UNIVERSIDAD NACIONAL “JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTA

TEMA

DETERMINACION DEL TIEMPO DE VIDA UTIL

EN HAMBURGUESA POR METODO DE RIESGO DE WEIBULL

ASIGNATURA: SECADO Y VIDA UTIL DE ALIMENTOS

DOCENTE: Ing. Percy Bernardo Sulca Martinez

CICLO: IX

INTEGRANTES: LINARES CAMPOS, Lisset Giovanna

LOLI TAPIA, Dayana Maribel
MELGAREJO CALIXTO, Hilda Yazmin
PAULINO GARCIA, Vanessa Yomara
YANAC SANTIAGO, Yeltsin Alberto

HUACHO – PERÚ
2021
 FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN”

S ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

A EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA

IEMPO DE VIDA UTIL

DO DE RIESGO DE WEIBULL

TIL DE ALIMENTOS

Sulca Martinez

, Lisset Giovanna
a Maribel
XTO, Hilda Yazmin
Vanessa Yomara
O, Yeltsin Alberto
Se desea conocer el criterio de falla de la hamburguesa de bajo contenido graso y a partir de ella
determinar la vida util. Se tiene los resultados de evaluacion sensorial de los atributos color, sab
olor y textura de la hamburguesa de bajo contenido graso por el modelo escalonado.

ATRIBUTO COLOR

JUECES
DÍAS
1 2 3 4 5 6
0 + + +
3 + + + +
6 + + + + +
9 + + + + - +
12 + + + + - +
15 + + - + + -
18 + + - + - +
20 + - + - - +
22 + + - + - -
24 - + - + - +

Cuando el panelista no detecto diferencia: (+

Cuando el panelista detecto diferencia: (-)

Se desea conocer el criterio de falla de la hamburguesa de bajo contenido graso y a partir de ella
determinar la vida util. Se tiene los resultados de evaluacion sensorial de los atributos color, sab
olor y textura de la hamburguesa de bajo contenido graso por el modelo escalonado.

ATRIBUTO OLOR

JUECES
DÍAS
1 2 3 4 5 6
0 + + +
3 + + + +
6 + + + + +
9 + + + + - +
12 + + + + - +
15 + + - + - +
18 + + + + - +
20 + - + - + +
22 + + - + - +
 24 - + - - - +

Cuando el panelista no detecto diferencia: (+

Cuando el panelista detecto diferencia: (-)
 graso y a partir de ella
los atributos color, sab

ATRIBUTO SABOR

JUECES
DÍAS
7 8 1 2 3 4
0 + + +
3 + + + +
6 + + + +
9 + + + +
+ 12 + - + +
+ + 15 + - + +
+ + 18 + - + -
+ + 20 + + - +
+ + 22 + - + -
- - 24 + - - +

Cuando el panelista no detecto diferencia: (+)

Cuando el panelista detecto diferencia: (-)

graso y a partir de ella

los atributos color, sab

ATRIBUTO TEXTURA

JUECES
DÍAS
7 8 1 2 3 4
0 + + +
3 + + + +
6 + + + +
9 + + + +
- 12 + - + +
- + 15 + - + +
- + 18 + + - +
+ - 20 + - - -
- + 22 + - - +
- + 24 - + - +

Cuando el panelista no detecto diferencia: (+)

Cuando el panelista detecto diferencia: (-)
IBUTO SABOR

JUECES
5 6 7 8

+
+ -
+ + +
+ - + +
+ + + +
+ - + +
+ - + +
- - + +

BUTO TEXTURA

JUECES
5 6 7 8

+
- +
+ + +
- + + +
- + + +
+ + + +
- + + -
- - - +
Se desea conocer el criterio de falla de la hamburguesa de bajo contenido graso y a partir de ella
determinar la vida util. Se tiene los resultados de evaluacion sensorial de los atributos color, sab
olor y textura de la hamburguesa de bajo contenido graso por el modelo escalonado.

ATRIBUTO COLOR

JUECES
DÍAS
1 2 3 4 5 6
0 + + +
3 + + + +
6 + + + + +
17
9 + + + + (-) +
16
12 + + + + (-) +
15 14
15 + + (-) + + (-)
13 12
18 + + (-) + (-) +
11 10 9
20 + (-) + (-) (-) +
8 7 6
22 + + (-) + (-) (-)
5 4 3
24 (-) + (-) + (-) +

Cuando el panelista no detecto diferencia: (+)

Cuando el panelista detecto diferencia: (-)

400 1.6
350 1.4
f(x) = 0.240628218621192 x + 1.32651004
300 R² = 0.907325536362671
1.2
250 1
200 ΣH 0.8 LOG (t
Exponential (ΣH) Linear
150f(x) = 0.631257689314454 exp( 0.234931684203657 x ) 0.6
R² = 0.949255326819281
100 0.4
50 0.2
0 0
8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 -1.5 -1 -0.5 0 0.5 1
raso y a partir de ella
s atributos color, sab

RANGO DIA H VALUE

7 8 17 9 5.8823529
16 12 6.25
15 15 6.666667
14 15 7.142857
13 18 7.692308
12 18 8.333333
11 20 9.090909
+ 10 20 10
9 20 11.111111
+ + 8 22 12.5
7 22 14.28571
+ + 6 22 16.66667
5 24 20
+ + 4 24 25
3 24 33.33333
+ + 2 24 50
2 1 1 24 100
(-) (-)

DATOS:
i 1.326510048
p 0.2406282186
1.6 α 21.20850461
1.4 β 4.155788568
= 0.240628218621192 x + 1.32651004800271
0.907325536362671
1.2
Calcular el valor esperado:
1
Hallando Gamma
0.8 LOG (t)
Linear (LOG (t))
0.6
r= 1.2406
0.4
0.2
0
-0.5 0 0.5 1
Empleamos la tabla de distribucion de gamma
r= 1

Calculo del valor esperado

19.2679 dias

Atributo

Color
 ΣH LOG (t) LOG ( ΣH/100)
5.88235 0.95424250944 -1.2304489214
12.13235 1.07918124605 -0.9160549642
18.79902 1.17609125906 -0.7258647991
25.94188 1.17609125906 -0.5859986083
33.63418 1.2552725051 -0.4732190986
41.96752 1.2552725051 -0.3770867169
51.05843 1.30102999566 -0.2919325701
61.05843 1.30102999566 -0.2142543892
72.16954 1.30102999566 -0.141646075
84.66954 1.34242268082 -0.0722728101
98.95525 1.34242268082 -0.0045611497
115.62192 1.34242268082 0.06304017291
135.62192 1.38021124171 0.13232988497
160.62192 1.38021124171 0.20580481007
193.95525 1.38021124171 0.28770154469
243.95525 1.38021124171 0.38731017274
343.95525 1.38021124171 0.5365019456

PENDIENTE = 0.2406282186
INTERCEPTO = 1.326510048
R2 = 0.9073255364

de gamma
Se desea conocer el criterio de falla de la hamburguesa de bajo contenido graso y a partir de
ella determinar la vida util. Se tiene los resultados de evaluacion sensorial del atributo olor de la
hamburguesa de bajo contenido graso por el modelo escalonado.

ATRIBUTO OLOR

JUECES
DÍAS
1 2 3 4
0 + + +
3 + + + +
6 + + + +
9 + + + +
12 + + + +
15 + + - +
18 + + + +
20 + - + -
22 + + - +
24 - + - -

Cuando el panelista no detecto diferencia: (+)

Cuando el panelista detecto diferencia: (-)

RESOLUCION
Enumeracion de las diferencias significativas de la evaluacion del olor.

JUECES
DÍAS
1 2 3 4
0 + + +
3 + + + +
6 + + + +
9 + + + +
12 + + + +
15 + + (16)- +
18 + + + +
20 + (11)- + (10)-
22 + + (8)- +
24 (5)- + (4)- (3)-

RANGO DIA H VALUE ΣH LOG (t)

19 9 5.263157895 5.263157895 0.95424250943933
18 12 5.5555555556 10.8187134505556 1.07918124604762
17 12 5.8823529412 16.701066391732 1.07918124604762
16 15 6.25 22.951066391732 1.17609125905568
15 15 6.6666666667 29.6177330583987 1.17609125905568
14 15 7.1428571429 36.7605902012558 1.17609125905568
13 18 7.6923076923 44.4528978935635 1.25527250510331
12 18 8.3333333333 52.7862312268969 1.25527250510331
11 20 9.0909090909 61.877140317806 1.30102999566398
10 20 10 71.877140317806 1.30102999566398
9 20 11.111111111 82.9882514289171 1.30102999566398
8 22 12.5 95.4882514289171 1.34242268082221
7 22 14.285714286 109.773965714631 1.34242268082221
6 22 16.666666667 126.440632381298 1.34242268082221
5 24 20 146.440632381298 1.38021124171161
4 24 25 171.440632381298 1.38021124171161
3 24 33.333333333 204.773965714631 1.38021124171161
2 24 50 254.773965714631 1.38021124171161
1 24 100 354.773965714631 1.38021124171161

400

350

300

250

200
ΣH

f(x) = 0.812199494606172 exp( 0.22910314250849 x ) ΣH

R² = 0.954317884528382
150 Exponential (ΣH)

100

50

0
8 10 12 14 16 18 20 22 24 26

DIA
raso y a partir de
el atributo olor de la

ATRIBUTO OLOR

JUECES
5 6 7 8

+
- +
- + -
- + - +
- + - +
+ + + -
- + - +
- + - +

JUECES
5 6 7 8

+
(19)- +
(18)- + (17)-
(15)- + (14)- +
(13)- + (12)- +
+ + + (9)-
(7)- + (6)- +
(2)- + (1)- +

LOG ( ΣH/100)
-1.27875360093111
 -0.965824381978576
-0.777255797519561
-0.639197130724311
-0.52844818544698
-0.434617524514137
-0.352099922024236
-0.277479344170486
-0.208469765640009
-0.143409209928428
-0.080983385946111
-0.020050059342605
0.040499353892623
0.10188665925724
0.165661595647319
0.234113759988985
0.311274741048012
0.406155047194943
0.549951742610313

1.
INTERCEPTO= 1.313535828
PENDIENTE= 0.2500208763 1.
f(x) = 0.25002087631128 x + 1.3
R2= 0.9411678649 R² = 0.941167864861565
1.

alfa= 20.58428699
ΣH 0.
beta= 3.999666007
Exponential (ΣH)
0.
R=1+1/beta 1.250020876
0.
R(tabla) 1

0.
t=r*alfa 19.36981405 DIAS

-1.5 -1 -0.5
 1.6

1.4
f(x) = 0.25002087631128 x + 1.31353582815735
R² = 0.941167864861565
1.2

0.8 LOG (t)

Linear (LOG (t))
0.6

0.4

0.2

0
.5 -1 -0.5 0 0.5 1
Se desea conocer el criterio de falla de la hamburguesa de bajo contenido graso y a partir de ella
determinar la vida util. Se tiene los resultados de evaluacion sensorial de los atributos color, sabor,
olor y textura de la hamburguesa de bajo contenido graso por el modelo escalonado.

ATRIBUTO SABOR

JUECES
DÍAS
1 2 3 4 5 6
0 + + +
3 + + + +
6 + + + + +
9 + + + + + -
12 + - + + + +
15 + - + + + -
18 + - + - + +
20 + + - + + -
22 + - + - + -
24 + - - + - -

Cuando el panelista no detecto diferencia: (+)

Cuando el panelista detecto diferencia: (-)

ATRIBUTO SABOR

JUECES
DÍAS
1 2 3 4 5 6
0 + + +

3 + + + +

6 + + + + +
15
9 + + + + + -
14
12 + - + + + +
13 12
15 + - + + + -
 11 10
18 + - + - + +
9 8
20 + + - + + -
7 6 5
22 + - + - + -
4 3 2 1
24 + - - + - -

350 1.6
300 1.4
f(x) = 0.255360552734 x + 1.3199312
1.2
R² = 0.920495995397661
250
1 LOG (
200 ΣH 0.8
f(x) = 0.82919133244 exp( Exponential x(Σ)
0.22526134464 Linear
150 0.6 (t))
R² = 0.956357116907917 H)
100 0.4
0.2
50
0
0 -1.5 -1 -0.5 0 0.5 1

DATOS
Ecuacion 0.408 e^0.262 i
R2 0.81 p
α
β

CALCULO DEL VALOR ESP

Hallando gamma

Calculo del valor esperado

o y a partir de ella
ibutos color, sabor,

solucion:

7 8

+
+ +
+ +
+ +
+ +
+ +

RANGO DIA H VALUE

7 8 15 9 6.67
14 12 7.1
13 15 7.7
12 15 8.3
11 18 9.1
10 18 10.0
9 20 11.1
8 20 12.5
7 22 14.3
+ 6 22 16.7
5 22 20.0
+ + 4 24 25.0
 3 24 33.3
+ + 2 24 50.0
1 24 100.0
+ +

+ +

+ +

1.6
1.4 Ecuacion 0.255x + 1.32
= 0.255360552734 x + 1.319931229986
1.2 PENDIENTE 0.255
0.920495995397661
1 LOG (t) INTERCEPTO 1.32
0.8 R2 0.92
Linear (LOG
0.6 (t))
0.4
0.2
0
1 -0.5 0 0.5 1

1.32
0.255
###
3.9160316

CALCULO DEL VALOR ESPERADO

Hallando gamma

r 1.26

Empleamos la tabla de distribucion de gamma

r 0.9044
Atributo
Calculo del valor esperado 18.89 dias SABOR
 ΣH LOG (t) LOG (Σ H/100)
6.67 0.95 -1.176
13.81 1.08 -0.860
21.50 1.18 -0.668
29.84 1.18 -0.525
38.93 1.26 -0.410
48.93 1.26 -0.310
60.04 1.30 -0.222
72.54 1.30 -0.139
86.82 1.34 -0.061
103.49 1.34 0.015
123.49 1.34 0.092
148.49 1.38 0.172
181.82 1.38 0.260
231.82 1.38 0.365
331.82 1.38 0.521
Se desea conocer el criterio de falla de la hamburguesa de bajo contenido graso y a partir
determinar la vida util. Se tiene los resultados de evaluacion sensorial de los atributos col
olor y textura de la hamburguesa de bajo contenido graso por el modelo escalonad

ATRIBUTO TEXTURA

JUECES
DÍAS
1 2 3 4 5 6 7
0 + + +
3 + + + +
6 + + + + +
9 + + + + - +
12 + - + + + + +
15 + - + + - + +
18 + + - + - + +
20 + - - - + + +
22 + - - + - + +
24 - + - + - - -

Cuando el panelista no detecto diferencia:

Cuando el panelista detecto diferencia: (-)

RANGO DIA H VALUE SUMA H LOG (t) LOG(suma H/100)

18 9 5.5556 5.5556 0.95424 -1.25527
17 12 5.8824 11.4379 1.07918 -0.94165
16 15 6.2500 17.6879 1.17609 -0.75232
15 15 6.6667 24.3546 1.17609 -0.61342
14 18 7.1429 31.4974 1.25527 -0.50172
13 18 7.6923 39.1897 1.25527 -0.40683
12 20 8.3333 47.5231 1.30103 -0.32310
11 20 9.0909 56.6140 1.30103 -0.24708
10 20 10.0000 66.6140 1.30103 -0.17643
9 22 11.1111 77.7251 1.34242 -0.10944
8 22 12.5000 90.2251 1.34242 -0.04467
7 22 14.2857 104.5108 1.34242 0.01916
6 22 16.6667 121.1775 1.34242 0.08342
5 24 20.0000 141.1775 1.38021 0.14977
4 24 25.0000 166.1775 1.38021 0.22057 f(x) = 0.2329
3 24 33.3333 199.5108 1.38021 0.29997 R² = 0.89803
2 24 50.0000 249.5108 1.38021 0.39709
 f(x) = 0.2329
R² = 0.89803

1 24 100.0000 349.5108 1.38021 0.54346

-1.5 -1 -
 SOLUCION:

8 JUECES
DÍAS
1 2 3 4 5
0 + + +
3 + + + +
6 + + + + +
9 + + + + (18) -
+ 12 + (17) - + + +
+ 15 + (16) - + + (15) -
+ 18 + + (14) - + (13) -
- 20 + (12) - (11) - (10) - +
+ 22 + (9) - (8) - + (7) -
24 (5) - + (4) - + (3) -

400

350

300

250
SUMA H
200
Exponential (SUMA
150 H)
f(x) = 0.541974551586222 exp( 0.240830150063198 x)
R² = 0.944490092707479
100
intercepto de ejes:
50 pendientes:
0 R2:
8 10 12 14 16 18 20 22 24 26

alfa:
beta:
1.6
R=1+1/be
1.4 x + 1.32901803947185
f(x) = 0.232974179166484 R(tabla):
R² = 0.898032813721668
1.2
t=r*alfa:
1

0.8 LOG (t)

Linear (LOG (t))
0.6
 1.6

1.4 x + 1.32901803947185
f(x) = 0.232974179166484
R² = 0.898032813721668
1.2

0.8 LOG (t)

Linear (LOG (t))
0.6

0.4

0.2

0
-1.5 -1 -0.5 0 0.5 1
ES
6 7 8

+
+ +
+ + +
+ + +
+ + +
+ + (6) -
(2) - (1) - +

intercepto de ejes: 1.3290

pendientes: 0.23297
0.89803

21.3313
4.2923
1.233
0.9108

19.429 DIAS
Ecuación Lineal y potencial del ploteo del método de riesgos de Weibull
para los atributos de la Hamburguesa de carne.

ATRIBUTO SENSORIAL ECUACION LINEAL

SABOR y=0.255x + 1.32
COLOR y= 0.241x + 1.33
OLOR y= 0.25x + 1.31
TEXTURA y=0,233x+1,33

VALORES CALCULADOS
Parametro de escala (α)

Paramentro de forma (β)

Vida util estimada (dias)

CRITERIO DE MENOR FALLA

Tomando como resultado el menor valor de la vida útil (Sabor), así logramos estimar un tiempo de v
o de riesgos de Weibull

ECUACION EXPONENCIAL R2
y= 0.408 e^0.262 0.920
y=0.26e^0.28 0.907
y=0.572e^0.249 0.941
y=0,184e^0,295 0.898

ATRIBUTOS POR LA EVALUACION SENSORIAL

COLOR OLOR SABOR TEXTURA

21.2 20.58 20.88 21.33

4.16 4 3.91 4.29

19.26 19.37 18.89 19

útil (Sabor), así logramos estimar un tiempo de vida aceptable de 18,89 días