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BEBIDAS PROBIÓTICAS TALLER DE ALIMENTACIÓN CONSCIENTE Y COCINA VIVA Taller online 2019 1

BEBIDAS

PROBIÓTICAS

TALLER DE ALIMENTACIÓN CONSCIENTE Y COCINA VIVA

Taller online

2019

1

ÍNDICE

Fermentados

3

Kefir de agua

5

Té de kombucha

6

Segundas fermentaciones

8

Kefir de frutilla y anis estrella

9

Kefir de manzana

10

Kvass de frutas

11

Kombucha de piña

13

Kombucha estilo mojito

14

“Ginger bug”

15

Preguntas frecuentes sobre el Kombucha

17

Preguntas frecuentes sobre el Kefir

23

FERMENTANDO La fermentación es la conversión de azú- cares y carbohidratos (azúcares complejos) en alcoholes

FERMENTANDO

La fermentación es la conversión de azú- cares y carbohidratos (azúcares complejos) en alcoholes orgánicos, dióxido de carbono y diversos ácidos orgánicos a través de la digestión microbiana. Estos ácidos lácticos y alcoholes orgánicos funcionan como bio conservantes para ayudar a prevenir el de- terioro de los alimentos.

En palabras simples, la fermentación es el proceso por el cuál nuestros alimentos son colonizados por bacterias “buenas”, neutra- lizando el desarrollo de bacterias “malas”, convirtiendo los alimentos fermentados en grandes alimentos para nuestras células, bacterias internas y flora intestinal. También es una forma de pre digerir los alimentos complejos y hacer que entren a nuestro sistema digestivo en formas más simples, facilitándole el trabajo a nuestra digestión.

Este proceso nos aporta muchos beneficios de salud y culinarios. Fermentar los alimentos descompone sus nutrientes en formas más di- geribles, lo que aumenta la biodisponibilidad de los nutrientes presentes en esos alimentos.

Varios nutrientes y minerales esenciales se producen durante el proceso digestivo micro- biano, tales como vitaminas B, ácido fólico, riboflavina, niacina, tiamina, biotina y diversos otros ácidos grasos omega 3.

La fermentación es clave para desintoxicar ciertos alimentos como los granos que con- tienen anti nutrientes como el ácido fítico, el cual bloquea la absorción de ciertos mine- rales esenciales.

RECETARIO

KEFIR DE AGUA

ingredientes y utensilios

PARA 1 LITRO

un frasco de vidrio de 1 litro

3 tazas de agua

1/4 taza de azúcar

1/2 taza de gránulos de kefir de agua

1 dátil

-

tela para cubrir el frasco

un elástico

preparación

Primero disuelve el azúcar en el agua. Lue- go agrega los gránulos de kefir de agua y el dátil. No hay necesidad de revolver. Cu- bre el frasco con la tela y asegúrala con el elástico. Deja el frasco en un lugar de som- bra. Luego de 48 - 72 horas cuela o cierne el agua de kefir que ya está fermentada y vuelve a repetir el proceso. Puedes lavar los gránulos con agua limpia (no de la llave) cada 3 o 4 fermentaciones.

TÉ DE KOMBUCHA

La historia cuenta que el kombucha empe- zó en China, durante la dinastía Qin (221-206 a.c), conocido como el “Tsche de Dios” (té- chee), era “una bebida con poderes mágicos que permite a la gente vivir para siempre”.

La kombucha contiene múltiples especies de levaduras y bacterias, así como ácidos orgánicos, enzimas activas, aminoácidos y polifenoles producidos por los microorga-

nismos. El té se fermenta con el uso de una madre, también conocida como un hongo

o un SCOBY (colonia simbiótica de bacte- rias y levaduras).

ingredientes y utensilios

un frasco de vidrio de 1 litro

una servilleta de tela o una tela tipo gasa

un elástico

un hongo o scoby de kombucha

una cuchara de plástico o de madera

-

2 a 3 bolsitas o cdtas. de té natural

(sin saborizantes ni aceites esenciales)

1/4 taza de azúcar

1/2 taza de líquido fermentado de kom- bucha de una fermentación anterior

3 tazas de agua

preparación

Prepara 3 tazas del té que elijas, agrégale

el azúcar y revuelve hasta disolver por com-

pleto. Deja enfriar.

Revisa la temperatura de la mezcla cer- ciorándote de que esté a temperatura ambiente y no muy caliente porque esto podría dañar a tu cultivo.

Una vez que haya alcanzado temperatura ambiente, agrégale la 1/2 taza de líquido de una fermentación anterior. Introduce sua- vemente el hongo dentro del frasco.

Cubre el frasco con la tela y asegúrala con el elástico. La tela debe quedar tirante y bien cerrada para evitar que entren mosquitos. ¡Les encanta el kombucha!

SIEMPRE MANIPULA EL HONGO DE KOM- BUCHA Y TODAS LAS FERMENTACIONES CON LAS MANOS BIEN LIMPIAS Y CON UTENSILIOS QUE NO SEAN METÁLICOS.

Deja que el té fermente en un lugar venti- lado y que no le llegue el sol directamente. Puedes dejarlo de 10 a 30 días. En climas cálidos fermentará más rápido que en cli- mas fríos.

El sabor de un té de kombucha ya fermen- tado debe ser suavemente dulce, levemente gasificado y un poco avinagrado. Mientras más tiempo lo dejes mayor será su acidez.

Una vez terminada la fermentación obten- drás 2 hongos. La madre (el hongo original) y un hijo (el hongo nuevo). Pueden parecer uno porque generalmente están pegados. Ahora puedes empezar una nueva fermen- tación con ambos o separarlos y hacer dos nuevos cultivos.

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SEGUNDAS

FERMENTACIONES

¿CÓMO HACER SEGUNDAS FERMENTACIONES?

Si quieres lograr bebidas probióticas bur- bujeantes y con sabores deliciosos puedes experimentar con las segundas fermenta- ciones. Para saborizar el agua fermentada de kefir o el té de kombucha debes agregar frutas picadas o en forma de puré.

Necesitarás botellas con tapa rosca o tapa mecánica para cerrarlas herméticamen- te. Deja que fermenten de 3 a 7 días más a temperatura ambiente. El tiempo de la se- gunda fermentación dependerá del clima. En temperaturas más altas el proceso será más rápido. Abre con cuidado las botellas una vez al día para liberar el gas y no las agites.

Una vez culminado el proceso de fermenta- ción, refrigera y disfruta!

KEFIR DE FRUTILLA Y ANÍS ESTRELLA

ingredientes y utensilios

• una botella de tapa rosca o

• mecánica de 1 litro

• 1/2 taza de frutillas o frutos rojos (arándanos, frambuesas, cerezas)

• 1 Cda. de anís estrella o cualquier otra especia entera

• 3 tazas de agua de kefir (sin gránulos)

preparación

Vierte los frutos rojos junto con la espe- cia de tu elección dentro de la botella. Luego agrega el agua de kefir fermen- tada. Deja 4 a 5 cms. de espacio libre en la parte superior de la botella. Mueve la botella gentilmente para mezclar la fruta con el líquido y deja reposar en un lugar oscuro.

Mantén la botella cerrada hermética- mente a temperatura ambiente de 2 a 5 días, dependiendo del nivel de carboni- zación y dulzor deseado. Abre una vez al día para liberar el gas acumulado.

Siempre abre con cuidado las botellas cuando realices segundas fermentacio- nes. Filtra las frutas y mantén el líquido refrigerado para frenar el proceso de fermentación y carbonización.

Duración: meses en refrigeración

KEFIR DE MANZANA

ingredientes y utensilios

• una botella de tapa rosca o mecánica de 1 litro

• zumo de 1 manzana

• 3 tazas de agua fermentada de kefir (sin gránulos)

preparación

Extrae el zumo de la manzana. Vierte el zumo dentro de una botella y rellena con el agua de kefir. Deja 4 a 5 cms. de espacio libre en la parte superior de la botella.

Mantén la botella en un lugar oscuro y cerra- da herméticamente a temperatura ambiente de 3 a 6 días, dependiendo del clima. Cerció- rate de abrir una vez por día la botella para liberar el exceso de gases. Una vez obtenido el punto de carbonización, filtra el líquido y manténlo refrigerado para frenar el proceso.

Siempre abre con cuidado las botellas cuando realices segundas fermentaciones.

Duración: meses en refrigeración

KVASS DE FRUTAS

ingredientes y utensilios

• un frasco de vidrio con cierre hermé- tico de 1 litro

• 1/2 taza de manzana picada, con cáscara

• 1/4 taza de frutos deshidratados sin azúcar añadida (pasas, dátiles, damascos deshidratados, etc.)

• 1 Cda. de jengibre fresco con cáscara

• 1 Cda. de miel de abejas

• 3 tazas de agua, hasta llenar el frasco

preparación

Lava y pica la fruta. Es importante que dejes la cáscara. Métela dentro del frasco de vi- drio junto con los frutos deshidratados. Toda la fruta utilizada debería llenar máximo 1/4 del frasco, incluyendo las fruta deshidratada. Agrega la cucharada de miel y el jengibre.

Llena el frasco con agua dejando 2 cms. li- bres en la parte superior para dar espacio a los gases que se acumularán durante del proceso de fermentación. Cierra muy bien el frasco. Bate suavemente para que los ingre- dientes se combinen bien hasta que la miel se diluya. Deja el frasco a temperatura ambiente, idealmente en oscuridad, de 3 a 5 días para dar paso al proceso de fermentación.

Durante este proceso, destapa el frasco una vez al día para liberar la presión de los gases acumulados y vuélvelo a cerrar hermética- mente. Se recomienda mover suavemente el frasco de 1 a 2 veces al día para que todos los sabores se integren y evitar la formación de microorganismos no deseados en la superfi- cie del agua. Una vez terminado el proceso de fermentación, cuela o cierne la bebida probiótica con un colador de plástico y guárdala en otro frasco de vidrio dentro del refrigerador por hasta una semana.

El tiempo de fermentación dependerá de la temperatura ambiente.

* Las frutas más dulces tienden a fermentar más rápido (2 a 3 días). ** Se pueden fermentar las misma frutas utilizadas hasta 2 veces. Añadiéndole la mi- tad de la cantidad de agua y 1 Cda. adicional de miel.

Rinde: 3/4 de litro Duración: 5 a 7 días en refrigeración

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KOMBUCHA DE PIÑA

ingredientes y utensilios

una botella de tapa rosca o mecánica de

1

litro

1/2 taza de piña pelada y picada

cdta. de pimienta dulce entera o espe- cia a elección

1

preparación

Vierte la fruta picada junto con la especia de tu elección dentro de la botella. Luego agrega el té de kombucha. Deja 3 a 4 cms. de espacio libre en la parte superior de la botella. Mueve la botella gentilmente para mezclar la fruta con el líquido y deja reposar en un lugar oscuro.

Mantén la botella cerrada herméticamente a temperatura ambiente de 3 a 7 días, de- pendiendo del nivel de carbonización y dulzor deseado. Abre una vez al día para liberar el gas acumulado.

Siempre abre con cuidado las botellas cuando realices segundas fermentacio- nes. Filtra las frutas y mantén el líquido refrigerado para frenar el proceso de fer- mentación y carbonización.

Duración: meses en refrigeración

KOMBUCHA ESTILO MOJITO

ingredientes y utensilios

preparación

• una botella de tapa rosca o mecánica de

Con la ayuda de un mortero, machaca el

1

litro

zumo de los limones, las hojas de menta y

• zumo de 2 limones

el azúcar. Vierte esta mezcla dentro de la

• Cda. de hojas de menta

1

botella, agrega el té de kombucha y cierra

• cdtas. de azúcar

2

bien. Agita suavemente.

• 3 a 4 tazas de té fermentado de kombucha

Deja de 3 a 4 cms. de espacio libre en la parte superior de la botella. Mantén a tem- peratura ambiente de 3 a 7 días, depen- diendo del nivel de carbonización y dulzor deseado. Abre una vez al día para liberar el gas acumulado.

Siempre abre con cuidado las botellas cuando realices segundas fermentacio- nes. Filtra las hojas de menta y mantén el líquido refrigerado.

Duración: meses en refrigeración

“GINGER BUG”

El “Ginger bug” es un cultivo a base de jen- gibre que se utiliza para hacer bebidas fer- mentadas. La raíz de jengibre es rica en le- vaduras y en bacterias de acido láctico, lo que las hace ideales para la fermentación.

Gran parte de estos organismos beneficio- sos se encuentran en la piel de la raíz, es por esta razón que se ocupa el jengibre con todo

y piel para preparar esta bebida fermenta-

da. La raíz de la cúrcuma fresca también se puede utilizar para esta preparación.

ingredientes y utensilios

2

Cdas. de jengibre rallado (con piel)

2

Cdas. de azúcar de caña orgánica

2

tazas de agua (no de la llave)

1 frasco de 1 lt. + una servilleta de tela

+ en elástico

preparación

1. Utiliza solo cucharas e implementos de

madera o silicona al preparar cualquier tipo de alimento fermentado.

2. Mezcla todos los ingredientes dentro del

frasco de vidrio revolviendo por unos se- gundos.

3. Cubre la boca del frasco con la servilleta

de tela y el elástico.

4. Mantén el frasco a temperatura ambien-

te y en un lugar semi oscuro (sin luz solar

directa) para que empiece a fermentar.

5. Durante los próximos 5 a 8 días, revuelve

tu bebida con una cuchara de madera de 1

a

2 veces por día (ni más, ni menos).

6.

Agrega 2 Cdas. de jengibre rallado + 2

Cdas. de azúcar de caña + 2 Cdas. de agua cada día.

7. Tu soda fermentada de jengibre estará lista cuando aparezcan burbujas y cuan- do escuches el característico sonido de gas al revolver.

8. Pasados los 5 a 8 días, tapa el frasco her

méticamente y refrigéralo. Una vez refrige- rado, el proceso de fermentación frenará considerablemente y deberás alimentar tu cultivo con 2 Cdas. de jengibre rallado + 2 Cdas. de azúcar de caña + 2 Cdas. de agua, una vez por semana.

Rinde: 750 ml aprox. Duración: 90 días en refrigeración (si es ali- mentado adecuadamente)

FERMENTACIÓN SECUNDARIA

1/4 taza de cerveza de jengibre

1 litro de líquido dulce (zumo de frutas, infu- siones o té endulzado)

1 botella con tapa mecánica

preparación

Mezcla la cerveza de jengibre fermentada con el líquido dulce de tu elección y tras- pásalo a la botella con tapa mecánica. Es importante utilizar botellas diseñadas para contener bebidas carbonatadas para pre- venir la explosión que podría causar el gas de la fermentación.

Deja que la bebida fermente de 2 a 5 días más a temperatura ambiente y luego refrigera. El tiempo de fermentación varía dependiendo de las condiciones climáticas, por lo que es recomendable estar atentos y abrir la botella suavemente sobre el lavaplatos.

Rinde: 1 litro Duración: una semana en refrigeración

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PREGUNTAS FRECUENTES SOBRE EL KOMBUCHA

¿Qué es kombucha?

Es un té fermentado a partir de un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras conoci- do generalmente como hongo del té, hongo madre o “scoby”. Para el proceso de fermen- tación se utiliza este hongo, un preparado de té, azúcar y un poco de té fermentado de kombucha de un cultivo anterior. Se deja fermentar esta preparación, a temperatura ambiente, de 7 a 30 días.

Una vez fermentado, el té puede consumir- se solo o realizar una segunda fermentación con frutas enteras o zumos frutales.

¿A qué sabe el té de kombucha?

El sabor final de la primera fermentación del té (sin la segunda fermentación con fru- tas) depende de la cantidad de tiempo que se fermente. Mientras más tiempo se deje fermentar, más avinagrado será el sabor. Mientras menos tiempo, más dulce.

Es importante recordar que el azúcar que agregamos a la preparación es para ali- mentar a los microorganismos, no es para nosotros. Por lo que mientras menos dul- ce sea el té, más saludable será para el consumo humano. Mientras más tiempo lo dejemos fermentar, más completo será el proceso de digestión microbiana y mayor será el beneficio para nosotros.

¿Cuánto tiempo debo dejar fermentar mi té de kombucha?

El tiempo varía dependiendo del clima o la temperatura de cada lugar. En los lugares más cálidos los procesos de fermentación son más rápidos. En los climas más fríos el proceso es más lento. El tiempo puede va- riar entre 7 y 30 días.

Lo ideal es dejar que el té fermente el tiem- po suficiente hasta alcanzar un sabor no tal dulce, suavemente avinagrado y levemente gasificado. Te recomendamos que la pri- mera vez que realices una fermentación de kombucha pruebes a partir del día 7, sin utilizar elementos metálicos, para ir determinando el punto ideal para ti, en tu clima habitual.

¿Qué azúcar debo utilizar?

El azúcar es el alimento del cultivo de kom- bucha. Por lo tanto, no puede pasarse por alto ni utilizarse en menor cantidad de lo que se sugiere en la receta. Utilizar menos azúcar puede provocar un desequilibrio en el pH del cultivo.

Durante el proceso de fermentación, el hongo metaboliza el azúcar y la transforma en áci- dos orgánicos, vitaminas, minerales, enzimas y dióxido de carbono. Una vez finalizada la fermentación, el té de kombucha tendrá so- lamente 1 a 2 gramos de azúcar por taza. Incluso menos si lo dejas fermentar por un período más largo.

El azúcar ideal es la de caña orgánica o azúcar morena. Sin embargo, el azúcar re- finada o azúcar blanca funciona muy bien en el proceso de la digestión microbiana. Es la que mejor equilibra el pH del cultivo. Al estar refinada, ingresa de una forma pre digerida y está más disponible para las bacte- rias. De esta forma se reproducen más rápido. El único problema con este tipo de azúcar es que difícilmente se puede encontrar or- gánica, la mayor parte proviene de cultivos donde se han utilizado pesticidas o que han sido genéticamente modificados.

También existen azúcares no refinados o que contienen melazas como la panela. És- tos azúcares también pueden utilizarse para la preparación de kombucha pero son más difíciles de digerir por los microorganismos. En este sentido, pueden producir un exceso de levaduras o un hongo mal formado. Seguido por un sabor no tan agradable. Las melazas pueden alterar el pH de la preparación.

Un kombucha bien fermentado debería consumirse con un nivel de pH entre 2,5 y 4.

Si decides utilizar estos endulzantes es re- comendable agregar un poco más de la cantidad mencionada en el recetario ya que sus niveles de dulzor son distintos y podría influir en el proceso de fermentación. Cer- ciórate de que el té quede dulce antes de meter el hongo dentro del frasco.

La miel de abejas también puede ser una alter- nativa. No la más recomendada. En este caso se debería usar miel pasteurizada, ya que la miel cruda tiene su propio perfil bacteriano y puede alterar el equilibrio de las bacterias y levaduras presentes en el té de kombucha.

El agave produce un kombucha amargo y no resulta muy bueno en la estabilidad del cultivo.

No recomendamos utilizar ninguno de estos endulzantes: Jarabe de arce (maple syrup), azúcar de coco, sirope de arroz, jarabe de maíz, lactosa, sucralosa, aspartame, splen- da, xylitol o stevia.

¿Puedo utilizar menos azúcar?

Es bueno que sigas las instrucciones de las proporciones de té, azúcar y agua al mo- mento de fermentar tu té de kombucha. Variar estas proporciones podrían desequi- librar el pH de la preparación y alterar el buen crecimiento de las bacterias.

¿Puedo utilizar envases de plás- tico para fermentar kombucha?

Puedes utilizar plástico apto para uso ali- mentario, sin embargo recomendamos pre- ferir el vidrio por ser más seguro. Este evita que se filtren sustancias químicas de uso indeseado y que puedan desarrollarse hon- gos o bacterias no benéficas.

¿Qué tipo de té puedo utilizar?

La calidad del té, al igual que la del agua y el azúcar influyen en el resultado final de la fermentación del kombucha. Necesitamos té puro y de la mejor calidad posible para aportarle a nuestro cultivo nitrógeno y minerales que ayudarán en todo el pro- ceso. El tipo de té influirá en el sabor final de la fermentación.

Puedes usar té en bolsa o en hebras. En este caso es recomendable que lo filtres bien, dentro de una malla fina, para evitar su- ciedades en tu té. Evita los tés saborizados, generalmente contienen aceites esenciales que pueden alterar el pH de tu preparación.

El más recomendado es el té negro.

El té negro es el que se ha utilizado tra- dicionalmente para preparar esta bebida fermentada. Proviene de hojas de té (came- llia sinensis) que han pasado por un proceso de fermentación. Resulta muy nutritivo para el hongo y es el té que provee de mejores condiciones al cultivo. Dentro de esta cate- goría encontramos el Darjeeling, Ceilán y el English Breakfast.

Evita los tés negros que contengan aceites como el Earl Grey, el Chai o cualquiera que esté saborizado.

El té Oolong proviene de hojas de té par- cialmente fermentadas y aporta un sabor más suave que el té negro.

El té verde proporciona la mayoría de los nutrientes necesarios para dar lugar a la fermentación. No es tan ideal como el negro pero también se puede utilizar. Produce un kombucha de sabor más suave y de color más claro. El té verde de jazmín produce una bebida fermentada muy rica.

El té rojo se puede utilizar combinándolo con un 25% a un 50% de té negro.

El té blanco es el más delicado en cuan- to a sabor y aroma. Para cuidar al hongo de kombucha se recomienda mezclar el té blanco con un poco de té negro, oolong o té verde al momento de hacer la preparación.

¿Qué agua debo utilizar?

El agua es un ingrediente fundamental para obtener un té de kombucha en óptimas con- diciones. Debes elegir un agua de la mejor calidad posible. Que no contenga metales pesados, ni toxinas. Que esté libre de cloro y de químicos añadidos.

El agua de la llave es mejor evitarla. Por lo general son aguas muy duras. Contienen minerales pesados, cloro y/o fluoruro. Ele- mentos que evitan que los cultivos probióticos funcionen bien.

Por otro lado está el agua embotellada. Po- demos encontrar aguas de manantial, de río o de la llave purificadas. Estas aguas pueden contener fluoruro agregado.

Las aguas purificadas pasan por procesos de limpieza donde se les extraen los mine- rales y cualquier producto químico presente en ellas. Generalmente están libres de cloro, fluoruro, minerales y contaminantes.

También existe la opción de las aguas minerales. Se recolectan desde la tierra y se embotellan para su venta. Son altas en minerales y por lo general se conside- ra que están libres de contaminantes por haber sido filtradas dentro de la tierra. Sin embargo, no hay garantía de esto. Hay algunas aguas minerales que se con- taminan durante el proceso de extracción, traslado y embotellado.

La mayoría de los cultivos probióticos re- sisten bien todas las variedades de agua, mientras sean potables. La más recomen- dada para fermentar té de kombucha es el agua purificada porque el exceso de mi- nerales, en algunos casos, pueden debilitar al hongo.

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Mi hongo tiene manchas café y

unas “telitas” que flotan. ¿Esto es normal?

Si. Durante el proceso de fermentación sue- len aparecer partículas fibrosas marrones que cuelgan del hongo o en el fondo del frasco. És- tas son partículas de levadura normales del proceso de fermentación que puedes colar una vez terminada la fermentación.

¿Cuál es la proporción ideal de frutas y té de kombucha para hacer segundas fermentaciones?

Se recomienda llenar como máximo un cuarto de la botella con frutas o jugos de frutas. Esto se traduce entre un 20% a 25% del total del envase con frutas y entre un 75% a 80% de té fermentado de kombu- cha. Cuando utilices frutas frescas reduce el tiempo de la segunda fermentación a dos o cuatro días, dependiendo del clima.

¿Cómo aumento el gas en mi té de kombucha?

La mejor forma de lograr una bebida de kombucha con más gas es a través de las segundas fermentaciones con frutas. Espe- cialmente con botellas de tapa mecánica o botellas abatibles, como las que se utilizan para embotellas cervezas artesanales.

¿El té fermentado de kombucha

contiene alcohol?

Sí, como todos los alimentos fermentados. Una pequeña cantidad de alcoholes orgánicos suelen estar presentes en el té de kombucha. Sin embargo, no superan el 0,5%.

¿Debo lavar mi kombucha con cada nueva preparación?

No necesariamente. Puedes lavar tu hongo dentro de un recipiente con agua cuando se empiece a acumular mucho sedimento de levadura. También puedes lavar o enjuagar el frasco solo con agua y una esponja. Evita el uso de jabones.

¿Por qué no debo utilizar metales?

Debemos cuidar el equilibrio del pH del cul- tivo. El uso de utensilios metálicos pueden desequilibrar el ambiente y perjudicar la salud del hongo.

Mi hongo de kombucha está al fondo del frasco. ¿Está bien?

Si. Tu hongo es un ser vivo y puede cambiar su posición a lo largo del proceso de fer- mentación. Puede hundirse, flotar de forma vertical o quedarse en la superficie e inclu- so sobresalir y ponerse más marrón por el contacto con el oxígeno. Cualquiera de es- tos estados son normales.

¿Qué color debe tener mi hongo?

Los hongos más nuevos tienden a ser más blanquecinos o beige. También hay de color café claro o con partículas café oscuras ad- heridas. Esto es normal. Provienen de las le- vaduras. Los hongos más viejos se van tor- nando más café con el tiempo. Esto también es normal.

No utilices un hongo con signos de moho de color negro, verde, naranjo o puntos muy blancos. Tampoco un hongo que se ha vuel- to negro (no café oscuro). Esta es señal de que el cultivo ha muerto.

Mi kombucha tiene moho. ¿Qué puedo hacer?

En muchos de los casos la formación de moho se debe a la variación en las cantida- des o proporciones de los ingredientes. Esto puede generar un desequilibrio en el ph o en las condiciones ideales para la fermen- tación, dando paso a la formación de moho.

En este caso es mejor descartar y eliminar la preparación junto con el cultivo y hongo. Te recomendamos empezar desde cero.

¿El hongo de kombucha se re- produce? ¿Cómo?

Cada vez que prepares un nuevo cultivo de té de kombucha con el “hongo madre” se formará en la superficie un nuevo hongo. A éste se le llama “hongo bebé”. Cualquiera de los dos se pueden utilizar para iniciar un nuevo cultivo de té. La idea es ir separando cada nuevo hongo para preparar nuevos cultivos de té.

En el caso de que el “hongo bebé” aparezca pegado al “hongo madre” pueden utilizarse ambos para hacer un nuevo cultivo o tam- bién separarlos.

Si ves que tienes muchos hongos acu- mulados puedes empezar a regalarlos a familiares o amigos, agregarlos a tu compost o licuarlos para hacer un puré y agregárselo a batidos verdes.

Indicadores de que mi kombucha está fer- mentando bien:

- La formación de un nuevo cultivo u hongo de kombucha en la superficie del té.

- La aparición de burbujas o gas en el líquido.

- El té tiende a ponerse más claro y tanto el aroma como el sabor de la preparación se torna más avinagrada y menos dulce.

- Aparecen partículas fibrosas marrones que

cuelgan del hongo o en el fondo del frasco. Éstas son partículas de levadura normales del proceso de fermentación que puedes colar una vez terminada la fermentación.

Indicadores de que mi kombucha está fer- mentando mal:

- Un claro indicador de que el proceso de

fermentación no está funcionando es el de-

sarrollo de moho en la superficie del líquido

o del hongo. En este caso, lo mejor es elimi- nar tanto el líquido como el mismo cultivo (hongo) y empezar de nuevo.

- Que el hongo de kombucha se torne negro

o que aparezcan una especie de “tumores” bajo el hongo.

¿Qué cosas son normales?

- Que el hongo se hunda y se vaya al fondo

del frasco. Que flote verticalmente o que se sobresalga de la superficie del líquido

tornándose más café por el contacto con el oxígeno.

- Que el hongo tenga agujeros.

- Que el hongo tenga partes más marrones.

¿Qué hago si ya no quiero seguir fermentando kombucha?

Puedes tomar un descanso de tu cultivo por un período corto o largo. Si es por menos de 2 meses, puedes hacer una preparación de té endulzado como de costumbre, pero agregándole 4 Cdas. adicionales de azúcar por cada litro de té. Deja que repose en un lugar templado, no tan cálido. Puedes dejar el hongo de kombucha dentro del frasco hasta por 2 meses. El resultado será un té fermentado fuerte y con sabor a vinagre. Pasados esos 2 meses debes volver a ali- mentarlo con té fresco azucarado.

Para descansar de tu cultivo por más de 2 meses (hasta 6 meses), puedes refrigerarlo para frenar el procesod e fermentación. A pesar de que no es lo más recomendable, Haz una nueva preparación de té endulza- do con un poco de té fermentado con las mismas proporciones de un lote normal. Esta vez añade 2 Cdas. de azúcar por cada litro de té. Tapa con la tela, el elástico y re- frigera. Revisa cada 2 meses cómo sigue tu cultivo. Descarta parte del té y vuelve a rellenar con té azucarado cubriendo el 80% del frasco.

Este método puede resultar por hasta 6 meses, luego de este tiempo el hongo co- rre el riesgo de debilitarse. Nunca congeles el hongo.

PREGUNTAS FRECUENTES SOBRE EL KEFIR

¿Qué es el kefir? ¿Con qué se alimenta?

Los gránulos de kefir son una combinación de bacterias y levaduras que existen en re- lación simbiótica. Su aspecto es similar a unas pequeñas cabezas de coliflor de color semi transparente y en ocaciones amarillentos, de- pendiendo del azúcar con que se alimenten.

Estos microorganismos se alimentan de agua azucarada, jugo de frutas o agua de coco. También existen gránulos de kefir de leche que se alimentan de leche de vaca o leche de cabra.

¿A qué sabe el agua fermentada de kefir?

El sabor final del agua fermentada de kefir varía según el tipo de azúcar utilizada y el tiempo de cultivo. Tiene un sabor dulce, un poco insípido y es suavemente gasificada. Por lo general, se saboriza con frutas en un segundo proceso de fermentación para re- alzar su sabor y generar más gas.

¿Los gránulos de kefir se repro- ducen?

Efectivamente, los gránulos de kefir se re- producen rápidamente. Sin embargo, hay ocaciones en las que les cuesta multiplicar- se debido a un cambio de ambiente, por no ser alimentados cada 48 horas o debido a una variación en los ingredientes (agua, azúcar).

¿Qué puedo hacer para que se reproduzcan rápido?

Hay algunos factores que puedes tomar en cuenta para ayudar a que se reproduzcan:

- Puedes alimentarlos cada 48 horas máxi-

mo, cambiarles del agua azucarada cada 2 días ayuda a que crezcan y se multipliquen.

- Cultívalos en agua azucarada. A pesar de

que es posible hacer kefir en jugos de frutas, éstos pueden resultar muy ácidos para los gránulos y detener su crecimiento.

- Mantén las proporciones de los ingre-

dientes como te indicamos y siempre con medidas exactas.

- Ubica tus fermentos en un lugar cálido y

ventilado. El frío puede interferir en el creci-

miento de tu kefir.

- Cuando estás retomando un cultivo de ke-

fir con gránulos que han estado refrigerados

o congelados, debes darles tiempo hasta que

se vuelvan a aclimatar. Esto puede tomar de 3

a 5 cultivos.

- Puedes agregarle pocos dátiles, pasas,

damascos deshidratados, una pizca de sal de mar o cáscara de huevo. Ellos necesitan minerales para desarrollarse bien. Pero ten cuidado con no sobre mineralizarlos.

¿Cuánto tiempo duran los grá- nulos de kefir?

Tienen

apropiadamente.

duración

indefinida

si

se

cuidan

¿Qué pasa si me olvido de ali- mentar mi kefir y me paso de las 48 horas?

Para su buen desarrollo, lo ideal es alimen- tarlos cada 48 horas. Mientras más tiempo pasen sin alimento, más se debilitarán.

¿Cómo sé si mi kefir está fermen- tando bien?

Si tus gránulos de kefir se están repro- duciendo, quiere decir que el proceso de fermentación va viento en popa. Otros in-

dicadores positivos son las burbujas que se forman en el agua y un olor a levadura, similar

a la masa madre o al yogurt.

¿Puedo saborizar mi kefir con frutas durante la primera fer- mentación?

Si puedes. Incluso puedes realizar tu primera fermentación con jugos frutales, introducien- do los gránulos dentro de una malla o bolsita para hacer leches vegetales. Cuando resul- tan quedan deliciosos. Pero en ocaciones las frutas pueden resultar muy ácidas para los gránulos y debilitarlos.

¿Para qué se le pone dátiles o frutas deshidratadas?

Un ambiente con minerales ayuda a que su desarrollo sea óptimo. A veces se les agrega un par de frutas deshidratadas para potenciar su mineralización. Sin embargo, el exceso de minerales también puede perjudicarlos. Te re- comendamos agregar pocas cantidades.

¿Cuánto tiempo dura el agua fermentada de kefir? ¿Cómo la puedo guardar?

El agua fermentada puede durar indefinida-

mente dentro del refrigerador (sin gránulos). Puedes guardarla dentro de frascos o bote- llas de vidrio con tapa hermética.

A medida que pase el tiempo las bacterias irán consumiendo el azúcar. En frío, la producción de gas disminuye drásticamente. Para lograr una bebida gasificada es necesario hacer segundas fermentaciones con esta agua, agregándole frutas. Como lo explicamos en el video de ´Segundas Fermentaciones´.

¿Qué tipo de azúcar es mejor para alimentar mi kefir?

En el caso del kefir, los azúcares más reco- mendables son la panela, el azúcar de caña orgánica y el azúcar blanca.

El azúcar blanca o procesada produce un agua de kefir con un sabor suave, ideal para saborizar con frutas. Mientras que la pane- la o azúcares enteros que contienen melaza, son más saludables para los granos porque le aportan minerales que fortalecen los grá- nulos a largo plazo.

¿Puedo utilizar miel de abejas?

No recomendamos alimentar tu kefir con miel debido a su naturaleza antibacteriana. Dado que los gránulos son una mezcla de bacterias y levaduras, la miel tiende a debi- litarlos y mueren a corto plazo.

¿Qué puedo hacer si mi agua fermentada de kefir sigue muy dulce luego de las 48 horas de fermentación?

Recordando lo que dijimos en la sección de preguntas frecuentes del té de kombucha, el azúcar en las bebidas fermentadas sirve para alimentar a los microorganismos, no para nosotros. Por lo tanto, lo ideal es con- sumir estas bebidas probióticas con la menor cantidad de azúcar posible.

Al alimentar el kefir cada 48 horas, el agua sale más dulce de lo que recomendamos consumirla. Para bajar los niveles de azúcar puedes filtrar el agua, una vez pasadas las 48 horas, y guardarla en frascos de vidrio, sin los gránulos. Puedes cubrir el frasco con una tela y un elástico y dejarlo a tempera- tura ambiente por un par de días más hasta que las bacterias presentes en el agua con- suman el exceso de azúcar. La cantidad de días dependerá del gusto de cada persona.

¿Qué tipo de agua debo utilizar?

Para entender más sobre los tipos de aguas en relación a la fermentación de bebidas probióticas te recomendamos que revises la sección de ´Preguntas Frecuentes´ del té de kombucha.

Para cultivar kefir de agua las mejores aguas son las minerales, ya que su alto contenido mineral promueve la buena salud de los grá- nulos a largo plazo. No es tan recomendable el agua filtrada o destilada porque han per- dido gran parte de sus minerales.

¿Cuánto alcohol contiene el agua de kefir?

Todos los alimentos o bebidas fermentadas contienen alcoholes orgánicos, que noso- tros también tenemos dentro de nuestro organismo. La cantidad de alcohol en el caso del agua de kefir varía dependiendo de cada cultivo y de si se utiliza o no frutas para saborizar. En cualquier caso, el con- tenido alcohólico es muy bajo.

Mientras más frutas o jugos frutales utili- ces, mayor será en contenido de alcohol. Sobretodo si fermentas la bebida por más de 72 horas.

¿Qué hago con tantos gránulos de kefir?

Si tu kefir se está reproduciendo velozmen- te, puedes guardar los gránulos dentro de un recipiente con tapa hermética dentro del refrigerador. Puedes guardarlos ahí has- ta encontrar a quién regalárselos o puede añadir una cucharada de gránulos a tus batidos verdes.

¿Cómo tomo un descanso de cul- tivar kefir de agua?

Para guardar tus gránulos de kefir por un período de máximo 2 meses, puedes hacer una nueva preparación de agua azucarada siguiendo las proporciones de los ingredientes de siempre. Esta vez, en lugar de la tela y el elástico, debes cerrar el frasco con una tapa hermética y refrigerar hasta por 2 meses. Luego de este tiempo puedes retomar tu cultivo y seguirlo alimentando cada 48 ho- ras o volver a alimentarlo una vez más con una preparación de agua azucarada frsca y volver a refrigerar por 2 meses más.

En el caso de que desees guardar tus gránulos por un período más largo de tiempo, puedes hacer la preparación del agua azucarada de siempre pero, esta vez, guardarla dentro de una bolsa plástica junto con los gránulos de kefir y congelar la bolsa por hasta 6 meses. Una vez que quieras retomar tu cultivo debes sacar la bolsa del congelador y dejar que se descongele naturalmente a temperatura am- biente. Luego, elimina esa agua y prepara una nueva agua azucarada para iniciar nueva- mente tu cultivo. Ten paciencia, puede que tus gránulos se tomen un tiempo en volver a re- producirse como lo hacían antes.

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