FICHA TÉCNICA

Producto Snack de plátano

Los chifles son deliciosos preparados con plátanos y

DESCRIPCION DEL cortados, los cuales son cortados muy finas y
PRODUCTO ovaladas, fritos en abundante aceite y sal.

PROCESO DE Producto obtenido por un proceso de rebanado o

ELABORACION cortado, freído, escurrido, enfriado y envasado
COMPOSICION Plátano (Musa paradisiaca. L), aceite y sal.
Agente microbiano Unidad Limite por g
m M
CARACTERISTICA Recuento estándar en Ufc/g 10 3
104
MICROBIOLOGICA placa
Mohos ufc/g Ufc/g 10 102
E coli Ufc/g <10 -

Método Unidad Especificaciones

ANALISIS FISICO- Humedad NTE INEN 518 % 5
QUIMICA Grasa NTE INEN 523 % 40
Índice de peróxidos meq NTE INEN 527 10
O2/kg

Aspecto Plátano frito en hojuela

CARACTERISTICA Color Amarillo
ORGANOLEPTICAS
Olor Característico del producto
Textura Característico del producto con sal
Sabor Crujiente

VIDA UTIL 6 a 8 meses. Su Vidal también depende del tipo de aceite que se usa en la
fritura.

CONDICIONES DE Conservar en lugar fresco, seco y limpio a temperatura ambiente y evitar que le
ALMACENAMIENTO llegue los rayos solares.
 DEFECTOS EN EL PROCESO
MATERIA
PRIMA PROBABIL GRAVE PELIGRO
ETAPA PELIGROS JUSTIFICACIÓN IMÁGENES
INSUMO IDAD DAD SIGNIFICATIVO
ADITIVO

Este riesgo tiene una probabilidad

grado de baja provocando, debido a que la
plátano madurez, materia prima que ingresa
Recepción baja baja no
verde grosor y generalmente cumple con los
tamaño requisitos técnicos para que esta
sea sometida a proceso.

Este riesgo es de probabilidad alta

provocando una gravedad alta ya
diámetro que si no se cumple con el
hojuelas establecido diámetro establecido (2mm) y
Rebanado de de las alta alta si tiende hacer menor o mayor a
plátano hojuelas de este valor el producto perdería su
plátano calidad ya que de este factor
dependerá la adecuada cocción
de la materia prima.
 Este es un riesgo con probabilidad
alta provocando una gravedad alta
debido a que el aumento de las
aceite
temperaturas fuera de los límites
Fritura vegetal temperatura alta alta si
operacionales y críticos podría
de palma
causar que el producto se queme
lo cual constituye un peligro
significativo.

Este riesgo tiene una probabilidad

alta provocando una gravedad
alta, debido a que la materia prima
que sale del caldero se dirige
aceites
directamente a una banda de
hojuelas excedente
transporte y enfriamiento que
Escurrido de en las alta alta si
funciona automáticamente
plátano hojuelas de
dejando escurrir el aceite
plátano
excedente controlando de esta
manera la calidad del producto y
permitiendo separar del proceso
las M.P.
 Esta etapa es considerada de
riesgo con probabilidad alta y de
gravedad alta ya que el aumento
concentracio de las cantidades establecidas de
Salado sal nes alta alta si este ingrediente fuera de los
elevadas límites operacionales y críticos
causaría que el producto altere
significativamente sus
características organolépticas.

Este riesgo es de probabilidad

baja provocando una gravedad
alta debido a que la presencia de
posibles residuos de desinfección
Almacena contaminaci ocasiona una migración de
chifles baja alta si
miento ón compuestos al producto terminado
constituyendo un peligro
significativo; este peligro puede
ser inspeccionado con la
aplicación de las POES.
- Buenas Prácticas de manufactura (MEZA, 2019).
- NTE: reportado por (ZAMBRANO, 2015).
- NTP: bocaditos para el consumo.