Dra.

Georgina Gómez
14 marzo 2007

Digestión de alimentos

El proceso de digestión de alimentos esta involucrado el consumo de

los alimentos, la digestión química y física, la absorción (en los intestinos
principalmente) la fermentación por parte de la flora intestinal y la excreción.
Se digieren tres componentes
Carbohidratos (alto porcentaje de glucosa)
Lípidos (el 90% se convierte en monoglicéridos)
Proteínas (en tri-bi y monopeptidos)

La digestión es un proceso hidrolítico y casi exclusivamente

extracelular. Solamente los péptidos pueden seguir siendo digerido una vez
haya entrado a la célula. La digestión requiere de agua.

Los órganos involucrados en la digestión son:

Órgano Función Secreción

Fluidos y
Glándulas
enzimas NaCl, amilasa
Salivales
digestivas

HCl y enzimas HCl y

Estómago
digestivas pepsinógeno

Acinos: HCl y
NaHCO3 y zimógenos
Páncreas enzimas Conductos:
digestivas NaHCO3 y
zimógenos

Hígado Ácidos biliares

Almacenamiento
Vesícula Biliar y concentración
de bilis
Digestión final de
Intestino delgado alimentos y NaCl
electrolitos
Absorción de
Intestino grueso agua y
electrolitos
 La digestión y las funciones gastrointestinales mantienen un balance
hidroeléctrico.
Los secretagogos son sustancias que favorecen la secreción de
sustancias, la acetilcolina es una de las mas activas y más común.

Las enzimas que son secretadas son de 4 tipos:

• Secretadas activas: amilasa salival y pancreática y la lipasa
pancreática.
• Secretadas inactivas: zimógenos de enzimas proteolíticas, su
activador es sintetizado por otra célula.
• Enzimas de membrana: maltasa, sacarasa, trehalasa… en las
células del intestino y estómago.
• Enzimas intracelulares: di y tripeptidasas.

Digestión de carbohidratos.

El arroz, el pan, las pastas, el azúcar de mesa… se empiezan a digerir

en la boca por la amilasa salival. La saliva contiene agua, enzimas y restos
de tóxicos. También lleva una enzima, la liziosima que rompe las membranas
de las bacterias.
La amilasa salival no tiene mucho tiempo de cumplir su función porque
se desnaturaliza en el bajo pH del estómago. Esta enzima rompe el almidón
en moléculas de glucosa, glucósidos (enlaces 1,4 solamente) y dextrinas
(enlaces 1,6).
Los glucósidos son digeridos después, en el estómago no pasa mucho
con la digestión de carbohidratos. Se da principalmente en el intestino
delgado por la amilasa pancreática. Esta enzima solo hidroliza en el medio,
no cerca de la ramificación ni cerca de la terminación.
Cuando los enlaces son muy pequeños, las que se encargan de la
hidrólisis son las glicosidasas. Son enzimas de membrana, toman el nombre
de la molécula que hidrolizan:

Maltosa Maltasa
Sacarosa Sacarasa
Lactosa Lactasa
…

El enlace 1,6 es hidrolizado por dextrinasas, que también son enzimas

de membrana.
El glucógeno es todo ramificado (cada 8 a 10) se encuentra sobre todo
en el hígado y en el músculo. Sin embargo la carne que comemos casi no
tiene glucógeno, de tenerlo sería digerido por las mismas enzimas del
almidón.
 Digestión de carbohidratos simples.
Diapo 15 y…

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Si la lactosa no se digiere, produce diarrea o la flora intestinal la

digiere y produce gases, es decir, dolor abdominal. Son los síntomas de la
intolerancia a la lactosa.
Una persona que presenta intolerancia a la lactosa podría comer
queso maduro, porque aunque el queso fresco tiene lactosa, el maduro no
tiene mucho, al igual que el yogurt.

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Recordar que: la bomba de Na/glucosa es un transporte activo

secundario, al igual que el Glut 2, y la bomba Na/K es activo primario.
 Los endulcorantes artificiales tienen tres Cl que hacen que la sacarasa
no los reconozca y entonces que no se digiera, se excreta entero. Hay varias
marcas de endulcorantes, algunos tienen efectos segundarios como la
sacarina esta asociada al cáncer, el aspartame al Alzeimers y al mal de
Parkinsons.
Hay uno nuevo que todavía no esta aprobado por la FDA, se llama
Stevia, fabricado en Brasil.
Muchos dan dolor de estómago y diarrea por efectos osmóticos, lo
mejor es alternar los endulcorantes.

La celulosa no se digiere. Lo que no se digiere, es de origen vegetal y

es carbohidrato se le llama fibra. Sirve para evitar estreñimiento y cáncer de
colon.
La fibra absorbe el agua y suaviza las heces, por eso es importante
tomar mucho agua cuando se esta tomando fibra. También baja el colesterol
sérico. La dosis recomendada es de 25 a 30 g diarios.
La fibra dietética puede ser soluble o insoluble.
Los frijoles, garbanzos, leguminosas, tienen en la cáscara sustancias
que no se pueden digerir y causan flatulencias, dolor y distensión abdominal.

Digestión de proteínas

Se da sobre todo en el estómago. Las proteínas de alto valor biológico

tienen aminoácidos esenciales: carnes. Los frijoles y los cereales no, pero en
el gallo pinto, al unirse las dos fuentes, se complementan.
En la boca no hay digestión de proteínas, es hasta que llegan al
estómago y se encuentran a bajo pH. Ahí se desnaturalizan, pierden todas
las estructuras excepto la primaria, pierden su función biológica, pero no su
valor nutricional y no se pierden los aminoácidos esenciales.
Además de las enzimas proteolíticas que existen en el estómago,
también existe la renina, que actúa sobre la proteína de la leche, la caseína.
La caseína es hidrosoluble, pero el producto de la renina es el para-
caseinato, que es insoluble. Esto causa una sensación de llenura.

La síntesis de HCl se da en las células parietales de la mucosa

gástrica. El bicarbonato es el causante de la marea alcalina.

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 El HCl también desnaturaliza proteínas y mata bacterias.

Regulación:

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La pepsina es sintetizada en forma de zimógeno, el pepsinógeno.

Tiene un péptido extra que tapa el sitio activo, el HCl la hidroliza y quita el
péptido. La concentración de pepsina regula su misma producción, entre más
pepsina, más estímulo para producción de aún más pepsina.
La pepsina es una endopeptidasa, rompe los enlaces en Leu, Tyr y
Phe. Produce peptonas y proteasas, empieza a digerir, pero no digiere
completamente. La presencia de estas proteasas estimula la secreción de
enzimas pancreáticas: colecistoquininas y HCO3 para basificar. Todo llega al
duodeno, con la bilis.
Secreciones pancreáticas:

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La tripsina es muy importante para activar otras enzimas pancreáticas.

Los frijoles tienen un inhibidor de esta enzima, al igual que la cáscara de
pejibaye.
La tripsina, la quimiotripsina y la elastasa son endopeptidasas.
La carboxilasa es exopeptidasa de carboxilo terminal.

Los peptidos son absorbidos por transporte simporte con H+, pero
también pueden ser endocitados o pueden pasar entre las células directo al
torrente sanguíneo, esto puede provocar una alergia alimentaria.
Una vez dentro de la célula, peptidasas intracelulares terminan de
hidrolizar los bi y tripeptidos. Solamente en esta ocasión la digestión se da
dentro de una célula.

Digestión de lípidos

Grasas saturadas: grasas animales y el aceite de coco

Grasas insaturadas: grasas vegetales y el aceite de pescado.

Para que las grasas puedan ser digeridas tienen que ser emulsificadas
por la bilis en el duodeno. (recordar que el precursor de la bilis es el
colesterol) la bilis es una vía de excreción del colesterol y neutraliza el pH.
Al elmusificarse, se hacen glóbulos de grasa que se van convirtiendo
en glóbulos mas pequeños, en gotitas, forman micelas.
Los triglicéridos son digeridos por la lipasa pancreática y la colipasa.
La lipasa rompe los 2 ac grasos de los extremos del triglicérido, de
manera que quedaran 2 ácidos grasos y un monoacil glicerol.
El Orlistat, o Xenical, lo que hace es inhibir la lipasa pancreática, el
30%, entonces el 30% de las grasas son excretadas con las heces. Esto se
llama esteatorrea.
El problema en Costa Rica es que la obesidad no se debe a lípidos,
sino a carbohidratos.
Hay otras enzimas que están involucradas en la digestión de lípidos:
• Esterasa de lípidos: es intestinal, se encarga de hidrolizar
esteres de retinol, colesterol esterificado, monoacil glicerol
• Fosfolipasa A: es pancreática, es activada por la tripsina y actúa
sobre los fosfolípidos.

Circulación enterohepática

La bilis se recicla, no se excreta con los desechos de la digestión.

El alcohol se absorbe en el estómago

En el duodeno se absorbe lo demás.
En el ilio se absorbe la vit 12.
 Digestión

1. Consumo  de alimentos   Depende de varios factores: dinero, tiempo, 
conocimiento, religión. 
Determina  estado fisiológico, nutricional, inmune   

2. Digestión física química    Física:  masticar, mezclar enzimas digestivas con 
jugos                     gástricos intestinales, movimientos 
peristáltico

3. Absorción: nutrientes, agua, electrolitos
↓
(Proceso de fermentación y putrefacción: bacterias en intestino procesan lo que no se 
digiere)
↓
4. Excreción: lo que no se puede digerir

DIGESTIÓN
● Conversión de alimentos en molécula pequeñas que atraviesan membrana de 
cels   intestinales   y   llegan   a   torrente   sanguíneo   de   la   forma   más   simple: 
componentes básicos de macromoléculas:
Almidón  →   glucosa
Proteínas → aminoácidos (aa)
Grasas → glicerol y ácidos grasos 
● Varias estructuras: tracto intestinal, glándulas accesorias: x Ej. g. salivales, 
páncreas:   enzimas   pancreáticas,   hígado:   bilis.   Como   un   todo,   si   alguna   de 
estas falla hay problemas digestivos
● Proceso extracel: en el lumen del estomago, boca, intestino. (hay 1 excepción)
Existe   diferencia,   entre   degradación   de   proteínas   de   dieta   y   proteólisis   a   nivel 
muscular que también implica degradación de proteínas pero intracelularmente.
● Proceso hidrolítico: romper enlaces covalentes utilizando moléculas de agua
● Incluye aspecto químico (degradación), también nervioso (como estrés)

TIPOS DE ENZIMAS
Básicamente   existen   3   nutrientes:   carbohidratos,   lípidos   y   proteínas   y   4   tipos   de 
enzimas para digerirlos:
1. Secretadas al lumen del tracto gastrointestinal de forma activa 
● Amilasa salival: secretada x glándula salival, amilasa pancreática: secretada en 
intestino delgado (duodeno), lipasa pancreática
● Sintetizadas y excretadas en forma activa, listas para empezar a actuar
● La mayoría de enzimas digestivas tiene el nombre de acuerdo al sustrato sobre 
el que actúa. Ej: la lipasa  pancreática   cuyo     sustrato   son   lípidos, 
 triglicéridos.

2. Secretadas en forma inactiva:
● Pepsinógeno y zimógenos de proteasas pancreáticas
● Son inactivas para evitar la digestión de proteínas intracelulares de cel que las 
están produciendo.
● Son enzimas proteolíticas: que rompen proteínas
● Activadas en el lumen gástrico o intestinal para llevar a cabo su función
● Lo que las activa se produce en otro lugar

3. Enzimas digestivas que son proteínas de membranas
● A   nivel   del   intestino   delgado   la     mucosa   intestinal   aumenta   superficie   de 
absorción. 
● En membrana luminal se encuentran proteínas de membrana que tiene función 
de   hidrolizar   componentes   de   la   dieta,   que   están   parcialmente   digeridos: 
disacáridos, oligosacáridos, péptidos pequeños.
● Entre ellas:  la lactasa, sacarasa, maltasa, isomaltasa

4. Enzimas intracelulares (la excepción)
● En   la   misma   cel   de   la   mucosa   intestinal  hay  enzimas   que  son   capaces  de 
digerir péptidos  pequeños de 2 o 3 aa  
● Di y tripeptidasas

Hay   algunos   monosacáridos,   aa,   vitaminas   que   no   necesitan   ser   digeridas   porque 
viene en su forma simple, son absorbidas y luego al torrente sanguíneo.

DIVISIÓN DEL PROCESO DIGESTIVO
1. Digestión  de carbohidratos:  en la boca y luego en intestino
2. Digestión de proteínas: en estómago
3. Digestión de carbohidratos, lípidos y proteínas: corresponde al fuerte de la 
digestión en intestino delgado, principalmente en el duodeno

Absorción:
1. Absorción   carbohidratos,   proteínas,   lípidos,   minerales   (Ca,   Fe),   vitaminas 
(cobalamina), sales biliares: duodeno, ileon en menor proporción
2. Absorción de agua y algunos electrolitos: intestino grueso
3. Absorción de medicamentos, alcohol: estomago

Digestión de Carbohidratos

1. Complejos (polisacáridos)
La saliva necesita estímulo para ser secretada, contiene agua, sustancias orgánicas 
(amilasa   salival),   sustancias   que   se   excretan   (alcohol,   productos   del   metabolismo, 
cuerpos cetónicos), lisosima que es  enzima con acción bactericida pues rompe pared 
de las bacterias, evita infecciones (ej al amamantar)

Alimento   en   estómago   encuentra   pH   ácido,   por   lo   que   proteínas   enzimáticas   se 

desnaturalizan,   pierden   estructuras   terciaria,   secundaria   y   así   su   función.   Esto   no 
afecta porque lo que importa son los aa de la proteína, su estructura primaria, mas 
bien, permite romper enlaces peptídicos   fácilmente. Por lo tanto, es mejor   digerir 
proteína desnaturalizada para un mayor aprovechamiento.

Amilasa: enzima que digiere el almidón
● Amilasa   salival:   casi   no   realiza   actividad,   porque   casi   no   masticamos 
alimentos y se    desnaturaliza en estomago debido al ph ácido
● Amilasa pancreática: más importante en esta digestión

Almidón: glucosas unidos en enlaces 1,4 y las ramificaciones enlaces 1,6. Se divide 
en 2 formas amilosa con enlace alfa 1,4 y amilopectina con enlaces alfa 1,6.

En   amilosa,   la   amilasa   pancreática   es   capaz   de  hidrolizar   enlaces  alfa  1,4  y     dar 
segmentos pequeños de almidón: maltosa (2 glucosas) o maltotriosas (3 glucosas). La 
enzima no rompe enlaces alfa 1,4 terminales, ni tampoco adyacentes o que estén cerca 
de   una   ramificación   (cerca   de   alfa   1,6).   A   este   producto   de   la   amilasa   salival   y 
pancreática se les llama glucósidos: disacáridos o trisacáridos con enlaces alfa 1,4.

En   amilopectina   o   glucógeno,   la   amilasa   pancreática   no   puede   digerir   enlaces, 

entonces   quedan   segmentos   que   tiene   almacenajes   alfa   1,4   y   alfa   1,6   llamados 
dextrinas.   Digestión   parcial:   romper   enlaces   alfa   1,4,   convirtiendo   almidón   en 
segmentos más pequeños

La amilasa pancreática no es suficiente para absorber almidón porque los productos 
son grandes, es necesario convertirlos en moléculas de glucosa. 

Glucosidas, glucoamilasas o maltasa:  enzimas que digieren glucosas   con enlace 

alfa  1,4  (maltosa o maltotriosas). Son  enzimas de la membrana. Actúan en forma 
dimérica: se juntan 2 para que se lleve a cabo la digestión, de ahí que el movimiento 
peristáltico   sea   importante   para   lograr   que   esos   productos   lleguen   cerca   de   la 
membrana y ser digeridos. Una vez digeridos se convierten en glucosa y se absorben.

Dextrinas, Isomaltosas, dextrinasas:  rompe enlaces alfa 1,6 y alfa 1,4. Enzima de 
membrana. Actúa en forma dimérica. La proteína tiene otra subunidad con otra acción 
catalítica: digerir la sacarosa. Tiene 2 funciones digerir isomaltosa y digerir sacarosa. 
Forma dextrinas, maltosas y maltotriosas 

2. Simples (disacáridos)
Enzima                         Producto
Sacarosa  sacarasa glucosa­fructosa
Lactosa  lactasa glucosa­galactosa
Trehalosa trehalasa glucosa­glucosa

Trehalosa: disacárido formado por 2 glucosas unidas en enlace alfa 1,1. No es azúcar 
reductor porque los dos carbonos anoméricos estarían involucrados en el enlace. Se 
encuentra en hongos y algunos insectos. 

Digestión de la lactosa
Usa lactasa enzima de membrana, actúa en forma dimérica. Si no se digiere lactosa las 
bacterias se introducen, causa diarreas, distensión abdominal.

Intolerancia  a la lactosa
Puede ser pasajera, o existir un nivel de tolerancia, quesos y yogurt son bien tolerados 
porque los niveles de lactosa son bajos. 
Prueba de intolerancia: se quita una carga de glucosa y medir después en plasma 
como aumenta la concentración de la misma, luego de dar lactosa la concentración de 
glucosa aumenta de manera similar. Si la persona tiene intolerancia o deficiencia de 
lactasa no responde igual si ingiere la glucosa o la lactosa, pues el aumento de la 
lactosa sanguínea es mucho menor.

El   intestino   debe   estar   funcionando   para   que   no   se   atrofie   función   de   enzimas   y 

mantener condición optima.

Resumen digestión de carbohidratos
Almidones digeridos por amilasa salival o pancreática en dextrinas y glucósidos (tipo 
maltosas   o   maltotrinos).   Estos   componentes   más   pequeños   son   degradados   por 
enzimas   de   la   membrana:   isomaltasas,   glucosidasas   para   convertirlas   en   glucosa. 
También participan las sacarasa, lactasa y trehalasa.
 
Absorción de glucosa
Co transporte de sodio y glucosa: simporte (transportador que lleva dos sustratos a la 
misma dirección y   a la vez).   Después de consumir un chocolate por ejemplo: la 
concentración de glucosa a nivel de intestinal es alta y entra a favor de gradiente 
porque hay muy poca glucosa dentro de la cels. La concentración de sodio  fuera de la 
cel es alta (todas las secreciones pancreáticas tienen una concentración importante de 
sodio), por lo tanto, también entra a favor de gradientes. El gradiente se pierde si 
entran dichas sustancias continuamente, entonces para mantenerlo la bomba Na­k: 
saca sodio. La glucosa es metabolizada en cels intestinal (proceso de glicólisis) o sale 
al torrente sanguíneo a través de el transportador llamado GLUT 2 (saca glucosa a 
favor del gradiente de concentración)

Absorción de  monosacáridos
● Galactosa  entra también por cotransporte con Na o transportador de glucosa 
Na para ingresar a la cels donde se convierte   en glucosa o sale al torrente 
sanguíneo
● Fructosa entra por el GLUT 5   a nivel de membrana luminal y sale por el 
GLUT2
Fructosa usada como edulcorante, tiene transporte mas lento aumenta poco la glucosa 
sanguínea por lo tanto seria buena para diabéticos, sin embargo en metabolismo de 
carbohidratos se brinca todos los puntos de regulación de la glucólisis y favorece la 
formación endógena de triglicéridos, de ahí que no sea tan recomendable.

Fibra dietética
Carbohidratos que no se pueden digerir: 
● soluble: repostería integrales, contiene peptinas (cadenas de ácidos pectínico), 
gomas y mucílagos
● insoluble: celulosa, hemicelulosa y lignina en vegetales o frutas con cáscara, 
madera
Funciones:
● evita  estreñimiento:  en intestino  grueso  (donde  se  absorbe  el  agua)  retiene 
agua, por tanto, las heces son mas suaves  y fáciles de excretar
● disminuye cáncer de colon: al favorecer evacuación de heces permite que el 
transito   en intestino sea menor. Si se consumió compuesto carcinógeno   se 
evita dañar la mucosa.
● sensación de saciedad: productos dietéticas contienen gran cantidad de fibra 
que   absorbe   agua,   alguna   gelatiniza,   extiende   el   estomago     al   aumentar 
volumen, asi da sensación de llenura.
Ej.:   peptina   se   obtiene   de   la   manzana   una   vez   que   se   extrajo   el   jugo,   es 
utilizada como excretante en jaleas y postres a nivel industrial
● disminuye colesterol y triglicéridos en sangre. (digestión de lípidos)

Desventaja:
● disminuye posibilidad de absorber algunos nutriente como: Ca , Fe
Consumo diario: 25­30 g.

Digestión de Proteínas
Renina: proteína producida por cels de mucosa gástrica, no es enzima proteolítica (no 
rompe   proteínas),   tiene   capacidad   de   actuar   sobre   proteína   de   la   leche:   caseína 
(soluble). Tiene función importante en  recién  nacidos para convertir caseína en   P­
caseinato   de   calcio   (insoluble)   y   junto   con   la   acción   del   acido   del   estomago   la 
convierten en  leche solidificada (caseína precipita), que proporciona una sensación de 
llenura y  un mayor tiempo de acción de proteínas digestivas sobre caseína. La renina 
solo se encuentra en los primeros meses. Es utilizada para hacer quesos. No hidroliza 
la caseína, solo la precipita.

Es importante la acción del HCL y pepsina

Síntesis de HCL
Cel palietal: de mucosa gástrica, que producen HCL. Entra a cels 1 molec de agua y 
CO2,   que   por   acción   de   la   anhidrasa   carbónica   forman   ac   carbónico,   inestable   y 
fácilmente se disocia en bicarbonato y 1 protón. Ese bicarbonato sale a sangre por 
intercambio con un cloruro.
Después de comida rica en proteína la concentración de cloruro aumenta en sangre, 
por   ese   intercambio:   relación   con   marea   alcalina.   El   cloruro   sale   por   difusión 
facilitada a favor de gradiente de concentración, al lumen gástrico. El protón  sale por 
intercambio con potasio, en contra de gradiente de concentración,  por tanto  es una 
bomba   que   utiliza   ATP,   trasporte   activo.   De   esta   manera   no   se   sintetiza   HCL 
intracelular mente, sino en el lumen por cel palietal

Función de HCL: 
● ph acido para desnaturalizar proteínas, 
● función   bactericida   o   bacteriostática   pues   en   general,   las   bacterias   no   son 
capaces de sobrevivir a un ph muy acido. 
Excepción: bacteria Helicobacter: produce urea, asi un ambiente mas neutro 
para sobrevivir de  por vida, relacionada con cáncer de estomago. Es normal 80% 
costarricense. Eliminarlo  disminuye   cáncer   gástrico   pero   aumenta   cáncer   de 
esófago. No todo son malos, algunos mas  agresivos que otros, si es asintomático no 
se elimina.
● Activa   la   forma   del   zimógeno   de   la   pepsina:   ya   que   todas   las   enzimas 
proteolíticas   son   sintetizadas   en   forma   inactiva.   Pepsinógeno   es   la   forma 
inactiva de la pepsina, que es activado por acción del HCL.

Regulación de síntesis de HCL
● Acción   hormonal:   célula   palietal   es   estimulada   por   gástrica,   hormona   que 
actúa a nivel gástrico y es producida en cel G por estímulos de aa o péptidos 
que se consumen en dieta.
 ● Acetil colina, histamina, gastrina: estimulan cel palietal
● Somatostatina: molécula que inhibe
Este acido puede llegar a producir gastritis por irritación de la mucosa: tratamiento 
incluye bases: inhibidores de la bomba de protones (la que saca protón y mete K), 
inhibidor de histamina

Activación del Pepsinógeno
Pepsinógeno es enzima que esta inactiva porque  tiene un péptido que obstruye sitio 
activo. HCL, rompe enlace peptídico, se libera ese péptido,  la enzima queda activa, y 
puede activar otras moléculas de Pepsinógeno. La pepsina es producida por cels de 
mucosa  gástrica  llamadas cels principales  y HCL  producido  por  cel  palietales,  se 
juntan en el lumen y se activan

Enzima que digiere proteínas:
● Endopeptidasas: rompen la proteína por el centro
● Exopeptidasas: empiezan por los extremos

Pepsina es endopeptidasa, produce péptidos grandes llamados proteosas o pectonas, y 
más pequeños como oligopeptidos, bi o tripéptidos, para que después terminen de ser 
digeridas   a   nivel   intestinal.     Tiene   especificidad,   busca   en   enlaces   peptídicos   que 
involucren aa: fenilalanina, tirosina, leucocina.

Productos de la digestión (proteosas, pectonas, oligopeptidos) estimulan secreción de 
hormonas   gastrointestinales   que   continúan   estimulando   más   secreciones 
principalmente de tipo pancreático. Entre esas hormonas  la CCK (Colecistokinina) y 
la secretina.

La CCK: estimula la secreción pancreática, contracción de vesícula biliar, mensajero 
del cerebro (mensaje de saciedad)

Ambas a nivel pancreático estimulan la secreción de enzimas digestivas (proteolicas 
en formas de zimógeno) y enzimas pancreáticas (como la amilasa, lipasa pancreática), 
también por acción estimuladora de acetilcolina. La secretina estimula la producción 
de jugo con gran cantidad de agua y carbonato: neutraliza   acidez. Estimuladores a 
nivel pancreático para secreción tanto de enzimas pancreáticas como de bicarbonato. 
Esas enzimas se secretan a nivel de duodeno donde se unen con el quimo y la bilis del 
ciclo biliar.

Enzimas de origen pancreático que digieren proteínas (sintetizadas   de manera 
inactiva, en forma de zimógeno):
Tripsinógeno,   quimiotripsinogeno,   proelastasa,   procarboxipeptidasa   A   y   pro 
carboxipepidasa B. 

Llegan a intestino y la Enteropeptidasa (entero: intestino­peptidasa: rompe péptidos). 
Enzima   de   origen   intestinal   las   activa   que   quita   un   péptido   al   Tripsinógeno   para 
liberar sitio activo y produce tripsina. Esta actúa sobre los demás zimógenos y otras 
moléculas de Tripsinógeno.

Principal   fuente   de   proteínas   en   la   dieta   del   costarricense:   frijoles   que     tiene   un 
inhibidor de tripsina (que también esta en otras leguminosas) pero que se inactiva con 
el calor.

Las enzimas convierten las proteínas en proteosas y peptonas, sobre todo tripsina, 
quimotripsina,
 y elastasa que son endo peptidasas igual que pepsina.
Carboxipeptidasa es exopeptidasa, que empieza por extremo carboxiterminal, produce 
aa solos que se puede absorber.

Aunque todo se reduce a aa para ser digeridos en péptidos parece mas efectiva la 
absorción de péptidos pequeños: bi y tripéptidos que la misma absorción de aa.

La excepción de la regla es si hubiera digestión a nivel intracel, entonces péptidos 
pequeños son digeridos  para que solo entren a torrente sanguíneo en forma de aa y no 
como proteínas

Si   una   proteína  logra   escaparse   al   torrente   sanguíneo   se   activa   respuesta   inmune: 

alergias alimentarias por Ej.

Resumen de digestión
Proteínas desnaturalizadas, digeridas por pepsina del estomago o por proteasas del 
páncreas, que producen oligopeptidos, proteosas, peptonas. Estos péptidos pueden ser 
digeridos por peptidasas de membrana y también tripéptidos a nivel intracel. También, 
puede   ser   absorbido   en   forma   de   aa   ácidos,   básicos,   neutros   por   medio   de   sus 
respectivos  transportadores

En paciente con cáncer gástrico la eliminación de estomago no impide la digestión de 
proteínas, porque las enzimas a nivel intestinal realizan la función.
 
Absorción de aa
Los   péptidos pequeños se absorben por medio del cotransporte con un protón, que 
entra pero el gradiente de concentración se mantiene en la medida en que se saca ese 
protón y se mete Na. El gradiente de Na lo mantiene la bomba de Na­K.
 Digestión de Lípidos

Problema:   lípidos   hidrofóbicos   y   enzimas   hidrofilicas.   Debe   haber   un   proceso   de 

preparación   previa   para   digerirlos.   95%   de   grasa   que   se   consume   en   dieta   son 
triglicéridos. 

Enzimas: La lipasa sublingual, lipasa gástrica y lipasa pancreática

Preparación previa en intestino, con ayuda de sales biliares, por lo tanto la digestión a 
nivel de boca y estomago es muy pequeña. Es principalmente de triglicéridos que 
obtengan ácidos grasos de cadena corta, es decir, menos hidrofóbicos.

La bilis: producida en hígado a partir de colesterol, fosfolípidos y sales biliares, es 
almacenada en vesícula biliar. Cuando la vesícula recibe el estimulo adecuado, que 
proviene de la CCK,  se contrae el musc lizo y asi vacía contenido en tubo digestivo.

Función de la bilis
● Emulsuficación de grasas: la principal funcion de la bilis es emulsificar las 
grasas,   es   decir,   convertirlas   en   micelas   (formas   esféricas   con   lípidos 
anfipáticos afuera y lípidos neutros adentro)
● Excreción de del colesterol
● Neutraliza pH, el ac que viene del estomago porque tiene gran cantidad de 
carbonato.

 Formación de micelas de fosfolípidos permite que lipasa pancreática los digiera, para 
ello necesita de la proteína llamada Colipasa, y asi solo puede  hidrolizar los ac grasos 
que están en carbonos terminales 1 y 3. Produce 2 ac grasos y 2­ mono acil glicerol, 
que se pueden absorber. Puede  llegar otra enzima que es isomera y colocar ac graso 
para que se  absorba 1 glicerol y 3 ac grasos. Los ac grasos pasan a membrana por 
difusión simple.

Lipasa pancreática absorbe  70% de las grasas consumidas. El restante 30% se va en 
las heces (esteatorrea). Heces grasosas provocan incontigencia.

Olestra: aceite que no se digiere,  en una sacarosa,  en sus OH  se colocan ac grasos, 
que  no se reconoce por tanto no se absorbe.

Otras enzimas  
● Esterasas: de origen intestinal que contribuyen a eliminar esos ácidos grasos, y 
 absorber ya sea el retinol y ac grasos o colesterol y ac grasos.
● Fosfolipasa   A:   ayudan   a   absorber   fosfolípidos   al   quitar   el   fosfato,   para 
absorber luego el glicerol y ac grasos. Es de origen pancreático y es activada 
por la tripsina.

Digestión entero hepática
Acción   de   fibras   relacionada   con   disminución   de   colesterol   en   sangre.   Las   sales 
biliares se sintetizan a partir del colesterol en hígado, se almacenan en vesícula y se 
liberan en duodeno, en el momento en que las gotas grandes de grasa se transforman 
en pequeñas para que lipasa pancreática lleve a cabo su funcion, son excretadas. Sin 
embargo el organismo las recicla, reabsorbe a nivel de íleo, se llevan de nuevo al 
hígado a través de circulación  entero­hepática. De manera que  al sintetizar las sales 
biliares ya no se sintetiza 100%, sino menos.

La   fibra   produce   arrastre   por   intestino   disminuyendo   la   absorción,   por   lo   tanto 

también disminuye la absorción de sales biliares, de manera que se necesita tomar 
más colesterol para sintetizar mas sales biliares.

Absorción de vitaminas
Las vitaminas en su mayoría  no se digieren porque no son polímeros. Existen algunas 
que necesitan proceso para ser digeridas: Ac Fólico y vitamina B12

● Ac Fólico: tiene anillo de serina, ac palmítico y 1 cola con 1 o mas residuos de 
ac glutámico. Se necesita peptidasa que dejen 1 solo ac glutámico para poder 
absorber.
Deficiencias provoca problemas en tubo neural. Suplementado en arroz, harina 
de maíz y trigo, leche.
● Cobalamina o vitamina B12: en alimentos de origen animal unida a proteínas, 
pH  del estomago permite que se liberarse de proteína y   se una a la aptocoruina 
(proteína que produce la mucosa gástrica) que la protege en proceso mientras se llega 
a la absorción.
En estomago surge otra proteína llamada factor intrínseco
A nivel de intestino se hidroliza la cobalamina de aptocoruina, para unirse al factor 
intrínseco y se absorben las 2 juntas.
Por   medio   de   endocitosis   mediada   por   receptores   se   absorben   para   luego   ser 
transportadas por proteínas transportadoras específicas.  
Helicobacter pilori provoca deficiencia de pH, por tanto de las vitamina B12
B12 deficiencia relación con hiperhomocisteina, anemia.

Metabolismo de Fe
El hierro
Uso: forma grupos hem, absorción de oxigeno
Deficiencia: anemia
Es el mineral más deficiente en dieta del costarricense, junto con la vitamina A
Altamente conservado: es reciclado, no se pierde en sudor u orina
Sirve pa respiración cels, algunas proteínas de respiración cels son ferro proteínas
Asociado a enzimas de procesos oxidativos, hematopoyesis
Síntesis de aa, hormonas, neurotransmisores
Componente de la hemoglobina y aminoglobulina
Cuando esta solo actúa como radical libre

Proteínas que contiene Fe
Hemoglobina, mioglobina, catalasa peroxidasa (acción antioxidante), prostaglandinas 
sintasas, guanilatociclasa, oxido nitricosintasa y citocromos de cadena respiratoria

Algunas veces el Fe forma grupo hem, que es parte estructural de proteínas como la 
trasferrina, hemoglobina y mioglobina. 

Fe hemílico: del grupo hem, solamente en alimentos de origen animal. Fe no hémico: 
alimentos de origen vegetal

Consumo:   15   mg   mujeres   y   10   mg   hombres.   Sin   embargo   se   absorbe   cantidad 

mínima,   debido   a   que   Fe   viene   asociado   a   componentes   que   no   son   fácilmente 
disponibles, como la espinaca.

Se absorbe y se transporta por medio de proteína llamada Transferrina. Se almacena 
en proteína: ferricina. Perdidas son por recambio cels cuando cels de intestino son 
escamadas  y excretadas o por sangrado.

Fe  hemínico se absorbe mejor que el no hemínico. Principal fuente: frijoles
Se obtiene Fe por contaminación: suelo, sartenes

Fortificación: se une vitamina o mineral los alimentos. En CR por decreto se fortifica 
con acido fólico, niacina, tiamina y riboflavina, la harina de maíz,  arroz, leche, con 
vitamina A el azúcar. 
Suplementación: en pastillas o jarabe, en forma de sulfato de Fe 

Anemia disminuye capacidad de trabajo, concentración, transporte de oxigeno (no 
producción de ATP). Problema: Fe en jarabe mancha dientes y provoca estreñimiento

Absorción
Mediada por factor MPF (carne, pollo, pescado) y vitamina C que favorece forma 
reducida del Fe
Inhibida: fibra, soya, te, fitatos.
Antinutricionales

A nivel intestinal se da absorción de Fe hémico y Fe no hémico. En este último no 
grupo hem, entonces puede ser:
 Fe+2 (ferroso): a través de proteína  transportadora de iones divalentes, almacenado 
por ferritina dentro de la cels. Se absorbe con mayor facilidad: forma reducida
Fe +3 (férrico): difícil absorción. Dos vías: une a reductasa para ser Fe+2 o se une 
una integral de la membrana que lo pasa a la proteína llamada moviferrina y lo 
transporta a ferritina para que se almacene

En ferritina es transportado a sangre a través de proteína llamada ferrocortina que 
actúa con otra proteína estina, y al llegar a sangre es transportado por transferrina por 
la transferrina y distribuye por todo el cuerpo.

Mejor absorción: Fe hemílico, luego el ferroso y el  férrico.

Transferrina: trasportadora de Fe, de cels intestinal a sangre, es glicoproteína 
sintetizada en hígado, tiene mas afinidad por Fe +3 que por Fe +2, encuentra 
receptores en cels donde se utiliza Fe, para ser endocitada y entra a cels que entra a 
cels que necesita Fe

Ferritina: cels que almacena Fe, transportada por transferrina, en hepatocitos, retículo 
endotelial,  y musc esquelético

Lactoferrina: proteína fuera del organismo, en leche, tiene funcion antimicrobiana 
porque une Fe para evitar que  bacterias  lo utilicen, por eso no es bueno consumir Fe 
con leche (a menos que sea amino quelado)

Intoxicación de Fe: se sobrecarga la capacidad de transporte de transferrina, hace que 
Fe   no   atrapado,   libre   tenga   efecto   preoxidante   o   sea   utilizado   por   organismos 
patógenos. 

Regulación de Fe
Aconitasa: al fijar 4 Fe se activa, cuando no tiene Fe se fija al elemento de respuesta al 
Fe que inhibe o activa la trascripción de un gen, dos de ellos son la trascripción de 
trasferrina y de la ferricina. Cuando hay poco Fe  y se une aconitasa con el elemento 
de   R/   al   Fe,   la   trascripción   de   ferritina   disminuye,   mientras   que,   se   estimula   la 
transcripción   de   la   transferrina   para   que   el   poco   de   Fe   que   se   tiene   pueda   ser 
trasportado a todos los lugares donde se necesita. Asi el mismo Fe tiene la capacidad 
de regular la disponibilidad para que sea almacenado
Excreción
No   se   excreta   normalmente,   solo   cuando   hay   recambio   de   tejidos   en   la   mucosa 
gástrica,   hemorragias   en   menstruación   y   parto   por   perdida   de   sangre.   Hombres 
pierden 1mg/día y mujeres 1.5mg/día en estos procesos.

Deficiencia
Causas: ingesta y absorción inadecuada, perdidas   en excesivas (sangrados ocultos, 
gastritis, ulceras intestinales). División:
Depresión de reservas
Depresión de reservas  sin anemia (más grave)

Anemia
Examen de laboratorio: hematocritos y hemoglobina
Es nivel bajo de hemoglobina en relación a un patrón de referencia para individuos del 
mismo sexo y edad
Causas: perdida de sangre, eritropoyesis deficiente, homolisis excesiva. Se da no solo 
por deficiencia de Fe, porque puede presentarse por deficiencia de ac fólico, B12, 
vitamina A, C y E

Las características morfológicas del glóbulo rojo serán diferentes dependiendo de la 
causa de la anemia
1. Disminuye reserva de Fe
2. Disminuye ferritina serica
3. Transferrina tiene porcentaje de saturación si hat Fe transporta suficiente, pero 
si no el % disminuye.
4. Disminuye protoporfirina eritrocitaria (estado inicial del glóbulo rojo) porque 
se   esta   formando   la   hemoglobina,   pero     en   el   momento   en   que   no   haya 
formación de hemoglobina por deficiencia de Fe, se acumula la protoporfirina.
5. Hemoglobina sino se forma empieza a disminuir, aun en etapas mas tardías 
cuando reservas de Fe ya habían disminuido

Pruebas utilizada para determinar deficiencia de Fe

I etapa: se mide ferritina serrica
II etapa: saturación de ferritina y protoporfirina
III etapa: se reflejan en hemoglobina
Volumen corpuscular medio: los glóbulos rojos son de cierto tamaño y conforme se 
da la deficiencia, disminuye el volumen corpuscular, disminuyen de tamaño

La anemia por deficiencia de Fe es: microcitica e hipocromica, es decir, mas pequeños 
y menos rojos
Concentración normal de hemoglobina: 14­18 en hombres, 12­16 en mujeres
Síntomas: cansancio, fatiga, falta de concentración, baja resistencia al frío
Evitar deficiencia: estimular consumo de frijoles, leguminosas

MINERALES Y METABOLISMO DE HIERRO

Dra. Georgina Gómez

19 de marzo

Minerales: es obviamente algo esencial verdad, porque nosotros no sintetizamos ninguno

de los minerales pero son elementos que el organismo necesita que son diferentes que el
carbono el hidrógeno y el oxígeno que ya de por sí los vamos a necesitar en todos los
compuestos orgánicos que ya vimos, proteínas, lípidos aminoácidos, etc, que esos no los
vamos a mencionar ahora; luego estarían el calcio, fósforo, azufre, sodio, potasio,
magnesio, todos los que ven en los suplementos que son minerales que nosotros
necesitamos. La mayoría se encuentran en los alimentos en forma inorgánica, eso quiere
decir, algunos van a estar ligados a compuestos orgánicos, pero estos el Ca, Na están
solitos como minerales, algunos libros dicen que nosotros incorporamos en el organismo
todos los minerales de la tabla periódica pero como ustedes han visto las tablas periódicas
últimamente tienen mas minerales todavía que incluyen la parte de los que están en la
naturaleza y los que el hombre ha ido sintetizando en forma artificial, entonces no
podemos tomar algo al pie de la letra, aunque en algún momento incorporemos uno u otro
no están absolutamente todos los de la tabla periódica.

Los vamos a clasificar de acuerdo a la cantidad que el organismo contiene:

entonces cuando tenemos mas de 5gr se llama macrominerales o minerales mayores, y
cuando tenemos 5 se llaman microminerales o minerales menores, los que tenemos
mas cuales son: calcio verdad, es el que tenemos con mas abundancia en el organismo, sin
embargo si lo vemos así, un gran porcentaje del organismo es agua que dependiendo de la
cantidad de grasa, este individuo aquí es un poco irreal, porque tiene un porcentaje de
grasa muy alto y se ve como muy delgado, pero normalmente la cantidad de agua es
mayor y el porcentaje de grasa debería ser menor, carbohidratos tenemos muy poquito,
apenas el elástico de las medias, proteínas más o menos y minerales se dice que entre el 4
y el 5% son minerales, la mayoría de esos minerales son calcio seguido por el fósforo y
luego todos los que llamamos microelementos, hierro, zinc, cobre, yodo, manganeso, flúor,
molibdemo, cobalto, selenio, etc.

Vamos a empezar hablando de los minerales mayores: van a estar siendo

responsables del balance de líquidos en el organismo, todo lo que tiene que ver con
balance hidroeléctrico, y al relacionar con el balance hidroeléctrico va a afectar la presión
sanguínea, pueden ser cofactores enzimáticos, participar en transmitir impulsos nerviosos
y otras funciones específicas, obviamente aquí falta una que es la estructura ósea, sin los
minerales mayores, el calcio, su principal función es en la estructura del hueso y dientes;
entonces decimos que se requieren ser consumidos en cantidades mayores de 100 mg/día,
decimos que necesitamos mas de 5 gr en el organismo pero no consumimos en la dieta
mas de 100 mg/día.
Calcio: es el mas abundante, 99% se encuentra en la masa ósea, y de ese una
parte es lo que llamamos no intercambiable, osea que ya está formando parte del hueso y
ahí esta, y hay otra parte que aunque esté formando la estructura ósea si puede salir y lo
podemos intercambiar, puede salir a sangre y llevar a cabo su función, y ese calcio
intercambiable, se dice que es una reserva que se acumula, cuando en la dieta no hay
suficiente calcio, y cuando no hay suficiente calcio en la dieta, puede salir del hueso y
aumentar las concentraciones en sangre. Porqué es tan importante que mantengamos las
concentraciones sanguíneas de calcio? Contracción muscular que es importantísima para
mantener el ritmo cardíaco, señalización, la concentración de calcio dentro de la célula
siempre se mantiene baja y cuando aumenta algo pasa, se está aumentada va a servir
para señal, proteínas señalizadoras, y algo pasa, se vacía el contenido de la vesícula o hay
contracción muscular, o hay algo, eso es intracelularmente, y extracelularmente está la
función del calcio en la coagulación sanguínea por ejemplo que es importantísimo, bueno
funciones, ya dijimos contracción muscular, transmisión de impulsos nerviosos,
transducción de señales, coagulación sanguínea, estructura ósea que no deja de ser
importante, ahí está la mayor cantidad de calcio se va a concentrar en hueso y dientes,
pero sin embargo las otras funciones son mas importantes que la estructura ósea, eso
quiere decir que si el calcio en sangre se disminuye vamos a tomar el calcio que está en el
hueso, vamos a sacrificar esa función estructural para cumplir esas demás funciones,
entonces extracelularmente dijimos que está un 1% en sangre y el 99% estaba relacionado
con la función estructural y se mantiene en concentraciones muy estrechas, más o menos
2.5 mmoles/litro y eso cuando hablaron de vitamina D con la Dra Nanne, está regulado
estrechamente ya sea por hormonas o por la misma vitamina D. y extracelularmente va a
funcionar en lo que es coagulación sanguínea en los mecanismos de adhesión celular y
obviamente estructural en el hueso. E intracelularmente mantenemos mas o menos
concentraciones de 100 nanolitros y como les dije cada vez que se aumenta ese calcio
intracelular algo pasa, la contracción, o liberación del contenido de la vesícula, por
hormonas o neurotransmisores, el mecanismo de la visión, diferenciación o proliferación
celular o regulación covalente de las vías metabólicas, todo eso se relaciona con
señalización. Eso ni se los voy a explicar porque uds ya lo vieron que es la señalización
celular a través del mecanismo IP3, que funciona como canal y receptor y se abre
liberando el calcio que está en el retículo endoplásmico y sale y pasa algo verdad, se
activan proteínas calcio calmodulinas dependientes o se da algún proceso fisiológico.

En los alimentos adonde está el calcio, lo más común, siempre lo asociamos con
lácteos, la leche el queso el yogur, y si somos intolerantes a la lactosa, donde podríamos
buscar el calcio? En las hojas verdes, en las espinacas que es lo que mas conocemos que
hay calcio, tampoco es tanto lo que hay tan disponible pero ahí está, cual creen uds que es
la mejor fuente de calcio: la sardina, porque las sardinas son tan buena fuente de calcio?
Porque la gente se las come con el huesito entonces tiene una gran cantidad de calcio, otra
fuente no tradicional de calcio, eso es una pregunta que una vez puse en el examen
porque son cosas que nos están escritas en ningún lado entonces solo los que vienen a
clases la saben o la oyen, cual es una fuente importante de calcio que no es lo que mas
comúnmente sabemos, las tortillas, porque el procesamiento de las tortillas, hace que
tenga un buen contenido de calcio porque se hace con cal, parte de la elaboración lleva
cal, y las semillas de ajonjolí. Esas son fuentes no tradicionales de calcio: las semillas de
ajonjolí, y las tortillas. La absorción de calcio varía, entonces hay condiciones fisiológicas
que hacen que se aumente ese porcentaje que absorbemos por ejemplo, nosotros
absorbemos el 30% del calcio de la dieta, el niño llega a absorber hasta el 60% y durante
el embarazo se absorbe el 50%, entonces vean que la absorción no es tan buena, porque si
estamos absorbiendo el 30% de lo que nos comemos, obviamente eso ha sido considerado
cuando se hacen las recomendaciones, pero es bien poco lo que llegamos a absorber, aquí
está mas o menos para que veamos la absorción a nivel intestinal y como pasa luego ese
calcio al torrente sanguíneo y es incorporado en el hueso. para absorber el calcio
recuerdan que la vitamina D estimula la síntesis de calbindina la vitamina D estimula la
síntesis de calbindina, y la calbindina lo que hace entonces es que liga el calcio para que
se absorba mejor, cuando hay absorción transcelular, que pasa a través de la célula, como
la mayoría de las cosas, pero también el calcio se puede absorber paracelularmente, pasa
entre una célula y otra, aquí tenemos la vitamina D que estimula la síntesis de calbindina y
por eso se dice que la vitamina D se comporta a veces como una hormona porque altera la
expresión genética, en este caso estimulando la síntesis de esta proteína, y lo que hace la
calbindina, es que estimula o mejora la absorción de ese calcio para que luego el calcio
pueda pasar y lo podamos absorber mejor. Sin embargo hay factores en la dieta que
inhiben y otros que favorecen la absorción de calcio. Entonces quiénes favorecen la
absorción del calcio? Los ph’s bajos, el pH estomacal, ácido, la vitamina D y la lactosa,
entonces se absorbe mejor el calcio de la leche, que como les decía el calcio de las hojas
verdes porque la lactosa es uno de los componentes que favorecen la absorción. Y quiénes
la inhiben? Una dieta muy alta en proteínas, una dieta muy alta en fosfatos. Cuál creen uds
que es un alimento rico en fosfato? Bueno no es un alimento.

La coca cola porque tiene ácido fosfórico. Entonces yo les contaba de un estudio
que se hizo donde se estaba asociando el consumo de coca cola o de bebidas con ácido
fosfórico al riesgo de fracturas, se había hecho como en deportistas, entonces se vió que
las deportistas que consumían mas coca cola tenían mas riesgo de fractura que las
mujeres de la misma edad que eran sedentarias, pero tambien se critico mucho porque las
sedentarias diay al estar sentadas tienen menos de fractura no si toman mas o menos
refresco gaseoso. Pero eso sí se ha visto porque el fosfato estimula la excreción de calcio y
luego estos 3 que son el ácido fítico, el ácido fático y la fibra son lo que llamamos factores,
bueno sobre todo el ácido fítico y el ácido fático se llaman factores antinutricionales,
porque inhiben la absorción, y la fibra ya habíamos hablado que inhibe la absorción del
calcio. (hacen una pregunta pero no se escucha bien, parece que es sobre los niños
intolerantes a la lactosa y que cómo absorben calcio) Respuesta: no sé como, porque si
fuera un niño que esta comiendo además otros alimentos si podríamos ayudarle, pero si
está comiendo solamente leche, y ése es el peligro con los intolerantes a la lactosa que se
les da leche de soya verdad, porque la soya, no contiene suficiente calcio, por eso puede
presentar deficiencia. (pregunta) Respuesta: antinutricionales porque inhiben la absorción
de nutrientes, y la fibra también habíamos dicho que en exceso inhibe la absorción de
micronutrientes. Y la cantidad de calcio que hay en sangre va a estar regulada por
vitamina D, por calcitonina, la paratohormona, hormonas tiroideas, glucocorticoides y
estrógenos, entonces porque está tan regulada? Por las funciones tan importantes que
tiene a nivel, a todo el nivel que vimos, contracciones. Esto lo voy a retomar pero me
imagino que ya lo vieron cuando vieron vitamina D: disminuye la concentración de calcio
en sangre se libera la hormona paratiroidea que hace que aumente primero que todo junto
con la vitamina D que aumentemos la absorción a nivel intestinal, disminuyamos las
pérdidas a nivel de riñón, y hay mayor resorción ósea, o sea, que sale el calcio del hueso,
por eso les dije si hay poco calcio en sangre se sacrifica el calcio del hueso, entonces es
mas importante mantener esas concentraciones constantes en sangre, que mantener la
estructura ósea mineralizada; y al contrario si las concentraciones de calcio están
aumentadas entonces la que va a jugar el papel mas importante es la calcitonina, se
disminuye la absorción a nivel intestinal, se aumenta la excreción y se disminuye la
resorción ósea, y eso es como las dos cosas juntas, igual se disminuye los niveles, la
hormona paratiroidea estimula la liberación de calcio del hueso, aumenta la absorción a
nivel intestinal y se disminuye la pérdida por riñón, y si mas bien está alta entonces la
calcitonina hace que se deposite mas calcio en hueso, que se absorba menos y que se
excrete mas.

Qué pasa si hay deficiencia de calcio? La deficiencia de calcio no es rara, puede

haber retardo en el crecimiento, eso quiere decir que el niño no va a alcanzar el potencial
que genéticamente habría podido alcanzar, que se den malformaciones óseas, parecidas o
asociadas también al raquitismo porque si hay deficiencia de calcio también se puede
asociar con deficiencia de vitamina D, osteoporosis y tetania que es la contracción
muscular sostenida en casos ya muy graves; la osteoporosis, bueno nosotros hemos
podido hablar bastante ahorita. Estos son los requerimientos, la RDA dice 800mg/día la
OMS dice que entre 400 y 500, algunos o el algunas circunstancias, sobre todo en mujeres
post-menopáusicas llega a aumentarse entre 1200 y 1500mg/día, cuanto tiene un vaso de
leche mas o menos? Como 200-250, entonces imagínese, para llenar un requerimiento,
digamos que tuviera 300 entonces, para llenar un requerimiento de 1200 tendríamos que
tomar mas o menos 4 vasos de leche, saben cuánto son 4 vasos de leche? Un litro, quién
se toma un litro de leche? Difícilmente verdad, bueno digamos que no estamos
embarazadas para llenar este requerimiento necesitamos 2 vasos y medio de leche,
cuántos vasos de leche se toman uds al día? Dos, bueno si no estamos tomando leche,
comemos queso o yogur, sobre todo en las mujeres es importante que llenemos esos
requerimientos de calcio, y tenemos que hacer por ejemplo, si tomamos poca leche buscar
que sea leche fortificada y también las mamas de nosotros deben estar tomando, porque la
mayoría de las mamas de uds deben de andar como entre 40-45 o más, que ya estén
buscando fuentes de calcio, que se estén asegurando que se estén llenando esas
recomendaciones de calcio, porque a uno le dicen ciertamente, cuando es que alcanzamos
el máximo de depósito de calcio en huesos la masa ósea máxima? Ahorita verdad, en los
20’s, pero uds entonces van a decir, después para qué voy a tomar calcio si ya pasó esa
etapa, porque tenemos que asegurarnos que se mantenga siempre el nivel óptimo de
calcio en hueso (pregunta) respuesta: exactamente, porque es difícil llenar los
requerimientos, sobre todo en las mujeres después de los 40, hay que tomar suplementos
de calcio, y suplementos ahorita hablamos, porque hay suplementos de suplementos, en la
osteoporosis vamos a tener un hueso que es mucho mas poroso y mas susceptible a
fracturas. (pregunta) respuesta: si claro, solamente que tienes que tener cuidado de
escoger el suplemento que no tenga mucho mas del 100% de, porque los suplementos casi
siempre son de muchas vitaminas a la vez, y que no vaya a estar sobrepasando mucho los
requerimientos de otras vitaminas, o buscar suplementos de calcio solamente, citrato de
calcio o calcio con vitamina D. Y esto uds lo han visto verdad, cómo se les ha encogido la
abuelita, bueno aparte que uds crecieron, se van encogiendo porque hay problemas en la
estructura de la columna; cuáles son los riesgos de osteoporosis? Además de una dieta
deficiente en calcio, puede aumentarse el riesgo cuando hay consumo de alcohol o mucho
café, fumado, sedentarismo, uso prolongado de corticoesteroides, o enfermedades
tiroideas, y eso es super común, o sea, el porcentaje de osteoporosis en CR es bastante
elevado, entonces que se recomienda? Suplementos, este caltrate que es uno de los que
mas se comercia aquí, tiene vitamina D, y tienen 600 mg, entonces eso nos va a asegurar
que haya una buena absorción, porque hay otros está el carbonato de calcio, citrato de
calcio que también es uno de los más comunes talvez no son tan absorbibles; uds son cual
es una fuente, algo que contiene mucho calcio que botamos a la basura? La cáscara de
huevo, ahora que tan absorbible es ese calcio? Yo recuerdo un estudio que se hizo aquí, o
que se quería hacer aquí, para utilizar la cáscara de huevo como suplemento de calcio,
entonces se quería poner en galletas, en repostería para ver que tal, el problema de esto
es que, si a uds se les ocurre hacer algo así, qué sería lo ideal? Eso galletas con cáscara de
huevo a toda la clase y después qué medimos el calcio en sangre? Porque en sangre
siempre va a estar constante, que se debe hacer? Medirlo en hueso, pero imagínese qué
caro nos saldría pq habría que hacerle densitometría ósea a cada uno de uds y cada una
cuesta ... de todas formas es demasiado cara , hay un estudio que se acaba de hacer en
escolares, no eran adolescentes ya de colegio y se midió la densitometría con respecto al
consumo de calcio en la dieta y del ejercicio, entonces es de los primeros estudios que se
está haciendo aquí en Costa Rica y es patrocinado, en este caso lo patrocinó la Dos Pinos,
pero si de nada nos serviría verlo en sangre verdad, tendría que ser en hueso.

Fósforo: se asocia mucho con el calcio, el 85% va a estar en combinación con el

calcio formando estructura de huesos y dientes, esta se llama hidroxiapatita esa
combinación, y más o menos tenemos 3,3 mg/dl en plasma. Funciones: hasta ahora donde
hemos visto fosfato, energía verdad, en el ATP, dónde más? Ácidos nucleicos, fosfolípidos,
regulación de enzimas, unas se activan al fosforilarse, otras se inhiben al fosforilarse,
amortiguador plasmático que funciona como buffer en el plasma, bueno regulación de
enzimas, material genético y la función estructural a nivel del hueso. En los alimentos lo
encontramos principalmente en alimentos de origen animal asociado a proteínas, en la
leche también, derivados de la leche, en alimentos procesados porque algunos aditivos
contienen fosfato en bebidas gaseosas digamos sería una buena fuente de fosfato y
suplementos, los suplementos también vienen con fosfato.

Magnesio: está junto con el calcio y el fosfato formando parte del hueso, lo vemos
en el metabolismo como cofactor, metabolismo energético porque que? Mg asociado con
ATP, porque le ayudaba al ATP con las dos cargas negativas, y el Mg tiene 2 cargas
positivas, se asocia con la relajación muscular, y también con fosforilación a nivel de
sustrato por la misma funcion con el ATP. Deficiencia del Mg se puede presentar cuando
hay pérdidas de volumen porque hay o periodos prolongados de diarrea o de vómito,
entonces esas pérdidas producen deficiencias de Mg o en el alcoholismo y la malnutrición,
puede dar confusión, debilidad y lo que se llama falla para progresar, que tiene realmente
es de nutrición, falla para progresar es problemas de crecimiento pero que se relacionan
con la alimentación. Las principales fuentes de Mg, son espinaca, soya, frijoles, un poco
menos remolacha.

Azufre: lo hemos relacionado con aminoácidos, como la cisteína entonces se va a

encontrar asociado a proteínas, forma parte de algunas coenzimas como por ejemplo la
coenzima A y no hay recomendaciones del azufre porque se espera que al cubrir las
recomendaciones de proteínas estemos cubriendo también las de este mineral.

Entonces vamos con los que tienen que ver con el balance hidroeléctrico, y ahí
sería Na, K y Cl, que va a estar en forma de cloruro.
Sodio: principal catión extracelular, participa en el mantenimiento hídrico en el
organismo, para la regulación de la transmisión nerviosa y la contracción muscular, ya de
por sí en fisiología hablamos un poquito mas sobre el sodio sobre todo en esta función. En
los alimentos hay mas sodio de lo que nosotros necesitamos, entonces estaría, bueno el
exceso o la deficiencia es regulada por el riñón, eso lo sabemos, si comemos algo
demasiado salado aumentamos la sed, y entonces eso también va a hacer que excretemos
mas en la orina, participa en el balance hídrico, y ácido/base. Requerimientos del Na
realmente lo que se habla cuando se habla del Na son recomendaciones para no superar
por ejemplo 6 gr al día, 6 gr es un montón una cucharadita contiene 5 gr, mas de esa
cantidad no es recomendable al día y la Asociación Americana del Corazón, dice que para
ser real no consumiéramos mas de 3 gr y que la gente con hipertensión no debería
consumir mas de 2 gr, sin embargo las costumbres nuestras hace que sea muy difícil de
llegar a no mas de 2 gr al día, porque eso hace que la comida pues no nos sepa tan bien,
cuando nosotros hablamos de Na tenemos que pensar que no es solamente el Na que se
usa para preparar el alimento si no el contenido de Na que tiene ya el alimento de por sí,
además cuando cocinamos las papas le ponemos Na, después de fritas les agregamos mas
sal, entonces sodio agregado a alimentos procesados y el Na que le pone la gente a los
alimentos en la mesa, y todos los alimentos procesados tienen mas cantidad de Na de la
que nosotros necesitamos; la coca tiene Na? Si tiene, yo se que mucho no, pero si tiene.
(pregunta) respuesta: si uds se ponen a ver todos los paquetitos todas las cosas, todos
estos que están en paquetes tienen una gran cantidad de sal, entonces eso es lo que
deberíamos tratar de regular, y quitar obviamente el salero de la mesa, se supone que si
se le puso suficiente sal cuando se prepara la comida; entonces a veces va a llegar eso es
dificilísimo, uds le quitan a un paciente la sal, entonces lo mandan a que las dietas sean
preparadas que no contengan sal y consiguen quien se la traigan de la casa o quien se las
de en la cocina o alguna forma consiguen la sal, y si uds le dicen que tiene que comer con
poca sal hay que tomar en cuenta todo, todos los alimentos preparados en salmuela tienen
sodio, qué es salmuela? Ese líquido en el que están el palmito, los elotitos, las aceitunas,
ese líquido tiene sodio, alimentos ahumados tienen mayor contenido de Na, alimentos
estrusionados, estrusionados es tipo meneitos, picaritas todos esos, los sazonadores
porque había una señora que dice yo ya quité la sal ya no la uso solo uso cubito maggi,
entonces diay quedamos igual, todas esas sopas instantáneas son fuente de Na y los
aderezos, diay la salsa lizano, salsa de tomate, la mostaza, salsa china tienen gran
contenido de Na. Lo que mas se ha estudiado de esto es porque si se ha relacionado a
nivel epidemiológico que la gente que consume mas sodio también tiene mayor riesgo de
Hipertensión, pero lo que se ha dicho últimamente, bueno dice el manejo terapéutico en
pacientes hipertensos se facilita si se elimina el sodio, se facilita para quién? para el
médico verdad, no para el paciente, no es tan fácil, pero hay estudios que dicen que talvez
no es solamente disminuir el consumo de Na si no aumentar el consumo de K, la relación
Na/K, y eso porque se ha dicho que suplementos de K ayudan a disminuir la presión en
sujetos hipertensos, que la depresión de K por sí sola aumenta la presión, y que ratas
sometidas a dietas con altas cantidades de NaCl muestran menores lesiones cuando se
suplementaron con K, entonces hay que buscar no solamente disminuir el Na a niveles
realistas verdad no pretender que deje de consumirlo del todo, pero aumentando también
el K, ahí lo ideal sería darle al paciente paquetitos que tengan 2 gr para que se hagan la
idea de cuánto son 2gr porque mentira que lo van a estar pesando en la casa, y decirle vea
esta es la cantidad de Na que ud debería consumir al día y que la tenga ahí para
agregársela a la comida, los sustitutos son de K, ese que está ahora en el mercado que se
llama Sal-no, ese es KCl, entonces ayuda un poco a manejar la dieta sin sal y va a
aumentar el K, lo que pasa es que siempre los pacientes se quejan y dicen que no sabe
igual que deja un sabor residual, etc.
Potasio: es el principal catión intracelular regulador de la presión osmótica,
participa también en la transmisión de impulsos nerviosos y en la contracción muscular, en
los alimentos al contrario del Na, los alimentos procesados tienen menor contenido de K,
de los que no están procesados los encontraríamos en las nueces, las papas los granos
enteros, carnes y frutas como el banano, el aguacate y el melocotón, uds han oído que la
gente que participa en carreras en maratones o así, para tratar de reponer las pérdidas de
electrolitos qué se comen? Banano, por el contenido de potasio, pero también entonces
hay otras opciones, el melocotón que talvez es menos harinoso como para después de una
carrera, tiene mayor porcentaje de agua es mas recomendable, pero bueno también para
eso están todas esas bebidas que venden que es para reposición de líquidos y electrolitos.
La deficiencia de K es rara pero se puede presentar también cuando hay mucho vómito o
diarrea y da debilidad muscular, parálisis y confusión, y el exceso que llamamos
hipercalemia que se puede dar cuando hay abuso de esas sales sustitutas de la sal de
mesa, produce vómitos, y obviamente el riñón va a tratar de aumentar la excreción, y el K
ya se ha dado cuenta que si el exceso es inyectado puede ocasionar paro cardíaco. Espero
que no les de ninguna idea verdad. (pregunta) respuesta: habría que abusar realmente de
ese tipo de sales.
Cloruro: es el principal anión del líquido extracelular, lo vamos a ver casi siempre
asociado al Na pero tiene otras funciones como por ejemplo lo hemos visto en el HCl,
componente del HCl, y en el mantenimiento del equilibrio ácido/base y la deficiencia se
asocia con falla para progresar, calambres, y pérdida del apetito.

Vamos a hablar de unos poquitos minerales : zinc, yodo, selenio y el hierro que
vamos a hablar un poquito mas.
Zinc: lo vamos a ver en estructura de ADN, formando lo que se llaman los dedos
de Zinc, como cofactor de algunas enzimas, también asociado a la estructura de la
insulina, y bueno entonces su función va a estar relacionada ahí como parte de material
genético, de proteínas en el transporte de vitamina A en proteína transportadora de retinol,
en la percepción del sabor, en el proceso de cicatrización, en la espermatogénesis y en el
desarrollo normal del feto. La deficiencia se asocia con una concentración disminuida de
insulina, afecta la síntesis de ADN y la síntesis de colágeno, por eso se relaciona con
cicatrización, retrasa el crecimiento, da hepatomegamia o sea, un hígado de mayor
tamaño, anorexia, y disminución de la función reproductiva porque se asocia con la
espermatogénesis. Y en los alimentos principalmente en carnes, pollo, cereales,
leguminosas, semillas, y como se asocia con crecimiento vean que ahora hay muchos
alimentos que usan eso verdad, el crecizinc, leche o en los cereales y todos esos, como
contaminantes en el suelo también incrementan la cantidad de zinc en los vegetales y el
agua cuando es en tuberías galvanizadas puede tener mayor contenido de zinc, y si
llegamos a intoxicarnos produce diarrea, anemia, dolor muscular, y puede llegar a
ocasionar también fallo renal. Los mariscos son una buena fuente también de este mineral.
Luego hay toda una nueva investigación que es con respecto a la importancia que tiene el
zinc en el sistema inmune por que todas estas metaloenzimas que están involucradas con
la síntesis de ADN que tienen que ver con división celular sobre todo cuando hablemos de
esto mismo la reproducción de las células, tiene que ser, o es muy acelerada y eso tiene
que ser así para que haya una adecuada respuesta y que la deficiencia se relaciona con
una disminución de la síntesis de linfocitos, de la intensidad de la respuesta, porque el zinc
se conserva verdad para la actividad de los tejidos vitales, dice su limitación estimula la
producción de glucocorticoides que aumenta la (...) del timo secretan los precursores
medulares de células B y finalmente incrementa la apoptosis de las células del sistema
inmune entonces por eso hay que asegurarse que no haya deficiencia de zinc para tener
una adecuada respuesta.
Yodo: que lo conocemos esencial en la síntesis de hormonas tiroideas, verdad esta
sería la T4 que tiene 4 yodos asociados y la T3 que tendrá 3, la mas activa de las dos es la
T3 y la que funciona como reserva y la mas abundante es T4; bueno la deficiencia de yodo
qué causaba? Bocio, y el cretinismo que se caracteriza por un tamaño disminuido y
problemas cognitivos o de retraso mental, el bocio en CR fue muy común por la deficiencia
del yodo porque ya no? Porque, nosotros en eso si estamos en primer lugar del programa
de fortificación de la sal, es un programa que se usa de ejemplo en muchos lugares porque
ha dado muy buenos resultados, verdad el fortificar la sal con yodo y flúor y ha disminuido
en un porcentaje bastante importante la deficiencia del I, lo único es que no sé si ya les
había hablado de eso, que la gente como ya les estamos recomendando que consuman
menos sal, al consumir menos sal también estamos consumiendo menos I, y la gente de
zonas rurales usa también la sal gruesa que se vende para el ganado, es muy barata pero
no esta yodada, entonces ahora se quiere hacer que toda la sal este yodada, aun la que se
usa en la industria alimentaria o la que se usa con otros fines para evitar entonces esas
deficiencias. Y el flúor, lo que pasa con el flúor es que la deficiencia además de presentar
caries puede producir también lo que se llama la fluorosis, se da por el exceso de flúor, que
son primero manchas mas blancas que el blanco del diente pero que luego se oscurecen y
esto pasa aquí porque hay algunas regiones en CR donde el agua ya de por sí tiene un
contenido importante de flúor y además le estamos dando a la gente sal con yodo y con
flúor, entonces se pueden presentar estos problemas, lo que se ha hecho es tratar de
regular la sal que entra a estas regiones que no sea fluorada, y esto principalmente se da
en Coto de Cartago.
Selenio: lo vamos a ver después también cuando hablamos de antioxidantes,
porque está asociado a enzimas que tienen actividad antioxidante como la glutatión
peroxidasa entonces previenen el daño oxidativo, se ha visto también que se relaciona con
la síntesis de inmunoglobulina M e inmunoglobulina G entonces ayudan al sistema inmune,
y lo que pasa con el selenio es que no sabemos la cantidad de selenio en los alimentos
porque depende de la cantidad de selenio en el suelo, entonces cuando se cultiva un
alimento deberíamos conocer la cantidad de selenio que hay ahí para poder estimar mas o
menos lo que hay en el alimento, ahora yo sé que aquí en CR hay estudios para ver mas o
menos como andamos, pero hay regiones por ejemplo en China donde se sabe que el suelo
es muy bajo en selenio y que esa deficiencia de selenio en esas poblaciones se ha
relacionado con una enfermedad específica del corazón que se da por la deficiencia del
mineral pero es porque esta deficiente también en el suelo, entonces eso es para que vean
la respuesta inmune en relación a la cantidad de selenio, digamos que esta es la cantidad
que debemos tener, entonces cuando está bajo la respuesta inmune está disminuida pero
también si aumentamos esas concentraciones de selenio la respuesta inmune se viene
para abajo, porque qué han oído uds del selenio? No ven CSI... es tóxico verdad, y se usa
para envenenamientos ahí prolongados dándole poquitos de selenio y que se vio luego en
las uñas o en el pelo que estaba la persona envenenada entonces si la deficiencia es mala
entonces también el exceso es malo, verdad el selenio es tóxico, bueno el selenio dijimos
que tenía función antioxidante entonces vean aquí esto es la peroxidación de los lípidos y
si no hay selenio está elevada, en las concentraciones óptimas logramos disminuir la
peroxidación, pero si aumentamos el selenio también va a ver mas oxidación, entonces lo
ideal es mantener concentraciones dentro de los rangos normales y no excedernos porque
el problema con los minerales es que la toxicidad es mucho mas fácil de alcanzar que con
cualquiera de los otros nutrientes.
Hierro: es vital, todos los organismos vivos principalmente de origen animal
contienen Fe y utilizan ese hierro, está asociado a muchas enzimas y las enzimas
participan en procesos oxidativos, en la hematopoyesis que era la síntesis de células
sanguíneas, en síntesis de aminoácidos y síntesis de hormonas, de neurotransmisores,
entre los componentes de la hemoglobina y de la mioglobina. En los alimentos adonde lo
vamos a encontrar? Lo podemos encontrar como hierro hemínico, o como hierro no
hemínico, qué quería decir hierro hemínico? era el hierro que estaba asociado con el grupo
hem, o sea, que va a estar en donde haya sangre verdad, donde haya hemoglobina, cuáles
alimentos entonces tendrán hierro hemínico? Las carnes, sobre todo las carnes rojas, y si
buscáramos un alimento con mayor contenido de hierro hemínico cuál sería? La morcilla pq
es pura sangre, y en el hígado menos, y les cuento que también hubo una vez un intento,
bueno no fue un intento porque si se hizo de hacer unas galletas fortificadas con Fe que ya
les dije que el que mejor se absorbe es el hierro hemínico, entonces eran fortificadas con
sangre, eran unas galletas de choco chips pero yo creo que no, en la de menos ni sabían
pero ya solo saber que tienen sangre yo no se si se las quisieran comer; y están lo que
llamamos hierro no hemínico que está también en el hígado, o sea el hígado es fuente de
hemínico y del no heminico, pero principalmente carne de res, e hígado son las principales
fuentes de hierro hemínico y las ostras son una buena fuente de hierro, obviamente la
espinaca solamente tiene hierro no hemínico, los frijoles también porque no tienen
hemoglobina, no tienen glucógeno. Entonces decimos que el hierro no hemínico va a estar
de dos formas: Fe +2, ferroso, y el Fe +3, el que se absorbe mejor es el hemínico y
después el Fe +2, y de último el Fe +3 entonces a un pH ácido se favorece el Fe +2, se
favorece la forma reducida, entonces es má fácil de absorber, y a un pH menos ácido o sea
más alcalino se favorece entonces la forma férrica; en estado iónico forma complejos que
son poco solubles y por lo tanto difíciles de absorber, puede unirse a proteínas alterando su
estructura y su función, sobre todo en estado iónico el Fe se convierte en pro-oxidante
entonces vean que el Fe igual que el oxígeno son indispensables, tienen funciones
importantísimas, pero también pueden comportarse como oxidantes, como pro-oxidantes.
Recuerdan, bueno uds saben quienes viven mas tiempo si las mujeres o los hombres? Las
mujeres y se dice y esto es cierto, que las mujeres manejan menor cantidad de Fe la
mayor parte de su vida pq tiene las pérdidas de Fe durante la menstruación, entonces todo
el periodo de vida fértil manejan menores concentraciones de hierro, entonces esa es una
de las teorías que explican pq las mujeres viven mas tiempo, porque tienen menos hierro,
y el hierro tiene esa función también pro-oxidante.
Proteínas que contienen Fe: hablamos de proteínas que tienen ese anillo de
protoporfirina , y ahí estaríamos tomando en cuenta la hemoglobina y la mioglobina, que
ya seguramente las vieron cuando hablaron de proteínas, pero también la catalasa,
peroxidasa, la prostaglandina cintaza, guanilato ciclasa, oxido nítrico cintaza y los
citocromos, contienen Fe en su estructura, algunos lo tienen entonces en el grupo hem y
otros no, como por ejemplo la transferrina o la ferritina, o las proteínas ferrosulfuradas.
Bueno esa es la hemoglobina que almacena oxígeno, tiene hierro y tiene cuatro
grupos hem que tienen hierro.

Bueno esto es para que vean, este es el receptor de transferrina, aquí está
absorbiendo el Fe, esto lo vemos después, para que vean aquí, esta es la ferritina la
proteína que almacena hierro.
Entonces nosotros absorbemos también un porcentaje pequeño de hierro que
consumimos, entre 10 y 20mg de hierro podemos consumir y absorbemos entre 1 y 2mg al
día, cuando lo absorbemos lo podemos transportar en esta proteína transportadora de
hierro que se llama transferrina, y la transferrina lo lleva a médula ósea, que es donde se
sintetizan las células rojas o lo podemos guardar en la proteína que lo almacena que se
llama ferritina, que se puede encontrar en el mismo intestino delgado pero también en
hígado y corazón, o utilizar ese Fe para otros procesos diferentes.
Cómo se excreta el hierro? No excretamos Fe normalmente, cómo hay pérdidas de
Fe? Por sangrado o por escamación de las células del intestino delgado, ahí se pierde el Fe
cuando estaba dentro de la célula, cuando la célula muere y es excretada.
Bueno la transferrina es la que transporta el Fe en sangre es una glicoproteína que
se sintetiza en el hígado, tienen dos centros que fijan el hierro y fijan mejor el hierro +3 y
no el +2, bueno en combinación de un ión carbonato. Y existe y esto es súper importante
el receptor de la transferrina para que se una y luego es internalizado, de esa forma es
como metemos hierro a la célula para que pueda ser utilizado en las funciones que tienen.
Mamás, no les han dicho que hay que darle el hierro al bebé cuando no se le da
leche? Que no hay que darle el hierro y la leche al mismo tiempo? Porque la leche contiene
una proteína que se llama lactoferrina, bueno la leche materna contiene una cantidad baja
de Fe, no es una buena fuente de Fe, y alrededor de los 4 meses ya al bebé no le es
suficiente con el hierro de la leche materna y hay que darle suplemento de Fe, y eso se
hace siempre con todos los bebés, o al menos se le recomienda, pero si se le dice que no
se le de al mismo tiempo que se le da la leche porque la leche tiene esta proteína que lo
que hace es que liga al Fe, se parece a la ferritina, tiene una función antimicrobiana porque
existen microorganismos que al aprovechar el Fe entonces cambian a formas mas
virulentas entonces captar el Fe evita que sea usado por los microorganismos, y algunos
microorganismos lo necesitan para sobrevivir entonces tienen esa función antimicrobiana,
y participa en el transporte y almacenamiento de Fe en la leche, por eso no hay que
dárselo al mismo tiempo. La ferritina que es nuestra, la ferritina lo que hace es que
almacena el Fe, y la podemos encontrar en el hepatocito en el retículo endotelial y en el
músculo esquelético. Entonces nos interesa principalmente dos proteínas nuestras: la
transferrina que lo transporta y la ferritina que lo almacena. Cuando ya tenemos tanto
hierro que sobrepasa la capacidad de almacenamiento de la ferritina y la de transporte de
la transferrina entonces se presenta lo que llamamos una sobrecarga de hierro, podría ser
como una intoxicación y eso haría que microorganismos que no son patógenos se
conviertan en patógenos, por eso les decía que al captar el hierro las proteínas protegen
contra la acción de microorganismos.
Cómo absorbemos el Fe de la dieta? Se dice que hay un factor que se llama MPF
que facilita la absorción y que viene de carne, pollo y pescado, y además habíamos
hablado de la vitamina C que favorece la absorción, el que mejor se absorbe es el
hemínico, pero también dijimos que la vitamina C favorece la forma reducida que se
absorbe mejor que el hierro +3; y quiénes inhiben la absorción del hierro? Todos aquellos
factores antinutricionales como habiamos mencionado, los citatos, oxalatos, la fibra, que
están presentes en la soya y en el té. Y eso es interesante porque vean que algunas
personas cuando van a comer prefieren pedir algo mas saludable que no sea una coca
cola, qué piden? Un té frío, y el té contiene estos factores antinutricionales que impiden la
absorción de nutrientes. (pregunta) respuesta: si, si hablamos por ejemplo de tomar té
verde, contiene otro montón de cosas que son buenas, pero si estamos tomando té con
limón, ese limón si estaría facilitando la absorción del hierro, entonces como no comemos
cosas solas, tendríamos que buscar el balance entre lo que favorece y lo que inhibe la
absorción para ver que tan podríamos estar absorbiendo de ese hierro. Entonces eso es
importante: cuál es que mejor se absorbe? El hemínico y luego el no hemínico y de no
hemínico primero el ferroso (+2) y luego el férrico (+3); y para absorber el ferroso existe
una proteína que se llama proteína transportadora de metales divalentes, y el férrico
habría que primero se une con una integrina y luego se puede reducir para que se absorba
por la proteína transportadora de metales divalentes o bien la integrina lo pasa a la
mobiferrina hacia el interior de la célula y eso lo vemos aquí. Entonces aquí viene el no
hem, si es +2 se absorbe mas fácil a través de esta proteina transportadora de metales
divalentes, y una vez absorbido se liga a la ferritina y es almacenado aquí en la célula
intestinal; o bien si es +3 que cuesta mas absorberlo, se liga a una integrina, que lo pasa a
la mobilferrina y la mobilferrina lo lleva a la ferritina, o bien la reductasa lo convierte en +2
para que entre por la proteína transportadora de iones divalentes. Si se queda aquí en la
ferritina, cuando esa célula ya cumplió su función y muere sale y se pierde en las heces,
ese hierro se pierde, pero lo ideal es que ese hierro pase por esta proteína que se llama la
ferroportina y esta que se llama la histina, que son las que lo sacan a la sangre para que
ahora lo transporte quién la transferrina y lo lleve adonde tiene que hacer sus funciones.
Esta diapositiva es importante que la entiendan porque es de las partes mas
importantes con respecto al metabolismo del hierro. Cómo lo excretamos? No lo
excretamos, simplemente lo perdemos cuando hay pérdida de célula de la mucosa gástrica
o intestinal o de la piel, cuando hay hemorragias, en la menstruación y en el parto
principalmente por la pérdida de sangre. Ahora, uds vieron que hay partículas o moléculas
que pueden alterar la expresión genética, pues el Fe es una de esas el Fe se usa como
regulador de la expresión, o no tanto de la expresión porque no es a nivel del ADN
propiamente, pero si a nivel del ARN, obviamente en las proteínas que están relacionadas
con su metabolismo, esta es una aconitasa como la que está en el ciclo de Krebs pero esta
no está dentro de la mitocondria si no que se encuentra en el citosol, y la aconitasa une
hierro, entonces podemos tenerlas con el Fe unido a su estructura o libre y cuando está
libre esa aconitasa se une a un segmento del ARN que se llama segmento de respuesta
al Fe, solamente libre se puede unir aquí, si está con el hierro no tiene chance de venir a
unirse, y hay muchos ARN que se relacionan o que tienen ese elemento de respuesta al
hierro, pero nos interesa por ejemplo el del receptor de transferrina y el de la ferritina,
entonces pensemos, si hay mucho hierro, qué quisiera yo, que se sintetice mas
transferrina? O menos transferrina? Si hay mucho hierro y que sea transportado o
pongámolo así, si hay poco hierro yo quiero que se almacene menos y se transporte mas,
si hay mucho hierro quiero que se almacene todo lo que se pueda pero si hay poco quiero
que no se almacene mucho. Entonces, este es el caso de la transferrina que sería la que lo
transporta, si nosotros tenemos poco hierro yo quiero que haya mucha transferrina para
que está transportándome el poco hierro que hay y resulta que el ARN mensajero de esta
proteína es degradado si no esta unida la aconitasa entonces si hay poco hierro la
aconitasa va a estar solita, libre, y al estar libre viene y se une aquí y eso le da mas
estabilidad a ARN mensajero permitiendo que se sintetice mayor cantidad del receptor de
transferrina. Entonces se esta sintetizando y transportando porque hay mas cantidad de
receptores para que pueda ser internalizado en la célula. Pero si al contrario hay poco
hierro no quiero que se me almacene si no mas bien quiero que sea transportado y este
llevando a cabo sus funciones entonces lo que pasa con el ARN mensajero de la ferritina es
que al unirse la aconitasa aquí porque no hay hierro disponible entonces ella esta libre,
disminuye la síntesis de la proteína, se disminuye la traducción de ese ARNm entonces de
esa forma la cantidad de hierro que hay regula la síntesis de las dos proteínas, del receptor
de transferrina y de la ferritina, entonces si hay poco se aumenta la síntesis del receptor de
transferrina y se disminuye la síntesis de la ferritina.
La deficiencia de hierro qué da? Anemia, y decimos que este es de los
minerales el mas deficiente en la mayoría de los países en vías de desarrollo,
e incluso en los países desarrollados también es deficiente, y la deficiencia se
da o porque comemos poco o porque la absorción no es la adecuada o
porque hay muchas pérdidas por sangrados, por ejemplo por úlceras o
pérdidas que se van a estar dando constantemente o por una combinación de
estos factores. La deficiencia va a provocar que se acaben las reservas o
sea, el hierro que teníamos en la ferritina, que se de anemia porque hay
deficiencia en la síntesis de glóbulos rojos puede ser entonces la deficiencia
del hierro sin que haya anemia o tardía cuando se presenta la anemia. Si uds
quisieran saber como están de hierro van al laboratorio y se hacen qué
prueba? Hemoglobina y hematocrito, pero vamos a ver, el hematocrito y la
hemoglobina empiezan a verse disminuidos cuando ya las reservas de hierro
se gastaron, entonces en una deficiencia de hierro lo primero que vamos a
ver es que se disminuye la reserva, se disminuye la ferritina sérica porque no
queremos que se almacene, se aumenta el porcentaje de saturación de
transferrina, está aumentado pero disminuye mas tarde, la protoporfirina
leucocitaria es una forma temprana en la maduración del eritrocito, entonces
el eritrocito no madura y empieza a aumentar la concentración de
protoporfirina pero ya en estados mas avanzados. Entonces si la
hemoglobina o el hematocrito que es de lo mas sencillo que medimos en
sangre ya se va a presentar cuando la deficiencia del Fe ha avanzado, si
quisiéramos hacer algún estudio lo ideal sería medir reservas de hierro o en
todo caso le ferritina, y no hematocrito y hemoglobina que ya se van a dar en
etapas tardías, veamos lo principal sería medir la ferritina sérica, luego la
saturación de trasnferina, las protoporfirinas leucocitarias y de último la
hemoglobina y hematocrito, y el volumen corpuscular medio que quiere decir
el tamaño de los eritrocitos, o sea, que cuando hay deficiencia del hierro los
eritrocitos se hacen mas pequeños, por eso se llama anemia microcítica,
células mas pequeñas, e hipocrómicas de menor color, porque hay menos
síntesis de hemoglobina entonces uno de los síntomas es la palidez, el
cansancio, porqué va a haber cansancio? Porque el transporte de oxígeno no
es adecuado para suplir el oxígeno en la síntesis de ATP, en metabolismos
energéticos. Entonces síntomas: cansancio, apatía, depresión, falta de
coordinación, poca resistencia al frío, dificultad para cicatrizar, y se dice que
entre 14 y 18mg/dl es la concentración normal de hemoglobina para hombres
y entre 12 y 16 para mujeres.
Y contaminación puede ser por implementos de cocina de esos de hierro, o por los
suplementos en forma de sulfato de hierro o quelatos, en la forma ferrosa, pero por un
exceso de suplementos y también los vamos a tener en los cereales, pero muchas de las
fortificaciones incluyen el hierro. Uno de los vehículos que utilizamos para fortificar es la
leche, pero entonces se usan quelatos, que ya vienen con una proteína verdad quelados, y
entonces eso no permite que se una con la lactoferrina, habría que ver qué tipo de hierro
es el que trae el cereal, yo se que en la leche si se usa hierro aminoquelado, pero en el
cereal no estoy segura.... el hierro tiene el problema que mancha los dientes, que da
estreñimiento e irritación, el porque no estoy segura, pero eso hace que mucha gente no
mantenga la suplementación, ahora se dice que lo ideal no es tomarse hierro todos los días
sino dejarlo para una vez por semana y eso podría tener si no los mismos resultados por lo
menos mas apego porque el tomarlo todos los días siempre presenta problemas,
cualquiera sea el tipo de hierro que tomemos. El exceso de hierro es un problema y se
llama hemosiderosis, y hay depositos de hierro y esta el problema como oxidante, lo que
se usa son queladores que traten de captar el hierro. Es tóxico y solamente la forma iónica
no tanto cuando está asociado a proteínas entonces hay que ir quelando.
El organismo necesita minerales en cantidades pequeñas igual que las vitaminas,
una dieta balanceada que incluya alimentos variados puede proveer cantidades adecuadas
de todos los minerales. La cantidad de minerales presentes en un alimento puede variar
con la composición del suelo. Las deficiencias son fácilmente reconocidas sin embargo las
deficiencias de la mayoría es difícil de diagnosticar por medio de exámenes clínicos. Y nos
preocupa mucho la toxicidad mas que la deficiencia, por eso es importante que la persona
no se automedique píldoras con contenidos elevados de minerales, de ahí que uno tiene
que fijarse en las etiquetas de los suplementos. La suplementación de minerales en
combinación con la alimentación adecuada puede llevarnos a llenar los requerimientos.
Cuáles minerales podemos ver que se estén suplementando? Hierro sin que haya un
exceso y calcio.