VIRREYNATO DEL PERU

¿QUÉ FUE EL VIRREINATO DEL PERÚ? El virreinato del Perú fue una división política y administrativa que España estableció en sus colonias de América y que se creó en 1542. Lo formaban los territorios comprendidos, de norte a sur, entre Panamá y Chile (excepto Venezuela), y por el este se extendía hasta Argentina (salvo Brasil, que pertenecía a Portugal). Es decir, en su momento de mayor amplitud, englobaba las actuales repúblicas de Colombia, Ecuador, Bolivia, Perú, Chile y Argentina. Su vida se prolongó hasta las primeras décadas del siglo XIX, cuando el virreinato, que solo comprendía ya poco más de lo que hoy es Perú, alcanzó la independencia. CONQUISTA ESPAÑOLA ORGANIZACIÓN DEL TERRITORIO Y

En 1534, el español Francisco Pizarro conquistó Cuzco, la capital del imperio de los incas. Comenzaba así el dominio colonial español en la zona. En 1542, se creaba elvirreinato de la Nueva Castilla, que más tarde sería conocido por el nombre de virreinato del Perú. Su capital fue Lima, ciudad que Pizarro había fundado en 1535. Los primeros gobernantes del territorio fueron Pizarro (gobernador entre 1534 y 1540), Cristóbal Vaca de Castro (gobernador, 1540-1544), Blasco Núñez Vela (virrey, 1544-1546), Pedro de La Gasca (gobernador, 1546-1550) y Antonio de Mendoza (virrey, 15501552). En los primeros años de historia del virreinato tuvieron lugar las llamadas guerras civiles del Perú. Al principio, enfrentaron a los partidarios de

los dos principales conquistadores del territorio: Pizarro y Diego de Almagro. Luego, a los conquistadores con la propia Corona española. La definitiva pacificación se produjo en 1548, cuando el gobernador, La Gasca, derrotó a Gonzalo Pizarro (hermano de Francisco Pizarro) en labatalla de Xaquixahuana. Uno de los virreyes más importantes de esta fase fue Francisco de Toledo (que gobernó entre 1569 y 1581); estableció las normas para agrupar a los indios enreducciones, y fijó la distribución del trabajo indígena. De esta forma, aseguró la mano de obra para extraer la plata de las minas de Potosí, y el mercurio de las de Huancavelica.Durante este periodo, Perú se convirtió en uno de los centros de producción de plata más importantes del mundo. LA INDEPENDENCIA Los principales virreyes del Perú en el siglo XVIII fueron Manuel de Amat y Junyent(1761-1776), Manuel de Guirior (1776-1780), Agustín de Jáuregui (1780-1784) yTeodoro de Croix (1784-1790). Durante este siglo XVIII, muchos de sus territorios pasaron a formar parte de dos nuevos virreinatos: el de Nueva Granada (creado en 1717) y el del Río de la Plata(establecido en 1776). Esta reorganización redujo la importancia del virreinato del Perú, que perdió gran parte de su territorio y de su capacidad comercial. El último virrey del Perú fue José de la Serna e Hinojosa, el cual gobernó desde 1821 hasta 1824. En 1821, fue obligado a huir de Lima por el argentino José de San Martín,y tres años más tarde fue derrotado en la batalla de Ayacucho por el venezolano Antonio José de Sucre. El virreinato del Perú había dejado de existir.

cerdo. también llegaron cultivos esenciales como el ajo y la cebolla. llegaron los primeros esclavos negros de África a América.1700 LA GASTRONOMIA EN LA EPOCA DEL VIRREINATO: LOS ESCLAVOS Aquí daremos a conocer como fueron los inicios de lo que ahora es nuestra gran variedad de platos típicos. estos productos serian imprescindibles para la variedad de platos peruanos. En 1502. los españoles contaban con productos alimenticios de buena calidad. se establecieron en Lima y en la costa del sur chico de la Ciudad de los Reyes del Virreinato del Perú.Durante el virreinato también se dio la inmigración de la población afro peruana que eran descendientes de diversas etnias africanas que llegaron al Perú.INSUMOS QUE LLEGARON Época Virreinal: Los esclavos 1492 . pero en los años de 1492 y 1700 unos 3 millones de africanos fueron sacados de sus tierras para venir a servir de esclavos a los conquistadores de América. ya que muchos de estos se los debemos a los esclavos que debido a sus necesidades crearon deliciosos platos que ahora son reconocidos mundialmente. debido al maltrato al que eran sometidos no tenían una buena alimentación. además de la carne de res. puesto que desde el inicio de la presencia española. mientras que los esclavos estaban expuestos a una mala calidad de vida. se incorporaron nuevos usos y . que iba disminuyendo ostensiblemente en las colonias españolas. huevo de gallina y nuevas aves de corral. Con la llegada de los españoles se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. razón por la cual ellos buscaron una solución a este problema . algunos de estos productos fueron los lácteos. Ellos fueron traídos para reemplazar la mano de obra indígena.

Con el pasar del tiempo los esclavos tuvieron la magnífica idea de convertir lo que los españoles llamaban “basura” en maravillas de platos entre ellos. Los esclavos no poseían privilegio alguno por lo que ellos no comían lo mismo que sus amos (los españoles). Uno de los platos que fue hecho a base de los desperdicios de los españoles fue el “TACU TACU” ya que la esclava que se encargaba de cocinar algunas veces hacia demasiado frejol y al quedar los españoles solo procedían a botarlo con las sobras de arroz del día siguiente pero los esclavos en su afán de encontrar algo que comer mezclaron estos dos ingredientes dando creación así al plato que ahora seria reconocido nacional e internacionalmente. es decir lo que los españoles botaban y consideraban “basura”. el corazón. esto hacia que se volviera espesa y se convirtiera en uno de los dulces más codiciados de la época. Solían comer los restos que quedaban. Esto es solo una demostración de la gran variedad de platos que ellos crearon por parte de su necesidad.costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. pasando a los dulces se destacan “LOS PICARONES” que fueron un intento de los buñuelos españoles pero debido a que resultaban muy caro lo hacían con zapallo. tradición que hasta ahora se conserva. . que deriva de los restos de las vísceras de la res. estos platos tienen ciertos rasgos gastronómicos africanos ya que eso era lo que ellos comían allí. Para concluir debemos rescatar la variedad de platos que nacieron en la época del virreinato y que aún se conservan dejando así huella del Perú en cada país que se presentan. por lo cual se podría decir que debemos una parte de nuestra diversidad gastronómica a los esclavos. solo se encargaban de servirles a ellos pero no probaban bocado alguno. al transcurrir el tiempo y con los nuevos insumos que los españoles trajeron lo mezclaron con harina y así fue como surgió este nuevo plato que siempre acompañaba en las procesiones. Por otro lado está la “MAZAMORRA MORADA” que es simplemente la combinación de la chicha morado pero mezclado con chuño o harina de camote. “EL ANTICUCHO”.

caprino. arroz. Chile y Centroamérica. animales de granja y aves de corral. vid. así como el usufructo que se hacía de ella. Hacia 1600 la producción local fue lo suficientemente estable como para sustituir las importaciones que se hacían desde España causando gran molestia a los comerciantes españoles. Dentro de esta producción no se descuidaron los productos locales como el olluco y la coca. Desde un inicio los indígenas fueron empleados en las faenas agrícolas y fue a través de esta práctica que pudieron pagar sus tributos. zanahoria. Es desde entonces que el comercio anticolonial empezó a tener auge. rábanos. espinaca. Alrededor de Lima y Potosí. cebada. betarraga.En el virreinato peruano. Con la llegada de los españoles llegaron también productos como el trigo. nabo. al igual que en otros lugares colonizados por los españoles. Productos traídos por los españoles    Ganado: vacuno. Un aspecto a tener en cuenta es que las tierras destinadas a la agricultura se encontraban relativamente cercanas a las ciudades debido a que muchos de los alimentos no aguantaban más de 5 días de camino sin malograrse. principalmente entre las regiones del Perú. la tenencia de la tierra se trastocó. lanar. lechugas. a pio. frijoles. centeno Otros vegetales: lentejas. etc. espárrago. limón. Nuevas técnicas como el barbecho. hubo grandes hectáreas destinadas solamente a la producción local. olivo. porcino Cereales: trigo. la rosa y quema así como diferentes instrumentos les fueron dados a los nativos para que explotaran al máximo la agricultura. naran ja. cítricos. col. --------------------------------------------------------------------------------------- . por ejemplo.

la palta. el girasol. Una buena parte de las expediciones marítimas que se lanzaron a principios del siglo XV y XVI. la calabaza. el Descubrimiento de América multiplicaba su valor cada vez que un nuevo producto se descubría. que conjuntamente permitieron a Europa desarrollarse y avanzar a pasos agigantados hacia un modelo de desarrollo socio – económico que con el tiempo sería el modelo del mundo actual y del futuro. También se descubrieron nuevos productos para el consumo que con el tiempo crearían en torno suyo. el pimiento. el maní. permitieron la adquisición de no sólo las riquezas económicas que aportó el oro y la plata. las cuales hoy generan cientos de miles de millones en divisas todos los años en su desarrollo. transporte y comercio. la vainilla. Entre los productos que los españoles conocieron en el Nuevo Mundo y se trajeron al viejo se encuentra la patata. formidables y descomunales industrias. La influencia de los productos americanos ha sido pues inmensa. muchos de los cuales constituían la base o un importante sustento de su dieta alimenticia.La llegada de Colón al Nuevo Mundo y su posterior conquista y colonización. el poroto (nuevas variedades de judía o frijol). tenían como objetivo. el zapallo. especialmente productos alimenticios que no se daban en Europa y cuya existencia se conocía por el comercio mantenido con naciones de Oriente. bebidas fermentadas etc. Con el tiempo. la adquisición de nuevos productos de consumo. sino el descubrimiento de una gran variedad de productos alimenticios así como de nuevas materias primas. infravalorada y en buena manera ignorada. la palta o aguacate. el cacao. . la mandioca. Las mas importantes son la goma y el tabaco. Con el tiempo los españoles conocieron una gran diversidad de alimentos que habían sido desarrollados por las culturas americanas a lo largo de los siglos. el tomate.

La goma fue otro de los productos que impresionaron a los conquistadores. tuvo su origen en el centro y sur de América y allí se ha recolectado durante mucho tiempo. es original del altiplano andino. Y de esta palabra quechua y de la batata palabra originaria de la isla La Española. observándose que este permitía borrar escritos de lápiz sobre papel. resulta lo que hoy conocemos como “patata”. La palabra “papa” tiene su origen en el mismo término quechua. Podía no sólo fumarse. desarrollaban un tipo de zapato de goma sumergiendo sus pies en una mezcla de látex. puesto que le fue aplicado por los conquistadores tanto a la papa como a la batata. los mayas. La goma que procede del caucho. probablemente el primer encuentro con el cacao que tuvieron los españoles. uno de los productos más consumidos en Europa hoy en día. se encontró con una embarcación con mercaderes mayas que le ofrecieron cacao. Otra civilización mesoamericana. existió bastante confusión con el término. Los mesoamericanos usaron el caucho con frecuencia y tenían un juego de pelota donde utilizaban pelotas de este material. siendo este. Otras aplicaciones que tenía el caucho en la América Precolombina era su uso para crear tiras que sostuviesen instrumentos de piedra y metálicos o para el acolchado de los mangos de instrumentos. Allí se ha cultivado y consumido al menos desde el VIII milenio a. Bernal Díaz del Castillo. concretamente del sur del Perú. Muestras de caucho llegaron a España.La patata. En el cuarto viaje de Cristóbal Colón. El tabaco es otro de esos productos que formaban una parte destacada de la vida de los mesoamericanos. escribió que los colonizadores españoles quedaron asombrados por los grandes saltos que lograban las pelotas de goma de los aztecas. sino aspirare por la . La primera referencia documentada existente que se refiere a la “papa” data de 1540 y “patata” comienza a usarse a partir de 1606 con el significado de batata. C. Sólo a partir del siglo XVIII se le empezara a aplicar el significado de papa. La misma palabra patata no es sino un cruce entre dos. En un principio. dirigiéndose hacia el oeste y pasando por la reciente descubierta la isla de Guanaja en la costa de Honduras.

y el caballo y para tenerlos “mejor alimentos” al cerdo. introdujeron. el asno. el hierro. masticarse. Para hacer más eficiente el trabajo de los “salvajes”. También aportaron los suyos que sirvieron en gran medida para llevar el progreso a aquellas tierras de “salvajes desnudos”. utilizarse en gotas para los ojos e incluso para tratar enemas. Los colonizadores introdujeron las armas de fuego. se utilizaba como ofrenda a los dioses y se derramaba sobre las mujeres antes de una relación sexual. América. nuevas enfermedades. No es exagerado decir. no sólo se llevaron toda esta asombrosa cantidad de nuevos productos. los españoles introdujeron la rueda. El tabaco podía untarse sobre el cuerpo. nuevas religiones y más importante aún. papas y cardenales del Viejo Mundo. entre otras el café y la caña de azúcar. poseía unos suelos envidiables que favorecieron la expansión de cultivos a gran escala de estos y otros productos. comerse y beberse. puesto que se usaba en ritos en los que se soplaba este sobre el rostro de los guerreros antes de la lucha.nariz. dando así “trabajo” a muchos americanos ociosos que estaban deseando trabajar hasta la muerte en plantaciones y minas para la gloria de nobles. las sociedades y las culturas más allá de lo que se pueda imaginar. Pero los españoles y las demás potencias europeas. Tenía un importante uso ritual. que todo el comercio y aplicaciones que se dieron en Europa a estos productos. También se esparcía en los campos antes de sembrar. millones de esclavos africanos. . Y por si fuera poco. cambiaron los estilos de vida.

Nuestra pasión por esta delicia culinaria nos viene ancestralmente. tomates. Bajo el cielo de un azul nunca visto.. los olivos. que produjeron un cambio definitivo en la culinaria local. en Europa. color. espolvoreada con cal. ya que los credos. La ishkupcha o motalsa. La llegada de los "hombres barbados". hecha de maíz amarillo. maíz. El choque cultural que se produjo entre europeos y americanos fue violento e inmediato. el navegante genovés Cristóbal Colón. Así como el aporte de alimentos de América al mundo fue de tal . sabor y fragancias nunca antes sentidas. Se hacían mazamorras de ocas y mashua. camotes. Rodrigo de Triana grita ¡Tierra! Pero. de calabaza madura. Es en este momento histórico de la llegada de Cristóbal Colón a América. y las apis. porque si no se come no se vive. el trigo. se extendía el consumo del azúcar que se importaba de Alejandría. ¡No habían llegado a la India! . asoleadas. fenomenales frutas de exuberante tamaño. kiuma api ochankerwa. costumbres y leyes existentes son extirpados drásticamente. las vides. De Europa nos trajeron el azúcar. Debido a problemas provocados por los turcos que encarecieron estos productos. emprende el viaje que abriría una nueva ruta a las Indias.. los peruanos hemos sido llamados "mazamorreros". carnes diversas y las especias. poco densas y endulzadas con frutas secas o con chancaca de la corteza tierna del maguey. produce en América una verdadera revolución cultural. champu o champus de mote con frutas y lakawite api.PASTELERIA Y POSTRES Desde tiempos muy lejanos. cuando el activo intercambio de un sinfín de productos revoluciona la culinaria de ambos continentes. los cítricos. cuando la tripulación de las carabelas desesperaba. y un 12 de octubre de 1492. ¿Cómo vivir sin mazamorra? Hubo mazamorras prehispánicas. los españoles van descubriendo un sinfín de plantas y animales extraños: papas. En medio del camino se encontraron con un nuevo continente: América. apoyado por la Corona española. llamados así por los naturales. India y Chipre. sobre todo en lo relacionado con la alimentación. otras veces con miel de molle y de algarrobo. Al otro lado del mundo. ajíes.

"La Cocina Española tal como la conocemos hoy. boniatos. y asimismo hay algunas papas y muchos frijoles. a la presencia de elementos desconocidos para ellos antes de 1492. cacao. sin las importaciones de estos productos. ni los españoles. Así hacían que las ocas y camotes asoleados destilaran miel al asarlos. las costumbres culinarias no incluían el uso del azúcar.. Nacen asimismo gran cantidad de árboles de guayabas. desconocido para los habitantes de América. Como nos cuentan los cronistas. no existiría ninguna cocina europea. papayas y castañas. Cuentan las crónicas de Cieza de León: "Por estos valles siembran los indios al maíz. pueden hoy vanagloriarse de la antigüedad de sus cocinas. tomates. ni italianos. Nos cuenta Fernández de Oviedo: ". desde lo que se llamaron las Indias. y lo cogen en el año dos veces.los cuales son muy buenos cocidos. y en algunas partes ponen raíces de yuca. Por todos los valles de estos llanos hay también una de las singulares frutas que yo he visto. entre otros. De hecho." En el Perú precolombino. que el sabor de ellas es casi como castañas. que muchas de las cocinas más reconocidas deben su existencia a estos. que son provechosas para hacer pan y brebaje a falta de maíz. Suplían sus requerimientos de este producto usando el sistema de cahuicharlos o sea asolearlos para aumentar sus niveles de azúcares. que son a manera de peras. ají o pimienta de Indias. y se da en abundancia. el maíz. más significativos. y críanse muchas batatas dulces. ni alemanes o británicos. piñas. y de muchas guabas y paltas. y otras raíces gustosas. maní. los antiguos peruanos solo consumían ciertos tipos de azúcares procedentes de frutas y algunos otros vegetales dulces. e asados tienen algo mejor sabor o de la otra manera tienen sabor a castañas . camotes. a la cual llaman pepinos." (Xavier Domingo) Los productos de más significado culinario que llevaron de América fueron: la papa. paltas. porque su actual antropología culinaria y su gastronomía..magnitud. pimientos. fresas. deben la viabilidad de su recetario e incluso la popularidad universal de sus platos populares. Ni franceses. no existiría sin el aporte de productos llevados a Europa. guanábanas y caimitos y piñas de las de aquellas partes. de muy buen sabor y muy olorosos algunos de ellos.

y el champú de mote. carente de aguijón (Antúnez de Mayolo). algunas de las cuales aún se siguen consumiendo.muy buenas. hecha con nuestro especial maíz morado (Zea mays purple var. producía una miel espesa. El acto de comer y beber. dice... La cocina precolombina no es realmente conocida en su verdadera dimensión. La chicha fue algo más que una bebida. un aspecto calificado de religioso. guindones (ciruela pasa). árbol tutelar de Piura.. porque fueron muy pocos los conquistadores que tuvieron la capacidad de entender un mundo tan diferente al suyo del que sólo codiciaban sus metales preciosos. así como todo cuanto rodeaba al antiguo peruano.. no había ninguna distinción entre lo espiritual y lo material y el acto de comer y de beber revestía siempre. el cual. asados e con vino. revestía gran solemnidad y era un momento de amistad y comunicación. La miel de abejas o tocto era muy apreciada en el antiguo Perú y la producía una especie llamada huancayrruy tocto. este inconveniente y por librarse de enfermedades. aunque algo ventosos.. Pero la batata es aún más delicada e melosa. también frutado con guanábanas y piñas y ahora condimentado con especias y azúcar traídos de Oriente. era sentida como algo viviente. Afirma el historiador Arturo Jiménez Borja.. la de piñas. En una anónima Relación de las Costumbres Antiguas de los Naturales del Perú. Se cuenta además que hacían una deliciosa chancaca hirviendo la corteza tierna del maguey. inventaron el vino hecho de grano de maíz. son muy buenos de noche y también en olla son buenos. "Pues para remediar.).." Los frutos se secaban al sol y luego se preparaban en mazamorras dulcetes llamadas apis. que al fermentar se convertía en chicha.. espesadas con harina de camote. casi de persona a persona". siendo las más conocidas la mazamorra morada. Por algunos cronistas se sabe que para los indígenas peruanos. la popular algarrobina de nuestros días. . "La comida. También se extraía un jarabe dulce y rosado del fruto del molle. refresca las entrañas y el hígado. El algarrobo (Prosopis pallida). era también una forma de establecer relaciones con el Todo. guindas o capulí ( Prunus serotina). se menciona los problemas que ocasiona beber agua. si es simple. Entre ella y el hombre se siente una afectuosa relación. en todas las ocasiones.

pero no limpia del todo las vascosidades.. así como las perfumadas especias que venían de Oriente. y el agua que de todo eso se exprime. Con el transcurrir de los tiempos se establece la apicultura y el auge del consumo de miel y cera. Además se endulzaba el vino y se hacía mermeladas de frutas. "Los antiguos conocieron el azúcar como resina de las cañas. además se les atribuía efectos medicinales. El consumo de dulces empieza con la historia del hombre.. en Egipto. que es muy medicinable. jamones. El azúcar se empezó a usar en la Edad Media y se extendió a todos los estratos sociales. Valencia. se lindase el maíz con la saliva del hombre. en Bicorp. la incluyen en sus refinados potajes desde tiempos remotos. en los que cada semana se saca en procesión al Santo Patrón de cada comunidad para que proteja sus cosechas. sea el vino. los árabes invadieron España y se apoderaron de la mayor .C. que la brotaron en lágrimas". España. se encuentran las primeras representaciones del cuidado y cría de las abejas y el primer tratado de apicultura. Dice Antonio León Pinelo. de lavar la vejiga y deshacer la piedra. Mandaron los médicos que para que el vino tuviese los efectos que se pretendía. glasear carnes de caza y sobre todo. Hace 4. Hay también relatos bíblicos que mencionan la miel como parte de muchas preparaciones y en China y Medio Oriente. y lo mascado ponerlo en vasos para que después se cociese y pasase por distintos coladores de lienzo de algodón y agua limpia. Los griegos heredan estos conocimientos y más tarde los romanos incluyen en diversos potajes la miel de abejas para variadas formas de conservación de alimentos.. En el siglo VIII d. De manera que de aquí nació el mascar los niños y las doncellas el grano de maíz. ya en el período paleolítico inferior.400 años en la era de los faraones." Los habitantes naturales de estas tierras fueron extremadamente místicos y aún subsisten costumbres de aquellas épocas en muchos pueblos. El consumo de especias y azúcar daba a las familias fama y prestigio y en las recepciones se hacía gran ostentación y derroche de estos productos. los cazadores recolectaban los panales de miel silvestre como puede verse en las pinturas rupestres de la Cueva de La Araña. Desde tiempos inmemoriales.

lo que atrajo a muchísimos colonos de todos los países del mundo que amasaron enormes fortunas y procuraron grandes ingresos a la Corona española. la pimienta blanca y negra. el comino. . el cardamomo. la ruda. el tomillo. el jengibre. La epopeya de Colón es así apoyada por los Reyes Católicos. la moscada. productos que alcanzaron mayores precios que las más finas joyas. la menta. abunda el perejil. la mostaza. el romero. Pronto América se convirtió en la principal abastecedora de azúcar para Europa. las feraces tierras americanas ofrecían excelentes condiciones para el sembrío de muchas semillas de alimentos del Viejo Mundo. atendiendo a la fiebre que produjo en Europa el consumo del azúcar y especias.parte de su territorio convirtiéndola en un estado musulmán poderoso que. la pimienta. durante el reinado de Abderramán II. Cuentan los cronistas que en 1506. la grana del paraíso. Se traía el clavo de olor de Ternate y Tidore. el orégano. en las Molucas. la salvia. el azafrán. Entre las especias y aromas más utilizadas por el anónimo autor del Libre de Sent Sovi y que conforman lo que podríamos llamar "el sabor de la Edad Media". el romero. En aquel entonces. la miel. la galanga. figuran: la albahaca. que se apodera de los paladares europeos provocando una intensa demanda que encarece estos productos y despierta la codicia de los mandatarios españoles. el hisopo. la borraja. Los cultivos de Centroamérica. el perejil. En el recetario de Ruperto de Nola (cocinero mayor del rey Fernando o Hernando de Nápoles). el clavo de olor. el culantro. la hierbaluisa. y la salvia. de Banda la nuez moscada y la pimienta. el culantro. La cocina española adquiere niveles artísticos con este mestizaje hispanomusulmán que introduce el gusto por las especias y el azúcar. alcanzó los mayores niveles artísticos y culturales con un refinamiento que pocas culturas han alcanzado después. la canela de Ceilán. al llegar los europeos. el hinojo. la mejorana y el jengibre. la menta. la nuez moscada. Pedro de Arranca trajo las primeras cañas de azúcar a La Española (hoy compartida por Haití y República Dominicana). la canela. produjeron mejores cosechas que en su tierra de origen debido a la calidad de la tierra y el clima de abundantes lluvias. el clavo. Cuenta Bernabé Cobo que La Española fue el primer lugar en el que se sembró la caña de azúcar.

Ricardo Palma.. En el Virreinato de Nueva Granada. en Nazca. En el Virreinato del Perú.. En el Virreinato de Nueva España. en Barbados. distrito de Tunya. en Yucay. En Lima. En Huánuco. La primera fábrica de azúcar en el Nuevo Mundo se inauguró en 1641.Según León Pinelo los principales lugares en los que se sembró este codiciado producto fueron las Islas de Barlovento. se inicia con la llegada de los españoles a estas tierras. uno de los fundadores de Trujillo y su primer gobernador. por un caballero que no conocía. bailes. Cáceres y la ciudad de Pamplona. Chicama. en Cuzco. Apurímac y Abancay. en Arequipa. Zaña. Cuenta el historiador y tradicionista peruano. riquísimo encomendero de Huanchaco y Chicama y primer hacendado. usos y preferencias culinarias y las establecidas entre los antiguos peruanos. en Huarmey y Barranca. en Trujillo. Es así como la Pastelería Peruana. Michoacán. en Ninacaca. que: "Fue don Diego de Mora. que implantó el trapiche y elaboró azúcar en el Perú. Guatemala. Audiencia de Santa Fe de Bogotá. Méjico. Cuba y en particular La Española. Garcilaso de la Vega dice: "El primer ingenio que se plantó en el Perú fue en tierras de Huanuco. en Moquegua. Oaxaca y Puebla. propiamente dicha." Después del descubrimiento de Colón. llegaron a América miles de hombres de todas las razas que produjeron un enorme intercambio de costumbres entre aquellos que traían su cultura: música. después de haber hecho traer de Méjico caña para sus plantaciones." En otra versión el cronista. al introducir el azúcar y las especias sin las cuales no hubiera sido posible su existencia TRATA TAMBIEN DE LOS INSUMOS QUE LLEGARON AL PERU (BORRAR) ---------------------------------------- . en Camaná.

arrocera y el alfajorero. la vendedora de Zanguito de ñanjú y choncholíes. A las tres el melcochero. el bizcochero y la vendedora de leche-vinagre. A las dos de la tarde.Picarones Postres .Típico Este plato tiene sus orígenes en los tiempos del Virreinato del Perú. . A las siete en punto la tisanera y la chichera de terranova. la picaronera. ni un minuto menos. A las nueve. Esta misma tradición se ha conservado por 300 años y se vive durante el mes de octubre en Lima. que gritaba: ¡ A la cuajadita!. y el tradicionalista peruano Ricardo Palma describe los pregones en sus Tradiciones Peruanas publicados en 1833. Chancaquitas de cancha y de maní y frejoles colados. y a inicios de la conquista se combinaron con ingredientes traídos por los españoles como la harina de trigo y surguió este nuevo dulce llamado Picarones. Posiblemente un intento de imitación de los "buñuelos" españoles que consumían los conquistadores y la población de esclavos y que resultaban más caros. A las diez la tamalera. choncholíes y picarones con miel. A las seis de la mañana pasaba la lechera. Durante el Imperio Inca se preparaban como alimentos los camotes y el zapallo. cocada. y el de la rica causa de Trujillo. la turronero y el anticuchero. A las doce aparecían el frutero de canasta llena y el proveedor de empanaditas de picadillo. Eran ofrecidos durante la Procesión del Señor de los Milagros donde desde el siglo XVII las pregoneras ofrecían anticuchos. bocado de Rey. ni un minuto más. el humitero. A las ocho. El pintor Pancho Fierro muestra su existencia en acuarelas de 1807. hora de Canónigos. A las once pasaban la melonera y la mulata de convento vendiendo Ranfañote. La una era indefectiblemente señalada por el vendedor de ante con ante.

A las cinco chillaban el jazminero. costumbre que se conserva hasta el día de hoy. la mazamorrera y la champucera.. Tradiciones Peruanas. el heladero y el barquillero. Ricardo Palma. A las ocho.A las cuatro gritaban la picantera y el de la piñita de nuez. LA MAZAMORRA MORADA . el de las karamanducas y el vendedor de flores de trapo que gritaba: "¡ jardín. Ya desde entonces los picarones se constituían como un plato que se expendía en tiendas instaladas en la vía pública. el consumo del postre ya era masivo en la ciudad de Lima tanto durante las fiestas como los días regulares.¿no hueles?" A las seis canturreaban el raicero y el galletero. A las siete pregonaban el caramelero. Durante los primeros años de la República. jardín. muchacha.

orejones. el nombre quedó. con azúcar y con una variedad de frutas secas y en compota (guindones. y membrillo) venidos de España. expresaron que parecía una "mazamorra". popularizado por el escritor Ricardo Palma. Asimismo la corriente de . La afición por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeño mazamorrero". de los condenados a las galeras. sorbetes y postres. OTROS Breve historia de la cocina peruana La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies. manzana. La dieta de esos desdichados era la mazamorra. Siendo uno de los dulces más típicos de nuestra cultura culinaria. delincuentes peligrosos a los que. El maíz morado se cultivaba en el Perú en épocas prehispánicas y era conocido como moro sara o kulli sara. los españoles probaron ese plato y. desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales. Éste es uno de los postres más deliciosos que tenemos los peruanos en la actualidad. autor de las célebres Tradiciones Peruanas. Sin embargo. Diversos cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maíz amarillo preparada en épocas prehispánicas con un poco de cal viva. es decir. como no les agradó. abridores. por lo cual debemos imaginar que se trataría de una comida horrenda. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de América. como el maíz morado y la harina de camote. se les enviaba a remar de por vida al ritmo que les marcaba un tambor y a latigazos se les estimulaba a mantener dicho ritmo.El maíz morado es una mutación genética del maíz. En la época virreinal – colonial surgió un nuevo postre al mezclarse productos autóctonos. es el Perú donde su cultivo está más extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos. (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo. La mazamorra elaborada sobre la base de maíz es de origen prehispánico. Al parecer. es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad). el nombre de la comida de la "gente marginada". Lo cultivan también los campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. en vez de condenar a muerte. guindas. ignoramos que la palabra "mazamorra" era. en tiempos coloniales.

maca. pacae. Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada. sobre todo. tumbo. pallares. yuca o mandioca. oca. destacando el «charqui». kiwicha o amaranto. la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas. sal y. y el caui. tubérculos con cuatro mil variedades de papa. que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas". muchas de camote. Los tiempos precolombinos (hasta 1532) Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo. gramíneas (quinua. lúcuma. los principales condimentos eran hierbas aromáticas. llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu. cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares. sauco. frutas como la chirimoya. cocha yuyo (un tipo de alga fluvial). calabaza. conquistadas todas por el Imperio Inca. . conespecies nativas como el maíz. aunque había algunas generalidades. carne salada. cañihua. el ají. maní y una infinidadde hierbas aromáticas. Antes del arribo europeo. Por ejemplo.Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo). que es la oca secada al sol. tomate. palta. leguminosas tales como frijoles. para evitar su descomposición. de acuerdo con los cronistas de la conquista.

que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Tambu.Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato . de donde se origina el ceviche que hace más de cinco siglos tenía otro nombre. guisaban (la carapulcra . menciona al cocinero del rey Naylamp llamado Occho Colo en el Reino Sicán del siglo IX. El limón peruano (de origen árabe y uno de los componentes del milenario ceviche). Ayar Uchu (Quinua con ají). Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu.o carne de camélido disecada. En los primeros encuentros entre españoles y nativos. Asimismo preparaban charqui . los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas). elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají. Francisco Pizarro. camotes y el maíz autóctono. huevo de gallina y nuevas aves de corral. Los tiempos coloniales (1532-1821) Desde el inicio de la presencia española. se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. quien criaba cerdos en su infancia. lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal). intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas. salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato) La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. tostaban el maíz (obteniendo cancha salada. además de la carne de res. Desde épocas milenarias. se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. Ayar Auca (Quinua con frejol). En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica. cerdo. En las sociedades de la costa norte. durante la conquista del Imperio Inca. Cocinaban en ollas de barro y. por ejemplo. cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio . el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas). además. además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos. en quechua. tumbo y hierbas. la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado. Así en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532. es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo). Ayar Manco (El que cuida la quinua). en ocasiones. La fritura. organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias).

que popularizó el uso de las pastas. los dulces y postres como el panetón (panettone). impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos. la patita con maní. que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia. finalmente. Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII. el camote con relleno. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal. la chanfainita. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla. se hace con arroz de grano largo. el choncholí y el tacu-tacu El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La migración japonesa de fines del siglo XIX. como por ejemplo: los anticuchos. además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites. sin embargo. más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano. el rachi. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos. Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana. que es obligado en las navidades a lo largo del país. la sangrecita. el pastel de acelga. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido.La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera. la pancita. se unen . el cau-cau. en detrimento del pan. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. Los tiempos republicanos (Desde 1821) Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. las mollejitas.

Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito. .a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú.

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