Carbohidratos

biomoléculas conformadas por compuestos como el carbono, el hidrogeno y

el oxigeno
Clasificación:
 Chos simples como azucares, se subdividen en monosacáridos y
disacáridos
 Oligosacaridos
 Polisacaridos o Chos complejos, se subdivide en los Polisacardios
digerbiles y los no digeribles en donde encontramos la fibra

Los monosacáridos son los mas pequeñas cuenta con 1 molecula, los mas
relevantes son :
 Glucosa, la azúcar mas abundante en el organismo, se encuentra en
tejidos y en el torrente sanguíneo
 Galactosa, su absorción es mas rápida que la glucosa, la galactosa es
menos frecuente en los alimentos, se encuentra en la lechem es muy
necesaria para la formación de unas estructuras del sistema nervioso,
galactocerebrosis
 Fructosa, se absorbe mas lenta que la glucosa, gracias a la presencia de
la fibra, es mas rápida la absorción en los jugos porque la fibra está en
menos cantidad que la fruta completa
Los disacáridos cuentan con 2 moléculas, los mas relevantes son:
 Maltosa: glucosa + glucosa (semillas de cereales), se genera por la
hidrolisis de almidones, cerveza panes productos para bebe
 Sacarosa: glucosa + fructosa, principal azúcar de los alimentos
 Lactosa: glucosa + galactosa (leche), cuando la lactosa llega a intestino,
se fermenta y genera el ácido láctico que ayuda a la absorción del
calcio
 Lactulosa: es una lactosa modificada no absorbible, es un laxante
Lactosa y vitamina D
Difusión facilitada: por medio de la lactosa que genera el acido latico, ayuda a
la absorción del calcio
Absorción activa: por medio de la vitamina D, ayuda a optimizar la absorción
de calcio por alimentos animales, ósea la leche y sus derivados
Gracias a estos dos mecanismos el organismo absorbe muy bien la leche
presente en la leche y sus derivados

Poder endulzante de los Chos simples

 Lactosa – 0.25
 Galactosa – 0.30
 Sorbitol, manitol – 0.50 – 0.60
 Glucosa – 0.70
 Sacarosa – 1.00 azúcar de mesa
 Xilitol – 1.00
 Fructosa – 1.10 – 1.30

Oligosacáridos
Son aquellos Chos que tienen de 3 a 9 moléculas de monosacáridos, los mas
relevantes son:
 Refinosa: 3 moléculas, presente en las leguminosas
 Esteaquinosa: 4 moléculas, presente en la soya
 Verbascosa: 5 moléculas, presente en las leguminosas
Cuando provienen de fuentes naturales el organismo no los puede digerir, ya
que no posee las enzimas para su digestion
Estos llegan principalmente al intestino grueso, y gracias a la gran cantidad
de flora bacteriana, fermentan los oligosacáridos, produciendo gran cantidad
de gas (pedos), y producen ácidos grasos de cadena corta lo cual da energía
la cual la aprovechan las células del colon
Malto- oligosacáridos:
 Maltodextrina: es producto de la hidrolisis de almidones, como la
cebada entre otros, muchas veces esto se usa en fórmulas de nutrición

Polisacáridos
Aquellos Chos conformados por más de 10 moléculas de monos
 Almidones digeribles: semillas de cereal , arroz trigo cebada quinoa,
tubérculos papas, raíces yuca, diversidad de los plátanos, en estos las
moléculas de Chos que mas priman son la amilosa y la amilopectina,
usualmente encontramos una relación de 1:4 a 1:6, prima mas la
cantidad de amilopectina, la amilopectina es muy usada en la industria
de alimentos, dado que se pueden producir salsas, espesantes,
postres, debido a que genera gran estabilidad y consistencia

 Almidones no digeribles: celulosa, hemicelulosa, pectinas, inulina,

goma guar
 Almidones modificados: tiene propiedades espesante y gelificantes

Amilopectina: Si puedo ser hidrolizada por las enzimas digestivas, gracias a la

presencia de agua y de calor, no es lo mismo comer una papa cruda a una
papa cocinada, cruda el organismo no va a poder digerir ese almidón, cocina
si se puede digerir

Antes de digerir la amilopectina, por ejemplo, la papa ha tenido un proceso

físico químico de calor, donde ese Chos cambia su estructura, forma un gel el
cual tiene una acción en las enzimas digestivas
Retrogradación de los almidones
Si queremos controlar sus glicemias, lo que se hace es que ese almidón no
este tan desintegrado, ya que parte de ese almidón no va a estar tan
gelificado, entonces parte de el no va a ser digerido, entonces no se va a
producir la glucosa y esto hará que los niveles de glucosa en sangre no se
eleven
La gelatinización, como proceso fisicoquímico se da cuando un almidón se
calienta, esto permite que ese almidom, ese CHOS complejo, sea digerible
Alimento alto en almidón, cuando se enfría ese almidón, tiene un revés en
ese procesos fiscoquimico, lo que pasa es que se revierte el proceso de
gelatinacion, lo que hace que ese Chos sea menos digerible para el
organismo, ósea que

Almidones o Chos complejos no digeribles/ Fibra

Parte de los vegetales resisten la hidrolisis de las enzimas digestivas

Fibra insoluble: no es soluble en agua, celulosa cereales enteros,

hemicelulosa frutas y vegetales, las cascaras
Fibra soluble: pectinas, mucilagos, goma guar ( pulpa de fruta, avena,
verduras
Lignina: es una especie de fibra, pero no es un Chos, es un componente
lechoso pero no es considerado un Chos
Funciones de la fibra

Efecto esponja, ayuda absorber agua.

Ácidos grasos de cadena corta
Disminuye el tiempo de transito intestinal

Glucógeno > Poliscaridos + 10 polimeros

Formado en el hígado, pero se almacena en el musculo, es el poli de reserva,
para usarlo como fuente de energía, cuando por ejemplo, el nivel de glucosa
en sangre esta bajo, entonces el organismo debe recurrir a este mecanismo,
saca el glucógeno del hígado, y se va por unas rutas metabólicas para ser
hidrolizado en glucosa y poder ser aprovecha por el organismo.

Endulzantes
Hay unos endulzantes llamados Polioles, que son alcoholes, compuestos
químicos producidos a través de la fermentación de Chos simples como la
sacarosa
Monosacáridos tipo alcohol, son utilizados en la industria de alimentos como
endulzantes artificiales, dado que su valor energético es mucho menor al
valor energético de un gr de Chos normal, cuando se consume en exceso la
absorción en el intestino puede ser mas lenta, lo que incrementa la
osmolaridad en el intestino, aumentando la secreción de agua, generando
deposiciones diarreicas
 Sorbitol: valor energético es 2.6 kcal/g, se absorbe bien en el tubo
digestivo
 Manitol: valor energético es 1.6 kcal/g, se absorbe deficientemente en
el tubo digestivo
 Xilitol: valor energético es 2.4 kcal/g, se absorbe muy lento en el tubo
digestivo

Principales funciones de lo Chos

 Es una fuente energética por excelencia vital para el ser humano
 Es el combustible bilógico que consumen las células del sistema
nervioso y de otros sistemas (AMDR 50-65%)
 Reservorio energético ( glucógeno en hígado y musculo)
 Ayudan a la formación de los galactocerebrosidos
  Contribuyen a la absorción del calcio, por medio de difusión facilitada,
en donde la lactosa incrementa la biodisponibilidad del calcio

La glucosa es la principal fuente energética de muchos órganos de nuestro

organismo

Principales funciones de los CHOS como fibra

 Disminuye el vaciamiento gástrico (fibra soluble)
 Disminuye el tiempo de transito intestinal ( fibra insoluble)
 Incrementa la fermentación bacteriana, dando lugar a la producción de
AGCC, ácidos grasos de cadena corta
 Por cada 1g de fibra 1.5 – 2.5 kcal

Enfermedades, carenciales/ sobreconsumo

 El exceso de CHOS, mas que todo de Chos simples puede dar lugar a
sobrepeso, obesidad, enfermedades crónicas no transmisible como la
diabetes, hipertrigliceridemia e hiperinsulinemia
 Puede generar caries dental, ya que las bacterias que se encuentran en
la boca, fermentan loc CHOS lo cual genera un tipo de acido que puede
degenerar los dientes
 El déficit, esta asociado por un déficit de delgadez

NOTAS DE CLASE
Azucares libres; se adopta un valor guía de ingesta de azucares libres para la
población colombiana correspondiente al 10% del requerimiento promedio
de energía por grupo de edad y género.
Nota: Las recomendaciones que se establecen de azucares libres no se
aplican al consumo de azucares intrínsecos en las frutas y verduras
Las azucares libres NO es un requerimiento, el 10% es el máximo que se
puede consumir de azucares libres,