Asignatura: Tecnología de cereales

Periodo: I-2020

Defectos del pan

NTE INEN 0095 viscosidad o Aspecto del pan falta de color falta y exceso de Moho en el pan
Requisitos del ahilamiento volumen
pan
El pan debe Es una de las feo Exceso de calor Harina pobre en Los mohos se
procesarce en peores torcido aspero o en el amasado. gluten. desarrollan con
optimas enfermedades del facilidad en el
condiciones pan. Hoy no es tan
deteriorado Superior a 28º C. Masa fría, dura y
Por estar Masa madre exceso de pan, pues la
sanitarias a fin de frecuente como
evitar una antiguamente. Pero mal formado o demasiado ácida amasado. acidez del pan
contaminacion. cuando aparece mal entablado. o vieja. Demasiada sal. facilita su
El pan comun debe provoca grandes Harina de baja Cortas de desarrollo
Poco vapor o
presentar el sabor y pérdidas calidad falta de fermentación.
falta total.
olor caracteristicos proteína.
Costra por falta Demasiado
del producto fresco
y bien cocido. de Exceso de subido en
humedad o por oxidantes. fermentación.
corriente de aire. Corto de sal.
Horno frío.