Defectos y causas de néctares, bocadillos, jaleas, mermeladas, etc.

Aprendices:

Yull Arenas

Cristhian Soto

Programa:

Tecnología de control de calidad de alimentos:

Ficha:

1905781

Instructora:

Maria Dysner

Centro Agropecuario de Buga

Sena regional – Valle

2020
Defectos y causas más comunes del néctar:
Producto Defecto Causa
Es causado por envases no
herméticos o contaminados;
solidificación incompleta,
Mermelada Desarrollo de hongos y dando por resultado una
levaduras en la superficie estructura débil; bajo
contenido en sólidos
solubles y llenado de los
envases a temperatura
demasiado baja.
Una baja inversión de la
sacarosa por una acidez
demasiado baja provoca la
Cristalización de azucares cristalización. Por otro lado,
una inversión elevada por
una excesiva acidez o una
cocción prolongada,
provoca la cristalización de
la glucosa
Se manifiesta por una
Caramelizarían de los cocción prolongada y por un
azucares enfriamiento lento en la
misma paila de cocción.
Se presenta cuando la
masa solidificada suelta
líquido. Generalmente es
Sangrado o sinéresis causado por acidez
excesiva, concentración
deficiente, pectina en baja
cantidad o por una inversión
excesiva
Es causada por un
desequilibrio en la
composición de la mezcla,
por la degradación de la
Estructura débil. pectina debido a una
cocción prolongada y por la
ruptura de la estructura en
formación o por envasado a
una temperatura demasiado
baja
Endurecimiento de la fruta El azúcar endurece la piel
de la fruta poco escaldada.
Esta se vuelve correosa.
También, la utilización de
agua dura tiene este efecto.
 Causa efecto Consecuencia Forma de
corregir
Bocadillo Jalea floja o - Cocción
poco firme prolongada que
origina hidrólisis de
la pectina.
- Acidez demasiado
elevada que rompe
el sistema de redes
o estructura en
formación.
- Acidez demasiado
baja que perjudica a
la capacidad de
gasificación.
Sinéresis - Acidez demasiado
elevada.
- Deficiencia en
pectina.
- Exceso de azúcar
invertido.
- Concentración
deficiente, exceso
de agua (demasiado
bajo en sólidos).
Bocadillo Cambios de -Cocción
color prolongada, da lugar
a la caramelizarían
del azúcar.
- Deficiente
enfriamiento
después del
envasado.
- Contaminación con
metales: el estaño y
el hierro y sus sales
pueden originar un
color oscuro
Aumento del
Textura . Pectina no disuelta pH del
producto.
2. pH muy elevado
en el producto Verificación
y corrección
3. Brix muy bajos en de los Brix.
el producto
Uso de
4. Pregelificación de pectina de
la pectina baja
velocidad de
5. Degradación de la gasificación
pectina
Reducir la
6. Insuficiente cantidad de
pectina ácido en la
fórmula.

Pre tratar la
fruta en
agua
caliente o
vapor.