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Aspecto del pan: feo, torcido áspero o deteriorado
- Por estar mal formado o mal entablado.
- Poco vapor o falta total.
- Costra por falta de humedad o por corriente de aire.
- Manejar sin cuidado las piezas en caliente, descascarillan o rompen.
- En los moldes exceso de fermentación rebosa por fuera del molde quedando duro y
áspero.
- En el molde horno excesivo da mucho color en la capa superior.
Falta de color:
- Exceso de calor en el amasado. Superior a 28º C.
- Masa madre demasiado ácida o vieja.
- Harina de baja calidad falta de proteína.
- Exceso de oxidantes.
- Falta de maltosa en la harina. Y alfa amilasas.
- Poca maduración produce corteza tosca y roja, miga áspera y verdosa, poco volumen.
- Exceso de fermentación; produce miga grisácea, corteza dura y poco color.
- Horno frío.
- Panes muy juntos en el horno.
- En panes de molde agrietamiento en la estructura de la miga por exceso de descanso
en la línea.
Falta de volumen:
- Harina pobre en gluten.
- Masa fría, dura y exceso de amasado.
- Demasiada sal.
- Cortas de fermentación.
- Exceso de masa madre y vieja.
- Demasiada temperatura en el horno o poco vapor.
- Manipulación excesiva.
- En el molde cortos de altura y pesados.
Exceso de volumen:
- Demasiado subido en fermentación.
- Corto de sal.
- Horno frío.
- Masa blanda con exceso de levadura.
- Formado flojo.
Estructura del pan:
- Miga de huecos o alveolado uniforme.
- Estructura fina.
- Brillo en la miga.
- Jugosidad: es la humedad aparente determinada por la sensación en el paladar.
- Sabor: variará según ingredientes, fermentaciones, manipulación y cocción. No existe
regla. La marca el lugar y el tipo de pan.
- Estabilidad de la miga. Debe recuperarse después de presionarse.
Cavernas en el pan:
- Exceso de reposo en pre fermentación.
- Exceso de dureza en la masa y no enrolla la moldeadora.
- En el pan de molde exceso de reposo en pre fermentación.
- Al formar las trenzas están muy reposadas y no unen.
- Moldeo flojo o malo.
Curso de panadería Claudio Jara Dongil
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- Distribución irregular de los ingredientes.
- Mala colocación del pan en el horno.
- Demasiado calor en el horno.
- En los panes morenos excesiva maduración.
- Excesiva harina espolvoreada. Produce costra en la masa y no une.
Falta de brillo:
- Harina de mala calidad, pobre en proteína y maltosa.
- Alveolos no uniformes o grandes, falta de amasado.
- Largo tiempo de fermentación.
- En el molde, falta de suavidad y aterciopelada la miga, es falta de dureza, larga
fermentación y las trenzas o bolas no unen bien.
- Miga con una veta oscura por esta razón.
Defectos en la granulidad y estabilidad de la miga:
- Harina floja y mal equilibrada.
- Falta de desarrollo mecánico y fermentación excesiva. Masa poco madura produce un
pan basto y abierto. Si se pasa de fermentación, la miga es granulada y falta de
cohesión.
- En el molde produce burbujas en la parte superior y color oscuro. La miga granulada y
no está unida y suave.
Grietas en la corteza:
- Fermentación excesiva.
- Horno muy caliente.
- Exceso de aditivo.
- Falta de gluten en la harina.
- Exceso de masa vieja.
- Frío en el almacén del pan.
- Fermentación por encima de 35ºC.
- Exceso de vapor.
Corteza de pan oscura:
- Harinas de trigos germinados.
- Poca fermentación.
- Exceso de azúcar.
- Masa fría.
Corteza correosa:
- Masa poco madura o fermentada.
- Harina fuerte y glutinosa.
- Masa muy blanda.
- Poco vapor.
Corteza dura:
- Fermentación incorrecta de las harinas fuertes utilizadas.
- Masas demasiado frescas o verdes.
- Harinas indebidamente tratadas.
Resquebrajamiento en la corteza:
- Horno demasiado caliente.
- Maduración excesiva.
- Corriente de aire.
- Temperatura de cámara baja.
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Falta de greña:
- Masa poco fermentada.
- Exceso de volumen en la masa.
- Falta de vapor en el horno.
- Exceso de humedad en la cámara de fermentación.
- Masas frías.
- Masas calientes.
Descascarillado en la corteza:
- Masa demasiado fría.
- Masa demasiado dura.
- Masa madre muy fresca, corta de maduración.
- Demasiado mejorante.
- Exceso de fermentación.
- Horno demasiado fuerte.
- Indicé de maltosa demasiado bajo (incorporar harina de malta, azúcar o grasa).
Ampollas en la corteza:
- Masa muy fría.
- Moldeado o formado de la pieza demasiado: apretado e irregular.
- Poca fermentación.
- Excesivo amasado.
- Excesivo refinado.
- Falta de cuidado al colocar el pan en el horno.
- Excesiva humedad en la cámara de fermentación.
- Corrientes fuertes de vapor en el horno.
- Exceso de aditivos.
- Masa demasiado dura.
- Demasiada harina en el espolvoreo de las piezas.
- Demasiado fuerte el horno.
- Demasiado calor en el techo del horno.
La falta de fermentación puede ser producida por:
- Masa fría o que se ha enfriado durante la fermentación.
- Poca levadura, de baja calidad y vieja.
- Demasiada sal.
- Harina fuerte.
- Abuso de sustancias retardadoras de la fermentación.
Aspecto del pan falto de fermentación:
- Corteza color rojo fuerte.
- Volumen pequeño.
- Aspecto amazacotado.
- Tono verdoso en la miga.
- Miga basta y córnea.
- Estructura basta con tendencia a presentar alveolos grandes bajo la corteza.
- Irregularidad en su forma.
La fermentación excesiva pude ser:
- Masa muy caliente.
- Excesiva levadura.
- Sal insuficiente.
- Tiempo de fermentación final excesivo.
- Empleo erróneo de mejorantes.
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Aspecto del pan de fermentación excesiva:
- Palidez en la corteza.
- Fractura de la corteza basta.
- Miga grisácea.
- Superficie que desmorona al corte.
- Se seca y endurece rápidamente.
Grumos en la miga:
- Restos de masa seca o cortezas en la amasadora.
- Restos de masa seca en contenedores o cubos de fermentación.
- Cortezas en las masas en maduración por no estar cubiertas.
- Cocción insuficiente.
- Por trabajar masa o piezas después de haberse formado costras.
- Harinas tratadas.
- Harinas procedentes de trigo germinado o helados.
- Por apilar las piezas calientes.
Envejecimiento rápido del pan:
- Falta de gluten.
- Prolongada cocción a baja temperatura.
- Exceso de volumen.
- Masa madre demasiado vieja.
- Exceso de fermentación.
- Exceso de masa vieja.
Irregularidad en el peso:
- Divisora incorrecta o defectuosa.
- Defectos mecánicos.
- Alimentación irregular a la pesadora.
- Poca fermentación.
- Cocción excesiva.
- Baja temperatura en el enfriamiento.
- Humedad incorrecta en el almacén del pan.
Defectos en la bollería
casi todos los problemas son lo mismo que en el pan.
Bollería y hojaldre desgrasado:
- Error en las vueltas.
- Exceso de grasa.
- Horno flojo.
- Fermentación con alta temperatura.
- Falta de levadura o fermento.
- Exceso de humedad en la fermentación.
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Bollería descolorida y seca:
- Aspecto de viejo.
- Falta de azúcar.
- Exceso de levadura.
- Amasado excesivo en masas duras.
- Calentamiento en el amasado.
- Ingredientes calientes en exceso.
- Demasiada fermentación en bloque.
- Fermentación en la congelación por alta temperatura.
- Exceso de tiempo en el mismo.
- Mala manipulación en el proceso de congelación.
- Cocción a baja temperatura.
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