UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS

CARRERA DE ECONOMÍA

POSGRADO FACULTAD DE CIENCIAS

ECONÓMICAS

ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA IMPLEMENTAR UNA EMPRESA QUE

BRINDA SERVICIOS DE PASTELERÍA DULCE Y SALADA EN EL MUNICIPIO
DE SACABA DEL DEPARTAMENTO DE COCHABAMBA

INFORME DE DOBLE TITULACIÓN

PRESENTADO PARA OPTAR EL GRADO
DE LICENCIATURA EN ECONOMÍA

POSTÚLANTE: BEATRIZ CARATA HUAYTARI

MARZO,2019
COCHABAMBA - BOLIVIA
 Dedicatoria

Este proyecto de investigación se la dedico a mi Dios quien supo guiarme por el buen
camino, darme fuerzas para seguir adelante y no desmayar en los problemas que se
presentaban, enseñándome a encarar las adversidades sin perder nunca la dignidad ni
desfallecer en el intento.

A mi familia quienes por ellos soy lo que soy, para mis padres por su apoyo, consejos,
comprensión, amor, ayuda en los momentos difíciles. Me han dado todo lo que soy como
persona, mis valores, mis principios, mi carácter, mi empeño, mi perseverancia, mi
coraje para conseguir mis objetivos.

Gracias también a mis queridas amigas, que me apoyaron y me permitieron entrar en su

vida durante estos últimos años de convivir del salón de clase: JESSICA, VANESSA,
PAOLA, LAURA y KELLY.
 Agradecimiento

A Dios por haberme dado la oportunidad de llegar a este momento tan especial de mi

vida.

A mis padres por el esfuerzo que realizaron para mi formación profesional.

A mi hermana Rosmeri por apoyarme en los momentos buenos y malos de mi vida.

Y por último a mi compañera Jessica que me apoyo incondicionalmente en todo

momento.
INDICE DE CONTENIDOS
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 1
CAPÌTULO 1 ..................................................................................................................... 2
MARCO REFERENCIAL ................................................................................................. 2
1. Antecedentes ............................................................................................................. 2
1.1. Historia de la pastelería en el mundo ...................................................................... 2
1.2. Pastelería en Bolivia .............................................................................................. 3
1.3. Pastelería en Sacaba ................................................................................................ 4
1.4. Caracterización del Problema ................................................................................. 4
1.4.1. Identificación del problema .............................................................................. 4
1.4.2. Planteamiento del problema ............................................................................. 6
1.5. Objetivos ................................................................................................................ 6
1.5.1. Objetivo general ............................................................................................... 6
1.5.2. Objetivos específicos ........................................................................................ 6
1.6. Marco Teórico ......................................................................................................... 7
1.6.2 Marco Teórico de Referencia .......................................................................... 10
1.7. Marco Metodológico ............................................................................................. 30
1.7.1. Tipo y nivel de la investigación...................................................................... 30
1.7.2. Diseño a utilizar en el estudio ........................................................................ 30
1.8. Delimitación Del Proyecto .................................................................................... 32
1.9. Justificación ......................................................................................................... 33
CAPÍTULO 2 ................................................................................................................. 34
DIAGNÓSTICO DEL MUNICIPIO DE SACABA .................................................... 34
2.1 Introducción.......................................................................................................... 34
2.2. Características generales .................................................................................... 34
2.2.1. Extensión y límites ......................................................................................... 35
2.2.2. División político-administrativa ..................................................................... 35
2.2.3. Índice de desarrollo humano .......................................................................... 36
2.3. Análisis PEST ...................................................................................................... 36
2.3.1. Dimensión político ........................................................................................ 36
2.3.2. Dimensión económica ................................................................................... 38
2.3.2.1. Producto interno bruto (PIB) ....................................................................... 38
2.3.2.2. Pib per cápita ............................................................................................... 40
 2.3.2.3. Inflación ....................................................................................................... 40
2.3.2.4. Incremento salarial ...................................................................................... 42
2.3.2.5. Desempleo ................................................................................................... 42
2.3.2.6. situación del sector manufacturero .............................................................. 43
2.3.2.7. la contribución de la gastronomía en la economía Boliviana. ..................... 45
2.3.3. Dimensión Sociocultural .............................................................................. 46
2.3.3.1. Población ..................................................................................................... 46
2.3.3.2. Características socioculturales de la población ........................................... 47
2.3.4. Dimensión tecnológica .................................................................................. 48
2.3.4.1. Crecimiento Tecnológico En El departamento de Cochabamba. ................ 48
2.4. Análisis de las 5 fuerzas de Porter .................................................................... 51
2.4.1. Poder de negociación de los compradores o clientes ..................................... 51
2.4.2. Poder de negociación de los proveedores o vendedores ................................ 51
2.4.3. Amenaza de nuevos competidores entrantes .................................................. 52
2.4.4. Amenaza de productos Sustitutos ................................................................... 53
2.4.5. Rivalidad entre los competidores .................................................................. 53
2.5. Conclusión del diagnostico ................................................................................. 53
CAPÍTULO 3 ................................................................................................................... 54
ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................. 54
3.1 Introducción.......................................................................................................... 54
3.3. Descripción de la empresa .................................................................................... 54
3.4. Descripción del producto ...................................................................................... 54
3.4.1. Pastelería dulce .............................................................................................. 55
3.4.2. Pastelería salada ............................................................................................ 57
3.5. Definición de la Unidad de Análisis ................................................................... 58
3.6. Población .............................................................................................................. 58
3.6.1. Pirámide de la población ............................................................................... 59
3.7. Determinación del tamaño de la muestra .............................................................. 60
3.8. Determinación de la muestra para la competencia ......................................... 61
3.9. Herramientas para la recolección de datos ....................................................... 62
3.10. Método de encuesta ........................................................................................... 62
3.11. Técnica de muestreo .......................................................................................... 62
3.12. Resultados .......................................................................................................... 63
 3.12.1. Análisis univariado ....................................................................................... 63
3.12.2. Análisis Bivariado ........................................................................................ 73
3.13. Análisis de la competencia ................................................................................ 74
3.14. Análisis de demanda ........................................................................................... 75
3.15. Análisis De La Oferta.......................................................................................... 75
3.16. Comercialización ............................................................................................... 75
3.17. Producción de los pasteles ................................................................................ 76
3.17.1. Precio ........................................................................................................... 76
3.17.2. La Comunicación (Publicidad y Promoción) ............................................... 77
3.18. Conclusiones ....................................................................................................... 77
CAPÍTULO 4 ................................................................................................................. 78
ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN ................................................................................ 78
4.1 Introducción.......................................................................................................... 78
4.2 Localización ........................................................................................................... 78
4.2.1 Macro localización .......................................................................................... 78
4.2.2 Micro localización ........................................................................................... 78
4.3. Método de Brown y Gibson ................................................................................ 79
4.3.1. Calculo de factores objetivos ......................................................................... 80
4.3.2. Cálculos de factores subjetivos...................................................................... 81
4.3.3. Calculo De La Medida De Preferencia De Localización ........................... 84
4.4. Descripción de la zona ........................................................................................ 85
4.5. Conclusiones ........................................................................................................ 86
CAPÍTULO 5 ................................................................................................................. 87
ESTUDIO DE INGENIERIA Y TAMAÑO DEL PROYECTO ............................... 87
5.1 Introducción.......................................................................................................... 87
5.2. Especificaciones del producto e insumos........................................................... 87
5.3.1 Servicio delivery .............................................................................................. 87
5.3.2. Servicio de Catering ....................................................................................... 88
5.4 Análisis de materia prima y utensilios ............................................................... 88
5.4.1 Materia Prima ................................................................................................ 88
5.4.2 Utensilios para la producción ....................................................................... 90
5.5. Mapeo del servicio ............................................................................................... 91
5.5.1. Descripción del proceso del servicio .............................................................. 91
 5.5.1.1 Descripción del servicio Delivery ................................................................ 92
5.5.1.2 Descripción del servicio de Catering ........................................................... 92
5.5.2 Descripción del proceso de producción de los pasteles .............................. 93
5.6. Diagrama de flujo del proceso ........................................................................... 94
5.6.1 Diagrama de flujo de proceso del servicio ...................................................... 94
5.6.2 Diagrama de flujo del servicio de delivery...................................................... 95
5.6.3 Diagrama de flujo del servicio de catering ...................................................... 96
5.7 Cartera de productos ........................................................................................... 98
5.8 Recetario De Los Productos .............................................................................. 104
5.8.1. Receta De La Torta De Almendra ........................................................... 104
5.8.2 Recetario del queque oriental ..................................................................... 105
5. 9. Requerimiento de maquinaria, herramienta y equipo ................................. 105
5.9.1. Horno turbo a gas ......................................................................................... 105
5.9.2. Batidora Industrial ........................................................................................ 106
5.9.3. Amasaderas Espirales ................................................................................... 107
5.9.4. Mesa De Trabajo En Acero Inoxidable ........................................................ 108
5.9.5. Vitrina Refrigerada y para exposición .......................................................... 109
Características .......................................................................................................... 109
5.9.5.1. Vitrina Refrigerada .................................................................................... 110
5.9.6. balanza electrónica de 30 gramos x 5 gramos .............................................. 111
5.10. Muebles y enseres ............................................................................................ 112
5.10.1. Utensilios para entregar alos clientes ......................................................... 113
5.10.2. Utensilios para la atención al cliente en el local ......................................... 113
5.11. Costos Fijos ...................................................................................................... 114
5.12. Costos Variables .............................................................................................. 114
5.13. Precio de venta................................................................................................. 118
5.14. Distribución de la empresa ............................................................................. 121
5.15.1. Factores Que Condicionan El Tamaño Del Proyecto ................................. 123
5.15.2. Capacidad De Producción .......................................................................... 123
5.16. Conclusiones .................................................................................................... 124
CAPITULO 6 ............................................................................................................... 125
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA ................................... 125
6.1 Introducción........................................................................................................ 125
 6.3. Estructura Administrativa ............................................................................... 126
6.3.1. Misión de la empresa.................................................................................... 126
6.3.1. Visión de la empresa .................................................................................... 126
6.4. Descripción de cargos ....................................................................................... 126
6.4.1. Descripción de cargo del gerente general ..................................................... 126
6.4.2. Descripción de cargo del contador ............................................................... 128
6.4.3. Descripción de cargo del jefe de producción ............................................... 129
6.4.4. Descripción de cargo de los operarios .......................................................... 130
6.4.5. Descripción de cargo de supervisor de almacenes ....................................... 131
6.4.6. Descripción de cargo del jefe de comercialización ...................................... 132
6.4.7. Descripción de cargo del mesero .................................................................. 133
6.4.8. Descripción de cargo del chofer ................................................................... 134
6.4.9. Descripción de cargo del jefe de RR.HH. .................................................... 135
6.4.10. Descripción de cargo del cajero ................................................................. 136
6.5. Sueldos y salarios del personal ......................................................................... 137
6.6. Aportes Patronales ............................................................................................ 139
6.7. Sistema de contratación .................................................................................... 140
6.8 Capacitación del personal.................................................................................. 140
6.9. Aspectos legales de empresa ............................................................................. 140
6.9.1. Sociedad de Responsabilidad Limitada (S.R.L.) .......................................... 140
6.9.2. Fundempresa................................................................................................. 141
6.9.4. Alcaldía de Sacaba (Licencia De Funcionamiento) ..................................... 142
6.9.5. Caja nacional de salud .................................................................................. 143
6.9.6. Futuro de Bolivia (AFP) ............................................................................... 144
6.9.7. Ministerio de trabajo..................................................................................... 144
6.9.8. Licencia Ambiental ....................................................................................... 145
6.10 Conclusión......................................................................................................... 145
CAPITULO 7 ............................................................................................................... 147
PLANIFICACIÓN DE LA EJECUCIÓN DEL PROYECTO ................................ 147
7.1 Introducción........................................................................................................ 147
7.2 Plan de ejecución ................................................................................................ 147
7.3. Estimación de los costos previos a la operación ............................................. 148
7.4 Diagramas de Gantt ........................................................................................... 149
 8.5. Conclusiones ...................................................................................................... 151
CAPITULO 8 ............................................................................................................... 152
EVALUACION FINANCIEROS ............................................................................... 152
8.1. Introducción....................................................................................................... 152
8.2. Costos e ingresos de la empresa ....................................................................... 152
8.2.1 Costos de producción ...................................................................................... 152
8.2.1.1. Costos Directos de producción ................................................................... 152
8.2.1.1.1. Materia prima ......................................................................................... 152
8.2.1.1.2. Mano de obra directa .............................................................................. 153
8.2.1.1.3. Insumos directos ..................................................................................... 153
8.2.1.2. Costos indirectos de producción ................................................................ 154
8.2.1.2.1. Materiales indirectos .............................................................................. 154
8.2.1.2.2. Insumos indirectos .................................................................................. 154
8.2.1.2.3. Uniformes ............................................................................................... 154
8.2.1.2.4. Costo de reparación y mantenimiento .................................................... 155
8.2.1.2.5 Depreciaciones ........................................................................................ 155
8.3 Gastos administrativos....................................................................................... 156
8.3.1. Sueldos y salarios ......................................................................................... 156
8.3.2. Suministro de oficina .................................................................................... 156
8.3.3. Servicios básicos .......................................................................................... 157
8.3.4. Gastos de reparación y mantenimiento......................................................... 157
8.3.5. Alquiler ......................................................................................................... 157
8.4 Gastos de ventas ................................................................................................. 158
8.5. gastos financieros .............................................................................................. 158
8.6. inversión ............................................................................................................. 158
8.7. Evaluación financiera de la empresa ............................................................... 159
8.7.1. Balance inicial .............................................................................................. 159
8.7.2. Estado de resultado ....................................................................................... 160
8.7.3. Flujo de caja ................................................................................................. 161
8.8. Evaluación de rentabilidad............................................................................... 162
8.9. Evaluación Social .............................................................................................. 162
8.10. Conclusiones .................................................................................................... 163
CAPITULO 9 ............................................................................................................... 164
MONITOREO Y EVALUACION EX POST MEDIANTE BALANCED
SCORECARD .............................................................................................................. 164
9.1. Introducción....................................................................................................... 164
9.2. Matriz marco lógico del proyecto .................................................................... 165
9.3 Presupuesto ......................................................................................................... 171
9.4 Cronograma de trabajo ..................................................................................... 172
9.5. Simulación .......................................................................................................... 172
9.6. Conclusiones y recomendaciones ................................................................. 174
10.- Bibliografía ............................................................................................................ 175
11.- Anexos ................................................................................................................... 176

TABLA DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1Árbol de problemas__________________________________________________________ 5
Ilustración 2. SIMBOLOGÍA OTIDA ____________________________________________________ 20
Ilustración 3Ubicación Geográfica Y Sus Limitaciones Del Municipio De Sacaba ________________ 34
Ilustración 4 PIB de Cochabamba 2006-2017(en porcentajes) ________________________________ 40
Ilustración 5 variación de IPC 2006-2018 (en porcentajes) ___________________________________ 41
Ilustración 6 Evolución del salario mínimo nacional 2006-2018 (en bolivianos) _________________ 42
Ilustración 7 Condición De Actividad de Sacaba, 2001 ______________________________________ 43
Ilustración 8 Principales actividades manufactureras que se desarrollan en el municipio (en
porcentajes). _________________________________________________________________________ 44
Ilustración 9 Queque de naranja ________________________________________________________ 55
Ilustración 10 cupcakes en fondant ______________________________________________________ 56
Ilustración 11Tortas en fondant_________________________________________________________ 56
Ilustración 12Torta en fondant para cumpleaños __________________________________________ 57
Ilustración 13 Rollo de queso y empanadas de queso________________________________________ 58
Ilustración 14 Población por sexo y grupos quinquenales de edad, por municipio, censo 2001- 2012 59
Ilustración 15 Estratificación de muestreo ________________________________________________ 63
Ilustración 16 Consumo de productos de pastelería dulce y salada ____________________________ 63
Ilustración 17 Productos de preferencia __________________________________________________ 64
Ilustración 18 Frecuencia de consumo ___________________________________________________ 65
Ilustración 19 Cantidad de consumo _____________________________________________________ 66
Ilustración 20 Ocasiones de consumo ____________________________________________________ 66
Ilustración 21 Atributos del producto ____________________________________________________ 67
Ilustración 22 Lugar de compra habitual _________________________________________________ 68
Ilustración 23 Conocimiento de servicios _________________________________________________ 68
Ilustración 24 Conocimiento de servicios en pastelería ______________________________________ 69
Ilustración 25 Participación del servicio __________________________________________________ 70
Ilustración 26 Comodidad del ambiente __________________________________________________ 70
Ilustración 27 Precio regular de una torta ________________________________________________ 71
Ilustración 28 Precio de una torta personalizada ___________________________________________ 72
Ilustración 29 Medio de comunicación para recibir promociones _____________________________ 72
Ilustración 30 Lugar de compra habitual _________________________________________________ 75
Ilustración 31 Localización de la zona ___________________________________________________ 85
Ilustración 32 Ubicación exacta dela instalación ___________________________________________ 86
Ilustración 33 Flujo del proceso del servicio _______________________________________________ 94
Ilustración 34Diagrama del flujo del servicio Delivery ______________________________________ 95
Ilustración 35 Diagrama del flujo del servicio Catering _____________________________________ 97
Ilustración 36 Queque oriental ________________________________________________________ 103
Ilustración 37 Queque marmolado _____________________________________________________ 103
Ilustración 38 Cupcakes de chocolate ___________________________________________________ 101
Ilustración 39 Cheesecake de maracuyá _________________________________________________ 101
Ilustración 40 Pie de manzana _________________________________________________________ 101
Ilustración 41 Pie de limón ___________________________________________________________ 101
Ilustración 42 Tiramisú de café _________________________________________________________ 102
Ilustración 43 Variedad de empanadas __________________________________________________ 102
Ilustración 44 Refresco de piña con menta _______________________________________________ 104
Ilustración 45 horno turbo a gas _______________________________________________________ 106
Ilustración 46Batidora industrial _______________________________________________________ 107
Ilustración 47 Amasadora ____________________________________________________________ 108
Ilustración 48 Mesa De Trabajo En Acero Inoxidable _____________________________________ 109
Ilustración 49 Vitrina Refrigerada y para exposición ______________________________________ 110
Ilustración 50 vitrina Refrigerada ______________________________________________________ 111
Ilustración 51 Balanza _______________________________________________________________ 111
Ilustración 52 Plano de distribución de la empresa ________________________________________ 122
Ilustración 53 organigrama ___________________________________________________________ 125

TABLA DE CONTENIDO
Tabla 1Matriz de Diseño Metodológico ___________________________________________________ 31
Tabla 2 Organización administrativa del Municipio de Sacaba _______________________________ 35
Tabla 3 Índice De Desarrollo Humano Del Municipio De Sacaba,2001 ________________________ 36
Tabla 4 PIB PER CÁPITA AÑO 2001 Consumo Per Cápita (PPA en $us/Años) _________________ 40
Tabla 5 Población Municipal según Distribuciones Distritales 2012 – 2020 - SACABA (Número de
Habitantes)__________________________________________________________________________ 46
Tabla 6 Proyección de la población por año (en miles de habitantes) __________________________ 60
Tabla 7 Empresas pasteleras en el municipio de Sacaba y Cochabamba ________________________ 61
Tabla 8 edad según sexo del consumidor (en porcentajes) ___________________________________ 73
Tabla 9 edad del consumidor según si alguna vez consumió productos de pastelería (en porcentajes) 73
Tabla 10 Frecuencia de consumo según atributos del producto (en porcentajes) ________________ 74
Tabla 11 Factores subjetivos combinados pareadas _________________________________________ 81
Tabla 12Factores subjetivos en relación a F1. F4 Y F5 _____________________________________ 82
Tabla 13Factores subjetivos en relación a F2______________________________________________ 82
Tabla 14Factores subjetivos en relación al F3 _____________________________________________ 83
Tabla 15 Estimación de los factores subjetivos _____________________________________________ 83
Tabla 16 Medida de preferencia _________________________________________________________ 84
Tabla 17 Calificación elegida ___________________________________________________________ 84
Tabla 18 Materia Prima _______________________________________________________________ 88
Tabla 19 Utensilios de cocina según precios (en Bolivianos) _________________________________ 90
Tabla 20 Maquinaria y equipo según precios (en Bolivianos)________________________________ 112
Tabla 21 Muebles y enseres según precio (en Bolivianos) ___________________________________ 112
Tabla 22 Equipo de computación según precios (en Bolivianos) _____________________________ 113
Tabla 23 Vehículo ___________________________________________________________________ 113
Tabla 24 Utensilios para la entrega al cliente según cantidad y precios (en Bolivianos) __________ 113
Tabla 25 Utensilios para la atención del cliente según cantidad y precios (en Bolivianos) ________ 114
Tabla 26 Costos fijos _________________________________________________________________ 114
Tabla 27 Costo variable_______________________________________________________________ 115
Tabla 28 Costo variable de torta de almendra _____________________________________________ 115
Tabla 29 Costo variable del queque oriental ______________________________________________ 116
Tabla 30 Costo variable del cheesecake de maracuya ______________________________________ 116
Tabla 31 Costo variable del pie _________________________________________________________ 117
Tabla 32 Costo variable de las empanadas _______________________________________________ 117
Tabla 33 Costo variable del tiramisú ____________________________________________________ 118
Tabla 34 Costo variable del jugo _______________________________________________________ 118
Tabla 35 Precio de venta de la torta _____________________________________________________ 119
Tabla 36 Precio de venta del queque ____________________________________________________ 119
Tabla 37 Precio de venta de cheesecake _________________________________________________ 120
Tabla 38 Precio de venta del pie ________________________________________________________ 120
Tabla 39 Precio de venta del tiramisú ___________________________________________________ 120
Tabla 40 Precio de venta de empanadas _________________________________________________ 121
Tabla 41 Precio de venta del jugo ______________________________________________________ 121
Tabla 42 Capacidad de producción _____________________________________________________ 124
Tabla 43 Descripción de cargo del gerente general ________________________________________ 127
Tabla 44 Descripción de cargo del contador ______________________________________________ 128
Tabla 45 Descripción de cargo del jefe de producción ______________________________________ 129
Tabla 46 Descripción de cargo de los operarios ___________________________________________ 130
Tabla 47 Descripción de cargo de supervisor de almacenes _________________________________ 131
Tabla 48 Descripción de cargo del jefe de comercialización _________________________________ 132
Tabla 49 Descripción de cargo del mesero _______________________________________________ 133
Tabla 50Descripción de cargo del chofer ________________________________________________ 134
Tabla 51 Descripción de cargo del jefe de RR.HH. ________________________________________ 135
Tabla 52 Descripción de cargo del cajero ________________________________________________ 136
Tabla 53 Sueldos y salarios del personal _________________________________________________ 137
Tabla 54 Calculo de planilla de aporte patronales _________________________________________ 139
Tabla 55 Costo de aspectos legales(en Bolivianos) _________________________________________ 145
Tabla 56 Estimación de costos previos a la operación ______________________________________ 149
Tabla 57 Diagrama de Gantt __________________________________________________________ 150
Tabla 58 Materia prima( en Bolivianos) _________________________________________________ 153
Tabla 59 Mano de obra directa (en Bolivianos) ___________________________________________ 153
Tabla 60 Insumos directos (en bolivianos) _______________________________________________ 153
Tabla 61 Materiales indirectos (en Bolivianos) ___________________________________________ 154
Tabla 62 Artículos de limpieza ( en Bolivianos) ___________________________________________ 154
Tabla 63 Uniformes ( en Bolivianos) ____________________________________________________ 154
Tabla 64 Reparación y mantenimiento (en Bolivianos) _____________________________________ 155
Tabla 65 Depreciaciones______________________________________________________________ 155
Tabla 66 Sueldo y salarios y obligaciones ( en Bolivianas) __________________________________ 156
Tabla 67 Suministro de oficina (en Bolivianos) ___________________________________________ 156
Tabla 68 Servicios básicos (en Bolivianos) _______________________________________________ 157
Tabla 69Gastos de reparación y mantenimiento (en Bolivianos) _____________________________ 157
Tabla 70 Alquiler en Bolivianos ________________________________________________________ 157
Tabla 71 Gastos de ventas (en Bolivianos) _______________________________________________ 158
Tabla 72 Gastos financieros (en Bolivianos) _____________________________________________ 158
Tabla 73 Inversión (en Bolivianos) _____________________________________________________ 158
Tabla 74 Inversión diferida (en Bolivianos) ______________________________________________ 159
Tabla 75 Balance general (en Bolivianos) _______________________________________________ 160
Tabla 76 Estado de resultados (en Bolivianos) ____________________________________________ 161
Tabla 77 Flujo de caja (en Bolivianos) __________________________________________________ 161
Tabla 78 Parámetros de rentabilidad ____________________________________________________ 162
 INTRODUCCIÓN

Al observar el desarrollo económico de los países del primer mundo, encontramos que
gran parte de su fortaleza se encuentra relacionada con la creación de empresas; las cuales
están destinadas a realizar productos innovadores con el fin de satisfacer las nuevas
exigencias del mercado nacional e internacional. Crear empresas legalmente constituidas,
competitivas y de proyección, ayudará a generar crecimiento económico en nuestro país
al igual que se obtendrá un desarrollo del mercado para fortalecer la región y por
consiguiente mejorar la calidad de vida de los ciudadanos.

En Bolivia la pastelería es considerada parte de la costumbre gastronómica de los

bolivianos, las tradiciones con las que el país cuenta incluye muchas veces productos de
pastelería dulce. La pastelería se ha ido innovando con el tiempo de manera constante en
el mundo, llevando a grandes limites el diseño y la imaginación para crear productos
realmente únicos. Por medio de este trabajo se puede conocer una parte del sector de los
alimentos, específicamente la industria pastelera y repostera del municipio de Sacaba, lo
que permite visualizar oportunidades de negocio generando empleo y calidad de vida en
su entorno.

Por lo tanto el problema de investigación fue la limitada oferta de empresas que brinden
servicios de pastelería personalizado en el municipio de Sacaba de la ciudad de
Cochabamba, la cual pudo ser corroborada por el trabajo de campo, que consecuentemente
para el desarrollo de este proyecto parte de un objetivo principal que es realizar un estudio
de prefactibilidad que tiene como fin crear una empresa que produzca y comercialice
productos de pastelería en la localidad de Sacaba, para desarrollar y sustentar este
objetivo, es necesarios apoyarlo con los objetivos específicos que se basan en la
realización de un estudio de mercado, la elaboración de un estudio técnico, el
establecimiento de un estudio administrativo, la realización de un estudio financiero del
proyecto donde se determina la vialidad y por último el monitoreo y evaluación de
proyecto ex post mediante el BALANCED SCORECARD.

1
 CAPÌTULO 1
MARCO REFERENCIAL
1. Antecedentes

Los antecedentes identificarán como se originó el interés del problema de la oferta

limitada, para esto se toma en cuenta la evidencia sobre la historia de la pastelería en el
mundo, así también conocer la pastelería en Bolivia, en Cochabamba y específicamente
en el municipio de Sacaba.

1.1. Historia de la pastelería en el mundo

La palabra pastel deriva del griego ‘pasté’, que define una mezcla de harina y salsa. El
diccionario de la Real Academia Española define ‘pastelería’ como el arte de trabajar
pasteles o pastas, y ‘repostería’ como oficio del repostero, persona que tiene por oficio
hacer pastas, dulces y algunas bebidas.

Los primeros registros de recetas dulces simples se remontan a Mesopotamia y al Antiguo

Egipto, hace más de siete mil años, dónde se preparaban panes de miel redondos
espolvoreados con ajonjolí. En la Antigua Grecia, los nacimientos se celebraban con
pasteles. Los fabricados en Atenas tenían fama, eran elaborados con harina, queso y aceite.
Fue en el Imperio Romano, hacia el siglo IV a.C. cuando se distinguió por primera vez la
diferencia entre el panadero y pastelero; introduciendo el oficio de los ‘pastillariorum’.

Al igual que en la antigua Roma, los panaderos franceses también preparaban tortas y
productos de pastelería, hasta que en 1440 una sociedad llamada ‘Cooperativa de
Pasteleros’ decidió separarse de los panaderos. Aun así, el conflicto entre ambos gremios
continuó hasta que en 1700 llevaron el caso a la Corte, dónde se decretó que “solamente
los pasteleros pueden usar manteca, huevos y azúcar para hacer tortas y ser vendidas”.

Uno de los momentos claves de la historia de la pastelería fue la llegada a Francia de

Catalina de Médici, desde Italia, en 1553. Con ella trajo a sus cocineros y pasteleros,

2
quienes introdujeron muchas recetas, entre ellas el frangipane o ‘franchipán’ en español,
una crema compuesta de crema de almendra y crema pastelera.

En el siglo XVIII se inició en Francia el desarrollo del hojaldre, marcando el comienzo de

la pastelería moderna. A finales de este siglo se desplegó la línea bollería vienesa, más
tarde María Antonieta popularizó el croissant. No fue hasta éste siglo y los dos siguientes
cuando comenzó a existir verdaderamente el arte de la pastelería: en 1863 se crearon las
tartaletas de almendras de Ragueneau; en 1740 se introdujo en Francia el Baba, por medio
del rey polaco Stanislas Leszczynsky; y en 1805, Lorsa, pastelero bordelés, creó la
decoración con cornetes.

El mayor innovador, sin duda, fue Antoine de Carêm, quien a principios del siglo XIX
publicó el libro El Pastelero Real, una obra considerada como la primera descripción de
la repostería moderna, con un importante repertorio de recetas. Además, se le atribuyó
la croquenbouche, el merengue, el nougat, el voul aun vent y el perfeccionamiento de la
masa hojaldre.

1.2. Pastelería en Bolivia

En Bolivia la pastelería se ha ido diversificando cada vez más, Bolivia también es

considerada un país con gran variedad gastronómica, por lo que en cuestión de pastelería
se puede decir que el desarrolló avanzo bastante en cuanto a tortas, pasteles, queques etc.
Bolivia mantiene sus tradiciones en todo sentido y esto incluye a la pastelería, si bien
existen variables como los colores, sabores y formas que cambian con el gusto del cliente
se mantiene dentro de cierto rango que no salen de lo tradicional. Sin embargo, debido a
las nuevas tendencias la pastelería en Bolivia comenzó a evolucionar y a mejorar sus
productos, por lo que comenzó a crearse nuevos productos de pastelería Boliviana como
los cuñapes, pan de arroz, rollos de queso, variedad de masitas en todos santos,
empanadas, fritas, muchos de estos sujetos a fiestas patronales como semana santa,
navidad, carnavales y muchas otras fiestas tradicionales que se mantienen en el país.

3
Cochabamba es conocida como la capital de la gastronomía, la pastelería tiene bastante
posición en el mercado, los cochabambinos tienen la tradición de consumir cosas dulces
y muchas veces la presentación influye a este consumo, si bien lo tradicional se mantiene
como las masitas dulces, empanadas, tortas, pie, queques, pasteles, brazo gitano, galletas
y una variedad de postres, el cochabambino tiende a conocer un poco más.
En Cochabamba existe una variedad de insumos que hacen que la preparación de cualquier
producto sea especial, y además bastante accesible. La pastelería en Cochabamba empezó
a cambiar y optar por nuevas opciones que poco a poco está motivando a la población a
su consumo.

1.3. Pastelería en Sacaba

La pastelería en Sacaba es limitada debido a que existe poca oferta de empresas que se
dediquen al servicio de producción y comercialización de un producto personalizado. Solo
se conoce tres pastelerías que ofrecen el servicio de pastelería tradicional que son la
pastelería Paraíso, Pastelería Gema y pastelería Mónica Carolina, las cuales ofrecen poca
variedad de pastelería dulce y salada.1

1.4. Caracterización del Problema

1.4.1. Identificación del problema

Para la identificación del problema se utilizó la metodología del árbol de problemas como
se muestra en la ilustración 1.

1
Plan territorial de desarrollo integración 2016-2020, (PTDI), de igual manera dicha información se tiene
gracias al estudio de mercado

4
 Ilustración 1Árbol de problemas

Poca innovación
de proyectos Acceso del cliente
Demanda Inexistencia
relacionados al a lo que encuentre
innovación de
rubro disponible en el insatisfecha
los productos
mercado

Oferta limitada de empresas que brinden servicios de

pastelería en Sacaba

Falta de empresas Reducida

Competencia
dedicadas al rubro Inversión elevada innovación en la
tradicional
pastelería

Escasa información Desinterés de la Constante evolución Capacitación

de la elaboración población en la y desarrollo de escasa del
del producto elaboración de nuevas tecnologías personal de
nuevos productos producción

Equipos
especializados
Fuente: Elaboración Propia, 2019

5
1.4.2. Planteamiento del problema

¿De qué manera se puede producir y comercializar productos de pastelería

personalizada2, ofreciendo servicios de catering y delivery en el municipio de
Sacaba?
1.5. Objetivos
1.5.1. Objetivo general

Desarrollar un estudio de pre factibilidad para implementar una empresa que brinda
servicios pastelería personalizada dulce y salada en el municipio de sacaba del
departamento de Cochabamba

1.5.2. Objetivos específicos

 Realizar un diagnóstico del sector.

 Identificar la demanda, oferta, precio, y comercialización en el municipio de Sacaba,
mediante una investigación de mercado.
 Determinar la macro y micro localización del proyecto.
 Realizar un estudio de la ingeniería y el tamaño del proyecto tomando en cuenta el
diseño del producto, proceso de producción e infraestructura
 Determinar de la estructura organizacional y aspectos legales del proyecto.
 Elaborar un estudio de planificación y ejecución del proyecto.
 Realizar el estudio económico financiero que identifique la rentabilidad del proyecto.
 Realizar un monitoreo y evaluación de proyecto expost mediante el BALANCED
SCORECARD.3

2
Personalizada significa la adaptación o preparación de necesidades o deseos de cada persona a la que se
destina.
3
BALANCED SCORECARD o también llamado cuadro de mando integral, los autores Robert Kaplan y
David Norton, plantean como un sistema de administración, que va más allá de la perspectiva financiera
con la que los gerentes acostumbran a evaluar la marcha de una empresa.

6
1.6. Marco Teórico
1.6.1. Marco Teórico Conceptual.

A continuación, se mencionarán algunos términos cuyo significado está relacionado con

el desarrollo y comprensión de este proyecto.

Preparación y evaluación de proyectos

Preparación y evaluación de un proyecto es un instrumento de decisión que determina su

implementación si se muestra rentable a su abandono si resulta no económicamente
rentable. Con la preparación y evaluación será posible reducir la incertidumbre inicial
respecto de la conveniencia de llevar a cabo una inversión. La decisión que se tome con
más información siempre será mejor, salvo el azar, que aquella que se adopte con poca
información. (SAPAG, SAPAG Y SAPAG, 2014:1-3).

Definición de proyecto

Un proyecto puede ser definido como un conjunto de acciones y trabajos que una persona,
una sociedad, una administración, un equipo u organización se propone realizar para
alcanzar un objetivo determinado. (TERRAZAS, 2014:2).

Un proyecto es la búsqueda de una solución inteligente al planteamiento de un problema

tendiente a resolver, entre tantos, una necesidad humana. Cualquiera que sea la idea que
se pretende implementar, la inversión, la metodología o la tecnología por aplicar, ella
conlleva necesariamente la búsqueda de proposiciones coherentes destinadas a resolver
las necesidades humanas. (SAPAG, SAPAG Y SAPAG, 2014:1).

En relación a las anteriores definiciones podemos concluir que un proyecto, es la búsqueda

de una solución a un problema que necesita una solución, por medio de acciones y trabajo

7
que una persona, una sociedad, una administración, un equipo y u organización se
proponen a realizar.

Pre-inversión.

Generación de ideas.
Cuando se generan ideas de inversión generalmente vienen de fuentes como los estudios
de mercados de producto, los planes de desarrollo, los programas sectoriales, la
investigación aplicada, las ideas generadas por los proveedores de insumos, de productos
en proceso o fabricantes de equipos, por los distribuidores de producto, o por el análisis
de los reclamos de los consumidores. (SAPAG, SAPAG Y SAPAG, 2014:1-3).

Estudio de pre-factibilidad.

Consiste en analizar los elementos generales del proyecto, es decir analizar los estudios
de mercado, técnico, financiero y evaluativo. Como resultado se obtiene una viabilidad

general de la demanda potencial a unos precios determinados, pero no se cuantifica de

manera concreta la cantidad y precio.
El estudio de pre factibilidad profundiza la investigación principalmente en información
de fuentes secundarias para definir, con cierta aproximación, las variables principales
relativas al mercado, a las alternativas técnicas de producción y a la capacidad financiera
de los inversionistas, entre otras. En términos generales, se estiman las inversiones
probables, los costos de operación y los ingresos que demandará y generará el proyecto,
proyectándose las cifras. (SAPAG, SAPAG Y SAPAG, 2014:28).

Estudio de viabilidad.

Para el estudio de viabilidad se analiza de forma detallada los elementos del proceso para
determinar si conviene invertir, de tal forma que se elaborará un estudio complemento del

8
mercado que nos ayude a determinar la evolución de la demanda, la demanda actual y la
demanda proyectada con el fin de determinar la demanda potencial del proyecto; de igual
forma se analiza la evolución, comportamiento y planes de expansión de la competencia.
Con estos dos elementos se entra a determinar el tipo de mercado del proyecto. Una vez
elabora esta matriz de mercado se debe determinar el precio del proyecto y el sistema por
el cual se va a comercializar.

Decisión.
La decisión se define con base en la evaluación de las alternativas desde el punto de vista
económico y social, por tal razón la que presente mejor viabilidad en el análisis de valor
presente neto (VPN) y de la tasa interna de retorno (TIR), periodo de recuperación y
rentabilidad, será la seleccionada desde la parte económica. Esto debe combinarse con los
índices de evaluación social de tal forma que el proyecto que tenga mejor evaluación
económica y social será el seleccionado.

Inversión.
Estudio de factibilidad.
Debido a que al pasar de la fase de pre-inversión lleva un tiempo
Debido a que al pasar de la fase de pre-inversión lleva un tiempo, que en algunos casos
puede ser de años es importante actualizar los registros de los estudios de mercado,
técnico, financiero y evaluativo.

Adquisición de terrenos, maquinaria, instalaciones y montaje.

Los terrenos y maquinaria deben ser de acuerdo a las especificaciones establecidas en el
estudio técnico, donde se establecen los patrones mínimos para desarrollar el proceso de
producción, teniendo en cuenta la forma en que se ha distribuido el terreno y las
especificaciones de los servicios públicos, de igual forma las especificaciones por el plan
de ordenamiento territorial del respectivo municipio. Las instalaciones corresponden a las
áreas requeridas para el normal funcionamiento de la empresa optimizando el uso del

9
terreno. Por último, se realiza el montaje de los equipos teniendo en cuenta las
especificaciones de los fabricantes.

Arranque y puesta en marcha.

En la parte operativa se prueba los diferentes procesos que se utilizaran, probándose de

menor a mayor, se inicia en vacío, para luego ir incrementando y revisando la reacción en
cada proceso de tal forma que se pueda ajustar los equipos sin que sufran daño alguno.

Administración del proyecto.

Una vez realizada la etapa de inversión, para que el proyecto tenga éxito, la administración
por resultados va a sufrir efecto en los diferentes departamentos de la empresa, es
necesario implementar un proceso de mejora continua que optimice y para que la empresa
logre una posición competitiva en el mercado, lo anterior se basa en el talento humano de
la empresa y en la conformación de equipos de trabajo competitivos.

La empresa

Una empresa es una entidad dentro la cual se realiza el proceso de transformación de

factores de producción en productos o servicios. Desde el punto de vista sistémico se trata
de ver la transformación de un conjunto de entradas o input, en un conjunto de salidas
output. (TERRAZAS, 2014; 8).

1.6.2 Marco Teórico de Referencia

A continuación, se explican los conceptos que sirven como fundamento para explicar y
desarrollar este proyecto.

Pastelería y/o Repostería.

10
La pastelería y/o repostería se considera el arte de preparar y decorar alimentos dulces que
generalmente están elaborados con harina, huevos, azúcar, entre otros ingredientes.

Estudio de mercado
El estudio de mercado es más que el análisis y la determinación de la oferta y demanda, o
de los precios del proyecto. Muchos costos de operación pueden preverse simulando la
situación futura y especificando las políticas y procedimientos que se utilizarán como
estrategia comercial. (SAPAG, SAPAG Y SAPAG, 2014:30).

El objetivo del estudio de mercado es justamente establecer los efectos económicos

derivados de las estrategias competitiva, comercial, de negocio y de implementación,
diseñadas en función del levantamiento de información del estudio de mercado. (SAPAG,
SAPAG Y SAPAG, 2014:49).

Consumidor
Se denomina consumidor a la persona u organización que demanda bienes o servicios a
cambio de dinero proporcionados por el productor o el proveedor de bienes o servicios, es
decir es un agente económico con una serie de necesidades. Buscado en
(https://es.m.wikipedia.org/wiki/consumidor)

Demanda
La demanda es la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o solicita para
buscar la satisfacción de una necesidad específica a un precio determinado. (BACA,2010
:15).
Se preocupa del análisis y estudio de los requerimientos potenciales que tiene el mercado
en relación con el producto que se ofrece. Se estudian y aplican métodos cuantitativos y
cualitativos que permitirán estimar la demanda futura del producto. (TERRAZAS, 2014;
34).

Oferta

11
Se entiende por oferta a la cantidad de bienes y servicios que un ofertante está dispuesto
a poner a disposición del mercado, para satisfacer una necesidad específica a un precio
determinado. (BACA, 2010:15).

Precio
Es la cantidad monetaria a la cual los productores están dispuestos a vender y los
consumidores a comprar, un bien o servicio, cuando la oferta y la demanda están en
equilibrio. (BACA, 2010:44).

Comercialización
Es la actividad que permite al productor hacer llegar un bien o servicio al consumidor con
los beneficios de tiempo y lugar. (BACA,2010:48).
En esta parte se deben definir los canales de comercialización y las formas de distribución
adecuadas para el producto o servicio desarrollado por el proyecto. (TERRAZAS,
2014:34).

Investigación de mercados
La investigación de mercados es la identificación, recopilación análisis, difusión y uso
sistemático y objetivo de la información, con el propósito de mejorar la toma de decisiones
relacionadas con la identificación y solución de problemas y oportunidades de marketing
(MALHOTRA, 2008:7).

Segmentación de mercado
La segmentación de mercados es la división de un mercado en grupos diferentes de
compradores con diferentes necesidades, características o conductas, que podrían requerir
mezclas diferentes de productos o de mercadotecnia. (KOTLER Y KELLER, 2008: 45).

Población
La población es un conjunto de seres vivos de una especie que habita en un determinado
lugar. buscado en (https://www.significados.com/poblacion/).

12
Muestreo
Muestreo es un procedimiento mediante el cual se selecciona una muestra representativa
de la población de estudio. (MALHOTRA, 2008:333).
La muestra es un subgrupo de elementos de la población que ha sido seleccionada para
participar del estudio, esta muestra debe ser representativa, es decir, sus elementos deben
presentar las mismas cualidades y características. (Cf. MALHOTRA, 2008:335).

Muestreo probabilístico
El muestreo probabilístico es el procedimiento de muestreo donde cada elemento de la
población tiene una oportunidad probabilística fija para ser elegido en la muestra
(MALHOTRA, 2008: 341).

Muestreo aleatorio simple

El muestreo aleatorio simple es una técnica probabilística donde cada elemento de la
población tiene una probabilidad de selección equitativa y conocida. Cada elemento se
selecciona de manera independiente a los otros elementos y la muestra se extrae mediante
un procedimiento aleatorio del marco del muestreo (MALHOTRA, 2008: 346).

Muestreo no probabilístico
Técnicas de muestreo que no usan procedimientos de selección al azar, si no que se basan
en el juicio personal del investigador. (MAHOLTRA, 2008: 240).

Muestreo por conveniencia

El muestreo por conveniencia busca obtener una muestra de elementos convenientes. La
selección de las unidades de muestreo se deja principalmente al entrevistador.
(MAHOLTRA, 2008: 341).

Tamaño de Muestra

13
El objetivo del tamaño de muestra es determinar el número de observaciones que se
realizarán. El tamaño debe ser lo suficientemente grande para aminorar el error del
muestreo sin ocasionar costos excesivos y onerosos. (TERRAZAS, 2014: 69).

La fórmula para determinar el tamaño de muestra con población conocida es:

𝒌𝟐∝⁄ ∗ 𝑵 ∗ 𝒑 ∗ 𝒒
𝟐
𝒏=
𝜺𝟐 ∗ 𝑵 + 𝒌𝟐𝜶⁄ ∗ 𝒑 ∗ 𝒒
𝟐

Donde:
n = Es la muestra
𝐾𝛼⁄2 = Valor de la tabla normal para un valor de nivel de significación ∝
N = Tamaño de la población
𝜀 = Error absoluto de muestreo
p = probabilidad de éxito
q = Probabilidad de fracaso

Encuesta
Las encuestas están destinadas a obtener información sobre la preferencia de los
consumidores en relación a un determinado producto no tradicional (nuevo) o de un
producto que existe en el mercado, pero del cual no se tiene información estadística
relevante o suficiente. (SEMYRAZ, 2006: 168).

Estudio de Localización y Tamaño.

El estudio de localización y tamaño ayudaran a determinar las mejores opciones para el

funcionamiento óptimo del proyecto, según su conveniencia.

Localización del proyecto

El estudio de la localización es el análisis de las posibles localizaciones para elegir aquella
que permita las mayores ganancias entre las alternativas que se consideren factibles.
(SAPAG, SAPAG Y SAPAG, 2014: 153).

14
Macro localización

La macro localización se refiere a situar el proyecto en una determinada zona o región

geográfica. (TERRAZAS, 2014: 98).

Micro localización

Se refiere a la localización específica del proyecto en determinado lugar y en una dirección

clara y concreta. (TERRAZAS, 2014: 98).

Método de Brown y Gibson

La técnica de Brown y Gibson tiene la virtud de considerar una combinación bastante

interesante de factores objetivos y subjetivos.

Los pasos que deben seguirse para la determinación de la localización de un proyecto son
las siguientes (TERRAZAS, 2014: 104-106):

 Paso 1: Estimar un valor relativo 0𝑖 para cada localización considerada. Si se

utilizan los costos, se puede usar la expresión :

𝟏
∁𝒊
𝑶𝒊 =
𝟏
∑𝒏𝒊=𝟏
𝑪𝒊
Donde:
𝐶𝑖 = es el costo total correspondiente a la i-ésima localización.
𝒏

𝑺𝒊 = ∑ 𝜷𝒊𝒋 𝒑𝒋
𝒊=𝟎

15
  Paso 2: Estimar un valor relativo para los factores subjetivos correspondientes, las
localizaciones consideradas, de acuerdo a la ecuación:

Donde:
𝑝𝑗 = Peso estimado para el factor subjetivo j-ésimo
𝛽𝑖𝑗 = Calificación estimada para cada i-ésima localización sobre la base de
combinaciones pareadas y para cada j-ésimo factor.

Para el cálculo de combinaciones pareadas se tomará en cuenta la fórmula de

combinación de n elementos tomados de dos, de acuerdo a:
𝒏!
𝑪𝒏𝟐 =
𝟐! (𝒏 − 𝟐)!

 Paso 3: Combinar los factores objetivos Oi y los subjetivos Si, para obtener una
media de preferencia Mi, de acuerdo a la ecuación:

𝑴𝒊 = 𝜶 ∗ 𝑶𝒊 + (𝟏 − 𝜶) ∗ 𝑺𝒊

Dónde:

α=Peso que corresponde al factor objetivo.

1-α= Peso que corresponde al factor subjetivo.
 Paso 4: En base a la medida de preferencia Mí, elegir la localización que tenga un
mayor valor estimado.

Tamaño del proyecto

El tamaño se considera óptimo cuando opera con los menores costos posibles obteniendo
máxima rentabilidad (BACA, 2010:75).

16
Capacidad de la empresa / Unidad de servicio

Para determinar la capacidad de la empresa existen 3 tipos de análisis dentro de una

empresa. (SEMYRAZ, 2006:232):

 Capacidad de diseño. - Es la tasa de producción de artículos estandarizados que

pueden producirse en condiciones normales de operación.
 Capacidad de sistema. - Es la producción máxima de un artículo específico o una
combinación de productos que el sistema de trabajadores y máquinas puede
generar trabajando en forma integrada.
 Capacidad de producción real. - Es el promedio que alcanza una entidad en un
lapso determinado, teniendo en cuenta todas las posibles contingencias que se
presenten en la producción y venta del artículo.

Factores relevantes para tomar decisiones referentes al tamaño

Para determinar el tamaño óptimo de una unidad de producción, hay que tener en cuenta
las relaciones reciprocas que existen entre distintos factores (SEMYRAZ, 2006: 232-233).

 Demanda. - Es de fundamental importancia, al momento de definir el tamaño de

un proyecto, tener en cuenta la demanda con cual este se enfrentará, y analizar sus
proyecciones futuras, de modo que el análisis no responda solamente a una
cuestión coyuntural de corto plazo, sino que se optimice frente al dinamismo de la
demanda.
 Distribución geográfica del mercado. - Aquí se podrá optar por diferentes tamaños
en función a la decisión de definir una o varias fábricas, de tamaño igual o
diferente, distintos lugares.
 Disponibilidad de insumos. - Es muy importante analizar la disponibilidad y
calidad de materias primas, recursos humanos, materiales o recursos financieros,

17
 existentes en el lugar donde se desarrollará el proyecto, al momento del estudio, y
aquellos que se esperan a futuro.
 Tecnología. - Hay ciertos procesos o técnicas de producción que exigen una escala
mínima para ser aplicables, es decir que debajo de ciertos niveles mínimos de
producción, los costos serían tan elevados que no se justificaría llevar a cabo el
proyecto. Las relaciones entre el tamaño y la tecnología influirán a su vez en las
relaciones entre tamaño, inversiones y costo de producción.
 Financiamiento. - Al momento de llevar a cabo la inversión necesaria para el
proyecto, hay que tener en cuenta los recursos financieros disponibles. Lo óptimo
sería escoger aquel tamaño que pueda financiarse con mayor comodidad y
seguridad, y a que a la vez ofrezca los menores costos y un alto rendimiento del
capital.
 Organización. - Una vez determinado el tamaño del proyecto, hay que asegurarse
que se cuente con el personal necesario para cada uno de los puestos de la empresa,
tanto en cantidad como en calidad.

Optimización del tamaño

La optimización del tamaño es la evaluación que se realiza a la relación entre precio-

volumen y costo-volumen donde tiene por objeto estimar los costos y beneficios que
conllevan las diferentes alternativas posibles de implementar, así como determinar el
valor actual neto de cada tamaño opcional a fin de identificar aquel en el que esté se
maximiza (Cf. SAPAG, SAPAG Y SAPAG, 2014: 139-140).

Ingeniería del Proyecto

El estudio de ingeniería del proyecto debe determinar la función de producción óptima
para la utilización eficiente y eficaz de los recursos disponibles para la producción del
bien o servicio deseado. (SAPAG, SAPAG Y SAPAG, 2014: 109).
La tecnología del proyecto es el conjunto de medio y procedimientos que son necesarios
para preparar, evaluar y hacer funcionan un proyecto. (TERRAZAS, 2014: 120).

18
Descripción de producto

Se define el bien o servicio de acuerdo a una categoría determinada, además de ver las
especificaciones y normas que rigen al producto y ver su clasificación económica, es decir
ver si se trata de un producto duradero, no duradero, bien de consumo final o intermedio.
(TERRAZAS, 2014: 27).

La descripción del producto es indispensable para establecer las características físicas y

especificaciones que lo tipifican con exactitud y que norman la producción. (SEMYRAZ,
2006: 278). Para el diseño del producto se pueden clasificar de acuerdo al flujo del proceso
(SAPAG, SAPAG Y SAPAG, 2014: 110):

 En serie: Cuando ciertos productos, cuyo diseño básico es relativamente estable

en el tiempo y que están destinados a un gran mercado, permiten su producción
para existencias. Las economías de escala obtenidas por el alto grado de
especialización que la producción en serie permite van asociadas con bajos costos
unitarios.
 Por pedido: La producción sigue secuencias diferentes, que hacen necesarias su
flexibilización, a través de mano de obra y equipos suficientemente manejables
para adaptarse a las características del pedido.
 Por proyecto: Este corresponde a un producto complejo de carácter único que, con
tareas bien definidas en términos de recursos y plazos. Da origen, normalmente, a
un estudio de viabilidad completo.

Proceso de Producción
El proceso de producción se define como la forma en la que una serie de insumos se
transforman en productos mediante la participación de una determinada tecnología.
(Combinación de mano de obra, maquinaria, métodos y procedimientos de operación,
etcétera). (SAPAG, SAPAG Y SAPAG, 2014: 110).

19
Diagrama de flujo
El diagrama de flujo del proceso utiliza una simbología donde se representan las
operaciones que son efectuadas durante el proceso de producción.

La simbología que se utilizara se identifica en la ilustración 2 (BACA, 2010):

Ilustración 2. SIMBOLOGÍA OTIDA

FIGURA SIGNIFICADO
Operación: Ocurre una transformación en alguna parte del producto.
Transporte: Movilización de algún elemento durante el proceso.

Demora: Cuando debe esperarse un turno para continuar con la actividad correspondiente

Almacenamiento: El almacenamiento puede ser de materia prima, productos en proceso o

terminados.
Inspección: Controlar que las operaciones se efectúen correctamente o
verificar la calidad del producto.
Operación combinada: Ocurre cuando se efectúan simultáneamente dos de las acciones
mencionadas.
Fuente: Elaboración propia en base a BACA, 2010 .

Distribución en la empresa

Proporciona condiciones de trabajo aceptables y permite la operación más económica, a

la vez que mantiene las condiciones óptimas de seguridad y de bienestar para los
trabajadores. (BACA, 2010:94)

Los objetivos y principios básicos de una distribución en planta son los siguientes (BACA,
2010):

20
  Integración total: Consiste en integrar todos los factores que afectan la
distribución, para obtener una visión de todo el conjunto y la importación de cada
factor.
 Mínima distancia de recorrido: Al tener una visión general de todo el conjunto, se
debe tratar de reducir el manejo de materiales, trazando el mejor flujo.
 Utilización del espacio cúbico: Aunque el espacio es de tres dimensiones, pocas
veces se piensa en utilizar el espacio vertical, esto es muy útil cuando se tiene
espacios reducidos.
 Seguridad y bienestar para el trabajador: Debe ser uno de los principales objetivos
en toda distribución.
 Flexibilidad: Se debe obtener una distribución fácilmente reajustable a los cambios
que exija el medio.

Equipos y maquinaria
La maquinaria y el equipo se debe especificar con el programa de producción y el tamaño
del proyecto, así como las herramientas necesarias, describiendo a su vez las
características principales como el tipo, capacidad, rendimiento, vida útil, peso,
dimensiones y costo (Cf. SEMYRAZ ,2006: 288).

Definición de servicios
Los servicios son actividades económicas que se ofrecen de una parte a otra, las cuales
generalmente utilizan desempeños basados en el tiempo para obtener los resultados
deseados en los propios receptores, en objetos o en otros bienes de los que los compradores
son responsables (LOVELOCK Y WIRTZ, 2009:15).

Distribución de una planta de servicios

Las empresas de servicios cuentan con un trato más directo con el cliente, esto hace que
con frecuencia el énfasis de la distribución se ponga en la satisfacción y comodidad del
cliente, antes que en el desarrollo de las operaciones del proceso (SEMYRAZ, 2006: 330).

21
El proceso de un servicio
Los procesos del servicio van desde procesos relativamente simples que implican solo
algunos pasos, hasta actividades muy complejas. Algunos de estos procesos se desarrollan
por medio de diagramas conocidos como mapeos de servicio que mejora un proceso
específico. (LOVELOCK Y WIRTZ, 2009: 96).

Mapeo del servicio

El desarrollo de un mapeo de servicio requiere la identificación de todas las actividades
clave participan en la prestación y producción del servicio y la especificación de los
vínculos entre dichas actividades. Un aspecto central de los mapeos de servicios consiste
en distinguir entre lo que los clientes reciben y las actividades de los empleados y los
procesos de apoyo, que los clientes no ven. (LOVELOCK Y WIRTZ, 2009: 241).

Marco Administrativo, Planificación y Ejecución

A continuación, se explican los conceptos que conforman la estructura de en este proyecto.
Se definirá la estructura que la empresa debería llevar de manera conveniente para que el
funcionamiento sea eficiente tanto en la parte administrativa con el personal como en lo
legal.

Estructura administrativa

La estructura de la organización en un proyecto es la representación del personal, la

determinación de sus funciones respectivos y la identificación de sus responsabilidades
para cada una de las tareas que se hayan designado y/o planificado (TERRAZAS, 2014:
115).
La política empresarial debe estar compuesta por:
 Misión: Es la declaración del propósito y el alcance de la empresa en términos
del producto y del mercado. La misión es el papel de la organización dentro de

22
 la sociedad en la que se encuentra y significa su razón de ser y de existir
(CHIAVENATO, 2007: 20).
 Visión: Se refiere a aquello que la organización desea ser en el futuro. La visión
debe ser inspiradora y explica por qué diariamente las personas dedican la
mayor parte de su tiempo al éxito de su organización (Cf. CHIAVENATO,
2007: 21).
 Objetivos: Los objetivos son los resultados que se quiere obtener a largo plazo,
ya que toda empresa tiene una finalidad (Cf. FRED, 2013: 132-133).
 Estrategias: Son las acciones que deben emprenderse para el logro de los
objetivos (FRED, 2013: 132-133).

Estructura funcional

Una estructura funcional agrupa las tareas y las actividades en función de negocios, como
producción, operaciones, marketing, finanzas, contabilidad, investigación y desarrollo, y
sistemas de administración de información. Además de ser simple y menos costosa, la
estructura funcional también promueve la especialización de las tareas, fomenta el uso
eficiente de talento técnico y administrativo, minimiza la necesidad de un sistema de
control elaborado y permite una rápida toma de decisiones. (FRED, 2013: 221).

Cargos
La descripción de cargos, es un proceso que define las especificaciones de contenido de
un puesto. Consiste en enumerar las tareas o funciones relacionadas con cada cargo, para
diferenciarlas de los demás cargos de la empresa, básicamente se exponen las
responsabilidades y los aspectos significativos del puesto de trabajo. (CHIAVENATO,
2007:226).
Planilla de sueldos y salarios

El salario es la remuneración, la cual se refiere a la recompensa que el trabajador recibe a

cambio de realizar las tareas de la organización. Se trata básicamente, de una relación de

23
intercambio entre personas y la organización. Cada empleado negocia su trabajo para
obtener un pago económico u extraeconómico. (CHIAVENATO, 2007: 283).

Aspectos legales de la organización empresarial

El estudio de viabilidad de un proyecto de inversión debe asignar especial importancia al

análisis y conocimiento del cuerpo normativo que regirá a acción del proyecto, tanto en
su etapa de origen como en la de su implementación y posterior operación. Las empresas,
cualquiera sea su naturaleza, deben cumplir con un aspecto jurídico. Pueden clasificarse
en (GITMAN Y CHAD, 2012:4-7):

• Personas naturales: Se refiere a un solo propietario, que opera en su propio

beneficio.
• Propiedades unipersonales: Son entidades artificiales creadas por ley, pero tiene
los derechos de un individuo.
• Sociedades: Se refiere a dos o más propietarios que trabajan por un fin común.

A su vez existen varios tipos de sociedades en la legislación Boliviana como: Sociedades

colectivas, donde los socios responden a las obligaciones de forma limitada. Sociedades
en comandita simple, donde los socios comanditarios no pueden intervenir en ningún acto
de la administración. Sociedad de responsabilidad limitada, donde los socios responden
hasta el monto de sus aportes. Sociedad anónima, que se caracteriza porque el capital está
representado por acciones.

Planificación y Ejecución

Se identificará cada una de las actividades previas al funcionamiento del proyecto de

acuerdo a los tiempos establecidos que sean necesarios.

Diagrama de Gantt

24
El diagrama de Gantt es una herramienta por medio de la cual se puede planificar diversas
actividades, en un periodo determinado y tiene como objetivo fundamental el
cumplimiento de las actividades y la culminación del proyecto de una forma coherente y
ordenada4.

Evaluación Financiera

Inversiones del proyecto

Las inversiones del proyecto, son todos los gastos que se efectúan en unidad de tiempo
para la adquisición de determinados factores o medio productivos, los cuales permiten
implementar una unidad de producción que a través del tiempo genera un flujo de
beneficios. (SEMYRAZ, 2006: 367).

Inversiones previas a la puesta en marcha

Las inversiones efectuadas antes de la puesta en marcha del proyecto pueden agruparse
en 3 tipos (SAPAG, SAPAG Y SAPAG, 2014: 199):

 Inversiones en activos fijos: Son todas aquellas que se realizan en los bienes
tangibles que se utilizarán en el proceso de trasformación del insumo o que sirven
de apoyo a la operación normal del proceso.
 Inversiones en activos intangibles: Son todas aquellas que se realizan sobre activos
constituidos por los servicios o derechos adquiridos, necesarios para la puesta en
marcha del proyecto.
 Inversión en capital de trabajo: Es el conjunto de recursos necesarios, en la forma
de activos corrientes, para la operación normal del proyecto durante un ciclo
productivo para una capacidad y tamaño determinados.

4
(OBS BUSINESS SCHOOL, 2014:http://www.obs-edu.com/blog-project-management/diagramas-de-gantt/14/12/2018).

25
Inversiones durante la operación
Las inversiones durante la operación son también importantes ya que se debe proyectar
las reinversiones de reemplazo y las nuevas inversiones por ampliación que se tengan en
cuenta. (SAPAG, SAPAG Y SAPAG, 2014: 209).

Costos
Los costos son la cantidad de dinero destinada para realización de las funciones de las
empresas. Es el esfuerzo económico que permite a la empresa alcanzar los objetivos
operativos, como el pago de salarios, la compra de materiales, materia prima, equipos,
muebles y enseres, equipo de computación y gastos invertidos para la administración de
la empresa. (Cf. ALCARAZ, 2011:195).

Los costos de funcionamiento del proyecto deben ser estimados de acuerdo a los
requerimientos de materiales e insumos, de mano de obra y otros componentes que harán
posible la operación del proyecto. (TERRAZAS, 2014: 195).
Los costos pueden ser clasificados de acuerdo al volumen de producción en (SEMYRAZ,
2006: 414):

 Costos fijos: Son aquellos en los que incurre la empresa y que, en el corto plazo o
para ciertos niveles de producción no dependen del volumen de producción.
 Costos variables: son aquellos en los que incurre la empresa y que guardan una
dependencia importante con los volúmenes de fabricación.
Capital social
Es el dinero que invierten los socios para formar y dar inicio a las operaciones de la
empresa (ALCARAZ, 2011:196).

Capital de crédito

26
El capital de crédito es la cantidad de dinero que se solicita por la falta de capital social,
ya sea para la inversión inicial de la empresa o para la realización de las operaciones de
esta (Cf. ALCARAZ, 2011:196).

Estados financieros
Los estados financieros son resúmenes de las operaciones económicas que realiza la
empresa, para su realización se debe tomar en cuenta un periodo determinado. La
elaboración de estados financieros, permite visualizar hacia donde se dirigen los esfuerzos
que realiza el negocio, además que brinda información importante para la toma de
decisiones (Cf. ALCARAZ, 2011:205). Y está conformado de:

Estado de Resultados
El estado de resultados es un instrumento que informa sobre las operaciones de ingresos
y egresos que se realizan en la empresa en un periodo determinado de tiempo. Es el
procedimiento principal para medir la rentabilidad de la empresa (TERRAZAS, 2014;
199).

Balance General
El balance general presenta la situación del negocio en un periodo especifico, mostrando
cuales son los activos, pasivos y el capital contable con el que cuenta la empresa.
(TERRAZAS, 2014; 199).

Flujo de Caja
El flujo de efectivo es un estado financiero en el cual se muestra el total de efectivo que
ingresó o salió de la empresa, durante un periodo determinado (TERRAZAS, 2014: 202).

Análisis de la rentabilidad
El análisis de la rentabilidad es la evaluación más importante del proyecto, ya que esta es
la medida que permite comparar entre los beneficios y los costos generados por un
proyecto (Cf. SEMYRAZ, 2006; 503).

27
Valor Actual Neto (VAN)
El VAN es una medida actualizada de todos los flujos operativos de caja calculados para
todos los años (TERRAZAS, 2014: 204).
El VAN se calcula como sigue:
𝒏
𝟏
𝑽𝑨𝑵 = −𝑰𝒐 + ∑
(𝟏 + 𝒊)𝒋
𝒋

Donde:
Io= Inversión inicial.
i= Tasa de descuento y/o de actualización.
j= Periodo de tiempo.
n= Horizonte de evaluación.
 Si el VAN >0 entonces se acepta la inversión.
 Si el VAN=0 la inversión es indiferente.
 Si el VAN <0 se rechaza la inversión.
Tasa de rentabilidad mínima atractiva (TREMA)
Es la tasa que se usa para actualizar y descontar el VAN y se refiere al costo de oportunidad
del capital invertido por no realizar otra inversión alternativa que no sea la del proyecto
(TERRAZAS, 2014: 205).
La TREMA se calcula como sigue:
𝑻𝑹𝑬𝑴𝑨 (%) = 𝑻𝒑 ∗ 𝑨𝑷 ± 𝑻𝒄 ∗ 𝑪𝑹

Donde:

TREMA (%)= Tasa ponderada mínima atractiva en (%)

Tp=Tasa de rendimiento del capital propio.
AP= Porcentaje de aporte propio.
Tc= Tasa del préstamo de crédito.
CR= Porcentaje de crédito.

Tasa interna de retorno (TIR)

28
La tasa interna de retorno es la tasa de actualización que logra que el VAN se haga cero
(TERRAZAS, 2014: 105).

El cálculo de la TIR es bajo la siguiente fórmula:

𝒏
𝟏
𝟎 = −𝑰𝒐 + ∑
(𝟏 + 𝒊)𝒋
𝒋

Los criterios de decisión de la TIR son los siguientes:

Si la TIR> TREMA la inversión se acepta
Si la TIR=TREMA la inversión es indiferente
Si la TIR< TREMA la inversión se rechaza

Relación Beneficio- Costo (B/C)

La relación Beneficio- Costo es una medida del rendimiento del dinero invertido
(TERRAZAS, 2014: 105).
𝑰𝑱
∑𝒏𝒊=𝟎
𝑩⁄ = −𝑰 + (𝟏 + 𝒊)𝒋
𝑪 𝒐 𝑪𝑱
∑𝒏𝒊=𝟎
(𝟏 + 𝒊)𝒋
Financiamiento

El financiamiento es el abastecimiento y uso eficiente del dinero, línea de crédito y fondos

de cualquier clase que se emplean en la realización de un proyecto o en el financiamiento
de una empresa. Un principio contable fundamental indica que todos los valores de la
empresa pueden acceder a diversas fuentes de financiamiento. (SEMYRAZ, 2006: 434).

Riesgo

El riesgo de un proyecto se define como la variabilidad que presentan los flujos de caja
efectivos respectivos de los estimados en el caso base. Cuanto más grande sea esta
variabilidad, mayor es el riesgo del proyecto. (SAPAG, SAPAG Y SAPAG, 2014: 299).

29
Análisis de sensibilidad

El análisis de sensibilidad es bastante importante, porque radica en el hecho de que los

valores de las variables que se ha utilizado para llevar a cabo la evaluación del proyecto
pueden tener desviaciones con efectos de consideración en la medición de sus resultados.
(SAPAG, SAPAG Y SAPAG, 2014: 315).

El análisis de sensibilidad se convierte en una herramienta que permite analizar las

variaciones de ciertos parámetros del proyecto y su incidencia en la rentabilidad del
mismo. El análisis de sensibilidad responde a la pregunta ¿Qué pasaría si?, la filosofía del
análisis de sensibilidad es analizar los posibles cambios que se puedan presentar, producto
de los escenarios y las coyunturas no controlables que puede ofrecer la naturaleza.
(SEMYRAZ, 2006).

1.7. Marco Metodológico

1.7.1. Tipo y nivel de la investigación

El tipo de investigación que se utilizara será el estudio descriptivo ya que ayudará a

determinar de manera específica las variables estudiadas y medirlas con mayor precisión
de tal manera que permita describir y diagnosticar los factores involucrados en cuanto a
la oferta limitada de empresas que brinden servicios de pastelería de productos
personalizados.

1.7.2. Diseño a utilizar en el estudio

El diseño a utilizarse en el estudio será la Matriz de Diseño Metodológico que se presenta

a continuación en la Tabla 1, muestra las técnicas y fuentes de información que se
necesitan para obtener la información requerida en la investigación.

30
 Tabla 1Matriz de Diseño Metodológico

¿Qué? ¿Dónde? ¿Quien? ¿Cómo? Variables ¿Por qué?

Objetivo Unidad de Fuente Técnica Resultados
observación
Diagnóstico Municipio secundaria Análisis Variables externas Establecer bajo
del sector de Sacaba Pest. que afectan al qué circunstancias
Cinco sector. del entorno se
fuerzas de Análisis llevará a cabo el
Porter. competitivo. estudio.
Estudio de Municipio Primaria Teoría de Demanda, oferta, Medir la demanda
mercado de Sacaba muestreo. precio y insatisfecha.
comercialización. Medir el nivel de
oferta
Determinar el
precio.
Determinar la
forma de
comercializar el
producto.
Estudio de Municipio Primaria Método de Macrolocalizacio Determinar la
localización de Sacaba Brown y n. ubicación.
y tamaño Secundari Gibson. Microlocalizacion Determinar el
a Análisis del . tamaño
tamaño. Capacidad del económico y
Optimación ambiente de técnico de la
de tamaño. servicio unidad de
servicios.
Estudio de Proyecto Secundari Proceso de Producto Determinar el
ingeniería a producción. diseño del
del proyecto Diagrama Proceso producto y del
de flujo del servicio.
proyecto. Determinar el
Mapeo del proceso de
servicio. producción y del
servicio.
Estudio Proyecto Primaria Organigram Estructura Determinar la
organizacio Cercado Secundari a organizacional. estructura
nal y legal a

31
 Manual de Constitución legal organizacional de
funciones. de la empresa. la empresa.
Análisis de Realizar la
los constitución de la
reglamentos empresa bajo los
y leyes marcos legales
existentes establecidos.
en el medio.
Estudio de Proyecto Primaria Diagrama Tiempo. Planificar las
planificació de Gantt Recursos actividades
n y Monetarios. requeridas.
ejecución Verificar la
correcta ejecución
de estas.
Evaluación Proyecto Primaria Balance Inversión. Calculo de la TIR,
financiera general Ingreso. VAN, relación
Estado de Costo. beneficio/Costo.
resultados.
Flujo de
caja.
Fuente: Elaboración Propia 2018

1.8. Delimitación Del Proyecto

El alcance del proyecto será el siguiente:

Espacial
El alcance es en relación al espacio al que se quiere llegar, el estudio se realizara en
Bolivia, en el departamento de Cochabamba, en el municipio de sacaba, este estudio se
realizara a personas de ambos sexos de 15 años de edad en adelante y por último el estudio
se realizara a un sector económico con ingresos bajos, medios y altos.

Temporal
El tiempo aproximado del estudio es de nueve meses, dentro de los cuales el trabajo de
campo está proyectado para dos meses de la gestión 2018, de noviembre a diciembre.

32
Teórica
El área de conocimiento es la de proyectos, y las subáreas son las de comercialización y
finanzas.

1.9. Justificación

Se analizará la justificación del proyecto por medio de los siguientes puntos:

Teórica.
En la actualidad el emprendimiento tiene gran impacto sobre los negocios; en los países
donde se encuentra un alto nivel de este concepto se ve una economía innovadora de alto
nivel, debido a esto los profesionales no se forman solo con el fin de desempeñarse en el
ámbito laboral sino de forma independiente. Lo anterior se logra por medio de la
generación de ideas innovadoras que generen valor agregado y calidad de vida en la
sociedad. Para desarrollar esto, se deben aplicar conocimientos disciplinares e
interdisciplinares.

Económica.
La finalidad económica del proyecto es generar una rentabilidad y tener suficientes
elementos de juicios sobre los costos y beneficios. La apertura de esta empresa generara
fuentes de trabajo y sobre todo incrementar la curva de aprendizaje en innovación sobre
la base de las necesidades y grandes retos. Por otro lado, el presente proyecto permitirá la
contribución del desarrollo de la economía local.

Práctica.
El presente proyecto tiene como objetivo crear una empresa que elabore productos de
pastelería y repostería con el fin de proveer una estabilidad económica y generando
rentabilidad a las personas vinculadas en el desarrollo del mismo, al igual que satisfacer
las nuevas necesidades del mercado por medio del crecimiento que tenga la empresa una
vez esté en funcionamiento, realizando innovaciones en los productos ya mencionados.

33
Social
Mediante la elaboración de este proyecto se contribuirá a la generación de empleo en el
municipio de Sacaba, así como también de satisfacer la demanda insatisfecha que ha sido
identificada. además, la implementación de esta empresa contribuirá a incrementar el uso
de servicios delivery y catering que brindará la empresa pastelera.

CAPÍTULO 2

DIAGNÓSTICO DEL MUNICIPIO DE SACABA

2.1 Introducción

En este capítulo se presentará el diagnóstico de la situación actual del municipio de

Sacaba.

2.2. Características generales

Ilustración 3Ubicación Geográfica Y Sus Limitaciones Del Municipio De Sacaba

Fuente: Página Oficial de Gobierno Autónomo Municipal de Sacaba

34
El Municipio Sacaba espacialmente se encuentra en la parte central y ligeramente hacia el
Sur del Departamento de Cochabamba; corresponde a la Primera Sección de la Provincia
Chapare, constituyéndose en su capital. Geográficamente se sitúa entre las coordenadas:
17º31´35,125” latitud Sur y 66º18´27,144” longitud Oeste, 16º45`18,546” latitud Sur y
65º39`59,082” longitud Oeste.

2.2.1. Extensión y límites

El Municipio de Sacaba abarca una superficie aproximada de 136.236,6 Ha. Al Norte

limita con los municipios de Morochata y Cocapata; al Sur con: Arbieto, Tolata, San
Benito y Tiraque; al Oeste con Cochabamba y Tiquipaya; y al Este con Colomi y Villa
Tunari.

2.2.2. División político-administrativa

Política y administrativamente el Municipio está conformado por 12 distritos (Mapa 2) de

los cuales seis son urbanos y seis rurales, registrando un total de 271 OTB’s, de ese
número total 149 corresponden a organizaciones del ámbito urbano, con espacios
geográficos muy pequeños y 121 corresponden a comunidades rurales.

Tabla 2 Organización administrativa del Municipio de Sacaba

ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA DEL MUNICIPIO

DE SACABA

Municipio de Distritos Distrito I

Sacaba Urbanos Distrito II
Distrito III
Distrito IV
Distrito VI
Distrito VII*
Distrito Distrito V
Rurales Lava Lava*
Palca

35
 Ucuchi
Chiñata
Aguirre
Fuente: Jefatura de Ordenamiento Territorial del GAM Sacaba, 2015

*Es importante señalar que existen distritos que cuentan con una distribución de población
mixta, es decir, una parte urbana y la otra rural debido al crecimiento y expansión urbana.

2.2.3. Índice de desarrollo humano

Tabla 3 Índice De Desarrollo Humano Del Municipio De Sacaba,2001

IDH Nacional Dep.Cochabamba Sacaba

0,641 0,627 0,653
Fuente: Elaboración Propia con Indicadores de PNUD, 2004

El municipio de Sacaba según la tabla N°3.nos muestra un índice de desarrollo humano

de 0.65 el cual nos indica que Sacaba cuenta con un índice medio ya que en los indicadores
del desarrollo humano la referencia de una buena calidad de vida es lo más cercano a 1 o
1 sin embargo si esta se acerca a 0 tendía una calidad de vida mala es en este sentido que
el municipio de Sacaba en el año 2001 tuvo un índice de desarrollo humano aceptable con
perspectivas de buena calidad de vida a futuro a comparación del índice de desarrollo
humano Nacional e incluso del departamento de Cochabamba.

2.3. Análisis PEST

El análisis PEST es una herramienta que analizara la situación del entorno, para el
proyecto.

2.3.1. Dimensión político

La dimensión política y legal del municipio de Sacaba se identificará como se encuentra

en este momento la situación del municipio para poder implementar una nueva empresa.

36
El enfoque político del municipio de Sacaba 2016-2020 es la construcción del horizonte
político del Gobierno Autónomo Municipal de Sacaba hacia el año 2020, en el marco del
Horizonte del VIVIR BIEN planteado por la Constitución Política del Estado y lo
propuesto en el Plan de Desarrollo Económico y Social (PDES) 2016 – 2020 a través de
los 13 pilares, 68 metas y 340 resultados.

Para la construcción del Enfoque Político Sacaba 2016 - 2020 se ha aplicado las siguientes
estrategias:

 Integración del planteamiento del desarrollo integral en Artículo 125 del proyecto
de carta orgánica del Gobierno Autónomo Municipal de Sacaba que a la fecha
(abril 2016) se encuentra en proceso de control previo de constitucionalidad.
 Taller de identificación de elementos para el Enfoque Institucional (PEI) y el
Enfoque de Desarrollo (PTDI) entre las Autoridades del Ejecutivo y Legislativo
Municipal, Consejo de Coordinación, Participación y Control Social y
Representantes de Organizaciones Sociales.
 Identificación de los Enfoques Distritales, que contribuyan al enfoque Político
Municipal en el marco del proceso distrital llevado a cabo en los 12 distritos del
municipio, en siete de ellos (6 distritos rurales y 1 distrito urbano) también fue
contribuido desde la perspectiva de las mujeres.
 Plan de gobierno municipal de sacaba MAS IPSP gestión 2015 – 2020, es uno de
los documentos que también se ha realizado la revisión posterior a la integración
de la propuesta al Enfoque Político y acápites posteriores a las Acciones
planificadas.

El enfoque político de Sacaba 2016-2020 tiene la siguiente formulación:

“Construir un Horizonte para ser un territorio con agua para la vida y la producción, con
una economía del conocimiento y la práctica de la vida comunitaria”.

Un lugar de emprendimientos y oportunidades de empleo; una tierra donde se produzca,

transforme y se comercializa alimentos sanos, donde se tenga una educación y formación

37
de calidad para el desarrollo; un municipio donde se practique la salud preventiva y se
tenga una vida segura y sin violencia; y se disfrute del turismo y sus fiestas.

A través del Desarrollo Territorial Integral de los Distritos Rurales y Urbanos, la gestión
integral de riesgos, del cambio climático, residuos sólidos y en armonía con la Madre
Tierra; con una planificación participativa, el valor, la identidad y la cultura de su gente,
comunidades, organizaciones e instituciones.

2.3.2. Dimensión económica

La dimensión económica se analizará cómo se encuentra la situación del municipio de

Sacaba con relación a los últimos años.

2.3.2.1. Producto interno bruto (PIB)

Por falta de datos del PIB del municipio de Sacaba se hablará sobre la economía del
departamento de Cochabamba. La economía cochabambina enfrenta desde hace varios
años una preocupante desaceleración. Los empresarios, ante esta realidad, urgen asumir
nuevos retos e identifican cinco pilares potenciales para dinamizar el departamento. La
economía cochabambina sufre en los últimos años una desaceleración preocupante que
obliga a asumir retos urgentes.

En 2015, el Producto Interno Bruto (PIB) departamental fue de 6,06 %, que bajó al año
siguiente a 5,54 y a un desastroso 2,25 % en 2017, según datos de la Federación de Enti-
dades Empresariales Privados de Cochabamba (FEPC) y del Instituto Nacional de Esta-
dística (INE).

El descenso del PIB departamental parece incluso más acentuado que el nacional si se
considera que éste registró 4,86, 4,26 y 4,20 en los mismos años en cuestión.

Además, la participación de Cochabamba en el PIB nacional descendió de 21 % en 2015

a 18 % en 2016, lo que devela claramente que el departamento se va quedando atrás, con
relación a otros, como Santa Cruz (30 %) y La Paz (25 %), mientras que un poco más atrás
repunta Tarija (10 %).

38
Ante esta situación, la FEPC ha elaborado un Plan de Dinamización de la Economía De-
partamental, cuya principal propuesta es salir del modelo en el que la economía está ba-
sada en un solo pilar, que es el de los hidrocarburos, para pasar a un esquema en el que
haya al menos cinco pilares, con nuevos rubros que diversifiquen la economía regional.

Para ello, el plan, en una primera parte, establece un diagnóstico de la economía, donde
surgen los datos mencionados, además de otros que apuntalan la conclusión de que la
economía cochabambina va pasando de la desaceleración a la inercia. Según el diagnósti-
co del plan, Cochabamba, a pesar de contar con una diversidad en los productos regiona-
les, importa más de lo que exporta, lo que se traduce en un saldo comercial deficitario de
su balanza comercial de 446 millones de dólares, aunque para 2018 se preveía que este
déficit se redujera a sólo 102 millones.

La gestión 2016 este departamento aportó con la tercera parte del total del déficit comer-
cial a nivel nacional.

Así como los productos que se producen en la región se han visto disminuidos en el mer-
cado externo, ha sucedido algo parecido en el mercado interno.

Esto se ve reflejado en las compras estatales (infraestructura vial y megaproyectos). Sólo

el 7,8 % del monto total de inversión de los proyectos en la región se encuentra en manos
de empresas bolivianas, y sólo el 4,9 por ciento son cochabambinas. En este acápite, aca-
paran las empresas chinas con el 36 por ciento del total adquirido por el Estado, mientras
que en segundo lugar figuran las surcoreanas con 31 por ciento. España y Suiza tienen su
tajada conjunta de 16,5 por ciento y sólo después aparece Bolivia.

Otra variable para considerar es la mora bancaria, que oculta el nivel de liquidez con el
que cuenta la población, puesto que no se cuentan con recursos para atender las deudas
por los créditos. Se observa un incremento de 1,41 por ciento en diciembre 2017 a 1,65
por ciento para febrero de 2018.

Asimismo, es necesario analizar el resultado del sector público no financiero, que para
2018 se prevé un déficit muy cercano al máximo histórico del 2002 (-8,8 por ciento del
PIB), situándose en el 8,32 por ciento del PIB.

39
 Ilustración 4 PIB de Cochabamba 2006-2017(en porcentajes)

Fuente:
Instituto Nacional De Estadística.

2.3.2.2. Pib per cápita

Tabla 4 PIB PER CÁPITA AÑO 2001 Consumo Per Cápita (PPA en $us/Años)

AÑO 2001 Consumo Per Cápita (PPA en $us/Años)

Sacaba 1801
Fuente: Elaboración Propia en Base a Datos del PNUD, 2004

En la tabla Dentro la población de Sacaba, el logro económico del municipio se ve

reflejado por el consumo per cápita de los habitantes, el PIB per cápita del municipio
alcanzo a 1801 en $us /Año por habitante.

2.3.2.3. Inflación

Bolivia cerró la gestión 2018 con una inflación acumulada de 1,51%; el indicador más
bajo de los últimos ocho años, según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE).
Pero el índice de precios al consumidor más bajo en 13 años de gobierno del MAS IPSP
se registró en 2009 con 0,26%.

La variación acumulada de 1,51% de enero a diciembre, se explica por la variación

porcentual en las siguientes ciudades y conurbaciones: Cobija 2,35%, Conurbación La

40
Paz 1,87%, Tarija 1,66%, Región Metropolitana Kanata 1,60%, Sucre 1,49%,
Oruro 1,41%, Conurbación Santa Cruz 1,18%, Potosí 0,91% y Trinidad 0,54%.

Respecto a las divisiones de productos, incidieron para el acumulado de 1,51% Alimentos

y bebidas no alcohólicas con variación porcentual de 1,85%; Alimentos y bebidas
consumidos fuera del hogar con variación porcentual de 2,80%; Educación con variación
porcentual de 4,79% y Salud con variación porcentual de 3,47%.

Los precios del almuerzo, de la carne de pollo y del tomate presentaron mayor incidencia
positiva acumulada de enero a diciembre de 2018. En cambio, los principales productos
que registraron mayor incidencia negativa acumulada fueron: aparato telefónico celular,
haba verde y papa.

En el mes de diciembre, la variación positiva de 0,35% se explica principalmente por la

variación porcentual en las siguientes ciudades y conurbaciones: Región Metropolitana
Kanata 0,46%, Oruro 0,45%, Trinidad 0,41%, Tarija 0,37%, Sucre 0,36%, Conurbación
Santa Cruz 0,33%, Conurbación La Paz 0,30%, Potosí 0,30% y Cobija 0,01%.

Los precios de la carne de pollo, del transporte interdepartamental en ómnibus/flota y del

almuerzo registraron mayor incidencia positiva en el mes de diciembre. Al contrario, los
quesos presentaron mayor incidencia negativa.

Ilustración 5 variación de IPC 2006-2018 (en porcentajes)

11,73%
11,87%

7,18%6,90%
6,48%
4,95% 4,54% 5,19%
4,00%2,71%
0,26% 2,95% 1,51%
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Fuente: Banco Central De Bolivia, INE.

41
2.3.2.4. Incremento salarial

Desde el 2006, el estado hay implementado una política salarial en base a incrementos
salariales sostenidos, los mismos caracterizados por estar encima de la tasa de inflación a
fin de reponer el poder adquisitivo y también incrementar el ingreso en términos reales.

A partir de 2006, se definen incrementos salariales por encima de la inflación. así, el

salario mínimo nacional en el país ascendió en Bs 2060 en los últimos 12 años.

Ilustración 6 Evolución del salario mínimo nacional 2006-2018 (en bolivianos)

2000 2060
1805
1656
1440
1200
1000
815
578 647 680
500 525

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Fuente: Ministerio De Economías Y Finanzas Publicas.

2.3.2.5. Desempleo

El comportamiento de la tasa de desempleo en los últimos años empezó a mostrar una

tendencia creciente, lo cual repercute en personas sin empleo. El año 2016 se cerró con
una tasa de 4,5 por ciento, la cual se tornará por el 4,7 por ciento en 2017. Por si fuera
poco, el 79 por ciento de los empleos en Cochabamba son informales. En ese sentido, el
comportamiento de las principales variables económicas mencionadas en el departamento
de Cochabamba en los últimos años mostró una baja dinámica económica a causa de va-
rios factores. Los principales: la inversión no priorizada en temas transversales y la nor-
mativa que limita el desempeño empresarial.

En el siguiente grafico se mostrará tasas de la condición de actividad en el municipio de

Sacaba esto realizada en base al censo 2001.

42
 Ilustración 7 Condición De Actividad de Sacaba, 2001

(en porcentaje)

Fuente: Elaboración Propia en Base a Datos Censo 2001

En la ilustración 7 se puede observar un resumen de todas las tasas obtenidas del municipio
de Sacaba teniendo así en un mayor porcentaje la Tasa de Ocupación como un 93% se
seguidamente con un 42% la Tasa Refinada de Actividad Económica y como tercer lugar
a la Tasa Bruta de Actividad Económica con un 33% y finalmente pero no menos
importante la Tasa de Desempleo Abierto con un porcentaje muy bajo del 7%.

En conclusión, en municipio de Sacaba hay un alto porcentaje de la población que está

ocupada.5

2.3.2.6. situación del sector manufacturero

Caracterización de la dinámica productiva

La dinámica productiva en el Municipio de Sacaba se caracteriza por presentar una zona
urbana industrial manufacturera donde se concentra la actividad comercial y de servicios
y una parte rural cuya dinámica productiva se caracteriza por la producción primaria de
alimentos.

En el Registro Único para la Administración Tributaria (RUAT) correspondientes al

Gobierno Autónomo Municipal de Sacaba, se puede ver que en la actividad productiva
ligada a la producción manufacturera se encuentran las siguientes actividades: panaderías,

5
Información en base al censo 2001, por la Doctora Carmen ledo.

43
carpinterías, sastrerías y modistas, cerrajerías, producción de jabones y productos de
limpieza, productos químicos, peladoras de cereales, joyerías, producción de helados,
fabricación de viguetas, embotelladoras de agua y una fábrica de artículos electrónicos.

Las 4 actividades manufactureras registradas de mayor importancia por el número de

emprendimientos, las panaderías figuran como las primeras y que representan el 31.06%
de las actividades manufactureras, seguidos de las carpinterías que representan el 14. 90%,
sastrerías y modistas 11.18%, cerrajerías 9.32%. El segundo grupo de importancia lo
constituyen la producción de jabones, productos químicos y plásticos, peladoras de
cereales, joyerías y helados que en conjunto representan el 27.95% y finalmente la
producción de viguetas, embotelladoras de agua y fábrica de artículos electrónicos
representan el 5.59% del porcentaje total de las actividades manufactureras registradas en
el municipio. Las primeras 4 actividades: panaderías, carpinterías, sastrerías y cerrajerías,
representan el 66.46 % de las actividades manufactureras legalmente establecidas en el
municipio de Sacaba.

Ilustración 8 Principales actividades manufactureras que se desarrollan en el

municipio (en porcentajes).

35,00% 31,06%
30,00%
25,00%
20,00%
14,91%
15,00% 11,18%
9,32%
10,00% 7,45% 6,21%
4,97% 4,97% 4,35%
5,00% 2,48% 2,48%
0,62%
0,00%

Fuente: RUAT Gobierno Autónomo Municipal de Sacaba 2016

44
2.3.2.7. la contribución de la gastronomía en la economía Boliviana.

Según datos que, hasta agosto de 2017, la inscripción de empresas en el departamento de

Cochabamba en el rubro de alojamiento y servicio de comida incremento un 46% con
relación al mismo periodo de 2016, según reporte de funde empresa. entre enero y agosto
de 2017 se inscribieron 156 empresas dedicadas al alojamiento y servicios de comida,
mientras que el 2016 se tenía registrado 107 empresas.

Según datos del ministerio de economía, el total de ventas facturadas para los restaurantes
del departamento alcanzó los 95 millones de bolivianos en 2005 y los 939 millones en
2016, lo que representa exponencialmente incremento de 888 %.

El presidente de la asociación de gastrónomos de Bolivia, Emilio garnica el chef sin

fronteras, estima que en 2013 Cochabamba contaba con cerca de 2200 restaurantes.
actualmente se calcula que 5 mil restaurantes operan en todo el municipio. Para García, la
proliferación de escuelas gastronómicas en el área metropolitana de Cochabamba motivo

la fiebre de emprendimientos gastronómicos de jóvenes profesionales que sueñan tener su

propio negocio.

Por su parte, el consultor externo en promoción económica de la alcaldía de Cochabamba,

Jerry Rubí, indica como otros causales el crecimiento poblacional, la mejora de los
ingresos y la constante demanda de alimentos.

El 28 % de los empleos a nivel nacional son generados por el sector gastronómico, informó
el presidente de la Cámara Nacional de Empresarios Gastronómicos de Bolivia, Juan
Carlos Medina. Explicó que por cada 2.000 dólares invertidos se necesita contratar una
persona.

Según Medina, el requerimiento de mano de obra es sumamente intensivo porque en todos

los aspectos de la gastronomía se necesita mano de obra: servicio, los garzones, limpieza
e incluso producción, ayudantes de cocina y chefs. Afirmó que el sector no está reconocido

45
 como productivo, lo que les impide desarrollar más proyectos o ampliar sus negocios ya
que no pueden acceder a créditos blandos (LOS TIEMPOS, Sector gastronómico reporta
que genera 28 empleos: 2016).

El chicharrón es un plato especial elaborado a base de carne de cerdo. El municipio de

Sacaba ha demostrado una vocación especializada en la preparación de este suculento
manjar de los valles centrales de Cochabamba, es por ello que la tradicional feria del
chicharrón Sacabeño, llevado a cabo anualmente el tercer domingo de junio es reconocida
tanto en el ámbito departamental y nacional.

2.3.3. Dimensión Sociocultural

En relación a la dimensión sociocultural se identificará como cambio el municipio de

sacaba en cuanto a la relación entre las personas, además de observar el crecimiento
poblacional en los últimos años.

2.3.3.1. Población

Según el Instituto Nacional de Estadística (INE, 2012), el Municipio de Sacaba cuenta

con una población de 172.466 habitantes, con una proyección al 2020 de 229.705
habitantes dispersos tanto en el área urbana como rural.

En la Tabla 5 se observa la distribución poblacional de acuerdo a los Distritos del

Municipio (urbanos y rurales). Asimismo, se puede apreciar que las zonas con mayor
población son los Distritos II, III y I, con una población de 37.541, 24.612 y 24.904
habitantes.

Tabla 5 Población Municipal según Distribuciones Distritales 2012 – 2020 - SACABA

(Número de Habitantes)

PARTIC.
DISTRITOS 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
(%)

MUNICIPAL 172466 100,00% 178756 185276 192034 199038 206298 213822 221621 229705
Distrito
24904 14,44% 25812 26753 27729 28741 29789 30875 32002 33169
Urbano 1
Distrito
37541 21,77% 38910 40330 41801 43325 44905 46543 48241 50000
Urbano 2

46
Distrito
24612 14,27% 25510 26440 27404 28404 29440 30514 31627 32780
Urbano 3
Distrito
24079 13,96% 24958 25868 26811 27789 28803 29853 30942 32071
Urbano 4
Distrito
13294 7,71% 13779 14282 14803 15343 15902 16483 17083 17707
Urbano 6
Distrito
13189 7,65% 13669 14168 14685 15220 15776 16351 16947 17566
Urbano 7
Distrito
Rural Lava 13983 8,11% 14493 15022 15570 16137 16726 17336 17968 18624
Lava
Distrito
2981 1,73% 3090 3202 3319 3440 3566 3696 3831 3970
Rural 5
Distrito
5417 3,14% 5614 5819 6032 6252 6480 6716 6961 7215
Rural Ucuchi
Distrito
Rural 3992 2,31% 4138 4288 4445 4607 4775 4949 5130 5317
Chiñata
Distrito
Rural 3535 2,05% 3664 3798 3936 4080 4228 4383 4542 4708
Aguirre
Distrito
4939 2,86% 5119 5306 5499 5700 5908 6123 6347 6578
Rural Palca
TOTALES 172466 100,00% 178756 185276 192034 199038 206298 213822 221621 22.9705
Fuente: Elaboración Propia en Base a Datos INE Censo 2012 y Tasas de Crecimiento Censo 2001 -2012

Nota1: La población 2012 corresponde al CENSO 2012 y el periodo 2013-2020 son

proyecciones según modelo exponencial, bajo la suposición que la tasa de crecimiento
municipal (3,6471%) se mantendrá constante
Nota2: Las poblaciones distritales son resultado de la distribución según la participación
en el censo 2012, bajo la suposición de que la distribución se mantendrá constante

Nota3: Los cálculos y ajustes fueron realizados en el Marco de Proceso de Elaboración

del PTDI y PEI Sacaba 2016-2020 (Julio 2016)

2.3.3.2. Características socioculturales de la población

Idiomas
Como en todo el valle de Cochabamba, el idioma madre es el quechua, aunque por el
relacionamiento continuo con los centros urbanos se incorpora el castellano como segunda
lengua, actualmente excepto algunas personas ancianas, todos hablan ambas lenguas:
quechua y castellano. Es importante remarcar que en las conversaciones domésticas,
familiares y vecinales se mantiene el quechua como idioma preponderante.

47
En el área urbana el castellano es el idioma predominante, el quechua es hablado
ocasionalmente por las personas mayores y los emigrantes del campo. En la población
joven, lamentablemente el quechua es más o menos desconocido, además no existe interés
en conservar esta rica herencia de la tradición andina valluna.

Religiones y creencias
En Sacaba, al igual que en la generalidad de los municipios del país, hasta hace unos años
la religión católica tenia hegemonía principalmente sobre las comunidades rurales donde
la cultura quechua y aymara construyeron un sincretismo religioso con la fe católica,
alentada por los párrocos y curas, que además se constituían en parte del poder local.

En los últimos 20 años, distintas iglesias evangélicas, protestantes, mormonas y otras

denominaciones, utilizando medios más modernos como la electrónica, han logrado
convertir a multitudes de fieles en comunidades cristianas; en algunos casos, con
expresiones de fanatismo, desvinculándose de costumbres ancestrales, para asumir con
absoluta fe, los nuevos mensajes de salvación.

2.3.4. Dimensión tecnológica

La dimensión tecnológica podrá identificar la situación en la que se encuentra el municipio

de Sacaba en cuanto alos avances tecnológicos en los últimos años.

2.3.4.1. Crecimiento Tecnológico En El departamento de Cochabamba.

El crecimiento económico de un país depende de gran medida del desarrollo de

tecnologías que se adapten a las necesidades productivas de la sociedad. Sacaba al igual
que la mayoría de los municipios de Cochabamba están entre los municipios que menos
avances tecnológicos han generado.

Entre 2012 y 2017, la cantidad de empresas bolivianas dedicadas producir bienes y

servicios del sector de las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC) creció
en un 64 por ciento, según el informe del “Estado de las TIC en el Estado Plurinacional

48
de Bolivia”, elaborado por la Agencia de Gobierno y Tecnologías de la Información
Comunicación (Agetic).

Los especialistas tecnológicos consultados por Los Tiempos explicaron que la expansión
del rubro fue fomentada por el auge del comercio electrónico, la penetración de Internet
en el país y el talento de jóvenes profesionales que generan nuevas formas de generar
valor agregado.

Hasta 2017, la Agetic identificó 20.764 empresas dedicadas a las TIC instaladas en
diferentes puntos de Bolivia, frente a las 12.630 en 2012.

Para el analista tecnológico Álvaro Guzmán, la proliferación de las empresas TIC

responde a factores como la iniciativa de profesionales que migraron en los 90 a Estados
Unidos o países de Europa, adquirieron conocimientos sobre software y decidieron aportar
al desarrollo de esta industria en Bolivia con la creación de empresas.

También consideró que el “boom tecnológico” en el país a través de la penetración del

Internet y la facilidad que tiene la gente para conectarse a esta red, permitió el crecimiento
del sector que actualmente está conformado por al menos 200 empresas a nivel nacional.

En este sentido, estimó que el 80 por ciento se encuentran en Cochabamba.

Sin embargo, Guzmán observó que las normas bolivianas se convierten en una barrera
para el crecimiento sectorial. Al respecto, señaló que la exportación de software,
propiedad intelectual o diseño gráfico no involucra la venta de objetos físicos.

Añadió que esta condición también restringe la posibilidad de acceder a créditos bancarios
para potenciar una empresa.

Por otro lado, precisó que el valor de las exportaciones de firmas dedicas a las TIC alcanza
aproximadamente los 57 millones de dólares al año, solamente en el departamento de
Cochabamba.

Mientras tanto, para el consultor en Internet Hugo Miranda, la expansión se relaciona con
una tendencia mundial que se demuestra con el éxito de empresas como Apple, Microsoft,

49
Google, Facebbok y Twitter. Del mismo modo, atribuyó el fenómeno a la expansión del
comercio electrónico y el aumento de las conexiones a Internet. Pese al aumento de esta
industria, Miranda indica que los emprendedores tropiezan en la conformación de una
empresa del sector TIC.

“Un emprendedor puede tener las mejores capacidades tecnológicas, puede saber mucho,
puede desarrollar algo, pero, a la hora de comercializar, termina tropezando con el mismo
problema que todas las empresas comunes y corrientes”, dijo Miranda, haciendo
referencia a la burocracia.

Además, vinculó estos procedimientos al atraso de la legislación boliviana en lo que

respecta a la exportación de software. Tanto Miranda como Guzmán destacaron los
esfuerzos de los empresarios bolivianos.

64 por ciento fue el aumento de las empresas TIC en Bolivia que se instalaron desde 2012,
según datos de la Agetic.

Una nueva oportunidad

El informe “Estado de las TIC”, indicó que la “deslocalización” de industrias vinculadas

al sector, como las de software, representa una oportunidad para que la región se inserte
en su dinámica.

Este proceso se inició en la década de los 90 en Brasil y México, que contaban con
empresas de hardware.

Datos

Compras por Internet crecieron nueve veces. A 2017, el valor de las transacciones
realizadas por plataformas de banca electrónica en el sistema financiero alcanzó los
290.249 millones de bolivianos, frente a los 32.069 millones de bolivianos registrados en
2007, fomentado por la penetración del Internet móvil, que impulsó la expansión de los
teléfonos inteligentes, según datos de la (Agetic).

50
Uso de tarjetas de débito creció 16%. En diciembre de 2017, se registraron 4,1 millones
de accesos de tarjetas de débito frente a los 3,5 reportados en 2016, según datos de la
Autoridad de Supervisión del Sistema Financiero (ASFI).

Uso de tarjetas de crédito creció 19%. Un total de 150.283 accesos a números de tarjetas
de crédito se reportó en 2017, 19 por ciento más de lo que se reportó en 2016, cuando se
situó en 126.368. En tarjetas de débito y crédito, el promedio del crecimiento es de 17,5
por ciento.

2.4. Análisis de las 5 fuerzas de Porter

Las fuerzas de porter permitirán determinar el entorno en el que se quiere llevar a cabo el
proyecto, determinar la competencia existente en el sector y sus influencias y así poder
determinar con exactitud el tipo de sector en el sector que se encontrara el proyecto.

2.4.1. Poder de negociación de los compradores o clientes

Debido a que es una empresa que brinda servicio de pastelería personalizada, que además
brindara servicio de catering y delivery para mejor comodidad de los clientes, es necesario
que el cliente pueda determinar el tipo de producto de su preferencia en cuanto a sabores,
tamaño y diseño específico en el caso de las tortas.

2.4.2. Poder de negociación de los proveedores o vendedores

En este poder se refiere a una amenaza impuesta sobre la empresa por parte de los
proveedores.

La materia prima principal para la producción de nuestros productos de pastelería es la

harina, el realizar un cambio de proveedor no afectaría en la producción y tampoco
existiría mucha variación de precios ya que se maneja los precios de mercado ya
determinados. Sin embargo, en cuanto a los proveedores especializados existe una
competencia entre ellos incluso en la manera de pagar que nos dan opciones a pagar de

51
dicha materia prima a crédito, lo cual beneficia a la empresa y no existiría suficiente poder
de negociación por parte de los proveedores.

Los proveedores son empresas que ofrecen variedad de productos de los cuales se hace el
pedido, para tener una frecuencia en la obtención de la materia prima se puede llegar a un
acuerdo mediante un contrato de ambas partes, para poder generar confiabilidad.

2.4.3. Amenaza de nuevos competidores entrantes

En este punto se analizará las barreras de entrada de nuevos productos y competidores.

cuanto más fácil sea entrar mayor será la amenaza.

Barreras de entrada. - en este punto las barreras de entrada para una pastelería
personalizada dependen de diferentes variables en el mercado, en este caso la principal
barrera de entrada son las pastelerías tradicionales o pastelerías informales, pero que
ofrecen una escasa variedad de productos, lo cual actúa a favor de los nuevos competidores
aplicando la innovación en sus productos.

 Diferenciación del producto. nuestra pastelería ofrecerá variedad de productos de

pastelería tanto salada y dulce, por ejemplo, tenemos un producto que es el queque
oriental que tiene sabor dulce y salado.
 Falta de experiencia en la industria.- Esta barrera implica el conocimiento especial
de la preparación de la línea de productos con los diseños requeridos por el cliente
,donde es importante que el personal que lo realizará tenga una preparación
exclusiva y única además donde sus conocimientos deberán estar actualizados y
mantenerlos así constantemente, contar con este personal y además con la
tecnología adecuada es un requisito muy importante, así como el conocimiento del
mercado y del consumidor final.
 Acceso a los canales de distribución. el acceso a proveedores especializados en
materia prima que se requerirán para la producción o los escases de alguna materia
prima esencial que pueda hacer variar los precios, otro factor también sería la
inflación en el mercado con algunos ingredientes de preparación el cual generaría

52
 una variación en los costos, lo cual no es favorable para una empresa que está
ingresando en el mercado.

2.4.4. Amenaza de productos Sustitutos

Desde el punto de vista del consumidor uno de los productos que puede sustituir la
pastelería, son las panaderías ya que estas elaboran los panes integrales para aquellas
personas que son diabéticas y no pueden consumir productos dulces.

2.4.5. Rivalidad entre los competidores

Los principales competidores para la pastelería personalizada es la pastelería tradicional,

ya que en su mayoría no ofrecen variedad de productos al consumidor, además no brindan
servicio de cátering, el principal competidor debido a los escases de pastelerías que
brinden servicio de catering y delivery en el municipio de Sacaba.

El más relacionado es la pastelería Gema que brinda servicio pastelería como tortas
tradicionales, empanadas, masitas dulces y refrescos.

2.5. Conclusión del diagnostico

En conclusión, se determinó que el entorno es bastante accesible para implementar una

pastelería personalizada debido a los escases de estas o bien existen algunas empresas que
no ofrecen productos de variedad y solo ofrecen uno de los productos. no cuentan con
servicio de catering y delivery lo cual es beneficio para la propuesta del proyecto. En
cuanto al entorno podemos observar que es un producto accesible lo cual contribuyo la
gastronomía cochabambina.

En cuanto a la competencia si bien existe algunas no están bien posesionadas el cual no

cubre las necesidades de la población, sim embargo es una amenaza la competencia
informal que no cumple con licencias de funcionamiento.

53
 CAPÍTULO 3
ESTUDIO DE MERCADO

3.1 Introducción

El estudio de mercado se realizará a través de la recolección de datos y entrevistas con los

consumidores, para posteriormente analizarlos e interpretarlos los resultados y así
determinar la demanda de los productos y servicios que se pretende comercializar.

3.3. Descripción de la empresa

La empresa estará dedicada a la producción y comercialización de pastelería dulce y

salada, además ofrecer un servicio de catering, delivery en la zona central del distrito 1
del municipio de Sacaba del departamento de Cochabamba, será caracterizada por ofrecer
productos personalizado de excelente sabor agradable y variedad de productos, que
permita satisfacer las necesidades existentes en el mercado Sacabeño.
Esta empresa estará enfocada principalmente en la producción personalizada de pastelería
dulce y salada.
De esta forma, se pretende llegar a la población del municipio de Sacaba.

3.4. Descripción del producto

Los productos de pastelería como las tortas, queques, rollos de quesos, cupcakes, pies,
cheesecakes, postres entre otros, son productos que se elaboran con bienes de primera
necesidad, como la leche y harina entre otros, pero sin embargo a pesar de que es un
producto en base a productos de primera necesidad este no es esencial es más un bien un
producto secundario, pero no deja de ser alimenticio.

La pastelería artística es un tipo de servicio personalizada no solo en cuestión de sabores

sino también en diseños, lo que actualmente es lo más importante ya que por lo general es

54
lo primero que observamos antes de realizar la compra. El diseño es lo más importante en
un producto de pastelería como en las tortas o cupcakes ya que generalmente son
obtenidos para eventos especiales , entonces poder darle ese toque innovador y personal
donde se pueda elegir desde las figuras animadas hasta la forma de las tortas con lo que
es el fondant y crean diseños espectacularmente perfectos replicas perfectas, no solo para
niños, sino también para todo tipo de eventos con diferentes temas donde el diseño es algo
muy participativo en este producto. Este tipo de productos, es nuevo en el municipio de
Sacaba, que están ingresando al mercado y debido a que las pastelerías tradicionales no
ofrecen variedades de productos, esta es una nueva opción para los consumidores. A
continuación, verán algunas imágenes de diversos productos de pastelería dulce y salada:
3.4.1. Pastelería dulce

Ilustración 9 Queque de naranja

Fuente: pastelería boliviana

El queque de naranja es un postre elaborado en base a harina, naranja, azúcar, polvo de

hornear y esencia de naranja.

55
 Ilustración 10 cupcakes en fondant

Fuente: pastelería boliviana

Se puede observar en las figuras que los cupcakes hechos con fondant que tienen diseños
de Disney y con flores de diferentes rellenos de acuerdo a los sabores, que esto se podría
llevar para un evento, cumpleaños tanto para niños y adultos.

Ilustración 11Tortas en fondant

Fuente: pastelería boliviana

56
En las figuras se puede observar que hay diferentes presentaciones de acuerdo al
acontecimiento que se presente, la primera imagen es una torta de cuatro niveles para un
matrimonio, la segunda imagen es una torta con fondant de tres niveles para un
acontecimiento de 15 años.

Ilustración 12Torta en fondant para cumpleaños

Fuente: pastelería boliviana

Se puede observar en las figuras para eventos como cumpleaños, la primera está decorada
con una imagen de Disney ( Frocen), la segunda imagen es igual perteneciente a Disney
de soy luna .

3.4.2. Pastelería salada

se puede observar en las figuras pastelería dulce que en el municipio no preparan este tipo
de pastelería, la primera imagen es rollo de queso de 10 porciones y la segunda imagen
son empanadas de queso.

57
 Ilustración 13 Rollo de queso y empanadas de queso

Fuente: pastelería boliviana

3.5. Definición de la Unidad de Análisis

El cliente es el objetivo en el que se enfocará este estudio en hombres y mujeres que viven
en el municipio de Sacaba del departamento de Cochabamba a partir de los 15 años en
adelante ya que tienen poder de compra y de decisión para obtener un producto. Si bien
los menores de 15 años son clientes la que decide es la madre o el padre que son los que
tienen el poder de compra y de decisión, y a partir de los 15 años comienzan con las salidas
entre amigos y buscan un lugar cómodo donde reunirse. También está enfocado en
personas que se encuentre en el municipio solo por el trabajo, debido a que están las
instituciones financieras, impuestos nacionales de Sacaba, la GAMS, unidades educativas,
etc.

3.6. Población

La población objeto de la encuesta y entrevista, se tomará en cuenta a hombres y mujeres

que viven en el municipio de Sacaba, esto debido al crecimiento de población que ha
tenido Sacaba, en 2001 tenía 117.100 habitantes que incremento a 172.000 habitantes el

58
año 2012, lo que significa que el tamaño de la población se multiplicó en 47,28% cerca
de la mitad durante el periodo de 11 años.

3.6.1. Pirámide de la población

Ilustración 14 Población por sexo y grupos quinquenales de edad, por municipio,

censo 2001- 2012

95 y más
MUJER 95 y más MUJE
90 a 94 R
90 a 94
85 a 89 HOMB HOMB
RE 85 a 89 RE
80 a 84
75 a 79 80 a 84
70 a 74 75 a 79
65 a 69 70 a 74
60 a 64 65 a 69
55 a 59 60 a 64
50 a 54 55 a 59
45 a 49 50 a 54
40 a 44 45 a 49
35 a 39 40 a 44
30 a 34 35 a 39
25 a 29 30 a 34
20 a 24 25 a 29
15 a 19 20 a 24
10 a 14 15 a 19
5a9 10 a 14
0a4 5a9
0a4
-10000 -5000 0 5000 10000
-15000 -10000 -5000 0 5000 10000 15000

Fuente: Elaboración propia en base a datos del INE, (2012).

En la gráfica 14 se presenta la estructura por sexo y edad de la población por grupos

quinquenales de edad para el periodo 2001 - 2012. En este gráfico se puede ver el cambio
en la estructura por edad de la población en el periodo inter censal 2001 -2012 y, en
particular, la disminución de la proporción de la población de menores de 15 años.

En el caso de la población adolescente y joven de 16-28 años se ha incrementado de

24,9% el año 2001 a 27,7% el 2012.

La población económicamente activa y la de las mujeres en edad fértil se ha incrementado

con el tiempo.

59
 Tabla 6 Proyección de la población por año (en miles de habitantes)

AÑO POBLACIÓN EN
HABITANTES
2012 172.466
2013 178.756
2014 185.276
2015 192.034
2016 199.038
2017 206.298
2018 213.822
2019 221.621
2020 229.705
Fuente: Plan De Desarrollo Integral Municipal PTDI 2016-2020

Para el tamaño de la muestra se tomará la población proyecta para el 2019 del PTDI 2016-
2020 que es de:

221.621 habitantes

3.7. Determinación del tamaño de la muestra

Para la determinación de la muestra se utilizará la fórmula que se mencionó en el marco

teórico:

𝟐𝟐𝟏. 𝟔𝟐𝟏 ∗ 𝟏, 𝟗𝟔𝟐 ∗ 𝟎, 𝟕 ∗ 𝟎, 𝟑

𝒏=
𝟎, 𝟎𝟓𝟐 ∗ (𝟐𝟐𝟏. 𝟔𝟐𝟏) + 𝟏, 𝟗𝟔𝟐 ∗ 𝟎, 𝟕 ∗ 𝟎, 𝟑

Para determinar “p” y “q” que son variables que representan la probabilidad de éxito y
fracaso se tomó en cuenta la pregunta 16, en el cual se interroga si ¿A usted le gustaría
poder participar de los servicios de delivery y catering de productos de pastelería (tortas,

60
masitas cupcakes , cheese cake, pie , alfafores , brownies, postres, etc.)? donde las únicas
respuestas son sí o no.
Se determinó como éxito a la probabilidad a los encuestados que accedan a usar de este
servicio, ya que es nuevo para algunos de los encuestados e entrevistados. La probabilidad
de fracaso fue determinada por las personas que no quieran acceder a este servicio.
Los resultados de probabilidad “p” y “q” de las encuestas realizadas fueros que el 70%
que representa la población respondió que participaría de este servicio y 30% que
representa a los consumidores que no participara de este servicio.
Se determinó que se encuestara 245 encuestas en el municipio de sacaba.

3.8. Determinación de la muestra para la competencia

Debido a que la competencia es reducida se hizo unas entrevistas con el propietario del
negocio y así poder tener conocimiento de que calidad de productos producen y si hay
variedad de productos disponibles para el consumidor.
Tabla 7 Empresas pasteleras en el municipio de Sacaba y Cochabamba

Empresa
Pastelería Mónica Carolina
Repostería Ángel
Pastelería Paraíso
Pastelería gema
Dumbo
Donald Heladería
Actividad
Presta servicios de pastelería
Presta servicio de pastelería solo de tortas
Presta servicio de pastelería solo de tortas
Presta servicio de pastelería
Presta servicios de restaurant, heladería y
confitería como actividad principal y como
otra actividad se dedica al alquiler de
espacios de parqueo, lavado de autos en sus
instalaciones y prestar servicios de juegos
electrónicos para niño.
Presta servicios de restaurant, heladería y
confitería como actividad principal y como

61
 otra actividad se dedica al alquiler de
espacios de parqueo, lavado de autos en sus
instalaciones y prestar servicios de juegos
electrónicos para niño.
Fuente: elaboración en base a estudio de terreno.

3.9. Herramientas para la recolección de datos

Para la recolección de datos se utilizará encuestas y entrevistas que estarán dirigidas para
los consumidores finales para determinar principalmente la demanda, así como también
los gustos y preferencias de los consumidores y la frecuencia de compra.

3.10. Método de encuesta

La encuesta contara con preguntas abiertas y preguntas cerradas, el diseño del cuestionario
sigue un proceso sistemático, ya que las preguntas deben de seguir un orden para obtener
resultados relevantes y de forma ordenada. El modelo de encuesta a la población puede
verse en el anexo 1

3.11. Técnica de muestreo

La técnica de muestreo que se utilizará en el proyecto será la de muestreo estratificado, ya

que el municipio de Sacaba está dividido en 7 distritos se tomará los datos de estos distritos
y se los dividirá en zonas para poder analizarlos.
Se les dará mayor importancia de acuerdo a la cantidad de pobladores por zonas se dará
más relevancia a la zona central y parte del norte debido a que ellos cumplen con el perfil
del cliente y los pobladores de la zona sud aun no tienen cubierto por completo los
servicios de necesidad básica, si bien no es general si existe aún niveles de escases en estas
zonas.

62
Se tiene 7 distritos de las cuales se tomará en cuenta solo 3 distritos estos serán el distrito
1,2 y 3 del municipio de Sacaba.

Ilustración 15 Estratificación de muestreo

n=245
encuestas

Estrato 1 D1 Estrato 2 D2 Estrato 3 D3

n=147encuestas n=49encuestas n=49encuestas

Fuente: Elaboración propia, 2019

3.12. Resultados

De acuerdo a las encuestas realizadas se obtuvieron los siguientes resultados:

3.12.1. Análisis univariado

Pregunta 4.- ¿consume productos de pastelería?

Ilustración 16 Consumo de productos de pastelería dulce y salada

7%

si
no

93%

Fuente: Elaboración propia, en base a datos de la encuesta 2019

63
En la ilustración 16 se puede observar que 229 personas que representa el 93% de las que
fueron encuestados son personas que consumen productos de pastelería dulce y salada y
16 personas que representa al 7% de los encuestados no consumen productos de pastelería
ya sea dulce o salada, como se puede ver existe una gran mayoría de consumo de
pastelería.

Pregunta 5.- ¿Cuál de estos productos son de su preferencia?

Ilustración 17 Productos de preferencia

Torta
Queques
15%
Cupcake
8% 35%
Cheese cake
8% Alfajores

9% Brownies
10% 15%
otros

Fuente: Elaboración propia, en base a datos de la encuesta 2019

Como se puede ver en la ilustración 17, el 35% de los encuestados tienen preferencias por
las tortas, el 15% tienen preferencias por los queques, el 15% tienen preferencias por otros
que estos seria con las empanadas, rollos de queso, brazo gitano. Y el 18% de los
encuestados tienen preferencias por los brownies y alfafores. Como se observar los
productos más demandados son las tortas y los queques y otros por la población Sacabeña.

Pregunta 6.- ¿Con que frecuencia usted consume estos productos de pastelería?

64
 Ilustración 18 Frecuencia de consumo

Diariamente

10% 3% Una vez ala semana

10%
Hasta 2 veces por semana
37%
Una vez al mes
20%
Hasta 2 veces al mes
20%
Solo en ocaciones especiales
( 2 veces al año)

Fuente: Elaboración propia, en base a datos de la encuesta 2019

Como se puede observar en la ilustración 18, el 37% de los encuestados que representa a
90 personas son los consumen productos de pastelería 1 vez a la semana, el 20% de los
encuestados que representa a 49 personas son aquellas que consumen hasta 2 veces por
semana, el 20% que representa a 49 personas encuestadas son los que consumen hasta una
vez al mes.
Por lo que se puede observar el consumo de pastelería es bastante alto ya que la mayoría
de las personas consumen estos productos por la menos 1 vez al mes o solo en ocasiones
especiales.

Pregunta 7.- ¿Cuándo usted compra alguno de los productos de pastelería? ¿cuántas
unidades adquiere?

65
 Ilustración 19 Cantidad de consumo

2%
3%
1 pieza
20%
2 piezas
3 piezas

75% 4 piezas

Fuente: Elaboración propia, en base a datos de la encuesta 2019

Como se puede observar en la ilustración 19, en cuanto a la cantidad de productos de

pastelería de consumen los encuestados se puede observar que el 75% que representa a
184 personas encuestadas consumen por lo menos 1 pieza de estos productos, el 20 % de
los encuestados que representa a 48 personas encuestadas consumen hasta dos piezas.
Por lo que se puede observar una gran mayoría de los consumidores consume por lo menos
1 pieza de productos de pastelería sea dulce o salada.

Pregunta 8.- ¿En qué ocasiones compra productos de pastelería?

Ilustración 20 Ocasiones de consumo

Cumpleaños
13%
6% Ocasiones
4% especiales
Dias festivos

77%
Merienda

Fuente: Elaboración propia, en base a datos de la encuesta 2019

66
Como se puede observar en la ilustración 20, el 77% que representa a 189 personas
encuestadas consumen los productos de pastelería en los cumpleaños, el 13% que
representa a 39 personas encuestadas son los que consumen productos de pastelería como
merienda.
Por lo que observamos que la mayoría de los encuestados consume productos de pastelería
solo en ocasiones como los cumpleaños de algún integrante de la familia o amigos
cercanos.

Pregunta 9.- ¿Qué atributos busca al momento de adquirir un producto de pastelería?

Ilustración 21 Atributos del producto

11% Calidad
9% Diseño atractivo
8% Sabor agradable
5% Variedad
67%
Precio

Fuente: Elaboración propia, en base a datos de la encuesta 2019

Como se puede observar en la ilustración 21, existe mayor porcentaje de las personas
encuestadas que los productos de pastelería sean de calidad, además que los precios de
dicho producto sean accesibles para el consumidor.

Pregunta 10.- ¿Dónde compra habitualmente los productos de pastelería que usted
consume?

67
 Ilustración 22 Lugar de compra habitual

3%
Pasteleria Gema
28%
Pasteleria Paraiso
Mercado ABASTO
4% 65%
Otros

Fuente: Elaboración propia, en base a datos de la encuesta 2019

Como se puede observar en la ilustración 22, el 65 % de los encuestados compra sus

productos de la pastelería Gema, el 28% de los encuestados compra sus productos de
mercado abasto, ahí van a comprar porque precios accesibles y venden más fresco el
producto, existe un porcentaje mínimo donde compran sus productos en Dumbo o Donal
por la calidad que ofrecen en sus productos
.
Pregunta 14.- ¿Usted conoce los servicios delivery y catering?

Ilustración 23 Conocimiento de servicios

33%
si
no
67%

Fuente: Elaboración propia, en base a datos de la encuesta 2019

68
Como se puede observar en la ilustración 23 el 67% que representa a 165 personas
encuestadas no conocen este servicio y el 33% que representa a 80 personas que si conocen
este servicio. Se puede decir que hay un mayor porcentaje de personas encuestadas que
no conocen el servicio de catering y delivery en el municipio de Sacaba.

Pregunta 15.- ¿Usted conoce los servicios delivery y catering de productos de pastelería:
(tortas, queques, cupcakes, cheese cake , alfajores, brownies, otros, etc.?

Ilustración 24 Conocimiento de servicios en pastelería

21%
si
no
79%

Fuente: Elaboración propia, en base a datos de la encuesta 2019

Como se puede observar en la ilustración 24 existe alto porcentaje de las personas

encuestadas que no tienen conocimiento de los servicios de pastelería, el 21% de las
personas encuestadas son los que tienen conocimiento de servicio de pastelería.

Pregunta 16.- ¿A usted le gustaría poder participar de los servicios de delivery y catering
de productos de pastelería (tortas, masitas cupcakes, cheese cake, pie, alfajores, brownies,
postres, etc.)?

69
 Ilustración 25 Participación del servicio

30%
si
no
70%

Fuente: Elaboración propia, en base a datos de la encuesta 2019

Como se puede observar en la ilustración 25, el 70% de los encuestados es que, si les
gustaría participar de este servicio, y el 30% de los encuestados que no les gustaría
participar d este servicio.

Pregunta 18.- ¿En cuánto a la comodidad de las instalaciones de una pastelería cuales son
los atributos que usted busca de acuerdo a la comodidad?

Ilustración 26 Comodidad del ambiente

Mueblería adecuada

Higiene
15% 0%12%
Desempeño del
personal
24% 31% Diseño del ambiente

0%
6%3% 9% Servicio Wifi

Música agradable

Fuente: Elaboración propia, en base a datos de la encuesta 2019

70
Como se puede observar en la ilustración 26, el 31% de las personas encuestadas prefieren
que el ambiente de la pastelería sea higiénico, el 24% de las personas encuestadas
prefieren recibir atención rápida, el 15% de las personas encuestadas prefieren recibir
rapidez en la atención y por ultimo hay un porcentaje significativo de preferencias en
cuanto a la comodidad en las mueblerías y un estacionamiento.

Pregunta 19.- ¿Cuánto paga regularmente por una torta (25 porciones)?

Ilustración 27 Precio regular de una torta

10% 6% Menos de 50 bs

22% Entre 51 a 100 bs

Entre 101 a 150 bs
62% Mas de 200 bs

Fuente: Elaboración propia, en base a datos de la encuesta 2019

Como se puede observar en la ilustración 27, el 62% de las personas encuestadas pagan
regularmente por una torta entre 51 a 100 bs, el 22% de las personas encuestadas pagan
regularmente por una torta para 25 porciones entre 101 a 150 bs, y hay un porcentaje que
no es tan significativo que pagan por unja torta más 200 bs.

Pregunta 20.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una torta personalizada (25
porciones)?

71
 Ilustración 28 Precio de una torta personalizada

2%

10% Menos de 50 bs
Entre 51 a 100 bs
46%
42% Entre 101 a 150 bs
Mas de 200 bs

Fuente: Elaboración propia, en base a datos de la encuesta 2019

Como se puede observar en la ilustración 28 el 46% de los encuestados están dispuestos

a pagar por una torta personalizada entre 51 a 100 bs, el 42% de las personas encuestados
están dispuestos a pagar por una torta personalizada para 25 personas entre 101 a 150 bs
y por ultimo tenemos a 10% de las personas encuestadas que están dispuestos a pagar más
de 200bs.
Pregunta 22.- ¿Qué medio de comunicación prefiere para recibir promociones?
Ilustración 29 Medio de comunicación para recibir promociones

11%
Televisión
Redes Sociales

89%

Fuente: Elaboración propia, en base a datos de la encuesta 2019

Como se puede observar hay un mayor porcentaje de las personas encuestadas que
prefieren recibir promociones de los productos por medio de las redes sociales ya sea
watssad, Facebook, etc., y existe un porcentaje mínimo que prefiere recibir las
promociones de los productos de pastelería por el medio televisivo.

72
3.12.2. Análisis Bivariado

Se realizó las siguientes relaciones de variables:

*Relación entre las edades de los consumidores con respecto al sexo.

Tabla 8 edad según sexo del consumidor (en porcentajes)

sexo

Hombre Mujer Total

edad 15-25 20,0% 25,7% 45,7%

26-36 20,0% 17,1% 37,1%

37-47 8,6% 2,9% 11,4%

48 o más 2,9% 2,9% 5,7%

Total 51,4% 48,6% 100,0%
Fuente: Elaboración propia, en base a datos de la encuesta 2019

Se puede ver en la tabla que la población sacabeña tiene una población joven, donde el
45% de la población encuestada comprende la edad de 15- 25 años, el 37% de los
encuestados se encuentra entre 26 a 36 años.

*Relación entre Edad del consumidor * alguna vez consumió productos de pastelería

Tabla 9 edad del consumidor según si alguna vez consumió productos de pastelería
(en porcentajes)

alguna vez consumió productos de

pastelería

si no Total

edad 15-25 32,5% 7,5% 40,0%

26-36 27,5% 5,0% 32,5%

37-47 7,5% 2,5% 10,0%

48 o más 10,0% 7,5% 17,5%

Total 77,5% 22,5% 100,0%
Fuente: Elaboración propia, en base a datos de la encuesta 2019

73
Como se puede observar en la tabla 9, el 72,5% de los encuestados que comprende las
edades de 15 a 36 años son las personas que alguna vez consumieron productos de
pastelería, los consumidores más frecuentes son en edad de 15 a 25 años, debido a que
esta edad los consumidores buscan un lugar donde salir a comer, edad en la que participan
más de eventos, ya que a esta edad por lo general aun no llevan una vida laboral activa.

Tabla 10 Frecuencia de consumo según atributos del producto (en porcentajes)

Atributos al momento de adquirir un producto

Total
Sabor agradable variedad precio
Diariamente 3% 0% 0% 3%
Una vez a la semana
27% 0% 10% 37%

Hasta 2 veces por

semana 17% 3% 0% 20%

Una vez al mes

16% 3% 0% 19%

Hasta 2 veces al mes

3% 3% 3% 9%

Solo en ocaciones
especiales ( 2 veces al 3% 3% 3% 9%
año)

Total 70% 13% 17% 100%

Fuente: Elaboración propia, en base a datos de la encuesta 2019

En la tabla 10, se puede observar que el 37% de los encuestados consumen estos productos
una vez a la semana los cuales buscan que el producto sea de calidad, sabor agradable y
ven el precio, el 20% de los encuestados consumen estos productos hasta dos veces a la
semana, de ellos lo consumen por calidad, sabor agradable y variedad de productos y por
ultimo hay un porcentaje mínimo de 3% de los encuestados que consumen diariamente.

3.13. Análisis de la competencia

74
El análisis de la competencia se determinó de acuerdo a las encuestas realizadas a
consumidores y entrevistados en el distrito 1 del municipio de Sacaba. Donde los negocios
que se encuentran en este municipio de sacaba no ofrecen productos de variedad, los
cuatro negocios que se encontró solo ofrecen tortas, a excepción de la pastelería gema que
ofrece otras variedades de productos, como se puede observar en la siguiente ilustración.

Ilustración 30 Lugar de compra habitual

3% Pasteleria Gema
28% Pasteleria Paraiso

65% Mercado ABASTO

4%
Otros

Fuente: Elaboración propia, en base a datos de la encuesta 2019

3.14. Análisis de demanda

Para determinar la demanda de los consumidores dependerá del sabor agradable, calidad
del producto y precios accesibles para nuestros consumidores, el cual se hará el uso de
datos de la investigación adquiridos mediante la encuesta. Según los encuestados el 37 %
consumen algún producto de pastelería dulce y salada una vez a la semana o consumen
también 2 veces por semana. El 67 % de los encuestados lo que busca en un producto de
pastelería es que sea de sabor agradable.

3.15. Análisis De La Oferta

El análisis de la oferta se determinó de acuerdo a las ventas de las pastelerías que existen,
los cuales son 4 negocios en el distrito 1 de sacaba, las cuales ya se mencionaron en el
análisis de la competencia.
3.16. Comercialización

75
La comercialización del producto se realizará en tienda de pastelería que se ubica en lugar
estratégico donde exista alta demanda y además sea la zona de preferencia, los productos
se comercializarán una parte que será manejada de manera estandarizada y otra que se
realizará a pedidos de acuerdo a la preferencia del cliente, la parte que será estandarizada
se llevará a cabo una producción diaria para la venta al instante a los clientes.
Las ventas se realizara en forma diaria de lunes a lunes en horarios de 8am a 8pm, los
siguientes productos que se pondrá a la venta serán las tortas en diferentes tamaños y
sabores, queques de diferentes sabores, pie, empanadas, tiramisú, cupcakes, cheese cake
y brownies, y la venta por pedidos se podrá realizar por medio de las redes sociales,
siempre cancelando por adelantado. La producción será vendida a diario esto se basará en
la demanda de los clientes y se les ofrecerá variedad de productos al consumidor.

3.17. Producción de los pasteles

La producción de los pasteles serán las tortas en diferentes tamaños y sabores, queques de
diferentes sabores, pie, empanadas, tiramisú, cupcakes, cheese cake y brownies, ya que
los consumidores prefieren mayor cantidad, el cual se los realizara de sabor agradable en
tres etapas; primero la preparación de la masa, segundo el horneado y tercero la decoración
de acuerdo alos consumidores.
El nuevo producto que ofreceremos será el queque oriental (plátano de freír y queso), se
elaborara con materia prima, como la harina, azúcar, plátano de freír, leche y queso, pero
sin embargo a pesar de que es un producto en base a productos de primera necesidad este
no es esencial es más un bien un producto de secundario, pero no deja de ser alimenticio,
debido a que posee una cantidad menor de azúcar en comparación de otros productos de
comida rápida.

3.17.1. Precio

Los precios de venta de los productos de la pastelería serán iguales al de la competencia.

El precio se determinará en base a los costos de producción más de comercialización, se
determinó que los costos variables serán distintos para cada producto debido a la

76
diferencia entre ingredientes y los costos fijos se distribuirá de manera proporcional a la
cantidad vendida de cada producto, además se otorgará un margen de contribución para
cada uno de manera distinta, tomando en cuenta siempre los costos de la competencia y
lo que el cliente está dispuesto a pagar como margen limitante.
Sin embargo, la empresa tendrá una política donde a mayor pedido baja el precio de venta
en un porcentaje.

3.17.2. La Comunicación (Publicidad y Promoción)

La publicidad de los productos se difundirá por vía internet debido a que es una
herramienta bastante frecuente hoy en día y muy accesible.
Se creará una página oficial para la empresa, además se publicará en redes sociales más
frecuentadas como Facebook por la cual se lanzará la empresa de manera oficial, además
se actualizará constantemente las promociones que se mantenga en la empresa, se realizará
en forma periódica los paquetes promocionales con el objeto de ganar más clientes.
Además, se utilizará la página de internet de la empresa para realizar la toma de pedidos
de acuerdo a las necesidades del cliente.

3.18. Conclusiones

 Se pudo determinar la demanda efectiva del producto.

 Se pudo determinar la oferta del producto de acuerdo a las empresas competitivas
dedicadas a la producción y comercialización de productos de pastelería.
 Se pudo determinar la demanda insatisfecha de cada producto.
 Se pudo determinar que los productos más demandados son las tortas, queques,
empanadas, rolos de queso.
 Se identificó que la principal competencia es la pastelería gema
 El cliente está interesado en comprar productos de calidad, agradable sabor y
precios accesibles.
 En cuanto al lugar de compra el lugar de preferencia fue la zona central.
 El medio de comunicación elegido fue las redes sociales.

77
 CAPÍTULO 4

ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN

4.1 Introducción

Es este capítulo se definirá la localización óptima para el funcionamiento estratégico

donde se realizará la producción y comercialización de los productos y servicios.

4.2 Localización

La localización del proyecto se determinará de acuerdo a una serie de factores positivos

que beneficien al proyecto, como la distancia con respecto a fuentes de insumos y la
demanda de mercado, disponibilidad de los servicios básicos, disponibilidad de mano de
obra calificada, disponibilidad de instalaciones.

4.2.1 Macro localización

La macro localización se determinara a la zona más eficiente para el mercado, se realizara

este proyecto en el municipio de Sacaba, provincia Chapare del departamento de
Cochabamba, debido a que es un municipio con una gran población de la región
metropolitana en crecimiento y además tiene una inclinación hacia delicias gastronómicas
( chicharon de chancho y la chicha) en el mercado, por lo que es un mercado bastante
interesante , además la disponibilidad de materia prima es elevada según el análisis del
mercado , las zonas más demandadas por los pobladores para consumir este producto de
pastelería dulce y salada son a la zona norte, la zona central y la zona oeste por lo que
se decide trabajar con las tres zonas de preferencia del consumidor.

4.2.2 Micro localización

La micro localización analiza la localización especifica del proyecto en un lugar

determinado y especifico incluyendo la dirección por lo que se tomara en cuenta los
siguientes factores:

78
  Disponibilidad de servicios: se tiene los servicios básicos requeridos como la
energía eléctrica, agua (EMAPAS), gas, recojo de basura, alcantarillado y
servicios complementarios que son el internet y teléfono.
 Fuentes de abastecimiento de materia prima: el abastecimiento de la materia prima
(harina, azúcar, leche, etc.) se realiza por medio de pedido a empresas
abastecedoras que otorgaran los insumos directamente, sin embargo, para que las
entregas sean puntuales se hará un contrato para que beneficie a ambas empresas.
 Demanda del mercado: se analizará las zonas con más demandas y preferencias
del consumidor para el proyecto.
 Costos: se analizará pago de los alquileres de los 2 posibles ambientes en donde
se instalará la empresa de servicio.
 Accesibilidad: debe ser accesible tanto como para brindar comodidad al
consumidor y en lugar donde ellos frecuenten.

No se toma en cuenta los desechos tóxicos debido a que no se desechara ningún residuo
que pueda dañar el medio ambiente y además los insumos solo serán para producir
alimentos.

4.3. Método de Brown y Gibson

Para determinar la localización exacta se utilizará el método de Brown y Gibson donde

fueron analizados los siguientes factores: servicios básicos, instalaciones, accesibilidad,
calidad de vida y cercanía al mercado de insumos.

FACTORES F
Servicios Básicos F1
Instalaciones F2
Calidad de Vida6 F3

6
La calidad de vida según la organización mundial de salud se trata de un concepto que está influido por la
salud física del sujeto, su estado psicológico, su nivel de independencia, sus relaciones sociales, así como
su relación con el entorno.

79
 Cercanía al mercado de Consumo F4
Accesibilidad F5

El método se analizó en base a 2 zonas que fueron determinadas en el análisis de mercado

de mayor afluencia de personas, parte de la Zona norte que es muy atractiva debido a que
cumple con los requerimientos y servicios básicos, además es accesible tanto para los
consumidores como para los proveedores que pueden realizar las descargas sin ningún
problema, además es una zona turística donde se encuentra el parque cretácico, y la Zona
Central debido a que ahí se encuentra la plaza principal, el museo, además están las
entidades financieras, por ese motivo que la mayoría de las personas están en constante
movimiento y además siempre es urgente ir al mercado central de Sacaba debido a que
son lugares de compras, también está ubicado las oficinas de la alcaldía.
En cada zona se determinó la dirección de acuerdo a la disponibilidad de instalaciones
para alquilar: en la zona norte donde la ubicación está en la avenida Villazon km 11 una
instalación disponible, otra instalación también se encontró por la calle beneméritos de la
patria y calle praderas, en la zona central se ubica en la calle Colombia y calle bolívar.
Los pagos de las instalaciones son las siguientes:
Localización Costo de Sector
alquiler
CI SI
Av. Villazon km 11 1200 bs SA
Calle Benemeritos de la patria y 2000bs SB
calle praderas
Calle Colombia y calle Bolivar 1500 bs SC

4.3.1. Calculo de factores objetivos

Los factores objetivos son las posibles localizaciones en las que se pueda ubicar el
proyecto. El cálculo de los factores objetivos se puede observar a continuación en el
siguiente cálculo:

80
 𝟏/𝑪𝒊
𝑶𝒊 =
∑𝒏𝒊=𝟏(𝟏/𝑪𝒊 )

1
𝑂𝐴 = 1200 = 0.4167
1 1 1
+ +
1200 2000 1500

1
𝑂𝐵 = 2000 = 0.25
1 1 1
1200 + 2000 + 1500

1
𝑂𝐶 = 1500 = 0.33333
1 1 1
+ +
1200 2000 1500

Al ser la suma de los FO igual a 1 el valor que asume cada uno de ellos es siempre un
término relativo entre las distintas alternativas de localización.

4.3.2. Cálculos de factores subjetivos

El cálculo de los factores subjetivos es un análisis que identificara las características de

las posibles localizaciones, tomando en cuenta que los factores 1,2 y 4 son más
importantes que los factores 3 y 5.
Tabla 11 Factores subjetivos combinados pareadas
Combinación F1F2 F1F3 F1F4 F1F5 F2F3 F2F4 F2F5 F3F4 F3F5 F4F5 Suma Pj
\ Factor Preferen.
F1 Servicios 1 1 1 1 4 4/14
Básicos
F2 Instalaciones 1 1 1 1 4 4/14
F3 Calidad de 0 0 0 1 1 1/14
Vida
F4 Cercanía al 1 1 1 1 4 4/14
mercado de
Consumo
F5 Accesibilidad 0 0 1 0 1 1/14
Fuente: Elaboración propia, 2019

81
El análisis del primer, cuarto y quinto factor en base a las posibles localizaciones se
identifica en la siguiente tabla, tomando en cuenta que los sectores B Y C tienen mayor
importancia en cuanto a servicios básicos, accesibilidad y cercanía al mercado de insumos
que el sector A.

SB

SC SA

Tabla 12Factores subjetivos en relación a F1. F4 Y F5

Combinación/sector AB AC BC Suma Bij

preferenc.

A 0 0 0 0
B 1 1 2 ½
C 1 1 2 ½
4
Fuente: Elaboración propia, 2019

El análisis del segundo factor en base a las posibles localizaciones se identifica en la tabla
siguiente, tomando en cuenta que los sectores A, B y C tienen el mismo grado de
importancia en cuanto a instalaciones.

SA=SB=SC

Tabla 13Factores subjetivos en relación a F2

Combinación/sector AB AC BC Suma Bij

preferenc.

A 1 1 2 1/3
B 1 1 2 1/3
C 1 1 2 1/3
6
Fuente: Elaboración propia, 2019

82
El análisis del tercer factor en base a las posibles localizaciones se identifica en la siguiente
tabla, tomando en cuenta que el sector C tiene mayor importancia en cuanto a la calidad
de vida que los sectores A y B.

SB

SA SC

Tabla 14Factores subjetivos en relación al F3

Combinación/sector AB AC BC Suma Bij

preferenc.

A 1 0 1 1/4
B 1 0 1 1/4
C 1 1 2 1/2
4
Fuente: Elaboración propia, 2019

4.3.2.1. Estimación de los factores subjetivos

Después de realizar el cálculo de los factores subjetivos de cada uno de los factores en
base a las posibles localizaciones se realizó la estimación de estos factores subjetivos, esto
se puede observar en la siguiente tabla.

Tabla 15 Estimación de los factores subjetivos

Localización FSi
Sector A 0,1131
Sector B 0,4345
Sector C 0,4523
Fuente: Elaboración propia, 2019

83
4.3.3. Calculo De La Medida De Preferencia De Localización

Se calculó la medida de preferencia según alas posibles localizaciones, dichos cálculos se

puede observar en la siguiente tabla por otra parte el nivel de confianza que se utilizará
será del 65% (α= 0,65)

Mp = α . Oi + (1+α) Si

Tabla 16 Medida de preferencia

LOCALIZACIÓN A B C
Medida de preferencia 0,31044 0,314575 0,3749
Fuente: Elaboración propia, 2019

Después de realizar el análisis de Brown y Gibson se obtuvo la calificación identificada

en la siguiente tabla.
Tabla 17 Calificación elegida
CALIFICACION 0,3749 Que corresponde a: SECTOR B
ELEGIDA
Fuente: Elaboración propia, 2019

Después de realizar el análisis por medio del método se ha obtenido los resultados finales,
en donde la localización optima es en la Zona Central Sacaba calles Colombia y Bolívar,
los ambientes de este lugar cuenta con todos los servicios necesarios. por lo tanto, es
accesible no solo para los consumidores sino también para los proveedores ya que existe
mayor comodidad al entregar la materia prima, es una zona donde existe restaurantes,
instituciones públicas y privadas, es cerca de la principal de Sacaba. los proveedores
tienen facilidad de distribución es una zona caracterizada por su cultura y movimiento
comercial. Las disponibilidades de las instalaciones son de una cocina amplia, cuenta con
un área de servicio, un área para clientes, además se tiene vista a las avenidas donde se
podrá exponer en el mostrador productos para grata vista del consumidor.

84
4.4. Descripción de la zona

La instalación se encuentra en la zona central del municipio de Sacaba de la provincia

Chapare, se encuentra ubicado exactamente en la esquina de calle bolívar y Colombia
frente al mercado central de abasto, un ambiente disponible en alquiler y debido a su
ubicación es bastante comercial, es una zona de fácil acceso debido a que los proveedores
ya tienen sus rutas que cubre esta zona así que no será difícil encontrarlos o ubicarlos, por
lo que es un punto a favor del proyecto.

Ilustración 31 Localización de la zona

Fuente: Google Maps, 2018.

85
 Ilustración 32 Ubicación exacta dela instalación

Fuente: Google Maps, 2018

4.5. Conclusiones

 Los factores elegidos para ser analizados por medio del método Brown y Gibson
fueron: los servicios básicos, instalaciones, calidad de vida, cercanía al mercado
de consumo accesibilidad, los cuales fueron efectivos en la zona elegida.
 De acuerdo a la investigación se decidió implementar el proyectó en la esquina de
la calle Colombia y Bolívar.
 Tampoco se tomaron en cuenta los factores ambientales porque es una empresa
alimenticia entonces no residuos tóxicos para el medio ambiente y los desechos
sobrantes serán recogidos por los servicios de recojo de basura.

86
 CAPÍTULO 5

ESTUDIO DE INGENIERIA Y TAMAÑO DEL PROYECTO

5.1 Introducción

En este capítulo se analizarán las características que tendrá el proyecto, el procedimiento

del servicio y de los procesos productivos de los productos, las características de
producción, la implementación de equipos requeridos, así como maquinaria, capacidad de
producción y requerimiento de materia prima.

5.2. Especificaciones del producto e insumos

La empresa comenzara con la producción más destacada que son: tortas, queques,
cupcakes, cheese cakes, brownies, empanadas (carne, pollo, queso, picante, charque),
rollos de queso, arlequín, tiramisú de café y frutas. Los demás productos se mantendrán
para venta frecuente y en algunos casos se los elaborara para algún evento requerido.
Nota importante para acompañar a degustar el producto, se elabora refrescos frutales como
(piña, naranja, durazno, manzana).

5.3. Especificaciones de los servicios

La empresa contara con 2 tipos de servicio:

5.3.1 Servicio delivery

Este servicio se brindará de acuerdo a ciertos eventos especiales como días festivos en los
colegios, las reuniones, cumpleaños, es donde se les preparará paquetes especiales y se
los decorará de acuerdo a la ocasión, este servicio será entregadas a domicilios solo en la
zona urbano.

87
5.3.2. Servicio de Catering

Se caracteriza por ser un servicio de alimentación destinado al servicio exclusivo para un

cliente. Este servicio está especializado para eventos temáticos por que los productos que
se ofrecen son personalizados por el cliente de acuerdo al evento que se está efectuando,
por ejemplo, un matrimonio (la torta será personalizada de acuerdo al cliente).

5.4 Análisis de materia prima y utensilios

Se identificará la materia prima que se requeriría para que el proyecto entre en

funcionamiento.

5.4.1 Materia Prima

La materia prima requerida para la empresa será de diferentes proveedores de acuerdo al

tipo de producto que se requiera, así como vemos en la siguiente tabla:
Tabla 18 Materia Prima

PRODUCTO UNIDAD DE COSTO

MEDIDA UNITARIO (BS)
Azúcar Kilo 6
Harina Kilo 6
Leche Litro 6,5
Leche condensada Lata 10
Leche evaporada Lata 12
Crema de leche Litro 25
Huevos Unidad 0,70ctvs
Almendras Kilo 60
Dulce de leche Kilo 30
Azúcar glas Kilo 20

88
 Polvo de hornear Lata 50
Cacao Kilo 30
Vainilla Botella 6
Gelatina neutra Sobre 6
Queso crema Kilo 17
Galletas de champán paquete 20
Café exprés kilo 20
Maicena kilo 6
Coñac Botella 40
Aceite Litro 9
Gelatina de piña sobres 5
Gelatina de limón sobres 5
Coco Libra 50
Colorante amarrillo huevo Sobre 3
Esencias (coco, vainilla, chocolate, Botellitas 2.50 ( cada uno)
naranja, almendra)
Queso chaqueño Kilo 20
Plátano para freír Unidades 5 ( 12 plátanos)
Sal Bolsita 2
Chocolate Tablilla 8
Nuez mozcada Kilo 80
Durazno Lata 15
Frutillas Cajita 15
Piña Lata 15
Papaya unidad 5
Fresas kilo 20
Manzana kilo 20
Naranja 25 unidades 20
Fuente: elaboración propia, en base a entrevista realizada a proveedores 2019.

89
Nuestras principales empresas proveedores de materia prima serán principalmente los
siguientes:

o EMAPA
o Pil andina S.A
o Azúcar guabirá
o Granja avícola rolon
o Proveedores de frutas de comerciantes privados.
o Industria venado

Cada uno de ellos nos brindara sus servicios de acuerdo a pedidos que se realiza. algunas
de estas empresas que proveen hacen rebajas de precios de acuerdo a la cantidad. Los
productos se hará pedidos una vez a la semana para evitar tener problemas con los
vencimientos a pesar de que la mayoría de los productos son secos. todos los productos
que se utilizará en el proceso productivo será de primera calidad.

5.4.2 Utensilios para la producción

Los utensilios que se utilizara para el proceso de producción se muestra en la siguiente

tabla.
Tabla 19 Utensilios de cocina según precios (en Bolivianos)

DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

UNIT. (BS) TOTAL
(BS)
Moldes (tortas) Juegos de 4 15 120 1.800
piezas
Moldes (queques) Unidad 15 10 150
Moldes para postres Unidad 5 80 400
(tiramisú)

90
 Moldes para cupcakes Juego de 12 3 22 66
unds.
Carros de almacenaje Unidad 3 280 840
Recipientes para batir Juegos de 6 4 86 344
piezas
Tabla pastelera Unidad 4 40 160
Batidora manual Unidad 5 20 100
Brochas Unidad 5 15 75
Espátula de silicona Unidad 5 20 100
Espátula de metal Unidad 5 35 175
Corta pastas Unidad 2 35 70
Boquillas y Mangas Juegos de 12 3 45 135
pastelera unds.
Tamizador Juego de 3 2 55 110
piezas
Jarras Unidad 5 45 225
Rallador Unidad 3 15 45
Espumadera Unidad 4 20 80
Cucharas docena 3 35 105
Olla pequeña Juego de 5 1 170 170
piezas
Total 5.150
Fuente: elaboración propia, en base a entrevista a proveedores 2019

5.5. Mapeo del servicio

Identificara cada paso que se debe realizar en cada uno de los servicios que el proyecto
ofrece.
5.5.1. Descripción del proceso del servicio

91
El proceso de comercialización de los productos de la pastelería es de acuerdo a los
siguientes pasos:

 Se atiende al cliente, por la responsable de atención del cliente.

 Se toma el pedido de acuerdo a las especificaciones del cliente. En caso de que el
pedido sea por el teléfono se especifica el producto y se toma nota del producto.
 Se procede al cobro del pedido, a través de la unidad de caja.
 Se registra el pedido en la computadora que mantendrá una conexión con el área
de producción.
 Se procede con la preparación del pedido en el área de producción.
 Se procede con el despacho del producto, con la responsable de atención alcliente.

5.5.1.1 Descripción del servicio Delivery

 Se atiende al cliente, por la responsable de atención del cliente.

 Se toma el pedido del cliente. Si el producto es para un evento se ofrecen los
paquetes especiales de acuerdo a la ocasión.
 Se toma nota de la dirección y hora a donde se debe entregar el pedido.
 Se procede con el cobro del pedido.
 Se envía el registro del pedido a la zona de producción.
 Se procede con la producción y la preparación.
 Se despacha el producto del área de producción.
 Se verifica la dirección y se entrega a domicilio el pedido a través de vehículo de
la empresa.
 El cliente firme la toma de pedido, en señal de conformidad.

5.5.1.2 Descripción del servicio de Catering

 Se atiende al cliente.
 Se ofrece al cliente las opciones de los productos de pastelería que realiza la
empresa y los paquetes que se ofrece de acuerdo a la ocasión. se le da la opción al
cliente de que pueda personalizar su producto.

92
  Se brinda asesoramiento de acuerdo al tipo de evento que el cliente necesita.
 Se registra el pedido.
 Se toma nota dela dirección.
 Se determina el tiempo adecuado para la preparación del producto.
 Se realiza con el cobro del 50% del pedido.
 Se envía el pedido a producción y el tiempo en el que se debe realizar el preparado
y las especificaciones del pedido.
 Se procede con la producción y preparación del producto.
 Se entregan los productos con las especificaciones del cliente.
 Se procede con el cobro del 50% restante del pedido.
 Se pide que el cliente firme la toma de pedidos, para su constancia.

5.5.2 Descripción del proceso de producción de los pasteles

La descripción del proceso de producción se describirá de manera detallada:

 Área de producción, preparado y horneado

 Toma del registro del pedido
 Verificación de los ingredientes
 Preparación de cada uno de los ingredientes
 Medidas y basculación de los ingredientes
 Mezclado de los ingredientes.
 Verificar la mezcla preparada.
 División de la mezcla por unidad
 Vaciados en moldes.
 Cocción de los productos
 Área de duración y control de calidad
 Decorar los productos con el preparado de acuerdo a las especificaciones del
cliente.
 Verificación final del producto.
 Si el producto es para llevar debemos realizar el empaque del producto.

93
  Área de comercialización
 Registrar el producto.
 Despacho.

5.6. Diagrama de flujo del proceso

Cada proceso del proyecto estará representado por un diagrama de flujo para identificar
de manera específica cada actividad.

5.6.1 Diagrama de flujo de proceso del servicio

El proceso de servicio tiene las siguientes actividades identificadas en la siguiente

ilustración.
Ilustración 33 Flujo del proceso del servicio

atención al
cliente

Toma de
pedido

Cobro del
pedido

Registro
del pedido

94
 Preparación
del pedido

Despacho
del producto

Entrega de
producto

Fuente: elaboración propia, 2019

5.6.2 Diagrama de flujo del servicio de delivery

El servicio delvery tiene las actividades identificadas en la siguiente figura:

Ilustración 34Diagrama del flujo del servicio Delivery

Recibe al
cliente

Toma del
pedido

Cobro de
pedido

Dirección y hora
de entrega

95
 Registro del
pedido

Envió del
registro a
producción

Producción y
preparación

Despacho del
pedido

Verificar la
dirección

Firma del
cliente al
entregar

Fuente: elaboración propia, 2019

5.6.3 Diagrama de flujo del servicio de catering

El servicio de catering tiene las siguientes actividades identificadas.

96
 Ilustración 35 Diagrama del flujo del servicio Catering
Recibe al
cliente

Ofrece las
opciones

Asesoram
iento

Toma del
pedido

Registro del Envió del

Nota de la Deter. Del Cobro del
pedido pedido a
dirección tiempo 50%
prod.

Prod. Y
preparación

Verificación
de dirección

Fuente: elaboración propia, 2019

Firma de la
entrega

97
5.7 Cartera de productos

La empresa de pastelería ofrecerá los siguientes productos y servicios.

TORTAS
Los sabores a ofrecer son:
 Tortas de frutilla.  Torta de almendras
 Tortas de chocolate  Torta selva negra
 Tortas de vainilla
Las tortas que se pretende ofrecer no solamente estarán caracterizadas por el sabor sino
también por la diversidad de diseños que será ofrecido al cliente de acuerdo al
acontecimiento (cumpleaños, matrimonios, baby shower, bautizos, 15 años y otros
acontecimientos.), los diseños se pueden presentar en distintas figuras para tortas de los
niños.

QUEQUES
Los sabores a ofertar serian:
 Queque de miel  Queque de almendra
 Queque marmolado  Queque oriental
 Queque de naranja  Queque de vainilla
 Queque de coco  Queque de piña
 Queque de chocolate

A igual que las tortas, los queques se presenta en variedad de sabores, en donde el cliente
podrá elegir el sabor de su preferencia. A continuación, en la siguiente figura se podrá
observar algunos sabores de queques.

98
 Ilustración 36 Queque oriental

Fuente: pastelería boliviana

En la ilustración 36 se puede observar un queque oriental elaborado en base a harina,

queso chaqueño y plátano de freír, tiene un sabor dulce y salado, es una de las variedades
que se podrá encontrar en la empresa.
Ilustración 37 Queque marmolado

Fuente: pastelería boliviana

CUPCAKES

Los sabores a ofertar serán:

 Chocolate  Frutilla
 Vainilla
Al igual que las tortas los cupcakes se caracteriza por diferentes sabores de acuerdo a
preferencia del cliente, también se realizará de algunos cupcakes con diseños para
cualquier evento. A continuación, se podrá observar algunos diseños de cupcakes.

100
 Ilustración 38 Cupcakes de chocolate

Fuente: pasteleria boliviana

En la ilustracion 38 se puede observar cupcakes elaborado en base a chocolate y vainilla,

que esta decorada con crema de chocolate y vainilla , que puede servir para cualquier
acontecimiento festivo.
CHEESECAKE
Los sabores a ofrecer al consumidor serian:
 Maracuyá  Arándanos
 Frutilla
Puede decorarse con diferentes sabores de acuerdo al gusto del cliente, como se puede
observar en la siguiente figura.
Ilustración 39 Cheesecake de maracuyá

Fuente: parteleria boliviana

101
PIE

los sabores a ofrecer al consumidor serán:

 De manzana
 De limón
 Chocolate

Ilustración 40 Pie de manzana

Fuente: parteleria boliviana

Ilustración 41 Pie de limón

Fuente: parteleria boliviana

TIRAMISU

Los sabores a ofrecer serán:

101
  Café
 De frutas
Ilustración 42 Tiramisú de café

Fuente: parteleria boliviana

EMPANADAS Y ROLLO DE QUESO

Los sabores a ofrecer serán:

 Picante
 Queso
 Pollo  Charque

Ilustración 43 Variedad de empanadas

Fuente: parteleria boliviana

102
JUGOS O REFRESCOS

Las variedades a ofrecer serán:

 Pina con menta

 Naranja con chía
 Durazno
 Manzana
 Carambola

Ilustración 44 Refresco de piña con menta

Fuente: parteleria boliviana

5.8 Recetario De Los Productos

Se realizará el recetario de 2 productos que han sido más mencionados por el consumidor
del municipio de Sacaba, los demás recetarios no se mencionaran debido a la
confidencialidad del producto.

5.8.1. Receta De La Torta De Almendra

Ingredientes

 Huevo 12 unidades

104
  Azúcar 1tza
 Polvo de hornear 2 cucharillas
 Aceite ½ tza
 Almendra triturada 1 tza
 Harina 2 tazas
 Maicena ½ tza

Para humedecer Para el relleno

 Almíbar 3 tazas  Crema de leche ½ litro

 Coñac ¼ taza  Azúcar ¼ taza
 Jugo de durazno 1 taza

Preparación

En un recipiente agregar las claras y batir a punto nieve luego agregar el azúcar solo mitad
una vez hecho eso agregar el polvo de hornear mezclar y reservar.
en otro recipiente batir las yemas con la mitad del azúcar a punto letra, una vez hecho esto
agregar el aceite y seguir batiendo y por último agregar las almendras trituradas.
En la preparación de las claras hacer un volcán y alrededor agregamos la preparación de
las yemas y con la espátula de silicona vamos meclando mientras agregamos la harina y
la maicena mezclamos en formas envolventes.
Agregamos la preparación en tres moldes y con la espátula de silicona nivelamos, llevar
al horno a una temperatura de 180º de 10 a 15 min.

5.8.2 Recetario del queque oriental

Ingredientes

 Huevo 6 unidades
 Harina 1 ½ taza
 Azúcar ½ tza

105
  Polvo de hornear 2 cllas
 Queso chaqueño ½ taz
 Quesillo ½ taza
 Plátano de freír 3 unidades
 Sal una pisca
 Aceite ½ taza

Preparación
Preparar misse an plase (Tener todos los ingredientes listos antes de la preparación).
En un recipiente batir las claras con el ¼ de azúcar batir a punto nieve luego añadimos el
polvo de hornear y seguir batiendo.
En otro recipiente batimos las yemas con la otra ¼ parte del azúcar luego agregamos el
aceite a punto hilo más la sal y seguimos batiendo. Hacer un volcán a las claras y
agregamos la preparación de las yemas, luego agregamos la harina ya tamizada y
seguimos batiendo con la espátula de silicona en formas envolventes agregamos la mitad
de la preparación de la masa al rochedo ya en mantecada y en harineada, luego agregamos
el plátano de freír y el queso rallado, después se agrega el resto de la masa y decoramos
chaqueño y quesillo.

5. 9. Requerimiento de maquinaria, herramienta y equipo

La maquinaria en el proyecto es una parte fundamental para el funcionamiento y además

la producción de los productos depende de esto, entonces es de vital importancia el poder
contar con la maquinaria necesaria y poder cubrir el mercado objetivo.
La maquinaria puede acelerar el proceso y simplifica muchos pasos en cuanto a la
preparación de los productos, y además puede perfeccionar la producción. La maquinaria
requerida para el proyecto será:

5.9.1. Horno turbo a gas

105
POSEE SISTEMA PORTATIL DE GENERACION DE VAPOR SPGV: No necesita
tener un punto de agua fijo pues posee un tanque para abastecimiento de agua sin conexión
hidráulica. Es solo completar con agua cuando sea necesario.
Características.
 ALTURA: 2080 mm.
 CAPACIDAD 10 BANDEJAS
 ANCHO: 1050 mm.
 PROFUNDIDAD: 1460 mm.
 Potencia instalada 1.2 Kw
El consumo electrico de carga 1.1 kw/h
Consumo de gas 1.5 Kg/
 1 Garrafa 15 kg equivalente a tres horneados de pan
 PESO NETO: 335
 INCLUYE BANDEJAS+CARRO PORTABANDEJAS
El horno que se utilizara para la producción de nuestros productos de pastelería se observa
en la figura 45.
Ilustración 45 horno turbo a gas

Fuente: elaboración propia en base a cotización de import “MG” 2018

5.9.2. Batidora Industrial

106
Características

 Modelo: DH-30BA
 Voltaje: 220 (v)
 Consumo de corriente: 0.85/1.1(kW)
 Capacidad en Harina: 12(kg)
 Capacidad del Bowl: 30 (Lt)
 La Rotonda del Tazón: 10/16 (r/min)
 Velocidad Maxima: 100/185 (r min)
 Peso: 83(kg)
 Dimensión:770×430×810 mm

La batidora industrial que se utilizara para nuestra producción se muestra en la siguiente

figura.

Ilustración 46Batidora industrial

Fuente: elaboración propia en base a cotización de import “MG” 2018

5.9.3. Amasaderas Espirales

Características
 Industria: Brasilera
 Marca: G Paniz
 Modelo: Ae 10l

107
  Eficiente, rápida y económica, propia para un trabajo constante
 Cuerpo en acero sae 1020
 Recipiente en acero inoxidable
 Cubeta en acero inoxidable
 Rejillas de protección cromado
 Mayor Durabilidad: cojinetes monobloque tipo brida y Rodamiento auto
compensador.
 Engrenajes en acero sae 1020, con comentes tipo asa 40 de acero templado
 Espirales en hierro con bano de estano
 Terminación de alta resistência - en pintura epóxi
 Capacidad: 10 kg de massa lista
 Potencia Monofasica: 1,0 Cv
 Velocidad: 180 Rpm
 Peso neto: 53 Kg
 Dimensiones (A X L Xc): 640 X 390 X 730 Mm

Ilustración 47 Amasadora

Fuente: elaboración propia en base a cotización de import “MG” 2018

5.9.4. Mesa De Trabajo En Acero Inoxidable

108
Características:

 Industria: Nacional
 Marca: “Mg”
 Largo: 1.90 M
 Ancho: 0.90 M
 Alto: 0.90 M
 Mesada en acero inoxidable
 Patas de tubo cuadrado

Ilustración 48 Mesa De Trabajo En Acero Inoxidable

Fuente: import “MG”

Fuente: elaboración propia en base a cotización de import “MG” 2018

5.9.5. Vitrina Refrigerada y para exposición

Características

 Industria: Brasilera
 Marca: Gelopar
 Modelo:Gbsp-140t
 Refrigeración y exposición pasteles, repostería, Temperatura: los estantes + 5
° A + 10 ° C, Refrigeración frio seco, Descongelar: manual, Control de,
temperatura: termostato, Parte superior de la superficie de acero inoxidable
430, Iluminación: led (internos), con interruptor, Pies Ajustables, Longitud
(Mm) 1402, Profundidad (Mm) 692, Altura (Mm) 1170, Peso (Kg) 135,
Consumo Kwh / Día: 4.8

109
  Tencion Del Voltage:220 V

Ilustración 49 Vitrina Refrigerada y para exposición

Fuente: elaboración propia en base a cotización de import “MG” 2018

5.9.5.1. Vitrina Refrigerada

Descripción del producto

Refrigeración y exposición de postres ,dulces y confiterías
Temperatura: + 3 ° a + 8 ° C
Refrigeración: Aire forzado
Controlador Electrónico Digital: Con indicador digital de temperatura y deshielo
automático
Soporte giratorio para estante con parada en la abertura de la puerta
Estanterías de vidrio 8mm templado: 4 niveles, con capacidad para 5 kg cada uno
Frente: Puerta con vidrio doble templado, con gas argón y bajo emisivo
Laterales y traseros: Vidrio doble templado, con gas argón y bajo emisivo
Iluminación: LED s
Pies regulables
Acabado interno: Acero Inox 304 (base y laterales) y Acero Inox 430 (techo) de acabado
externo: Acero pre-pintado Negro y Acero recubierto con película Tipo Inox
Vidrios sujetos a condensación de humedad del aire

Altura (mm) 1141, Profundidad (mm) 557.Peso bruto (kg) 69, Tensión (V) 220

110
 Ilustración 50 vitrina Refrigerada

Fuente: elaboración propia en base a cotización de import “MG” 2018

5.9.6. balanza electrónica de 30 gramos x 5 gramos

• 30 kilos x 5 gramos.
• Visores rojos.
• Funcionamiento a batería y corriente.
• Bandeja de acero inoxidable 34,5 x 25 cm.
• Peso / Precio / Total.
• Display medidor de estabilidad.
• Patines regulables.
• Memorias para su fácil utilización.

La balanza que se requiere se observa en la Figura 51.

Ilustración 51 Balanza

Fuente: elaboración propia en base a cotización de import “MG” 2018

111
 Tabla 20 Maquinaria y equipo según precios (en Bolivianos)

Concepto Cantidad Costo Costo Costo

Unitario Unitario Total
($Us) (Bs) (Bs)
Horno 1 3.600 25.056 25.056
Batidora Industrial 1 1.900 13.224 13.224
Amasadora 1 2.100 14.616 14.616
Mesa De Acero Inox 1 550 3.828 3.828
Vitrina Refrigerada 1 2.900 20.184 20.184
Vitrina De Exposición 2 2.080 14.477 28.954
Balanza Electrónico 1 201 1.400 1.400
Licuadora 2 115 800 1.600
Cocina Mediana 1 72 500 500
Total 109.362
Fuente: elaboración propia en base a cotización IMPORT “GM”.

La cotización de la maquinaria se puede ver en anexos.

5.10. Muebles y enseres

Los muebles que se utilizaran para el funcionamiento de nuestro proyecto se lo presentara

en la siguiente tabla:

Tabla 21 Muebles y enseres según precio (en Bolivianos)

Concepto Cantidad Costo Costo

Unitario Total
(Bs) (Bs)
Mesas 10 350 3.500
Sillas 40 150 6.000
Escritorio 1 450 450
Mesa De Producción 1 450 450
Total 10.400
Fuente: Elaboración Propia 2019

El equipo de computación que se requiere en el proyecto se identificara en la siguiente

tabla.

112
 Tabla 22 Equipo de computación según precios (en Bolivianos)

Concepto Cantidad Costo Costo

Unitario Total
(Bs) (Bs)
Computadoras 1 3.825 3.825
Impresora 1 500 500
Total 4.325
Fuente: Elaboración Propia 2019

El vehículo que se utilizara para transportar nuestros productos en el caso de ser un

delivery o catering, o también en la compra de materia prima se lo presentara en la
siguiente tabla.
Tabla 23 Vehículo

concepto cantidad costo costo costo

unitario unitario total
($us) (bs) (Bs)
camioneta 1 21..000 146.160 146.160
Fuente: Elaboración Propia 2019 marca Suzuki.

5.10.1. Utensilios para entregar alos clientes

Los utensilios que se requerirán para cuando el cliente necesite llevar o para los servicios
de catering o delivery se puede ver en la tabla 24.
Tabla 24 Utensilios para la entrega al cliente según cantidad y precios (en Bolivianos)
Concepto Unidad Costo total (Bs)
Vaso de plástico Paquete de 100 und 25
Cucharillas de plástico docena 2.50
Bombillas paquete 5
Platos de plástico docena 15
Cajas grandes Unidad 4
Cajas pequeñas unidad 1
Fuente: elaboración propia, 2019

5.10.2. Utensilios para la atención al cliente en el local

113
Los utensilios que se requieren para la atención del cliente en el local se observa en la
tabla 25.
Tabla 25 Utensilios para la atención del cliente según cantidad y precios (en
Bolivianos)

Concepto Unidad Cantidad Costo unitario Costo total

(Bs) (Bs)
Vasos de cristal docena 3 120 360
Patillos de porcelana Docena 5 150 750
Cucharillas de docena 5 40 200
porcelana
Fuente: elaboración propia, 2019

5.11. Costos Fijos

Los costos fijos que se presenta en el proyecto es de manera mensual se observa en la

tabla 26.
Tabla 26 Costos fijos

ítem Monto mensual Monto anual

bs. bs.
Agua 20 240
Teléfono 45 540
Internet 199 2388
Sueldos y salarios 30.840 365.760
Alquiler 2000 24000
Total 33104 397248 bs
Fuente: elaboración propia, 2019

5.12. Costos Variables

Los costos variables se obtendrán de los productos que se producirá y de algunos servicios
básicos, donde se tendrá diferentes costos variables debido a que cada producto tiene
diferentes ingredientes y cantidades distintas, por lo que los costos varían en los productos.

114
Si bien no se sabe con exactitud los costos del producto, pero se manejará de acuerdo a
precios que esta disponibles en el mercado.
Tabla 27 Costo variable

Ítem Monto mensual Monto anual

Luz 600 6900
gasolina 2000 25000
total 2600 31900
Fuente: elaboración propia, 2019

5.12.1. Costo variable de la torta

El costo variable de la torta se puede ver en la tabla 28.

Tabla 28 Costo variable de torta de almendra

Concepto Cantidad Precio Bs.

Huevo 12 und 8
Azúcar 1 ¼ taza 1,5
Polvo de hornear 2 clla 0,5
Aceite ½ taza 1,20
Almendras trituradas 2 taza 20
Harina 1 ½ taza 1,64
Maicena ½ taza 1
Almíbar 3 tazas 7
Coñac ¼ taza 6
Crema de leche 1 litro 24.5
Jugo de durazno 1 taza 3
Durazno en parmentier 1 lata 12
Churris C/N 5
Total 82.64
Fuente: elaboración propia, 2019

5.12.2. Costo variable del queque

115
El costo variable del queque se puede ver en la tabla 29.
Tabla 29 Costo variable del queque oriental

Ingredientes cantidad Unidad Costo

Huevo 6 Unds 4
Harina 1½ Taza 1,30
Azúcar ½ Taza 1
Polvo de hornear 2 Clla. 0,40
Queso chaqueño ½ Taza 3,5
Quesillo ½ Taza 4
Plátano para freír 3 Unds 2
Sal 1 Clla 0,10
Aceite ½ Taza 1,20
Total 14.5
Fuente: elaboración propia, 2019

5.12.3. Costo variable cheesecake

El costo variable del cheesecake se la puede ver en la tabla 35.

Tabla 30 Costo variable del cheesecake de maracuya

Ingredientes Cantidad Unidad costo unitario (bs)

Queso Crema 400 Gramos 30
Leche Condensada 100 Gramos 10
Pulpa De Fruta
300 Gramos 15
Picada
Azúcar 1 Taza 1,6
Gelatina Neutra 2 Clla 3
Crema De Leche 1 Taza 8
Galleta Suprema 2 Paq. 10
Coñac 1 1/2 Cda 3
Total 58,6
Fuente: elaboración propia, 2019

5.12.4. Costo variable del pie

116
El costo variable de pie se verá en la siguiente tabla.
Tabla 31 Costo variable del pie

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario (Bs)

Harina 2 1/2 Taza 2
Azúcar 3/4 Taza 0,5
Margarina 3/4 Taza 2
Yema 3 Unds. 1,5
Polvo De Hornear 1 Clla. 0,1
Leche 1/3 Taza 1,4
Manzana Verde 6,00 Unds. 12
Canela En Rama 4 Unds. 2
Clavo De Olor 6 Unds. 0,8
Nueces 1/4 Taza 8
Almendras 1/4 Taza 5
Pasas 1/2 Taza 3
Azúcar Morena 1 Taza 0,8
Canela Molida 2 Clla. 1
Mantequilla 4 Clla. 1,5
Total 38,6
Fuente: elaboración propia, 2019

5.12.5. Costo variable de las empanadas

El costo variable de las empanadas se verá en la siguiente tabla.
Tabla 32 Costo variable de las empanadas

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario (Bs)

Huevo 2 Unds 1,4
Harina 3 Taza 2,6
Azúcar 1/4 Taza 0,7
Sal 1/2 Clla 0,1
Mantequilla 3/4 Taza 2
Polvo De
2 Clla 0,5
Hornear
Leche Fluida 3 Cucharas 0,6
Queso Chaqueño 2 Taza 7,5
Leche En Polvo 4 Cucharas 1,6
Total 14,6
Fuente: elaboración propia, 2019

117
Con cada preparación de las empanadas se obtiene 6 unidades, el precio por unidad es de
2,40 bs.

5.12.6. Costo variable del tiramisú

El costo variable del tiramisú se observará en la siguiente tabla.

Tabla 33 Costo variable del tiramisú

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario (Bs)

Azúcar 1 Taza 2,1
Gelatina Neutra 1 Clla. 1
Yemas 8 Und. 2,4
Queso Crema 200 Gramos 10
Crema De Leche 1/2 Litro 10
Kalua 1/4 Taza 5
Galletas De
1 Paquete 25
Champanes
Café Exprés 1/2 Litro 5
Total 60,5
Fuente: Elaboración Propia, 2019

5.12.6. Costo variable del jugo

Tabla 34 Costo variable del jugo

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario (Bs)

Naranja 25 Unds. 10
Agua 5 litros 5
Azúcar ½ Cuartilla 5
Cantidad
Chía 7
necesaria
Canela 4 Tallitos 2
Total 27
Fuente: Elaboración Propia, 2019

La preparación de jugo es de 30 vasos, el precio unitario por vaso es de 0,90ctvs.

5.13. Precio de venta

118
Los precios de venta de los productos se definirán en base a los elementos de costo en
materia prima, mano de obra, costos indirectos de fabricación, costos variables el margen
de utilidad y los impuestos.

5.13.1. Precio de venta de la torta

El precio de la torta se muestra en la tabla 35, la torta es para 25 porciones.

Tabla 35 Precio de venta de la torta

Ítem Monto En Bs
CVU 82,64
CFU 90,9
CTU 173,5
Margen de utilidad 10%
PVU S/F 190,0
PVU C/F 212,10
Fuente: Elaboración Propia, 2019

5.13.2. Precio de venta del queque

El precio del queque (queque oriental) se muestra en la tabla 36, el cual es para 15
porciones
Tabla 36 Precio de venta del queque

Ítem Monto En Bs
CVU 14,5
CFU 15,2
CTU 29,7
Margen de utilidad 0,1
PVU S/F 32,7
PVU C/F 36,3
Fuente: Elaboración Propia, 2019

5.13.3. Precio de venta cheesecake

El precio de venta del cheesecake se muestra en la tabla 37, es de 15 porciones.

119
 Tabla 37 Precio de venta de cheesecake

ítem monto en Bs
CVU 58,6
CFU 61,5
CTU 120,1
Margen de utilidad 0,1
PVU S/F 132,1
PVU C/F 146,8
Fuente: Elaboración Propia, 2019

5.13.4. Precio de venta del pie

El precio de venta del pie se puede ver en la tabla 38, este producto es de 20 porciones.
Tabla 38 Precio de venta del pie

Ítem Monto En Bs
CVU 38,6
CFU 40,5
CTU 79,1
Margen de utilidad 0,1
PVU S/F 87,0
PVU C/F 96,7
Fuente: Elaboración Propia, 2019

5.13.5. Precio de venta de tiramisú

El precio de venta del tiramisú se muestra en la tabla 39.

Tabla 39 Precio de venta del tiramisú

Ítem Monto En Bs
CVU 60,5
CFU 63,5
CTU 124,0
Margen de utilidad 0,1
PVU S/F 136,4
PVU C/F 151,6
Fuente: Elaboración Propia, 2019

120
5.13.5 Precio de venta de empanadas

El precio del tiramisú se encuentra en la tabla 40, cada preparación es para 6 unidades de
empanadas el cual el precio unitario seria 6 bs.
Tabla 40 Precio de venta de empanadas

Ítem Monto En Bs
CVU 14,6
CFU 15,3
CTU 29,9
Margen de utilidad 0,1
PVU S/F 32,9
PVU C/F 36,6
Fuente: Elaboración Propia, 2019

5.13.5. Precio de venta del jugo

El precio del jugo o refresco se muestra en la tabla 41, la preparación es para 30 vasos el
cual el precio unitario seria a 2,5 bs.
Tabla 41 Precio de venta del jugo

Ítem Monto En Bs
CVU 27,0
CFU 28,4
CTU 55,4
Margen de utilidad 0,1
PVU S/F 60,9
PVU C/F 67,7
Fuente: Elaboración Propia, 2019

5.14. Distribución de la empresa

La distribución de la empresa se realizará de acuerdo a la comodidad de los clientes como

también para los empleados, para así obtener un área eficiente. la distribución de la
empresa tiene un área de 10m* 8 metros como se puede observar en la ilustración 52.

121
 Ilustración 52 Plano de distribución de la empresa

Fuente: elaboración propia, 2019

122
5.15 Tamaño

El tamaño del proyecto se determinará, de acuerdo a la capacidad de producción, el

tamaño del proyecto es de vital importancia ya que de esto dependerá la inversión
requerida del proyecto.

La capacidad máxima del servicio de la empresa es de 10 mesas y 40 sillas, tomando en

cuenta que una persona se puede tomar como tiempo de 1hora y 30 min, se puede estimar
que por día podemos atender a 100 personas.

5.15.1. Factores Que Condicionan El Tamaño Del Proyecto

Entre los factores que es de importancia se tiene:

 La demanda que se estableció que existe una demanda insatisfecha, debido a que
las empresas no ofrecen variedad de productos, se limitan en 2 o tres productos,
además ninguna de estas empresas brinda el servicio de catering y delivery.

 Tecnología y equipos, este factor es de suma importancia ya que mide la capacidad

de producción necesaria.

5.15.2. Capacidad De Producción

La capacidad de producción se medirá de acuerdo a cada maquinaria disponible y mano

de obra capacitada.

 La capacidad del horno es de 10 bandejas, la producción se realizará de acuerdo a

la demanda.
 La licuadora prepara al día 20 licuados

123
 Tabla 42 Capacidad de producción
producto cantidad
Día Mes Año
Torta 8 208 2.496
Queques 15 390 4.680
Cheesecake 6 104 1.248
Pie 8 156 1.872
Tiramisú 2 52 624
Empanadas 24 624 7.488
jugos 75 1.950 23.400
Total 254 3.484 41.808

Fuente: Elaboración Propia, 2019

la capacidad de producción es de 41.808 unidades anual, el cual ira incrementando cada
año un 5%.
5.16. Conclusiones

 Se determinó los productos del proyecto y se describió el procedimiento de cada

producto.
 Se determinó los costos de acuerdo a la materia prima que se utilizara, así como
los costos fijos y variables de cada producto.
 Se determinó los costos de la compra de muebles y enseres, utensilios de cocina,
maquinaria, Utensilios para atención al cliente y utensilios de entrega.
 Se determinó los costos de maquinaria para la producción de nuestros productos.
 Se determinó el precio de venta de cada producto.
 Se determinó cómo será la planta de nuestra empresa.

124
 CAPITULO 6

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA

6.1 Introducción

En este capítulo, se definirá la estructura organizacional de la empresa, la responsabilidad

de los empleados que están encargadas de dirigir el funcionamiento de la empresa.
También se tomará en cuenta la experiencia para la selección, contratación del personal.

6.2. Organigrama funcional

El organigrama permitirá mantener una organización del personal de manera eficaz para
realizar sus respectivas funciones y obligaciones. los cargos que se le otorgarán tendrán
una responsabilidad especifica. En la figura 53 se presentará los departamentos con lo que
la empresa contará, el cual se divide en tres áreas.
Ilustración 53 organigrama

Gerente General

Contador

Area De Producción Area De Comercialización Area De Administracion

Encargado De Jefe de
Jefe De Producción comercialización Jefe De RRHH
Almacenes

operarios Cajero

Mesero

chofer

Fuente: Elaboración Propia, 2019

125
6.3. Estructura Administrativa

La estructura administrativa es el sistema de relaciones formales que se establecerán

dentro de la empresa para alcanzar los objetivos establecidos.
La estructura administrativa bajo la que la empresa trabaja es la siguiente:

6.3.1. Misión de la empresa

La Pastelería Innovación Casera S.R.L., generamos satisfacción a nuestros clientes,

apoyados en el mejoramiento continuo de nuestros procesos por medio de la capacitación
a nuestro personal, desarrollando nuevos productos que potencialicen el crecimiento de la
empresa, sus trabajadores y socios.

6.3.1. Visión de la empresa

Pastelería Innovación Casera S.R.L., para ser la mejor opción se brindará un ambiente
laboral donde nuestro personal adquieran sentido de pertenencia por medio del
crecimiento profesional que les permita desarrollar y explotar talento, con altos niveles de
satisfacción al cliente.

6.4. Descripción de cargos

La descripción de cargos es parte fundamental para la empresa es donde se indica las

funciones que debe llevar cada puesto laboral.

6.4.1. Descripción de cargo del gerente general

Este cargo es el principal en la empresa, en la tabla 43 se mostrará las funciones y los

requisitos que tiene este cargo.

126
 Tabla 43 Descripción de cargo del gerente general

IDENTIFICACIÓN
DIA MES AÑO NOMBRE DEL CARGO
gerente general
DEPENDENCIA
junta directiva de socios
OBJETO DEL CARGO
administrar los recursos, implementar las políticas de crecimiento
FUNCIONES
1.- Supervisar y dirigir el cumplimiento de objetivos y metas.
2. Creación de estrategias comerciales en conjunto con el área de comercialización.
3. Analizar junto con el Contador los balances, para tomar decisiones.
4. Supervisar las funciones de los subordinados.
5. Apertura y cierre del establecimiento.
6. Atención de reclamos.
REQUESITOS
FACTORES ESPECIFICACIONES
Profesional en Administración de
EDUCACIÓN
CONOCIMIENTOS Empresas, Auditor, Economista o afines.
Y HABILIDADES EXPERIENCIA Experiencia en el manejo de empresas del
ESPECIFICA sector de alimentos.
Coordinar y supervisar las labores del
SUPERVISIÓN
personal a cargo.
POR MANEJO Responde por el capital de la empresa y las
DE VALORES decisiones sobre este.
RESPONSABILIDA POR
D Se requiere absoluta discreción en el
INFORMACIÓN
manejo de la información de la empresa.
CONFIDENCIAL
POR
Relacionarse con los proveedores, clientes
RELACIONES
internos y externos.
PUBLICAS
ESFUERZO
El esfuerzo físico y visual es moderado en
ESFUERZO FÍSICO Y
el desarrollo de su cargo.
VISUAL

Fuente: Elaboración Propia, 2019

127
6.4.2. Descripción de cargo del contador
Tabla 44 Descripción de cargo del contador

IDENTIFICACIÓN
DIA MES AÑO NOMBRE DEL CARGO
Contador.
ÁREA
Gerencia
DEPENDENCIA
Gerente General
OBJETO DEL CARGO
Registro de los hechos económicos, día a día reportas los estados financieros al gerente y
socios.
FUNCIONES
1.- Realizar y analizar los balances de la empresa en conjunto con el Gerente.
2. Encargarse de la parte tributaria de la empresa.
3. Realizar arqueos de caja
REQUESITOS
FACTORES ESPECIFICACIONES
Profesional en Contaduría, Contador
EDUCACIÓN
CONOCIMIENTOS Y General.
HABILIDADES EXPERIENCIA Experiencia en el análisis contable de
ESPECÍFICA empresas del sector de alimentos.

SUPERVISIÓN El cobro, gastos del cajero.

POR MANEJO Responde por el cálculo y pago de todo lo

DE VALORES relacionado con el manejo contable.
RESPONSABILIDAD POR Se requiere absoluta discreción en el manejo
INFORMACIÓN
de la información de la empresa.
CONFIDENCIAL
POR
Relacionarse con los proveedores, clientes
RELACIONES
internos y externos
PUBLICAS
ESFUERZO
El esfuerzo físico y visual es moderado en el
ESFUERZO FÍSICO Y
desarrollo de su cargo.
VISUAL

Fuente: Elaboración Propia, 2019

128
6.4.3. Descripción de cargo del jefe de producción

El jefe de producción se dedica a planificar, pronosticar la demanda futura que va a tener

la producción del a empresa.

Tabla 45 Descripción de cargo del jefe de producción

IDENTIFICACIÓN
DIA MES AÑO NOMBRE DEL CARGO
Jefe de producción
ÁREA
Producción
DEPENDENCIA
Gerente General
OBJETO DEL CARGO
Dirigir la producción así como crear y reproducir recetas de pastelería.
FUNCIONES
1. Administrador del área de producción.
2. Supervisar y dirigir los auxiliares de panadería y/o repostería.
3. Responsabilidad total en el cumplimiento de las BPM (Buenas Prácticas de
Manufactura) y de las visitas de instituciones gubernamentales encargas de la seguridad
laboral, higiene laboral y salud pública.
4. Responsable de la calidad en procesos y producto terminado.
5. Responsable del cumplimiento de pedidos en punto de venta y externos.
6. Responsable del manejo del inventario de insumos en el área de producción.
7. Responsable del aseo del área de producción.
REQUESITOS
FACTORES ESPECIFICACIONES
Profesional Lic. en gastronomía, téc. en
EDUCACIÓN
CONOCIMIENTOS Y Panadería y/o Repostería.
HABILIDADES EXPERIENCIA Experiencia práctica de mínimo dos (2)
ESPECIFICA años.
Auxiliares de panadería y/o repostería,
SUPERVISIÓN
encargado de almacén.
POR MANEJO Responde por los insumos y maquinaria del
RESPONSABILIDAD DE VALORES proceso productivo.
POR
Se requiere absoluta discreción en el manejo
INFORMACIÓN
de la información de la empresa.
CONFIDENCIAL

129
 ESFUERZO
El esfuerzo físico y visual es moderado en el
ESFUERZO FÍSICO Y
desarrollo de su cargo.
VISUAL
Fuente: Elaboración Propia, 2019
6.4.4. Descripción de cargo de los operarios

Tabla 46 Descripción de cargo de los operarios

IDENTIFICACIÓN
DIA MES AÑO NOMBRE DEL CARGO
Auxiliar de Panadería y/o Repostería.
ÁREA
Producción
DEPENDENCIA
Jefe de producción
OBJETO DEL CARGO
Asistir al Jefe de producción
FUNCIONES
1. Elaboración de los requerimientos del panadero y/o repostero.
2. Manejo de insumos en el área de producción.
3. Responsable de surtir los exhibidores.
REQUESITOS
FACTORES ESPECIFICACIONES
EDUCACIÓN Estudiante de Panadería y/o Repostería
CONOCIMIENTOS Y
EXPERIENCIA
HABILIDADES Mínimo 2 semestres de estudio.
ESPECÍFICA

SUPERVISIÓN Ninguno.
Responde por el manejo de elementos en el
POR MANEJO
área de producción de menor cuantía.
RESPONSABILIDAD DE VALORES
POR
Se requiere absoluta discreción en el manejo
INFORMACIÓN
de la información de la empresa.
CONFIDENCIAL
ESFUERZO
El esfuerzo físico y visual es moderado en el
ESFUERZO FÍSICO Y
desarrollo de su cargo.
VISUAL
Fuente: Elaboración Propia, 2019

130
6.4.5. Descripción de cargo de supervisor de almacenes

Tabla 47 Descripción de cargo de supervisor de almacenes

IDENTIFICACIÓN
DIA MES AÑO NOMBRE DEL CARGO
Encargado de almacenes
ÁREA
Producción
DEPENDENCIA
Jefe de producción (panadero o pastelero)
OBJETO DEL CARGO
Encargado de almacenes y compras
FUNCIONES
1.- Ejecutar y controlar la adquisición de materiales y materia prima que necesita la
empresa para la realización de las operaciones.
2.- Encargarse de la adquisición.
3.-Abastecimiento de materia prima
4.- Manejo de inventarios
5.-Comprueba el registro de mercancías que ingresan y salen del almacén.
REQUESITOS
FACTORES ESPECIFICACIONES
EDUCACIÓN Auxiliar o técnico en contaduría.
CONOCIMIENTOS Y
HABILIDADES EXPERIENCIA Experiencia en el análisis contable de
ESPECÍFICA empresas del sector de almacenaje.

SUPERVISIÓN Ninguno.
POR MANEJO Responde por el cálculo de insumos de
DE VALORES producción.
RESPONSABILIDAD POR Se requiere absoluta discreción en el manejo
INFORMACIÓN
de la información de la empresa.
CONFIDENCIAL
POR
Relacionarse con los proveedores, clientes
RELACIONES
internos y externos
PUBLICAS
ESFUERZO
El esfuerzo físico y visual es moderado en el
ESFUERZO FÍSICO Y
desarrollo de su cargo.
VISUAL

Fuente: Elaboración Propia, 2019

131
6.4.6. Descripción de cargo del jefe de comercialización
Tabla 48 Descripción de cargo del jefe de comercialización

IDENTIFICACIÓN
DIA MES AÑO NOMBRE DEL CARGO
Jefe de comercialización
ÁREA
Comercialización
DEPENDENCIA
Gerente general
OBJETO DEL CARGO
Elaborar estrategias de mercado , para incrementar las ventas de la empresa, así como
negociar y llegar a un acuerdo con los intermediarios.
FUNCIONES
1.-Elaborar un plan de trabajo.
2.-Crear acuerdos con los intermediarios.
3.-Definir el mercado meta.
4.-Asegurar el cumplimiento de las metas de ventas.
5.-Elaborar informes periódicos de las ventas de la organización.
REQUESITOS
FACTORES ESPECIFICACIONES
EDUCACIÓN Licenciado en Ing. comercial
CONOCIMIENTOS Y Experiencia mínima de 2 años en el
EXPERIENCIA
HABILIDADES desarrollo de estrategias a mediano y largo
ESPECÍFICA
plazo, en cargos similares.
POR Mercaderías y Meseros o Vendedores de
SUPERVISIÓN Punto.
POR MANEJO
Responde por la totalidad de la cartera.
DE VALORES
RESPONSABILIDAD POR Se requiere absoluta discreción en el manejo
INFORMACIÓN
de la información de la empresa.
CONFIDENCIAL
POR
Relacionarse con clientes internos y
RELACIONES
externos
PUBLICAS
ESFUERZO
El esfuerzo físico y visual es moderado en el
ESFUERZO FÍSICO Y
desarrollo de su cargo.
VISUAL
Fuente: Elaboración Propia, 2019

132
6.4.7. Descripción de cargo del mesero
Tabla 49 Descripción de cargo del mesero

IDENTIFICACIÓN
DIA MES AÑO NOMBRE DEL CARGO
Mesero o Vendedor de punto.
ÁREA
Comercialización
DEPENDENCIA
Jefe de comercialización
OBJETO DEL CARGO
Atender las ventas del punto de venta.
FUNCIONES
1. Manejo de caja en punto de venta y entrega de cuentas al finalizar la jornada al
representante comercial.
2. Ventas directas en el punto de venta.
3. Manejo de inventario de producto terminado y fechas de vencimiento en punto de venta.
REQUESITOS
FACTORES ESPECIFICACIONES
EDUCACIÓN
CONOCIMIENTOS Y
HABILIDADES EXPERIENCIA Experiencia mínima de dos años en atención
ESPECÍFICA en puntos de venta.
POR
Ninguno
SUPERVISIÓN
POR MANEJO Responde por el cobro y entrega de cuentas
DE VALORES diarias en punto de venta.
RESPONSABILIDAD POR Se requiere absoluta discreción en el manejo
INFORMACIÓN
de la información de la empresa.
CONFIDENCIAL
POR
RELACIONES Atención a clientes en punto de venta.
PUBLICAS
ESFUERZO
El esfuerzo físico y visual medio en el
ESFUERZO FÍSICO Y
desarrollo de su cargo.
VISUAL

Fuente: Elaboración Propia, 2019

133
6.4.8. Descripción de cargo del chofer
Tabla 50Descripción de cargo del chofer

IDENTIFICACIÓN
DIA MES AÑO NOMBRE DEL CARGO
Chofer
ÁREA
Comercialización
DEPENDENCIA
Jefe de comercialización
OBJETO DEL CARGO
Transportar materia prima y productos terminados a eventos.
FUNCIONES
1.-llevar los productos terminados al evento
2. llevar encargos al cliente
3. acompañar en la compra de insumos o materia prima.
REQUESITOS
FACTORES ESPECIFICACIONES
EDUCACIÓN
CONOCIMIENTOS Y
EXPERIENCIA De 1 año, portar la licencia de conducir
HABILIDADES
ESPECÍFICA categoría b
POR
Ninguno
SUPERVISIÓN
POR MANEJO
Ninguno
DE VALORES
RESPONSABILIDAD POR Se requiere absoluta discreción en el manejo
INFORMACIÓN
de la información de la empresa.
CONFIDENCIAL
POR
RELACIONES ninguno
PUBLICAS
ESFUERZO
El esfuerzo físico y visual medio en el
ESFUERZO FÍSICO Y
desarrollo de su cargo.
VISUAL

Fuente: Elaboración Propia, 2019

134
6.4.9. Descripción de cargo del jefe de RR.HH.
Tabla 51 Descripción de cargo del jefe de RR.HH.

IDENTIFICACIÓN
DIA MES AÑO NOMBRE DEL CARGO
Jefe de RRHH
ÁREA
Administración
DEPENDENCIA
Gerente general
OBJETO DEL CARGO
Encargado de la planificación, organización control y dirección de los Recursos Humanos.
FUNCIONES
1.-Inducir y capacitar a los empleados.
2.-Planear y definir las metas del departamento.
3.-Evaluar el desempeño de la persona.
4.-Llevar a cabo el proceso de reclutamiento y selección de personal
5.-Encargarse de los posibles conflictos que surjan con el personal
REQUESITOS
FACTORES ESPECIFICACIONES
Título profesional en Adm. de empresas,
EDUCACIÓN
Economista, psicólogo y afines.
Dominio de las técnicas y métodos para la
CONOCIMIENTOS Y
administración de personal así como las
HABILIDADES
EXPERIENCIA técnicas de manejo de conflictos,
conocimiento en derecho laboral y
experiencia.
POR
Ninguno
SUPERVISIÓN
POR MANEJO
Ninguno
DE VALORES
RESPONSABILIDAD POR Se requiere absoluta discreción en el manejo
INFORMACIÓN
de la información de la empresa.
CONFIDENCIAL
POR
RELACIONES Con el personal
PUBLICAS
ESFUERZO
El esfuerzo físico y visual medio en el
ESFUERZO FÍSICO Y
desarrollo de su cargo.
VISUAL
Fuente: Elaboración Propia, 2019

135
6.4.10. Descripción de cargo del cajero
Tabla 52 Descripción de cargo del cajero

IDENTIFICACIÓN
DIA MES AÑO NOMBRE DEL CARGO
Cajero
ÁREA
Administración
NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDA
Contador
NATURALEZA DEL CARGO
Encargado de controlar las cuentas de la empresa.
FUNCIONES
1.-Cobro efectivo de ventas.
2.-Controlar y verificar el movimiento diario de ingresos de fondos por diferentes
conceptos.
3.-Realizar los depósitos en las diferentes cuentas corrientes de los ingresos por venta de
productos y prestación de servicios .
REQUESITOS
FACTORES ESPECIFICACIONES
EDUCACIÓN Técnico medio en contabilidad.
CONOCIMIENTOS Y
HABILIDADES EXPERIENCIA Experiencia laboral en cajas min dos años

POR
Ninguno
SUPERVISIÓN
POR MANEJO Responde por el cálculo y pago de todo lo
DE VALORES relacionado con el manejo contable.
RESPONSABILIDAD POR Se requiere absoluta discreción en el manejo
INFORMACIÓN
de la información de la empresa.
CONFIDENCIAL
POR
RELACIONES Ninguno
PUBLICAS
ESFUERZO
El esfuerzo físico y visual medio en el
ESFUERZO FÍSICO Y
desarrollo de su cargo.
VISUAL
Fuente: Elaboración Propia, 2019

136
6.5. Sueldos y salarios del personal

Los montos de los sueldos y salarios del personal se mostrarán en la tabla 53.
Tabla 53 Sueldos y salarios del personal

Remuneración Total
Nº De Remuneración
Cargo Mensual Anual
Puestos Mensual (Bs)
Unitaria (Bs)
3.500 3.500 42.000
Gerente General 1
2.800 2.800 33.600
Jefe De RRHH. 1
3.000 3.000 36.000
Jefe De Producción 1
3.000 3.000 36.000
Jefe De Comercialización 1
2.800 11.200
Contador 1
2.600 2.800 33.600
Encargado De Almacenes 1
2.500 7.500 90.000
Operarios 3
2.060 4.120 49.440
Mesero 2
2.060 2.060 24.720
Chofer 1
2.060 2.060 24.720
Cajero 1
26.580 30.840 381.280
Total 13

Fuente: Elaboración Propia, 2019

137
6.6. Aportes Patronales

En la tabla 54 se desarrolla los aportes personales:

Tabla 54 Calculo de planilla de aporte patronales
TOTA
APOR RIESGO PRO.
L INDEMNISACIO 1RO 2DO
CARGO CN PRIMA SOLDARI PROFESIONA VIVIENDA
ANUA N AGUI AGUI
O L .
L (BS)
10,00% 8,33% 8,33% 8,33% 8,33% 3,00% 1,71% 2,00%
Gerente General 42.000 4.200,0 3.498,6 3.498,6 3.498,6 3.498,6 1.260,0 718,2 840,0
Jefe De
Producción 36.000 3.600,0 2.998,8 2.998,8 2.998,8 2.998,8 1.080,0 615,6 720,0
Jefe De
Comercializació
n 36.000 3.600,0 2.998,8 2.998,8 2.998,8 2.998,8 1.080,0 615,6 720,0
Jefe De RR.HH. 33.600 3.360,0 2.798,9 2.798,9 2.798,9 2.798,9 1.008,0 574,6 672,0
Encargado De
Almacenes 33.600 3.360,0 2.798,9 2.798,9 2.798,9 2.798,9 1.008,0 574,6 672,0
Operarios 90.000 9.000,0 7.497,0 7.497,0 7.497,0 7.497,0 2.700,0 1.539,0 1.800,0
Mesero 49.440 4.944,0 4.118,4 4.118,4 4.118,4 4.118,4 1.483,2 845,4 988,8
Chofer 24.720 2.472,0 2.059,2 2.059,2 2.059,2 2.059,2 741,6 422,7 494,4
Cajero 24.720 2.472,0 2.059,2 2.059,2 2.059,2 2.059,2 741,6 422,7 494,4
37.008, 30.827, 30.827,
TOTAL 370.080 0 30.827,7 30.827,7 7 7 11.102,4 6.328,4 7.401,6

Fuente: Elaboración Propia, 2019

139
6.7. Sistema de contratación

Para el montaje de la empresa Pastelería Innovación Casera LTDA, se ha determinado que

todos los empleados de la empresa serán contratados a término indefinido, a excepción
del contador ya que será contratado por prestación de servicios.

6.8 Capacitación del personal

La capacitación del personal se llevará a cabo de manera consecuente, para que así lograr
que el personal mejore sus conocimientos y habilidades con respecto al puesto de trabajo
asignado y a las tareas asignadas correspondientes.
La capacitación será dirigida a los operarios de la empresa, ya que ellos deben comprender
el manejo de la maquinaria, la capacitación se llevará a cabo por el departamento de
recursos humanos.

6.9. Aspectos legales de empresa

El aspecto legal es importante, para que la empresa sea formal para eso se debe seguir los
siguientes pasos:
Lo primero que se debe hacer es definir qué tipo de empresa quieres ser, en este caso la
empresa opto por ser una empresa de sociedad de responsabilidad limitada (S.R.L.)

6.9.1. Sociedad de Responsabilidad Limitada (S.R.L.)

La constitución de la empresa será de Sociedad de Responsabilidad Limitada (S.R.L.), en

la cual para la toma de decisiones los socios realizarán juntas generales y asambleas
ordinarias de acuerdo a la situación.

Tenemos los siguientes trámites legales para formalizar nuestra empresa S.R.L.

140
6.9.2. Fundempresa

Es una fundación sin fines de lucro que opera el Registro de Comercio de Bolivia,
brindando un servicio eficiente a los empresarios y al Estado, apoyando el desarrollo
empresarial en Bolivia.
El Registro de Comercio de Bolivia es el órgano del Estado Plurinacional que otorga
personalidad jurídica y calidad de sujetos de derecho a las sociedades comerciales.
Requisitos para una Empresa de sociedad de responsabilidad limitada:

 Formulario Nº 0020 de solicitud de Matrícula de Comercio con carácter de

declaración jurada, debidamente llenado y firmado por el representante legal de la
empresa.
 Balance de apertura firmado por el representante legal y el profesional que
interviene, acompañando la respectiva solvencia profesional original otorgada por
el Colegio de Contadores o Auditores.
 Testimonio de la escritura pública de constitución social, en original o fotocopia
legalizada legible, con la inserción del acta de fundación de la sociedad que
contenga la resolución de aprobación de estatutos y designación del directorio
provisional, en el marco del Art. 127 del Código de Comercio.
 Publicación del testimonio de constitución en un periódico de circulación nacional
que contenga todos los datos, transcripción inextensa de las cláusulas y otros. Este
requisito puede ser presentado en forma posterior, si el usuario se sujeta al trámite
de revisión previa a la publicación ante el Registro de Comercio de Bolivia.
 Testimonio de poder del representante legal original o fotocopia legalizada legible
que contenga el acta de su nombramiento, para el caso en el que la escritura pública
de constitución no determine el nombramiento del mismo. Si el representante legal
es extranjero, debe presentar el documento original que acredite la radicatoria en
el país (únicamente para verificación).
 Costo 455bs

141
6.9.3. NIT (Número de identificación tributaria)

Las empresas de Bolivia deben inscribirse al Padrón Nacional de Contribuyentes del

Servicio de Impuestos Nacionales (SIN) para la obtención del NIT que es el número de
identificación tributaria.

Requisitos para la obtención de NIT:

 Escritura de Constitución de Sociedad, Ley, Decreto, Resolución o Contrato,

según corresponda.
 Fuente de mandato del Representante Legal (Poder, Acta de Directorio, Estatuto o
Contrato) y Documento de Identidad vigente.
 Facturas o prefacturas de consumo de energía eléctrica que acrediten el número de
medidor del domicilio habitual del representante legal, domicilio fiscal y
sucursales (si corresponde) donde desarrolla su actividad económica

6.9.4. Alcaldía de Sacaba (Licencia De Funcionamiento)

Las micro, pequeña y gran empresas de Bolivia (MyPES y empresas) que hayan obtenido
el registro de comercio y que declaren ante impuestos nacionales, también deben contar
con una autorización de funcionamiento de parte de los gobiernos autónomos municipales
al que corresponden.

Requisitos que se debe presentar en un folder a la alcaldía municipal:

 Formulario de solicitud de licencia de funcionamiento (recabar y llenar en

plataforma de atención al contribuyente).
 Original y fotocopia de la cédula de identidad del titular.
 Fotocopia de la última factura de luz (anverso y reverso), que acredite la dirección
del domicilio de la actividad económica.
 Fotocopia del NIT y certificado de inscripción (si tiene).

142
  Croquis de ubicación de la actividad económica y superficie de distribución de los
ambientes, expresados en metros cuadrados.
 Para actividades que cuentan con una superficie mayor a 150 metros cuadrados,
deberá presentar plano elaborado por un arquitecto.

6.9.5. Caja nacional de salud

La caja nacional de salud, es una institución descentralizada de derecho público sin fines
de lucro, con personalidad jurídica, autonomía de gestión y patrimonio independiente,
encargada de la gestión aplicación y ejecución del régimen de seguridad social a corto
plazo (enfermedad, maternidad y riesgos profesionales).

Una vez que la empresa este legamente establecida para su adecuado funcionamiento,
tenemos la responsabilidad de afiliar a los trabajadores para que accedan a los servicios
de salud y proteger su vida.

Requisitos para Empresas

1. Form. AVC-1 (solo firma y sello empleador)

2. Form. AVC-2 (vacío)
3. Form. RCI-1A (solo firma y numero cedula de identidad)
4. Solicitud dirigida al JEFE DEPTO. NAL. AFILIACION
5. Fotocopia C.I. del responsable o representante legal.
6. Fotocopia NIT
7. Fotocopia balance de apertura aprobado y firmado por Servicio Nacional de
Impuestos Internos
8. Planilla de haberes original y tres copias (sellado y firmado).
9. Nómina del personal con la fecha de nacimiento.
10. Croquis de ubicación de la empresa
11. Examen Pre – Ocupacional (100 Bs. Por trabajador)

143
6.9.6. Futuro de Bolivia (AFP)

Sirve para el bienestar de sus empleados con pensiones justas y dignas, las administradoras
de Fondos de Pensiones son las encargadas de administrar los recursos de los trabajadores
cuando los mismos lleguen a una edad avanzada.

Requisito para el registro AFP(I)

Se debe llenar el formulario de inscripción del empleador, el mismo que adquiere la

calidad de declaración jurada del representante legal o máxima autoridad ejecutiva, quien
expresamente declara que son válidos los datos consignados en dicho formulario al
momento de su inscripción, para ello debe adjuntar lo siguiente:

 Fotocopia simple del NIT

 Fotocopia simple documento de identidad del representante legal
 Fotocopia del testimonio de poder del representante legal (si corresponde)

6.9.7. Ministerio de trabajo

Todas las Sociedades comerciales, empresas Unipersonales de Bolivia, Sociedades

Cooperativas, Sociedades Civiles y Empresas Publicas que cuenten con uno o más
trabajadores, deben inscribirse en el Registro Obligatorio de Empleadores a cargo del
Ministerio de Trabajo, Empelo y Previsión Social.

Esta institución registra como empleador ante el MTEPS y obtiene el certificado de

inscripción en el registro. Esto sirve para que esté autorizado y pueda hacer uso de la
utilización del Libro de Asistencia o Sistema Alternativo de Control de Personal, así como
la apertura del libro de accidentes.

Los requisitos que necesita son:

 Formulario de Registro Obligatorio de Empresas. Llenado y firmado por el

representante legal de la institución.
 Depósito de 145 Bs a la cuenta Banco Unión N°1-6036425.

144
El empleador o empresa inscritos en el mencionado registro deberá presentar
obligatoriamente el trámite de Visado de Planillas Trimestrales de Sueldo y Salarios.

Tabla 55 Costo de aspectos legales(en Bolivianos)

Costo
Fundempresa 455
Licencia de funcionamiento 100
Caja nacional de salud 900
Ministerio de trabajo 145
NIT 100
Ficha ambiental 100
Total 1.800
Fuente: Elaboración Propia, 2019

6.9.8. Licencia Ambiental

La licencia ambiental es un requisito importante, sin importar la actividad, obra o

proyectos que realicen. La empresa no requiere de un estudio evaluación de impacto
ambiental (EEIA), ni de planteamientos de medidas de mitigación, ni de la formulación
del plan de aplicación y seguimiento ambiental, esto se debe a que no produce desechos
tóxicos que afecten al medio ambiente o los recursos naturales, por este motivo la empresa
pastelera innovación cacera S.R.L. se encuentra en la categoría IV según el art. 17 del
RPCA7.

6.10 Conclusión

 Se determinó que el organigrama será funcional, donde se determina en orden

jerárquico por lo que el gerente general será encargado para un buen
funcionamiento de la empresa.

7
Reglamento para la prevención y control ambiental (RPCA)
Art, 17 categoría IV, aquellos que por aplicación de la metodología de la IIA se determine que no requieren
de EEIA ni de planteamientos de medidas de mitigación de la formulación del plan de aplicación y
seguimiento ambiental.

145
 La empresa contara con 3 áreas funcionales que serán: Departamento de
Administración, donde se manejará los Recursos humanos y la parte financiera de
la empresa. El departamento de producción que se encargarán de la parte
productiva de la empresa y almacenes. El departamento de comercialización que
estará dividido de acuerdo a los servicios que brindará la empresa que serán, el
área de atención, delivery y catering.
 Cada cargo se describió de manera detallada por medio del manual de funciones,
donde se especifica las tareas de cada personal.
 Los sueldos y salarios de los empleados se determinaron de acuerdo al puesto que
ocupan en la empresa.
 El costo mensual de sueldos y salarios será de 30.840 Bs mensual de los 9
empleados de la empresa. Los aportes patronales se determinaron de todo el
personal que conforma el cual será de 37080 Bs anual.
 La empresa será constituida como una Sociedad de Responsabilidad Limitada
(S.R.L.), que contará con todos los trámites legales para ser una empresa formal.

146
 CAPITULO 7

PLANIFICACIÓN DE LA EJECUCIÓN DEL PROYECTO

7.1 Introducción

En este capítulo se realizará una descripción cronológica de las actividades a realizarse

para la ejecución del proyecto, utilizando el diagrama de Gantt.

El cronograma de ejecución del proyecto se considera el tiempo transcurrido en la decisión

de invertir y por último se identifican el costo que representa las actividades.

7.2 Plan de ejecución

Para la ejecución del proyecto, se debe seguir las fases que implican la operación,
funcionamiento y puesta en marcha, que impliquen costos que puedan ser tomados en
cuenta en el análisis financiero del proyecto.

Las actividades previas identificadas para la realización del proyecto son las siguientes:

 Equipo técnico: Se determinará la persona encargada para la supervisión de la

etapa de ejecución del proyecto.
 Cotizaciones: Se hace la evaluación de las propuestas para la construcción de obras
civiles, provisión de equipos, materiales e insumos.
 Gestiones de financiamiento: Una vez conocidos los costos de la inversión, se
deben realizar tratativas con las instituciones financieras, a fin de obtener el
financiamiento del proyecto.
 Regulación de la parte legal: Para el establecimiento legal de la empresa se deben
cumplir con las exigencias establecidas como los trámites de registro de marca,
tramitación del permiso y la licencia de funcionamiento, etc.

147
  Orden de compra: Luego de evaluadas las cotizaciones, se deben realizar los
pedidos y los anticipos a los proveedores de equipos.
 Entrega de equipos y pruebas: Los tiempos destinados a entrega de los equipos.
Una vez llegados los equipos se debe considerar un tiempo y costo para realizar el
montaje y las pruebas del mismo.
 Contratación y entrenamiento del personal: La contratación de personal debe
realizarse con la anticipación debida y siguiendo los parámetros establecidos. La
capacitación del personal es importante para garantizar el buen funcionamiento del
proceso.
 Puesta en marcha: Cumplidas las anteriores actividades, se inicia la fase
operacional, que requiere un periodo corto para su adecuación al funcionamiento
del proyecto.

7.3. Estimación de los costos previos a la operación

Las actividades previas tienen un costo por cada operación, el cual representa a la
inversión diferida del proyecto. Las actividades que tendrán un costo previo al
funcionamiento son:

 El estudio de prefactibilidad se determinó de acuerdo a los costos que incurrieron

en la preparación del proyecto. El Estudio de prefactibilidad cubrirá las actividades
del inicio del proyecto, determinación del equipo técnico y planificación del
proyecto.
 Los trámites legales de la empresa que contempla las actividades, trámites legales,
cotización de ambientes y financiamiento.
 La patente municipal del área manufacturera del área pastelería y panadería, que
también entra en las actividades de trámites legales.
 Contratación y selección del personal necesario para el inicio de la empresa y
ejecución. Contempla las actividades de reclutamiento, selección de personal y
capacitación del personal.

148
  La instalación y puesta en marcha que es todo aquel costo para que el proyecto
comience a ejecutarse. Que contempla las actividades de selección y adquisición
de ambientes, remodelación y ambientación de las instalaciones, adquisición de
maquinaria y equipos, montaje de maquinaria y equipos, adquisición de materia
prima y pruebas de funcionamiento y puesta en marcha.

Los costos previos de operación estimados se pueden observar en la Tabla 56:

Tabla 56 Estimación de costos previos a la operación

Actividad Costo Bs.
Estudio de prefactibilidad 2.000
Trámites legales 1.800
Patente Municipal 0013/2013 6. 525
Contratación de personal 4.000
Instalación y puesta en marcha 15.000
Total 22.800
Fuente: Elaboración propia, 2019

7.4 Diagramas de Gantt

Las actividades se ordenarán en orden de importancia y serán consecuentes, sin embargo,

existirán actividades que no podrán continuar hasta que la actividad concluya. Las
actividades tendrán un tiempo determinado en la cual se debe llevar a cabo

A continuación, se puede ver el diagrama de Gantt en la Tabla 57, donde identifica cada
una de las actividades y el tiempo en el que se realizara cada una de ellas.

149
 Tabla 57 Diagrama de Gantt

Id Actividad Duración Inicio Final 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

1 Inicio del proyecto 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Determinación del equipo

2 1 2 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
técnico
3 Planificación del proyecto 3 3 6 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

4 Trámites legales 6 4 9 0 0 0 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Cotización de ambientes ,
5 2 7 8 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
maquinaria y equipo
6 Financiamiento 4 7 10 0 0 0 0 0 0 2 2 2 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Selección y adquisición de
7 1 11 11 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
ambientes
Remodelación y
8 ambientación de las 2 12 13 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
instalaciones
Adquisición de
9 2 14 15 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
maquinaria y equipos
Montaje de maquinaria y
10 1 16 16 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
equipos
Reclutamiento y
11 3 17 19 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
contratación de personal
12 Capacitación de personal 2 19 20 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Adquisición de materia
13 1 20 20 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
prima
Pruebas de
14 funcionamiento y puesta 1 21 21 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
en marcha
Fuente: Elaboración propia, 2019

150
8.5. Conclusiones

 El tiempo total para realizar el proyecto es de 21 semanas lo que equivale a 5 meses

y 1 semana.
 Las actividades que se realizaran en este tiempo para antes de poner en marcha la
empresa son 14, entre las cuales las más importantes son; la determinación del equipo
técnico, la planificación del proyecto, el financiamiento, la selección de los ambientes
que es una parte importante para el proyecto y el reclutamiento para tener personal
capacitado en la empresa.
 Las actividades que requerirán un poco más de tiempo serán: La planificación del
proyecto, los trámites legales que durará hasta 6 semanas, la cotización de ambientes
y maquinaria que durará hasta 2 semanas, si la empresa recurre a un financiamiento
esto tardará hasta 4 semanas, la remodelación y ambientación que podrá durar hasta
2 semanas y el reclutamiento del personal que durará hasta 3 semanas.
 Los costos diferidos se determinaron en base al estudio de prefactibilidad, trámites
legales, patente, contratación de personal e instalaciones para la puesta en marcha del
proyecto, donde cada uno lleva sus respectivas actividades, lo cual dio un total de
29.325 Bs.

151
 CAPITULO 8

EVALUACION FINANCIEROS
8.1. Introducción

En este capítulo se analizarán los principales aspectos financieros para la toma de decisiones
orientadas a establecer la factibilidad económica de la empresa, considerando la inversión
requerida, estados financieros e indicadores de evaluación económica, para realizar la
evaluación financiera, primero determinaremos cuales son los costos e ingresos de la
empresa.

8.2. Costos e ingresos de la empresa

Estas dos variables son fundamentales que se analizan en este capítulo. Costo es una palabra
muy utilizada, pero nadie ha logrado definirla con exactitud, debido a su amplia aplicación,
pero se puede decir que el costo es un desembolso en efectivo o en especie efectuado en el
pasado, en el presente, en el futuro o en forma virtual.8

8.2.1 Costos de producción

En los costos de producción se debe de tomar en cuenta inicialmente los costos de

producción, gastos administrativos, gastos de venta y gastos financieros.

8.2.1.1. Costos Directos de producción

Para el desarrollo tanto del producto como del servicio es necesario determinar los costos
que intervendrán en el proceso de fabricación los mismos detallados a continuación:

8.2.1.1.1. Materia prima

Son los ingredientes que se necesitara n para la elaboración de cada pasteles, masitas y jugos
lo cual se muestra en la siguiente tabla.

8
BACA, Gabriel¸ Evaluación de proyectos segunda edición. p. 166

152
 Tabla 58 Materia prima( en Bolivianos)
Descripción Cantidad p. unitario Total mes Total año
ingredientes 1,0 2.672,8 10.691,2 128.294,4
Imprevistos 2% 2.565,9
Total materia prima 130.860,3
Fuente: Elaboración propia, 2019.

8.2.1.1.2. Mano de obra directa

Para el desarrollo del servicio es necesario de meseros, que permitirán el excelente desarrollo
del mismo; así mismo es muy importante el personal de cocina que es el encargado de
elaborar los pasteles. Es importante mencionar que las personas citadas anteriormente
tendrán un sueldo mensual.
Tabla 59 Mano de obra directa (en Bolivianos)
DESCRIPCIÓN CANTIDAD TOTAL TOTAL
MES ANUAL BS
Jefe De Producción 1 3.000 36.000
(pastelero)

Operarios 3 7.500 90.000

Mesero 2 4.120 49.440
TOTAL 6 14.620 175.440
Fuente: Elaboración propia, 2019.

8.2.1.1.3. Insumos directos

Son los servicios básicos que serán utilizados directamente en la elaboración de los pasteles.
Tabla 60 Insumos directos (en bolivianos)
DESCRIPCIÓN TOTAL MES TOTAL ANUAL BS

Luz 600 7200

Agua 20 240
Gas 25 300

Total 645 7.740

Fuente: Elaboración propia, 2019.

153
8.2.1.2. Costos indirectos de producción

Para la prestación del servicio existen costos adicionales, los mismos que son necesarios para
el desarrollo del proceso de producción.

8.2.1.2.1. Materiales indirectos

Tabla 61 Materiales indirectos (en Bolivianos)

DESCRIPCIÓN CANTIDAD P. TOTAL AÑO
UNITARIO BS
Servilletas 6 3 216
Sorbetes 5 3 180
total de materiales directos 396
Fuente: Elaboración propia, 2019.

Se ha tomado en cuenta sorbetes y servilletas ya que son necesarios en la prestación de

servicios con un costo de Bs 396.

8.2.1.2.2. Insumos indirectos

Tabla 62 Artículos de limpieza ( en Bolivianos)
DESCRIPCIÓN CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL AÑO BS
Ace Sur 1 13 156
Detergente 2 30 360
Trapeador 2 50 600
Escoba 1 10 120
Total de artículos de limpieza 1.236
Fuente: Elaboración propia, 2019.

Se tomó los implementos de limpieza para la buena presentación y sobre todo la higiene tanto
en cocina y en el ambiente de atención al cliente, con un costo de 1.236 Bs.

8.2.1.2.3. Uniformes
Tabla 63 Uniformes ( en Bolivianos)
DESCRIPCIÓN CANTIDAD PRECIO TOTAL TOTAL AÑO BS
UNITARIO

Pastelero 1 200 200 800

154
 Operarios o aux del 3 150 450 1.800
pastelero

TOTAL DE UNIFORMES 2.600

Fuente: Elaboración propia, 2019.

Son los uniformes que serán utilizados por el personal, en la elaboración de los pasteles, con
un costo de 2.600 Bs.

8.2.1.2.4. Costo de reparación y mantenimiento

Tabla 64 Reparación y mantenimiento (en Bolivianos)
DESCRIPCIÓN INVERSIÓN % TOTAL AÑO
Maquinaria y 109.362 1% 1.094
equipos
Utensilios de 5.150 1% 52
producción
Utensilios de 2.110 1% 21
servicio
Total, costo de rep. y mantenimiento 1.166
Fuente: Elaboración propia, 2019.

Son importantes los costos por reparación y mantenimiento ya que los equipos se deterioran
con el tiempo y los utensilios se rompen, entonces se ha destinado el 1% del costo para este
rubro.

8.2.1.2.5 Depreciaciones
Tabla 65 Depreciaciones

DESCRIPCIÓN VALOR VIDA TOTAL

ÚTIL AÑO
Maquinaria 109.362 8 13.670
Muebles y enseres 10.400 10 1.040
Equipo de computo 4.325 4 1.081
Vehículo 146.160 5 29.232
Utensilios de 5.150 10 515
producción
Utensilios de pastelería 2.110 3 703
TOTAL DEPRECIACIÓN 46.242
Fuente: Elaboración propia, 2019.

155
Las depreciaciones son muy necesarias ya que todos los equipos se deterioran en un tiempo
determinado, los mismos que se repondrán según la vida útil de cada uno, para el mencionado
proyecto el valor será de 46.242 Bs.

8.3 Gastos administrativos

Como su nombre lo indica, son los costos provenientes de realizar la función de

administración dentro de la empresa.

8.3.1. Sueldos y salarios

Tabla 66 Sueldo y salarios y obligaciones ( en Bolivianas)
DESCRIPCIÓN SUELDO SUELDO OBLIGACIONES TOTAL
MENSUAL AÑO AÑO

Gerente General 3.500 42.000 21.013 63.013

Jefe De Producción 3.000 36.000 18.011 54.011
Jefe De Comercialización 3.000 36.000 18.011 54.011
Jefe De RR.HH. 2.800 33.600 16.810 50.410
Contador 2.800 33.600 16.810 50.410
Encargado De Almacenes 2.600 31.200 15.609 46.809
Operarios 2.500 90.000 45.027 135.027
Mesero 2.060 49.440 24.735 74.175
Chofer 2.060 24.720 12.368 37.088
Cajero 2.060 24.720 12.368 37.088
TOTAL DE SUELDOS Y SALARIOS 602.041
Fuente: Elaboración propia, 2019.

Los sueldos y salarios más los beneficios de la ley es un costo de 602.401 Bs.

8.3.2. Suministro de oficina

Tabla 67 Suministro de oficina (en Bolivianos)

DESCRIPCIÓN CANTIDAD P. TOTAL TOTAL

UNITARIO AÑO
Hojas A4 1 30 30 330
Bolígrafos 4 2 8 88
Tinta de 2 70 140 1.540
impresora
grapas cajas 1 5 5 55
carpetas 1 35 35 385

156
 corrector 1 5 5 55
TOTAL 2.453
Fuente: Elaboración propia, 2019.

Son todos los materiales a utilizarse en la oficina tanto por el gerente, cajero y contador, con
un valor de 2.453 BS.

8.3.3. Servicios básicos

Tabla 68 Servicios básicos (en Bolivianos)
DESCRIPCIÓN P. TOTAL
MENSUAL AÑO
Teléfono 45 540
internet 199 2.388
energía 600 7.200
agua 20 240
total 10.368
Fuente: Elaboración propia, 2019.

Son los servicios básicos que se requiere para el funcionamiento del local, con un valor de
10.368Bs.
8.3.4. Gastos de reparación y mantenimiento
Tabla 69Gastos de reparación y mantenimiento (en Bolivianos)

DESCRIPCIÓN INVERSIÓN % TOTAL

AÑO
muebles y enseres 10.400 1% 104
equipo de computación 4.325 1% 43
vehículo 146.160 1% 1.462
TOTAL 1.609
Fuente: Elaboración propia, 2019.

Son importantes los costos por reparación y mantenimiento ya que los equipos se deterioran
con el tiempo, entonces se ha destinado el 1% del gasto para este rubro.
8.3.5. Alquiler
Tabla 70 Alquiler en Bolivianos
DESCRIPCIÓN P. TOTAL
MENSUAL AÑO
alquiler 2.000 24.000
Fuente: Elaboración propia, 2019.

El alquiler que se pagara por el local, es de 24.00 Bs año.

157
8.4 Gastos de ventas
Tabla 71 Gastos de ventas (en Bolivianos)
DESCRIPCIÓN P. TOTAL TOTAL
UNITARIO AÑO
internet 7 217 2.604
Fuente: Elaboración propia, 2019.

Dentro de los gastos de ventas está el internet por las cuales darán a conocer a la empresa
con un valor de 2,604 Bs.

8.5. gastos financieros

El préstamo bancario que se realizara será de 15 mil dólares que equivale a Bs 104.400 que
será pagado en su totalidad de 5 años con una tasa de interés de 11,8% 9, a continuación se
detalla.
Tabla 72 Gastos financieros (en Bolivianos)
DETALLE 0 1 2 3 4 5
Capital 104.400 83.520 62.640 41.760 20.880 0
Amortiz. Cap. 20.880 20.880 20.880 20.880 20.880
Intereses 12.309 9.847 7.385 4.924 2.462
Cuota Total 33.189 30.727 28.265 25.804 23.342
Fuente: Elaboración propia, 2019.

8.6. inversión
Los datos de la inversión detallada se muestran en la Tablas 73:
Tabla 73 Inversión (en Bolivianos)

DESCRIPCIÓN COSTO
Muebles y enseres 10.400
Equipo de computación 4.325
Maquinaria y equipos 109.362
Vehículo 146.160
Utensilios de 5.150
producción
Utensilios de pastelería 2.110
TOTAL 277.507
Fuente: Elaboración propia, 2019.

9
Dicha información se obtiene de BANCO CENTRAL DE BOLIVIA

158
Se tiene un total de 277.507 Bs. en inversión fija en los cuales están incluidos muebles y
enseres, maquinaria y equipos, utensilios de producción, utensilios de pastelería, vehículo
equipo de computación.

En cuanto a la inversión diferida se detalla en la Tabla 74:

Tabla 74 Inversión diferida (en Bolivianos)
Actividad Costo Bs.
Estudio de prefactibilidad 2.000
Trámites legales 1.800
Patente Municipal 0013/2013 6. 525
Contratación de personal 4.000
Instalación y puesta en marcha 15.000
Total 22.800
Fuente: Elaboración propia, 2019.

Los costos en inversión diferida hacen un total de 22.800 Bs. en los que están incluidos los
costos del estudio de prefactibilidad, los trámites legales, la patente municipal, la contratación
de personal y la instalación y puesta en marcha del proyecto.
El costo de la inversión total es de 300.307Bs.

8.7. Evaluación financiera de la empresa

Para evaluar la factibilidad del proyecto se utilizarán instrumentos detallados a continuación:

8.7.1. Balance inicial

El balance inicial comprende en primer lugar los activos tanto fijos como diferidos; así
mismo la cantidad de pasivos dentro del cual corresponde al préstamo bancario y el
patrimonio dado por los socios de la empresa, el mismo que se detalla a continuación:

159
 Tabla 75 Balance general (en Bolivianos)

ACTIVOS TOTAL PASIVOS

ACTIVOS CORRIENTES
Pasivo a largo
ACTIVOS FIJOS 277.507 plazo 104.400
Activos operacionales Alquiler por pagar 2.000
Maquinaria y equipos 109.362
Utensilios de producción 5.150 TOTAL PASIVO 106.400
Utensilios de pastelería 2.110
PATRIMONIO
Activos administrativos Capital 193.907
Muebles y enseres 10.400
TOTAL
Equipo de computación 4.325 PATRIMONIO 193.907
Vehículo 146.160

ACTIVOS DIFERIDOS 22.800

Estudio de prefactibilidad 2.000
Trámites legales 1.800
Patente Municipal
0013/2013 6. 525
Contratación de personal 4.000
Instalación y puesta en
marcha 15.000

TOTAL
TOTAL ACTIVOS 300.307 PASIVOS 300.307
Fuente: Elaboración propia, 2019.

8.7.2. Estado de resultado

La finalidad del análisis del estado de resultados o de pérdidas y ganancias es calcular la

utilidad neta y los flujos netos de efectivo del proyecto, que son, en forma general, el
beneficio real de la operación de la pastelería, que se obtienen restando a los ingresos todos
los costos y gastos en que incurre la pastelería y los impuestos que deba pagar.

160
 Tabla 76 Estado de resultados (en Bolivianos)

PERIODO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Ventas 1.884.961 1.979.209 2.078.170 2.182.078 2.291.182
Costo de producción 130.860 137.403 144.273 151.487 159.061
Gasto administrativo 640.471 640.471 640.471 640.471 640.471
Gastos de ventas 2.604 2.604 2.604 2.604 2.604
Gasto de combustible 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000
Depreciaciones 46.242 46.242 46.242 46.242 46.242
Interés 12.309 9.847 7.385 4.924 2.462
Utilidad antes de 1.050.475 1.140.642 1.235.194 1.334.351 1.438.342
impuestos
IUE 25% 262.619 285.160 308.798 333.588 359.585
UTILIDAD NETA 787.856 855.481 926.395 1.000.763 1.078.756
Fuente: elaboración propia,2019.
Se puede determinar que con la instalación de la empresa pastelera se obtendrá una utilidad
neta en el primer año de 787.856 bs, el cual irá creciendo según las ventas generadas.

8.7.3. Flujo de caja

Tabla 77 Flujo de caja (en Bolivianos)

PERIODO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

INGRESOS 1.884.961 1.979.209 2.078.592 2.182.943 2.320.414
Ventas 1.884.961 1.979.209 2.078.170 2.182.078 2.291.182
Otros ingresos (venta de A.F.) 422 865 29.232
COSTOS Y GASTOS 834.486 838.567 842.976 847.728 852.840
Costo de producción 130.860 137.403 144.273 151.487 159.061
Gasto administrativo 640.471 640.471 640.471 640.471 640.471
Gastos de ventas 2.604 2.604 2.604 2.604 2.604
Gasto de combustible 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000
Depreciaciones 46.242 46.242 46.242 46.242 46.242
Interés 12.309 9.847 7.385 4.924 2.462
UTILIDAD BRUTA 1.050.475 1.140.642 1.235.616 1.335.216 1.467.574
IUE 25% 262.619 285.160 308.904 333.804 366.893
UTILIDAD NETA 787.856 855.481 926.712 1.001.412 1.100.680
Depreciaciones 46.242 46.242 46.242 46.242 46.242
Inversiones fijas -277.507
Inversiones diferidas -22.800
Capital de Trabajo -773.935
Recuperación Capital 773.935
Préstamo 104.400

161
Amortizaciones -20.880 -20.880 -20.880 -20.880 -20.880
Valor residual 69.097
FLUJO NETO -969.842 813.218 880.843 952.074 1.026.774 1.969.074
Fuente: elaboración propia,2019
En la evaluación financiera de la empresa, para el primer año se tiene una utilidad bruta de
1.050.475 Bs. que bajó debido al interés del préstamo y el año 5 se tiene 1.467.574 Bs. por
lo que le proyecto se sigue manteniendo rentable después del préstamo.

8.8. Evaluación de rentabilidad

Para la evaluación de la rentabilidad se tomará en cuenta los parámetros de valor actual neto,
tasa interna de retorno y relación costo beneficio, puede ver a detalle en la tabla 78.

Tabla 78 Parámetros de rentabilidad

Factor de descuento 12,67%

Valor actual neto 2.514.495
Tasa interna de retorno 90%
Relación B/C 3,23
Periodo de devolución de k 1,2
Fuente: elaboración propia,2019

El proyecto con financiamiento tiene un TIR de 90 % lo cual quiere decir que el proyecto
es viable, la relación beneficio costo es de 3 que quiere decir que por cada boliviano que se
invierte se recupera 3 y se recupera la inversión en un periodo de 1año y 2 meses años. El
VAN es 2.514.495 Bs. mayor a 0 por lo que el proyecto con financiamiento es rentable.
8.9. Evaluación Social

Este proyecto en lo correspondiente a la parte social, tiene para los futuros empleados salarios
por encima de los ofrecidos actualmente en el mercado laboral, ya que esto ayuda en el
mejoramiento de la calidad de vida del personal y de su familia. De igual forma en los planes
de la futura empresa se tiene programas de capacitación que generarán en el trabajador
perfeccionamiento de su conocimiento siendo provechoso para la empresa y para él.

162
Con respecto a los consumidores, el proyecto es para crear una empresa que se comprometa
a elaborar productos con los mejores insumos, con el fin de mejorar y ayudar en la medida
de lo posible con la alimentación de la población que consuma productos de pastelería en el
municipio de Sacaba.

8.10. Conclusiones

La capacidad de producción de la empresa será de 41.808 unidades al año, tanto de tortas,

queques, empanadas, pie, tiramisú, jugos de frutas. Esta demanda de producción se proyectó
que incrementará después del 2do año un 5%. El 66% de las inversiones son fijas, el 34% de
la inversión es diferida
Se realizó el análisis desde el punto de vista del proyecto (sin financiamiento) y desde el
punto de vista con financiamiento, para decidir entre las dos alternativas se deben tomar en
cuenta los recursos monetarios disponibles después del aporte de los accionistas para tomar
una decisión.
En caso de optar por un préstamo, este será de 104.400 Bs con un interés de 11,8% anual y
un plazo de 5 años, según las proyecciones al finalizar este plazo el monto que se llegaría a
pagar es de 141.326Bs. El periodo de recuperación de las inversiones es de 1 año y 2 meses.
Se determinó que el TIR es mayor a cero, por lo tanto, el proyecto se acepta. Se determinó
que con tasa de descuento del 12,67%, el valor actual neto es de 2.514.495bs el cual nos da a
entender, en teoría, que el proyecto es viable.

163
 CAPITULO 9

MONITOREO Y EVALUACION EX POST MEDIANTE BALANCED

SCORECARD
9.1. Introducción

El presente proyecto será implementado en el Municipio de Sacaba, el periodo de enero a

julio de 2019, el cual tiene como finalidad la implementación de una repostería
denominada “Pastelería Innovación Cacera S.R.L”, siendo que esta actividad ayudara a la
reducción del desempleo en el municipio. Para lo cual el mismo capítulo se desarrollará
en 5 partes, la primera – el marco lógico, 2da presupuesto, 3era. Cronograma, 4ta.
Simulación – ¿Qué pasaría si nuestro proyecto no sigue el tiempo y presupuesto indicado?,
trataremos de dar respuesta a esta interrogante y, por último, las conclusiones y
recomendaciones después de aplicar la simulación.

El proyecto inicio bajo los siguientes objetivos:

- Contribuir al desarrollo económico del municipio de Sacaba a través de la

implementación de una repostería con servicio de catering y delivery.
- Implementar una repostería que cuente con el servicio de catering y delivery en el
municipio de Sacaba.

Para el cumplimiento del mismo se plantearon 5 componentes que están enfocados al

desarrollo del proyecto los cuales son:

- Identificar los productos aceptados en el mercado en el municipio de Sacaba

- Elaborar productos a base de harinas procesadas (masitas, postres) y tortas
personalizadas de calidad a un precio competitivo.
- Contar con personal calificado en el área de recursos humanos.
- Brindar el servicio de catering y delivery con presentaciones novedosas dando
cobertura a todo tipo de eventos como ser fiestas, reuniones, seminarios, agasajos,
etc.
- Introducir la marca de repostería "pastelería innovación cacera S.R.L." en el
municipio de Sacaba.

164
Cabe resaltar que todos los anteriores puntos serán detallados a continuación,
enfocándonos que el proyecto tendrá como cierre de implementación julio de 2019.

9.2. Matriz marco lógico del proyecto

Se determinó el marco lógico para el proyecto de Implementación de una repostería en el

municipio de Sacaba, esta herramienta nos facilita el proceso de conceptualización, diseño
y ejecución de un proyecto.

Su propósito es dar estructura al proceso de planificación y de comunicar información

esencial relativa al proyecto.

El Marco Lógico se presenta como una matriz, donde suministran la siguiente

información.

•Fin.

•Propósito.

•Componentes.

•Actividades.

Con sus respectivos indicadores para medir estándares (calidad, tiempo, cantidad, medios
de verificación y posibles supuestos o riesgos que podrían ocurrir durante la ejecución del
mismo).

A continuación, se presenta la primera columna de la matriz de Marco Lógico diseñada

para el presente trabajo de implantación de la PASTELERIA “innovación cacera S.R.L”
y su respectivo desglose:

RESÚMEN NARRATIVO DE OBJETIVOS

FIN
Contribuir al desarrollo económico del municipio de Sacaba a través de la
implementación de una repostería con servicio de catering y delivery.
PROPÓSITO

165
Implementar una repostería que cuente con el servicio de catering y delivery en el
municipio de Sacaba.
COMPONENTE 1
Identificar los productos aceptados en el mercado en el municipio de Sacaba
COMPONENTE 2
Elaborar productos a base de harinas procesadas (masitas, postres) y tortas
personalizadas de calidad a un precio competitivo.
COMPONENTE 3
Contar con personal calificado en el área de recursos humanos.

COMPONENTE 4
Brindar el servicio de catering y delivery con presentaciones novedosas dando cobertura
a todo tipo de eventos como ser fiestas, reuniones, seminarios, agasajos, etc.
COMPONENTE 5
Introducir la marca de repostería en el municipio de Sacaba.

ACTIVIDADES
1.1Compra de insumos para las degustaciones.
1.2 Degustaciones de los productos en días feria en la localidad de Sacaba
2.1 Compra, adquisición y acondicionamiento de maquinaria, muebles, enseres y
utensilios.
2.2Compra y selección de materia prima e insumos.
2.3Almacenamiento de materia prima e insumos.
2.4 Proceso de elaboración de los productos.
2.5 Conservación y refrigeración de los productos terminados.
3.1Contratar personal especializado en el área de repostería.
3.2Capacitación del personal contratado.
3.3 Contratación de personal eventual.
4.1Compra y acondicionamiento del vehículo para el servicio de catering
4.2 Promocionar el servicio de catering y delivery en centros de eventos y ferias
productivas locales.
4.3 Promocionar el servicio de catering y delivery en Redes Sociales.
5.1Promocionar la marca mediante redes sociales.
5.2Diseño del logo de la repostería "innovación cacera S.R.L ".
5.3 Impresión y reimpresión de tarjetas y volantes con la marca "innovación cacera
S.R.L " para promocionar la repostería.

5.4 Distribución de volantes para promocionar la repostería en el municipio de Sacaba

166
 5.5 Impresión cajas con el logo "Innovación cacera S.R.L." para la distribución de los
pedidos

FIN: Contribuir al desarrollo económico del municipio de Sacaba a través de la

implementación de una repostería con servicio de catering y delivery.

Con el presente proyecto se pretende contribuir con la disminución del desempleo en el

municipio de Sacaba, con la generación de fuentes de empleo, consumo de materia prima
local.

PROPÓSITO: Implementar una repostería que cuente con el servicio de catering y

delivery en el municipio de Sacaba.

INDICADOR
% De participación en el mercado.

MEDIO DE VERIFICACION
𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑝𝑜𝑠𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑇𝑅𝐸𝑆 𝐿𝐸𝐶𝐻𝐸𝑆
% P.M. = 𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 x 100
𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑒𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑟𝑢𝑏𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑝𝑜𝑠𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎

Para lograr cumplir el propósito planteado definimos 5 componentes, en función al

mercadeo, producción, recursos humanos, servicio y marketing (introducción de la marca
en el mercado) que se describen a continuación:

COMPONENTE 1: Identificar los productos aceptados en el mercado en el municipio

de Sacaba.

Previa a la apertura de la repostería se realizó una investigación de mercados

(degustaciones) en las ferias del municipio de Sacaba para determinar los productos con
mayor aceptación de para su producción.

Para medir esta componente se planteó el siguiente indicador:

167
 Número de productos aceptados en el mercado del municipio de Sacaba

MEDIO DE VERIFICACIÓN

 Listado de productos aceptados en el mercado de Sacaba.

 Fichas de degustación.
 Encuestas.
Para lograr cumplir el propósito 1 tuvimos las siguientes actividades planteadas:

1.1 Compra de insumos para las degustaciones

1.2 Degustaciones de los productos en días feria en la localidad de Sacaba

Si bien estas actividades pueden sufrir algún tipo de modificación las mismas son vitales
para la puesta en marcha del proyecto, se ha considera para ello un presupuesto inicial, el
cual no puede sufrir modificación alguna siendo que ya se tienen los presupuestos para
cada actividad.

COMPONENTE 2: Elaborar productos a base de harinas procesadas (masitas, postres)

y tortas personalizadas de calidad a un precio competitivo.

Teniendo en cuanta la competencia en el municipio de Sacaba de las 3 reposterías ya

posesionadas en el mercado, se determina el factor diferenciador que es la producción de
tortas personalizadas para medir este componente se plantea el siguiente indicador

% De pedidos personalizadas mensuales.

% De pedidos de productos a base de harinas procesadas mensuales.

MEDIO DE VERIFICACIÓN
𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎𝑠
% PEDIDOS PERSONALIZADOS = 𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑣𝑒𝑛𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑟𝑒𝑝𝑜𝑠𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 x 100

𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠 𝑎 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑑𝑒 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑑𝑎

% PEDIDOS BASE HARIAS PROCESADAS = x 100
𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑑𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑟𝑒𝑝𝑜𝑠𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎

168
Para lograr cumplir el propósito 2 tuvimos las siguientes actividades planteadas:

2.1 Compra, adquisición y acondicionamiento de maquinaria, muebles, enseres y

utensilios.

2.2 Compra y selección de materia prima e insumos.

2.3 Almacenamiento de materia prima e insumos

2.4 Proceso de elaboración de los productos

2.5 Conservación y refrigeración de los productos terminados.

Se ha planteado conseguir todos los equipos, maquinaria, muebles, enseres y utensilios en

el precio establecido, si bien pueden existir variaciones no consideramos que las mismas
sean con un margen amplio el cual no permita adquirir equipos que sean de vital
importancia.

COMPONENTE 3: Contar con personal calificado en el área de recursos humanos.

Considerando que el personal humano es el activo más importante de cada institución, nos
enfocamos a contratar y capacitar a nuestro personal en función a nuestro requerimiento,
ya que es un factor importante:

Para medir este componente se plantea el siguiente indicador:

Número de Trabajadores calificados dentro la repostería

MEDIO DE VERIFICACIÓN: Contratos

Para lograr cumplir el propósito 3 tuvimos las siguientes actividades planteadas:

3.1 Contratar personal especializado en el área de repostería.

3.2 Capacitación del personal contratado

3.3 Contratación de personal eventual.

169
Este componente es uno de los más importantes ya que, sin personal calificado, sin dejar
de lado el componente 2 que es vital, no se lograría la implementación del proyecto,
consideramos que el personal debe ser calificado por ende el método de selección del
personal será bastante minucioso, para lo cual la repostera chef tendrá a su disposición el
material para las evaluaciones del personal, el cual será de su propia autoría,

COMPONENTE 4: Brindar el servicio de catering y delivery con presentaciones

novedosas dando cobertura a todo tipo de eventos como ser fiestas, reuniones, seminarios,
agasajos, etc.

En el municipio de Sacaba se tiene 3 reposterías como competencia es por ello que nuestra
carta de presentación diferenciadora es la implementación del servicio de delivery

Para medir este componente se plantea el siguiente indicador:

% de eventos atendidos por catering.

% De familias que usaron el servicio de delivery.

MEDIO DE VERIFICACIÓN: Contratos

Para lograr cumplir el propósito 4 tuvimos las siguientes actividades planteadas:

4.1 Compra y acondicionamiento del vehículo para el servicio de catering

4.2 Promocionar el servicio de catering y delivery en centros de eventos y ferias

productivas locales.

4.3 Promocionar el servicio de catering y delivery en Redes Sociales.

Si bien este componente es nuestro plus al proyecto, ya que a la fecha la competencia no

cuenta con este servicio, siendo que seremos la primera repostería en Sacaba en ofertar el
servicio de catering y delivery, ya que en los estudios de mercado observamos que estos
servicios fueron descuidados por las demás empresas.

170
COMPONENTE 5: Introducir la marca de " pastelería innovación cacera S.R.L" en
el municipio de Sacaba.

El posicionamiento de la marca de la repostería “innovación cacera S.R.L” es importante

ya que juega un papel esencial en las ventas, al ser aceptada la marca por la población
Sacabeña. Para medir este componente se plantea el siguiente indicador:

Plan de marketing para la marca.

Para lograr cumplir el propósito 5 tuvimos las siguientes actividades planteadas:

5.1 Promocionar la marca mediante redes sociales

5.2 Diseño del logo de la repostería " PASTELERIA INNOVACION CACERA S.R.L "

5.3 Impresión y reimpresión de tarjetas y volantes con la marca " PASTELERIA

INNOVACION CACERA S.R.L " para promocionar la repostería

5.4 Distribución de volantes para promocionar la repostería en el municipio de Sacaba

5.5 Impresión cajas con el logo "PASTELERIA INNOVACION CACERA S.R.L" para
la distribución de los pedidos

El posicionamiento de una marca toma más tiempo de lo previsto en el proyecto, por tal
el proyecto apunta a la introducción de la marca en el municipio, por tal las actividades
están enfocadas a que los usuarios identifiquen la marque y con el tiempo se vaya ganando
clientes permanentes, este componente es el que más se debe trabajar si queremos
posicionar la marca en el mercado de Sacaba

9.3 Presupuesto

En todo proyecto es muy importante considerar los recursos financieros para llegar a un
buen término. En principio es importante saber con qué recursos se cuenta, para poder
determinar qué es lo que se debería adquirir y en función de ello hacer un presupuesto que
bonos permita desde el inicio gestionar las fuentes de financiamiento que aseguraran que

171
el proyecto podrá desarrollarse adecuadamente. Del presente proyecto el presupuesto
estimado es de 279.379 mil bolivianos que equivale en moneda extranjera a $us 40.140
que los ítems de maquinaria, muebles, enseres, utensilios para la atención al cliente en el
local, utensilios de cocina, utensilios de entrega, materia prima, vehículo y equipo de
computación.

9.4 Cronograma de trabajo

El cronograma de actividades es la transcripción a tiempos de los procesos y acciones para

llevar a cabo nuestro proyecto. En él se establece cuanto tiempo va a costar a la
organización que sus recursos lleven a cabo cada proceso.

También nos ayuda para establecer el grado de avance en la consecución de objetivos.

Comprende la realización de toda la secuencia lógica para hacer realidad los resultados,
como para controlar el avance como también para reajustar continuamente lo necesario
para gestionar los recursos, costos y objetivos del proyecto.

9.5. Simulación

Dentro la simulación realizada para cada una de las actividades programadas del proyecto
de pastelería innovación cacera S.R.L.se identificó cinco casos críticos que son las
siguientes:

- Compra de insumos para las degustaciones; lo ideal para esta actividad se

consideró un 100% del cual tuvimos un desempeño crítico del 65%, esto fue debido
a que los insumos incrementaron en precio al ser una compra minorista, no logrando
producir los productos programados en las degustaciones. Por lo tanto, se decidió
hacer la reprogramación de esta actividad para última semana de abril teniendo en
cuenta que esto implicaría un nuevo presupuesto.

- Compra y selección de materia prima e insumos; esta actividad tuvo un desempeño

aceptable casi en todos los meses en el que se realizó el monitoreo, a excepción de
los meses de marzo y mayo durante las semanas 12, 14 y 20 en las cuales se

172
 obtuvieron desempeños críticos debido a que son meses festivos como el día del padre
y de la madre en las cuales la materia prima es escasa por la alta demanda, pero esta
actividad no necesariamente necesita ser reprogramada, más al contrario una solución
a este problema fue el uso de productos sustitutos para la elaboración de nuestros
distintos productos, considerando que esta acción altero en un pequeño porcentaje el
presupuesto planificado.

- Contratar personal especializado en el área de repostería; lo ideal que se

consideró para esta actividad fue el 100%, sin embargo, solo se llegó a cumplir un
60% teniendo como resultado un desempeño crítico, esto fue a causa de que los
postulantes que se entrevistaron no contaban con el perfil requerido por lo que no se
concluyó el proceso de contratación del personal, evidentemente este afecto a otras
actividades como a la elaboración de los productos y a la capacitación del personal
mismo. Por lo tanto, se decidió realizar la reprogramación de esta actividad para la
primera semana del mes de marzo con el fin de contratar el personal faltante teniendo
en cuenta que esta acción implicaría un nuevo presupuesto.

- Capacitación del personal contratado; la actividad tuvo un desempeño crítico del

60%, como se mencionó anteriormente esta actividad fue afectada tras no concluir
con el proceso de contratación del personal, lo cual causo que no se realizara la
capacitación de todos los trabajadores con los que se tenía que iniciar para el proceso
de elaboración de los productos. Es así, que también se decidió la reprogramación de
esta actividad para la segunda semana de marzo con el fin de terminar la capacitación
de todo el personal. En esta actividad para su reprogramación también se tomó en
cuenta un nuevo presupuesto.

- Promocionar el servicio de catering y delivery en centros de eventos y ferias

productivas locales; según el monitoreo esta actividad tuvo dos momentos críticos,
para empezar la primera semana de enero, donde se tuvo un desempeño crítico con el
60% porque hasta ese momento no se contaba con el personal suficiente para realizar

173
la actividad de manera eficiente. Por otra parte, durante la semana 18 se presenta otro
desempeño crítico también con el 60%, debido a que el personal encargado de esta
actividad se encuentra ocupado en la elaboración de tortas y demás productos por la
alta demanda de pedidos para el día de la madre. Si bien no se reprogramó esta
actividad, se tomó en cuenta como solución al problema la intensificación de la
promoción de estos dos servicios en las semanas restantes, asistiendo a mas número
de centros de eventos y asistiendo a la mayoría de las ferias locales, esto considerando
que incrementaría el presupuesto planificado para esta actividad.

9.6. Conclusiones y recomendaciones

- El proyecto en una primera instancia fue pensado para 6 meses, pero tras la
revisión se decidió la modificación a 7 meses esto con el fin de no quedarnos cortas
de tiempo al ejecutar el proyecto.
- Uno de los principales problemas siempre será el alza de los precios el cual nos
dificulta ya que nuestra política nace en no bajar la calidad y mantener el precio.

En cuanto a las recomendaciones

- Es necesario implementar un plan de marketing consolidado para promocionar a

la repostería.
- Se debería buscar nuevos proveedores para no tener problemas con los precios,
alza de precios.
- Se podría realizar un convenio con instituciones culinarias para tener personal
como pasantes y solo cubrir sus pasajes y no así tener que pagar a trabajadores
extras.
- Introducir nuevos productos en el mercado después de un estudio de mercado dará
variedad a la pastelería innovación cacera S.R.L” posicionándonos ante la
competencia.

174
10.- Bibliografía

Libros

BACA URBINA, Gabriel (2010). “Evaluación de Proyectos (6ta edición)”. México:

Mcgraw Hill.

CHIAVENATO, Idalberto (2007). “Administración de recursos humanos (8va edición)”.

México: Mcgraw Hill

GAMS, (2016) “Plan territorial de desarrollo integral (PTDI) del municipio de sacaba
agenda 2016-2020” Bolivia gestión de Humberto Sánchez.

SAPAG, Nassir; SAPAG, Reinaldo y SAPAG; José Manuel (2014) ‘’ Preparación y

Evaluación de Proyectos’’. (6ta edición). México D.F. McGraw-
Hill/INTERAMERICANA EDITORES, S.A. DE C.V.

SEMYRAZ, Daniel (2006) ‘’Preparación y Evaluación de Proyectos’’. (1ra edición).

Editorial Osmar D. Buyatti.

TERRAZAS, Rafael (2014) ‘’Preparación y Evaluación de Proyectos, Un enfoque

Sistémico e Integral’’. (1ra edición). Editorial Rafael Alfredo Terrazas Pastor.

TERRAZAS, Rafael (2015) ‘’ Metodología de la Investigación’’ CD-ROM, Bolivia. (1ra

edición). Editorial Rafael Alfredo Terrazas Pastor.

Valenzuela, Pamela (2016) “Administración Gastronómica “Instituto Tecnológico

Superior.

Buscado En Internet en las siguientes paginas Pagina Web

http://diario de gastronomía.com/la-dulce-historia-de-la-pasteleria/

(http://postresparatodos.over-blog.es/article-historia-de-la-reposteria-113646631.html ).

(http://revistaelconocedor.com/pastelería - artística).

175
(http://ecole-jorge-ortega.blogspot.com/2012/01/tendencias-en-pasteleria.html).

(http://ibce.org.bo/userfiles/file/notas-archivos/FORO-HIVOS-3-Bolivia-potencial-cadena-
gastronomica-MIGA.pdf).

(http://www.boliviansfood.com/historia-hechos-comida-bolivia.htm).

11.- Anexos

Encuesta
El presente cuestionario tiene la finalidad de recabar información acerca de las
preferencias en manjares y sus servicios integrados. Esta información es necesaria para la
realización de un proyecto para la Universidad Mayor De San Simón. se agradece su
coloración y comprensión.
1. Sexo

O F
O M

2. ¿Entre que valores está comprendida su edad?

O 37-47 años
O 15-25 años O 48-58 años
O 26-36 años O Más de 58 años

3. En el municipio de sacaba, indique el tipo de relación:

O Laboral. O Comercial.

O Habitacional. O Estudiantil

176
4. ¿Alguna vez consumió productos de pastelería como tortas, queques, cupcakes,
cheese cake, empañadas, rollo de queso, pie, brownies, arlequín, tiramisú de café,
etc.? Si su respuesta es NO aquí concluye la encuesta. Gracias.

O Si O No

5. ¿Cuál de estos productos son de su preferencia? Marque hasta 3 opciones

O Torta O Arlequín
O Queque O Brownies
O Cupcake O Tiramisú
O Cheese cake O Pie
O Empanadas
O Otros (Mencione)………………
6. ¿Con que frecuencia usted consume estos productos de pastelería dulce?

O Diariamente O Una vez al mes

O Una vez a la semana O Hasta 2 veces al mes
O Hasta 2 veces por semana O Solo en ocasiones
O Otros especiales (2 veces año)
(Mencione)…………
7. ¿Cuándo usted compra alguno de los productos de pastelería dulce ¿Cuántas
unidades adquiere?

O 1 pieza O 3 piezas
O 2 piezas O 4 piezas
8. ¿En qué ocasiones compra productos de pastelería dulce?

O Cumpleaños O Días festivos

O Ocasiones especiales O Merienda
O Otros (Mencione)………….

177
9. ¿Qué atributos busca en el momento de adquirir un producto de pastelería dulce?
Marque hasta 2 opciones

O Calidad O Precios accesibles

O Diseño atractivo O Otros
O Sabor agradable (Mencione)…………
O Variedad
10. ¿Dónde compra habitualmente los productos de pastelería dulce que usted
consume?

O Pastelería gema O Mercado abasto

O Pastelería paraíso
O Otros (Mencione)………

11. ¿Por qué elije comprar en este punto de venta? Marque hasta 2 opciones.

O Calidad O Buena atención al cliente

O Diseños atractivos O Puntualidad en la entrega
O Precio O Variedad
O Accesibilidad
O Otros (Mencione)…………………….
12. ¿Cuál es su nivel de satisfacción al comprar en este punto de venta?

O Completamente satisfecho
O Satisfecho
O Insatisfecho
13. ¿Qué tipo de pastelería conoce?
O Tradicional O Otros
O Personalizada (Mencione)……………
14. ¿Usted conoce los servicios delivery y catering? Si su respuesta es NO pase a la
pregunta 18).

O Si O No
15. ¿Usted conoce los servicios delivery y catering de productos de PASTELERÍA:
(tortas, queques, cupcakes, cheese cake, empañadas, rollo de queso, pie, brownies,
arlequín, tiramisú de café, etc.)?

178
 O Si O No
16. ¿estaría dispuesto a usar los servicios delivery y catering de productos de
pastelería (tortas, queques, cupcakes, cheese cake, empañadas, rollo de queso, pie,
brownies, arlequín, tiramisú de café, etc.) Si su respuesta es NO pase a la pregunta
18.

O Si O No
17. ¿Cuándo usted accede a estos servicios cuáles son los atributos que busca?
Marque hasta 2 opciones.

O Paquetes especiales y O Puntualidad en la entrega

atractivos O Personal capacitado
O Buena atención al cliente O Precios accesibles
O Otros (Mencione)……. .

18. ¿En cuanto a la comodidad de las instalaciones de una Pastelería cuáles son los
atributos que usted busca de acuerdo a la comodidad? Marque hasta 3 opciones.
O Mueblería adecuada O Música agradable
O Higiene O Atención al cliente
O Desempeño del personal O Rapidez en la atención
O Diseño del ambiente O Estacionamiento
O Servicio Wi-fi O Tecnología
O Otros
(mencione)……….

19. ¿Cuánto paga regularmente por una torta (25 porciones)?

O Menos de 50 Bs O Entre 101 a 150 Bs

O Entre 51 a 100 Bs O Más de 200 Bs
20. ¿Cuánto estaría DISPUESTO a pagar por una torta PERSONALIZADA (25
porciones)?

O Menos de 50 Bs O Entre 101 a 150 Bs

O Entre 51 a 100 Bs O Más de 200 Bs

179
21. ¿En qué zona le gustaría encontrar este tipo de producto?
O Norte
O Sud
O Este
O Oeste
O Centro
22. ¿Qué medio de comunicación prefiere para recibir promociones?
O Televisión
O Periódico
O Redes sociales
O Panfletos
O Otros (mencione)……………

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

180
Cronograma de la simulación

181
 Los mejores en servicios en equipamiento DISTRIBUIDORES EXCLUSIVOS:
Gastronómico y metalúrgico a su servicio GELOPAR-FREIRE-LIPARI-PROGAS-
MET VISA –MONACO –REFRIMATE -GPANIZ -CEICO-GURAL-TEDESCO-LIPARI-PROGAS-FERTON-EVEREST

PROFORMA DE MAQUINARIA
SEÑOR / A BEATRIZ CARATA TELEFONO:
EMPRESA CELULAR: 69461207
DIRECCION FAX:
FECHA: 09/01/2019 EMAIL Carata.abc123@gmail.com
HORNOS TURBO GAS
INDUSTRIA: BRASILERA
MARCA: TEDESCO
MODELO: FTT-300G

ALTURA: 2080 mm.

CAPACIDAD 10 BANDEJAS
ANCHO: 1050 mm.
PROFUNDIDAD: 1460 mm.
Potencia instalada 1.2 Kw
El consumo electrico de carga 1.1 kw/h
Consumo de gas 1.5 Kg/
1 Garrafa 15 kg equivalente a tres horneados de pan
PESO NETO: 335
INCLUYE BANDEJAS+CARRO PORTABANDEJAS

POSEE SISTEMA PORTATIL DE GENERACION DE VAPOR SPGV: No necesita tener un

punto de agua fijo pues posee un tanque para abastecimiento de agua sin conexioón hidráulica.
Es solo completar con agua cuando sea necesario.
BANDEJAS BAGUETERAS ONDULADAS 420BS. C/U (350)
BANDEJAS BAGUETERAS PERFORADAS 320BS. C/U
PRECIO: $US.-3600 OFERTA

BATIDORA INDUSTRIAL
MARCA: DOUG MIXER
Modelo: DH-30BA
Voltaje: 220 (v)
Consumo de corriente: 0.85/1.1(kW)
Capacidad en Harina: 12(kg)
Capacidad del Bowl: 30 (Lt)
La Rotonda del Tazón: 10/16 (r/min)
Velocidad Maxima: 100/185 (r min)
Peso: 83(kg)
Dimensión:770×430×810 mm

PRECIO: $US. 1900.-

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 Los mejores en servicios en equipamiento DISTRIBUIDORES EXCLUSIVOS:
Gastronómico y metalúrgico a su servicio GELOPAR-FREIRE-LIPARI-PROGAS-
MET VISA –MONACO –REFRIMATE -GPANIZ -CEICO-GURAL-TEDESCO-LIPARI-PROGAS-FERTON-EVEREST

AMASADERAS ESPIRALES

INDUSTRIA: BRASILERA
MARCA: G PANIZ
MODELO: AE 10L
EFICIENTE, RÁPIDA Y ECONÓMICA, PROPIA PARA UN TRABAJO CONSTANTE
CUERPO EN ACERO SAE 1020
RECIPIENTE EN ACERO INOXIDABLE
CUBETA EN ACERO INOXIDABLE
REJILLAS DE PROTECCIÓN CROMADO
MAYOR DURABILIDAD: COJINETES MONOBLOQUE TIPO BRIDA Y
RODAMIENTOS AUTO COMPENSADOR
ENGRENAJES EN ACERO SAE 1020, CON COMENTES TIPO
ASA 40 DE ACERO TEMPLADO
ESPIRALES EN HIERRO CON BANO DE ESTANO
TERMINACIÓN DE ALTA RESISTÊNCIA - EN PINTURA EPÓXI
CAPACIDAD: 10 KG DE MASSA LISTA
POTENCIA MONOFASICA: 1,0 CV
VELOCIDAD: 180 RPM
PESO NETO: 53 KG
DIMENSIONES (A X L XC): 640 X 390 X 730 MM
PRECIO:2.100 $US

MESA DE ACERO

MESA DE TRABAJO EN ACERO INOXIDABLE

INDUSTRIA: NACIONAL
MARCA: “MG”
LARGO: 1.90 m
ANCHO: 0.90 m
ALTO: 0.90 m
MESADA EN ACERO INOXIDABLE
PATAS DE TUBO CUADRADO

PRECIO: $US. 550

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 Los mejores en servicios en equipamiento DISTRIBUIDORES EXCLUSIVOS:
Gastronómico y metalúrgico a su servicio GELOPAR-FREIRE-LIPARI-PROGAS-
MET VISA –MONACO –REFRIMATE -GPANIZ -CEICO-GURAL-TEDESCO-LIPARI-PROGAS-FERTON-EVEREST
EXPOSITOR REFRIGERAD

INDUSTRIA: BRASILERA
MARCA: GELOPAR
MODELO:GBSP-140T
Refrigeración y exposición pasteles, repostería y confitería
Temperatura: los estantes + 5 ° a + 10 ° C
Refrigeración frio seco
Descongelar: Manual
Control de Temperatura: Termostato
Parte superior de la superficie de acero inoxidable 430
Iluminación: LED (internos), con interruptor
Pies ajustables
Longitud (mm) 1402
Profundidad (mm) 692
Altura (mm) 1170
Peso (kg) 135
Consumo kWh / día: 4.8
TENCION DEL VOLTAGE:220 V
PRECIO: 2080.-$US

VITRINA REFRIGERADA

INDUSTRIA: BRASILERA
MARCA: GELOPAR
MODELO: GEVB-050PR

Descripción del producto

Refrigeración y exposición de pasteles, pasteles,
dulces y confiterías
Temperatura: + 3 ° a + 8 ° C

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 Los mejores en servicios en equipamiento DISTRIBUIDORES EXCLUSIVOS:
Gastronómico y metalúrgico a su servicio GELOPAR-FREIRE-LIPARI-PROGAS-
MET VISA –MONACO –REFRIMATE -GPANIZ -CEICO-GURAL-TEDESCO-LIPARI-PROGAS-FERTON-EVEREST
Refrigeración: Aire forzado
Controlador Electrónico Digital: Con indicador digital de temperatura
y deshielo automático
Soporte giratorio para estante con parada en la abertura de la puerta
Estanterías de vidrio 8mm templado: 4 niveles, con capacidad para 5 kg cada uno
Frente: Puerta con vidrio doble templado, con gas argón y bajo emisivo
Laterales y traseros: Vidrio doble templado, con gas argón y bajo emisivo
Iluminación: LED s
Pies regulables
Acabado interno: Acero Inox 304 (base y laterales) y Acero Inox 430 (techo) de
acabado externo: Acero pre-pintado Negro y Acero recubierto con película Tipo Inox
Vidrios sujetos a condensación de humedad del aire
Altura (mm) 1141
Profundidad (mm) 557
Altura (mm) 1141
* Peso bruto (kg) 69 *
Tensión (V) 220
PRECIO:. -$US 2900

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