GC - FR – 006 31 - 01 – 2018 Versión 05

PARADIGMAS DE LA
GASTRONOMÍA
¿Qué es un Paradigma?

Su significado es ejemplo o modelo.

Es empleado para indicar un
patrón, modelo, ejemplo o
arquetipo.
Esto nos da a entender que la palabra
Paradigma es usada para denotar
aquellos actos los cuales son la mejor
referencia para un camino a seguir.
Los Paradigmas trazan líneas
a seguir en cualquier campo
en los que se aplique.
 Paradigma se describe como el conjunto de experiencias,
creencias y valores que determinan la forma en la cual el
individuo ve e interpreta la realidad, su realidad, y la forma en
que responde a esa percepción.

Es un patrón o modelo de conducta heredada

o aprendida.
 La cocina al final, no es más que la
representación en la mesa de las ilusiones
y conflictos de la sociedad de cada época.

Es el conjunto de teorías formales,

Paradigma experimentos y métodos de
trabajo que definen a un proceso
gastronómico: “en este caso a la cocina”, en un
tiempo determinado.
¿CUÁLES SON LOS
PARADIGMAS DE LA
GASTRONOMÍA?
 1. De la
cocina de
los ricos a la
cocina del
pueblo
 Se identifica a Antonine Carême
como el principal impulsor y
protagonista del primer
paradigma que sienta las bases de
la cocina contemporánea.

Un cocinero francés “en paro”

por la Revolución pero que sin
embargo, logra cambiar la cocina
de los ricos a la cocina del
pueblo.
Entre los logros de Carême destaca
el haber conseguido que no fuese
innoble comer cocido revisando la
cocina popular con infinidad de
nuevas aplicaciones y técnicas.

Fue el autor de los primeros

manuales de cocina, y con los
que fue capaz de llevar el potaje:
el plato del pueblo que jamás
habían comido los nobles, al
restaurante.
 Con la Revolución Francesa los banquetes
privados son sucedidos por la comida en los
restaurantes que en realidad eran los
lugares donde se daba de comer al pueblo
rebelado.

Es la época donde se desarrollan los gremios

de cocineros, pero también al calor de las
clases medias y de ese afán por salir a la calle
surge el interlocutor entre el cocinero y el
pueblo que demandaba comida: el Mêtre.

El nacimiento del restaurante, el

chef y del crítico gastronómico.
Hasta este paradigma lo que había era un
pueblo que pasaba hambre y comía a lo
más, un cocido diario: el potaje francés.
Comían todos los días cocido y en la olla
echaban lo que buenamente podían.

Justamente con la Revolución

Francesa, aparece el primer
paradigma gastronómico.

La metamorfosis de Antoine
Carême, porque fue el genial
cocinero que lo lideró. Este
paradigma dura 80 años.
 2. La alta
cocina clásica
francesa. Las
reglas de
Auguste
Escoffier
 Tuvo que llegar la segunda revolución
industrial, con la aparición de la alta
burguesía, para que el paradigma de
Carême, fuese sustituido por el segundo:
la alta cocina francesa, que es la que va a
dominar durante otros 100 años.

Con la llegada de la alta

burguesía el cocinero se
convierte en restaurador gracias
a las primeras reglas inmutables
que se instauran en los fogones.
 Su principal valedor fue Auguste
Escoffier quien consigue que el cocinero
se libere de estar continuamente
haciendo recetas.

Era la época donde se establecen

normas rígidas que fueron publicadas
en innumerables libros, manuales,
enciclopedias, etc.

Escoffier organiza la cocina a modo militar

rescatando el concepto de brigada, donde hay
un chef que es el general, un segundo chef el
coronel y las partidas que las componen los
cocineros, y dentro de ellos los auxiliares.
 Administra el caos heredado de Carême
extendiendo por Francia el modelo de
servicio a la rusa e instaurando el menú
del plato a ´plato. Así nace las primeras
escuelas de cocina y la primera carta
formal.

El paradigma de la cocina
de Escoffier dominó la
cocina europea hasta la
segunda mitad del siglo XX.
 Que hicieron los chef de esta época:

Se dedicaron
Reorganizaron a establecer
Eliminaron Simplificaron
la cocina y el normas
las piezas las
servicio de rígidas que
montadas. guarniciones.
mesa. fueron
publicadas.
Surge la Guía Michelin, rápidamente
se convierte en la referencia de la
burguesís de la época.

La gente empieza a comprarse la

guía para ver dónde se come bien,
e ir a comer a esos restaurantes.

Y los restaurantes que querían

estar en nivel tenían que estar
dentro de la Guía Michelin.
 Como Escoffier tenía claro que
había que tener cocineros muy bien
enseñados y muchos pinches que se
transformaran en cocineros, montó
escuelas de cocina y le enseñaba a
cocinar a todo el mundo.

La alta cocina clásica francesa

dominó el mundo, hasta el punto
que en Francia desapareció la
cocina regional “la cocina de
Carême”.
3. La Nouvelle
Cuisine
francesa, o
cuando el
cocinero se
convierte en
artista
 Fue en Mayo de 1968 cuando se genera el
tercer paradigma gastronómico, caracterizado
por la búsqueda de nuevas sensaciones y
experiencias a través de la Nouvelle Cuisine
francesa.

La cocina vive su tercera

transformación con la llegada de la
Nouvelle Cuisine francesa, la cual
rompe también moldes.

Tiene lugar ya en un periodo de

tiempo mucho más corto,
prácticamente no llega a 30 años.
 Michel Guerard, Senderens, los hermanos
Troisgros y Alain Chapel sientan las bases de una
revolución que ya no tenían lugar en los grandes
hoteles de lujo, sino en los restaurantes
propiedad de los chefs.

Lo importante eran los sentidos y la

originalidad. Lo que conlleva la aparición
del cocinero artista.

Transformaron el chef en el creador de una

cocina donde primaba lo natural, la
belleza, la innovación técnica, la elegancia
de los aromas y la pureza de los sabores.
 Se redujo al mínimo el volumen de cada
plato.
 El plato se convierte en el centro de todo.
 Todo sale perfectamente emplatado de la
cocina.
 La idea era impresionar al comensal.
 Desaparecieron muchos productos de lujo.
 Impusieron algunas ideas, la originalidad y
los sentidos, contra las reglas de Escoffier.
Se convirtieron en inventores de platos y
lo importante eran los sentidos, “hacer
disfrutar a los sentidos”

En definitiva la Nouvelle Cuisine supuso la

aparición del cocinero artista.

Se impuso el servicio de los platos a la

japonesa, bajo campana. Significa que
llegaba el plato con todo oculto.

El Maitre recitaba la carta

4. La alta cocina
española de
vanguardia:
Ferrán Adria y
la abstracción
culinaria.
 Ya no es en Francia
donde surge este
movimiento.

La fuerte irrupción de España en el

panorama gastronómico implantando
el cuarto paradigma de la cocina
nacional e internacional. Paradigma
que denomina como la “abstracción
culinaria” y cuyo liderazgo atribuye a
Ferrán Adriá creando la alta cocina
española de vanguardia.
Un interesante paseo que transita
por la deconstrucción y el
reconstructivismo para terminar
en el paisajismo gastronómico,
donde lo que se busca es el
impacto estético.

Coincide con el nacimiento

y desarrollo de la burbuja
económica española.
 Empieza a aparecer primero en la guía “Lo
mejor de la gastronomía”, y luego finalmente
ya aparece en la Guía Michelín y otras guías
para destacar e el restaurante El Bulli como
muy importante.

Pero el que le da el título de

mejor restaurante del mundo es
el New York Times

Abstraer una cosa es reducirla a

su esencia.
Y esto es lo que hacen los cocineros
como Ferrán Adriá, destacar la
esencia de un alimento, de un plato,
de una sensación, y por eso es
abstracción culinaria.

La abstracción culinaria de
Ferrán Adriá en El Bulli surge
a finales del siglo XX.
 No solo fue una alternativa para
impresionar al comensal, sino también
un modo de deshacer analíticamente los
alimentos para mejorar su percepción.

Aunque se modifican las características

de los productos, temperatura, textura
y forma, el objetivo es preservar
siempre la pureza del sabor.

En la cocina de Ferrán se deshicieron las

texturas naturales para crear otras
nuevas. Por eso la abstracción culinaria,
es digamos el procedimiento de las
texturas, el paradigma de las texturas.
 Primero fue la deconstrucción,
luego el reconstructivismo,
finalmente surge el paisajismo
gastronómico, como una sofisticada
versión de la gastronomía, donde el
impacto estético es la clave.

Lo cierto es que la abstracción

culinaria basada en el desarrollo de
nuevas texturas y una estética tan
singular como la descrita, ha llevado
a la cocina española a conquistar el
mundo.
 5. El
existencialismo
gastronómico.
La cocina no escapa de la crisis, y
producto de ello nace el
existencialismo culinario que
adquiere su máxima expresión en
nuestros días: Se busca sobrevivir.

Además ha habido una idolatría

excesiva hacia los chef mediáticos.
La televisión, que nunca se había
ocupado de este asunto, han
llevado a los cocineros a ser
estrellas de pantalla.
 El primer valor del
existencialismo es la
libertad de
autodeterminación, de
elección.

Por eso en tiempo de crisis ha

pasado a dominar el tema:
primero vivir, luego filosofar. Y
estas son las imparables
tendencias que han surgido y que
son las que configuran el
existencialismo en gastronomía.
 La gente va a los gastrobares,
buscando la informalidad
gastronómica, donde a base de
existencialismo y pura supervivencia el
gran público puede disfrutar del mito
a precios razonables.

Es acá donde toma fuerza

también el concepto de
ecococina. (Cultivar los
propios productos)