Asignatura: Tecnología de frutas y hortalizas

Periodo: I-2020

INFORME DE PROCESOS
TECNOLOGÍA EN FRUTAS Y
HORTALIZAS
PRACTICA N° 2

DATOS INFORMATIVOS:
NOMBRE Y Tatiana Reasco PERDIODO Quinto
APELLIDOS ACADÉMICO:
CARRERA: TSPA PARALELO: “C”
FECHA: 02/09/2020 DOCENTE Ing. Karla Cevallos

1. TEMA: Practica de elaboración de frutas en almibar.

2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General

 Determinar el proceso de elaboración de fresas en Almíbar para estudiar la vida

útil de esta conserva.
2.2 Objetivos Específicos

 Identificar la importancia que tiene la conservación de frutas en Almíbar.

 Conocer la importancia que tiene el proceso del blanqueado para la elaboración
de las Frutas en almíbar.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO
Frutas en almibar
Se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que se
les añaden jarabe de cobertura que esta compuesto por azúcar y agua. Para elaborar este
tipo de frutas, hay dos reglas básicas, la madurez de la fruta y el tipo de azúcar que se
utiliza que suele ser refinado. Como siempre, este tipo de productos de larga
conservación, surgieron de la necesidad de mantener los alimentos, para así poderlos
consumir en periodos de escasez. Hay cantidad de recetas en las que se utilizan las frutas
en almíbar y con las cuales seguramente podrás sorprender a tus comensales, son
versátiles y casan perfectamente.

Además, en muchas ocasiones nos han sacado de algún que otro apuro a la hora de ofrecer
el postre a nuestros invitados. De suave textura y dulce sabor, estas frutas se convierten
en ingredientes ideales tanto para las recetas dulces como saladas. Puedes encontrar
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diversas exquisiteces como los melocotones al vino, las castañas en almíbar o la

tradicional piña.

Líquido de Gobierno o Cobertura: ALMÍBAR

Podrán ser de agua o cualquier otro medio de cobertura líquido, con edulcorantes
nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto.

El líquido de gobierno tiene como finalidad:

Transferir el calor necesario para la esterilización del producto, quedando protegidas

de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamente del

recipiente a la fruta, pues ésta se puede quemar y dañar.

Mantener a las frutas suaves y apetitosas, sin que pierdan su estructura.

Evitar la oxidación de la fruta protegiéndola del contacto con el oxígeno del medio,

esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus características sensoriales.
(ANDRES, 2001)

4. MATERIALES
4.1 Materias primas
 Fresa
 Azúcar
 Agua
4.2 Insumos y aditivos
 Cmc
 Sorbato de potasio
4.3 Instrumentos
 Bandejas
 Chuchillo
 Cuchara
4.5 Maquinaria o equipo
 Cocina
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5. METODOLOGÍA
La práctica para la elaboración de frutas en almíbar (fresa), se realizó de forma
experimental, el 17 de agosto del 2020 mediante el siguiente procedimiento:

 RECEPCION Y PESADO: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al

proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
 SELECCION: Se selecciona la materia prima la cual debe presentar buenas
características físicas y sensoriales, a su vez estar en estado óptimo de madurez
para ser incluida en el proceso de elaboración de frutas en almíbar.
 LAVADO 1: Se procede a sumergir la mora en una bandeja con agua para
eliminar cualquier tipo de contaminante físico o químico presente en la misma.
 DESPITONADO: Se retiran todas las hojas más los pedúnculos de la mora.
 LAVADO2: Se lava nuevamente toda la fresa para quitar las impurezas.
 TROCEADO: Se corta la fresa en pequeños trozos.
 ESCALDADO: Se coloca los trozos de frutas por 1 minuto.
 ENVASADO: Se lo realiza para poder retirar cualquier tipo de impurezas.
 ADICCION DE LIQUIDO DE GOBIERNO: Es una mezcla de agua, azúcar,
ácido cítrico, obteniendo un jarabe con un °Brix de 35.
 1ESTERELIZACION: Esterilizar el envase y las tapa.
 SELLADO DE ENVASE: Se procede a embazar en frascos estériles y de vidrio
la bebida, el cual de ser sellado al vacío para tener un mejor resultado del producto.
 TRATAMIENTO TERMICO: De 95 a 104 ° C de 10 A 15 MIN.
 ENFRIADO: A temperatura ambiente.
 ETIQUETADO Y ALMACENADO: Una vez acabado el proceso de
elaboración se lo procede almacenar en refrigeración durante 2 días, para poder
ser consumido.
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6. DIAGRAMA DE BLOQUE DE PROCESOS

Fresa RECEPCIÓN

SELECCIÓN Fruta en mal estado

PESADO

Agua LAVADO 1 Agua + impurezas

DESPITONADO

Agua LAVADO 2 Agua + impurezas

TROCEADO

ESCALDADO 100°C de 2 a 3 min

ENVASADO Llenado de frasco con la frutilla

ADICCION LIQUIDO Jarabe 30-35°Brix a 65°C

Ácido cítrico, azúcar, cmc DE GOBIERNO

SELLADO DE
ENVASES
TRATAMIENTO De 95 a 104 °C de 10
TERMICO
a 15 min

ENFRIADO

TRATAMIENTO En un lugar fresco, seco y limpio

TERMICO
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7. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES

FRESA Recepción y pesado

1

Selección
22
2
Agua potable 2
3 Agua + impureza lavado
1

4
Hojas + pedúnculos Despitonado

5
Agua lavado 2 agua +
impurezas
6

Troceado = frutilla
7

Agua Escaldado=fresa
8
1
Agua + impurezas Envasado
AGUA

2 9
ESTERILIZACION DE
Agua
Liquido de gobierno
ENVACES azúcar
3
10
ENVASADO AL
VACIO
11

12
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8. RESULTADOS
8.1 Análisis Organoléptico.
Color Rojiza natural
Olor Agradable, ausencia de olores extraños
Sabor Aromático y dulce
Textura Es blanda y jugosa.
Elaborado por: Reasco
9. DISCUSIONES
Según las (Alban, 2015) fresas deberán tener una textura razonablemente uniforme y no
deberán ser demasiado pulposas ni excesivamente duras, tendrán sabor y olor normales
exentos de sabores y olores extraños al producto.

10. CONCLUSIONES

 La conservación de frutas por envasado, se basa en el aislamiento de la fruta del

contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado
hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y
destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden
causar el deterioro del alimento.
 La importancia de del escaldado es para inactivar las enzimas, ablandar la fruta,
extraer el oxígeno de los tejidos y reducir la carga microbiana teniendo en cuenta
que el tiempo de cocción varía de acuerdo a la fruta.

11. RECOMENDACIONES
 Mantener la higiene personal.
 Al momento de seleccionar la fruta tenemos que tener en cuenta que esta no esté
tan madura debido a que afecta la calidad de la mermelada.
 Agregar con exactitud la cantidad de azúcar, cmc y ácido cítrico para optimizar la
calidad del producto.

12.BIBLIOGRAFÍA
Alban, M. (2015). Consrvas .
ANDRES, D. L. (2001). COCINALAND. Obtenido de
https://www.cocinaland.com/que-es-el-ahumado/
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13.ANEXOS

Imagen 1 PRODUCTO TERMINADO