UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA

DE MÉXICO

FES Zaragoza

Química farmacéutica biológica

Bromatología
Carbohidratos en los alimentos
a) Alimentos ricos en carbohidratos
Los buenos carbohidratos proporcionan al organismo las vitaminas esenciales,
minerales y una larga lista de importantes fitonutrientes. Son ricos en fibra, que
proveen al cuerpo con los nutrientes esenciales y la energía que necesita.
Además, después de comer alimentos ricos en carbohidratos buenos, una persona
tiende a sentirse llena y satisfecha por mucho tiempo.
Espárragos, Aguacate, Remolacha, Pimientos, Brócoli, Coles de Bruselas, Coliflor,
Zanahorias, Apio, Maíz, Pepinos, Berenjena, Ajo, Setas, Aceitunas, Cebolla,
Patatas y camotes, Calabaza, Lechuga Romana, Espinacas, Tomates, Hojas de
nabo, Berro, Calabacín, Manzanas, Albaricoques, Plátanos, Fresas, frambuesas,
moras, arándanos, Cerezas, Dátiles, Higos, Jugos de frutas, Uvas, Guayaba, Kiwi,
Limas y limones, Mangos, Naranjas, Papayas, Piña, Ciruelas, Pasas, Sandía,
Frijoles, alubias y legumbres, Nueces crudas y semillas, Grasa de lácteos, Pasta
de grano entero, Arroz.

b) Recomendaciones de su ingestión e importancia como nutrientes

Casi todos los alimentos en la dieta contienen en mayor o menor medida
azúcares, tanto simples como compuestos. Ambos tipos son importantes en una
dieta equilibrada, y se pueden encontrar en:
Azúcares simples se encuentran en los alimentos:
Fructosa en frutas frutas.
Galactosa en productos lácteos)
Azúcares dobles en alimentos:
Lactosa en productos lácteos
Maltosa en verduras y en la cerveza
Sacarosa que es el azúcar de mesa. La miel también es un azúcar doble que
además contiene una pequeña cantidad de vitaminas y minerales.
Carbohidratos complejos o alimentos “ricos en almidón” en alimentos:
Legumbres
Verduras ricas en almidón
Pan y cereales integrales
Carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales en alimentos
Las frutas
La leche y sus derivados
Las verduras
Alimentos refinados y procesados – azúcar refinado que contiene carbohidratos
simples:
Los azúcares refinados suministran calorías, pero no tienen vitaminas, minerales o
fibra. Son las llamadas “calorías vacías” y son un factor importante en el aumento
de peso.
Golosinas
Bebidas carbonatadas como cocacolas y gaseosas
Jarabes
El azúcar de mesa
harina blanca
arroz blanco
Lo mejor para controlar el peso son los carbohidratos de asimilación lenta, ya que
mantienen un suministro continuo de glucosa en sangre durante varias horas. Por
el contrario, los carbohidratos de asimilación rápida promueven el sobrepeso y las
caídas de azúcar en sangre.
c) Efectos en el organismo por exceso o deficiencia de carbohidratos
Los carbohidratos son la principal fuente de energía para el organismo, además, el
consumo de estos trae consigo una serie de ventajas para el cuerpo, sin embargo,
algunas enfermedades o trastornos están relacionados con la ingesta excesiva de
los carbohidratos, no obstante, un deficiente consumo de carbohidratos puede ser
también perjudicial para la salud.
Existen algunas enfermedades y trastornos relacionados al metabolismo de los
carbohidratos, los cuales traen consigo efectos negativos para el funcionamiento
del organismo, algunos de estos trastornos son:
Enfermedad del almacenamiento de glucógeno. Trastornos del metabolismo de la
fructosa. Trastorno del metabolismo de la galactosa. Otros trastornos de la
absorción intestinal de carbohidratos. Trastornos del metabolismo del piruvato y de
la gluconeogénesis. Otros trastornos especificados del metabolismo de los
carbohidratos. Obesidad.
Deficiencia de carbohidratos:
Disminución de energía, Dificultades digestivas, Aumento de la vulnerabilidad,
Enfermedad cardíaca, Cálculos renales.
d) Efectos del procesado de los alimentos sobre los carbohidratos (hidrofilia,
fijación de aromas, oscurecimiento, otros).
Hidrofilia: La atracción del agua por parte de los carbohidratos es una de sus
propiedades más importantes y está condicionada por la presencia de grupos OH
en la estructura.
La velocidad de unión de los carbohidratos con el agua está dada en muchos
casos por su estructura, así la D-fructosa es mucho más higroscópica que la D-
glucosa, por su parte la sacarosa y la maltosa a una humedad de 100% absorbe
en la misma cantidad de agua, mientras que la lactosa absorbe mucho menos.
En dependencia del alimento se utilizan azúcares con maso menos capacidad de
embeber agua, por ejemplo los escarchados en confitería utilizan azúcares con
capacidad de absorción de agua limitada como la lactosa o la maltosa para evitar
una consistencia pegajosa tras el envasado. Porcentaje de agua absorbida por
diferentes azúcares de la humedad ambiente
Fijación de aromas: n muchos alimentos, en especial aquellos donde se ha
eliminado el contenido de agua por pulverización oliofilización, los carbohidratos
juegan un papel importante en la fijación de colores y de componentes volátiles del
aroma, debido a que se produce un cambio de la interacción azúcar-agua a una
interacción
azúcar-compuesto aromático. Azúcar-agua + compuesto aromático azúcar-
compuesto aromático + agua
e) Propiedades de los polisacáridos en los alimentos (gelatinización y
retrogradación del almidón, otros).
Gelatinización: Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden
embeber agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con
el agua y volver luego al tamaño original al secarse. Sin embargo cuando se
calientan en agua, los gránulos de almidón sufren el proceso denominado
gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los
gránulos. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilasa, la
gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos
amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero
gelatinizan.
Retrogradación: Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea,
principalmente de las moléculas de amilasa, debido a que sus cadenas lineales se
orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de
sus múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentración y de la temperatura del sistema.
Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersasen la solución acuosa
(gelatinizada) de almidón. Después del enfriamiento, las porciones lineales de
varias moléculas se colocan paralelamente debido a la formación de enlaces H.
Esto obliga a las moléculas de agua a apartarse y a permitir que las moléculas
cristalicen juntas. Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina
de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan,
formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfría este gel, e inclusive si se deja
a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las moléculas se reordenan,
colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de
hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada
fuera de la red (proceso conocido como sinéresis), es decir, se separan la fase
sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida). El
fenómeno de sinéresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de
pastelería, yogures, salsas y purés
f) Carbohidratos importantes adicionados en alimentos en el procesado
(mono, óligo o polisacáridos).
Glucógeno: El glucógeno es un polisacárido de reserva energética de los
animales, formado por cadenas ramificadas de glucosa solubles enagua. El
glucógeno es el polisacárido de reserva energética en los animales que se
almacena en el hígado( 10% de la masa hepática) y en los músculos(1% de la
masa muscular) de los vertebrados. Además, puede encontrarse pequeñas
cantidades de glucógeno en ciertas células gliales del cerebro.
Celulosa: La celulosa es un polisacárido estructural en las plantas ya que forma
parte de los tejidos de sostén. Los animales no pueden utilizar a la celulosa como
fuente de energía, ya que no cuentan con la enzima necesaria para romper los
enlaces β -1,4-glucosídicos, sin embargo, es importante incluirla en la dieta
humana (fibra dietética) porque al mezclarse con las Heces, facilita la digestión y
defecación, así como previene los malos gases.
Pectina: En presencia de aguas forman geles. Determinan la porosidad de la
pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas
implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas también proporcionan
superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico.
g) Estabilidad de los carbohidratos de los alimentos.
El tiempo de permanencia en el estómago: las grasas, las proteínas y las fibras
tienen mayor permanencia que los carbohidratos.-El efecto que tengan los
alimentos sobre el tránsito intestinal. El cual se encuentra frecuentemente
aumentado por la descarga adrenérgica característica de la pre competencia. A
algunos atletas les da buen resultado evitar el pan de salvado (fibras) y la leche
(por la lactosa) y preferir una infusión como el té, que es rica en taninos que es
astringente. Los carbohidratos tienen un menor tiempo de vaciado gástrico y son
útiles para completar la carga de glucógeno. Debería seguirse la recomendación
de consumo de 1- 4gramos por kilo, 1 - 4 horas antes de la entrada en calor,
respectivamente
h) Principales análisis de laboratorio relacionados.
Glucosa en sangre: Es un análisis que se realiza por separado o en una petición
general de bioquímico en la sangre. El análisis dela glucosa sobre todo se realiza
para estudiar la posible presencia de una diabetes mellitus o sacarina. Como es
una enfermedad muy compleja y con grandes repercusiones de salud es un
análisis muy discriminativo y útil que se realiza de forma bastante rutinaria. Los
valores normales son entre 70 y 105 mg por decilitro. En los niños pequeños se
aceptan valores de 40 a 100mg/dl. Los valores más bajos de 40-50 mg/dl se
consideran bajos (hipoglucemia).Los valores más altos de 128 mg/dl se
consideran altos (hiperglucemia).
Hemoglobina glicosilada: El análisis de la hemoglobina glicosilada muestra el nivel
promedio de azúcar (glucosa) en su sangre en las últimas seis a ocho semanas.
La hemoglobina es una proteína que llevan los glóbulos rojos o hematíes. El
azúcar de la sangre se une a la hemoglobina para formar la hemoglobina A1
(glicosilada).Si la sangre contiene más azúcar la hemoglobina glicosilada aumenta
y sobre todo que permanece aumentada durante 120 días. Por esto la medición de
la hemoglobina glicosilada refleja todas las subidas y bajadas del azúcar en su
sangre en las pasadas ocho o más semanas.
Análisis de orina (EGO): El análisis rutinario de orina es una medición por métodos
físicos y químicos para medir diferentes parámetros químicos y microscópicos
para diagnosticar la presencia de infecciones urinarias, enfermedades renales, y
otras enfermedades generales que producen metabolitos en la orina. Se utiliza
para evaluar la función de los riñones, de las diferentes hormonas que lo regulan,
y situaciones de la regulación de líquidos en el cuerpo humano