Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión

Facultad de Ingeniería Agraria, Industrias alimentarias y Ambiental

TECNOLOGIA DE LECHE Y
Semana 6
DERIVADOS
TEMA: la recogida y recepción de la leche.
Controles fisicoquímico de la leche.

Ing. Jyothisa E. Reyes Veramendi Huacho, Setembre del 2020

 • I.L.
• Explica la recogida, recepción y controles
fisicoquímico de la leche, tomando las bases
bibliográficas.
RECOLECCION Y RECEPCION
• RECOLECCION DE LA LECHE

La recolección de leche comienza con la máquina de ordeño la cual trabaja

sobre el principio de animar el flujo de leche, reduciendo la presión
alrededor del pezón al mitad de la presión atmosférica.
La capacidad necesaria para extraer el aire depende del número de unidad
de ordeñe utilizadas.
 HIGIENE DEL ORDEÑO

El ordeño debe llevarse a cabo de forma que se reduzca al

mínimo la contaminación de la leche producida. La
utilización de prácticas de higiene eficaces durante el
ordeño es un elemento importante del sistema de
controles necesarios para producir leche y productos
lácteos inocuos e idóneos. Se ha constatado que el no
aplicar prácticas apropiadas de saneamiento e higiene
personal contribuye a la contaminación de la leche por
microorganismos indeseables o patógenos o por agentes
químicos o físicos peligrosos.
RECOLECCION Y RECEPCION

• RECEPCION DE LA LECHE CRUDA

La leche cruda se recibe de la producción lechera en camiones cisterna

que se pesan a la entrada de la instalación de procesamiento y luego se
evalúa la calidad y la temperatura.

https://youtu.be/goNlWkV-Mh8
 En la recepción de la leche se distinguen las
siguientes acciones:
• FILTRACIÓN
• Antes del enfriamiento se realiza la filtración de la leche; esto evita el ingreso de partículas
gruesas al proceso, luego de lo cual se realiza la medición del caudal de ingreso a la planta.
• ENFRIAMIENTO
• El enfriamiento se realiza en un intercambiador de placas que utiliza un sistema de
enfriamiento con agua fría recirculada, proveniente del banco de hielo de la empresa, el cual
utiliza amoníaco.
• Preparación de la Leche
• ESTANDARIZACION
• Luego del enfriamiento se procede a la estandarización de la materia prima. Este paso consiste
tratar de dar las características estándares en lo referente a su composición.
• ALMACENAMIENTO
• Una vez enfriada la leche cruda, es transportada a los tanques de almacenamiento o cuarto frio,
donde se mantiene a la temperatura de inhibición bacteriana (4 ºC).
DETERMINACION ANALITICA DE LA LECHE

• DETERMINACION SENSORIAL (COLOR, OLOR, SABOR)

• DETERMINACION FISICO QUIMICA DE LA LECHE (GRASA,
ACIDEZ, PH, PRUEBA DE REDUCCION DE AZUL DE
METILENO, PRUEBA DE ALCOHOL,ETC.)
TOMA DE MUESTRA
•Pruebas en la recepción de la leche
•En campo, En Laboratorio, Ser representativa del volumen total de leche de donde se extrajo.
•Temperatura, alcohol, acidez, Organolépticas, pH
•Ser conservada y acondicionada correctamente para mantener sus características originales hasta su
procesamiento en el laboratorio.
•Es el proceso mediante el cual se recepciona el producto (Leche fresca) ya sea a la planta productiva o
en el lugar de su obtención; así como su verificación e inspección de la misma para asegurar su calidad
higiénica para su posterior uso.
•Cucharones para toma de muestra, Material para la toma de muestra, Analisis y proceso de recibo de
leche
•EXTRACCIÓN DE MUESTRAS
•Agitadores, Recipientes, pasos para la preparación
•TODA UNA METODOLOGIA
Toma de muestra. Referencia

https://youtu.be/eVb6GEY5Ujo
CONTROLES FISICOQUIMICOS DE LA LECHE
 REQUISITOS

4.1 Requisitos generales

4.1.1 La leche cruda deberá estar exenta de sustancias conservadoras

y de cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza.

La leche cruda no podrá haber sido sometida a tratamiento alguno

que disminuya o modifique sus componentes originales.

4.2 Requisitos organolépticos: La leche cruda deberá estar exenta

de color, olor, sabor y consistencia, extraños a su naturaleza.

4.3 Requisitos físico-químicos: La leche cruda debe cumplir con los

siguientes requisitos:
4.3 Requisitos físico-químicos: La leche cruda
debe cumplir con los siguientes requisitos:

Según NTP 202.001.2003

 4.3 Requisitos físico-químicos: La leche cruda
debe cumplir con los siguientes requisitos:

Según NTP 202.001.2003

 4.4 Requisitos microbiológicos: La leche
cruda debe cumplir con los siguientes requisitos:

Según NTP 202.001.2003

 4.5 Requisitos de calidad higiénica

Según NTP 202.001.2003

 TAREA

1. INVESTIGA SOBRE BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO DE LECHE

2. En base a la NTP – ISO 707 y la NTP 202.115,

describe:

• Métodos de Muestreo de leche

• Preparación de la Muestra. Procedimiento