A.

TRATAMIENTO DE LA LECHE PARA CONSUMO DIRECTO

3. Cuáles son las operaciones que involucra la higienización? Describa cada una de ellas.

El proceso de higienización consiste en aplicar una temperatura de 62-65ºC durante 10-20 segundos y posteriormente
mantenerla a un máximo de 4ºC para poder almacenarla hasta su tratamiento definitivo. Hay 3 tipos de higienización:

Métodos de higienización tamizado: Se usa tamices en la batea de la balanza para impedir el paso de impurezas como
paja, algunos insectos, etc.; también se utilizan coladores metálicos o lienzo, se recomienda la limpieza de estos
materiales porque si no agravan el problema de contaminación.

Filtración: de esta manera se puede usar para separar partículas de menor tamaño. Ya que se usan filtros, estos pueden
ser cilíndricos, en forma de embudo o de plato y pueden ser de tela, algodón, fibra sintética, etc.

Centrifugación: se somete a la leche a la acción de la fuerza centrífuga.

B. LECHE CONCENTRADA O EVAPORADA

6. Realice un diagrama de flujo para el proceso de elaboración de una leche evaporada y describa brevemente cada una
de las etapas, indicando los diferentes parámetros o puntos críticos de control.
7. ¿En qué consiste el proceso de estandarización de la leche para la obtención de sus productos?

La estandarización es el proceso mediante el cual la grasa, la proteína, los sólidos no grasos y los sólidos totales, que se
han separado previamente de un producto, se vuelven a agregar a ese producto en cantidades exactas “estandarizadas”

C. LECHE EN POLVO

11. ¿Qué entiende usted por leche en polvo?

Es leche que en su proceso de producción tiene como objetivo eliminar en su mayoría o totalidad la cantidad de agua y
este procedimiento permite que quede en polvo.

D. LECHES FERMENTADAS

15. ¿Qué entiende por leche fermentada?

Es la leche que se le modifican los microorganismos para ser consumida por personas que son intolerantes a lactosa y se
le agregan bacterias no nocivas

18. ¿Cómo se elabora el yogurt?

El yogur es un alimento lácteo fermentado que se produce al añadir bacterias a la leche. Estos fermentos lácticos,
invisibles a simple vista, son microorganismos vivos capaces de transformar la leche en yogur mediante un proceso
llamado fermentación. Tiene 9 etapas que son:

1. Recepción

Se recomienda la materia prima a utilizar en el circuito productivo, se evalúa para determinar que sea una leche fresca
libre de antibióticos y mastitis.

2. Estandarización

Se normaliza la leche en la descremadora, luego se precalienta a 35 ºC para obtener una distribución homogénea con un
2% grasas y 7% sólidos.

3. Homogenización

A una presión de 100 Kgf/cm2 y 40 ºC se logra una estabilidad y buena consistencia de la leche y evita que se separe la
grasa.

4. Pasteurización

Es una fase que se realiza en una marmita de 15 a 30 minutos a una temperatura de 85 ºC. Esta etapa permite eliminar
bacterias patógenas, además de disolver y combinar sus elementos para mejorar la calidad, sabor y uniformidad.

5. Enfriamiento

En el circuito de enfriamiento se reduce la temperatura a 40 – 45 ºC, para luego añadir el cultivo al producto a una
consistencia adecuada.

6. Inoculación

Es la fase en el que se adiciona el fermento lácteo formado por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus en igual proporción, aproximadamente entre 2% y 3%.

7. Incubación

Se deja la mezcla durante 4 a 6 horas con una temperatura de 45 ºC para que adquiera un pH de 4,6 a 4,7, esto
establece su concentración de hidrógeno y el nivel de acidez requerido.
8. Batido

Esta etapa logra a través de una mezcladora industrial, y es un complemento de la etapa de incubación para finalizar el
enfriamiento de la mezcla. La fase de incubación y batido concluye al llegar a los 20 ºC, se procede a incorporar
saborizantes, colorantes, conservantes, frutas, entre otros.

9. Envasado y almacenamiento

Se coloca el producto final en recipientes para su distribución, luego se almacena a una temperatura de 5 ºC en cámaras
frigoríficas para su comercialización. Este proceso productivo del yogur garantiza la calidad con la aplicación de técnicas
sanitarias.

19. ¿Qué defectos se pueden presentar en este tipo de productos?

DEFECTOS EN LÁCTEOS FERMENTADOS

DEFECTO CAUSAS
Baja calidad de la leche
LP (mezcla, hidratación)
GRUMOS Agitado del coagulo muy frio
curvas de acidificación muy rápida
mucho estabilizante agregado
Baja calidad del estabilizante
Alto pH al romper el coagulo
Altas temperaturas de incubación, curvas rápidas
ARENOSIDAD Leches maduradas
Precipitación de Sales de calcio o proteínas de suero
Elevada temperatura de pasteurización en bases con
alto contenido de suero
Baja calidad de la leche (Sólidos, leches viejas)
Insuficiente calentamiento
Ausencia de estabilizantes o estabilizantes
incorrectos.
SINÉRESIS/ Alto pH (ej. agitación o bombeo por arriba de pH 4,6)
PRESENCIA DE Enzimas capaces de coagular la proteína
SUERO
Acción mecánica alta del coagulo a baja
temperatura, no reestructuración
Alta temperatura de conservación (post
acidificación)
No apagar agitador al incubar
Mala calidad de leche (solidos)
BAJA VISCOSIDAD Agitación excesiva o prolongada
Bombas y bombeo, presión
 Excesiva contra presión
Temperatura de incubación alta
Baja dosis de cultivo
Cultivo no correcto
Ataque de fagos
Coagulo roto durante la fermentación
Ausencia de estabilizantes o incorrectos
Tiempos enfriado-largos
ACIDO Almacenamiento T alta
Cultivo
Falta desarrollo de acidez
Bajo contenido de proteína
FALTO DE SABOR
Dosis baja de LB
Cultivo no apropiado
Alta proteólisis en leche cruda
SABORES AMARGOS Alta proteólisis durante
almacenamiento del Yogur
Lipolisis e hidró lisis de la grasa, bajo contenido de
SABORES RANCIOS azú car o cultivo

Bajo % azúcar, cultivo muy

FALTA DE DULZOR
acidificante

EXCESO DE DULZOR Alto % azúcar, y/o cultivo muy “mild”

SABOR PICANTE Exceso de sorbato

SABORES
Contaminación
EXTRAÑOS