INSTRUCTIVO PARA LA REDACCIN DE RECETAS

DEL CENTRO DE ESTUDIOS GASTRONMICOS CEGA

Autor: Jos Rafael Lovera Gonzlez

CENTRO DE ESTUDIOS GASTRONMICOS CEGA

Quinta Herminia, entre Ave. Este 2 y Plaza Morelos, Quebrada Honda. Los Caobos, Caracas - Venezuela.
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INTRODUCCIN

La redaccin de recetas de cocina es un gnero muy especfico. Generalmente es

considerado fcil, pero en realidad es una de las labores ms difciles, pues por tratarse de un
texto de instrucciones requiere de gran meticulosidad. Los libros de cocina estn llenos de
recetas mal formuladas y por ende de imposible realizacin. A continuacin se darn algunos
lineamientos bsicos que deben ser observados estrictamente para lograr un resultado eficaz.
1.- La receta debe ser un texto que se baste a si mismo, es decir, que contenga la
descripcin de todas y cada una de las operaciones que deban efectuarse. No debe remitir al
lector a un texto distinto, sino que ha de contener cuantas explicaciones sean necesarias para
llevar a cabo completamente el proceso de que se trata.
2.- La receta debe expresarse en trminos claros y precisos, que estn al alcance de
todo pblico. Por tal razn, debe evitarse la nomenclatura especializada. Si el autor esta
pensando en el vocabulario del oficio, debe sustituirlo por frases que expliquen suficientemente
la operacin de que se trata.
3.- Asimismo, ha de obviarse la indicacin de marcas comerciales o de nombres
vernculos. Estos ltimos, si se usan, han de acompaarse del nombre cientfico
correspondiente y de los sinnimos empleados en otros pases.
4.- La receta debe ser exacta, es decir que en su elaboracin ha de sealarse las
medidas precisas, los ingredientes requeridos y los pasos a seguir. Esta prescripcin incluye los
condimentos como por ejemplo sal, azcar o pimienta, para cuyo empleo es imprescindible
indicar cantidades en gramos.
5.- Toda receta ha de ser dividida en partes: nombre de la preparacin; prrafo breve en
que se explique la clase de plato de que se trata con mencin de la guarnicin con la cual se
acostumbra servir y el origen geogrfico o cultural del plato; indicacin del nmero de porciones

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que se pueden preparar con la frmula; utensilios y artefactos necesarios para llevar a cabo las
operaciones; ingredientes; procedimiento de preparacin y presentacin.
6.- Nunca deben colocarse palabras o frases vagas, confusas o poco claras.
7.- Tratndose de instrucciones para elaborar una preparacin, es fundamental seguir un
orden estricto tanto en los tiempos como en la secuencia operativa.
8.- No hay que temer a ser detallista, ninguna explicacin esta de ms en la redaccin
de una receta, siempre que se haga con claridad, precisin y sencillez.
9.- Es preciso respetar absolutamente la ortografa y tambin la puntuacin, para lo cual
es recomendable acudir a diccionarios y a gramticas.
10.- El lenguaje utilizado debe ser homogneo. Esto quiere decir, que si se nombra una
operacin con una palabra, sta debe usarse sin cambios a todo lo largo de la receta.
11.- Nunca debe plagiarse la receta de otro, sea impresa o manuscrita, pues es
obligatorio respetar la autora ajena y los derechos que de ella se derivan.
12.- En las pginas que siguen se suministra un formato bien especificado para ayudar
al cocinero en la redaccin de recetas.

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NOMBRE DEL PLATO

Breve prrafo explicativo de la clase de plato de que se trata, de la guarnicin con que suele
servirse y del origen geogrfico o cultural de la preparacin.
Porciones: indquese el nmero de personas que puede consumir la receta.
Utensilios y artefactos: indquese aqu los instrumentos que debe tener a mano el lector,
desde tiles como el cuchillo de cocina u otros, hasta los electrodomsticos que se necesitarn
para cumplir las instrucciones.
Ingredientes:
Deben disponerse en dos columnas: la primera, del lado izquierdo, ha de indicar la
materia prima, precisando detalladamente las caractersticas que deba tener, estado en que
debe encontrarse, grado de madurez, tipo especfico exigido, temperatura y todas aquellas
especificaciones que eviten equvocos.
En la segunda columna, que ha de estar del lado derecho, se indicar las medidas de
volumen, peso y extensin; siempre usando el sistema mtrico decimal y, si se usan otras
medidas como por ejemplo tazas, debe ponerse al lado necesariamente la equivalencia en
dicho sistema. Si se usan abreviaturas deben ser las universalmente aceptadas, para lo cual
puede consultarse un diccionario.
El orden en la enumeracin de los ingredientes, debe ir de la materia prima fundamental
del plato, pasando por los ingredientes accesorios (saborizantes) hasta los condimentos
propiamente dichos.
Si la receta incluye ms de una preparacin, deben ponerse aparte los ingredientes de
cada una, precedindose esa lista de la frase: Para el guiso, Para la salsa u otras
expresiones similares.

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Preparacin:
En esta seccin vienen, en orden temporal y lgico, las distintas fases u operaciones
necesarias, en prrafos aparte, precedidos por el nmero correspondiente.
A medida que vayan describindose las fases, es preciso indicar los instrumentos que
han de emplearse en cada una de ellas, las recomendaciones necesarias para evitar
desperfectos o accidentes por cambios de temperatura, cortes, etc.
Recurdese que han de evitarse los trminos profesionales y tambin los nombres
extranjeros, y si se insiste en emplear alguno de estos ltimos debe indicarse entre parntesis
su significado en nuestro idioma.
Si se recomienda el uso de algn electrodomstico de rango profesional para alguna
operacin, debe proponerse una alternativa para aquellos lectores que no dispongan del
artefacto.
Es imprescindible, en materia de temperaturas, aclarar qu sistema de medida se usa
(grados centgrados o grados Fahrenheit) y siempre poner el equivalente de uno a otro.
Respecto de los grados de calor que deban darse a las hornillas, es decir la clase de
fuego, ha de usarse: alto, medio o bajo, sin aadiduras que puedan desorientar al lector.
Si se quiere indicar el grado de las preparaciones en que se mezclan lquido y azcar,
debe sealarse el punto requerido para el resultado, usando la terminologa corriente en la
materia.
Si se necesita indicar colores o tonalidades que han de tener los resultados, debe serse
muy preciso en el vocablo escogido. El nombre de los colores y la intensidad de stos, han de
sealarse en forma clara y concisa, conforme al uso corriente.
En caso de que la receta incluya ms de una preparacin, esta seccin debe dividirse
adecuadamente en sub-secciones, precedidas de la frase Para el guiso, Para la salsa u
otras similares, de manera que se pueda individualizar cada procedimiento. Es muy importante
que el lector sepa en qu oportunidad debe elaborarse cada preparacin.

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Presentacin:
Lo primero es indicar al lector el tipo de vajilla que ha de emplear. Los recipientes
(platos, bowls, copas, etc.) con sus dimensiones y colores recomendados. Es muy importante
informar al lector si debe, previamente a su uso, enfriar o calentar los recipientes prescritos, a
fin de lograr un resultado exitoso.
Luego ha de procederse a describir la composicin que debe darse a los resultados de
la preparacin. Indicando el lugar que a cada uno corresponda y con qu utensilios han de
lograrse las formas que se les quiere dar, con sealamiento de cmo han de usarse tales
utensilios.
En todo caso, debe siempre indicarse si la preparacin es para servirse individualmente
en cada plato o si puede ir en una bandeja. Es aconsejable que se pongan las dos opciones,
pues muchos lectores realizarn la preparacin en cocinas domsticas y las servirn en sus
comedores.

EJEMPLOS

Para familiarizarse con la literatura culinaria verdaderamente tcnica, se recomienda la

lectura de las recetas propuestas por Armando Scannone en cualquiera de sus libros, o la
receta del jamn redactada por Antonio Pasquali.
Toda lectura debe ser atenta y crtica, no olvidando los criterios suministrados en el
presente instructivo. Las dudas que surgieren durante la redaccin de una receta, deben ser
consultadas con un especialista suficientemente acreditado. Deschense siempre las opiniones
vagas, equvocas o que presenten cualquier forma de ambigedad.
La presentacin del texto de las recetas debe seguir obedientemente el patrn que se ha
dado, inclusive respetando los tipos de letra y la diagramacin que ha sido propuesta.

LA BUE NA RE D AC CIN DE UN A RE CE TA ES GAR AN T A

DE L XITO P ROFE S ION AL !

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