Teorias de Tecnica I Nuevo

CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVO
R.D.R. N° 02926-06-M.E. -HCO

ESCUELA DE GASTRONOMIA, MODA Y BELLEZA
TÉCNICAS BÁSICAS / TECHNIQUES BASIQUES
Reglas internas, higiene / Règles internes, hygiène
I. Reglas Básicas:
 Disciplina
 Puntualidad
 Higiene y Limpieza
 Organización del Trabajo
II. Higiene y reglas generales dentro de la cocina:
La escuela se alinea y se preocupa en que sus estudiantes tienen que cumplir ciertas normas
de higiene y sanidad para mantener el estándar de calidad.
REGLAMENTO INTERNO DE LAS CLASES EN LOS LABORATORIOS DE COCINA Y CLASES DE

TEORÍA Y DEMOSTRACIÓN:
a. Ingresos:
Puntualidad en la hora de ingreso de las aulas prácticas, no habrá tolerancia. Se cerrará la puerta
y no habrá lugar a reclamo y la calificación de la sesión será de 00. El alumno que no asista o
llegue tarde a la clase de teórica o demostrativa, no podrá ingresar a la clase práctica. No
ingresarán al aula sin su respectivo recetario con anotaciones y hoja de evaluación y será
obligatorio conservarlo dentro de una mica plástica transparente.
b. Bolsos, Mochilas, Carteras:
Está terminantemente prohibido el ingreso a las aulas prácticas con bolsos, carteras omochilas.
Éstas deberán ser depositadas en los lockers del segundo piso.
c. Uniforme completo:
El alumno deberá asistir a las clases demostrativas y teóricas con el uniforme correctamente
presentado y limpio.
Al alumno que no esté correctamente uniformado le será negado el ingreso a las aulas teóricas
y/o prácticas.
El ingreso al 2er piso es exclusivo para los alumnos que deban asistir a clase práctica de cocina
y/o pastelería, los mismos que deberán estar correctamente uniformados.
d. Higiene:
El alumno deberá traer el cabello corto; en caso de las alumnas, correctamente recogido en un
moño. Todos deberán vestir una malla sobre el cabello y el garibaldi. No se aceptarán ningún
tipo de joyas, llámese anillos, aretes o piercings, relojes, pulseras, etc., salvo aros de matrimonio
que sean lisos y no tengan piedras. Los caballeros deberán traer patillas cortas y estar
debidamente afeitados y acicalados. Además, se prohíbe el maquillaje de cara, de uñas y los
perfumes.
Estos son requisitos para poder ingresar a las clases prácticas
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e. Grupos de limpieza y Mise en place:
Se dividirá a los alumnos en grupos durante las sesiones prácticas. A estos grupos se les serán
asignadas distintas responsabilidades de limpieza y orden de las aulas (al término de la clase se
deberá entregar el laboratorio completamente limpio y ordenado y ningún alumno deberá
retirarse antes que el docente haya otorgado el OK), así como también el recojo y la repartición
de los insumos. El correcto desempeño de estas tareas será parte de la evaluación práctica.
Los alumnos encargados de los insumos deberán bajar 5 minutos antes de comenzar la clase
práctica, pasar por almacén para buscar los insumos y repartirlos en cantidades iguales para
todos los alumnos de la sesión práctica. Al finalizar la clase, deberán recoger los insumos
sobrantes, empaquetarlos correctamente y devolver los productos al almacén, previo llenado
de la hoja de devolución con firma del docente. Los alumnos que no cumplan esta normativa
podrán verse afectados con una baja de 2 puntos en la nota final de la sesión.
f. Asistencias:
El alumno podrá tener un máximo de 30% de inasistencias. No se aceptarán excusas de ningún

tipo para las clases demostrativas y sesiones prácticas. Las justificaciones debidamente
acreditadas y documentadas se tomarán en cuenta solamente para efectos de rendir los
exámenes parciales y finales.
g. Evaluaciones:
Las evaluaciones prácticas de laboratorio serán constantes, se podrá calificar al alumno tanto
con notas individuales como con notas grupales. En caso se trabaje de manera grupal, se
formarán grupos de dos (2) personas. De no ser así, se trabajará de manera individual. En las
clases de teoría, se tomarán evaluaciones escritas y orales sin previo aviso acerca del material
de las separatas teóricas, las demostraciones y las explicaciones dadas en clase dictada por el
Chef a cargo.
La deshonestidad y conducta incorrecta durante las clases prácticas, demostración y exámenes

por parte del alumno, será causal del retiro inmediato del aula con registro en la Dirección
Académica de la Escuela, donde se verá sujeto a la debida amonestación.
h. Reglas de seguridad:
 Esconder el nudo del mandil, no debe de estar a la vista

 Utilizar zapatos cubiertos antideslizantes
 No utilizar trapos húmedos
 Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo
 No dejar el mango de una cacerola sobre el fuego
 Las ollas deben de estar frías antes de ser lavadas
 Nunca correr
 Cuando se camine con un cuchillo, la punta siempre se debe de dirigir al suelo
 Antes de salir de la cocina verificar que estén apagados las estufas, los hornos y el gas.
i. Artefactos electrónicos:
No se permite el uso de artefactos electrónicos (tablets, celulares, laptops, etc.) tanto en las
clases de demo como en las clases prácticas.
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INTRODUCCIÓN
Auguste Escoffier (1846-1935) decía: “Se necesitan cocineros más instruidos...”
En realidad, el cocinero no deber ser solamente “un cocinero que cocina”, debe ser, ante todo,
una persona completa, quien además elabora, concibe y realiza los alimentos de las demás
personas.
El cocinero debe conocer bien la cocina y su entorno; ser culto y poseer conocimientos generales
e intelectuales relativamente altos. Conocer perfectamente todas las bases del oficio, toda la
teoría y la tecnología, historia y evolución de la alimentación a través del tiempo, dominar y
asimilar todos los fenómenos observados durante el curso de su trabajo, durante una cocción,
por ejemplo. Debe interesarse por las relaciones e interferencias que existen entre los
diferentes oficios de la alimentación, sin olvidar los contactos estrechos con los otros servicios
de la hotelería o restauración y en particular el servicio de comedor.
Durante su aprendizaje, el futuro cocinero no deberá descuidar lo que brinda la enseñanza en

general: el cálculo, la expresión escrita, las ciencias, la higiene alimentaria, la legislación, la
educación cívica, el diseño, los idiomas extranjeros y también la educación física, la cual le dará
un equilibrio armonioso y la fuerza necesaria para soportar mejor los esfuerzos de un oficio a
menudo ingrato y agotador.
Definitivamente, para ejercer bien este oficio, uno debe amarlo, luego conocerlo, entenderlo y
aprenderlo bien.
¿En qué consiste este oficio?
 Es aquél que permite la transformación de productos alimenticios y sus preparaciones

múltiples en manjares variados, fríos o calientes para el consumo, por lo general,
inmediato.
 Es uno de los más antiguos dentro de los oficios de alimentación. Es posiblemente uno
de los menos estudiados dentro del ámbito de la hotelería.
 Es relativamente absorbente
 Promete, una vez alcanzado cierto nivel, satisfacciones morales y prácticas.
ALGUNOS REQUISITOS….
 Salud
a) Buenos pulmones
b) Un buen estómago: órgano sometido a numerosas fatigas
c) Gusto, olfato: bien desarrollados
d) Resistencia suficiente a la fatiga
Aptitudes
a) Dibujo: muy aconsejable
b) Idiomas extranjeros: aconsejable
Gusto
a) Por el trabajo a emprender, incluso si a veces es un poco ingrato y fastidioso
b) Por las buenas cosas: ¿un poco goloso?, ¿un poco gastrónomo? (cuidado en la degustación)
c) Por las cosas lindas: ¿platos bien armados? (cuidado en la presentación)
d) Viajes: por los numerosos traslados que generalmente impone este oficio.
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ORIGEN Y DESARROLLO DE LA COCINA
La cocina no siempre existió, antiguamente los hombres se alimentaban de lo que podían

encontrar en su estado natural y lo comían sin preparaciones. Se desplazaban mucho y
dependían de los productos que pudiesen conseguir en la zona donde se encontraban. Uno se
puede imaginar que la dieta no fuese muy variada y que consumieran sus alimentos sin
preocuparse por texturas, sabores, madurez, etc.
Un solo imperativo animaba a aquellos hombres prehistóricos: COMER PARA SOBREVIVIR.
En ese aspecto, no eran más favorecidos que los animales. Sin embargo, este estado no iba a
durar mucho tiempo, pues la superioridad del hombre sobre el animal -la inteligencia- iba a
manifestarse sin demora. Es así que el hombre primitivo tuvo que "inventar" medios, por
cierto, rudimentarios, para pescar y cazar animales de talla importante. La pesca y la caza
fueron, por mucho tiempo, una preocupación constante en el deseo del hombre por
alimentarse.
Elementos que influenciaron la evolución de la alimentación del hombre:
1. El descubrimiento del fuego y de la cocción

2. El descubrimiento de nuevos productos y su selección
3. La fabricación de utensilios
4. La agricultura
5. La ganadería
6. El transporte
7. El espíritu creador del hombre (genio / talento)
1. El descubrimiento del fuego y de la cocción
¿Cómo se manifestó el fuego sobre la tierra?, ¿al frotar dos sílex para fabricar herramientas,
cuando de pronto una chispa incendió el pasto seco? o ¿cuándo un rayo incendió un bosque?
Nuestro objetivo no es aclarar este misterio. Un día el hombre fue capaz de dominar el fuego y
al principio lo utilizó para mantenerse caliente.
Pero luego, en un momento dado, el hombre acaba dándose cuenta que la carne cruda y
sangrante que normalmente consume, se vuelve más tierna y sabrosa luego de cocida.
La cocina, en su estado más precario, acaba de nacer
A partir de entonces podemos suponer que el hombre empieza a tomar conciencia de lo que
hoy en día es llamado “placer gastronómico”.
2. El descubrimiento de productos nuevos y su selección
Los cincos sentidos, dentro de ellos el gusto y el olfato, permiten al hombre buscar en la acción
del comer la perfección de estos placeres gastronómicos, seleccionando los productos que se
revelan todavía indispensables en la alimentación humana: la sal, el azúcar, el jugo de uvas, las
frutas, las legumbres, las aves y animales de todo tipo. Muchas veces en función de su fineza y,
a veces, de su rareza, el hombre los clasificó como productos superiores.
Sin embargo, el descubrimiento de nuevos productos, su selección y sobre todo su utilización,no

fue suficiente para hacer evolucionar la alimentación.
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3. La fabricación de utensilios
Podríamos suponer que, luego del fuego directo, la siguiente forma de cocción fue en agua.
Basta que un pedazo de raíz, entonces consumida cruda, se encuentre en agua caliente y tal
vez hirviendo, para que suceda una modificación en la textura, el sabor y quizá el color de la
misma. Luego de utilizar piedras huecas y conchas, los hombres fabricaron recipientes más
grandes, más cómodos, que permitieron preparaciones culinarias cada vez más sabias.
Así, de la piedra hueca a la marmita de cobre o acero inoxidable, pasando por los utensilios de
hierro, bronce, greda, vidrio, etc. El camino es largo, pero es el camino de la evolución que lleva
a la verdadera cocina.
4. La agricultura
El hombre, una vez asentado, tuvo la idea cultivar las plantas que normalmente consumía. El
propósito fue poder conservarlas y tenerlas a mano. En una tierra nueva, a veces bajo un clima
nuevo, estas plantas prosperaron o perecieron; aquí de nuevo, el proceso de selección. Con el
pasar del tiempo el hombre fue adquiriendo maestría cultivando diversos productos, lo que
también influyó su alimentación en gran medida.
5. La ganadería
Pasó lo mismo con las aves y demás animales. Cuando el hombre mataba a un animal durante
la caza tenía que comérselo rápidamente, los medios de conservación no eran conocidos, salvo
tal vez el secado. Pero, un día tuvo la idea de capturar sus presas vivas y llevarlas de vuelta al
campamento, colocarlas en cercos y darles de comer. Al darle de comer productos nuevos,
dejándoles descansar y tal vez cuidándolos, se dieron cuenta de que sus capturas se mejoraban,
engordaban y hasta reproducían.
Es cierto que algunas razas no se adaptaron lejos de sus sitios de origen; en cambio, otras
especies se desarrollaron a tal punto que hoy en día la ganadería es un factor importante en la
evolución de la alimentación humana, tanto como el cultivo de la tierra.
6. El transporte
Los grandes desplazamientos masivos provocados por las guerras, cruzadas y grandes
expediciones obligaron al hombre a transportar muy lejos de su lugar de origen todo lo que
acondicionaba y aseguraba sus vidas. Al regresar de estos lugares lejanos, trajeron productos,
plantas y animales que quisieron conservar, cultivar o criar. Es así como migran los productos y
proliferan en lugares muy lejanos a su origen.
7. El espíritu creador del hombre
El mismo espíritu que le permitió al hombre dominar el fuego y utilizarlo, fabricar utensilios y
recipientes de cocción, cultivar plantas y criar animales traídos de lejanas tierras, hizo
evolucionar la alimentación.
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Gracias a su ingenio y curiosidad, el hombre empieza a descubrir nuevos productos comestibles,
creándolos o encontrándolos por casualidad. Este mismo ingenio incitó al hombre a hacer
mezclas, practicar cocciones, maceraciones, fermentaciones y a inventar la cerveza, el vino, el
champán, la mostaza, la mayonesa, la bechamel, los soufflés, el foie gras, el hojaldre, las frutas
confitadas y miles de preparaciones, cada cual más sabrosa que la otra.
La cocina de hoy y mañana
La cocina de hoy es heredera y beneficiaria del progreso y aportes científicos, sociales, humanos,
técnicos y artísticos. Sin lugar a dudas, es bueno el estudio sobre "determinado tipo de
alimentación" para los astronautas que fueron a la Luna, por ejemplo; pero, en la Tierra, los
potajes en sobre, las salsas listas, etc., no deben suplantar a la cocina tradicional, sea cual sea
el tipo de cocina: familiar, restaurante tradicional o de colectividad que se conciba realizar,
antes bien se debe presentar una cocina sana para los comensales.
EVOLUCIÓN DE LA COCINA EN EL TIEMPO
-EDAD MEDIA HACIA EL RENACIMIENTO
 Cocción en horno de pan, las carnes se hierven y asan

 Se utilizan muchas especias
 Se come igual en toda Europa
 Existen muy pocas salsas
 Los sabores desarrollados son: ácido, amargo, dulce, salado; se utiliza mucho el verjus
 Se utilizan flores
 Hay mucha variedad de carnes y aves (cisne, pavo real, cigüeña)
 Se come con los dedos
 Servicio en la mesa (cada uno se sirve)
-RENACIMIENTO HASTA 1650
 Influencia fuerte de Italia

 Aparición de los tenedores, platos y copas
 Nuevos productos se importan de América (tomate, vainitas, ajíes, pimiento, calabaza,
maíz)
 Aparecen los licores (Italia)
-1650 HASTA FINALES DEL SIGLO XVIII
 Menos especias, más hierbas finas

 Se desarrollan las salsas (mayonesa, bechamel, chaud froid)
 Los platos toman nombres de personalidades
 La corte trae elegancia en la comida
 Té, café y chocolate de moda
 Aparición de las papas en la comida (Parmentier)
 Se desarrollan libros de cocina
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-SIGLO XIX
 Aparición de los primeros restaurantes

 Empieza la gastronomía y la literatura gastronómica (Brillat Savarin, Grimod de la
Reyniére)
 Apelaciones culinarias
 Se desarrolla el servicio ruso (servicio al plato)
 Se publican recetas (Carême con más de 300 sopas)
 Se desarrollan diferentes técnicas: esterilización, aparición de las conservas, aparición
del gas en la cocina, desarrollo de la química en la cocina
 Técnica de braseado (cocción al horno)
-SIGLO XX
 Ritz y Escoffier
 Aparición de las escuelas de gastronomía
 Refrigeración
 Desarrollo de los medios de comunicación
 Aparición de la cocina rápida
 Mediatización de los chefs de cocina
 Nueva cocina en los años 70
 La ciencia y la química explican la cocina
-SIGLO XXI
 La tecnología es parte integral de la cocina

 Aportes de la industria para la alta cocina
 Revolución de los conocimientos gracias al aporte de la ciencia
 La cocina se convierte en una carrera universitaria
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EL UNIFORME DE COCINA
Los Chefs, en su mayoría, usan uniforme completo casi todos los días de su vida laboral; una
TOQUE (gorro del Chef), pantalón clásico (llamado pied de poul, en francés y checked pants, en
los U.S.A) y chaqueta de doble pechera. Aunque este uniforme es casi el mismo en todos los
países del mundo, muchas veces es usado sin pensar. Sin embargo, conocemos las razones para
su correcto uso.
Casi la totalidad del uniforme de Chef se ha implementado por necesidad. La chaqueta, por
ejemplo, es de doble pechera: la doble capa de algodón está diseñada para proteger el cuerpo
del calor de la cocina o de la eventual salpicadura de un líquido caliente; también se le puede
dar la vuelta a la doble pechera para tapar la suciedad acumulada por un día largo de trabajo.
Hasta los botones de tela tienen su razón de ser, por los frecuentes roces con las ollas, sartenes
y otros utensilios pesados. Si bien la mayoría de los Chef ejecutivos visten pantalones negros, el
chef trabajador y los cocineros usualmente visten los típicos pantalones de cuadritos blancos y
negros, cuyo diseño tipo "camuflaje" hace desaparecer las manchas pequeñas y las suciedades
diversas.
Hoy en día el "tour de cou" (pañuelo de cuello) es principalmente usado por razones estéticas,
para dar a nuestro uniforme un conjunto mejor terminado; pero, originalmente, se utilizaba
para esponjar el sudor durante el trabajo en las cocinas de antaño, las cuales eran un verdadero
horno (sino infierno), por el excesivo calor. También es una prenda importante porque protege
una zona sensible como lo es el cuello de los cambios bruscos de temperatura en una cocina
moderna.
El tradicional gorro de Chef o como se llama en francés: "la Toque", es lo que más nos distingue,
es la pieza más reconocida del uniforme de Chef y también el componente que causa mayor
polémica. Al parecer, en el siglo XVI, los chefs ya usaban la Toque. Durante ese período,
artesanos de todo tipo (Chefs incluidos) eran muchas veces encarcelados y ejecutados por sus
libres pensamientos. Para remediar esta persecución, algunos Chefs buscaban refugio en la
Iglesia Ortodoxa y se escondían entre los monjes de los monasterios; una vez ahí, se ponían la
misma ropa que los monjes, los altos gorros y el hábito con la excepción de que los uniformes
eran de color gris y los de los monjes negros.
Otra teoría dice que el gorro de chef servía para identificar a los cocineros que debían probar
la comida de los mandatarios (por ejemplo, reyes).
Su color hoy en día es blanco y el tamaño del mismo sirve para identificar las jerarquías en la
cocina. Hoy en día está muy relacionado con las buenas prácticas y la higiene, evita caída de
cabellos y transpiración y protege contra el fuego.
No fue sino hasta mediados del 1800 que el Chef Marie-Antoine Careme rediseñó los uniformes.
Careme pensó que el color blanco era más apropiado y denotaba limpieza en la cocina. Fue
también en este tiempo que, tanto sus cocineros como él, empezaron a usar las chaquetas de
doble pechera. Careme también pensó que los gorros deberían ser distintos en cuanto a su
tamaño para distinguir al CHEF de los cocineros. El Chef usaba un gorro grande y los cocineros
uno más chico. Se dice que Careme usaba un gorro de 45 centímetros. Asimismo,se dice que los
pliegues del gorro de Chef, que más tarde serían una característica establecida de la Toque,
indicaban las más de 100 maneras en que un Chef podía cocinar huevos.
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El tablier de cuisine es otro de los elementos de mucha relevancia que conforman el uniforme.
El delantal es usualmente blanco, aunque también viene en distintos diseños y colores. Debe
ser de algodón y puede contar con una pechera para proteger también el torso.
El torchon sirve de apoyo constante al cocinero durante sus labores. Debe ser utilizado para
sujetar utensilios calientes. Por esto es que no debe estar húmedo. No se utiliza como
implemento de limpieza.
Por último, forman parte del uniforme los zapatos de cocina o “les chaussures de cuisinier”.
Éstos deben proteger los dedos de los pies, por lo que se recomienda que cuenten con punta de
acero. Es indispensable que cuenten con una suela antideslizante y que sean cerrados en la parte
delantera.
Escoffier también pensaba que la limpieza del uniforme del Chef era muy importante y que
promovía el profesionalismo. Su personal era obligado a usar el uniforme completo y a
mantenerlo limpio. Hasta el día de hoy, cocineros y Chefs alrededor del mundo usan el mismo
uniforme de hace 400 años.
El tradicional uniforme puede ser el estándar de nuestra profesión; pero, definitivamente, no

es una ley. A principios de los años ´80 ciertos cocineros y chefs empezaron a usar el no
tradicional "fun-uniform”. Estos nuevos uniformes van desde chaqueta de jean hasta
pantalones con ajíes o flores. Algunos Chef pueden negarse al uso de este tipo de uniformes;
sin embargo, otros dicen que son más cómodos y que permiten expresar individualidad.
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NORMAS DE PROFESIONALIDAD
¿Qué se necesita para ser un buen trabajador de alimentos?
Actitud positiva para el trabajo
Para ser un buen cocinero profesional, te tiene que gustar la cocina y querer hacerlo bien.
Hablando en serio acerca de su trabajo no significa que no pueda disfrutar de ella. Pero el
disfrute proviene de la satisfacción de hacer bien su trabajo y hacer ejecutar todo sin problemas.
Un cocinero con una actitud positiva funciona de forma rápida, eficiente, cuidadosamente, y con
seguridad. Orgullo en su trabajo y en su profesión es importante, pero la humildad es importante
también, sobre todo cuando estás empezando. Algunos nuevos graduados de la escuela
culinaria llegan a un trabajo pensando que lo saben todo. Recuerde que aprender a cocinar y
aprender a manejar una cocina es un proceso permanente y que aún no están calificados para
ser chef ejecutivo.
Poder de resistencia
En el servicio de alimentos requiere resistencia física y mental, la buena salud, y uan fuerte
voluntad de trabajar. El trabajo es duro. La presión puede ser intenso y largo de las horas y
agotadora. Usted puede trabajar por las tardes y fines de semana cuando todos los demás es la
descansando.
La superación de estas dificultades requiere un sentido de responsabilidad y una dedicación a

su profesión, a sus compañeros de trabajo, y para sus clientes. La dedicación también significa
estar con un trabajo y no saltar de cocina en cocina cada pocos meses.
Capacidad de trabajo en equipo
Pocos de ustedes trabajaran en un establecimiento tan pequeño que eres la única persona en el
staff. El servicio de comida es un trabajo de equipo, y es esencial para poder trabajar bien en un
equipo y cooperar con sus compañeros. Tu no puedes permitirse el lujo de dejar que los
problemas de ego, pequeños rivalidades celos, departamental, o sentimientos de otras personas
en el camino de hacer bien tu trabajos
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Deseos de aprender
Hay más que aprender acerca de la cocina que usted pueda aprender en una vida. Los grandes
chefs en el mundo son los primeros en admitir que tienen más que aprender, y seguir
trabajando, experimentando, y estudiando. La industria de servicio de alimentos está
cambiando tan rápidamente que es vital estar abierto a las nuevas ideas. No importa que tan
buenas técnicas tengas, usted puede aprender una manera aún mejor.
Un conjunto de competencias
La mayoría de las personas que se convierten en cocineros profesionales lo hacen porque les
gusta es cocina. Esta es una motivación importante, pero también es importante para
desarrollar y mantener la capacitación de otros que son necesarios para la profesión. Para tener
éxito, un cocinero debe entender y manejar costo de los alimentos y otros asuntos financieros,
administrar y mantener los inventarios adecuados, tratar con proveedores, y entender la gestión
del personal.
Experiencia
Uno de los chefs más respetados, dijo, “Usted realmente no sabe cocinar un plato hasta que lo
ha hecho mil veces. “
No hay sustituto para los años de experiencia. Los estudios puede ser el principio para comenzar
una carrera exitosa pero la práctica completa ese camino.
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LOS CUCHILLOS Y LA COUTELLERIE
El descubrimiento del hierro y su uso ocurrió hace 400 años, luego se le pudo difundir y moldear
para producir herramientas. Los primeros cuchillos se afilaban bien, pero se oxidabanfácilmente
y eran demasiado blandos debido a un lento enfriamiento o muy quebradizos debido a un
enfriamiento rápido.
La coutellerie derivado del latin culter (nombre francés relativo a la fabricación de los cuchillos),
sólo toma relevancia después de la invención del acero a nivel comercial en los años 1700-1800.
Antes se solía fabricar el acero de forma marginal por diversas partes del mundo, china, Japón,
Europa, mezclando fierro y carbono de diversas formas, los procedimientos eran poco conocidos
e inciertos, la dureza del acero llego con el perfeccionamiento de la siderurgia.
El cuchillo es la herramienta básica del cocinero. La forma de la hoja varía según la tarea. Un
cuchillo de hoja delgada es mejor para tallar y trinchar carne. Cuchillos con hojas gruesas son
más fuertes y, por lo tanto, son más apropiados para picar. Deberá pensar cuidadosamente
acerca de mejorar sus herramientas básicas, ya que el futuro de su carrera dependerá de la
calidad de ellas. Asesórese con un profesor o un profesional antes de comprar cuchillos o
herramientas extras que solo puede tener aplicaciones limitadas.
Los cuchillos modernos normalmente son de acero inoxidable o acero rico en carbono. El
siguiente cuadro describe los tipos de materiales empleados, sus ventajas y desventajas.
METAL VENTAJAS DESVENTAJAS
Acero al carbón Toma y mantiene un filo Se corroe muy fácilmente, aun mientras se
excelente usa (ajo, cebolla).
Poco prácticos para usar con alimentos

muy ácidos (como frutas cítricas). Se picará
y oxidará. Quebradizo
Acero Inoxidable Resistente a la abrasión y Difícil de afilar, difícil de mantener el filo

corrosión.
Alta resistencia a la tracción

y tensión
Acero rico en carbón Se afila mejor que el acero Se necesita cuidado especial para usar
inoxidable. afilador adecuado (suficientemente duro)
No se pica ni oxida Alto costo
Súper Acero inoxidable con Buena apariencia Tan duro que es casi imposible de afilar
aleación
Cerámica Siempre se mantiene afilado. Sumamente caro.
No se corroe. Se rompe fácilmente
Fácil de limpiar
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NOMBRES DE CUCHILLOS Y UTENSILLOS
 Cuchillo de Chef – El cuchillo de Chef puede tener la hoja que varia de 6 a 14 pulgadas. Es él mas
utilizado entre todos los otros cuchillos para picar, cortar en rodajas, en cubos y filetear.
 Cuchillo Utilitario – Se utiliza para descorazonar lechugas, cortar tomates en rodajas y otras
frutas y verduras.
 Cuchillo Fileteador – Se utiliza para filetear pescados. La característica de mas importante de

este cuchillo es que la hoja es flexible.
 Cuchillo Deshuesador – Se utiliza para deshuesar carnes y aves. La hoja puede ser firme o
flexible.
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 Cuchillo Rebanador – El cuchillo rebanador puede ser de 12 a 16 pulgadas. Su terminal es
redondo y se utiliza para cortar carnes cocidas o horneados sin hueso como “Roast Beef o
Jamón”. Si termina con punta se utiliza para cortar igual de carnes pero con huesos.
 Cuchillo Serrucho – Se utiliza para cortar pan y rolls
 Cuchillo de oficio – Se utiliza para pelar vegetales y torneados ligeros
 Cuchillo Torneadores – Tiene la hoja curvada para facilitar el torneado
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MATERIALES UTILIZADO PARA CUCHILLOS
Uno de los aspectos más importante considerado cuando compramos un cuchillo es el material
de que esta echa:
Carbón steel (carbón) – Es una mezcla de carbón y fiero. Su ventaja es que se mantiene su filudo
por mucho tiempo. Su desventaja es que necesita un mantenimiento de alta calidad, se corroe
rápido y no se puede ser utilizado donde hay humedad, clima de aire caliente o con comida con
mucha acidez.
Stainless steel (acero inoxidable) – Es una combinación de acero y chroium o níkel y es el

material mas adecuado para el cuchillo de Chef. Es resistente a corrosión pero es difícil de sacar
filo y mantenerlo.
TABLA DE CORTAR
Un socio importante para el cuchillo. La tabla de cortar es un utensilio plano empleado en la

cocina exclusivamente en las operaciones de cortado y picado de alimentos, suele ser de plástico
y la misión que cumple es doble: proporcionar una superficie plana, segura y homogénea para
el cortado y rebanado, así como un elemento seguro para el mobiliario de cocina. Se emplea
como soporte de corte de de diferentes verduras y despiece de carnes y pescados.
Para clasificar el uso de las tablas, el mercado de productos para cocina ofrece variedad de
colores. Por ejemplo: el color verde para las frutas y legumbres, amarillo para las aves crudas,
azul para los alimentos cocinados, blanco para los productos lácteos, crema para los pescados y
mariscos, y rojo para las carnes crudas.
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HERRAMIENTAS DE MANO Y EQUIPOS PEQUEÑOS
1. Baleador.
La hoja es pequeña, en forma de la mitad de una esfera. Se utiliza para el corte de frutas y
hortalizas en pequeñas bolas.
2. Trinche.
Un tenedor pesado, de dos puntas con un mango largo. Se utiliza para levantar y dar vuelta la
carne y otros artículos. Debe ser lo suficientemente fuerte como para soportar cargas pesadas.
3. Espátula recta o paleta recta de pastelería.

Una hoja larga y flexible con una punta redondeada. Se utiliza sobre todo para alizar las cremas
sobre una torta o preparación.
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4. Espatula para sandwich.
Una espátula corta y rechoncha. Se utiliza para la difusión de los rellenos y los diferenciales de
los sándwiches.
5. Espátula.
Una hoja ancha, con codo. Se utiliza para dar vuelta y levantar los huevos, panqueques, y las
carnes en parrillas, planchas, etc. También se utiliza como un raspador para limpiar las planchas
o parrillas.
6. Espátula de goma o Tacaña.

Un caucho amplio, flexible o punta de plástico de mango largo. Se utiliza para raspar cuencos y
ollas.
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7. espátula para pastel.
Espátula con una cuña en forma de codo, para ayudar a retirar las porciones de un pastel.
8. Espátula cortadora de masa.

Una pieza amplia, rígida de metal con un mango de madera. Usado para cortar, raspar y
recuperar trozos de masa.
9. Cortador de pizza.
Se utiliza para el corte de laminados en las pastas, pasteles y pizzas al horno.
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10. Cucharas: sólidos, ranuradas y perforadas.

Cucharas grandes de acero inoxidable que contienen alrededor de 3 onzas (90 ml). Se utiliza
para remover, mezclar y servir.
Ranurado y cucharas perforadas se utilizan cuando el líquido debe ser drenado de los sólidos.
11. Espumadera.
Un disco perforado, ligeramente ahuecada, en un mango largo. Se utiliza para retirar la espuma
de los líquidos y la eliminación de partículas sólidas de las sopas, las existencias, y otros líquidos.
12. Pinzas.
Utilizadas para recoger y manipular los alimentos.
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13. Batidores de mano
Hay dos tipos de batidores:
• Batidores de alambres rectos, rígidos, y tienen relativamente pocos alambres. Se utiliza para
mezclar o batir todo líquidos pesados.
• Batidor de globo tienen muchos alambres flexibles. Se utiliza para batir los huevos, la crema y
salsa holandesa, y para la mezcla líquidos ligeros.
14. Colador Chino

Un filtro en forma de cono. Se utiliza para colar los caldos, sopas, salsas y otros líquidos. Su forma
de punta permite al cocinero drenar líquidos a través de una abertura relativamente pequeña.
15. Chino Etameña

Un colador con una malla muy fina. Se utiliza para obtener salsas o líquidos muy claros o finos.
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16. Colador.
De fondo redondo, herramienta en forma de copa hecha de malla o de metal perforado. Se
utiliza para colar la pasta, verduras, etc.
17. Tamiz.
Una malla apoyado en una estructura metálica redonda. Se utiliza para tamizar la harina y otros
ingredientes secos.
18. Colador Cónico.

Un plato perforado grande de acero inoxidable o aluminio. Sirve para drenar el líquido de los
vegetales, ensalada verde, pasta y otros alimentos.
19. Rallador.
Una caja de metal de cuatro lados con rejillas de diferentes tamaños. Se utiliza para la trituración
de verduras, queso, cáscaras de cítricos y otros alimentos.
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21. Acanalador de cítricos.

Una herramienta que se utilizan para quitar la parte de color de las cáscaras de los cítricos en
tiras finas.
23. Mandolina
Cortadora manual que consiste en la aplicación de láminas de metal instalado en un piso o un
marco de acero. Palancas que permiten que las cuchillas se ajusten para controlar el grosor de
las lonchas. Una mandolina tradicional tiene una hoja plana y una hoja de sierra.
24. Manga pastelera y Boquillas.

Telas en forma de cono o bolsas de plástico con un extremo abierto que pueden ser equipados
con boquillas de varias formas y tamaños. Se utiliza para dar forma y decoración de una masa
suave
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25. brocha de pastelería.

Se utiliza para pintar preparaciones con huevo, sirop, etc.
26. Abrelatas.
De alta resistencia abrelatas se montan en el borde de la mesa de trabajo. Ellos deben ser
cuidadosamente limpiados y desinfectados todos los días para evitar la contaminación de los
alimentos. Vuelva a colocar las hojas desgastadas, lo que puede salir de virutas de metal en los
alimentos.
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OLLAS, SARTENES Y RECIPIENTES
Metales y Conductividad
Un buen utensilio de cocina distribuye el calor uniformemente y de manera uniforme. Un

utensilio de cocina pobre desarrolla los puntos calientes que pueden quemar los alimentos que
se cocinan. Hay dos factores que afectan la capacidad de una olla de cocinar de manera
uniforme:
1. Espesor del metal. Una olla de grueso calibre cocina de manera más uniforme que una
hecha de metal fino. El grosor es más importante en la parte inferior.
2. Tipo de metal. Diferentes metales tienen una conductividad diferente, lo que significa que
la velocidad a la que transfiere o dispersa el calor varía.
Los siguientes materiales se utilizan para el equipo de cocina:
El aluminio se usa para la mayoría de los utensilios de cocina en las cocinas de servicio de
alimentos. Es un buen conductor, y su peso ligero hace de las ollas y sartenes su fácil manejo.
Debido a que es un metal relativamente blando, no debe ser un golpe en todo o abusado.
No debe usarse el aluminio para el almacenamiento o la cocción larga de ácidos fuertes, yaque
reacciona químicamente con muchos alimentos. Además, tiende a decolorar los alimentos,
tales como salsas, sobre todo si se agita o golpea con una cuchara de metal o el látigo.
Las Sartenes de aluminio anodizado, que se vende bajo marcas como Calphalon, tienen
superficies que son más duras y más resistentes a la corrosión de las cacerolas de aluminio
regular. Aunque esto no es, estrictamente hablando, un acabado antiadherente, es menos
poroso que el aluminio sin tratar, así que los alimentos son menos propensos a pegarse.
Además, es más resistente a los ácidos que el aluminio normal, y no decoloran los alimentos de
color claro. Sus desventajas son que es más caro y que no es tan duradera como el aluminio
estándar.
• El cobre, es el conductor de calor mejor de todos, fue ampliamente usado para utensilios de
cocina. Sin embargo, es extremadamente caro y requiere mucho cuidado. Además, es muy
pesado., Hoy en día se utiliza principalmente para mostrar el resultado, aunque algunos
restaurantes de gama alta lo utilizan para cocinar también.
El cobre reacciona químicamente con muchos alimentos para crear compuestos tóxicos, por lo
que las cacerolas de cobre deben estar alineadas con otro metal, tales como el estaño o de acero
inoxidable
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El acero inoxidable es un mal conductor del calor. Las ollas y sartenes de cocina hecho de acero
tienden a quemar los alimentos con facilidad porque el calor no se dispersa a lo largo de la
bandeja de forma rápida y uniforme. El acero inoxidable es ideal para los contenedores de
almacenamiento, ya que no reacciona con los alimentos como el aluminio. También se utiliza
para cocinar a baja temperatura o equipo de explotación, tales como ollas y sartenes vapor
mostrador, donde los puntos ardiente o caliente no son un problema.
Las ollas de acero inoxidable y las cacerolas están disponibles con una gruesa capa de cobre o
de aluminio unido a la parte inferior. Las ollas de aluminio pesado también pueden ser
alineadas con el acero inoxidable en el interior o en el interior y el exterior. Esta característica
le da las ventajas del acero inoxidable (su dureza, durabilidad, reactividad no con alimentos
ácidos, y la no decoloración de salsas ligeras) con la realización de las cualidades de calor de
cobre o aluminio. Estos recipientes suelen ser caros
El hierro fundido es un material favorito de muchos cocineros por su capacidad para distribuir
el calor uniformemente y para mantener las altas temperaturas durante períodos prolongados.
Se utiliza en planchas y sartenes pesados. Al fundir el hierro, las grietas fácilmente se caen. Se
oxida rápidamente a menos que se mantengan debidamente acondicionados y secos.
El esmalte de porcelana en bandejas no se debe utilizar. De hecho, se les prohíbe por algunos
departamentos de salud.. Además, ciertos tipos de esmalte gris puede causar intoxicación
alimentaria si está descascarada.
.
Revestimientos de plástico antiadherente, conocido por los nombres de marcas incluyendo
Teflon y Silverstone, proporcionan un acabado resbaladizo, pero que requiere mucho cuidado
porque se raya con facilidad. No use cucharas de metal o espátulas con este equipo. Muchos
chefs llevan un juego de sartenes antiadherentes de huevo y deben usarlos para ningún otro
propósito.
Debido a que más clientes están solicitando los alimentos bajos en grasa, los revestimientos
antiadherentes están aumentando en popularidad. Permiten a los cocineros saltear los
alimentos con poca o ninguna grasa añadida.
Vidrio y cerámica tienen un uso limitado en las cocinas comerciales porque son muy frágiles.
Son malos conductores del calor, pero son resistentes a la corrosión de los ácidos y los
alimentos.
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OLLAS Y SARTENES Y SUS USOS
1. Marmita
Una gran olla profunda, de lados rectos para la preparación de fondos y cocciones a fuego lento
en grandes cantidades de líquidos. Las ollas con grifos permiten que el líquido se escurre sin
alterar el contenido sólido o el levantamiento de la olla. Tallas: de 8 a 200 cuartos (litros).
Olla Olla con grifo
2. Cacerola.
Una olla redonda de profundidad media. Similar a una olla, pero menos profunda, lo que hace
más fácil agitar o mezclar. Se usa para sopas, salsas y otros líquidos. Tallas: de 6 a 60 cuartos
(litros).
Cacerola
3. Brasero.
Olla redonda de paredes rectas y bajas. Se utiliza para preparaciones con líquidos como guisos.
Tallas: 11 a 30 cuartos (litros).
Brasero
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4. Cazo.
Cacerola poco profunda con un mango largo en vez de dos asas lazo. Puede tener
lados rectos o inclinados. Utilizado para cocinar salsas o legumbres. Tallas: 11 / 2 a 15 cuartos
(litros).
Cazo
5. Sartén Recta
Al igual que en una cacerola poco profunda, de paredes rectas, pero más pesado. Se utiliza
para dorar, saltear y freír. Debido a su amplia superficie, la sartén se utiliza para salsas y otros
líquidos cuando la reducción rápida es necesaria. Tallas: 21 / 2 a 5 pulgadas (65 a 130 mm) de
profundidad, 6 a 16 pulgadas (160 a 400 mm) de diámetro.
Sartén Recta
6. Sartén Inclinada
También se llama sartén. Se utiliza para freír y saltear en general de carnes, pescados, verduras
y huevos. Las laterales inclinadas permiten al cocinero para voltear y lanzar objetos sin utilizar
una espátula, y hacen que sea más fácil para llegar a la comida cuando se usa una espátula.
Tallas de 6 a 4 pulgadas (160 a 360 mm) de diámetro superior.
Sartén Inclinada
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HOTELERIA, TURISMO Y GASTRONOMIA
CON R.E.R. N°02926 -06- ME-HCO
7. Sartén de hierro fundido.
Muy pesado de fondo grueso. El calor se mantiene constante.
Sartén de hierro fundido
8. Olla alta para pastas
Una olla con dos secciones. La sección inferior, similar a una olla, tiene agua hirviendo. La parte
superior contiene los alimentos que se deben cocinar a baja temperatura y no se puede cocinar
a fuego directo. Tamaño de la sección superior: de 4 a 36 cuartos (litros).
Olla Doble Caldera
9. Placa para horno
Una bandeja de poca altura rectangular (1 pulgada / 25 mm de profundidad) para hornear

pasteles, panecillos y galletas, y para hornear o asar a la parrilla ciertas carnes y pescados.
Tamaños: 18 x 26 pulgadas (46 x 66 cm); 18 x 13 pulgadas (46 x 33 cm).
Placa Para Horno
10. Bandeja para hornear.
Un molde rectangular de aproximadamente 2 pulgadas (50 mm) de profundidad. Se utiliza

para la cocción en general. Disponible en una variedad de tamaños.
Jr. 28 Julio # 888 Plaza de Armas Fono: 5150 79 Manual de Técnicas Culinarias
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Bandeja Para Hornear
11. Asadera.
Un molde rectangular grande, más profundo y más pesado que una bandeja de hornear. Se
usa para asar carnes y aves de corral.
Asadera
12. Bolws de acero inoxidable.
De fondo redondo. Se utiliza para mezclar, batir, y utilizada para la producción de holandesa,
mayonesa, crema batida y merengue. Las paredes esféricas permiten llegar a todas las áreas
del recipiente. Disponible en varios tamaños.
Recipientes de acero
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DISPOSITIVOS DE MEDICIÓN
1. Balanza. La mayoría de ingredientes de la receta se miden en peso de manera precisa. Las

balanzas se utilizan para medir los ingredientes, así como para separar productos para el
servicio.
2. Las Jarras Medidoras tienen labios para facilitar el vaciado. Los tamaños son pintas, cuartos
de galón, medio galón, y galones. Cada tamaño está marcado fuera en cuartos por los cantos
de los lados.
Jarra Medidora
3. Tazas De Medición están disponibles en 1 -, 1/2-, 1/3-, 1/4- y tamaños de la taza. Se pueden
utilizar tanto para las medidas de líquidos y secos.
Tazas de Medición
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4. Cucharas De Medición se utilizan para medir volúmenes muy pequeños: 1 cucharada, 1

cucharadita, 1 / 2 cucharadita y 1 / 4 cucharadita. Se utilizan más a menudo para las especias y
los condimentos.
Cucharas de Medición
5. Los Termómetros miden temperaturas. Hay muchas clases para muchos propósitos.
• Un termómetro indica la temperatura interna de carnes. Se inserta antes de la cocción y se

deja en el producto durante la cocción.
Termómetro De Carne
• Un termómetro de lectura instantánea da lectura a los pocos segundos de ser insertado en

un producto alimenticio. Se lee de 0 ° F a 220 ° F. Muchos chefs llevan estos en su bolsillo de la
chaqueta como una pluma, listos cuando sea necesario. Los termómetros de lectura
instantánea no se debe dejar en las carnes durante el tostado, o se dañará.
• Grasa termómetros y termómetros dulces temperaturas de ensayo de las grasas de fritura y

jarabes de azúcar. Leen hasta 400 ° F.
• Los termómetros especiales se utilizan para probar la exactitud de horno, nevera, y

termostatos del congelador.
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LAS PARTIDAS DE UNA COCINA
La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran
prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística. Los más
grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de
funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días.
El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona,
quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por
tanto no debe entenderse la jerarquización como una simple reglamentación de escalafones.
Entronca con la verdadera filosofía del método culinario profesional. Es precisamente en este
método en el que la nouvelle cuisine ha propuesto significativos cambios.
La dicotomía entre el gran restaurante de dos o más brigadas, lujoso y señorial, de gran
capacidad y enorme gasto de explotación, y la pequeña fonda, auberge o relais, sencilla,
discreta en sus pretensiones y de corto presupuesto económico, se resuelve con la aparición
de una tercera vía para los restaurantes profesionales. El esquema propuesto hoy por la
mayoría de los cocineros de prestigio en Francia, España, Italia y resto del mundo tiende hacia
una cocina de tamaño intermedio, con personal reducido y muy compenetrado y un número
de comensales fácilmente controlable.
Ésta es la medida adecuada para que una organización culinaria pueda ser convenientemente
regentada por una sola persona, normalmente el chef patrón y no por un consejo de
administración, como sugerían los grandes restaurantes de los años veinte.
Se entiende por cocina media - pequeña aquella en la que trabajan un máximo de diez
personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio
culinario adquiere rango de gran cocina.
DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS
La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen
una parcelación o agrupación de misiones, bien por analogías de trabajos, por el trabajo con
determinados géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca
es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo requiere en el
personal una mayor especialización, sobre todo del cocinero.
Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboración
de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno
o varios ayudantes que, junto al resto del personal, pinches, marmitones, aprendices, y el jefe
de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina.
LA BRIGADA DE COCINA
La brigada la constituye el personal que depende directamente del jefe de cocina y que
participa en la elaboración de los productos finales.
Organigrama de una cocina:
a.) Jefe de cocina / chef de cuisine

b.) Segundo Jefe / sous-chef
c.) Jefe de Partida / chef de partie
d.) Cocinero / cuisinier –demi chef de partiee.)
Ayudante de cocina / commis de cuisine
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f.) Aprendíz / apprentis
 Salsero
Está considerada como la partida de más realce y por esto el jefe de ésta lleva generalmente
aparejado el título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de
partidas.
Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la calidad deguisos

y platos salseados, entre otros productos.
- El salsero prepara los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos
consistentes.
- Confecciona salsas de carne o para carne.
- Carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas.
- Entremeses calientes no fritos.
- Guarniciones de carne con salsa.
- Platos especiales con carne, como paella.
- En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales.
Normalmente tendrá uno o dos ayudantes especializados ("commis").
 Rôtisseur o Asador
Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela, carnes a la
parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos en fritura. En la cocina
internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla. (Puede ser suplido
por el Saucier).
 Parrillero
Se dedicará a todas las elaboraciones a la parrilla. (Puede ser suplido por el Saucier).
 Entremêtier
Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones de

hortalizas no fritas, pastas. También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las
preparaciones a baño María, soufflés salados, etc.
Hoy en día también se encarga de realizar las guarniciones fritas.
 Poissonnier
Elabora platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones propias.
 Potajero
Confecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés. (Puede ser suplido por el
Entremetier).
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 Garde manger
En un contexto clásico tiene dos responsabilidades: Se ocupa de recepcionar y limpiar las carnes
y pescados crudos, despiezar, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc. (en caso de no contar
con Cuarto frío) y además elabora entradas y platos fríos, ensaladas, patés, terrinas,marinadas
y salsas frías. En esta partida habrá a los menos 1 o 2 ayudantes.
 Cuarto frío (puede formar parte del Garde manger)
Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos. Prepara algunas
guarniciones de carnes y pescados, productos de charcutería, galantinas, patés, etc.
 Repostero – pastelero
Elabora los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería de desayunos y

meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con ésta en la elaboración de
algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc. En esta partida puede haber un reposteroy
uno o varios ayudantes.
 Restaurantero
Prepara y sirve los platos incluidos en la carta.
 Partida Familiar (communard)
Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento.
 Partida de guardia
Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en ese tiempo.
Colabora también en los preparativos del servicio normal cuando las necesidades lorequieran.
 Tournant o Correturnos
Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude allí donde se produce un hueco,
ocupando el puesto de jefe de partida. Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de
los oficios de la cocina.
Otras posibles partidas

Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza, etc., según
las necesidades concretas del establecimiento. Aunque se han relacionado todas las partidas
posibles, son un pequeño porcentaje de establecimientos de gran talla los que se podrían
contar con todas al mismo tiempo. Lo más frecuente es que se reduzca el número de partidas
a tres o cuatro, en las que se engloban todas las funciones.
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SABER ORGANIZARSE
1. LA ORGANIZACIÓN COMPRENDE
1. El encadenamiento lógico de las fases esenciales.
Empezar por controlar y pesar los insumos.
Luego: Almacenar, pelar, vestir (limpiar), tallar. Enseguida:
Cocciones largas, preparaciones largas
A continuación: Guarniciones de acompañamiento, elementos de decoración y presentación.
Por último: Terminaciones y cocciones cortas.
2. La coordinación racional de las diferentes recetas.
Reflexionar bien durante la organización escrita, la cual es facultativa, pero lo ayudará

enormemente al buen desarrollo del trabajo.
Trabajar armoniosamente dos o tres recetas, a fin de no tener tiempos muertos ni atrasos.
3. La puesta en marcha en el momento oportuno.
No realizar muy temprano algunas preparaciones que puedan perder cualidades en caso de
esperas largas como: cebolla picada, lavado de champiñones, sazonamiento de ensaladas.
Cocinar los asados de carnes rojas lo suficientemente temprano para permitir el descanso de
las carnes y el tiempo necesario para confeccionar jugos o salsas.
Cocinar los alimentos que no soportan la espera justo antes de enviarlos a la mesa:
emparrillados, papas doradas, legumbres fritas.
Montar las salsas con mantequilla justo antes de servir.
Hacer la ligazón final de los potajes al momento de servir.
Forrar los aros o tartaletas y dejar descansar en frío apenas la masa esté lista (mejor cocción
de la masa).
Etc.
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LA MISE EN PLACE:
¿Qué es la mise en place?
Mise en place es un término francés que quiere decir “todo en su lugar” y se refiere a la
preparación que se lleva a cabo antes de empezar las cocciones del día.
Prestar cuidadosa atención a la mise en place es el primer paso fundamental en la rutina diaria.
Si está seguro de que todo lo que requiere para el día, incluyendo equipos, alimentos y vajilla
está en su lugar y listo para utilizarse, es más probable que pueda mantener un flujo de trabajo
parejo a lo largo del día. Esto quiere decir que podrá concentrar toda su atención en elaborar
productos de calidad con la máxima eficiencia y el mínimo desgaste. Las cosas que se dejan de
hacer en este período de preparación o alimentos mal preparados pueden llevar al caos en la
cocina en el momento crítico del servicio llamado en francés “le coup de feu” o golpe de fuego.
2. EL ORDEN COMPRENDE
A. LA MISE EN PLACE DEL PUESTO DE TRABAJO
a. EL PUESTO DE TRABAJO FIJO
El puesto de trabajo fijo está compuesto por una o más mesas de trabajo, una o más tablas de
picar y la mise en place, además de contar con los equipos, implementos, cuchillos y
herramientas de trabajo necesarias.
Colocar todo en su lugar para ahorrar tiempo y energía es lo que se pretende al tener unpuesto
de trabajo bien organizado.
b. EL PUESTO DE TRABAJO ESPECÍFICO
Cortes, pelados, trabajos de mise en place durante el servicio
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Diferentes puestos de trabajo específico
Puesto de Mise en Place:
Herramientas (sobre la mesa de trabajo):

-Tabla para picar
-A la derecha: Papel, sobre éste los cuchillos necesarios, oficio, fileteador, cuchillo de chef,
espátula.
-Bowls, cucharas, trinche, corner, tacaña
Material Pequeño:
Cocotte, ramequins, platos para los alimentos preparados: picado, tallado.
Sazonamiento:
Sal, pimienta, vinagre, aceite.
Mantequilla (en un gastrónomo chico con cucharas).
Puesto para Limpiar Pescados:
De ser posible en lugar fresco, fuera del puesto de mise en place.

Herramientas: Tijeras, cuchillo fileteador, etc.
Placa conteniendo los pescados para preparar (prescindir de plásticos o cajas).
Placa para recuperar los desperdicios (vísceras, agallas)
Bowl con agua helada para almacenar antes de lavar (si lo permiten las especias).
Puesto de Limpieza de Carnes y Aves:
Preferentemente en lugar fresco, fuera del puesto de mise en place.

Herramientas: Cuchillos según el trabajo a realizar.
Material Pequeño: Placas conteniendo los productos a tratar (prescindir de cartón o cajas)
Placas para desperdicios no comestibles: patas, vísceras, grasa.
Placas para remanentes comestibles. Restos, huesos, remanentes de carnes.
Puesto de Servicio Cocina:
Todo debe estar a mano para un servicio rápido y cuidadoso.

Según los platos:
Sobre la cocina:
Baños maría tapados conteniendo la mise en place, espumaderas, cucharones, cucharas.
Mantequilla clarificada con pincel
Sobre el puesto de trabajo: Sazonamiento, guarniciones diversas en plato, cocotte o ramequins,
limones acanalados o historiados, perejil picado, costrones, pisos de papel, papillotes, etc.
Sobre la repisa de trabajo: Platos, salseras, etc.
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B. DISTRIBUCIÓN LÓGICA
Por regla general, debemos evitar todos los cruces de manos o marcha atrás. Los productos
deben siempre avanzar, es decir, de tratarse de una persona diestra, el puesto de pelado se
organizará de la siguiente manera:
A la izquierda: placa y legumbre para pelar
En frente: placa para desperdicios
A la derecha: Placa o bol para legumbres peladas
Se sigue el mismo principio para el tallado o el empanizado a la inglesa.
C. LIMPIEZA Y ORDEN DEL MATERIAL A MEDIDA QUE SE UTILICE
- Se debe mantener el mínimo de material en el puesto.
- El material de trabajo debe ser lavado inmediatamente después de su utilización, viendo de

secarlo o escurrirlo correctamente y de colocarlo luego en su lugar respectivo.
- Las mangas pasteleras, sus boquillas y otros implementos de cocina deben ser lavados y
cepillados inmediatamente después de su utilización.
3. LA HIGIENE COMPRENDE
a. Higiene personal
Siempre:
Cabellos limpios, manos impecables. Uñas cortas y limpias.
Durante la clase y el examen:
- Lavado frecuente de las manos antes de cualquier manipulación del producto.

- Después de trabajos sucios (pelado de legumbres, limpieza del pescado, etc.)
- Secado con papel o seca-manos (y no con secador de cocina)
b. Higiene de Uniforme/Ropa
- Uniforme impecable
- Uso del gorro de forma permanente
- Vestir solamente secadores limpios (varios)
c. Higiene de las Herramientas
- Las maletas de cuchillo deben estar siempre limpias

- Los cuchillos deben estar limpios y bien afilados
- Lavado inmediato después de su uso.
d. Higiene del Material
- Enjuagar los recipientes antes de usarlos. Utilizar de preferencia papel absorbente

para secar o un secador muy limpio.
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- Cepillar las tablas de picar después de cada uso.
e. Higiene de los Puestos de Trabajo
- Limpieza de los puestos de trabajo después de cada preparación (pelado, tallado).

- Almacenamiento y conservación inmediata en frío de todos los productos perecibles.
- Almacenamiento de los productos de acuerdo a su naturaleza sobre placa, bol,
etc.
- Pelado y lavado de todas las legumbres antes de almacenar.
- Almacenamiento de todos los productos calientes: potajes estofados, salsas en
baño maría a +65° C
f. Higiene de los Productos:
- -Descarte de todos los embalajes de origen: cajas, cartones y bolsas para evitar una
inminente contaminación cruzada.
- -Lave, desinfecte y procese los productos de acuerdo a sus características y a su
utilización final y guárdelos como corresponda (cámara refrigerada, cámara
congeladora, almacén de secos, etc.)
4. LA SEGURIDAD COMPRENDE
- No permitir cuchillos sueltos en cajones o en lavaderos.

- NO retirar las tapas de los recipientes durante su transporte
- Identificar / marcar todos los recipientes calientes
- No permitir líquidos cerca de los baños de aceite
- Seguir las medidas de seguridad para el uso correcto de los aparatos eléctricos (cutter,
batidora, etc.)
- Secar de inmediato los pisos mojados
- No permitir que los utensilios sobresalgan de los puestos de trabajo
- Mantener cerradas las puertas de los hornos.
- Transportar los cuchillos con la punta orientada hacia el piso.
LA UTILIZACIÓN DE LOS SERVICIOS

- Comprobar el buen funcionamiento de todos los aparatos de cocción antes de
empezar.
- Solamente dejar encendidos los aparatos que se estén empleando o que necesiten un
previo calentamiento como en el caso de los hornos, por ejemplo.
- Ahorro de gas, electricidad
- Utilizar hornillas sólo para las cocciones rápidas
- Apagar apenas sea posible las hornillas
- Adaptar bien la llama a la necesidad de la preparación
- Encender la parrilla, freidora o salamandra el tiempo necesario para su uso.
- Apagar estos aparatos al terminar su utilización.
Uso del agua
- Utilizar la cantidad necesaria
- No dejar correr agua inútilmente.
Material
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- Utilización juiciosa del material, sobre todo con respecto a la especificidad de los
utensilios de preparación, cocción, almacenaje. Por ejemplo, no utilizar GN para
cocinar una salsa o placas de almacén para asar carne.
5. EL SERVICIO COMPRENDE
a. Contestar los pedidos
- Estar bien al tanto del anunciador

- Contestar una vez que el pedido sea recibido en forma clara y perfectamente
audible. Emplear el término “marchando”, “mandando”, oído
b. Puntualidad – Rapidez
- Servicio rápido
- Todos los componentes de un plato se sirven al mismo tiempo. Por ejemplo: un
pescado escalfado y, al mismo tiempo, una salsa holandesa y una fuente de papas al
vapor.
- Respetar el horario establecido por el jurado o el Chef en caso de examen.
c. Armado y Servicio
- Buena elección de los platos.

Por ejemplo: un tournedos sobre fuente o plato redondo, ragout en plato sopero.
- Sopas y salsas sobre plato bajo adecuado
- Utilización de piso de papel, servilletas y/o papillote de acuerdo a la preparación.
- Napado, glaseado y lustrado según la técnica
- Aviso a los mozos en caso de platos muy calientes.
6. LA PRESENTACIÓN COMPRENDE
1. Nitidez – Limpieza
- Borde de los platos, fuentes, tazas, cocotte limpios y secos.
- Servilletas o piso de papel del tamaño adecuado.
2. Aspecto
- Coloración regular, dorado, rubio, pardo.
- Brillo de la presentación
- Napado, glaseado regular y brillante
- Untuosidad de las sopas, salsas
3. Armado/Estructura
- Volumen de los alimentos en relación con el contenido
- Presentación general agradable: en domo, atado
- Respeto a la nitidez de los colores y contraste
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7. LA DEGUSTACIÓN COMPRENDE
1. Temperatura
- Conforme a la receta
- Muy caliente: estofados y potajes
- Frío: ensaladas compuestas
- Tibio: tarta de manzana, etc.
2. Gusto
- Agradable, según los productos de base

- Sin rastro de quemado.
3. Sazonamiento
- Equilibrio sin predominio de sal, nuez moscada, bouquet garni

- Con carácter, de acuerdo a la receta.
- Cuidado con la dosificación de las especias fuertes, azafrán, curry, estragón, romero,
etc.
- Perfumes discretos: ron, kirsch.
4. Punto de Cocción
- Crujiente, para las frituras, patés, rissolé (hojaldre)

- Suave/blando para los estofados, bizcochos, mousse
- Cocción conforme con el grado de pedido
- Crocante, levemente al dente para las pastas, legumbres frescas.
Chef Luis Ramirez
41
LAS LEGUMBRES FRESCAS O VERDES
En el lenguaje común, el término legumbre fresca o verde es utilizado para designar los
productos alimenticios de origen vegetal, los cuales son consumidos inmediatamente después
de ser cosechados.
Generalidades
Existen productos que pueden ser cosechados a lo largo de todo el año (como las zanahorias,
las lechugas, el poro, el apio, los champiñones etc.) y otros que sólo son cosechados por
temporadas (como las alcachofas, los espárragos, col de bruselas etc.).
Clasificación
• LAS RAÍCES:
Zanahorias, beterragas, apio, nabo, rabanito (rojos, blancos y negros) camote, yuca etc.
• LAS HOJAS:
Col (blanca, verde, roja), berros, espinacas, ensaladas (lechuga, escarola, hoja de roble,
achicoria, batavia)
• LOS BULBOS:
Ajo, escalonia, cebolla, hinojo, poro, etc.
• LOS TUBÉRCULOS:
Papas, yacón, ollucos
• LOS RIZOMAS:
Espárragos, endibias
• LOS BOTONES DE FLOR Y LAS FLORES:

Col de bruselas, brocoli, alcachofa, coliflor, flor de zapallito, flor de zapallo y de algunos
árboles.
• LOS FRUTOS:
Zapallitos, pepinos, pepinillos, zapallo, vainitas verdes, pimientos, tomates.
• LOS TALLOS:
Acelgas. Apio en rama, ruibarbo
• LOS GRANOS Y LEGUMINOSAS FRESCAS

Arvejitas, vainitas frescas, habas
• TALLOS DE GRANOS GERMINADOS

Soja, trigo, alfalfa, lentejas, mostaza,
• LOS CHAMPIÑONES
De parís, chanterelas, cepas, morillas, etc.
• LAS PLANTAS AROMÁTICAS
Chef Luis Ramirez
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UTILIZACIÓN
• Crudos:
Zanahorias, apio, pepinos, tomates
• Ensaladas compuestas:
A base de legumbres crudas y cocidas
• Ensaladas y ensaladas mezcladas:

Lechuga, hojas de roble, endibia.
• Sopas:
Talladas, puré de legumbres fresca
• Agentes de ligazón:
Sopas, purés, salsas.
• Guarnición de acompañamiento:
(Para carnes, aves y pescados)
• Guarnición Aromática:
Mirepoix, matignon
• Condimento:
Ajo, cebolla, escalonia, pepinillo
• Bebidas:
Jugo de tomate, de zanahoria
• Hierbas para sazonar:

Perejil, culantro
• Mermeladas:
Camote, tomate, ají, zapallo
• Colorantes:
Espinaca, beterragas
COMPRA:
• Al pasar un pedido de legumbres frescas, se debe indicar con precisión al proveedor lo

siguiente:
• Productos deseados y su variedad.

• De donde deben provenir
• Categoría y calidad
• Calibre
• Cantidad (unidad o peso)
• La fecha y hora de entrega
CONTROL EN EL MOMENTO DE LA ENTREGA:

Chef Luis Ramirez
43
• En el momento de la recepción se debe controlar la calidad y la cantidad

• Comparar el pedido al momento de la entrega
• Controlar las etiquetas de los productos.
• Pesar o contar la mercadería entregada. Debe estar conforme al pedido.
• Revisar la calidad. Cada paquete debe contener el mismo producto, misma categoría,
misma calidad, mismo calibre.
• El aspecto del producto: debe estar limpio, sano, debe ser homogéneo y no presentar
manchas
• Color: franco, característico, brillante y homogéneo.
• Hojas o tallos: deben ser frescos, verdes, bien compactos, firmes, crocantes y fáciles
de romper.
• El corte: debe poder ser limpio, fresco, franco sin rasgos negros ni líquido.
• La piel debe ser lisa, sin partes blandas. Debe ser brillante y firme
• Los bulbos deben ser secos, firmes y no deben tener rasgos de germinación.
• Los tubérculos deben estar limpios, intactos, firmes. No deben estar congelados ni
deben haber germinado. Tampoco deben tener manchas ni coloración extraña.
SE DEBEN RECHAZAR LAS LEGUMBRES CUANDO
• Estén amarillentas, marchitas, chancadas, cuando tengan cortes o puntos de

putrefacción.
• Demasiado húmedas (se pudren rápidamente)
• Calientes (principio de fermentación)
• Tengan los tallos flexibles
• Tengan parásitos, huecos, manchados, deformes o blandos.
ALMACENAMIENTO
• Se deben almacenar en un ambiente frío, entre +6° y +8°C. Controlar el grado

higrométrico y el ventilado.
• Se deben guardar en capas ligeras, sin amontonar. Retirar las legumbres dañadas ya
que puede dañar al resto.
• El stock debe ser cambiado constantemente, sobretodo las verduras verdes. Recordar
siempre con la regla “first in first out”.
PREPARACIÓN DE LAS LEGUMBRES
• Debe ser realizada en un local apropiado. Antes de ser consumidas deben ser:
• Peladas (papas, zanahorias, nabos)
• Mondées (tomates, pimientos)
• Desvainadas (arverjitas, habas, frejoles frescos)
• Deshilachados (vainitas)
• Deben eliminarse los filamentos (apio, hinojo, culantao)
• Retirar el tallo (perejil, culantao, espinaca)
• Luego, se les debe lavar en agua fría tantas veces como sea necesario para eliminar
por completo la sal, tierra, arena, etc.
• El enjuagué puede hacerse con lejía o vinagre, pero luego deben ser nuevamente
enjuagados con agua limpia.
• El remojo debe ser limitado al mínimo ya que las legumbres podrían perder las
vitaminas y sales minerales. Únicamente las papas que deben permanecer en agua fría
y limpia hasta su utilización.
Chef Luis Ramirez
44
CATEGORÍAS DE CONSERVACIÓN
• Primera forma: Corresponde a las frutas y verduras frescas comercializadas como tal.
Frescas.
• Segunda forma: frutas y verduras en conservas esterilizadas. Deben conservarse entre

+15° y +18°C. (alverjillas, vainitas, frijoles verdes, macedonia, espárragos, tomates,
champiñones).
• Tercera forma: frutas, verduras congeladas. Conservar a –18°C
• Cuarta forma: frutas y verduras peladas, lavadas, talladas, acondicionadas al vacío con
una mezcla de gas carbónico. Duración: 5 a 6 días a +2°C a +4°C.
• Las legumbres secas son granos leguminosos que han perdido su humedad a través de
un proceso de secado, (lentejas, habas, frijoles, garbanzos, etc.) No están totalmente
deshidratadas y deben ser conservadas en lugares secos.
Chef Luis Ramirez
45
EL USO DEL CUCHILLO
Muchos tipos de herramientas que ahorran trabajo están disponibles para cortar, picar y
rebanar los alimentos frescos. Capítulo 3 se enumeran los tipos básicos.
El cuchillo de chef o francés, sin embargo, sigue siendo el cocinero de la herramienta de corte
más importante y versátil. El cuchillo es más preciso que una máquina. A menos que se corte
una gran cantidad, el cuchillo puede incluso ser más rápido. Limpieza de una máquina grande
lleva su tiempo.
Para obtener el mejor uso de su cuchillo, usted debe aprender a mantenerla fuerte y para
manejarlo correctamente.
Figura 7.2
Usando una piedra de afilar.
(A) Mantener la cuchilla con firmeza. Comience con la punta de

la cuchillo contra la piedra, como se muestra, mantenga pulsada
la ventaja frente a la piedra en un ángulo de 20 grados.Use la
mano guiadora de mantener una presión uniforme en la hoja.
(B) Comenzar a dibujar el cuchillo sobre la piedra. Pulse muy

suavemente sobre la hoja.
(C) Mantener el movimiento suave, utilizando incluso, la luz

de presión.
(D) Dibujar el cuchillo en la piedra hasta el final con el

talón de la hoja.
Chef Luis Ramirez
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Mantenimiento Un Borde Afilado
La piedra de afilar
Una piedra es la mejor herramienta para afilar el cuchillo de un chef. El mejor sacapuntas
eléctricos hacen un excelente trabajo de afilar los cuchillos de cocinero, pero muchos modelos
desgastar demasiado el cuchillo cara sin hacer un buen filo. Usted no puede ser la suerte de
tener listo el uso de un sacapuntas eléctrico adecuado, por lo que es importante saber cómo
afilar un cuchillo en una piedra.
Siga estas instrucciones:

1. Mantenga la hoja en un ángulo constante de 20 grados a la piedra, como se muestra
en la Figura 7.1.
2. Haz de luz, incluso los movimientos, el mismo número en cada lado de la hoja.
3. Enfocar en una sola dirección para obtener un borde regular y uniforme.
4. No oversharpen.
5. Terminar con unos cuantos golpes en el acero (véase la sección siguiente), luego limpie
la hoja limpia.
Figura 7.2 ilustra una de las varias técnicas de afilado. Hay otros buenos también, y su
instructor puede preferir un método no se muestra aquí.
El acero
Esta herramienta se utiliza no para afilar el borde, pero a la verdad del borde (para que sea
perfecto, o para suavizar las irregularidades) y mantener la ventaja (que le mantenga fuerte ya
que se utiliza).
Siga estas instrucciones para usar el acero:
1. Mantenga la hoja en un ángulo constante de 20 grados para el acero, al igual que

cuando se utiliza la piedra (Figure7.2). Un ángulo más pequeño será ineficaz. Una más
grande que opacarán el borde.
2. Hacer movimientos ligeros. No moler el cuchillo contra el acero.
3. Hacer movimientos incluso, regular. Alternarán cada movimiento, primero en un lado
de la hoja, luego en el otro.
4. No utilice más de cinco o seis golpes en cada lado de la hoja. Demasiado robar mucho
lo que puede realmente aburrida la hoja.
5. El uso del acero a menudo. A continuación, rara vez tendrás que agudizar el cuchillo en
la piedra.
Figura 7.3 ilustra uno de los varios métodos de robar. Esta es popular, pero muchos otros son
igualmente correctas. Observe con atención las manifestaciones de sus instructores "de sus
métodos preferidos.
Chef Luis Ramirez
47
Figura 7.3
El uso de un acero.
(A) Mantener el acero y el cuchillo de su

cuerpo. Con el cuchillo en posición vertical
y en un ángulo de 20 grados para el acero,
el tacto del acero con el talón de la hoja.
(B) Pase el cuchillo suavemente a lo largo

del acero, llevar la hoja hacia abajo en un
arco suave.
(C) Completar el movimiento. No golpee la

protección del acero con la punta de la
cuchilla.
(D, E, F) Repita el movimiento en el otro

lado del acero.
Chef Luis Ramirez
48
MANEJO DEL CUCHILLO
El Grip
Un agarre adecuado le da el máximo control sobre el cuchillo, aumenta la precisión del corte y
la velocidad, evita el deslizamiento y reduce la posibilidad de un tipo de accidente. La adherencia
que se utiliza depende en parte, en el trabajo que está haciendo y el tamaño del cuchillo.
El mango se ilustra en la Figura 7.4 es uno de los más frecuentemente utilizados para cortar y
rebanar en general. Muchos cocineros consideran que agarrar la hoja con el pulgar y el índice
de esta manera les da mayor control. Sosteniendo el cuchillo se puede sentir incómodo al
principio, pero la práctica va a hacer que parezca natural.
Figura 7.4
Agarrar la hoja del cuchillo entre los
pulgar y el índice da el buen trabajador
control sobre la hoja.
LA MANO (POSICIONES)
Mientras que por un lado controla el cuchillo, por otro lado, controlar el producto a cortar.
La posición correcta de la mano logra tres metas:
1. Mantener el corte del elemento que se está trabajando.
2. Guía de la cuchilla: Tenga en cuenta que el ancho de la hoja del cuchillo contra la
posición de la mano controla la corte.
3. Proteger la mano de los recortes: Las yemas de los dedos corren menos riesgo de corte,
al estar a un lado de la hoja.
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CORTES DE BASE Y FORMAS
Cortar los alimentos en formas y tamaños uniformes, es importante por dos razones:
1. Se asegura una cocción uniforme.

2. Mejora la apariencia del producto.
CORTES DE PRESICIÓN LEGUMBRES
TORNEADO DE LEGUMBRES 7 LADOS
JULIANA 5 a 6 cm x 1 a 2 mm
JARDINERA 4 a 5 cm x 4 a 5 mm
BASTON 6 a 8 cm x 5 mm
BRUNOISE 1 a 2 mm
MACEDONIA 4 a 5 mm
PAISANA 1 cm x 1 a 2mm a
MIREPOIX (corte sin precisión) 1cm aprox.
EMINCER Cortar en tiras, rebanadas, laminas finas
FLORETS
CISELER Corte finamente de verduras en forma de

filamentos, trozos pequeños o dados
diminutos. * También se llama así a la
incisión poco profunda en el lomo de un
pescado, con el fin de facilitar su cocción.
GAJOS
HACHER Con un cuchillo o moledor reducir en

pedacitos (perejil, carnes, o fruta)
VICHY Corte en rodajas de la zanahoria
CONCASSÉ (Triturar) Corte en pedazos más o menos regulares del

tomate previamente pelado y sin pepas.
Cortar en pedazos pequeños huesos de res y

pescados.
CHIFFONADE(chifonada) Adaptación de la palabra francesa que

significa lechuga cortada finamente (juliana)
MONDAR(Pelar) Retirar la piel por medio de agua caliente.
Chef Luis Ramirez
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CORTES DE PRESICIÓN PAPA

Cubos:
BATAILLE(Batalla) 2cm
MAXIME 1.5cm
PARMETIER 1cm
VERT-PRE (prado verde, macedonia) 0.3 a 0.4 cm a 0.3 a 0.4 cm a 0.3 a 0.4 cm
Bastones:
PAILLE 5 a 6cm x 2mm
ALLUMETTE 5 a 6 cm x 3 a 4 mm
MIGNONETTE 5 a 6 cm x 6 a 8 mm
PONT NEUF 6 a 8 cm x 1 cm
BUCHER 6 a 8 cm x 1.5 cm
Rodajas:
DAUPHINOISE 3 a 5 mm grosor
PANADERA 2 mm grosor
CHIP 1 mm grosor
GAUFRETTE (en rejilla) Cortar en mandolina
Torneados:
FONDANTE 8cm alto 80g a 90g de peso
CHATEAU 6cm alto 60g a 70g de peso
VAPOR, NATURE 5cm alto 50g de peso
COCOTTE (para ragús) 4cm alto 40g de peso
OLIVETTE 5 a 6cm alto 50g a 60g de peso
AJO 2 a 3cm alto 20g
Chef Luis Ramirez
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TÉCNICAS DE CORTE
Diferentes partes de la hoja son adecuadas para diferentes propósitos, como se muestra en la
Figura 7.7. (Nota: Curioso de tapas de botellas no es una función de cualquier parte del cuchillo.)
Figura 7.7
Uso de diferentes partes de la hoja del
cuchillo.
(A) La punta del cuchillo, donde el contacto es (B) El centro de la hoja se utiliza para la mayor (C) El talón de la navaja se utiliza para trabajo
más estrecho y delgado, se utiliza para parte del trabajo general. pesado o grueso, especialmente cuando se
trabajos delicados y pequeños objetos. requiere mayor fuerza.
1. REBANAR.
Dos técnicas básicas de corte se ilustran en las figuras 7.8 y 7.9. Cuando las zanahorias y similares
se cortan en rodajas como se muestra, el corte se llama rondelle.
Figura 7.8
Rebanar técnica 1.
(A) Inicie el cuchillo en un ángulo agudo, con (B) Mueve el cuchillo hacia adelante y hacia (C) Terminar el corte con el cuchillo contra la
la punta del cuchillo en la tabla de cortar. abajo para cortar a través de la zanahoria. tabla. Para la segunda rebanada, levante el
talón de la cuchilla y tire de él hacia atrás, pero
asegúrese de que la punta siempre se queda en
el tablero.
Figura 7.9
dedos de la mano guiadora.
Chef Luis Ramirez
52
Rebanar técnica 2.
a) Inicio de la hoja en un ángulo de 45 grados, (B, c) Cortar hacia abajo y hacia adelante por
con la punta del pepino en contra de los el tema.
# 888 Plaza de Armas Fono: 5150 79 Manual de Técnicas Culinarias

dedos de la mano guiadora.
Chef Luis Ramirez
53
2. Corte dados, brunoise, batonnet, Allumette y juliana.

Figura 7.10 muestra los pasos dados en un producto, con una papa para ilustrar. Nota en la
figura 7.10c que el proceso de corte dados primero requiere que usted corta palo formas, tales
como batonnet. Por lo tanto, esta ilustración se muestra el método utilizado para cortar no sólo
los dados y brunoise (dados muy bien), sino también batonnet, Allumette y juliana.
Figura 7.10
Cortado en rodajas una patata
A) Encuadrar la papa cortando un rebanada (B) Cortar la patata en rodajas, incluso del ((C) las rebanadas de pila y de nuevo corte a
por sus lados. Utilice los recortes para la espesor deseado. Aquí estamos haciendo un través de la pila, incluso en 1/4-in.
preparación depuré de patatas o sopa. 1/4-in. dados, por lo que los cortes son de 1 / 4 Rebanadas. Ahora tiene batonnet patatas,
de pulgada de espesor (equivalente métrico: 6 un poco más pequeña que las papas fritas
regulares. Rebanadas de 1 / 8 de pulgada de
((D) Mirando desde este ángulo se muestra E) Amontone la batonnets juntos y atraviesanen
cómo los cortes han sido apilados. rodajas de 1 / 4 de pulgada de separación. Ahora
tiene 1/4- pulg perfecto dados.
3. Corte Paisana.
Paysanne son delgadas cuadrados, o cuadrados o menos, los cortes. El procedimiento se inicia
el mismo que para el corte dados medianos. Sin embargo, en el último paso, cortar la pulgada
1/2- (12 mm) de espesor palos en rodajas finas en lugar de en los dados.
Figura 7.11
Cortar las verduras en tiras 1 / 2 pulgada (12
mm) cuadrados. Para cortar los palos en
Jr. 28 Juliopaysanne, cortan
# 888 Plaza transversalmente
de Armas Fono: 5150en 79rodajas Manual de Técnicas Culinarias
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4. Ciseler.
Cortar en cubitos la cebolla presenta un problema especial para el corte, porque su forma es en
capas, no una pieza sólida. Esta técnica se ilustra en la Figura 7.13.
Figura 7.13
Cortado en rodajas una patata.
(A) Corte la cebolla pelada por la mitad (B) Con el extremo de la raíz de distancia de C) La celebración de la cebolla con cuidado
longitudinalmente, a través del extremo de la usted, haga una serie de cortes verticales a lo en la parte superior, haga un corte
raíz. Coloque la mitad de la tabla de cortar, la largo. No corte a través del extremo de la raíz. horizontal a unos pocos pero no a través del
parte cortada hacia abajo. El acercamiento que hacer los cortes, losmás extremo de la raíz, que es la celebración de
pequeños los dados será. la cebolla juntos.
D) Por último, el tramo a través de la cebolla (E) Continuar haciendo cortes casi hasta el
para separarlo en dados. Una vez más, la más extremo de la raíz. El extremo de la raíz se
cerca estén las cortes, el más pequeño de los puede cortar en bruto de Mirepoix, que se
dados. utiliza para las existencias, salsas y asados.
5. Mirepoix para picar.
Mirepoix es una mezcla de vegetales picados en trozos grandes, principalmente las cebollas, las
zanahorias y el apio, que sirve para las poblaciones de sabor, salsas, salsas y otros elementos.
Debido a mirepoix no es servido, sino casi siempre queda fuera del producto antes de terminar,
la pulcritud de la corte no es importante. Los productos se cortan en trozos más o menos de
pequeños trozos de tamaño aproximadamente uniforme si el tiempo de cocción debe ser corta,
los trozos más grandes de los tiempos de cocción más largo. Figura 7.14 ilustra ingredientes
mirepoix ser cortado.
Figura 7.14 utilizar

Para picar mirepoix, cebollas cortadas, el apio para.
y las zanahorias en trozos más o menos del
tamaño aproximadamente igual. El tamaño
Jr. 28 Julio # 888 Plaza de Armas Fono: 5150 79
exacto depende de lo que el mirepoix se va a
Manual de Técnicas Culinarias

Chef Luis Ramirez
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6. Hacher o ciseler.
Esta técnica se utiliza para cortar cortar un producto cuando no hay forma específica que se
necesita. Figura 7.15 ilustra el perejil picado. En el caso de las cebolletas y cebollines, un corte
más regular se utiliza, al igual que el corte de corte utilizado para los artículos más grandes como
las zanahorias. Figura 7.16 ilustra este procedimiento.
Figura 7.15
Cortar con un cuchillo francés. Sosteniendo la punta del cuchillo contra la tabla de cortar, el Figura 7.16
cuchillo de piedra rápidamente arriba y abajo. Al mismo tiempo, poco a poco mover el cuchillo Apile el cebollino y corte transversalmente
hacia los lados a través del producto en el tablero de modo que los recortes pasar a través de en muy delgada rodajas.
todas las partes de la pila de los alimentos. Después de varios cortes, redistribuir la pila y volver a
empezar. Continúe hasta que el producto es cortado tan fino como usted desee.
7. Corte parisienne, noisette.
Los cortes hechos con un cortador de bola son quizás más a menudo se utiliza para las patatas.
Las patatas cortadas en grandes bolas (alrededor de 3.11 pulgadas o 3cm) se denominan
parisienne. Cuando se corta en pequeñas bolas (alrededor de 7 / 8 de pulgada o 2,5 cm), se les
llama noisette. Por supuesto, otros vegetales sólidos, como los nabos, así como muchas frutas,
se puede cortar de la misma manera.
El procedimiento se ilustra en la Figura 7.17.
Figura 7.17
Corte las papas parisienne.
(A) Coloque el cortador de bola contra la (B) Con el pulgar, presione la cuchilla (C) Levante el mango de la cuchilla hacia el
papa, como se muestra. firmemente en la papa hasta el tope. exterior, giro alrededor de la fresa, y quitar
el balón.
Chef Luis Ramirez
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8. Cortar verduras tournéed.
Para Tourné es una verdura para cortarla en forma de óvalo puro de siete lados, como se ilustra
en la Figura 7.18. Muchos vegetales de raíz, como zanahorias y nabos, se cortan de estamanera.
Cuando las papas estén tournéed, que son nombrados de acuerdo con su tamaño.
Cocotte patatas son cerca de 11 / 2 pulgadas (4 cm) de largo. Château patatas son cerca de 2
pulgadas (5 cm) de largo.
Figura 7.18
Tournéing patatas y otras hortalizas de raíz
(A) Cortar las patatas en trozos más o menos (B) Mantener la papa entre los dedos pulgar e (C) Cortar hacia abajo, hacia el pulgar con
un poco más grande que el tamaño final índice y coloque el cuchillo contra el borde un movimiento curvo de la hoja.
deseado. Corte la parte superior e inferior de superior como se muestra y el pulgar de la
cortar la mano con firmeza contra el papa. Su
mano debe estar lo suficientemente arriba en
la hoja de mantener un control constante.
(D) Gire el papa ligeramente (una séptima (E) El producto terminado. Si perfectas, la papa
parte de una vuelta completa, para ser tiene siete partes (pero los clientes rara vez los
cuenta).
9. Pelar a vivo.
Esta técnica, como se muestra en la Figura 7.19, Se puede utilizar para pelar vegetales y frutas
redondas con cáscaras pesados.
Figura 7.19
Pelar una toronja.
convertirlo en un extremo plano por lo que es estable.

(A) Corte los extremos de la toronja y
siguiendo el contorno de
Jr. la
28toronja.
Julio # 888 Plaza de Armas Fono:residuos Manual de Técnicas Culinari as
5150 79 del producto.
Chef Luis Ramirez 56
Rebane una sección de la corteza, (B) Asegúrese de que el corte es lo
suficientemente profunda para quitar la
cáscara, pero no tan profunda como para los
siguiendo el contorno de
Jr. la
28toronja.
Julio # 888 Plaza de Armas Fono:residuos Manual de Técnicas Culinari as
5150 79 del producto.
Chef Luis Ramirez 57
(C) Continuar haciendo cortes en todo el (D) División o sección de la fruta. (Exprimir la
pomelo hasta que la cáscara se quita. pulpa que queda para el jugo.)
11. Chiffonade.
Este término se refiere a cortar las hojas en tiras finas. Se aplica más a menudo a la lechuga y
acedera. Para cortar chiffonade, retire las nervaduras de la hoja pesada, el rollo de hojas en un
cilindro apretado, y luego cortar el cilindro transversal en tiras finas, como se muestra en la
Figura 7.20.
(A) enrollar las hojas en forma de cilindro. (B) Cortar en tiras delgadas o tiras
11. Zeste
Película amarilla de la corteza de la naranja o del limón que ha sido rallada o cortada en fina
juliana.
(A) Utilice un cuchillo para cortar tiras (B) Corte las tiras de cáscara en (C) Como alternativa, dibuje una
delgadas de la cáscara, teniendo juliana. herramienta zesting sobre la
cuidado de cortar sólo la parte exterior fruta para cortar tiras delgadas de
y no la parte blanca interior. cáscara.
Chef Luis Ramirez
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CALOR Y LA ALIMENTACIÓN
Cocinar los alimentos significa calentarlo con el fin de hacer ciertos cambios en el. Los cocineros
hábiles saben exactamente qué cambios quieren hacer y lo que tienen que hacer para hacerlo
bien. Para aprender estas habilidades en la cocina, es importante que usted sepa por qué los
alimentos se comportan como lo hacen cuando se calientan. Para ello, tienes que estudiar la
teoría.
Tal vez no todas las partes en esta sección tendrán sentido para usted al principio. Pero deben
ser más claras después de que usted ha pensado en ellos en relación con las técnicas específicas,
como se demuestra por su instructor.
Más adelante en sus estudios, cuando están aprendiendo acerca de cocinar carnes, pescados,
verduras y otros alimentos, revisar esta sección de vez en cuando. No sólo va a entenderlo
mejor, sino también le ayudará a tener más sentido de los procedimientos que están
aprendiendo y practicando.
EFECTOS DEL CALOR SOBRE LOS ALIMENTOS
Los alimentos se componen de proteínas, grasas, hidratos de carbono y agua, además de

pequeñas cantidades de otros compuestos, como los minerales (sal incluidos), vitaminas,
pigmentos (colorantes), y elementos de sabor.
Es importante comprender cómo estos componentes reaccionan cuando se calientan o son

mezclados con otros alimentos. A continuación, estarán mejor equipados para corregir defectos
de cocción cuando se producen y para anticipar los efectos de cambiar los métodos de cocción,
temperaturas de cocción, y proporciones de ingredientes.
En otras palabras, cuando se sabe por qué los alimentos se comportan como lo hacen, usted
puede entender cómo conseguir que se comporten como tu quieres.
La siguiente discusión se refiere a las reacciones físicas y químicas que afectan a los
componentes de los alimentos.
CARBOHIDRATOS
1. Los Almidones y azúcares son hidratos de carbono. Los dos compuestos están presentes en
los alimentos en muchas formas. Se encuentran en frutas, verduras, granos, frijoles y nueces.
Las Carnes y pescados también contienen una pequeña cantidad de hidratos de carbono.
Chef Luis Ramirez
59
2. Para el cocinero, los dos cambios más importantes en hidratos de carbono causados por el
calor son caramelización y gelatinización.
• Caramelización es el oscurecimiento de los azúcares. El pardeamiento de vegetales salteados

y el color dorado de la corteza de pan son las formas de caramelización.
• Gelatinización, se produce cuando los almidones absorben el agua y se hinchan. Este es un
principio importante en el engrosamiento de salsas y en la producción de panes y pasteles. Los
Ácidos inhiben la gelatinización. Una salsa espesada con harina o almidón será más delgada si
contiene ácido.
FRUTAS Y HORTALIZAS DE FIBRA
1. La fibra es el nombre de un grupo de sustancias complejas que dan estructura y firmeza a las
plantas. La fibra no puede ser digerida.
2. El ablandamiento de las frutas y verduras en la cocina es, en parte, la ruptura de la fibra.

3. El azúcar hace que la fibra sea más firme. Fruta cocida con azúcar mantiene su forma mejor
que la fruta cocida sin azúcar.
4. El bicarbonato de sodio (alcalinos y otros) hace la fibra más suave. Las verduras no deben ser
cocinadas con bicarbonato de sodio porque se convierten en puré y pierden vitaminas.
PROTEÍNAS
1. La proteína es un componente importante de las carnes, aves, pescado, huevos, leche, y

derivados de la leche. Está presente en pequeñas cantidades en las nueces, frijoles y granos.
2. Coagulación. Las proteínas consisten en largas cadenas de componentes llamados

aminoácidos. Estas cadenas, normalmente forman espirales apretadas. Cuando las proteínas se
calientan el espiral gradualmente de desenvuelve. En este punto, la proteína se dice que se
desnaturaliza.
Para el cocinero, el hecho importante acerca de la desnaturalización es que, cuando los espirales
de proteínas se desenrollan, ellos se atraen uno con otro y forman cadenas. Esta unión se llama
coagulación. Las proteínas coaguladas forman una red sólida de estas cadenas y las hace mas
firme. A medida que aumenta la temperatura, las proteínas se contraen, se vuelven más firmes,
y pierden más humedad. La exposición de proteínas a un calor excesivo hace que se endurezcan
y se sequen. La mayoría de las proteínas de coagulación completa se cocinan a 160 ° F a 185 ° F
(71 ° C a 85 ° C).
Chef Luis Ramirez
60
Excepciones: La caseína de la leche no coagula al calor, pero coagula en presencia de una cierta
cantidad de acido o una fuerte concentración de alcohol. El colágeno y las pectinas no se
coagulan, pero gelifican al enfriarse.
Algunas proteínas que son solubles en los líquidos de cocción pueden coagularse cerca de los
70 ºc formando espuma (Mioalbuminas para las carnes y huesos, La albuminas para la leche,
Ovoalbúminas para los huesos)
3. Muchos alimentos de proteínas, como carnes, contienen pequeñas cantidades de hidratos de

carbono. Cuando las proteínas se calientan a unos 310 ° F (154 ° C), los aminoácidos en las
cadenas de proteínas reaccionan con las moléculas de hidratos de carbono y se someten a una
reacción química compleja
El resultado es que se tornan marrones y desarrollan más ricos sabores. Esta reacción se
denomina reacción de Maillard. Es lo que sucede cuando la carne se dora. Debido a las altas
temperaturas necesarias para esta reacción, la reacción de Maillard se lleva a cabo sólo en la
superficie seca. Debido a su contenido de agua, el interior de la carne no puede conseguir estar
caliente
4. Los tejidos conectivos son proteínas especiales que están presentes en las carnes. Las carnes
con una gran cantidad de tejido conectivo (colágeno) son duros, pero algunos tejidos conectivos
se disuelven cuando se cocinan lentamente con agua o humedad. Por lo tanto, cocinar carnes
duras adecuadamente, las hace más tiernas (Cocción prolongada: hidrólisis de las proteínas y
disolución de las fibras musculares).
5. Los Ácidos, como el jugo de limón, el vinagre y los productos de tomate, hacen dos cosas a las
proteínas:
• Aceleran la coagulación.
• Ayudan a disolver algunos tejidos conectivos.
GRASAS
1. Las grasas están presentes en las carnes, aves, pescado, huevos, productos lácteos, frutos
secos, granos enteros, y, en menor medida, las verduras y frutas. Las grasas también son
importantes como medios para cocinar, como para freír.
2. Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente. Las grasas líquidas, se llaman
aceites. Cuando las grasas sólidas se calientan, se funden, o cambia de sólido a líquido. El punto
de fusión de grasas sólidas varía.
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3. Cuando las grasas se calientan, empiezan a descomponerse. La temperatura a la que esto

ocurre se llama el punto de humo, y que varía según el tipo de grasa. La estabilidad de una grasa
depende de su alto punto de humo, lo cual es una consideración importante para freír.
4. Muchos compuestos de sabor se disuelven en grasa, así que las grasas son importantes
portadores de sabor. Cuando las grasas de los alimentos se funden, algunos sabores, así como
algunas vitaminas se pierden con ellos.
MINERALES, VITAMINAS, PIGMENTOS Y COMPONENTES DE SABOR
1. Los minerales y las vitaminas son importantes para la calidad nutricional de los alimentos. Los
pigmentos y componentes de sabor son importantes para la apariencia y el sabor de los
alimentos; y puede determinar si el alimento es suficientemente apetitoso para comer. Por lo
tanto es importante preservar todos estos elementos.
2. Algunos de estos componentes son solubles en agua, y otros son solubles en grasas. Todos
estos componentes pueden ser diluidos y separados de los alimentos durante la cocción.
3. Las vitaminas y los pigmentos también pueden ser destruidos por el calor, por larga cocción,
y por otros elementos presentes durante la cocción.
4. Es importante, entonces, seleccionar los métodos de cocción que preservaran, tanto como
sea posible, los nutrientes de un alimento, el sabor y la apariencia.
AGUA
1. Casi todos los alimentos contienen agua. alimentos secos puede contener tan sólo una
fracción de un por ciento de agua, pero las carnes frescas, pescado, verduras y frutas son
principalmente de agua.
2. El agua existe en tres estados, sólido (hielo), líquido y gaseoso (vapor de agua). Al nivel del
mar, el agua líquida pura se convierte en sólido, o se congela, a 32 ° F (0 ° C) y se convierte en
vapor a 212 ° F (100 ° C). Cuando las moléculas de agua se convierten en vapor y enérgicamente
escapa a la atmósfera, el agua se dice que está hirviendo.
3. El agua también puede pasar de líquido a gas a temperaturas más bajas. Cuando el agua se
convierte en gas a cualquier temperatura, el proceso se denomina evaporación. La evaporación
es responsable de la desecación de los alimentos. El secado de las superficies de los alimentos
que se cocinan les permite ser dorado.
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4. Muchos minerales y otros compuestos se disuelven en agua, para que el agua puede ser un
portador de sabor y valor nutricional.
5. Cuando el agua se lleva los compuestos disueltos, tales como sal o azúcar, su punto de
congelación es baja y su punto de ebullición se levanta.
TRANSFERENCIA DE CALOR
Para que los alimentos se cocinen, el calor debe ser transferido a través de una fuente de calor
(como una llama de gas o un elemento eléctrico) hacia los alimentos.
Entender la forma en que el calor se transfiere y la velocidad a la que se transfiere, ayuda a

controlar los procesos de cocción.
El calor se transfiere de tres maneras: conducción, convección y radiación. Es importante

recordar que, durante un proceso de cocción, más de uno de estos métodos de transferencia
puede estar sucediendo en el mismo tiempo. Por ejemplo, la comida en una parrilla puede ser
calentada por la conducción de la parrilla de metal caliente, por la convección del calor aire
ascendente de la hornilla o el carbón, y por la radiación de la hornilla encendida o brasas.
CONDUCCIÓN
La conducción se produce de dos maneras:
1. Cuando el calor se transfiere al producto por medio de un contacto directo, por ejemplo,de
la superficie de la estufa hacia una cacerola puesta sobre el, de la cacerola hacia el interior del
caldo y del caldo hacia los alimentos.
2. Cuando el calor se transfiere de una parte de algo a una parte adyacente del mismoelemento-
por ejemplo, desde el exterior de un asado al interior, o de una sartén a su asa.
Los distintos materiales conducen el calor a diferentes velocidades. El calor se mueve

rápidamente a través del cobre y aluminio, más lentamente en acero inoxidable, y más
lentamente aún en vidrio y porcelana. El aire es un mal conductor de calor.
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CONVECCIÓN
La convección se produce cuando el calor se transmite por el movimiento del aire, vapor o
líquido (incluida la grasa caliente) Hay dos tipos de convección:
1. Natural.
Los gases y líquidos calientes suben, mientras los fríos descienden. Así, en cualquier horno,
hervidor o freidora distribuyen una circulación natural del calor.
2. Mecánica.
En los hornos a convección, los ventiladores aceleran la circulación del calor. Así, el calor se
transfiere más rápidamente a los alimentos, y se cocinan los con mayor rapidez.
Remover es una forma de convección mecánica. Los líquidos espesos no pueden circular tan
rápido como los líquidos ligeros, por lo que la velocidad de la convección natural es más lenta.
Esto explica, en parte, por qué es tan fácil quemar sopas y salsas. El calor no se distribuye lo
suficientemente rápido, por lo que se mantiene concentrado en la parte inferior y quema la
comida. La agitación redistribuye el calor y ayuda a prevenir esto. (Usando ollas pesadas hechas
de un buen material que conduce el calor, también ayuda a evitar que se queme porque estas
conducen el calor más rápidamente y de forma homogénea de abajo a arriba y a los lados.)
La convección es el proceso que lleva el calor de la fuente de calor a los alimentos. Una
vez que el portador del calor (aire o líquido) entra en contacto con el alimento, el calor se
transfiere desde el portador a la comida por conducción.
RADIACIÓN
La radiación se produce cuando la energía es transferida por las ondas de una fuente hacia los
alimentos. Las ondas de sí mismos no son en realidad la energía térmica, pero se transforman
en energía térmica cuando afectan a los alimentos que se cocinan. (las ondas de luz, ondas de
radio y rayos X son ejemplos de la radiación que no se utiliza para cocinar.)
Dos tipos de radiación se utilizan en la cocina:
1. Infrarojos
Asar en un gratinadora es el ejemplo más conocido de la cocina de infrarrojos. En una parrilla,

un elemento eléctrico o un elemento de cerámica calentada por una llama de gas se calienta
tanto que emite radiación infrarroja, que cocina el alimento. Los hornos de alta intensidad de
infrarrojos están diseñados para calentar los alimentos rápidamente.
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2. Microondas.
En la cocina de microondas, la radiación generada por el horno penetra hasta la mitad en los
alimentos, donde se agitan las moléculas de agua. La fricción hace que esta agitación genere
calor, y cocine el alimento.
• Debido a que la radiación de microondas sólo afecta a las moléculas de agua, un material
completamente sin agua no se calienta en un horno microondas. Las placas se calientan cuando
el calor es conducido a ellos por los alimentos calientes.
• Porque la mayoría de las microondas penetran no más de 2 pulgadas (50 mm) en los alimentos,
el calor se transfiere al centro de trozos grandes de alimentos por conducción, al igual que en
asar.
TIEMPOS DE COCCIÓN
Se necesita tiempo para calentar un alimento a una temperatura deseada, la temperatura a la

cual es un alimento esta "cocido" (es decir, los cambios deseados se han producido) Esta
afectado por tres factores.:
1. Temperatura de cocción.
Esto significa que la temperatura del aire en el horno, la grasa en la freidora, la superficie de una
plancha, o líquido en el que un alimento se cocina.
2. La velocidad de transferencia de calor.
Diferentes métodos de cocción transfieren el calor a distintos ritmos, como lo demuestran estos
ejemplos:
El aire es un mal conductor de calor, mientras que el vapor es mucho más eficiente. Un chorro
de vapor (212 ° F/100 ° C), fácilmente puede quemar tu mano; pero con seguridad podría
aguantar el calor de un horno a 500 ° F (260 ° C). Es por eso que toma más tiempo cocinar papas
al horno que al vapor.
Un horno de convección cocina más rápido que un horno convencional, aunque ambos se
ajustan a la misma temperatura. Las transferencias de aire forzado transmite calor más
rápidamente
3. Tamaño, temperatura y las características individuales de los alimentos.

Por ejemplo:
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- Una pequeña carne asada cocina más rápido que uno grande.
- Un filete frío tarda más tiempo en cocinar que uno a temperatura ambiente.
- Los pescados generalmente se cocinan más rápido que las carnes.
Debido a que hay tantas variables, es difícil o incluso imposible, determinar los tiempos exactos
de cocción en la mayoría de las recetas. Es por ello que el cocinero debe utilizar su juicio para
tomar la determinación final sobre el tiempo de cocción de los alimentos.
METODOS DE COCCIÓN
La cocción brinda una garantía sanitaria a los alimentos:
- inhibiendo o destruyendo ciertos microorganismos indeseables (moho, levaduras,

bacterias de alteración, bacterias patógenas) en función de la temperatura obtenida y
el tiempo de cocción.
- Destruyendo ciertos compuestos mas o menos toxicos contenidos en estado natural

dentro de ciertos alimentos, eliminando ciertos productos químicos utilizados en
agricultura o en ganadería industrial.
Las cocciones a la inglesa fija el color verde de los vegetales ricos en clorofila (destrucción de las
oxidasas correspondientes)
La cocción facilita la migración de ciertos compuestos que se volvieron solubles, hacia el interior
del alimento o hacia el exterior, según el método de cocción elegido.
Esta migración permite clasificar los diferentes tipos de cocción en tres categorías:
 Cocción por expansión o Disolución

 Cocción por concentración
 Cocción Mixta (mezclando los dos fenómenos concentración y expansión).
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COCCIÓN POR EXPANSIÓN:
Los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal, la
espuma que aparece durante el blanqueado, etc. Se expanden hacia el liquido de cocción.
Favoreciendo los intercambios entre el liquido y el alimento.
COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN:
LA brusca exposición del alimento al calor provoca la coagulación superficial de las proteínas, las
formación de “empois” (espesamiento), la caramelización de los glúcidos o la reacción de
Maillard. Los alimentos nutritivos sápidos y aromáticos quedan en parte en el interior del
alimento
COCCIÓN MIXTA:
En un primer tiempo, la coagulación de la proteínas y reacción de Maillard durante el risolado,

con el fenómeno de concentración.
En un segundo tiempo, ablandamiento de las fibras celulares y paso de los elementos nutritivos,
sápidos o aromáticos, con el fenómeno de expansión.
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LOS RAGOUTS
(Guisos o salteados en salsa)
Un guiso hecho de carne, ave, caza, pescado o legumbres cortado en pedazos regulares y cocido,
con o sin haber sido dorado antes, en un líquido ligado generalmente sazonado con hierbas y
sazón.
La palabra francesa “rago ut” se remonta a 1642; en cocina clásica francesa la palabra se utilizaba
para describir cualquier cosa que estimulaba el apetito o, en un sentido figurativo, despertaba
el interés. El verbo “ragouter” quiere decir devolver su apetito a alguien.
Definición:
Realizar un ragout o un salteado en salsa es cocer tapado lenta y regularmente.
Esta técnica de cocción se aplica particularmente sea a pedazos de carne firmes, ricos en tejidos
conjuntivos (ricos en colágeno); de segunda o, eventualmente; de tercera categoría.
Tipo de Cocción:
Mixta:
Unión de la concentración por rossolado y de expansión por mojamiento.
Interés de la técnica:
Gracias al rissolado, formar una “costra” superficial más o menos colorada según se tratara de
un guiso a blanco o a oscuro, particularmente rica en sustancias sápidas y aromáticas.
Jefe de partida responsable:
Saucier – salsero
TIPOS DE RAGOUT
Goulash: Originario de Hungría, elaborado con carne de res, ternera o ave, sazonado y colorado
con páprika.
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Navarin: Tradicionalmente preparado con cordero con guarnición de legumbres, cebollas. El

nombre ciertamente proviene de la palabra “navet” (nabo), su principal guarnición.
Matelote: Ragout de pescado muy especial, típicamente elaborado con anguila, pueden
utilizarse otros pescados.
Blanqueta: Ragout blanco tradicionalmente elaborado con ternera. La salsa es siempre blanca y
ligada con yemas y crema.
Bouillabaisse: Ragout de pescado y mariscos al estilo mediterráneo. El Cioppino es su similar de

San Francisco.
Civet: Se aplica más que nada el ragout de caza a pelo mojados usualmente con vino tinto o
marinada y obligatoriamente ligado al fin de la cocción con sangre del animal tratado.
El nombre de esta preparación viene de cive o cebolla verde, pues, antiguamente, se utilizaba la
cive o la civette para condimentar el plato. (cive, civette, ciboulette) cebollino francés o ajo
morisco.
Fricassé: Ragout blanco. Muchas veces elaborado con ternera, cives o conejo.
Armado:
Servir los pedazos levemente en domo, en un plato hondo o en una cocotte.
Disponer la guarnición armoniosamente alrededor y encima, napar el conjunto uniformemente.
Espolvorear perejil recién picado.
Guarnición de acompañamiento:
Ejemplos de guarniciones comunes:
- Pequeñas cebollas glaseadas, champiñones, pequeños lardones.
- Papas vapor, papas a la inglesa, papas fondantes.
- Legumbres primor (tiernas) torneadas o levantadas a la cuchara.
- Legumbres secas (habichuelas, fréjoles blancos)
- Arroz creole o pilaf, pastas alimenticias
- Costrones de pan miga, etc.
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Observación:
Las papas, zanahoria, nabo, champiñones o cebolletas, pueden agregarse progresivamente

durante la cocción de modo que se obtenga simultáneamente la cocción de la carne y las
legumbres.
Los ragouts son muchas veces criticados por ser pesados, grasosos e indigestos; para evitar estos
inconvenientes se debe desgrasar las carnes durante la preparación al igual que la salsa durante
y al final de la cocción.
Las legumbres de acompañamiento, que muchas veces son a base de feculento pueden ser
ventajosamente cambiadas por legumbres verdes, champiñones, etc.
ALIMENTOS TRATADOS:
Carne de carnicería:
- Res: (cuello, paleta, asado ruso, osobuco de brazo) ejemplos: goulash, carbonada,
estofado.
- Ternera: (brazuelo, pechuga, cuello). Ejemplos: ternera marengo, fricasés, etc.
- Carnero: (brazuelo, pechuga, cuello). Ejemplos: navarin, curry, couscous, guiso irlandés,
cassoulets, etc.
- Cerdo: (lomo, chuleta /cuello, brazuelo, costillar). Ejemplos: civet, cerdo con guindones,
etc.
Aves:
- Pollo, gallos, patos, pintadas, ganso, conejo: Ejemplos: gallo al vino, fricassé de ave,
gibelotte, etc.
- Caza: (venado, jabalí, liebre, faisán). Ejemplos : civets.
- Pescados: (anguilas, atún, turbot, rape, lucio, etc). Ejemplos: matelotes, fricasés, etc.
- Mariscos: (bogavantes, langosta, cangrejos, camarones, etc). Ejemplos: americana,

bordelesa, nantua, técnica de los bisques.
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Material utilizado:
Recipientes medianamente hondos con fondo grueso y equipado de una tapa: salteadora,
salteador, marmita para guiso, olla redonda, olla de hierro fundido, marmita basculante en
colectividad.
Técnica de cocción
 Limpiar, desgrasar, desnervar, deshuesar, detallar la carne en pedazos regulares.

 Vestir y detallar las aves
 Vestir y trozar los crustáceos
Ciertas preparaciones a base de carne de res o caza necesitan una marinada previa (ettouffades,
daubes, civets, por ejemplo).
- Elegir un recipiente de tamaño adecuado y una materia grasa conveniente para rissoler.
Si el recipiente es demasiado chico, el rissolado se hará mal y la carne “hervirá”.
Demasiado grande, la materia grasa se quemará y la cantidad de líquido de mojamiento
será demasiado.
- En función de la coloración deseada, rissoler vivamente o atiesar los pedazos más

lentamente (el rissolado puede efectuarse en una sartén).
- Desgrasar y agregar la guarnición aromática (cebolla y zanahoria mirepoix), sudar sin

coloración
- Singer (espolvorear con harina)
- Para los ragouts de color oscuro: torrefactar la harina en un horno muy caliente. Al
utilizar un fondo ligado el singer es inútil.
- Entomatar (si la preparación lo permite)
- Mojar a la altura de lso pedazos con (según la receta) agua, fondo de la misma naturaleza
del alimento tratado, vino blanco, rojo o marinada.
- Agregar el bouquet garni y eventualmente ajo.
- Llevar a ebullición
- Sazonar y cocinar tapado lenta y regularmente sobre placa de mijotage o al horno a 200º
C.
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Acabado:
- Decantar la carne y pasar la salsa sin apretar sobre el chino etameña
- Desgrasar, verificar sazón
- Agregar la guarnición (según la receta)
- Dejar mijoter algunos minutos
- Colocar en gastronome y reservar en baño maría
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GLASEAR
La palabra “glaseado” designa preparaciones muy diversas una de otra. En este caso, nos
referimos a la técnica de hacer dorar la superficie de una salsa rica usualmente en materia grasa.
Método:
Napar el alimento cocido junto con la salsa, de acuerdo con la preparación; hacer dorar bajo la
salamandra; servir de inmediato.
La salsa no debe hervir.
Ejemplo: gratis de mariscos, filete de lenguado Marguery.
El gratinado y el glaseado mejoran la presentación de ciertos platos y los vuelven más

apetitosos.
El glaseado también designa a la preparación de verduras torneadas y cocidas en un almíbar

hasta abrillantar. Ejemplo: cebollitas glaseadas, zanahorias glaseadas.
Se puede hacer glaseado a blanco o a oscuro. Según la necesidad de la preparación.
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POELER
Definición:
Poeler es someter un alimento a la acción del calor producido por un horno, colocándolo en un
recipiente hondo, herméticamente cerrado y posándolo sobre una guarnición aromática. Se
marca en caliente.
Esta técnica de cocción se aplica principalmente a las piezas grandes de carnicería o de ave,
piezas que podrían desecarse al ser asadas.
Antiguamente los poelés eran clasificados dentro de los asados especiales, realizados en cocotte
o cacerola.
Tipo de cocción:
Concentración
El objetivo es limitar el desecamiento del alimento, evitando exponerlo directamente al calor.
El recipiente cerrado permite mantener un cierto grado de humedad proveniente del agua de
vegetación de la guarnición aromática.
Ablandar la carne y el objetivo principal es evitar el desecamiento sobre todo de carnes blancas,
aves, conejo, cerdo. Debe estar bien cocido. Debe cocer a 160º C y no pasar los 180º C.
Alimentos tratados:
Carne de carnicería: Colita de cuadril, asado cuadrado, bola de lomo, Carré,
Silla, pecho, paleta.
Cordero: Gigot y brazuelo relleno.
Cerdo: Lomo fino y Carré
Aves: Capón, polla cebada, pavo pato, pintada, asados de pavo
Caza: Faisán, codorniz, perdiz, lomo fino o Carré de jabalí.
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Material utilizado:
Recipientes hondos con tapas, rusas, salteadoras, cocotte, pequeñas braseaderas.
En cocina de colectividad el uso de “policocinadores o multicocinadores” dan sensiblemente los

mismos resultados.
Técnica de Cocción:
Limpiar, desgrasar, desnervar, deshuesar, picar, bardar, atar o bridar las piezas según su
naturaleza.
Evaluar la temperatura y la duración de cocción y ajustar la temperatura del horno.
Elegir un recipiente de cocción con las dimensiones adecuadas a la pieza a tratar. (si es muy
grande, los jugos y la guarnición aromática se queman y la realización del fondo de poelage será
imposible).
Forrar el recipiente con una matignon cruda, colocar la pieza sazonada y rociarla con bastante
mantequilla.
Tapar y colocar el recipiente en un horno a 200º C para empezar luego bajar a 160º C hasta
terminar. Rociar frecuentemente.
Retirar la tapa sobre el término de la cocción para ayudar a la coloración Controlar el punto de
cocción (el jugo saliendo del ave debe ser claro)
Retirar la pieza sobre placa con rejilla o platos invertidos.
Cubrir con papel platina o campana, mantener caliente.
En piezas grandes se coce a 140º C para evitar desecamiento.
Observaciones:
Esta técnica de cocción tradicional consta muchas veces de algunas variantes:
- La pieza puede ser risolada antes de ingresar al horno
- La guarnición aromática puede agregarse durante la cocción
- La coloración puede evitarse cuando el fondo de poelage contiene crema.
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ASAR / ROTIR
Definición:
Asar es someter un alimento a la acción del calor de un horno o asador. Esta técnica de cocción
se aplica particularmente a las piezas grandes de carne, ave o caza, procedentes de animales
jóvenes y tiernos o de piezas de excelente calidad. De 1era categoría.
Interés de la Técnica:
Coagulación superficial o completa de las proteínas según se trate de carne roja o blanca.
Formación de una costra más o menos colorada, croustillante y particularmente sápida.
Mantener jugosidad. Hacer cocciones parejas.
Tipo de cocción:
Concentración
Alimentos tratados
Carnes de carnicería:
Res: (tapa, bife angosto, churrasco largo, churrasco redondo, asado de tira, lomo fino, bola de
lomo)
Ternera: (asado cuadrado, asado de punta o colita de cuadril, churrasco largo con hueso, Carré,
bola de lomo)
Cordero: (pierna “gigot”, silla, Carré, brazuelo)
Cerdo (marucha [rodaja cortade en el jamón], solomillo, Carré, churrasco largo con o sin hueso)
Ave:
Gallo joven, pollo, patito, patos, pavito, gansa, pichón, conejo joven
Caza:
Pierna, silla, lomo fino, Carré de corzo, lomo fino y Carré de jabato, silla de liebre, faisán,
codorniz.
Pescados:
Piezas grandes generalmente tratadas con su piel: salmón, lobo de mar, etc.). la cocción de los
grandes pescados emparrillados se termina al horno.
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Legumbres:
Papas grandes (versión moderna de cocción bajo la brasa)
Material utilizado.
- Asadera o placa de hornear preferiblemente equipada de una rejilla perforada.
- Hornos a convección natural o forzada, asador.
- Hornos a convección forzada e inyección de vapor para las carnes blancas y las carnes
condicionadas al vació.
- Horno a vapor para las piezas risoladas y condicionadas al vacío en bolsas termo
resistentes.
- En microondas equipadas con resistencias.
Técnica de cocción:
- Pesar, limpiar, desgrasar, desnervar, deshuesar, picar, bardar, atar las piezas según su
naturaleza.
- Evaluar la temperatura y la duración de la cocción y ajustar el horno. Esta evaluación es

muchas veces empírica y se adquiere con práctica. Se debe tomar en cuenta la
naturaleza de la carne por asar: calidad, color de la carne, conformación, espesor y peso
de la pieza, y el resultado deseado (sangrante, a punto y bien cocido.
Temperatura del horno:
200º C para asado de cerdo o ternera.
240º C para asado de tira, bife angosto, aves asadas.275º
C Carré de cordero.
Las carnes rojas son marcadas en cocción a 250º C luego en función del espesor la temperatura
se baja a 200 /220º C.
Temperatura media alta dependiendo del grosor de la carne.Nunca
se tapa ni se moja
Siempre al sacar una carne del horno se dejar reposar tapado por la ½ del tiempo que estuvo al
horno.
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La difusión regular del calor y la precisión del termostato son igualmente determinantes sobre
la calidad del producto final.
Elegir una placa de cocción del tamaño bien adaptado a la pieza a tratar (demasiado grande, los
jugos se queman y la realización del jugo es imposible).
Salpimentar justo antes de poner en cocción. Las carnes rojas pueden salarse después de la
formación de una costra superficial.
Aislar la pieza a asar del fondo de la asadera y la grasa en fusión, con una reja o por intermedio
de huesos concassé y despojos.
En el caso de un horno poco eficiente es aconsejable hacer risoler las piezas antes de colocarlas
en el horno.
“Nutrir” la pieza durante la cocción rociándola frecuentemente.
Dar vuelta a las carnes rojas sin hincarlas.
Controlar la duración de la cocción. Se debe contar aproximadamente 20 a 25 minutos por libra

de carnes rojas y 5 minutos por libra adicional.
- 18 a 22 minutos para un Carré de cordero
- 40 a 50 minutos para un pollo de 1,400kg
50 a 60 minutos para una pierna de cordero de 2,700kg50
a 55 minutos para una silla de cordero rellena
60 a 75 minutos para un asado de cerdo de 1,500kg
120 a 150 minutos para un Carré de ternera de 2kg.
Después de la cocción, retirar la carne sobre una rejilla o platos invertidos (solamente para las
carnes rojas). Mantener caliente, sazonar ligeramente.
Observaciones:
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la rejilla o los platos invertidos permiten aislar la pieza de carne roja del fondo de la placa durante
el periodo de espera. El jugo y la grasa que salen de la pieza reblandecen la superficie de ésta
cuando está en contacto con la grasa y los jugos.
Las piezas grandes de carne roja se mantienen en lugar caliente (45 a 50º C máximo) durante 15
a 30 minutos según el grosor. Esta espera favorece la expansión de las fibras musculares y la
uniformización del color.
Jugo de asado:
- Desgrasar parcialmente
- Agregar eventualmente una pequeña cantidad de guarnición aromática (mirepoix)

tallada muy finamente, ajo y tomillo para el cordero).
- Pincel si fuera necesario (los jugos deben caramelizarse y no quemarse: riesgo de

amargor.
- Desglasar con agua fría o fondo
- Llevar a ebullición, reducir hasta el grado de concentración deseado
- Verificar la sazón
- Pasar por el chino etameña
- Guardar el jugo tapado en baño maría.
Determinación de los puntos de cocción:
La carne se calienta tomando el calor del aire presente en el recinto de cocción. La temperatura
interior se eleva progresivamente por conducción. Las proteínas coagulan cambiando de
textura. Es, entonces, a la consistencia con experiencia y un sentido desarrollado de observación
(olores, colores, ruidos), que el rotisseur determina la cocción deseada. Sin embargo, en el caso
de cocción particularmente precisa (cocción a baja temperatura, al vacío, por ejemplo) puede
utilizarse una termosonda.
Armado:
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Piezas enteras
- Poner la pieza en el centro de la fuente (la primera tajada puede retirarse). Las piezas
pequeñas de caza a pluma pueden colocarse sobre un crouton en mascado de farsa a
gratis.
- Colocar la fuente durante algunos segundos, a boca de horno caliente.
- Verter un poco de jugo en el fondo y rociar la pieza con mantequilla noisette (esa
operación puede cambiar ventajosamente por un lustre con pincel).
- Servir el jugo en salsera por separado.
Piezas cortadas presentadas al plato:
- Poner la pieza en el centro de la fuente (la primera tajada puede retirarse). Las piezas
pequeñas de caza a pluma pueden colocarse sobre un crouton en mascado de farsa a
gratín.
- Colocar la fuente durante algunos segundos, a boca de horno caliente.
- Verter un poco de jugo en el fondo y rociar la pieza con mantequilla noisette (esa
operación puede cambiar ventajosamente por un lustre con pincel).
- Servir el jugo en salsera por separado.
Piezas cortadas presentadas al plato:
- El porcionamiento se efectúa “a la comanda”, a medida de las necesidades.
- Poner jugo y la guarnición sobre el plato precalentado
- Colocar la olas rodajas de carne (*) “sin napar con jugo”.
(*) Los asados luego de cortados no se napan de jugo para poder mostrar el punto de cocción.
Guarnición de acompañamiento:
- Jardinera de legumbres, bouquetiere, legumbres verdes, legumbres secas (frejoles

blancos, verdes)
- Papas secar tratadas en frituras
- Legumbres gratinadas, etc.
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ESCALFAR
Escalfar es cocinar un alimento en inmersión en un líquido (agua, fumet, fondo, court bouillon,
leche, sirop)
Esta técnica de cocción se aplica a todos los alimentos. Solo los líquidos y el tiempo de cocción
cambian según el producto a escalfar.
La temperatura de puesta en cocción permite distinguir 2 tipos de escalfado:
1. A partir de agua fría
2. A partir de un líquido hirviendo.
1. ESCALFAR A PARTIR DE AGUA FRIA:
TIPO DE COCCIÓN:
Expansión
Provocar un intercambio de sabor entre el alimento a escalfar y el líquido de cocción y modificar

su composición. Según las leyes de ósmosis, los componentes disueltos van desde la solución
más concentrada hacia la solución menos concentrada.
El solvente (líquido de cocción) va desde la solución menos concentrada hacia la solución más
concentrada.
Este doble movimiento seguirá hasta que las dos soluciones sean equilibradas.
Un líquido de cocción concentrado y rico en elementos disueltos se opone a la salida de

sustancias sápidas y aromáticas de los alimentos puestos en cocción.
Durante el escalfado, rápidamente hay difusión de sustancias solubles y sápidas, compuestos

nutritivos hidrosolubles (vitaminas, sales minerales, ciertas proteínas, ácidos aminos, etc.) hacia
el líquido. El líquido aromático, salado o azucarado, tiene tendencia a penetrar al interior del
alimento y perfumarlo.
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Aplicaciones prácticas de este principio:
- Los alimentos pobres en agua (legumbres y frutas deshidratadas o secas, arroz, pastas
alimenticias, etc.) se rehidratan y aumentan de volumen.
- Los alimentos ricos en agua, poco mineralizados y cocidos en agua salada pierden una
parte de su agua de constitución, mientras que la sal penetra en el alimento.
- Las sustancias solubles y aromáticas de los court bouillon, fondos y fumets, el azúcar de
los sirops, la sal agregada al agua saldada penetra en el alimento. En el caso de un agua
calcárea, el calcio penetra en el alimento y puede endurecerlo.
- Paralelamente a la cocción del alimento, el líquido se enriquece en sustancias disueltas

y aromáticas, en sales minerales, vitaminas, proteínas solubles, ácidos aminos, etc. Es
entonces interesante recuperar ese líquido para la realización de las salsas de
acompañamiento (gallina escalfada salsa suprema, blanqueta de ternera a la antigua,
etc.).
Estos diversos fenómenos tienen una gran importancia en cocina: modifican la estructura del
alimento, su sabor y su valor nutricional.
- Blanquear para eliminar las impurezas (proteínas coaguladas, espuma* y excedente de

sal según el caso)
- * las mioalbúminas hidrosolubles suben a la superficie y forman la espuma.
- A las menestras no se les sala, se les pone una pequeña cantidad de cuerpo graso para
la saponificación.
Jefe de Partida Responsable:
Carnes : Saucier
Pescados : Poissonier
Legumbres s. : Entremetier
Papas.
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Alimentos tratados.
Res: realización de la marmita para los consomés y jaleas
Ternera: Blanqueta, fricassé
Huesos de ternera Fondos: blanco y oscuro
Carnero Blanqueta, fricassé
Cerdo Jamón, tocino salado, diversos productos salados.
Despojos. Lengua, sesos, mollejas, tuétano
Blanqueamiento de carnes y despojos:
- Blanquette, gallina, patita, lengua, tocino semisalado, mollejas, etc.
Blanqueamiento de las legumbres secas y cereales:
- arveja partida, arroz, etc.
Cocción de las legumbres secas.
- Lentejas, arveja partida, frejoles, etc.
Cocción de las papas:
- a la inglesa
- papas en su piel
- papas para ensaladas
Aves:
- huesos y despojos
- polla cebada, chaud froid de ave, fondo blanco de ave.
Pescados:
- Trozos de turbot de bacalao fresco, darnes de salmon, merluza
- Salmón, lucio, truchas escalfadas en court bouillon, etc.
- Espinazos, remanentes de pescados magros
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- Fumet, consomé, jalea de pescado.
Observación sobre la cocción de pescados en court bouillon:
Una cocción muy larga ocasiona la separación de las fibras musculares el desmigajar de la carne
de pescado (pobre en colágeno). Esta “friabilidad” impone diferentes precauciones.
- Acidificar el court bouillon con vino blanco, vinagre o jugo de limón, excepto para la cocción
de pescados de carne rosada como el salmón, trucha salmónida, etc., pues el ácido decolora el
color natural del pescado.
Los pescados de carne blanca o nacarada se cocinan en agua, leche o agua adicionada de jugo
de limón.
- Evitar en absoluto la ebullición: cocinar a 65º C – 70º C máximo.
- Envolver los pescados grandes cocidos enteros en una etameña protectora.
Material utilizado:
Recipientes de bordes altos: marmita, olla, pescadera, turbotera.
2 ESCALFAR A PARTIR DE UN LIQUIDO HIRVIENDO
Tipo de cocción:
Concentración.
La cocción prolongada de las carnes en un líquido hirviendo causa el reblandecimiento de las

fibras musculares (hidrólisis progresiva) y deja escapar sustancias solubles y aromáticas.
El fenómeno de concentración no se aplica, entonces, a las cocciones cortas.
La brusca inmersión de un alimento en un líquido cuya temperatura es vecina del hervor provoca
la coagulación inmediata de las proteínas superficiales y una mayor dificultad de paso de las
sustancias solubles y aromáticas hacia el líquido de cocción.
Así, escalfar un alimento en un líquido hirviendo permite la obtención de una carne más sápida
y un líquido de cocción más sabroso. En el caso de las legumbres, la cocción en un líquido
hirviendo (cocción a la inglesa) presenta varias ventajas:
- Acelera el tiempo de cocción.
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- Preserva el color verde de las legumbres ricas en clorofila.
- Precipita una parte del calcáreo del agua, impidiendo se combine con la sal, las pectinas
y las leguminas y evitando endurezca la legumbre (este fenómeno se refiere al
carbonato de calcio disuelto en el agua, el cual corresponde a la dureza temporal).
- Preserva el contenido vitamínico (destruyendo las oxidasas) y las sales minerales.
La utilización de un fondo “corse” (concentrado) y rico en elementos disueltos limita

ventajosamente la salida de sustancias hidrosolubles del alimento.
Material utilizado:
= que el anterior en un líquido frío.
Alimentos tratados
Res. Pot au feu (sancochado), filet al pavilo
Cordero: gigot (pierna a la inglesa)
Despojos: lenguas congeladas en especial la de cordero
Aves: magret de pato sancochado
Pescados: truchas, salmón lucio (pez de lago) cocción (“au blue”)
Crustáceos: bogavantes, langostas, cangrejos, langostinos (cocción en agua hirviendo
Fuertemente salada y condimentada)
Moluscos: caracol de mar, bigaro, etc.
huevos:huevos “a la coque”, mollets, duros (agua con vinagre para los huevos
escalfados)
Pastas alimenticias frescas o industriales:
Gnocchi, utilizar una gran cantidad de agua salada hirviendo para diluirEl
almidón
Arroz: “creole” = anterior 10 de agua por 1 de arroz.
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Blanqueamiento y cocción a la inglesa de las legumbres: vainitas, lechugas, endibias, col,

zanahoria, arvejas, espinacas, espárragos, legumbres sobre congeladas, etc.
Cocción particular de los champiñones a blanco:
Pequeñas cantidades de agua salada hirviendo, enmantequillada y jugo de limón.Cocción
de las legumbres y despojos en un blanco:
Agua salada hirviendo, limón aceite y harina diluida. 20gr de sal por cada litro de aguaPostres:
Frutas en sirop (duraznos, albaricoque, peras, etc.). Cocción del arroz, de la sémola, de la tapioca
en leche, por ejemplo.
Salsas y guarniciones de acompañamiento:
Deben ser simples y livianas con las carnes y pescados escalfados para respetar el sabor natural
del alimento.
Observación sobre el uso de la tapa:
La tapa disminuye la evaporación del líquido de cocción y limita la vaporización. En efecto, la

tapa encierra entre ésta y la superficie del agua una capa de vapor saturante. La vaporización se
presenta solamente cuando se escapa el vapor de la tapa. Con una tapa y una buena regulación
es posible ahorrar energía. El uso de un quemador secuencial se hace interesante durante la
cocción en un líquido.
En cambio, las legumbres verdes a las legumbres ricas en compuestos sulfurados o sulfurados
volátiles deben cocerse destapados (col, cebolla, ajo, por ejemplo)
Cocción en el agua de constitución o “al estofado”
Muchos alimentos, especialmente las legumbres, contienen suficiente agua para cocinarse en
su propia agua de constitución: chiffonada de sorrel o de lechuga, fondue de tomate, juliana de
legumbres. Se cosen lentamente, bajo poco espesor, recubiertas de papel manteca en un
recipiente con tapa. El papel y la tapa y luego cae en el recipiente. La pérdida de sustancias
solubles se reduce al mínimo, lo que permite clasificar esta técnica de cocción dentro de las
cocciones por concentración.
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ESTOFAR
Definición:
Este método consiste en cocer un alimento a fuego lento y tapado, para evitar que, tanto sus
jugos, como los que hayamos añadido con anterioridad, se evaporen. Básicamente consiste en
cocer los alimentos en sus propios jugos.
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COCCION AL VAPOR
Definición
Cocinar al vacío es colocar un alimento en un condicionamiento (bolsa, barqueta) impermeable

y termorresistente, extraerle el aire y soldarlo. La cocción se realiza a una temperatura inferior
a 100° C en un ambiente húmedo (agua caliente, policocinador a vapor, por ejemplo). La cocción
es obligatoriamente seguida por un enfriamiento rápido en celda de enfriamiento.
La duración de conservación en cámara frigorífica a + 30° C máximo es limitada en el estado

actual de la legislación a una duración fijada entre 6 y 21 días, en función de las condiciones de
fabricación.
Tipo d Cocción.
Concentración
interés de la Técnica
Preservar mejor las cualidades nutricionales, higiénicas y organolépticas.
Conservar la totalidad de las sustancias volátiles e hidrosolubles en el interior del alimento, principalmente
los compuestos aromáticos.
Reducir las pérdidas de peso del alimento evitando la evaporación y el desecamiento.
Alargar la duración de conservación (6 días a más).
Simplificar y aliviar el servicio, limitar la intensidad del "coup de feu" (alimentos vueltos a
temperatura a la comanda).
Mejorar la repartición y la organización del trabajo: preparación y cocción fuera del periodo de
servicio; preparación de banquetes en diferido; mejor utilización de los periodos "muertos", etc.
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BRASEAR
Concepto:
Brasear es cocinar tapado lenta y regularmente en un líquido ligado sobre una guarnición
aromática piezas enteras previamente risoladas.
Esta técnica de cocción se aplica principalmente a piezas grandes de carnes firmes provenientes
de animales adultos y que necesitan de una cocción de duración larga.
Ciertos grandes pescados o legumbres pueden igualmente cocerse con esta técnica, pero en
este particular caso no son previamente risolados.
Según el alimento a tratar y el resultado anticipado, aparecen 4 técnicas de brasear:
1. El braseado a oscuro:
Para las carnes de carnicería, de ave, de caza o ciertos despojos firmes (la puesta en marinada
de la pieza es muchas veces necesaria).
2. El braseado a blanco: Principalmente para las carnes y despojos blancos.
3. El braseado de los pescados: Para las piezas grandes generalmente rellenadas.
4. El braseado de las legumbres
Tipo de Cocción
M i x t a . Solamente para el braseado a oscuro y a blanco de las carnes

Expansión para los pescados y legumbres.
Interés de la Técnica:
Para las carnes:
Gracias al risolado se forma, según sea un braseado a oscuro o a blanco, una "costra" superficial
más o menos colorada rica en sustancias sápidas y aromáticas, mismas que al solubilizarse,
durante el moja miento, en el fondo de braseado, perfuman éste y le dan color.
Para los pescados:
Favorece el paso de las sustancias sápidas y aromáticas del pescado hacia el fumet, para
concentrarlo (corsee) y elaborar la salsa de acompañamiento.
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Para las legumbres:
Perfumar y aromatizar gracias al uso de un fondo y una guarnición aromática
Alimentos Tratados:
Res: Punta de cadera, cuadril, asado ruso, asado cuadrado, de pejerrey, paleta, etc. Ternera:
Paleta, paleta rellena, Papeete, grenadins, fricandeaux, silla, falda, bola de lomoCordero:
Espalda rellena, gigot, etc.
Cerdo: Jamón, etc.
Despojos:
Res, Ternera (corazón, lengua, mollejas, etc.)
Aves:
Capones, polla cebada, pavo, pato
Pescados:
Lenguado soufflé, trozos de salmón, trucha de mar rellena, etc.
Legumbres:
Endivias, lechugas, apio, hinojo, col, castañas, etc.
Material Utilizado:
Recipientes hondos con tapa o que se encajan de forma hermética.
Braceadora, tur botera, besuguera con placa perforada, salteador o salteadora, cocotte en
hierro fundido, salteadora basculante en colectividad.
Técnica de cocción:
- Limpiar, desgrasar, desnervar y deshuesar las piezas a brasear.
- Lardar (en el sentido de las fibras de la carne) o picar las pequeñas piezas (grenadins,
fricandeaux, mollejas de ternera) con pequeños bastones de tocino graso.
- Colocar las piezas grandes de carnes rojas y caza a marinar.
"\-
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- Escurrir y secar cuidadosamente las carnes marinadas
- Elegir un recipiente de tamaño adecuado y una materia grasa conveniente al risolage.
- Rissoler rápidamente la pieza sobre todos sus lados
- Escurrirla, agregar la guarnición aromática, sudarla ligeramente a fuego suave y

desgrasar
- Desglasar con la marinada, si es que tuviera o con un fondo oscuro o blanco concentrado
y gelatinosos de la misma naturaleza
- Reducir y mojar nuevamente y agregar eventualmente pedazos de patita de ternera y

corteza de tocino blanqueado
- Tapar herméticamente el recipiente y brasear de forma regular a horno a 200° C Rociar

a menudo durante la cocción.
Acabado
 Retirar la pieza del recipiente y mantenerla caliente
 Rectificar la consistencia del fondo de braseado con un poco de fondo de ternera ligado
y entomatado o con crema en el caso de un braseado a blanco
 Pasar por el chino etameña sin "fouler", desgrasar y verificar la sazón
 Agregar la guarnición según la preparación, dejar "mijoter" algunos minutos Reservar el

fondo de braseado tapado en baño maría.
Observaciones:
Si la pieza es presentada entera, glasearla a boca de horno bien caliente o bajo la salamandra,
rociándola sin parar con el fondo de braseado
Si el fondo de braseado no contiene elementos gelatinosos, es posible mojar directamente con

un fondo ligeramente ligado
Las piezas cortadas/porcionadas en cocina, por lo general, no son glaseadas Las rodajas son
generalmente napadas al momento de servir.
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Armado:
Servir la pieza glaseada en una fuente honda o una cocotte con la guarnición alrededor
Servir el resto del fondo de braseado en salsera.
Técnica de cocción Pescados
Esta técnica es similar al escalfado a corto moja miento. Se aplica principalmente a piezas
grandes de pescado generalmente rellenas y colocadas sobre una guarnición aromática en un
recipiente hondo equipado de una tapa.
 "Vestir" el pescado a brasear
 Tronconar, eventualmente, picar (bastoncitos de trufas o rojo de/Zanahoria»
 Retirar el espinazo y rellenar según la preparación
 Forrar una tur botera o braseadera con una fina capa de paisana de zanahoria,
cebollas, chalotes y tallo de perejil, sudada en mantequilla
 Colocar el pescado sobre placa perforada enmantequillada y disponerla en el

recipiente
 Mojar al tercio de la altura del pescado con fumet frío, vino blanco o tinto (según
el caso)
 Llevar a una temperatura cercana a 95° C
 Tapar con una hoja de papel manteca enmantequillado y tapar con la tapa del
recipiente
 Cocinar al horno entre 160° C y 180° C (evitando el hervor)
 Rociar frecuentemente durante la cocción.
Acabado:
Reservar el pescado, desbarbarlo y mantenerlo al calor tapado
Pasar (sin fouler) el fumet de braseado y reducirlo hasta una consistencia de napado
(almibarado)
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Para la salsa < vino blanco >
Poner crema, reducir nuevamente y montar con mantequilla
Para la salsa < vino tinto>
Dar eventualmente una ligera untuosidad agregando un poco de salsa española magra, un poco
de mantequilla amasada (esta última solución presenta la desventaja de blanquear la salsa y
modificar su sabor)
Montar la salsa con mantequilla.
Armado:
Colocar el pescado sobre una fuente grande enmantequillada, repartir armoniosamente la

guarnición bien escurrida
Calentar la fuente al horno, si fuera necesario
Napar uniformemente con salsa.
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CLASIFICACIÓN DE LAS SOPAS
Sopas
Claras Sopas ligadas
Fondos de res, caza, ave, pescado o legumbres

Consommés Potages liés Potages liés Potages aux
(oscuro) legumes
Consommés Potages veloutés Sopas a partir Sopas hechas en
Consommés Potages crémes hechas en de carne base a legumbres
doubles Potages purées de caza Elaboradas con
fondode legumbres
Las sopas en el curso de la historia

El estofado, un tipo de sopa, era la forma más común de comida durante los siglos XVIy
XVII, debido a la simplicidad de las instalaciones de las cocinas de la época.
La aparición del arte culinario clásico en el siglo XVIII y el desarrollo del orden del menú
clásico aseguraron un lugar sólido a las sopas dentro del mismo.
Propósito de las sopas

El propósito esencial de las sopas dentro de los menús es el de poner al estómago en
un estado receptivo para los platillos que le siguen.
Así:
- se estimula la secreción de jugos digestivos con los elementos aromáticos contenidos
dentro de las sopas y que además le donan a éstas un aspecto apetecible.
- se aumenta la temperatura del estómago.
Por otro lado, muchas de las sopas cuentan también con un alto valor nutritivo.
Los menús de regímenes ligeros incluyen igualmente las sopas.
Se describen comúnmente las cremas de cereales bajas en grasas así como las sopas
claras como alimentos reconstituyentes.
Principio
Se debe escoger la sopa adecuada para que esté alineada con el tipo de comida y los
ingredientes principales de las preparaciones que le siguen.
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ELABORACION DE UN FONDO BLANCO
1. Concasser los huesos en trozos chicos, en el caso de ternera o res no se puede

cortar.
2. Si es carcasa de ave, dejarlo desangrar con agua, hasta que la misma este clara.
(Degorger)
3. Si es ternera o res, colocarlos en una marmita y blanquearlos a partir de agua fría
4. Luego de blanquearlos, refrescar con agua fría corriente, lavar bien los huesos y
escurrirlos
5. Mojar con agua fría, según la receta y llevar a punto de ebullición.
6. Espumar, desgrasar
7. Agregar la guarnición aromática.
8. Cocer sin tapa durante el tiempo requerido según el tipo de fondo. (Mijoter)
9. Durante la cocción se evapora parte del líquido
10. Al término de la cocción, pasar por un chino o etameña, sin fouler, desgrasar y
enfriar rápidamente, previo rotulado
ELABORACION DE UN FONDO OSCURO
1.- Concasser los huesos en trozos chicos. En el caso de huesos de res no se puede.
2.-Poner las huesos en una asadera y llevarlos al horno sin grasa (temperatura muy
alta). (pincer) o dar coloración en una sartén con muy poca grasa.
3.- Cortar la guarnición aromática en mirepoix
4.- Mover los huesos para que el dorado sea parejo, desgrasar si fuera necesario.
5.- Agregar la zanahoria, cebolla y apio y llevarlo nuevamente al horno unos minutos
6.- Agregar la pasta de tomate, mezclar y cocinar para eliminar la acidez.
7.- Colocar todo en una marmita.
8.- Desglasar la asadera con agua y agregar a la marmita. Agregar agua hasta cubrir los
huesos.
9.- Llevar a punto de ebullición, espumar, desgrasar
10.- Luego, agregar el resto de la guarnición aromática (tomate, ajo, bouquet garni).
11.- Dejar cocer por el tiempo necesario dependiendo el tipo de fondo (Mijoter) y
luego pasar por chino fino.
12.- Enfriar rápidamente y guardar en frío, previo rotulado.
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LA LIGAZÓN
Los espesantes sirven para espesar los líquidos, sopas y salsas y para mejorar el sabor
del producto.
Tipos:
 Harinas - farines
 Harina con mantequilla – beurre manie
 Roux – roux
 Yema de huevo – jaune dóeuf
 Yema con crema – liaison
 Mantequilla – beurre
 Sangre – sang
Otro método para espesar un líquido es por medio de una reducción, durante la cualse
concentran las proteínas en el líquido.
 Harina – farine
Las sopas y salsas pueden ser ligadas con harina. Para su utilización, la harina será
disuelta en leche, agua o vino y agregada a líquidos calientes. Bajo este principio,
podemos preparar las sopas y salsas renunciando a un material graso (roux). Cuandose
utiliza harina, la mezcla tiene que cocerse como mínimo 10 minutos, para que
desaparezca el sabor de la harina y se alcance una unión óptima.
 Roux – Roux
A través del calentamiento, se forma del almidón de la harina la Dextrina. Esto
promueve que el “sabor de la harina” se pierda.
 Harina con mantequilla –beurre manié

La mantequilla suave y la harina serán tomadas en proporción 1:1. Harina con
mantequilla será utilizada “A – la –minute”. Para alcanzar una unión optima, se tiene
que cocinar la harina con mantequilla algunos minutos.
 Crema – créme
Salsas calientes: Frecuentemente la crema será reducida con la salsa. La unión con
crema (crema entera) da una salsa muy líquida.
Sopas: Se recomienda añadir la crema al final y no cocinar, así se conserva el aroma de
la crema y se evita que se pueda cortar.
 Yema de huevo – jaune dóeuf

Para la unión de salpicón, croquetas, masa duquesa: Añadir la yema de huevo a la
masa que se encuentra aún caliente y batir, para que se pueda alcanzar la unión.
Para la unión de helados a base de crema, cremas inglesas, crema para relleno y crema bávara:
Batir las yemas de huevo y añadir la leche caliente y batir de nuevo. Calentar máximo a 70°C
para evitar que la yema de huevo se cuaje. Enfriar inmediatamente.
 Yema de huevo con crema – liaison

Batir la mezcla con una porción de sopa o salsa caliente y pasarlo a través de un colador
o etameña. Batir la salsa o sopa y añadir. Las sopas, salsas y cremas sólo deben
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calentarse a un máximo de 70°C. Nunca cocinarlo a baño maría. Después de ligar una
preparación con este método no se podrá volver a calentar.
 Mantequilla – beurre
La mantequilla es el medio de unión más fino. Utilizar copos fríos de mantequilla en
sopas y salsas listas. Apagar la salsa o sopa, no cocinar más y servir rápidamente. En
calor fuerte se separa la mantequilla de la salsa, y se forma una capa grasosa sobre la
superficie del líquido.
 Sangre – sang
Sangre (la mayoría de veces sangre de cerdo). La sangre es una sustancia rica en
proteínas, por lo tanto es perecedera. Es importante utilizar solo sangre fresca.
A menudo se mezcla sangre con crema entera
REALIZACIÓN DE LOS ROUX

Para 1Lt de mojamiento:
50 g mantequilla u otro
50 g harina
* Dependiendo de la consistencia que se quiera dar a la preparación se puede cambiar
las proporciones:
60g de mantequilla y 40g de harina para una consistencia más ligera o 60g de harina y 40g de
mantequilla para una consistencia más densa.
Técnica para realización del roux blanco:

 Pesar los ingredientes
 Tamizar la harina
 Cortar la mantequilla trozos pequeños
 Derretir la mantequilla en una cacerola
 Agregar harina a la mantequilla derretida
 Mezclar con la ayuda de una espátula o batidor hasta obtener una mezcla lisa y
homogénea
 Cocinar el roux a fuego lento sin dejar de moverlo hasta que se ponga
espumosa: se dice entonces que el roux está “florecido”
 Retirar de inmediato la olla del fuego una vez que el roux esté al punto deseado.
Si fuera necesario, poner el fondo de la olla en agua fría para detenerla cocción
o retirar el roux de la olla
Para la realización de un roux rubio, prolongar la cocción para obtener más color.
Para la realización de un roux oscuro, prolongar la cocción del roux hasta una leve
caramelización e hidrolización del almidón. Debe obtener un color moreno claro. Si se da
demasiado color puede tener un sabor amargo.
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Se denomina “SALSA MADRE” a aquellas salsas que sirven de base para realizar un
sinfín de salsas, las cuales conocemos como “SALSAS DERIVADAS”. Las salsas
madre se clasifican en cuatro grupos, tomando en cuenta los siguientes aspectos:
- Temperatura durante el servicio: las salsas pueden ser calientes o frías
- Color: las salsas pueden ser oscuras o blancas
- Elementos de base: fondo utilizado, vegetales, lácteos, grasas
- Tipo de ligazón: ligadas con harina o por emulsión
Las salsas derivadas son aquellas que elaboramos a partir de una salsa madre, a la
cual se le agregan elementos aromáticos o de terminación, tales como guarniciones,
vegetales, licores, etc.
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LOS HUEVOS
DEFINICIÓN
Cuerpo orgánico que se forma en las hembras de varias clases de animales (ovíparos) y
que encierra el germen de un animal de la misma especie.
Los huevos de aves (codorniz, pintada, oca, pata), de pescados (salmón, trucha,
esturión) forman parte de nuestra alimentación.
La denominación “huevo” sin indicación de la especie animal de procedencia es
estrictamente reservada a los huevos de gallina “en cáscara”.
Todo huevo procedente de otra ave que no sea gallina llevará la denominación
“huevo” seguida del nombre del ave de procedencia.
Requisitos adecuados para el consumo

Los huevos aptos para el consumo humano, deben reunir los siguientes requisitos:
- Cámara de aire: Max. 9mm
- Cámara de aire: Fija.
- Cáscara: Normal, limpia, y sin deterioros.
- Clara: Color claro, transparente, libre de cualquier impureza.
- Yema: Libre de cualquier impureza.
- Fertilizado: No debe de estar fertilizado.
- Olor: Libre de cualquier olor raro.
Valores nutricionales
Los huevos, por medio de sus componentes, son un alimento de gran valor. Es notable
el alto contenido de proteínas así como de aminoácidos.
Los contenidos esenciales del huevo son: vitaminas (con excepción de la vitamina c) y
principalmente cantidades de sales minerales, calcio, sodio, magnesio, hierro,
manganeso así como lecitina y fósforo.
Los huevos tienen un alto grado de saturación, pero ya preparados, son de fácil
digestión.
El huevo está compuesto por tres partes principales:

o Cáscara : 10% = 6gr
o Yema: 30% = 18gr peso promedio para 1 huevo de 60gr
o Clara: 60% = 36gr
o La Cáscara
- Está recubierta de una capa protectora: “la cutícula”, que es una fina película cerosa
que le da un aspecto brilloso y un poco graso (huevos extra frescos solamente, no
cepillados ni lavados).
- De espesor variable, es más o menos frágil según la alimentación de la gallina sea o
no rica en calcio. La cáscara está constituida esencialmente por calcáreo que la gallina
encuentra en su comida.
- La coloración de la cáscara puede variar del blanco al pardo, según la raza de la
gallina (caracteres genéticos específicos), su alimentación y la época de puesta.
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- Debe ser naturalmente limpia y sólida, sin fisuras, no jaspeada. No debe presentar
defectos, rugosidades, ni pliegues.
Al ser porosa la cáscara, toda suciedad depositada en la superficie puede penetrar al
interior del huevo. A pesar de la acción protectora de las membranas, los gérmenes se
desarrollan rápidamente y la duración de conservación es menor. La cáscara no debe
limpiarse, pues la humedad facilita la penetración de las bacterias al interior; además,
el lavado y el cepillado destrozan la cutícula, lo que facilita la penetración ulterior de
otros gérmenes.
o La Yema
Conocida también como “vitelo”, la yema es un verdadero tejido de reserva en el cual
el embrión del pollo encontrará toda su alimentación. La yema tiene una forma
esférica. Su coloración brillante, que puede ir del amarillo claro al amarillo oro oscuro,
proviene en gran parte de pigmentos presentes en los alimentos ingeridos por la
gallina.
Cuanto más pasto verde, maíz o productos a base de carotenos y flavonas consuma la
gallina, tanto más oscuro será el tinte de su yema.
Una gallina que vive al aire libre tendrá yemas más oscuras que una que viveencerrada.
Si el huevo es fecundado, se puede ver el germen. Es interesante notar que el tamaño
de la yema es más o menos constante, sea cual sea el tamaño del huevo.
o La Clara
Recibe también el nombre de “albúmina”. Si sobre un plato rompemos un huevo
algunas horas después de la puesta, veremos que la clara se extiende en una masa
transparente que consta de dos partes:
La primera, más densa, que envuelve la yema
La segunda, más movediza y fluida, que se estira alrededor.
En la clara se encuentran filamentos más espesos, las chalazas, que mantienen la yema
en el centro del huevo (tienen tendencia a romperse cuando envejece el huevo).
La clara no está en contacto directo con la cáscara. Dos membranas finas, pero fuertes,
se adhieren de forma muy firme a la cáscara.
Después de la puesta, a medida que el huevo se enfría y que el gas carbónico y el agua
se evaporan, la clara y la yema se contraen. Se produce un leve vacío que impulsa el aire
entre las dos membranas de la cáscara. Se forma así el bolso de aire llamado “cámara
de aire”.
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UTILIZACIONES CULINARIAS
Ya sea del dominio del entremetier o del pastelero, los huevos son ampliamente
utilizados en cocina.
Propiedades de ligazón (debido a las proteínas contenidas en la clara y yema).
Las proteínas de la clara coagulan alrededor de los 60º a 65º C; las de la yema,
alrededor de los 68º C a 70º C, según la tasa de concentración o de dilución, la
naturaleza del líquido, la presencia de sal, azúcar o almidón y la rapidez del
calentamiento.
Utilizaciones culinarias:
- En masas (genovesa, tallarines, brioche, sablé, savarin, etc.)
- En farsas para patés, terrinas, balotinas, galantinas y farsas diversas (quenelas,
muselinas).
- Aparejos para cremas cuajadas saladas o azucaradas (aparejos de quiches, subrics,
royale, crema caramelo, crema quemada, etc)
- Cremas azucaradas (de almendras, frangipane, de mantequilla, inglesa, pastelera).
- Bocaditos secos (tejas, tulipa).
- Empanizado a la inglesa.
- Ligazón de salsas – yemas solas (salsa Mornay, salsa de blanqueta).
- Ligazón de potajes – yemas solas (velouté Dubarry, Choisy, consomés ligados,
Germiny).
Propiedades espumantes y levantes (claras)
Bajo la acción mecánica de un batimiento intenso que consiste en incorporar aire, la

clara del huevo tiene la propiedad de transformarse en “espuma” [huevos a la nieve]:
innumerables y pequeñas vesículas llenas de aire. La nieve producida es estable debido
a la modificación de la estructura de las proteínas bajo la acción mecánica.
En la cocción, el aire encerrado se dilata y las burbujas se desarrollan hasta que sus
paredes se coagulan por el calor.
Rastros de materia grasa se oponen a esta propiedad, por esto es indispensable la
utilización de material perfectamente limpio y de claras libres de todo rastro de yemas.
- Merengues (francés, suizo, italiano)
- Omelettes soplados (Noruega, Volcano, Vesuviena)
- Aparejo de bizcocho (a la cuchara, savoir)
- Soufflés salados y azucarados (de queso, licor, chocolate)
- La pasta de freír para fritots y beignets.
Propiedades emulsificantes y estabilizantes (yemas)
Gracias a las propiedades físico-químicas de las proteínas y de las lecitinas (grasas fosforadas)
contenidas en las yemas, los huevos pueden, bajo la acción mecánica del batido, aumentar de
volumen, realizar y estabilizar emulsiones (mezcla de una fase acuosa y de una fase grasa) y
coagular al calor.
Chef Luis Ramirez
102
- Salsas emulsionadas frías (mayonesa y derivados)
- Salsas emulsionadas semicoaguladas calientes (salsa holandesa, bearnesa y
derivados)
- Sabayones (al vino, licor)
- Tartares de carne, pescado.
Propiedades colorantes
La yema confiere a las preparaciones (postres, salsas) un color amarillo agradable y

característico y favorece la coloración durante el glaseado y las cocciones. Este color
se debe a un pigmento llamado “flavona”.
- Dorado (para las masas)
- Glaçage de las salsas, pescados, gratins, frutas, etc.
Propiedades aromáticas
El huevo posee un sabor característico que subsiste aún después de mezclarse con
otros ingredientes y que se revela en la cocción. Por otra parte, tiene la propiedad de
fijar otros sabores formados durante la preparación.
Propiedades clarificantes (claras)
Bajo la acción del calor y de sus ácidos, las proteínas de las claras se coagulan y
encierran en sus mallas “coagulat” (solución coloidal), las impurezas contenidas en los
líquidos en los cuales se coagularon. Esta reacción es utilizada en los casos siguientes:
-Clarificación de marmitas para los consomés
-Clarificación de fondos y fumets para las jaleas
-Clarificación del vino
COCCIÓN DE LOS HUEVOS (TIEMPO PROMEDIO)
(Tiempo tomado después de retomado el hervor)
Huevo de 60g
Huevos a la coque 2,5 – 3 minutos

Huevos mollets 5,5 – 6 minutos
Huevos duros 9 – 11 minutos
Huevos escalfados 2 – 3 minutos
Huevos moldeados 4 – 5 minutos (según el espesor del molde)
Huevos cocotte 3 minutos (según el espesor de los cocotte)
Chef Luis Ramirez
103
LAS SALSAS EMULSIONADAS

CLASIFICACIÓN
Las salsas emulsionadas se clasifican en 4 grandes grupos:
Salsas Emulsionadas inestables frías (salsa vinagreta y derivados)
Salsas Emulsionadas inestables calientes (mantequilla derretida, mantequilla blanca
y derivados)
Las Salsa Emulsionadas estables calientes (salsa holandesa, salsa bernesa y
derivados)
Salsas Emulsionadas estables frías (salsa mayonesa y derivados)
LA EMULSIÓN
Una Emulsión es una mezcla de 2 fases:
- Agua y grasa (salsa emulsionante)
- Líquido y aire (producto batido)
Cuando ésta mezcla está realizada simplemente con un batido mecánico enérgico, la
emulsión se encuentra en un estado inestable porque las dos fases se separan con el
tiempo.
Para obtener una emulsión estable, hay que añadir un “emulsionante” que crea un
ligado entre las dos fases.
La emulsión “agua-grasa” se explica por la composición química de las moléculas:
- El agua rechaza la grasa y viceversa
- Un emulsionante es una molécula que tiene 2 polos: uno que atrae el agua y otro
que atrae la grasa.
- Cuando una mezcla de agua y grasa contiene un emulsionante, éste hace que la
grasa y el agua se unan
EMULSIONANTE
Un emulsionante (también llamado emulgente) es una sustancia que estabiliza una
emulsión, frecuentemente un surfactante.
Ejemplos de alimentos emulsionantes: yema de huevo (en donde el principal químico
emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde una variedad de químicos
en el mucílago alrededor de la vaina de la semilla actúa como emulsionante; las
proteínas y emulsionantes de bajo peso molecular son los más comunes. Tanto la
mayonesa como la salsa holandesa son emulsiones de grasa en agua que son
estabilizados con la lecitina de la yema de huevo.
Chef Luis Ramirez
104
SALSAS EMULSIONADAS Y SUS DERIVADOS
Salsa Mayonesa
La salsa mayonesa es la salsa madre fría por excelencia. De ella se pueden derivar
innumerables salsas y aliños, algunos de los cuales describimos en la tabla.
GUARNICION SALSA DERIVADA UTILIZACIÓN

Fondue de tomate, Salsa Andaluza Terrina de pescado
brunoise de Pescado frío o
pimiento rojo emparrillado
Anticuchos
Kétchup, cognac, Salsa coctel Coctel de crustáceos
salsa inglesa, Ensalada compuesta
tabasco de palta y
crustáceos.
Papa cocinada en su Salsa Aioli
piel, mondada y
molida en un
mortero con ajo,
yema de huevo,
jugo de limón y
aceite de oliva.
Alcaparras, cebolla, Salsa Tártara Pescado o
pepinillos croquetas, pescados
encurtidos, perejil, fritos
perifollo, y estragón Ensaladas
picados compuestas
Realización salsa Salsa Gribiche Cabezas y patas
tártara sin cebolla,
con yema y clara
cocida picada
Fondue de tomate o Salsa Tirolesa Carne ó pescados
puré de tomate y fríos
perejil picado
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Salsa Holandesa
La salsa holandesa y sus derivados se utilizan principalmente para elaborar
preparaciones a base de pescados, mariscos, huevos y legumbres escalfadas.
Guarnición Salsa derivada Utilización

Mostaza blanca o de meaux S. Mostaza Pescado emparrillado
Vísceras escalfadas
Crema de leche batida S. Mousseline Legumbres escalfadas
o Virgen (espárragos, coliflores)
Jugo y juliana de cáscaras S. Maltaise
de naranjas sanguíneas S. Mikado - Pescado en papillote, al
blanqueadas. vapor, Pescado escalfado.
Jugo y juliana de cáscaras
de mandarina blanqueadas - Legumbres cocinadas al
(naranjas y mandarinas vapor, a la inglesa
pueden ser cambiadas por
toronjas)
Coulis de crustáceos, de Sabayón - Terrina caliente de
tomate, de pimienta, de (toma el nombre del pescado, de legumbres, de
hinojo ingrediente) crustáceos.
- Pescados, huevos y
legumbres escalfadas o al
vapor.
Crema de leche líquida Salsa Clara - Ensalada de legumbres
Agregar dos cucharadas de S. Alcaparras - Pescados escalfados

alcaparras bien escurridas a
250 ml de holandesa
Montada con mantequilla S. Noisette - Legumbres y pescados
noisette
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106
SALSA BERNESA
La salsa Bernesa es otra de las salsas emulsionadas que resaltan en la cocina. Su
elaboración sólo difiere de la Holandesa en cuanto a los ingredientes: Se realiza a
partir de una reducción ácida y se termina con estragón picado.

Fondue de tomate Salsa Choron Carne y pescado
emparrillado
+ Glace de carne Salsa Foyot o Valois Carne y pescado
emparrillado
Salsa Choron + Salsa Foyot Salsa Rachel Carne y pescado
emparrillado
Salsa Bernesa montada con Salsa Tyrolienne Carne y pescado
aceite + fondue de tomate emparrillado
Salsa Bernesa con menta Salsa Paloise Crustáceos emparrillados
(no estragón)
Utilización del coral de Salsa Coral Crustáceos emparrillados
crustáceos como
emulsionante de la Bernesa
Reducción de vinagre, Salsa Bavaroise Pescados y crustáceos
tomillo y laurel, rábano emparrillados
picante blanco rallado.
Sabayón montada con
mantequilla de camarones +
crema de leche batida y
salpicón de cola de
camarones
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107
LAS MARINADAS
A través de la marinada o de poner a marinar (adobo o salsa) se debe:
-Ablandar determinadas fibras del pedazo de carne
-Por medio de los saborizantes, los alimentos marinados (pescado, carne, verduras,
frutas, etc.) cambian su aroma
-Los productos en conserva así como los productos marinados poseen más
durabilidad
Clasificación de las marinadas:
Instantáneas (piezas pequeñas)
Cocidas (piezas grandes, carne de caza, etc.)
Crudas (capas de sal, etc.)
Observaciones: Preparar todas las marinadas instantáneas sin sal. El tiempo de marinado se
rige por el tamaño de la pieza (espesor) y por la intensidad de sabor que se desee
Chef Luis Ramirez
108
INTERPRETACIÓN DE RECETAS
Objetivo
Al terminar satisfactoriamente este tema, podrá Interpretar y emplear una receta.
¿Qué es una receta?
Una receta es una fórmula que enumera todos los ingredientes requeridos y el método
necesario para preparar un plato, también especifica el nombre del plato, las cantidades
exactas de cada ingrediente, cómo se miden y para cuantas personas alcanza. El propósito
de una receta es controlar la elaboración de un alimento en particular, de maneraque sea
uniforme tanto en calidad como en cantidad. Una receta es muy detallada a fin de asegurar,
en la medida de lo posible, que el resultado sea el mismo, independientemente de quién la
prepare.
Debemos probar las recetas antes de emplearlas en una cocina. Los ingredientes y sus
proporciones, la preparación y tiempos de cocción se ajustan y costean hasta desarrollar la
fórmula correcta. Al seleccionar una receta también se toma en consideración los equipos
disponibles, la experiencia del chef, el presupuesto y las exigencias del cliente. Una vez
establecido esto, se sigue al pie de la letra la receta a fin de mantener los costos y
estándares.
Detalles esenciales que se deben incluir en una receta
Las recetas pueden incluir una serie de datos, pero los siguientes detalles son
indispensables:
 Nombre del plato

 Cuánto rinde
 Lista de ingredientes en orden secuencial
 Cantidad exacta de cada ingrediente
 Método de preparación
 Criterios de presentación (si se tiene)
Los establecimientos que producen una amplia gama de platos frecuentemente incluyen el
número de la receta. Esto es útil para poder localizar fácilmente la receta cuando se necesite
usar o cuando se requiera costearla para un evento. Las recetas también pueden incluir
instrucciones para porcionar, servir y adornar la comida.
Interpretación de una receta
El objetivo de tener una receta es no dejar nada al azar, de modo que una receta
proporcione una serie precisa de instrucciones de cómo preparar el plato. Sin embargo, se
asume que usted ya tiene un buen conocimiento de la terminología culinaria y métodos de
cocina que le permitirán comprender las instrucciones y seguirlas correctamente.
Por ejemplo, una receta puede indicarle saltear 30gr de cebollas picadas, pero no le
explicará qué significa saltear y asume que usted puede medir correctamente 30g de
cebollas y sabe cómo picarlas en cubos.
Cuando vaya a utilizar una receta por primera vez, es valioso tomar un tiempo para leerla
cuidadosamente primero, para asegurarse que sabe lo que se necesita. Verifique el
significado de toda terminología que no le sea familiar o de la que no esté seguro. Es
importante que no adivine, puesto que el objetivo de una receta es que sea exacta y
precisa. Asimismo, asegúrese de que está familiarizado con todos los equipos,
Chef Luis Ramirez
109
ingredientes, medidas y métodos de cocción que se emplean en la receta. Cuando sesienta

confiado de que entiende la receta, empiece a preparar el plato.
La siguiente lista es una secuencia sugerida que debe seguir para interpretar una receta
correctamente:
- Lea la receta completa hasta el final.

- Identifique los Métodos para combinar los ingredientes.
- Obtenga todos los ingredientes requeridos y la batería de cocina y utensilios
necesarios (mise en place).
- Si se va a utilizar el horno, precalentarlo a la temperatura deseada.
- Pese o mida cuidadosamente todos los ingredientes.
- Verifique que todos los ingredientes estén incluidos y que se hayan medido
correctamente.
- Siga paso a paso el método de preparación.
- Revise su producto durante el proceso de cocción, puesto que el tiempo es
importante para muchos platos.
- Mantenga limpia el área de trabajo.
Modificación de una receta
Puede que necesite modificar una receta para una diferente cantidad de porciones. Por
ejemplo, puede tener una receta para 50 porciones de pollo marengo, pero sólo necesita 20
porciones. Se debe tener especial cuidado al modificar una receta, porque se pueden
cometer errores fácilmente. Un error al modificar un solo ingrediente puede arruinar todo el
producto.
Incluso, duplicar y dividir en mitad una receta puede cambiar la apariencia, estructura o
propiedades aromáticas de un plato, si se hace incorrectamente.
La modificación de una receta puede ser un proceso complicado y muchas veces requiere
el uso de una fórmula matemática. Sin embargo, en esta etapa sólo necesitará saber
multiplicar y dividir.
Por ejemplo, usted tiene una receta de salsa bechamel que rinde un litro, pero necesita tres
litros. Esto es tres veces el rendimiento de su receta, por lo que deberá multiplicar portres
cada ingrediente.
En otra ocasión, usted puede necesitar 0.250kg de tomate concassé, pero su receta rinde
un kilo, que es cuatro veces la cantidad que necesita. Deberá reducir su receta dividiendo
cada ingrediente entre cuatro.
Para evitar errores, es importante verificar cuidadosamente todos los cambios en los
cálculos y asegurarse de que las abreviaturas y unidades de medida estén correctas.
También tenga cuidado al copiar una receta.
Chef Luis Ramirez
110
PLANIFICACIÓN DEL FLUJO DE TRABAJO
Propósito
Un artesano diestro es una persona que, entre otras cosas, completa la tarea en el tiempo
mínimo indispensable con la mejor calidad y el menor esfuerzo. Esfuerzo requiere energía
y energía es algo necesario conservar, no desperdiciar, especialmente en una carrera
físicamente tan exigente como la de chef. La planificación del flujo de trabajo es el método
que se necesita para trabajar en forma metódica a fin de Ahorrar Tiempo y Energía.
El funcionamiento de la cocina es responsabilidad del chef ejecutivo, pero es necesario

que todo el personal de cocina organice sus tareas diarias, a fin de maximizar la
productividad y mantener al mínimo el desperdicio de comida y mano de obra.
La cooperación entre todo el personal de cocina es indispensable para crear un equipo

eficiente. De esta manera, se elimina la confusión, la producción es alta y el ambiente
laboral es mejor para todos.
¿Qué es la planificación del flujo de trabajo?

Cada tarea requiere de cuidadosa planificación a fin de que se realice en una secuencia
lógica. No puede haber nada más frustrante, molesto y confuso para el chef, que una
preparación inadecuada y las tareas no realizadas de manera lógica.
Las limitaciones de tiempo implican que todo debe estar listo a tiempo para la hora de
servicio. La planificación del flujo de trabajo es la respuesta.
El objetivo de la planificación del flujo de trabajo es que el trabajo sea más fácil. Esto se
puede lograr simplificando la operación, eliminando movimientos innecesarios, combinando
dos operaciones en una cuando sea posible o mejorando viejos métodos. Porejemplo, si al
pelar zanahorias se deja caer las cáscaras en un tazón, se elimina la necesidad de limpiar
la mesa.
La planificación del flujo de trabajo implica cuatro áreas:
1. Secuencia lógica
Procedimiento paso a paso basado en la aplicación del sentido común. Es importante en
cualquier establecimiento, se aplica a todas las técnicas empleadas en cocina.
2. Organización
Involucra a todos los que trabajan en cocina (ver “la brigada de cocina”). Aunque el chef
ejecutivo tiene la responsabilidad ulterior, cada persona es responsable por la conducción
adecuada y el funcionamiento efectivo de su sector. Los trabajadores necesitan depender
unos de otros, porque todas las secciones o tareas en cocina están interrelacionadas.
3. Límites de tiempo
Quiere decir que ciertas tareas tienen que ser efectuadas en un plazo específico o en un
momento específico. Por ejemplo, si el servicio de un restaurante empieza a mediodía, se
necesitará tener listos todos los requisitos de la mise en place. Si la mise en place está
incompleta (digamos que la freidora no está encendida), los clientes tendrán que esperar
demasiado para que le atiendan su pedido. Esto puede dar lugar a insatisfacción y
la buena reputación del establecimiento puede sufrir como consecuencia.
4. Cooperación
Cuando la gente trabaja junta, y en particular en una brigada de cocina, se comparten
conocimientos y experiencia. Para crear un equipo más efectivo, todos deberán trabajar
mancomunadamente hacia el objetivo común. Si se mantiene alerta y trabaja
Chef Luis Ramirez
111
productivamente, tendrá tiempo para observar a otros miembros más experimentados de

su brigada de cocina y aprender mucho, crecerá su confianza y dedicación y se convertirá
en un valioso miembro del equipo. Su interés en el trabajo y confiabilidad serán evidentes
para el chef, quien tendrá suficiente confianza en su habilidad para asignarle tareas de
mayor responsabilidad
Ejemplo práctico:
La idea de planificación del flujo de trabajo se aplica sin importar lo grande o pequeña que
sea la tarea. Veamos primero una tarea pequeña. Si usted va a blanquear vainitas, la
secuencia lógica sería:
-Colocar una olla con agua en la hornilla hasta hervir, salar

- Retirar los extremos de las vainitas
- Blanquear las vainitas
- Preparar agua helada para refrescar las vainitas
- Colar las vainitas en un colador
- Guardar las vainitas en un recipiente tapado.
¡Imagínese la pérdida de tiempo y energía si se realizara este procedimiento en

distinto orden!
Ahora expliquemos la idea de planificación del flujo de trabajo a una mayor escala: la
preparación y presentación de una comida.
Para esto, se debe considerar:
 El tipo de comida que se preparará y servirá

 La cantidad y tamaño de las porciones a servirse
 La hora en que se servirá la comida
 El método para servir y presentar la comida
 La ubicación del servicio de comida, ej: el comedor.
Además:
Dibujos o fotografías de las comidas pueden ser de gran utilidad en la planificación delflujo
de trabajo.
Chef Luis Ramirez
112
LAS ENSALADAS
Las ensaladas pueden variar hasta el infinito, tanto en el modo de aliñarlas como en sus
componentes.
Las ensaladas pueden ser simples o compuestas. Hay que poner mucho cuidado en la
preparación de las ensaladas de hojas: lechugas, col, escarolas, etc, desde su limpieza
hasta su valor dietético, porque constituyen un alimento refrescante de máxima
importancia.
Ensaladas Compuestas:
El éxito para realizar una buena ensalada depende de la unión (en francés decimos
“mariage”) perfecta y del cuidado que se le da a los varios pasos y preparaciones, la
maestría de la sazón, el gusto y el saber hacer para realizar el ensamblaje final, ya sea
una ensalada muy simple o una muy elaborada y/o costosa.
En el menú clásico, las ensaladas, sobre todo las de hojas verdes, eran el
acompañamiento tradicional de los asados y varios otros platos principales.
Hoy en día, es nuestra responsabilidad hacer figurar las ensaladas en los menús o cartas
de restaurantes.
En toda estación del año, las ensaladas le agregan a las comidas el refinado y frescotoque
de las huertas.
LAS ENSALADAS COMPUESTAS
Composición:
No hay reglas estrictas de composición, se debe buscar:
- Armonía de las mezclas

- Unión de los sabores
- Originalidad de composición
- Armonía de los colores para la presentación
- Precisión de la sazón
- Elección juiciosa de hierbas y aromáticos que la harán un éxito.
Múltiples combinaciones son posibles y pueden variar al infinito. Pueden utilizarse todas
las frutas y legumbres (crudas, cocidas, frescas, secas, regionales, exóticas, etc), carnes,
charcuterías (fiambres), productos de la pesca, quesos, hierbas aromáticas, etc.
Como regla general, las ensaladas se componen de tres grandes partes:
- Una parte principal cuyo elemento determinará la denominación

- Elementos secundarios o complementarios, que sirvan para aromatizar, perfumar o
dar color (maíz, pimiento rojo, etc)
- Una Salsa de sazonamiento (vinagreta, mayonesa, etc.)
Observación:
En ciertas fórmulas de restauración rápida, las ensaladas compuestas constituyen “el plato
principal”. Entonces, se sirven copiosamente y contienen generalmente. aparte de las
legumbres de base, carne, pescado, huevos y, a veces, quesos. Éstas permiten al cliente
almorzar rápidamente, de manera apetitosa y equilibrada.
Chef Luis Ramirez
113
La unión juiciosa de los componentes no es el único factor de éxito para una ensalada
compuesta, también lo son: la presentación y el sazonamiento.
Las ensaladas pueden ser presentadas al cliente de diferente manera:
 Mezcladas, sin aderezo sobre un buffet refrigerado (los aderezos colocados a

proximidad)
 En ensaladeras individuales
 Sobre plato cuyo fondo será recubierto:
- Con una salsa de acompañamiento
- Con una coulis de legumbres
- Con una mousse de legumbres colocada en forma de quenela
 Sobre una cama de lechuga mezclada (frisé, lola rosa, berro, etc)
 En una fruta vaciada (manzana, toronja, palta, tomate grande, etc)
 En una corneta u aumonière de jamón, de salmón ahumado o marinado, o de
crêpes.
Los aderezos también se pueden desmarcar de las clásicas salsa vinagreta o mayonesa.
Clasificación:
Las ensaladas compuestas son clasificadas de acuerdo al elemento principal de

composición:
-Ensaladas compuestas a base de legumbres crudas

-Ensaladas compuestas a base de legumbres crudas y frutas
-Ensaladas compuestas a base de legumbres cocidas (secas o frescas)
-Ensaladas compuestas a base de cereales (arroz, sémola)
-Ensaladas compuestas a base de semillas germinadas (soya, alfalfa)
-Ensaladas compuestas a base de carne (ave, caza)
-Ensaladas compuestas a base de pescado, mariscos.
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114
LAS SALSAS EMULSIONADAS ESTABLES E INESTABLES
CLASIFICACIÓN
A. Salsas emulsionadas inestables frías (vinagreta y derivados)

B. Salsas emulsionadas estables frías (mayonesa y derivados)
C. Salsas emulsionadas inestables calientes (mantequilla blanca y derivados)
D. Salsas emulsionadas estables calientes (Holandesa, Bearnesa, derivados)
LA EMULSIÓN
GENERALIDADES
Una emulsión es una mezcla de dos fases no mezclables (que no se mezclan normalmente):
la fase “agua” y la fase “grasa” (salsa emulsionada) o también, la mezcla fase “líquida y fase
“aire” (productos batidos). Cuando esta mezcla se realiza simplemente por un batido
mecánico enérgico de las dos fases, la emulsión es inestable y las dos fases se separan
después de un tiempo. Para que la emulsión sea estable, se necesita un emulsionante que
establezca una ligadura entre las dos fases, para que éstas no se rechacen.
En el caso de una emulsión “agua – grasa”, este fenómeno se explica por la constitución
química de las moléculas presentes.
El agua rechaza las grasas o lípidos (se dice del agua que es lipofóbica)
Las grasas rechazan el agua (se dice que son hidrofóbicas)
Un emulsionante es una mezcla dotada de dos polos:

1 polo que atrae el agua (polo hidrófilo) y
1 polo que atrae los lípidos (polo lipófilo)
Cuando una mezcla de agua y grasa contiene moléculas emulsionantes, las moléculas de
agua y grasa cuelgan juntas.
Esta reacción a veces se ilustra de la siguiente manera:

Cada molécula de emulsionante retiene una molécula de agua en una de sus manos y una
molécula de lípido en la otra mano.
Ejemplo común de emulsión “agua – grasa”:
-Las grasas fosforadas de la yema de huevo llamadas “lecitinas”, que se encuentran

igualmente en otros alimentos, por ejemplo, en la soya.
-Los detergentes y jabones, cuyas propiedades emulsionantes son utilizadas para la

limpieza de la vajilla, superficies, etc (el detergente permite mezclar las grasas al agua de
lavado y eliminarlas por enjuague).
Chef Luis Ramirez
115
ESQUEMA DE LAS EMULSIONES
Emulsión inestable
Emulsión estable
En presencia de un emulsificante que fija una molécula de lípido y una molécula de agua.
Esta reacción no puede ser confundida con aquélla de otros emulsionantes que presentan
una acción un poco diferente:
El almidón, las proteínas de la leche, diversos productos “estabilizantes”, “de ligazón”,
tienen más que nada el rol de espesar, de mantener la consistencia, de mantener
partículas en suspensión, de conservar una cierta homogeneidad a los alimentos obtenidos
por mezclas complejas de diferentes ingredientes.
Chef Luis Ramirez
116
A. SALSAS EMULSIONADAS INESTABLES FRÍAS
SALSA VINAGRETA
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Base: 1.Pesar y controlar los ingredientes

1 Litro aceite 2.Confeccionar la salsa
300 ml vinagre 3.Añadir sal y pimienta en un tazón
4.Verter el vinagre y mezclar
Sazonamiento: 5. Verter poco a poco el aceite y batir con
PM sal energía
PM pimienta 6. Controlar la sazón
Composición
- Ingredientes acuosos y ácidos
Vinagre de vino, de alcohol de sidra, de frutas, de jerez, perfumados o no. Vino blanco,
jugo de limón.
- Ingrediente grasos y dulces
Aceite (nueces, oliva, avellana, girasol, etc..), crema, quesos más o menos grasos,
grasa derretida del tocino, etc.
- Sazonamiento
Sal, pimienta, mostaza (facultativa)
Observación:
La salsa vinagreta es principalmente utilizada para el aderezo de las ensaladas simples y
compuestas, y de los despojos (patitas, lengua). Muchas veces se le adiciona ingredientes
muy variados: finas hierbas, mostazas, quesos (gruyere, roquefort, mozzarella), nueces,
avellanas, pepinillos, huevos duros, alcaparras, cebolla etc.
Pueden servirse tibias.
Nota:
El sabor de la salsa vinagreta puede modificarse con la utilización de diferentes vinagres o
aceites. Por esa razón, las cantidades pueden cambiar de un vinagre o aceite a otro u otra.
DERIVADAS DE LA VINAGRETA:

Mostaza, mostaza blanca, mostaza de Meaux. S. MOSTAZA Ensalada de poros,
apio, coliflor, vainitas
Perejil, perifollo, estragón, cebolla picada, S. RAVIGOTE Lengua de ternera,
alcaparras. pata de ternera,
cabeza de ternera
Finas hierbas picadas S. FINAS Ensaladas
HIERBAS compuestas
Tocino, grasa de cocina de tocino, costrones SALSA CON Ensaladas de
pasados por ajo. TOCINO espinaca
Roquefort triturado con un tenedor. SALSA Ensalada simple
ROQUEFORT
Filetes de anchoas picadas, yemas de huevo SALSA Ensalada de pescado
duro picadas. NORUEGA
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B. SALSAS EMULSIONADAS ESTABLES FRÍAS
SALSA MAYONESA
Ingredientes Preparación
(1 litro aceite)
Base: 1) Poner el puesto de trabajo en place.
1 litro aceite - Pesar y controlar los ingredientes
6 uní *yemas 2) Realizar la salsa mayonesa
50 g mostaza - Clarificar los huevos
PM vinagre - Poner las yemas en un bol pequeño, de
Sazonamiento: manera que cada golpe de batidor
PM sal sea más eficaz.
PM pimienta de Cayena - Añadir la mostaza, sal, pimienta o
*Corresponde a una cantidad Cayena y un poco de vinagre.
promedio, puede variar de 4 a 8 - Incorporar progresivamente el aceite, con
unidades por litro de aceite energía y un batidor chico bien
flexible. Verter el aceite de a poco al
principio y más rápidamente a medida
que aumenta el volumen de mayonesa.
- Agregar el resto del vinagre.
3) Terminar (serrer) la mayonesa
batiéndola enérgicamente.
4) Verificar la sazón
5) Limpiar los bordes con un corne, tapar
con papel plástico alimenticio y
reservar en refrigeración.
Nota: La salsa mayonesa realizada con aceite de girasol puede conservarse en cámara
frigorífica, su punto
de solidificación es cercano a 0o C
Utilización:
La salsa mayonesa es principalmente utilizada para acompañar preparaciones frías a base
de carne, pescado,
mariscos, huevos, legumbres y ensaladas. Para sazonar ensaladas compuestas o para
servir de base a
numerosas preparaciones.
Recomendaciones:
 Utilizar un bol de base reducida para la mejor eficacia del batidor
 Tener los ingredientes a temperatura ambiente
 Agregar siempre la sal al principio para permitirle de disolverse sin dejar manchas
blancas
 Incorporar el aceite al hilo a principio, luego más rápidamente, a medida que la cantidad
de mayonesa aumenta.
 Un batido prolongado permite obtener una mayonesa más firme
 Raspar bien los bordes del bol.
 Jamás mezclar la mayonesa del día con la del día pasado
 Evitar el contacto con plata (oxidación)
 Mezclar con la guarnición (perejil, cebolla), cuando se sirve (evitar fermentación)
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Principales causas: Soluciones:

Adición muy importante de aceite al Remontar con un poco de agua
principio
Superficie del tazón de base muy grande Recomenzar la salsa en un tazón
apropiado. Si es posible, remontar con un
poco de vinagre o mostaza, si el
sazonamiento lo permite
Ingredientes muy fríos (huevos o aceite Con gotas de agua tibia
saliendo de la refrigeradora)
Cantidad insuficiente de yemas por la Incorporar poco a poco la salsa separada
cantidad de aceite a la masa de yemas que falta.
Derivados de la mayonesa:

Fondue de tomate, S. ANDALUZA
brunoise de pimiento rojo.
Ketchup, coñac, salsa inglesa, S. COCKTAIL
Tabasco o salsa picante
Alcaparras *cebolla, pepinillos, perejil, S. TARTARE
perifollo y estragón picados.
(*opcional)
Extracto de clorofila obtenido en S. VERDE
calentado a +70º C el jugo de
perifollo, perejil, berro, espinaca,
estragón picado y fuertemente
prensado.
=Salsa tártara sin cebolla, con yema y S. GRIBICHE
clara picada. Montar la mayonesa con
las yemas picadas
Papa cocinada con su piel, mondada S. AÏOLI
y molida en un mortero con ajo, yema
de huevo, jugo de limón y montado
como mayonesa con aceite de oliva.
Jugo de limón (no vinagre), crema S. CHANTILLY
batida firme justo antes servir.
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C. SALSAS EMULSIONADAS INESTABLES CALIENTES

MANTEQUILLAS
MANTEQUILLA DERRETIDA (1Kg mantequilla)

Base 1) Poner en place el puesto de trabajo
1Kg mantequilla extra - Pesar y controlar los ingredientes
2) Realizar la reducción
Reducción - Juntar en una olla el agua y el jugo de limón, llevar
100 ml agua a ebullición.
100 ml jugo de limón - Detener la reducción cuando quede 50 ml de
líquido.
Sazonamiento: 3) Emulsionar la mantequilla derretida
PM sal Primer método:
PM pimienta Cayena - Reducir el fuego o colocar la olla sobre una
esquina de la placa.
- Incorporar progresivamente la mantequilla
* Estas cantidades permiten ablandada y cortada en
servir/acompañar 32 a 40 pequeños pedazos, batiendo enérgicamente
porciones. durante el proceso.
Segundo método.
- Colocar la olla a fuego alto.
- Agregar la mantequilla cortada en pequeños
pedazos y bien fría:
agregar de un sólo golpe.
- Dar un movimiento rotativo a la olla para facilitar la
emulsión (podemos
también ayudar con algunas pasadas con el batidor)
4) Sazonar la mantequilla derretida
- Rectificar eventualmente la acidez (según el uso).
5) Guardar la mantequilla derretida en un
gastronorme.
- Reservar en un lugar tibio (45 a 50º C máximo).
Cuidado! no guardar la mantequilla derretida en
baño María
Nota
La finura de la mantequilla derretida depende únicamente de la calidad de la mantequilla:
elegir de preferencia una mantequilla de origen controlado.
Utilizar un recipiente apropiado a la cantidad de mantequilla a elaborar. En una sartén
demasiado grande la mantequilla se derrite rápidamente, el batidor es poco eficaz y la
emulsión muchas veces difícil.
Realizar de preferencia la mantequilla “al pedido" y no antes.
Chef Luis Ramirez
120
MANTEQUILLA BLANCA (1Kg mantequilla) MANTEQUILLA NANTES

Base: 1) Poner el puesto de trabajo en place.
1Kilo mantequilla extra - Pesar y controlar los ingredientes
2) Pelar, lavar y cincelar los chalotes
Reducción: 3) Realizar la reducción
170g chalotes - Juntar los chalotes, el vinagre y el vino blanco en una
200 ml vino blanco olla del tamaño
100ml vinagre de apropiado. Agregar la crema si fuera el caso.
vino blanco - Hervir y dejar reducir lentamente hasta obtener 50 mil
4) Emulsionar la mantequilla blanca
Sazonamiento: Primer método :
PM sal - Reducir el fuego o colocar la olla sobre una esquina de
PM pimienta la placa.
- Incorporar progresivamente la mantequilla ablandada y
Estas cantidades permiten cortada en pequeños
servir/acompañar 32 a 40 pedazos, batiendo enérgicamente durante el proceso.
porciones Segundo método.
* 100 a 200ml crema - Colocar la olla a fuego alto.
- Agregar la mantequilla cortada en pequeños pedazos y
bien fría: agregar de
un solo golpe.
- Dar un movimiento rotativo a la olla para facilitar la
emulsión (podemos
también ayudar con algunas pasadas con el batidor)
5) Sazonar la mantequilla blanca
6) Pasarla por el chino estameña
- Es posible no pasarla por el chino: en este caso, los
chalotes tienen que ser
cincelados a la perfección.
- Es actualmente frecuente mezclar la mantequilla blanca
con un mezclado
eléctrico de mano. Esta técnica hace la mantequilla más
espumosa, pero es
necesario cortar los chalotes por la mitad.
Reservar la mantequilla blanca al igual que la mantequilla
derretida.
Observaciones
La calidad de las mantequillas emulsionadas depende en gran parte de las calidades de
los ingredientes utilizados.
La mantequilla blanca no lleva crema; sin embargo, la adición de una pequeña cantidad de
crema facilita la emulsión de la salsa y le da más untuosidad. La crema debe ser
imperativamente hervida, reducida aparte o reducida con la reducción.
Los chalotes pueden sudarse en mantequilla antes de colocarse en la reducción. En ese
caso, dan más sabor a la mantequilla.
La mantequilla blanca es una de las salsas de base comúnmente utilizadas paraacompañar
los pescados.
Puede ser modificada con el aporte de hierbas frescas recién picadas (eneldo, ciboulette,
perifollo...), de puré de legumbres (pimientos, tomate, hinojo...), de especias (curry,
azafrán, páprika...). Por otra parte, la reducción puede tener otros elementos, tal como
fumet de pescado reducido (glace), vermouth, jugo de trufa.
Recomendaciones: son las mismas que para la mantequilla derretida.
Chef Luis Ramirez
121
C. SALSAS EMULSIONADAS ESTABLES CALIENTES
SALSA HOLANDESA (1Kg)

Ingredientes Preparaciön
16uni yemas - Pesar, medir y controlar los ingredientes
100 ml agua 2) Clarificar la mantequilla y decantarla.
1 Kilo mantequilla - Cortarla en pedazos chicos y clarificarla lentamente
1uni * jugo de limón en baño María sin tocarla hasta la separación del
suero.
Sazonamiento - Una vez clarificada decantarla (retirar la espuma)
PM sal 3) Clarificar los huevos.
PM pimienta Cayena - Colocar las yemas en la olla
- Agregar el agua fría o la reducción fría
*La salsa puede ser elaborada a 4) Realizar el sabayón
partir de una reducción de vino - Colocar la olla sobre la esquina de la cocina o baño
blanco y chalotes. En ese caso, maría (calor suave).
omitir el jugo de limón. - Batir enérgicamente formando ochos con un batidor
bien flexible.
- El sabayón debe aumentar de volumen y tomar una
consistencia espumosa y levemente untuosa.
- Retirar la olla apenas la temperatura llega a 60º C y
que cada golpe de batidor deja ver el fondo de la olla.
Si la consistencia es demasiado cremosa
o que podemos ver netamente el fondo de la olla
agregar un poco de agua fría.
5) Montar la salsa holandesa
- Agregar la sal y el jugo de limón (puede ser
incorporado justo antes de server la salsa)
- Incorporar progresivamente la mantequilla
decantada montándola con un batidor (igual que para
la mayonesa)
Cuidado: Si durante la elaboración de la salsa se

espesa por demás, es prudente agregar algunas
gotas de agua tibia.
- Agregar un poco de Cayena o algunas gotas de
limón, si fuera necesario.
7) Limpiar los bordes del bol
8) Reservar la salsa tapada en un lugar tibio (+40 a
+50º C)
Utilización
- La salsa holandesa y sus derivados es principalmente utilizada para acompañar
preparaciones a base de
pescados, mariscos, huevos y de legumbres escalfadas o cocidas al vapor y servidas
calientes.
- La salsa holandesa puede, igualmente, utilizarse para favorecer el glaseado de salsas de
pescado (salsa
vino blanco para glasear). Este procedimiento, frecuentemente utilizado, da muy buenos
resultados; pero, es
poco recomendable, pues desnaturaliza el carácter original de la salsa.
Chef Luis Ramirez
122
Recomendaciones
 Utilizar una olla de tamaño adecuado a la cantidad de salsa a preparar: en una olla
demasiado grande, los huevos se coagulan demasiado rápido y no crecen en volumen.
 Mantener la salsa terminada en un lugar tibio, pero jamás en el baño maría (una
temperatura superior a los 65º C desasocia los componentes de la salsa).
 Aislar el fondo del recipiente del calor directo (con un plato invertido o tablilla)
 Tapar el recipiente
 Jamás remontar la salsa holandesa del día con la del día anterior (tratándose de una
mezcla poco cocida, existe un riesgo grave de multiplicación bacteriológica).
 Evitar el contacto de la salsa con material de plata (cuchara): riesgo de oxidación
¡CUIDADO!
La fabricación de esta salsa y su conservación, en la que interviene una temperatura de 40
a 50º C, favorece la reproducción de bacterias. Ésta, después de algunas horas, puede
contener demasiados gérmenes nocivos.
Tanto las materias primas como los utensilios deben ser asépticos.
La reutilización es posible en combinación con una fuente de calor (por ej: gratinar). Usar
solamente huevos extra frescos.
PRINCIPALES CAUSAS Y SOLUCIONES
Causas Soluciones
Espesamiento excesivo del sabayón:
Aflojar el sabayón demasiado espeso con
- Aumento demasiado rápido de un poco de agua
temperatura o temperatura del fría.
sabayon muy elevada u olla
demasiado grande
Salsa demasiado espesa con un aspecto

pesado y mate: Aflojar la salsa demasiado espesa con un
poco de agua fría
- Sabayón demasiado cocido o falto de
agua al inicio
- La salsa se corta durante o después de la

emulsión:
- Temperatura de la mantequilla muy Remontar la salsa con un poco de agua

elevada fría o un cubo de hielo
- Temperatura de reserva muy elevada
- Temperatura de la mantequilla muy Remontar la salsa con un poco de agua
baja tibia
- Temperatura de reserva muy baja
- Adición de mantequilla muy importante Remontar la salsa con un poco de agua
al principio tibia incorporando, lentamente, la
mantequilla restante
- Malas proporciones: mucha Respetar bien las proporciones: 16 yemas
mantequilla por Kilo de mantequilla.
- por cantidad de huevos
Chef Luis Ramirez
123
DERIVADOS

Mostaza blanca o de S. Mostaza Pescado emparrillado
meaux Vísceras escalfadas
Crema de leche batida S. Mousseline Legumbres escalfadas
o Virgen (espárragos,
coliflores)
de naranjas S. Maltaise Pescado en papillote, al
sanguíneas blanqueadas. vapor, pescado escalfado.
de mandarina - Legumbres cocinadas al
vapor, a la
blanqueadas (naranjas y inglesa
mandarinas S. Mikado
pueden ser cambiadas por
toronjas)
Coulis de crustáceos, de Sabayón - Terrina caliente de
tomate, de (toma el nombre del pescado, de
pimienta, de hinojo ingrediente) legumbres, de crustáceos.
- Pescados, huevos y
legumbres
escalfadas o al vapor.
Crema de leche líquida Salsa Clara Ensalada de legumbres
Agregar dos cucharadas de
alcaparras S. Alcaparras Pescados escalfados
bien escurridas a
250 ml de holandesa
Montada con mantequilla S. Noisette Legumbres y pescados
noisette
Chef Luis Ramirez
124
SALSA BEARNESA
16 uni yemas de huevo - Pesar, medir y controlar los ingredientes
1 Kilo mantequilla 2) Clarificar la mantequilla y decantarla.
- Cortarla en pedazos chicos y clarificarla lentamente en
Reducción baño María sin tocarla hasta la separación del suero.
150 ml vino blanco - Una vez clarificada decantarla (retirar la espuma)
150 ml vinagre 3) Preparar los elementos de la reducción. Clarificar los
ó huevos.
300ml vinagre de - Pelar, lavar y cincelar finamente los chalotes.
estragón - Lavar, deshojar el estragón, el perifollo y picarlo.
150 g chalote - Concasser la pimienta
15 g pimienta entera 4) Realizar la reducción de la salsa bearnesa.
6 cdas estragón - Juntar en una olla, el vino blanco, vinagre o vinagre de
6 cdas perifollo estragón, chalotes picados, estragón, perifollo y la
mignonette.
Acabado - Dejar reducir tres cuartos a fuego muy suave
PM estragón - Enfriar la reducción y dejar en infusión fuera del fuego.
PM perifollo - Una vez fría pasar por etameña.
5) Realizar el sabayón
Sazonamiento - Clarificar los huevos.
PM sal - Agregarlos a la reducción fría.
- Colocar la olla sobre un fuego suave, batir enérgicamente
sin parar formando ochos, con un batidor bien flexible.
El sabayón debe aumentar de volumen y tomar una
consistencia espumosa y levemente untuosa.
- Retirar la olla apenas la temperatura llega a 60º C y que
cada golpe de batidor deja ver el fondo de la olla.
Cuidado: Si la consistencia es demasiado cremosa o
podemos ver el fondo de la olla, es prudente agregar un
poco de agua fría.
6) Montar la salsa bearnesa
- Agregar la sal
- Incorporar progresivamente la mantequilla decantada
montándola con un batidor (igual que para la mayonesa)
Si durante la elaboración de la salsa se espesa por demás,
agregar algunas gotas de agua tibia.
8) Agregar el resto del estragón y perifollo recién picado.
9) Limpiar los borde del bol
- Reservar la salsa tapada en un lugar tibio (+40 a +50º C)
Utilización
La salsa bearnesa y sus derivadas son principalmente utilizadas para acompañar
preparaciones a base de carne y de pescados emparrillados (tournedos Henri IV,
Beaugency, Helder, entrecôte Choron, tyrolienne, Valois,
Bearnaise, Belle-Hélène, Turbotin emparrillado Choron, huevos escalfados Bragance,
Henri IV, etc...
Recomendaciones
IGUAL QUE LA SALSA HOLANDESA.
Las salsas emulsionadas a base de huevos, sometidas al batido y a sus riesgos de

contaminación microbiana, no llevan una cocción. Estas representan un medio
Chef Luis Ramirez
125
particularmente favorable al desarrollo microbiano: riqueza del medio, agua, temperatura

tibia, preparación anticipada.
Deben respetarse ciertas precauciones:

- Vigilar con mucho cuidado la limpieza de los utensilios y material utilizados (desinfección
previa).
- No utilizar material de plata o plateado, riesgos de oxidación.
- Utilizar huevos extra frescos.
- Lavarse bien las manos y no probar la salsa con los dedos o dos veces con la misma
cuchara.
- Preparar solamente las cantidades necesarias.
- No conservar los excedentes (por ningún motivo pueden servir para "remontar" la salsa
del servicio siguiente).
PRINCIPALES CAUSAS Y SOLUCIONES

Igual que la salsa holandesa
DERIVADOS

Salsa Choron Carne y pescado
Fondue de tomate Emparrillado
Salsa Foyot o Carne y pescado

+ Glace de carne Valois Emparrillado
Salsa Choron + Salsa Foyot Salsa Rachel Carne y pescado

Emparrillado
Salsa Bearnesa montada con aceite Salsa Tyrolienne Carne y pescado

+ fondue de tomate Emparrillado
Salsa Bearnesa con menta Salsa Paloise Crustáceos

(no estragón) Emparrillados
Utilización del coral de crustáceos Salsa Coral Crustáceos

como emulsionante de la Bearnesa Emparrillados
Chef Luis Ramirez
126
PRODUCTOS DEL GRANERO

EL ARROZ, LA AVENA, EL TRIGO, ALFORFÓN, EL MAÍZ, LA CEBADA Y MALTA, EL
CENTENO, MIJO Y SORGO
EL CULTIVO MÁS ANTIGUO

Las hierbas que producen granos fueron, casi con certeza, las primeras plantas que la
humanidad aprendió a cultivar. Antes de que el hombre se convirtiera en agricultor, recogía
granos silvestres junto con las bayas y raíces.
Pareciera extraño que tan humildes plantas, parecidas al pasto, hubieran empujado al
hombre hacia la era de la agricultura. Ciertamente, la explicación radica precisamente en
sus cualidades como pasto: a su capacidad de brotar en cualquier pedazo de tierra desnuda
donde cayera un grano por casualidad. El hombre debió hacer recogido y llevado a casa
algunos granos silvestres y, accidentalmente, haberlos dejado caer en el camino, siendo
más tarde encontrados para su gran deleite por no tener que hacer todo un viaje hacia la
fuente de alimentos: los alimentos venían hacia él. A partir de este descubrimiento, ya sólo
fue una pequeña innovación que el hombre dispersara deliberadamente los granos en la
tierra.
Ocupan poco espacio, sus tallos terminan en una abultada espiga de nutritivas semillas, se
desarrollan en pocos meses y todos los granos maduran simultáneamente. Mejor aún, los
granos están suficientemente secos cuando alcanzan su madurez y, luego de una corta
exposición al sol, se pueden almacenar por meses sin formar moho. Una buena cosecha
asegura el alimento para todo un año.
LA RIQUEZA DE LOS GRANOS
El trigo y la cebada crecieron silvestres en gran abundancia en el Medio Oriente como hasta
hoy en día. Fueron los primeros granos en ser cultivados y se convirtieron en el insumo
básico de los cocineros del antiguo Egipto, India y China. Aunque idóneos para lastierras
cálidas del Mediterráneo, no lo hicieron mal en las regiones más frías y húmedas.
La avena, el centeno y el alforfón –no siendo ésta una gramínea, sino una planta con un
grano similar- podían soportar climas más rudos. Crecieron como hierbas entre el trigo y la
cebada y eventualmente se cultivaron solos, donde el trigo y la cebada no tenían tanto éxito.
Actualmente, su cultivo está ampliamente diseminado, aunque el centeno y el alforfón son
más prominentes en Europa Central, en tanto que la avena es
preferida por los cocineros escoceses.
El trigo y la cebada crecen tan renuentemente en climas muy cálidos y secos, como en
fríos y húmedos. Pero el mijo puede soportar condiciones cálidas hasta desérticas por lo
que es un alimento básico en las zonas áridas de Asia y África.
Las dificultades en obtener arroz salvaje lo convierten en un producto raro y caro, tristemente
porque muchos lo consideran el grano más delicioso de todos, con un inolvidable sabor. Es
la trufa del mundo de los granos y puede ser mezclado con un granomás suave como el
arroz común y aún dominar el plato. Una de las mejores
formas de servirlo es con venado, el sabor de la planta silvestre y del animal indómito se
complementan mutuamente de manera soberbia.
Ciertamente el arroz no es el único grano que ofrece a los cocineros una tentadora gama
de posibilidades.
Aunque el trigo y el centeno casi siempre se muelen en harina para hacer pan y la cebada
se usa principalmente para hacer cerveza, todos estos cereales se pueden comer enteros
como el arroz, produciendo un plato de suculentos granos. El trigo se consigue bajo otras
atractivas apariencias desde pequeñas bolitas de carne conocidas como couscous,
cocinadas al vapor sobre un caldo salado hasta fragmentos irregulares conocidos
como burghul, que se preparan sancochando, tostando y quebrando granos enteros. Pero,
la forma del trigo que ha encendido más entusiasmo es, indudablemente, la pasta.
Chef Luis Ramirez
127
EL ARROZ
El cultivo del arroz se inicia en Asia y se divulga en Europa durante la Edad Media gracias
a los árabes, quienes siguiendo la Ruta de la Seda, lo conocieron y lo introdujeron
primeramente en España, dándose luego a conocer en Italia. En el s. XVIII, los italianos lo
llevaron a América. Ésta fue la evolución del arroz a través del mundo.
Aunque el mijo y el sorgo preceden al arroz en la historia de la China, se cree que el arroz
creció silvestremente en la India desde tiempos antiguos y su cultivo se difundió por toda el
Asia. Se ha convertido en el grano básico de todas las cocinas de la zona. Si bien el trigo
es un cultivo importante para hacer harina de pan, y el mijo se consume en forma de papilla
espesa, el arroz sigue siendo el alimento básico en las zonas norteñas de China, así como
en Japón y Corea. Hay dos tipos de arroz que se comen y muelen en harina, el más
importante es el arroz blanco, de grano corto o largo; otro es el arroz glutinoso (arroz
pegajoso), cuyos granos tienen un contenido de gluten que lo vuelve pegajoso al cocinar.
En Asia se prefiere el arroz blanco pulido, sólo ocasionalmente se cocina con su nutritiva
'cáscara' marrón. También existen varios tipos de arroz 'de color' que son oriundos de Asia.
Un subproducto importante, resultante del pelado de arroz, es el salvado que se usa en la
industria de los encurtidos. Cabe señalar que, al fermentar, el arroz produce vinagres de
delicado sabor y vinos de arroz como el sake japonés y el shaohsing chino. La harina de
arroz se emplea como espesante, así como para cubrir alimentos. También se hace en
masa para fideos y/o para envolver rellenos variados.
SELECCIÓN DEL ARROZ / DISTRIBUCIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA
Es importante comprender el uso y el contenido de la fécula de cada tipo de arroz. Cada

uno absorbe diferente cantidad de líquido. Por ejemplo, el arroz de grano corto se usa para
budines y postres porque es esponjoso y se pega bien, en contraposición con el arroz de
grano largo que siempre se mantiene separado. Al preparar risotto se debe emplear el tipo
de arroz correcto, v.g, arborio, que mantenga la humedad y quede esponjoso, pero a la vez
cocido al dente.
NUTRICIÓN
El arroz tiene un alto contenido de fibra y de minerales, a pesar que en el pilado se reduce
su nivel nutritivo al retirarle la cáscara. El arroz integral o sin pulir es 75% más nutritivo que
el arroz blanco. El arroz integral, por ejemplo, satisface 21% de los requisitos de energía
diaria y 14% de proteína diaria. Tiene 49% de tiacina y niacina. El arroz salvaje es el más
nutritivo de todos y contiene el doble de proteínas que el arroz blanco y casi 50% más
minerales comunes y nutrientes que el arroz integral.
A.-ARROZ GLUTINOSO
En todo Asia se usa el arroz de grano largo y de grano corto y algunos tipos de arroz de
grano oscuro con un alto contenido de gluten, especialmente para postres. Al cocinarse, el
arroz se comprime en una masa pegajosa, de manera que esta característica es la que se
enfatiza en los platos donde se usa. El arroz 'pegajoso' puede envolverse en hojas, como
parte de una preparación con carne y condimentos, que se sancocha o cocina al vapor y se
usa para rellenos, o puede cocinarse como plato principal en ocasiones especiales o para
acompañar platos específicos. Se convierte en harina para preparar masas suaves y
esponjosas de buñuelos dulces, tortas, pasteles y envoltorios.
-Arroz negro crece en Indonesia y Filipinas. Sus largos granos oscuros son similares al
arroz salvaje, y su sabor tostado realza los budines y tortas. Muchas veces se combina
con agua de coco y azúcar de palma. Tiene un alto contenido de gluten.
Chef Luis Ramirez
128
-Mochi-gome (Japón) es un arroz de grano pequeño y alto contenido de gluten que crece
en el Japón, con granos ovalados aplanados de aspecto similar al italiano. El grano se
remoja y cocina al vapor y se convierte en harina para hacer la masa de tortas mochi.
-Arroz calrose, tiene un mayor contenido de fécula que los demás tipos de arroz blanco, y
se prefiere porque es ligeramente 'pegajoso' al cocinar, lo que permite que se pueda comer
con palitos.
B. ARROZ NO GLUTINOSO
-Arroz basmati, muy apreciado en todo el mundo por su excelente sabor; crece en la India,
en las faldas de los Himalayas. Se usa para arroces de prestigio como el biriyanis yel
pillaus, que generalmente están condimentados y coloreados con el delicado azafrán que
también crece en la zona. Otro arroz fino de la India proviene de Dehra Dun, en el estado
norteño de Uttah Pradesh.
-Arroz jazmín tailandés, muy aromático con granos largos y delgados.
PRINCIPALES PAÍSES Y ÁREAS PRODUCTORAS
China, Japón, Indonesia, Tailandia, Laos, Vietnam, Bangladesh, Filipinas; Estados Unidos,
América del Sur, Surinam; Guyana Francesa; Francia, Italia, España.
Las variedades más utilizadas en restaurantes hoy en día, en Francia, son el Basmati, que
proviene de las estribaciones del Himalaya y el Arroz Tailandés.
CONSUMO
En Francia el consumo de arroz se triplicó en los últimos 30 años, es actualmente de 3 kilos
por año per cápita; en los Estados Unidos e Italia, 5 kilos; en el Perú, el promedio percápita
es del orden de los 21 kilos.
CLASIFICACIÓN DEL ARROZ

Existen más de 8,000 variedades botánicas de arroz en el mundo, pero solamente algunos
centenares son utilizados industrialmente. La reglamentación francesa define tres
variedades de arroz:
1. Arroz largo
2. Arroz semilargo
3. Arroz redondo
1. Arroz de grano largo o arroz de lujo

(Tipo Americano) de 6 a 8 mm de largo y aproximadamente 1,5 mm de grosor. (Lebonnet,
Starbonnet, Siam Patna, Labelle). No se aglutina y los granos quedan separados a la
cocción. Se presta a múltiples preparaciones (ensaladas compuestas, entradas, pilaf,
guarnición de acompañamiento, etc...)
2. Arroz mediano o semilargo

De 5 a 6 mm de largo, con un grosor de más de 2,5 a 3 mm, conviene particularmente bien
a los potajes y entremeses. (Maratelli, Vialone [razza 77, Ribe], Arborio, Roma, Stirpe, Blue
rose). Variedades principalmente cultivadas en Italia, pero también en los Estados Unidos
y Argentina
3. Arroz de grano redondo o arroz común

(Tipo Camarga) con menos de 5 mm de largo y 2 a 3 mm de grosor. Rico en almidón, tiene
tendencia a pegarse, si no se toman precauciones durante la cocción. Conviene
particularmente bien a los entremeses y potajes ligados.
Observación: Por lo general, el arroz es comercializado bajo dos presentaciones

principales: el arroz Largo o el arroz Redondo.
Chef Luis Ramirez
129
DIFERENTES ESTADOS DE ELABORACIÓN DEL ARROZ Y PRESENTACIONES

COMERCIALES:
El arroz paddy, arroz bruto o arroz de paja

Arroz simplemente separado de su tallo, envuelto en su sobre, no es apto al consumo y
sirve como siembra para la nueva cosecha.
El arroz cargo, arroz completo - arroz pardo o arroz pelado

Grano de arroz liberado de su sobre. El grano conserva una fina película de pericarpio
conteniendo el salvado. El tiempo de cocción es más largo, la penetración del agua es más
lenta, de aproximadamente 40 minutos de cocción.
Granos largos o medianos son vendidos bajo esta forma generalmente con la apelación de
"arroz pardo".
El arroz blanco o arroz blanqueado

Constituido únicamente por la almendra o albumen del grano cuyos granos largos o
redondos han sido limpiados del pericarpio y del embrión. Es la presentación más común
del arroz pero, desafortunadamente, se le priva de una parte de su valor proteico,
vitamínico y mineral.
El arroz pulido
Es un arroz blanco, pulido, pasado por conos metálicos recubiertos de esmeril, que giran a
muy alta velocidad.
El arroz glaseado
Es un arroz blanco pulido, envuelto en una mezcla de glucosa y talco alimenticio.
Los arroces blancos pulidos y glaseados deben ser cuidadosamente lavados antes de su
uso.
El arroz camolino
Es un arroz vuelto brilloso por el aceite de colza, se hace rancio fácilmente.
El arroz precocido o arroz rápido

Es un arroz que recibió una cocción completa seguida de una deshidratación. Basta con
hidratarlo 15 minutos
(para un arroz completo) ó 5 minutos (para un arroz blanco) antes de su utilización.Este
arroz no se pega, pero ha perdido algo de sabor y cuerpo.
El arroz pretratado
Es preparado a partir de un arroz paddy. Primero, es puesto al vacío; luego, el grano es
estofado gracias al vapor aplicado bajo presión. Una vez pelado, es secado al vacío en el
caso del arroz pardo y es blanqueado cuando se trata del arroz blanco estofado.
El objetivo de este procedimiento es hacer migrar las proteínas, las vitaminas y los
minerales en capas externas del paddy hacia el almidón del grano. Este arroz presenta dos
tipos de ventajas: un excelente comportamiento a la cocción (no se pega, incluso si se le
pasa el tiempo de cocción) y un mejor valor nutricional.
Su color amarillento permite generalmente distinguirlo de los demás arroces.
Chef Luis Ramirez
130
CRÊPES
Los Crêpes se sirven dulces o salados, elaborados con un aparejo untuoso (ni líquido ni
espeso). Se vierten en una sartén justo a punto (ni muy fría ni muy caliente) y se saltean
por ambos lados.
La palabra “crêpe” procede del latín “crispus”, que quiere decir “crespo u ondulado” (en
Francia el plato era llamado “galette crêpes”)
La pasta para crêpes es preparada con anticipación, para que descanse antes de usar.
Para su elaboración
puede utilizarse harina de trigo, alforfón y/o una mezcla de varias harinas y leche, agua o
cerveza para mezclar.
Si utilizamos cerveza para la pasta, ésta crecerá un poco (levadura contenida en la cerveza).
La cantidad de huevos depende de la receta individual y varía de 5 a 22 huevos por litro de
leche; pero, la pasta siempre debe tener una consistencia semilíquida. Algunas recetas
agregan azúcar. Los crêpes pueden saltearse en aceite o mantequilla.
Los crêpes son populares en muchos otros países como Alemania, Austria y los EEUU. En
los Estados Unidos, los crêpes tomaron otro rumbo y ahora son parte importante de la Carta
de Desayuno y usualmente son más espesos, servidos con mantequilla, sirop de maple o
rellenos de arándano, plátano, etc.
En Cocina Tradicional, los crêpes se sirven como hors dóeuvre calientes, llenos con un
aparejo algo espeso, usualmente basado en una bechamel o velouté, salsa con
champiñones, jamón, queso gruyère, mariscos, etc.
Pueden también cortarse en juliana para guarnecer sopas y consomés. Sin embargo, se
sirven casi siempre dulces, con azúcar, mermelada, compota de frutas, crema, miel,
chocolate, etc. Pueden servirse calientes, flambeados, o uno encima de otro para formar
una torta.
Chef Luis Ramirez
131
LAS PASTAS ALIMENTICIAS
1. LAS PASTAS FRESCAS
De acuerdo a los historiadores, las pastas serían de origen chino. Durante su viaje al Asia,
Marco Polo habría llevado a Venecia las recetas de las pastas chinas. Pero, hay que tener
en cuenta que este aventurero escribió su diario de viajes en el año 1298, en la cárcel de
Génova, y que éste no alcanzó una amplia divulgación sino hasta la intervención de la
imprenta, a finales del siglo XV.
Por estas fechas, la pasta ya se comía masivamente en el sur de Italia como “maccheroni”,
así llamada en Nápoles y en Sicilia todas las pastas sin distinción de formas.
Es perfectamente posible que algo tan simple como la realización de la masa de la pasta
ocurriera en diversos pueblos al mismo tiempo, siempre que hubieran sido capaces de dar
una molienda lo suficientemente fina al trigo.
Los italianos pretenden que cerca de Roma, sobre una tumba etrusca, se encuentra un
bajorrelieve pintado en el s. III AC, mostrando un rodillo de pastelería, un cortador de masa
y una mesa seguramente destinada a estirar la masa. Por otra parte, la primera obra de
recetas indicando la manera de preparar los vermicelli y los tortelleti, fue publicada antes del
regreso de Marco Polo.
En el s. XV, las pastas alimenticias frescas figuraban ya, en los platos de base de los
menús italianos.
En Francia, se desarrolló el uso de las pastas durante el Renacimiento (después de la
llegada de Catalina de Médicis y de sus cocineros florentinos). En el s. XVIII, ya se conocía
una treintena de pastas, las más renombradas procedentes de Nápoles y de Génova.
Algunos “vermicelliers” (fabricante de vermicelli) se hallaban instalados en París, y en 1767
se publicó la obra: “Descripción de las artes del molinero, del vermicellier y del
panadero”.
Las pastas fueron privilegio de la gente pudiente hasta terminar el s. XIX. Más tarde, con el
desarrollo de la sociedad industrial y los grandes cambios culinarios, el consumo de pastas
frescas se democratizó.
1.1. CLASIFICACIÓN:
 Pastas largas y redondas
Capelli dángelo.- Agregados generalmente a los bouillons, consomés y potajes.

Spaghettini.- El diminutivo “ini” significa pequeño. Se trata de spaghetti finos. Gracias a
su forma fina se combinan muy bien con las salsas ligeramente picantes.
Spaghetti.- Ciertamente son las pastas más célebres. Su textura permite acompañarlas
con las salsas más diversas.
Fusilli Lunghi.- Estos resortes largos se parecen a cordones de teléfono. Son excelentes
con salsas que contienen ingredientes detallados en pedazos grandes, que
se enganchan en sus curvas.
Tonnarelli.- Esta pasta se parece a un spaghetti cuadrado, es originaria de Abruzzos,
donde se llama “maccheroni alla chitarra”. Esta apelación viene del hecho de que la masa
una vez estirada es cortada sobre un aparato equipado con cuerdas, semejante a
una guitarra (“chitarra” significa guitarra).
Garganelli.- Estos tubos son tradicionalmente formados a mano estirando un cuadrado
de masa con la ayuda de un tubo o un lapicero.
Cavatoppi.- Pequeños sacacorchos huecos que se asemejan a los fusilli lunghi, cuyas
espirales retienen bien las salsas que les envuelven.
Chef Luis Ramirez
132
 Pastas planas cinta (Fettuce)
Es la forma más popular de las pastas al huevo elaboradas en cocina. La forma plana
permite absorber bien las salsas cremosas o la mantequilla.
Tagliolini.- 1mm de ancho. Son las más delgadas de todas las pastas de cinta. A veces,
se acompañan con salsas, pero la mayor parte del tiempo son guarnición de los
consomés y bouillons.
Linguini.- 2mm de ancho. Estas pastas son más populares en el extranjero que en
Italia.
Fettucini.- 5mm de ancho. Llamadas también Trenette son, seguramente, las más
conocidas de las pastas de cinta. Más angostas que los tagliatelles, se acomodan mejor
con salsas livianas y cremosas.
Tagliatelle: 8mm de ancho. Boloña es la cuna de los tagliatelli. La tradición quiere que
asociemos esta pasta con la salsa boloñesa de carne molida.
Papardelle: 2cm de ancho. En Boloña, también se llaman “larghissime” (muy ancha).
Pueden tener los bordes rectos o arrugados.
Observación:
En la región de Valtellina, en Lombardía, cerca de la frontera Suiza, se llama Pizzocchen a
una pasta plana compuesta de una mezcla de harina y harina de alforfón. En la región de
Saboya Alta, en Francia, una pasta similar elaborada y cortada en cuadraditos planos se
llama “crozets”.
 Pastas huecas o tubulares (Tubi)
Existen en todo tipo de dimensiones y algunas, como los gigantoni, son tan grandes queno
se prestan para ser acomodadas en salsa y se deben cocinar al horno.
Penne.- Es la más utilizada de las pastas tubulares. Su nombre significa “plumas”, en

referencia a sus extremidades puntiagudas talladas en diagonal “en punta de pluma”.
Pueden ser lisas (lisce), penne lisce, etc.
Penne Rigate.- Acanaladas (rigate), penne rigate de dimensiones variadas.
Penne Ziti.-Son un poco más grandes que las penne comunes.
Pennoni.- Grandes penne menos difundidas, pueden ser lisas (peñón lisci) o
acanaladas (pennoni rigati).
Bucatini.- También llamadas “perciatelli”. Estos spaghetti huecos como la paja son
deliciosos con las salsas que se preparan en el centro de Italia.
Bucatoni.- Variante de los bucatini, más grandes.
Maccheroni (macarrón).- Este término genérico designa una gran variedad de pastas
tubulares. Pueden también ser acodilladas (chifferi lisci y rigati). Pueden ser lisas
(maccheroni lisci) o acanaladas (maccheroni rigati).
Rigatoni.- Tubos grandes, excelentes con salsas de carnes o simplemente acomodados
con mantequilla, parmesano rallado (parmigiano – reggiano) y un poco de crema fresca.
Millerighe.- Sus numerosas acanaladuras son el origen de su nombre, que significa “mil
líneas”.
Gigantoni.- “Super gigante”. Son demasiado grandes para ser preparadas en salsas; en
cambio, se prestan perfectamente para ser elaboradas en gratin y otros platos
horneados.
Hojas de lasaña para el horno.- Grandes hojas de masa rectangular (10 a 15cm x 10 a
15cm x 0,5mm). La hoja debe tener la dimensión aproximada de la fuente.
Hojas de canneloni.- Hojas de masa rectangular (8 cm x 6cm x 0,5mm)
Observación: Las indicaciones de tamaño y espesor son un promedio de los productos

propuestos en los restaurantes italianos.
Chef Luis Ramirez
133
 Pastas rellenas (Pasta ripiena)
Lasaña.- Grandes hojas de pastas alternadas de finas capas de farsas diversas.

Canneloni.- Hoja de masa enmascarada de farsa, enrollada en forma de cilindros y
gratinada al horno.
Raviolini.- Disco de masa de 5cm de diámetro, cortado con cortador acanalado,
guarnecido con una farsa generalmente de carne. Se repliega la masa sobre sí misma y
pellizca bien los bordes para soldarlos. Se aplasta levemente las extremidades para
acentuar la forma de media luna. En el Piamonte, son llamados
agnolotti.
Ravioli.- Cuadrado de masa de 4 a 5cm relleno de farsas diversas: carne, pescado,
mariscos, queso, espinacas, etc, cubierto con otro cuadrado de masa. Existen
comercialmente varios aparatos desde los manuales hasta los eléctricos para fabricar
ravioli.
Tortellini.- Disco de masa de 5cm de diámetro relleno de farsas diversas. Los discos se
repliegan sobre sí mismos en forma de empanada. Las extremidades se unen una a la
otra alrededor del dedo.
Pansoti.-Cuadrado de pasta de 5cm plegado en triángulo y pegado.
Cappelletti.- Igual que los tortellini, pero se cortan cuadrado. Se repliega el triángulo y
juntan las extremidades alrededor del dedo para soldarlas. Parecidas a pequeños
gorros, su extremidad en punta hace recordar la mitra de los obispos.
Observación:
Las pastas frescas rellenas con carnes, son sometidas a la misma legislación que la de
carnes molidas con anticipación y, como tal, deben consumirse lo más pronto posible.
1.2. COMPOSICIÓN DE LAS PASTAS FRESCAS
Son fabricadas a partir de harina de trigo tierno, harina de flor o de harina tipo 45. Las
pastas frescas contienen una importante cantidad de huevo, variando según sus
utilizaciones.
La harina de trigo tierno (menos rica en proteína “gluten” que la harina de trigo duro) tiene
tendencia a diluirse en el agua de cocción. Las proteínas de los huevos coagulan a la
cocción y endurecen la pasta impidiéndole deformarse.
La receta de base clásica lleva 10 huevos enteros y 20g de sal por kilo de harina. Es
posible cambiar los huevos enteros por yemas o disminuir ligeramente la cantidad de
huevos por un poco de aceite de oliva y agua tibia.
Es igualmente posible cambiar parcialmente la harina por sémola fina de trigo duro.
Observación: El gluten es la proteína presente en la harina de trigo duro y responsable de

la elasticidad de la masa.
Las pastas frescas pueden colorearse de verde, anaranjado, amarillo, negro o rojo,
agregando durante su preparación uno de los siguientes productos:
- Puré de espinaca o extracto de clorofila

- Finas hierbas
- Puré de tomate desecado o concentrado
- Tinta de calamar
- Jugo de betarraga rojo
- Cúrcuma, curry, azafrán
- Champiñones
También es posible mezclar pastas de diferentes colores.
Chef Luis Ramirez
134
1.3. COCCIÓN
Todas las pastas deben cocerse en gran cantidad de agua hirviendo salada (8 a 10g por
litro de agua) y ligeramente aceitada. La cocción debe realizarse a último momento (a
pedido). Por tanto, no es aconsejable (al igual que para las pastas industriales) cocinarlas
y refrescarlas con anticipación.
La cocción es muy rápida (muchas veces menos de 2 minutos para las pastas planas de
pequeñas dimensiones). Las pastas deben quedar flexibles y ligeramente resistentes bajo
el diente (al dente). Después de un escurrido rápido se deben sazonar al instante.
Las pastas frescas destinadas a una preparación fría (ensaladas compuestas, por ejemplo)
se escurren, reservan con un mínimo espesor y se mezclan delicadamente con aceite, para
que no se peguen al enfriarse.
Observación:
Actualmente, el servicio de pastas compuestas se hace al plato. En restauración tradicional
en cocina, las pastas simplemente se ligan con mantequilla. Las guarniciones de
acompañamiento se sirven por separado y mezclan en el comedor a gusto del cliente.
Chef Luis Ramirez
135
LA PEQUEÑA HISTORIA DEL MILHOJAS
Ningún diccionario atribuye la creación del milhojas a un jefe de cocina o de pastelería. Esla
historia la que da el nombre.
Se debe saber que un hojaldre a 6 vueltas da 729 el espesor de masa y 729 el espesor de
mantequilla. Ciertos autores atribuyen el descubrimiento del hojaldre al pintor Claude Gelée,
durante su aprendizaje de pastelería, debido a un error en la elaboración de una masa brisée
(poco creíble).
Otros proponen por creador a Feuillet, pastelero al servicio del príncipe de Condé y
también a Saupiquet, chef del barón de la Vieuville (bajo el reino de Enrique II).
La historia reporta que en 1607, una de las primeras recetas del hojaldre fue escrita en el
libro “Mensaje de la vida humana”, y que una especialidad oriental del s. XV, hoy en día
marroquí, utilizaba hojaldre con aceite (bandas de masa rociadas con aceite y
sobrepuestas).
En 1311, en una carta de Robert, obispo de Arriens, se habla del pastel hojaldrado. El
origen mismo de la masa hojaldre era conocido por los griegos y árabes antiguos y fue
introducida en Francia durante las cruzadas.
La aparición del milhojas es relatada por Joseph Favre (1849-1903), fundador de la

Academia Culinaria de Francia, en 1833, en su Diccionario Universal de la Cocina
Práctica, publicado en 1895.
El milhojas de ese entonces estaba compuesto de 8 a 12 discos de 12cm de diámetro en

hojaldre, cocidos y guarnecidos de mermelada de albaricoque, grosella o frambuesas,
enmascarados con un merengue italiano, pasado por un horno caliente para solidificar y
decorado con azúcar.
Este postre tiene una altura de 15cm por un diámetro igual y muchas veces recibió el
nombre de tambor.
Luego, se hizo el mismo pastel, pero menos espeso, sin merengue, rodeado de pequeños
discos de hojaldres levantados. El tiempo, por supuesto, traerá las variaciones de hoy: tres
espesores de hojaldre cocido, guarnecidos de crema para los más clásicos.
G. Dupont
Presidente de l´ Académie Culinaire de France
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE LA MASA HOJALDRE

Tenemos varios tipos de Masa Hojaldre:
o Hojaldre clásico
o Hojaldre rápido
o Hojaldre invertido
Chef Luis Ramirez
136
Método de base de la masa Hojaldre

Preparación::
1. Poner en place el puesto de trabajo y asegurarse de su limpieza
- Pesar, medir y controlar los insumos
2. Realizar la detrempe
- Tamizar directamente sobre una mesa de mármol (preferiblemente refrigerada) y
colocarla en fontana
- Agregar la sal y el agua, disolver la sal con la punta de los dedos e incorporar
progresivamente la harina al líquido, empezando con los bordes internos de la
fontana
- Cuando la mezcla se espese y no haya riesgo de derramar líquido, terminar
rápidamente la detrempe con la mano o la ayuda de un cortapasta, trabajando lo
menos posible.
- Según la calidad de la harina, a veces es necesario agregar un poco más de agua.

Agregarla antes del fin del ensamblaje de la detrempe.
- Untar la masa en forma de bola, enharinar ligeramente y hacer una incisión en cruz
de 2cm de espesor. Esta operación permite romper la elasticidad de los detrempe
y relajarla.
- Envolverla en una bolsa de plástico alimenticio y guardar en un lugar fresco
durante 20 a 30 minutos
- Esa primera fase puede realizarse con la ayuda de un batidor eléctrico.
3. Enmantequillar la detrempe
- Ablandar la materia grasa con la mano o con un rodillo de pastelería, sobre la
mesa de trabajo ligeramente enharinada. Debe estar flexible, “plástica” y de la
misma consistencia que la detrempe. Darle la forma de un cuadrado de1cm a
1,5cm de espesor.
- Estirar (abaisser) la detrempe.
Pueden aplicarse varias técnicas:
a) Detrempe estirada en círculo

b) Detrempe estirada en cuadrado
c) Detrempe estirada en estrella de 4 brazos guardando el centro de la detrempe un
poco más grueso que los brazos.
- Disponer la materia grasa en el centro de la figura deseada y envolverla

replegando los bordes de la detrempe sin sobreponerlos mucho.
- Igualar el espesor del paton con la ayuda de un rodillo de pastelería.
4. Voltear (tourer) el paton

- Estirar el paton siempre en el mismo sentido, de modo que se obtenga un
rectángulo tres veces más largo que ancho.
- Asegurarse de que el paton no se adhiera a la mesa de trabajo, enharinar (fleurer)
frecuentemente con el mínimo de harina.
- El espesor del paton debe ser muy regular y los ángulos del rectángulo
perfectamente rectos.
- Eliminar el excedente de harina con la ayuda de un cepillo de harina y doblar el
paton en tres.
- Igualar el espesor del paton con un rodillo de pastelería. Esta operación
corresponde a la primera vuelta.
-
5. Dar la segunda vuelta
- Dar al paton un cuarto de vuelta a la derecha (a lo largo de las vueltas, la abertura
del pliegue se debe encontrar del mismo lado: a la derecha en ese caso).
Chef Luis Ramirez
137
- Soldar los dos extremos del paton, apretándolos ligeramente con el rodillo y estirar
de nuevo el paton en forma de rectángulo 3 veces más largo que ancho.
- Enharinar frecuentemente en pequeñas cantidades.
- Eliminar el excedente de harina con el cepillo de harina y plegar el paton en tres
como anteriormente.
- Dar al paton un cuarto de vuelta (doblez a la derecha) y materializar las dos vueltas
marcando en el ángulo izquierdo del paton con la impresión de los dedos.
- Envolver el hojaldre con dos vueltas en una bolsa plástica alimenticia y dejar
descansar. Aflojar en un lugar fresco 20 a 30 minutos.
6. Dar la 3era y 4ta vuelta al paton.

- Proceder respetando las mismas recomendaciones que para la 1era y 2da vueltas.
- Marcar el ángulo izquierdo del patón con cuatro impresiones del dedo.
Observación
- Para una utilización inmediata, dejar el hojaldre descansar. Aflojar nuevamente 20-
30 minutos y dar dos vueltas suplementarias. Sin embargo, es preferible parar a la
4ta vuelta y dejar descansar la masa hojaldre toda unanoche y darle las últimas dos
vueltas al momento de su utilización.
7. Dar la 5ta y 6ta vuelta al paton

- Efectuar las últimas dos vueltas siguiendo las mismas indicaciones que para la
primera y segunda vueltas.
Chef Luis Ramirez
138
LEGUMBRES SECAS
El apelativo “legumbres secas”, se aplica a los granos de leguminosas comestibles que

perdieron su humedad por desecamiento (túnel caliente, al aire libre y a la sombra, para
ciertos productos artesanales).
LEGUMINOSAS.- adj. y nf. Relativo a una orden de plantas dicotiledóneas, cuyo fruto es
una vaina o legumbre, como el guisante, la judía y la lenteja.
MENESTRA.- nf. (ital. minestra) Guiso de verduras, generalmente mezcladas con trozos
de carne o jamón. 2. Legumbre seca (suele usarse en plural).
Ejemplos:
-Las arvejas partidas, los garbanzos
-Las lentejas rubias, pardas o verdes y las lentejas verdes “del Puy de Domes”.
-Las habas y habichuelas
-Los frijoles secos; negros, pampanito, canario, verde, blanco.
Observación:
Las legumbres secas no son ni totalmente deshidratadas, ni estériles. Se deben conservar
en almacén protegidas de la humedad, del polvo, de los insectos y roedores.
La duración de conservación debe estrictamente limitarse al periodo que separa dos
cosechas, es decir, un año como máximo.
Obtención de las legumbres secas en la fábrica:

- Antes de ser entregadas al consumo, las legumbres secas sufren diferentes
operaciones:
- Desgranado mecánico
- Limpieza de los granos y separación de los cuerpos extraños (piedras, tierra,
ramitas)
- Selección, eliminación de los granos defectuosos, manchados, atacados por
insectos (gracias a máquinas electrónicas a celda fotoeléctrica que detectan las
fallas).
- Calibración para regularizar la presentación y la cocción; acondicionamiento.
- Después del quebrado, las arvejas partidas son descascaradas y glaseadas; la fina
película celulósica es extraída. Las dos mitades de grano son separadas y dan la
arveja partida. El glaseado es obtenido por la simple fricción de las arvejas partidas
entre sí, en presencia de un azúcar alimenticio (glucosa y talco).
Preparación en cocina:
o El Lavado:
Las legumbres secas deben ser lavadas con mucho cuidado (eliminar los granosquebrados
o los sobres de grano que suben).
o El Remojo:
La duración del remojo está en función de la variedad, de la época del año y del material
utilizado para la cocción.
El remojo es inútil para las lentejas y peligroso para la arveja partida (riesgo de
germinación y fermentación). La cocción en marmita a vapor y cocinadores a vapor,
simplifica y disminuye considerablemente la duración del remojo y la cocción de las
legumbres secas.
La duración del remojo debe, estrictamente, limitarse al tiempo necesario para la
rehidratación de la legumbre y realizarse en cámara frigorífica. El agua de remojo no debe
jamás ser reutilizada.
Chef Luis Ramirez
139
o El Enjuague:
Después del remojo, las legumbres secas deben enjuagarse nuevamente.
o La Cocción:
La duración de la cocción depende de la variedad de la legumbre seca, de la duración de
la conservación y también de la calidad del agua utilizada para la cocción.
Entre un agua calcárea (dura) y un agua no calcárea (dulce), el tiempo de cocción en un
agua dura puede resultar el doble. Para remediar este inconveniente, se aconseja
“engrasar” el agua de cocción (los cuerpos grasos provocan una especie de
desmineralización del agua por saponificación): antes de la puesta en cocción
de la legumbre, sudar en mantequilla una guarnición aromática, agregar tocino desalado o
pellejo de cerdo blanqueado (es una costumbre que tiene el mismo efecto); ciertos
profesionales agregan, a veces, bicarbonato de soda, lo cual no es aconsejable (altera las
vitaminas).
Salar el agua solamente a los 2/3 de la cocción: la sal y el calcáreo se combinan paraformar
una piel, que se fija sobre la epidermis del grano y lo endurece. El tiempo de cocción,
entonces, se prolonga.
La cocción de legumbres secas se marca a partir de agua o fondo frío.
Cualidades de las legumbres secas:

Las legumbres secas utilizadas en cocina deben ser limpias y sanas: libres de manchas,
suciedad, impurezas diversas, es decir, libres de parásitos (gorgojos), de ataque de mohos
y de fermentación u otras alteraciones, no deben presentar olores o colores anormales.
Los granos deben ser de calibre regular, lisos, lustrosos y sin manchas. Los granos conpiel
arrugada son rechazados.
Observación:
Ciertas plantas con propiedades carminativas (ajedrea, salvia, estragón, perifollo),
agregadas a la cocción o en el sazonamiento de las legumbres secas, tienen la
particularidad de prevenir ciertos problemas de digestión difícil (flatulencia).
*La “complementación” de las proteínas alimenticias

Las legumbres secas son ricas en proteínas vegetales (17 a 25%), pero son pobres en
ciertos ácidos aminos esenciales (cistina, methionina). Para hacer estas proteínas más
completas, se debe asociar durante la misma comida las legumbres secas con cereales o
productos a base de cereales. El couscous del África del Norte asocia así los garbanzos a
la sémola. Los hindúes mezclan las lentejas con el arroz, los mexicanos sirven los
frijoles rojos con choclo y los antillanos los frijoles rojos con arroz.
Chef Luis Ramirez
140
PALABRAS TÉCNICAS DE COCINA

GLOSARIO
En la definición de las palabras de cocina, se incluyen igualmente las denominaciones en

relación con:
Los tipos de corte para las papas, legumbres, carnes, pescados o aves.La
preparación de base.
Las explicaciones de diferentes métodos de preparación.
Diferentes denominaciones de productos.
Francés Castellano Definición
Pasta extendida por medio de un rodillo hasta

reducirla al espesor deseado. Sirve para forrar
Abaise Fondo de Pastel
moldes, como base de tortas, tartaletas, patés,
etc.
Cuello, alones y estómago de las aves, vísceras,

Abat y sesos, glándulas, intestinos, etc. de las reses de
Despojos
Abattis matadero y de modo general, todos los sub-
productores.
Pedazo de carne cortado fino y largo, parte largadel

Aiguillette Agujeta / Cordón
lomo de res.
Comunicar una comanda (pedidos) a voz alta en

Annoncer Anunciar
la cocina.
Masa (suelta)
Preparación de base, compuesta de varios tipos
Appareil Pasta (dura) de elementos, destinados a la elaboración de un
manjar (plato).
Hojaldre
Planta o sustancia cargada de aroma y sabor para

Aromate Aromático completar el sabor de los alimentos. Tomillo,
eneldo, estragón, etc.
Acentuar el sabor por medio de condimentos, tal

Assaisonner Sazonar
como la pimienta, cayena, sal, etc.
Chef Luis Ramirez
141
1° Modo especial de cocción para los preparados

que deben hervir en recipientes puestos
directamente sobre el fuego. La operación se hace
introduciendo la vasija con la preparación en otro
Bain-Marie Baño-María recipiente mayor, conteniendo agua hirviendo. Se
emplea para cocer flanes, foie gras,terrines.
2° Olla de forma alta y estrecha, que se dispone

en este recipiente.
Lonchas de tocino graso, cortadas muy finas de

Barder Barda de tocino diferentes tamaños, según el uso. Se aplican para
asar pechugas de aves, carnes magras, etc.
Untar con mantequilla un plato, un molde o

cualquier recipiente, con el fin de que los
Beurrer/ Graisser Engrasar
alimentos no se adhieran a las paredes o fondos
de estos.
Mezcla de mantequilla y harina en partes iguales,

Mantequilla finamente amasada. Se emplea para ligar
Beurre-manieer
amasada rápidamente ciertas salsas, especialmente las
salsas, veloutés, cremas.
Armar en forma de corona diferentes tipos de

Bordure Reborde
manjares / platos. Ej.: Arroces.
Brider Bridar Coser o atar un ave para armarla, dándole forma.
Término francés con el que se denominan las

Brunoise Brunoise verduras cortadas en dados de 1 a 3 mm de
grueso.
Cincelar o formar canales con la ayuda de un

Cannelé Acanalar
cuchillo.
Esqueleto de un ave y crustáceos. También se les

Carcasse Carcasa
dice a las carnes de matadero.
Barnizar un molde u otro recipiente, formando

Chemiser Forrar una capa de picadillo o gelatina, para envolver
ciertos manjares.
Chef Luis Ramirez
142
Adaptación de palabra francesa que significa:

Chiffonade Chifonada
lechuga y coles, finamente cortada.
Cortar finamente las verduras, dándoles forma.

También se llama así a la incisión poco profunda
Ciseler Cincelar
en el lomo de un pescado, con el fin de facilitar
su cocción.
Operación que tiene por objeto limpiar los

Clarifier Clarificación fondos, jugos, mantequilla y consomés,
mayormente por medio de una clarificación.
Cazuela pequeña de barro refractario.

Cocotte Cocotera Generalmente se emplea para los huevos. Las
hay de diversos tamaños.
Dar un sabor más fuerte y aromático.

Corser Dar Fuerza Mayormente con especias y/o finas hierbas.
Licor.
Palabra francesa, que significa jugo concentrado

de tomate. Si se trata de otro fruto se
Coulis Coulis
complementa la palabra con el nombre del
mismo (generalmente se usa para postres).
Palabra francesa, empleada muy frecuentemente

Concasse Concasse y que significa: tomate picado gruesamente.
También se emplea para el azúcar y el hielo, etc.
Envoltura exterior calcárea y dura de algunos

Coquille Concha
mariscos. Ej.: ostras, conchitas, caracoles.
Parte verde o anaranjada de algunos crustáceoso

Corail Coral moluscos, como la langosta, bogavante (homard
– langosta oscura), conchas, etc.
Couper Cortar Cincelar, trinchar (tajadas, lonjas).
Chef Luis Ramirez
143
Pequeña costra de mil hojas cocida en blanco, en

Croustade
Costrada (costra) la cual se servirá un pequeño ragú u otra
Croustadine
composición.
Trozo de pan frito de forma cuadrada o triangular.

Se emplea para decorar o montar algunos platos.
Croutons Costrón También se preparan con pan sin miga,
rellenándolos con el aderezo y montar así el plato.
Desglasar, por medio de vino blanco, agua, caldou

otro liquido el jugo de una carne que ha
Díglacer Deshielar
cristalizado en el fondo del recipiente en que
cuece.
Poner una carne cruda (sesos, molleja) o un

Degoger Desangrar / limpiar pescado en agua corriente, para limpiar la sangre
u otras impurezas.
Quitar la grasa de la superficie de un jugo, caldoo

Degraisser Desengrasar
salsa, después o durante la cocción.
Decorer Decorar Embellecer un plato con la guarnición.
Demouler Desmoldar Retirar de un molde.
Retirar los huesos de una carne con la ayuda de

Désosser Deshuesar
un cuchillo.
Dar a los alimentos un bonito color amarillo

Dorer Dorar tostado. Puede hacerse en sartén, saltera, placa,
al fuego o en el horno.
Colocar con gusto los manjares preparados en los

Dresser Disponer
platos o fuentes.
Dejar un líquido en reposo, caldo, jugo, etc., para

Decanter Decantar traspasarlo a otro recipiente sin que pasen los
residuos.
Egoutter Escurrir Retirar el agua, hacer secar.
Emincer Rebanar Cortar en pequeñas lonchas.
Manir (dejar
Dejar que las carnes se enternezcan por un
Faisander reposar por 2/3
tiempo y repose.
días)
Chef Luis Ramirez
144
Ingredientes diversos, picados y mezclados para

Farce Farsa rellenos, albóndigas, patés, quenelles, galantitas ,
etc.
Llenar una pieza de carne, ave pescado o

Farcir Rellenar
legumbre con relleno.
Fariner Enharinar Pasar por harina.
Sinónimo de “Convenience-food”, manjar pre-

Fast-Food Fast-food
cocinado.
Atar un ave o una carne para asar, dándole una

Ficeler Armar (con pita)
forma de buena presentación.
Quemar las plumas, espolones o pelos de las

Flamber Chamuscar aves, pasando por la llama. La llama del alcohol
encendida.
Preparación hecha delante del cliente y además

Flamber Flambear
bañada con licor o alcohol encendido.
Pequeñas formas diversas, en pasta mil hojas

Fleurons Florones (hojaldre), cortadas con cortador, doradas y
cocidas para decoración.
Poner o colocar un fondo de aromáticos y de

verduras en una bramadera. (Es un término muy
Foncer Tapizar
importante de pastelería que se usa en la cocina).
Friture Fritura Aceite o grasa en la freidora.
Designación general de los crustáceos y

Fruits de mer Mariscos
moluscos.
Medio de conservación químico-físico. Exponer

Fumer Ahumar las carnes o pescados al humo para darles un
sabor especial y prolongar su conservación.
Palabra francesa, que se aplica a los líquidos, más

Fumet Fumet o menos concentrados, en los que se han cocido
pescados, setas, trufas, etc.
Guarnecer Rodear un manjar con cuidado, ya sea de

Garnir
(acompañar) legumbres, papas u otros ingredientes.
Ingredientes comestibles que sirven para rodear

Garniture Guarnición un manjar. Acabar algunas salsas, sopas o
consomés y atribuirles un nombre distinto.
Chef Luis Ramirez
145
1° Rociar las viandas con su propio jugo y

meterlas en el horno para abrillantarlas.
2° Poner un filete de pescado o cualquier otra

vianda napada en la salamandra para dorarla
Glacer Glasear rápidamente.
3° Reducir el líquido de cocción y formar un tipo

de jarabe para abrillantar algunas legumbres.
4° Término importante de pastelería, usado en

cocina.
Someter al horno o salamandra determinados

Gratiner Gratinar alimentos hasta obtener una superficie con
costra dorada.
Mezcla de verduras o legumbres, en cortes

Jardiniere Jardinera
regulares.
Verdura cortada en tiritas finas y alargadas. Por

Julienne Juliana extensión se dice también de carne cortada de
ese modo.
Introducir mechas de tocino, jamón, etc. en

carnes, pescados, aves, etc., con ayuda de una
Larder Mechar aguja especial de acero. También es atravesar las
piezas de lado a lado con tiras de tocino más o
menos graso.
Espesar la salsa por medio de una ligazón. Se dice

Lier Ligar que una salsa está bien ligada cuando presenta un
aspecto consistente, cremoso y fino.
Hay varias clases de ligazón. A base de huevos

para ciertas salsas blancas y sopas, se compone
normalmente de una o varias yemas adicionadas
con un poco de nata (crema). Se llama también
Liaison Ligazón
ligazón a una mezcla de harina o fécula, agua, vino
blanco, caldo, etc. Esta ligazón debe ser fluida y
sirve para ligar y espesar salsas y ragús. Para los
jugos se emplea la fécula.
Chef Luis Ramirez
146
Unir con el fin de soldar el borde de una pasta

Lutter Pegar
con harina, agua o clara de huevo.
Palabra francesa, destinada a los cortes

cuadrados de 1cm de ancho.
Mecedoine Macedonia
Remojar carne o pescado en un líquido más o

menos condensado, vino, zumo de limón, etc.
También se utiliza con finas hierbas o especias. El
Mariner (aprox. 1 Marinar (blanda jabalí, la liebre y el corzo se marinan para que
ó 2 días cruda) conserva aroma) queden más tiernos y se puedan conservar
hervidos por más tiempo.
Poner en un líquido frío (alcohol) o guarnición

Macerer Macerar aromática, cuyo principal objetivo es extraer
jugos y sabores de los productos.
Marquer Marcar
Preparar un manjar para ponerlo a cocer (en el
utensilio de cocción) previo a la cocción.
Mignonette Miñonete Pimienta chancada.
Mijoter Mijoter Cocer a fuego lento.
Monter Montar Batir enérgicamente claras de huevo o nata.
Quitar la piel de las frutas y hortalizas, por mediode

Monder Mondar agua caliente. (Por Ej.: almendras, avellanas,
pistachos, tomates).
Añadir la cantidad de líquido necesario. Agua,

Mouiller Mojar
vino, caldo, etc.
Mirepoix Mirepoix Palabra francesa que se le da al conjunto de

verduras y finas hierbas. Las verduras se cortan
Chef Luis Ramirez
147
en grandes dados. Se emplea para enriquecer el

sabor de un ragú, por ejemplo.
Verter sobre una preparación, una salsa o crema

Napper Napar
de modo que quede cubierta.
Pasar una vianda antes de freírla o cocerla con

Paner Empanizar
huevo batido y pan o miga de pan rallado.
Pedazo de carne o de pescado envuelto en un

papel o una hoja de aluminio.
Papillote Papillote
Dejar perfectamente limpio un pescado, carne,

Parer Limpiar ave, legumbres, etc., eliminando las partes
nerviosas, pieles, grasas, escamas, espinas, etc.
Restos de una carne o verduras, antes de lacocción.

Parures Recortes
Hacer que pasen las salsas, legumbres, papas,

Passer Pasar
frutas, etc. por un pasapurés, tamis o colador.
Cuadrados perfectos hasta de 2cm de tamaños y

Paysanne Paisana
laminados con 1mm de ancho.
Dejar pegar los jugos en el fondo del recipiente

Pincel Colorear
de cocción o colorear pasta de tomate.
Colocar pequeñas tajadas de tocino en la

superficie de una carne (sobre todo res y caza)
Piquer Picar
con la ayuda de una aguja. También, cortar en
trozos pequeños.
Pluche 1° Punta Extremidad de las hojas de perejil o de perifollo.
Pinte 2° Punta Extremidad del espárrago.
Pequeña cantidad de sal, azúcar o cualquier

Prise Pizca
especie.
A point A punto Cocción perfecta de los alimentos.
Concentrar o espesar un jugo, un puré o una

Reduire Reducir
salsa por medio de una cocción prolongada.
Chef Luis Ramirez
148
Palabra francesa que significa cocción con aceite

o grasa al horno, en una placa o en una sartén
Rissoler Rissoler “Lyonaise” sobre la plancha o en una asadera.
Picadillo de ave, jamón, carne o pescado, para

relleno de croqueta, empanada y hojaldre.
Salpicon Salpicón También se hacen con frutas para postres.
Solución de agua, sal común, sal de nitro y

Saumure Salmuera aromáticas para salar la carne y pescado. Con
frecuencia se pone también azúcar morena.
Cubrir ligeramente o en parte un preparado con

Sauppoudrer 1° Espolvorear
queso, perejil, miga de pan o azúcar.
Cubrir o esparcir harina. Generalmente se utiliza

Singer 2° Espolvorear este término para los jugos y preparación de
carne.
Palabra francesa que significa: desarrollar

Soufflé Soufflé (emulsionar) o montar a cocción (soufflé,
biscochuelo, etc.) (inflado).
Poner los alimentos al fuego en un recipiente

Suer Sudar cerrado para extraerles su jugo y que este
conserve todo su valor nutritivo.
Tamiser Tamizar Pasar por el tamis.
Dar formas diversas, por medio de un cuchillo, a

Tourner Tornear las verduras y frutas destinadas para la
guarnición o adorno.
Película amarilla de la corteza de la naranja o del

Zeste Ralladura
limón que ha sido rallada.
Chef Luis Ramirez
149
Chef Luis Ramirez
150

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CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVO

R.D.R. N° 02926-06-M.E. -HCO

Reglas internas, higiene / Règles internes, hygiène

II. Higiene y reglas generales dentro de la cocina:

REGLAMENTO INTERNO DE LAS CLASES EN LOS LABORATORIOS DE COCINA Y CLASES DE

b. Bolsos, Mochilas, Carteras:

Estos son requisitos para poder ingresar a las clases prácticas

El alumno podrá tener un máximo de 30% de inasistencias. No se aceptarán excusas de ningún

La deshonestidad y conducta incorrecta durante las clases prácticas, demostración y exámenes

 Esconder el nudo del mandil, no debe de estar a la vista

Auguste Escoffier (1846-1935) decía: “Se necesitan cocineros más instruidos...”

Durante su aprendizaje, el futuro cocinero no deberá descuidar lo que brinda la enseñanza en

¿En qué consiste este oficio?

 Es aquél que permite la transformación de productos alimenticios y sus preparaciones

La cocina no siempre existió, antiguamente los hombres se alimentaban de lo que podían

Un solo imperativo animaba a aquellos hombres prehistóricos: COMER PARA SOBREVIVIR.

Elementos que influenciaron la evolución de la alimentación del hombre:

1. El descubrimiento del fuego y de la cocción

1. El descubrimiento del fuego y de la cocción

La cocina, en su estado más precario, acaba de nacer

2. El descubrimiento de productos nuevos y su selección

Sin embargo, el descubrimiento de nuevos productos, su selección y sobre todo su utilización,no

7. El espíritu creador del hombre

La cocina de hoy y mañana

EVOLUCIÓN DE LA COCINA EN EL TIEMPO

-EDAD MEDIA HACIA EL RENACIMIENTO

 Cocción en horno de pan, las carnes se hierven y asan

-RENACIMIENTO HASTA 1650

 Influencia fuerte de Italia

-1650 HASTA FINALES DEL SIGLO XVIII

 Menos especias, más hierbas finas

 Aparición de los primeros restaurantes

 La tecnología es parte integral de la cocina

El tradicional uniforme puede ser el estándar de nuestra profesión; pero, definitivamente, no

¿Qué se necesita para ser un buen trabajador de alimentos?

Actitud positiva para el trabajo

La superación de estas dificultades requiere un sentido de responsabilidad y una dedicación a

Capacidad de trabajo en equipo

METAL VENTAJAS DESVENTAJAS

Poco prácticos para usar con alimentos

Acero Inoxidable Resistente a la abrasión y Difícil de afilar, difícil de mantener el filo

Alta resistencia a la tracción

No se pica ni oxida Alto costo

Cerámica Siempre se mantiene afilado. Sumamente caro.

No se corroe. Se rompe fácilmente

 Cuchillo Fileteador – Se utiliza para filetear pescados. La característica de mas importante de

 Cuchillo Serrucho – Se utiliza para cortar pan y rolls

 Cuchillo de oficio – Se utiliza para pelar vegetales y torneados ligeros

 Cuchillo Torneadores – Tiene la hoja curvada para facilitar el torneado

Stainless steel (acero inoxidable) – Es una combinación de acero y chroium o níkel y es el

Un socio importante para el cuchillo. La tabla de cortar es un utensilio plano empleado en la

3. Espátula recta o paleta recta de pastelería.

6. Espátula de goma o Tacaña.

8. Espátula cortadora de masa.

10. Cucharas: sólidos, ranuradas y perforadas.

14. Colador Chino

15. Chino Etameña

18. Colador Cónico.

21. Acanalador de cítricos.

24. Manga pastelera y Boquillas.

25. brocha de pastelería.

Un buen utensilio de cocina distribuye el calor uniformemente y de manera uniforme. Un

Los siguientes materiales se utilizan para el equipo de cocina: