado con leche o agua. Se le
añade también algunas verduras como pimiento rojo, cebolla, ajo, zanahoria y
paprika. Otros ingredientes que puede llevar el chupe son crema de leche, queso
rallado y pan rallado.

En cuanto al guiso, se puede reconocer el “estofado chileno”, el cual incluye

papas, zanahoria, carne vacuna y salsa de tomate. La carne vacuna se puede
reemplazar por carne de cerdo o pollo, así como añadir otros ingredientes de
acuerdo, al gusto de cada cocinero.

Y el puchero chileno o “puchero criollo” es un platillo que se consume

especialmente en invierno. Sus ingredientes son carne, chorizo, cebolla, papas,
zanahoria, choclo, zapallo, repollo, poroto verde, sal y pimienta.

Otro aporte que realizaron los franceses es la introducción del olivo a los platillos
chilenos y el pescado. En cuanto a los platillos a destacar en este ámbito están el
congrio Margarita, la corvina a la mantequilla negra y el omelette.

El congrio Margarita es un plato que incluye pescado, vino blanco, sal, pimienta,
salsa blanca, crema y cebolla. Debido a su delicada elaboración, se la considera
un platillo gourmet y, por lo general, se le puede degustar en restaurantes de la
Alta Cocina.

La corvina a la mantequilla negra es un platillo que incluye corvina, aceite, sal,

pimienta y “mantequilla negra”. Dicha mantequilla se prepara con vinagre,
mantequilla y pimienta. La misma se la hunta sobre la corvina.

En cuanto al omelette, ésta reemplazó por completo a la tortilla española de papas

y se la conoce también como la “tortilla chilena”. La variante del omelette o “tortilla
chilena” con respecto al omelette francés original es que lleva tomate picado, maíz
desgranado, albahaca, harina, sal y aliños. En algunas ocasiones se le agrega
verduras, cebollas, coliflor, zanahoria, atún, mariscos, salchicha, longaniza, poroto
verde y arroz blanco cocido.
Otro aporte que hicieron los franceses a la cultura culinaria chilena fue la
incorporación de postres en los cafés, como bombas heladas, helado de pistacho
y milhojas.

La bomba helada consiste en un helado de forma semiesférica escondida en

chocolate derretido y cuyo relleno consiste en diferentes capas de helado de
sabores variados, siendo los más comunes la frutilla, el chocolate y la vainilla.

El pistacho es un fruto seco pequeño, el cual contiene diversos usos culinarios, ya

sea como acompañamiento en comidas y hasta en helados. Como helado se le
atribuye propiedades digestivas y calóricas, por lo cual se recomienda su consumo
para personas que realizan mucha actividad física.

El milhojas francés es un pastel rectangular que consiste en capas de hojaldre

intercaladas con crema pastelera y merengue espolvoreado con azúcar glaseada.
En chile se reemplazó la crema y el merengue por el dulce de leche y, por lo
general, tiene forma circular.

También provienen de dicha cultura los Restaurant. Este término proviene desde
la Revolución Francesa cuando grandes chefs sin empleo pusieron su
conocimiento de alta cocina al servicio de la burguesía creando lo que se llaman
casas de comidas. De ahí viene el famoso eslogan de Boulanger, un mesonero
que inauguró lo que podría considerar la primera casa de comidas, con un slogan
en la puerta que decía “Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo
vos” en castellano podría traducirse como “Venid a mí todos los de estómago
cansado y yo os lo restauraré.” De ahí que esta última palabra “restaurativo” sea la
definición al castellano de la palabra “restaurant” refiriéndose a la comida que se
ofrecía en el siglo XVIII como un caldo de carne.

Por lo tanto, llamamos establecimientos de restauración a todos los locales

públicos que sirven a los consumidores comidas y/o bebidas (para el término
restaurante quitaríamos el “o” quedando comida y bebida) para ser consumidas en
el mismo local, a cambio del pago de un importe. Se incluyen, por tanto, en este
concepto, los restaurantes y cafeterías en todas sus categorías: bares, cafés,
cafés-teatro, mesones, tabernas, tascas y, en general, cualquier tipo de
establecimiento público de características similares, incluyendo los de temporada,
como los chiringuitos y locales ambulantes.
 CONCLUSIÓN

Sin duda la gastronomía de cada país es una fusión de múltiples culturas,

generando así, platillos exquisitos dignos de ser probados. Esto nos permite
acercarnos más a otras localidades, probar un poco de su sabor sin la necesidad
de movernos de nuestro territorio.

El aporte francés influyó por completo en la culinaria chilena, así como contribuyó
con hábitos y costumbres a la hora de elaborar dichos platillos y marcó una
tendencia que se extendió hasta la actualidad.

Chile se ha caracterizado por ser un país vitivinícola, pero esto no hubiera sido
posible sin las múltiples enseñanzas entregadas por dicho lugar. Permitieron la
modernización de su producción y el desarrollo de nuevos tipos de vinos.