2 Bromatologia en Frutas y Derivados

Facultad de Medicina Hipólito Unanue
Semana N° 02:
Bromatología en Frutas y Derivados
Asignatura: BROMATOLOGIA
Docente Asociado Gina Hurtado Camayoc
Semestre Académico 2020-1
Universidad Nacional Facultad de Medicina
Federico Villarreal Hipólito Unanue
DEFINICIÓN BROMATOLOGICA DE FRUTA
• Infrutesencia, la semilla
o las partes carnosas de
órganos florales, que
hayan alcanzado un
grado adecuado de
madurez y sean propias
para el consumo
humano.
CLASIFICACIÓN DE FRUTAS
Las frutas se pueden clasificar por su formas.
En pomo En drupa Bayas Compuestos

• manzana • melocotón • uva • higo
• pera • ciruela • zarzamora • Arándanos
• membrillo • cereza • fresa
• aceituna • frambuesa
• dátil • plátano
• mango (pseudobaya).
Las frutas se pueden clasificar por su naturaleza
FRUTAS CARNOSAS FRUTOS SECOS FRUTAS

Contenido de agua Contenido de agua OLEAGINOSAS
en parte en pare comestible Se emplean para la
comestible >o= < 50% obtención de
50% grasas y como
alimento
Las frutas se pueden clasificar por su tiempo de
recolección
Fruta fresca Fruta desecada
Si el consumo se realiza
Conlleva un proceso Otros
inmediatamente o a los pocos
grupos de fruta comprenden:
días de su cosecha, de forma
Cítricos: lima, limón,
directa, sin ningún tipo
mandarina, naranja y pomelo.
preparación o cocinado.
Las frutas se pueden clasificar por su proceso de
maduración
subida
En la maduración respiración O2
climatérica
FRUTAS CLIMATÉRICAS: FRUTAS NO CLIMATÉRICAS:

manzana, pera, plátano, naranja, limón, mandarina,
melocotón, albaricoque y piña, uva, melón y fresa.
chirimoya. Maduración brusca y Maduración lenta y no tienen
grandes cambios de color, cambios bruscos en su aspecto
textura y composición. y composición.
Universidad Nacional
Federico Villarreal
CLASIFICACIÓN
MORFOLÓGICA
SIMPLIFICADA DE LAS
FRUTAS COMERCIALES
Federico Villarreal
SENCILLOS (procedente de un carpelo único o del

gineceo sin cárpico de una flor sencilla)
SEMILLA UNICA: DRUPA. (fruto con hueso): El

pericardio se divide en una piel fina (epicardio), una
porción carnosa(mesocarpio) y un duro caparazón
(endocarpio) que rodea una semilla única.
Ejemplos: Cerezas, melocotón albaricoque, ciruela,

aceituna, dátil, mango.
Federico Villarreal
MUCHAS
SEMILLAS
PEPONIDE: Los frutos

de la familia de las
POMO: La carne
BAYAS: Posee una piel HESPERIDIO: La cucurbitáceas se
procede del
fina que rodea una característica del caracteriza por ser
receptáculo que rodea
carne jugosa en cuyo género citrus es la de similares a las bayas
a un compartimiento
interior aparecen tener frutas, parecidas aunque con leve capa
coráceo que contiene
muchas semillas. a las bayas. externa dura
las semillas.
procedente del
receptáculo
EJEMPLOS: Crosellas
(rojas, negras,
EJEMPLOS: Melón
etc.)uva, espín, EJEMPLOS: Manzanas, EJEMPLO: Frutos
sandia, calabaza,
arancano, plátano, pera. cítricos.
pepino, calacin.
papaya, granda,
tomate, guayaba.
Federico Villarreal
COMPUESTOS (derivados de una flor

apocárpica sencilla con diversos carpelos
individuales).
Conjunto de frutos
conjunto de pequeños Conjunto de bayas en secos de una sola
grupos. un receptáculo carnoso. semilla (aquenios) en un
receptáculo carnoso.
ejemplos: frambuesa.-
mora, fruto del cruce de Ejemplos: Guanábana
frambuesa y zarzamora.
Federico Villarreal
MÚLTIPLES (una infrutescencia
procedente de una inflorescencia de
muchas flores).
Siconio: Un receptáculo Sorosis: Brácteas

carnoso hueco florales carnosos con
contiene los frutos de un tallo terminado en
muchas flores. hojas.
Ejemplos: piña
Ejemplos: Higo
tradicional
CONTROL DE CALIDAD DE FRUTAS
DOS ETAPAS
EVALUACIÓN
SENSORIAL
TÉCNICA
SENSORIAL
Órganos de los sentidos: olor, color, textura, sabor y
apariencia
COLOR: adecuado a la fruta (uniforme y brillante)

OLOR Y SABOR: característico (algunas con olor,
sabor dulce, ácido)
TEXTURA: blanda y firme
APARIENCIA: uniforme, brillante.
Las frutas verdes contiene más

almidón que sacarosa y
glucosa y resultan
indigestantes cuando se
comen crudos, pero se
pueden emplear para
compotas y jaleas.
En las frutas maduras hay, por
regla general, menor cantidad
de tanino que en las frutas
verdes.

En las frutas maduras el almidón se ha
transformado en disacáridos y en monosacáridos
por la acción del calor del medio ambiente y son
de sabor francamente dulce en la mayor parte
de los casos, de fácil digestión y absorción y
aportan glúcidos que pueden ser tolerados
perfectamente por los niños y por los enfermos.
Las frutas con un grado

extremo de madurez no son
recomendables, por la
fermentación alcohólica,
láctica y acética de los
glúcidos, además son
molestas para el aparato
digestivo.

El sabor ácido de las frutas está en relación con
la proporción que hay entre azúcares solubles
que contiene. En las frutas verdes dominan los
ácidos sobre los azúcares solubles y en las
frutas maduras aumentan los azúcares solubles
y disminuyen un poco los ácidos.
Los ácidos orgánicos que se

encuentran en las frutas son
el ácido cítrico, el ácido
álico, el ácido tártarico y en
algunas frutas hay ácido
benzoico y ácido oxálico.
BRIX FRUTA °Brix

Cociente de sacarosa en Piña 13
un líquido, expresado en Pera 10
grados (°)
Frutas entre 68 a 70° brix Mora 9
Maracuya 14
Manzanas 10
Mango 13
www.youtube.com/watch?v
=vQe40PBLWTg Guanabana 14
www.youtube.com/watch?v Fresa 7
=oSao6TN92Qg
Círtricos 9
PH
FRUTA PH
Ciruela 2.8-4.6
Plátano 4.5
Higo 4.6
Naranja 3.6-4.3
Manzana 2.9-3.3
Sandía 5.2
Melón 6.3-6.7
Uva 3.4-4.5
Piña 3.5
Fresa 3.5
Kiwi 3
Melocotón 3.5
HUMEDAD Si hay moho en alguna parte de la

fruta se pueden encontrar esporas
Frutas con menos en número elevado
de 18% de
humedad residual
no son sustratos Al apilar las frutas experimentan
favorables para el calentamiento y ocurre
desarrollo de multiplicación de microorganismos
que producen sabores
hongos, bacterias desagradables y multiplicación que
ni reacciones son responsables de putrefacción
químicas o
bioquímicas de
importancia. El lavado y posterior pelado con
vapor o lejía elimina los
microorganismos de la superficie
ESTADO1: Verde ESTADO2: (día 5) ESTADO3: (día 10) ESTADO4: (día 15)
oscuro. Coloración Pardo rojizo oscuro. Pardo rojizo oscuro. Rojo, rojo-amarillo.
pardo-amarilla de la 25-50% de la fruta 50-75% de la fruta Más del 75% de la
base hasta un 25% con coloración con coloración fruta con coloración
de la fruta pardo-amarilla amarillo-naranja amarillo-naranja
Federico Villarreal
• Degradación de la clorofila y aparición de

pigmentos amarillos (carotenos) Rojos (antocianos)
• Transformación del almidón en azúcares, ↓ de la
acidez y pérdida de la astringencia.
• Degradación de la pectina que forma la estructura
• El etileno que produce la fruta madura.
• Frutas maduras →momento de la maduración
• No climatéricas → intensificación de la maduración.
Manzanas Duraznos Uva
Ácido Ácido Ácido

Málico Málico Tartárico
https://www.youtube.com/watch?v=y1VyPTA7vU4
INDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS
Presionómetros o Manzanas, peras,

FIRMEZA
penetrómetros drupas
SUAVIDAD Tenderómetro Arveja
Texturómetro o
DUREZA Espárragos
análisis químico
https://www.youtube.com/watch?v=y1VyPTA7vU4
https://www.youtube.com/watch?time_continue=81&v=kWWuPZWOxmc&feature=emb_title
LA COMPOSICIÓN
QUÍMICA DE LAS FRUTAS
DEPENDEN EN
GRAN MEDIDA
GRADO DE
TIPO DE FRUTO
MADURACIÓN
• La principal función de los glúcidos es

aportar energía al organismo.
• El contenido en glúcidos en las frutas varia
según la especie y la época de recolección;
por ejemplo el plátano contiene un 20%,
mientras que el melón, sandía y fresa hasta
un 5%. Las demás frutas tienen un valor
medio de un 10%.
• Su función principal es absorber agua, lo que

provoca un aumento de los movimientos
peristálticos del intestino, facilitando el tránsito, la
distensión intestinal y consecuentemente la
defecación.
• Los componentes de la fibra vegetal que podemos
encontrar en las frutas son principalmente:
pectinas y hemicelulosa. En la piel de la fruta, es
donde se encuentra mayor concentración de fibra.
• Las vitaminas son substancias químicas no sintetizables por

el organismo, presentes en pequeñas cantidades en los
alimentos, que son indispensables para la vida, la salud, la
actividad física y cotidiana.
• Por su contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes
grupos de frutas:
Las ricas en vitamina C:

Las ricas en vitamina A: son
Estas contienen 50
ricas en carotenos, como es
mg/100. Aquí encontramos
el caso de albaricoques,
a los cítricos, también el
melocotón, ciruelas.
melón, las fresas y el kiwi.
• Se determina por su concentración en azúcares,

oscilando entre 30-80 Kcal/100g.
• Hay frutas grasas como la palta(16% de lípidos) y el
coco (60%).
• La palta contiene ácido oleico (monoinsaturado),
pero el coco es rico en grasas saturadas. Mientras
más alto es el valor lipídico, más alto es su valor
energético, (200 Kcal/100g).
DERIVADOS DE FRUTAS
Desecadas Congeladas En licor En conserva
Confitadas Zumos Néctares Pulpas
Mermeladas Jaleas
DESECADAS
• Composición: 20% de agua, 3% de Secado: Es el método
proteínas, 70 a 5% de glúcidos más económico,
asimilables y 3 a 5% de fibras. sobre todo para
• Ricos en energía y minerales. manzanas, ciruelas,
• Pérdidas: ácido ascórbico 10-50% albaricoques y uva.
y vitamina A 10-20%. Se trocean y se secan
• El empleo de compuestos al aire.
azufrados destruye la vitamina B1.
CONSERVAS
En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de
aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la
posterior introducción de las mismas en el recipiente por
un cierre hermético al vacío.
ZUMO
Producto susceptible de
fermentación, pero no
fermentado, obtenido a partir
de frutas sanas y maduras,
frescas o conservadas por el
frío, de una o varias especies,
que posea el color, el aroma y
el sabor característicos de los
zumos de la fruta de la que
procede. Se podrá reincorporar
al zumo el aroma, la pulpa y las
celdillas que haya perdido con
la extracción.
NÉCTARES
Productos obtenidos con
zumos frescos, naturales y
conservados a los que se ha
añadido un jarabe del mismo
grado Brix que el zumo
original, en proporción
superior al 40 % e inferior al
60 %. Los azúcares totales
expresados en sacarosa serán
inferiores al 30 %.
CONFITURA
Es la confección preparada
con solución azucarada y
frutas partidas
irregularmente, pero cuyo
origen puede reconocerse.
La riqueza en azúcares no
será inferior a 50 %,
expresada en sacarosa
MERMELADA
Es la confección en que el
azúcar está íntimamente
mezclada con el fruto
previamente tamizado y cuyo
origen no se puede identificar
morfológicamente. La riqueza
en azúcares podrá variar
entre el 45 y el 65 por 100,
expresada en sacarosa.
MERMELADA
Se elabora con la fruta Tiene una consistencia
completa. En algunas gruesa que puede
frutas quitando las contener trozos de
semillas y se hace en fruta, es pastosa y
trozos o triturada heterogénea
Al utilizar oda la fruta

Una de las virtudes de
presenta un color más
la mermelada, es que
concentrado y oscuro,
se come tanto la pulpa
tiene un aspecto
como la piel
opaco
JALEA
Es el producto elaborado a
partir de zumos de frutas y
azúcares hasta consistencia
semisólida o gelatinosa. Al
elaborarlo pueden incluirse
algunos trozos de frutas. La
cantidad de azúcar no será
superior a una vez y media
el peso del zumo natural.
JALEA
Se elabora con el jugo Es un tipo de conserva
que extrae de las frutas, que tiene consistencia
algunas veces se le gelatinosa con cierto
agrega gelatina o grado de transparencia,
pectina, para que sea sin grumos y es
firme homogénea
Presenta un aspecto
claro y brillante
Docente Asociado
Gina Hurtado Camayoc

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DEFINICIÓN BROMATOLOGICA DE FRUTA

En pomo En drupa Bayas Compuestos

FRUTAS CARNOSAS FRUTOS SECOS FRUTAS

Fruta fresca Fruta desecada

FRUTAS CLIMATÉRICAS: FRUTAS NO CLIMATÉRICAS:

SENCILLOS (procedente de un carpelo único o del

SEMILLA UNICA: DRUPA. (fruto con hueso): El

Ejemplos: Cerezas, melocotón albaricoque, ciruela,

PEPONIDE: Los frutos

COMPUESTOS (derivados de una flor

Siconio: Un receptáculo Sorosis: Brácteas

CONTROL DE CALIDAD DE FRUTAS

CONTROL DE CALIDAD DE FRUTAS

COLOR: adecuado a la fruta (uniforme y brillante)

CONTROL DE CALIDAD DE FRUTAS

Las frutas verdes contiene más

CONTROL DE CALIDAD DE FRUTAS

CONTROL DE CALIDAD DE FRUTAS

Las frutas con un grado

CONTROL DE CALIDAD DE FRUTAS

CONTROL DE CALIDAD DE FRUTAS

Los ácidos orgánicos que se

BRIX FRUTA °Brix

HUMEDAD Si hay moho en alguna parte de la

• Degradación de la clorofila y aparición de

Manzanas Duraznos Uva

Ácido Ácido Ácido

INDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS

Presionómetros o Manzanas, peras,

SUAVIDAD Tenderómetro Arveja

• La principal función de los glúcidos es

• Su función principal es absorber agua, lo que

• Las vitaminas son substancias químicas no sintetizables por

Las ricas en vitamina C:

• Se determina por su concentración en azúcares,

Confitadas Zumos Néctares Pulpas

Al utilizar oda la fruta

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