VIRREYNATO DEL PERU

¿QUÉ FUE EL VIRREINATO DEL PERÚ? El virreinato del Perú fue una división política y administrativa que España estableció en sus colonias de América y que se creó en 1542. Lo formaban los territorios comprendidos, de norte a sur, entre Panamá y Chile (excepto Venezuela), y por el este se extendía hasta Argentina (salvo Brasil, que pertenecía a Portugal). Es decir, en su momento de mayor amplitud, englobaba las actuales repúblicas de Colombia, Ecuador, Bolivia, Perú, Chile y Argentina. Su vida se prolongó hasta las primeras décadas del siglo XIX, cuando el virreinato, que solo comprendía ya poco más de lo que hoy es Perú, alcanzó la independencia. CONQUISTA ESPAÑOLA ORGANIZACIÓN DEL TERRITORIO Y

En 1534, el español Francisco Pizarro conquistó Cuzco, la capital del imperio de los incas. Comenzaba así el dominio colonial español en la zona. En 1542, se creaba elvirreinato de la Nueva Castilla, que más tarde sería conocido por el nombre de virreinato del Perú. Su capital fue Lima, ciudad que Pizarro había fundado en 1535. Los primeros gobernantes del territorio fueron Pizarro (gobernador entre 1534 y 1540), Cristóbal Vaca de Castro (gobernador, 1540-1544), Blasco Núñez Vela (virrey, 1544-1546), Pedro de La Gasca (gobernador, 1546-1550) y Antonio de Mendoza (virrey, 15501552). En los primeros años de historia del virreinato tuvieron lugar las llamadas guerras civiles del Perú. Al principio, enfrentaron a los partidarios de

los dos principales conquistadores del territorio: Pizarro y Diego de Almagro. Luego, a los conquistadores con la propia Corona española. La definitiva pacificación se produjo en 1548, cuando el gobernador, La Gasca, derrotó a Gonzalo Pizarro (hermano de Francisco Pizarro) en labatalla de Xaquixahuana. Uno de los virreyes más importantes de esta fase fue Francisco de Toledo (que gobernó entre 1569 y 1581); estableció las normas para agrupar a los indios enreducciones, y fijó la distribución del trabajo indígena. De esta forma, aseguró la mano de obra para extraer la plata de las minas de Potosí, y el mercurio de las de Huancavelica.Durante este periodo, Perú se convirtió en uno de los centros de producción de plata más importantes del mundo. LA INDEPENDENCIA Los principales virreyes del Perú en el siglo XVIII fueron Manuel de Amat y Junyent(1761-1776), Manuel de Guirior (1776-1780), Agustín de Jáuregui (1780-1784) yTeodoro de Croix (1784-1790). Durante este siglo XVIII, muchos de sus territorios pasaron a formar parte de dos nuevos virreinatos: el de Nueva Granada (creado en 1717) y el del Río de la Plata(establecido en 1776). Esta reorganización redujo la importancia del virreinato del Perú, que perdió gran parte de su territorio y de su capacidad comercial. El último virrey del Perú fue José de la Serna e Hinojosa, el cual gobernó desde 1821 hasta 1824. En 1821, fue obligado a huir de Lima por el argentino José de San Martín,y tres años más tarde fue derrotado en la batalla de Ayacucho por el venezolano Antonio José de Sucre. El virreinato del Perú había dejado de existir.

Durante el virreinato también se dio la inmigración de la población afro peruana que eran descendientes de diversas etnias africanas que llegaron al Perú. pero en los años de 1492 y 1700 unos 3 millones de africanos fueron sacados de sus tierras para venir a servir de esclavos a los conquistadores de América.INSUMOS QUE LLEGARON Época Virreinal: Los esclavos 1492 . debido al maltrato al que eran sometidos no tenían una buena alimentación. puesto que desde el inicio de la presencia española. ya que muchos de estos se los debemos a los esclavos que debido a sus necesidades crearon deliciosos platos que ahora son reconocidos mundialmente. se establecieron en Lima y en la costa del sur chico de la Ciudad de los Reyes del Virreinato del Perú.1700 LA GASTRONOMIA EN LA EPOCA DEL VIRREINATO: LOS ESCLAVOS Aquí daremos a conocer como fueron los inicios de lo que ahora es nuestra gran variedad de platos típicos. llegaron los primeros esclavos negros de África a América. también llegaron cultivos esenciales como el ajo y la cebolla. además de la carne de res. En 1502. estos productos serian imprescindibles para la variedad de platos peruanos. algunos de estos productos fueron los lácteos. razón por la cual ellos buscaron una solución a este problema . Con la llegada de los españoles se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. cerdo. huevo de gallina y nuevas aves de corral. mientras que los esclavos estaban expuestos a una mala calidad de vida. se incorporaron nuevos usos y . Ellos fueron traídos para reemplazar la mano de obra indígena. que iba disminuyendo ostensiblemente en las colonias españolas. los españoles contaban con productos alimenticios de buena calidad.

tradición que hasta ahora se conserva. pasando a los dulces se destacan “LOS PICARONES” que fueron un intento de los buñuelos españoles pero debido a que resultaban muy caro lo hacían con zapallo. al transcurrir el tiempo y con los nuevos insumos que los españoles trajeron lo mezclaron con harina y así fue como surgió este nuevo plato que siempre acompañaba en las procesiones. Uno de los platos que fue hecho a base de los desperdicios de los españoles fue el “TACU TACU” ya que la esclava que se encargaba de cocinar algunas veces hacia demasiado frejol y al quedar los españoles solo procedían a botarlo con las sobras de arroz del día siguiente pero los esclavos en su afán de encontrar algo que comer mezclaron estos dos ingredientes dando creación así al plato que ahora seria reconocido nacional e internacionalmente. Los esclavos no poseían privilegio alguno por lo que ellos no comían lo mismo que sus amos (los españoles). . el corazón. Esto es solo una demostración de la gran variedad de platos que ellos crearon por parte de su necesidad. Con el pasar del tiempo los esclavos tuvieron la magnífica idea de convertir lo que los españoles llamaban “basura” en maravillas de platos entre ellos.costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. Por otro lado está la “MAZAMORRA MORADA” que es simplemente la combinación de la chicha morado pero mezclado con chuño o harina de camote. solo se encargaban de servirles a ellos pero no probaban bocado alguno. estos platos tienen ciertos rasgos gastronómicos africanos ya que eso era lo que ellos comían allí. que deriva de los restos de las vísceras de la res. Solían comer los restos que quedaban. “EL ANTICUCHO”. esto hacia que se volviera espesa y se convirtiera en uno de los dulces más codiciados de la época. Para concluir debemos rescatar la variedad de platos que nacieron en la época del virreinato y que aún se conservan dejando así huella del Perú en cada país que se presentan. es decir lo que los españoles botaban y consideraban “basura”. por lo cual se podría decir que debemos una parte de nuestra diversidad gastronómica a los esclavos.

la tenencia de la tierra se trastocó. cebada. Hacia 1600 la producción local fue lo suficientemente estable como para sustituir las importaciones que se hacían desde España causando gran molestia a los comerciantes españoles. zanahoria. Un aspecto a tener en cuenta es que las tierras destinadas a la agricultura se encontraban relativamente cercanas a las ciudades debido a que muchos de los alimentos no aguantaban más de 5 días de camino sin malograrse. principalmente entre las regiones del Perú.En el virreinato peruano. centeno Otros vegetales: lentejas. Nuevas técnicas como el barbecho. espárrago. por ejemplo. arroz. naran ja. espinaca. Desde un inicio los indígenas fueron empleados en las faenas agrícolas y fue a través de esta práctica que pudieron pagar sus tributos. frijoles. olivo. la rosa y quema así como diferentes instrumentos les fueron dados a los nativos para que explotaran al máximo la agricultura. betarraga. porcino Cereales: trigo. al igual que en otros lugares colonizados por los españoles. Chile y Centroamérica. caprino. Es desde entonces que el comercio anticolonial empezó a tener auge. cítricos. a pio. lechugas. lanar. rábanos. Con la llegada de los españoles llegaron también productos como el trigo. Dentro de esta producción no se descuidaron los productos locales como el olluco y la coca. limón. nabo. hubo grandes hectáreas destinadas solamente a la producción local. Alrededor de Lima y Potosí. --------------------------------------------------------------------------------------- . así como el usufructo que se hacía de ella. vid. Productos traídos por los españoles    Ganado: vacuno. animales de granja y aves de corral. etc. col.

que conjuntamente permitieron a Europa desarrollarse y avanzar a pasos agigantados hacia un modelo de desarrollo socio – económico que con el tiempo sería el modelo del mundo actual y del futuro. el zapallo. la palta. Las mas importantes son la goma y el tabaco. permitieron la adquisición de no sólo las riquezas económicas que aportó el oro y la plata. La influencia de los productos americanos ha sido pues inmensa. muchos de los cuales constituían la base o un importante sustento de su dieta alimenticia. el poroto (nuevas variedades de judía o frijol). . la vainilla. Una buena parte de las expediciones marítimas que se lanzaron a principios del siglo XV y XVI. sino el descubrimiento de una gran variedad de productos alimenticios así como de nuevas materias primas. la adquisición de nuevos productos de consumo. infravalorada y en buena manera ignorada.La llegada de Colón al Nuevo Mundo y su posterior conquista y colonización. la mandioca. formidables y descomunales industrias. el Descubrimiento de América multiplicaba su valor cada vez que un nuevo producto se descubría. el pimiento. tenían como objetivo. También se descubrieron nuevos productos para el consumo que con el tiempo crearían en torno suyo. las cuales hoy generan cientos de miles de millones en divisas todos los años en su desarrollo. Entre los productos que los españoles conocieron en el Nuevo Mundo y se trajeron al viejo se encuentra la patata. Con el tiempo. la calabaza. la palta o aguacate. el maní. el girasol. el cacao. bebidas fermentadas etc. Con el tiempo los españoles conocieron una gran diversidad de alimentos que habían sido desarrollados por las culturas americanas a lo largo de los siglos. especialmente productos alimenticios que no se daban en Europa y cuya existencia se conocía por el comercio mantenido con naciones de Oriente. el tomate. transporte y comercio.

Otra civilización mesoamericana. En el cuarto viaje de Cristóbal Colón. escribió que los colonizadores españoles quedaron asombrados por los grandes saltos que lograban las pelotas de goma de los aztecas. sino aspirare por la . Sólo a partir del siglo XVIII se le empezara a aplicar el significado de papa. La goma fue otro de los productos que impresionaron a los conquistadores. La misma palabra patata no es sino un cruce entre dos. los mayas. Bernal Díaz del Castillo. Y de esta palabra quechua y de la batata palabra originaria de la isla La Española. puesto que le fue aplicado por los conquistadores tanto a la papa como a la batata. La palabra “papa” tiene su origen en el mismo término quechua. es original del altiplano andino. se encontró con una embarcación con mercaderes mayas que le ofrecieron cacao. C. El tabaco es otro de esos productos que formaban una parte destacada de la vida de los mesoamericanos. desarrollaban un tipo de zapato de goma sumergiendo sus pies en una mezcla de látex. siendo este. Los mesoamericanos usaron el caucho con frecuencia y tenían un juego de pelota donde utilizaban pelotas de este material. Otras aplicaciones que tenía el caucho en la América Precolombina era su uso para crear tiras que sostuviesen instrumentos de piedra y metálicos o para el acolchado de los mangos de instrumentos.La patata. observándose que este permitía borrar escritos de lápiz sobre papel. En un principio. concretamente del sur del Perú. La primera referencia documentada existente que se refiere a la “papa” data de 1540 y “patata” comienza a usarse a partir de 1606 con el significado de batata. Podía no sólo fumarse. dirigiéndose hacia el oeste y pasando por la reciente descubierta la isla de Guanaja en la costa de Honduras. Allí se ha cultivado y consumido al menos desde el VIII milenio a. resulta lo que hoy conocemos como “patata”. existió bastante confusión con el término. Muestras de caucho llegaron a España. tuvo su origen en el centro y sur de América y allí se ha recolectado durante mucho tiempo. uno de los productos más consumidos en Europa hoy en día. La goma que procede del caucho. probablemente el primer encuentro con el cacao que tuvieron los españoles.

entre otras el café y la caña de azúcar. Tenía un importante uso ritual. las sociedades y las culturas más allá de lo que se pueda imaginar. . papas y cardenales del Viejo Mundo.nariz. se utilizaba como ofrenda a los dioses y se derramaba sobre las mujeres antes de una relación sexual. Pero los españoles y las demás potencias europeas. no sólo se llevaron toda esta asombrosa cantidad de nuevos productos. También se esparcía en los campos antes de sembrar. También aportaron los suyos que sirvieron en gran medida para llevar el progreso a aquellas tierras de “salvajes desnudos”. poseía unos suelos envidiables que favorecieron la expansión de cultivos a gran escala de estos y otros productos. No es exagerado decir. millones de esclavos africanos. El tabaco podía untarse sobre el cuerpo. el asno. América. utilizarse en gotas para los ojos e incluso para tratar enemas. Para hacer más eficiente el trabajo de los “salvajes”. nuevas religiones y más importante aún. introdujeron. puesto que se usaba en ritos en los que se soplaba este sobre el rostro de los guerreros antes de la lucha. los españoles introdujeron la rueda. dando así “trabajo” a muchos americanos ociosos que estaban deseando trabajar hasta la muerte en plantaciones y minas para la gloria de nobles. el hierro. que todo el comercio y aplicaciones que se dieron en Europa a estos productos. comerse y beberse. Los colonizadores introdujeron las armas de fuego. Y por si fuera poco. cambiaron los estilos de vida. y el caballo y para tenerlos “mejor alimentos” al cerdo. masticarse. nuevas enfermedades.

poco densas y endulzadas con frutas secas o con chancaca de la corteza tierna del maguey. y las apis. Debido a problemas provocados por los turcos que encarecieron estos productos. Bajo el cielo de un azul nunca visto. La llegada de los "hombres barbados". cuando el activo intercambio de un sinfín de productos revoluciona la culinaria de ambos continentes. el trigo. De Europa nos trajeron el azúcar. costumbres y leyes existentes son extirpados drásticamente. champu o champus de mote con frutas y lakawite api. La ishkupcha o motalsa. camotes. los peruanos hemos sido llamados "mazamorreros". ¿Cómo vivir sin mazamorra? Hubo mazamorras prehispánicas. Al otro lado del mundo. emprende el viaje que abriría una nueva ruta a las Indias. sobre todo en lo relacionado con la alimentación. asoleadas. maíz. espolvoreada con cal. fenomenales frutas de exuberante tamaño. sabor y fragancias nunca antes sentidas. los olivos. en Europa. produce en América una verdadera revolución cultural. En medio del camino se encontraron con un nuevo continente: América. Se hacían mazamorras de ocas y mashua. llamados así por los naturales. kiuma api ochankerwa. los españoles van descubriendo un sinfín de plantas y animales extraños: papas. de calabaza madura. ¡No habían llegado a la India! . Es en este momento histórico de la llegada de Cristóbal Colón a América. y un 12 de octubre de 1492. cuando la tripulación de las carabelas desesperaba. India y Chipre. porque si no se come no se vive. El choque cultural que se produjo entre europeos y americanos fue violento e inmediato. hecha de maíz amarillo. otras veces con miel de molle y de algarrobo. tomates. que produjeron un cambio definitivo en la culinaria local.. las vides. carnes diversas y las especias. apoyado por la Corona española. ajíes.PASTELERIA Y POSTRES Desde tiempos muy lejanos. color.. Nuestra pasión por esta delicia culinaria nos viene ancestralmente. el navegante genovés Cristóbal Colón. los cítricos. ya que los credos. Rodrigo de Triana grita ¡Tierra! Pero. Así como el aporte de alimentos de América al mundo fue de tal . se extendía el consumo del azúcar que se importaba de Alejandría.

y de muchas guabas y paltas. ni alemanes o británicos.los cuales son muy buenos cocidos. que son a manera de peras.. y lo cogen en el año dos veces. tomates. maní. Así hacían que las ocas y camotes asoleados destilaran miel al asarlos. entre otros. ni los españoles. no existiría ninguna cocina europea. a la cual llaman pepinos. y críanse muchas batatas dulces. que muchas de las cocinas más reconocidas deben su existencia a estos. Nos cuenta Fernández de Oviedo: ". porque su actual antropología culinaria y su gastronomía.magnitud. que el sabor de ellas es casi como castañas. ni italianos. desde lo que se llamaron las Indias. de muy buen sabor y muy olorosos algunos de ellos. el maíz. pueden hoy vanagloriarse de la antigüedad de sus cocinas. boniatos. papayas y castañas. Como nos cuentan los cronistas. Nacen asimismo gran cantidad de árboles de guayabas. Suplían sus requerimientos de este producto usando el sistema de cahuicharlos o sea asolearlos para aumentar sus niveles de azúcares. "La Cocina Española tal como la conocemos hoy. los antiguos peruanos solo consumían ciertos tipos de azúcares procedentes de frutas y algunos otros vegetales dulces. paltas. guanábanas y caimitos y piñas de las de aquellas partes. no existiría sin el aporte de productos llevados a Europa. cacao. y se da en abundancia. Cuentan las crónicas de Cieza de León: "Por estos valles siembran los indios al maíz. piñas. más significativos. ají o pimienta de Indias. fresas. y otras raíces gustosas. e asados tienen algo mejor sabor o de la otra manera tienen sabor a castañas . camotes. sin las importaciones de estos productos. y en algunas partes ponen raíces de yuca. las costumbres culinarias no incluían el uso del azúcar. pimientos. y asimismo hay algunas papas y muchos frijoles. De hecho. Ni franceses. a la presencia de elementos desconocidos para ellos antes de 1492. que son provechosas para hacer pan y brebaje a falta de maíz." En el Perú precolombino. desconocido para los habitantes de América.." (Xavier Domingo) Los productos de más significado culinario que llevaron de América fueron: la papa. deben la viabilidad de su recetario e incluso la popularidad universal de sus platos populares. Por todos los valles de estos llanos hay también una de las singulares frutas que yo he visto.

árbol tutelar de Piura. el cual. un aspecto calificado de religioso. también frutado con guanábanas y piñas y ahora condimentado con especias y azúcar traídos de Oriente. así como todo cuanto rodeaba al antiguo peruano. hecha con nuestro especial maíz morado (Zea mays purple var.. producía una miel espesa. se menciona los problemas que ocasiona beber agua. y el champú de mote. era también una forma de establecer relaciones con el Todo. en todas las ocasiones.. la popular algarrobina de nuestros días. En una anónima Relación de las Costumbres Antiguas de los Naturales del Perú.. porque fueron muy pocos los conquistadores que tuvieron la capacidad de entender un mundo tan diferente al suyo del que sólo codiciaban sus metales preciosos." Los frutos se secaban al sol y luego se preparaban en mazamorras dulcetes llamadas apis. Entre ella y el hombre se siente una afectuosa relación.. Por algunos cronistas se sabe que para los indígenas peruanos. espesadas con harina de camote. siendo las más conocidas la mazamorra morada. La cocina precolombina no es realmente conocida en su verdadera dimensión. Pero la batata es aún más delicada e melosa. La miel de abejas o tocto era muy apreciada en el antiguo Perú y la producía una especie llamada huancayrruy tocto. este inconveniente y por librarse de enfermedades. La chicha fue algo más que una bebida. carente de aguijón (Antúnez de Mayolo). También se extraía un jarabe dulce y rosado del fruto del molle.... si es simple. que al fermentar se convertía en chicha. revestía gran solemnidad y era un momento de amistad y comunicación. asados e con vino. refresca las entrañas y el hígado. Se cuenta además que hacían una deliciosa chancaca hirviendo la corteza tierna del maguey. Afirma el historiador Arturo Jiménez Borja. algunas de las cuales aún se siguen consumiendo. guindas o capulí ( Prunus serotina). casi de persona a persona". dice. aunque algo ventosos. .. guindones (ciruela pasa). era sentida como algo viviente. la de piñas. inventaron el vino hecho de grano de maíz. "La comida. son muy buenos de noche y también en olla son buenos. El algarrobo (Prosopis pallida). "Pues para remediar.). El acto de comer y beber. no había ninguna distinción entre lo espiritual y lo material y el acto de comer y de beber revestía siempre.muy buenas.

y lo mascado ponerlo en vasos para que después se cociese y pasase por distintos coladores de lienzo de algodón y agua limpia. de lavar la vejiga y deshacer la piedra. Dice Antonio León Pinelo. El consumo de especias y azúcar daba a las familias fama y prestigio y en las recepciones se hacía gran ostentación y derroche de estos productos." Los habitantes naturales de estas tierras fueron extremadamente místicos y aún subsisten costumbres de aquellas épocas en muchos pueblos. en Bicorp. Valencia. En el siglo VIII d. se lindase el maíz con la saliva del hombre.. Hace 4. la incluyen en sus refinados potajes desde tiempos remotos. jamones. Mandaron los médicos que para que el vino tuviese los efectos que se pretendía. además se les atribuía efectos medicinales.400 años en la era de los faraones. que la brotaron en lágrimas". Desde tiempos inmemoriales. y el agua que de todo eso se exprime. Los griegos heredan estos conocimientos y más tarde los romanos incluyen en diversos potajes la miel de abejas para variadas formas de conservación de alimentos. los cazadores recolectaban los panales de miel silvestre como puede verse en las pinturas rupestres de la Cueva de La Araña. El consumo de dulces empieza con la historia del hombre. en los que cada semana se saca en procesión al Santo Patrón de cada comunidad para que proteja sus cosechas. sea el vino. Hay también relatos bíblicos que mencionan la miel como parte de muchas preparaciones y en China y Medio Oriente. Con el transcurrir de los tiempos se establece la apicultura y el auge del consumo de miel y cera. glasear carnes de caza y sobre todo. El azúcar se empezó a usar en la Edad Media y se extendió a todos los estratos sociales. que es muy medicinable.. "Los antiguos conocieron el azúcar como resina de las cañas. Además se endulzaba el vino y se hacía mermeladas de frutas.pero no limpia del todo las vascosidades. ya en el período paleolítico inferior.C.. en Egipto. así como las perfumadas especias que venían de Oriente. De manera que de aquí nació el mascar los niños y las doncellas el grano de maíz. los árabes invadieron España y se apoderaron de la mayor . España. se encuentran las primeras representaciones del cuidado y cría de las abejas y el primer tratado de apicultura.

Se traía el clavo de olor de Ternate y Tidore. la canela. de Banda la nuez moscada y la pimienta. atendiendo a la fiebre que produjo en Europa el consumo del azúcar y especias. Cuenta Bernabé Cobo que La Española fue el primer lugar en el que se sembró la caña de azúcar. el hinojo. La epopeya de Colón es así apoyada por los Reyes Católicos. produjeron mejores cosechas que en su tierra de origen debido a la calidad de la tierra y el clima de abundantes lluvias. al llegar los europeos. la menta. el culantro. En aquel entonces. el comino. La cocina española adquiere niveles artísticos con este mestizaje hispanomusulmán que introduce el gusto por las especias y el azúcar. la mostaza. el perejil. las feraces tierras americanas ofrecían excelentes condiciones para el sembrío de muchas semillas de alimentos del Viejo Mundo. Cuentan los cronistas que en 1506. la salvia. el culantro. el romero. la pimienta blanca y negra. el tomillo. la canela de Ceilán. productos que alcanzaron mayores precios que las más finas joyas. que se apodera de los paladares europeos provocando una intensa demanda que encarece estos productos y despierta la codicia de los mandatarios españoles. la borraja. alcanzó los mayores niveles artísticos y culturales con un refinamiento que pocas culturas han alcanzado después. la moscada. la grana del paraíso. la pimienta. la ruda. Entre las especias y aromas más utilizadas por el anónimo autor del Libre de Sent Sovi y que conforman lo que podríamos llamar "el sabor de la Edad Media". el clavo de olor. Los cultivos de Centroamérica. el jengibre. la miel. En el recetario de Ruperto de Nola (cocinero mayor del rey Fernando o Hernando de Nápoles). la mejorana y el jengibre. el hisopo. la hierbaluisa. la galanga. el romero. lo que atrajo a muchísimos colonos de todos los países del mundo que amasaron enormes fortunas y procuraron grandes ingresos a la Corona española. la nuez moscada. el cardamomo. en las Molucas. la menta. y la salvia. Pronto América se convirtió en la principal abastecedora de azúcar para Europa. Pedro de Arranca trajo las primeras cañas de azúcar a La Española (hoy compartida por Haití y República Dominicana). . el azafrán. figuran: la albahaca. el clavo. el orégano.parte de su territorio convirtiéndola en un estado musulmán poderoso que. durante el reinado de Abderramán II. abunda el perejil.

En el Virreinato de Nueva Granada. en Camaná. Cáceres y la ciudad de Pamplona." En otra versión el cronista. en Barbados. riquísimo encomendero de Huanchaco y Chicama y primer hacendado. se inicia con la llegada de los españoles a estas tierras. Apurímac y Abancay. En el Virreinato del Perú. por un caballero que no conocía. Cuba y en particular La Española. En Huánuco. Ricardo Palma. En el Virreinato de Nueva España. uno de los fundadores de Trujillo y su primer gobernador. Méjico. Oaxaca y Puebla. usos y preferencias culinarias y las establecidas entre los antiguos peruanos. llegaron a América miles de hombres de todas las razas que produjeron un enorme intercambio de costumbres entre aquellos que traían su cultura: música. Cuenta el historiador y tradicionista peruano.. en Nazca. Garcilaso de la Vega dice: "El primer ingenio que se plantó en el Perú fue en tierras de Huanuco. Chicama. en Arequipa. en Trujillo. en Ninacaca. que: "Fue don Diego de Mora. al introducir el azúcar y las especias sin las cuales no hubiera sido posible su existencia TRATA TAMBIEN DE LOS INSUMOS QUE LLEGARON AL PERU (BORRAR) ---------------------------------------- . que implantó el trapiche y elaboró azúcar en el Perú. bailes. La primera fábrica de azúcar en el Nuevo Mundo se inauguró en 1641.Según León Pinelo los principales lugares en los que se sembró este codiciado producto fueron las Islas de Barlovento. en Cuzco. propiamente dicha. distrito de Tunya.. Michoacán. Guatemala. Zaña. después de haber hecho traer de Méjico caña para sus plantaciones. en Huarmey y Barranca. Audiencia de Santa Fe de Bogotá. en Moquegua. En Lima. en Yucay. Es así como la Pastelería Peruana." Después del descubrimiento de Colón.

el humitero. bocado de Rey. la picaronera. la vendedora de Zanguito de ñanjú y choncholíes. arrocera y el alfajorero. El pintor Pancho Fierro muestra su existencia en acuarelas de 1807. . y el tradicionalista peruano Ricardo Palma describe los pregones en sus Tradiciones Peruanas publicados en 1833. A las doce aparecían el frutero de canasta llena y el proveedor de empanaditas de picadillo. ni un minuto menos. Durante el Imperio Inca se preparaban como alimentos los camotes y el zapallo. cocada. el bizcochero y la vendedora de leche-vinagre. hora de Canónigos. choncholíes y picarones con miel. A las diez la tamalera. Eran ofrecidos durante la Procesión del Señor de los Milagros donde desde el siglo XVII las pregoneras ofrecían anticuchos. A las tres el melcochero. Esta misma tradición se ha conservado por 300 años y se vive durante el mes de octubre en Lima. y el de la rica causa de Trujillo. la turronero y el anticuchero. La una era indefectiblemente señalada por el vendedor de ante con ante. A las ocho. Posiblemente un intento de imitación de los "buñuelos" españoles que consumían los conquistadores y la población de esclavos y que resultaban más caros. y a inicios de la conquista se combinaron con ingredientes traídos por los españoles como la harina de trigo y surguió este nuevo dulce llamado Picarones. A las dos de la tarde. que gritaba: ¡ A la cuajadita!. A las siete en punto la tisanera y la chichera de terranova. Chancaquitas de cancha y de maní y frejoles colados. A las nueve. ni un minuto más. A las seis de la mañana pasaba la lechera.Picarones Postres .Típico Este plato tiene sus orígenes en los tiempos del Virreinato del Perú. A las once pasaban la melonera y la mulata de convento vendiendo Ranfañote.

¿no hueles?" A las seis canturreaban el raicero y el galletero. costumbre que se conserva hasta el día de hoy. el heladero y el barquillero. la mazamorrera y la champucera. el consumo del postre ya era masivo en la ciudad de Lima tanto durante las fiestas como los días regulares. Tradiciones Peruanas.A las cuatro gritaban la picantera y el de la piñita de nuez. LA MAZAMORRA MORADA . A las siete pregonaban el caramelero.. Durante los primeros años de la República. jardín. muchacha. Ricardo Palma. A las ocho. A las cinco chillaban el jazminero. Ya desde entonces los picarones se constituían como un plato que se expendía en tiendas instaladas en la vía pública. el de las karamanducas y el vendedor de flores de trapo que gritaba: "¡ jardín.

Al parecer. La afición por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeño mazamorrero". expresaron que parecía una "mazamorra". La mazamorra elaborada sobre la base de maíz es de origen prehispánico. Siendo uno de los dulces más típicos de nuestra cultura culinaria. OTROS Breve historia de la cocina peruana La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies. orejones. delincuentes peligrosos a los que. Diversos cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maíz amarillo preparada en épocas prehispánicas con un poco de cal viva. el nombre de la comida de la "gente marginada".El maíz morado es una mutación genética del maíz. es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad). es el Perú donde su cultivo está más extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos. desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales. con azúcar y con una variedad de frutas secas y en compota (guindones. en tiempos coloniales. los españoles probaron ese plato y. Asimismo la corriente de . y membrillo) venidos de España. de los condenados a las galeras. Éste es uno de los postres más deliciosos que tenemos los peruanos en la actualidad. como el maíz morado y la harina de camote. guindas. En la época virreinal – colonial surgió un nuevo postre al mezclarse productos autóctonos. (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de América. manzana. es decir. por lo cual debemos imaginar que se trataría de una comida horrenda. ignoramos que la palabra "mazamorra" era. en vez de condenar a muerte. abridores. Sin embargo. popularizado por el escritor Ricardo Palma. autor de las célebres Tradiciones Peruanas. Lo cultivan también los campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. se les enviaba a remar de por vida al ritmo que les marcaba un tambor y a latigazos se les estimulaba a mantener dicho ritmo. El maíz morado se cultivaba en el Perú en épocas prehispánicas y era conocido como moro sara o kulli sara. La dieta de esos desdichados era la mazamorra. como no les agradó. sorbetes y postres. Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. el nombre quedó.

tomate. palta. tubérculos con cuatro mil variedades de papa. . sal y. cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares. maní y una infinidadde hierbas aromáticas. gramíneas (quinua. para evitar su descomposición. aunque había algunas generalidades. Los tiempos precolombinos (hasta 1532) Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo. Antes del arribo europeo. yuca o mandioca. maca. carne salada. tumbo. lúcuma. calabaza.Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo). conquistadas todas por el Imperio Inca. sauco. que es la oca secada al sol. y el caui. los principales condimentos eran hierbas aromáticas. que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas". el ají. cocha yuyo (un tipo de alga fluvial). destacando el «charqui». pacae. leguminosas tales como frijoles. frutas como la chirimoya. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu. pallares. llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas. Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada. cañihua. de acuerdo con los cronistas de la conquista. sobre todo. kiwicha o amaranto. oca. conespecies nativas como el maíz. muchas de camote. Por ejemplo.

elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají. lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal). En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica. Asimismo preparaban charqui . Ayar Manco (El que cuida la quinua). La fritura. tumbo y hierbas. Ayar Uchu (Quinua con ají). Los tiempos coloniales (1532-1821) Desde el inicio de la presencia española. salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Tambu. además de la carne de res. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado. quien criaba cerdos en su infancia. era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio . Francisco Pizarro. En los primeros encuentros entre españoles y nativos. guisaban (la carapulcra . Así en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532. es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo). Ayar Auca (Quinua con frejol). En las sociedades de la costa norte. tostaban el maíz (obteniendo cancha salada. durante la conquista del Imperio Inca.Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato . organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas). además. la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período. además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos. por ejemplo. en quechua. Desde épocas milenarias.o carne de camélido disecada. El limón peruano (de origen árabe y uno de los componentes del milenario ceviche). el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas). cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). camotes y el maíz autóctono. se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu. intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas. de donde se origina el ceviche que hace más de cinco siglos tenía otro nombre. Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato) La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Cocinaban en ollas de barro y. cerdo. huevo de gallina y nuevas aves de corral. que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). menciona al cocinero del rey Naylamp llamado Occho Colo en el Reino Sicán del siglo IX. en ocasiones.

Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos. como por ejemplo: los anticuchos. además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII. finalmente. que popularizó el uso de las pastas. impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano. la sangrecita. se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal. se unen . Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos. el pastel de acelga. que es obligado en las navidades a lo largo del país. que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI. el choncholí y el tacu-tacu El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia. Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana. Los tiempos republicanos (Desde 1821) Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. Pero su aporte más notorio fue el arroz. el cau-cau. se hace con arroz de grano largo. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido. la patita con maní. la chanfainita. el rachi. el camote con relleno. la pancita. los dulces y postres como el panetón (panettone). sin embargo. en detrimento del pan. La migración japonesa de fines del siglo XIX. las mollejitas.La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera.

a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. . Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.

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