UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTÍN

ESCUELA: INGENIERÍA QUÍMICA

CURSO: INTRODUCCIÓN A LA
INGENIERÍA QUÍMICA

PAPER DE LA PREPARACIÓN DE
MERMELADA DE TUNA CASERA

Integrantes:

AREQUIPA – PERÚ
2019
 Preparación de Mermelada de Tuna Casera
Resumen

El propósito de esta investigación es de un nuevo producto al mercado, Mermeladas

de Tuna, ya que existen gran variedad de mermeladas y jaleas de distintas frutas, pero
básicamente de la Tuna no existen en el mercado. Además de ser una fruta rica en Es
rica en calcio, potasio y fósforo, y contiene otros minerales; aporta cantidades
importantes de vitamina C y pequeñas cantidades de varias vitaminas del complejo B,
Contiene aproximadamente un 15% de carbohidratos de buena calidad, ayuda a
prevenir el cáncer, a reducir el estrés, reducir el colesterol. Aprenderemos a como se
debe de preparar la mermelada de tuna, la tuna siendo una fruta con gran cantidad de
agua se prepara de diferente manera que las demás mermeladas de frutas, ha esta no
se le agrega agua ya que por si la tuna tiene una gran cantidad de agua. Concluyendo
veremos el resultado de una buena preparación de Mermelada de Tuna con un buen
sabor.

Abstract

The purpose of this investigation is of a new product on the market, Tuna Marmalades,
since there are a great variety of jams and jellies of different fruits, but basically of the
Tuna they do not exist in the market. In addition to being a fruit rich in It is rich in
calcium, potassium and phosphorus, and contains other minerals; It provides
significant amounts of vitamin C and small amounts of several vitamins of the B
complex. It contains approximately 15% good quality carbohydrates, helps prevent
cancer, reduce stress, reduce cholesterol. We will learn how to prepare the prickly pear
jam, the prickly pear being a fruit with a lot of water is prepared differently than the
other fruit jams, this is not added water because if the prickly pear has a large water
amount. Concluding we will see the result of a good preparation of Tuna Marmalade
with a good flavor.

Introduction

Es un recurso de gran importancia en establecimiento de cercos vivos, y

los sistemas agro-pastoriles de los
Andes peruanos. Esta cactácea se
encuentra ampliamente distribuida en
el país, especialmente en los valles
interandinos donde ha encontrado
condiciones adecuadas para su
establecimiento (Piña, 1981). Sus
frutos son consumidos en forma natural
tanto por campesinos como por
pobladores locales, y son
comercializados en los
principales mercados del país. Con
éstos también se
elaboran productos derivados como
mermeladas y bebidas. Sus tallos se
utilizan como forraje para el ganado,
especialmente en épocas de sequía,
igualmente son útiles en el
cuando la planta muere, sus restos se
usan para la elaboración de fertilizantes
orgánicos (Granados & Castañeda,
1991; Nobel, 1998). Pero sin duda el
uso más frecuente que se le da a esta
planta es como hospedera para la
crianza de un insecto conocido como
cochinilla (Dactylopius coccus Costa),
en cuyo interior se produce el carmín,
pigmento natural usado en
la industria alimenticia, textil y
farmacéutica (Rodríguez et al., 2006).
El Perú sigue siendo el primer
productor de carmín a nivel mundial,
aportando entre el 85 y el 90% de
la demanda internacional, y la actividad
productiva se basa en la recolección
artesanal de estos insectos,
principalmente en la zona de Ayacucho
(Rodríguez & Pascual, 2004; Portillo,
2005).
Esta fruta, además de tener un sabor
muy rico, cuenta con propiedades
favorables para nuestro organismo.
La idea de hacer Mermelada de Tuna,
fue que la Tuna es una fruta con
muchos beneficios y al no haber
productos similares como este en el
mercado seria novedoso.

La tuna o nopal es una planta originaria

de América tropical y subtropical, que
se vende en las calles de nuestro país,
ya que es muy demandada y
consumida por las personas. Existen
varios tipos de tunas: las rojas,
anaranjadas y verdes, y todas pueden
ser consumidas enteras, en jugos o en
la preparación de cualquier plato
gastronómico.

Actualmente el Perú es el mayor

productor de esta fruta, la cual además
brinda grandes beneficios a nuestra Materiales y Métodos
salud. Aquí le mencionamos algunos
de ellos: Materia prima e insumos

Antioxidante: Esta fruta contiene Fruta

Betalaina, un pigmento que ayuda a
prevenir el cáncer y también ayuda a
reducir el estrés; Reduce el colesterol:
Un estudio realizado en Austria
confirmó que consumir 250 gramos de
tuna al día, ayuda a reducir los niveles
de colesterol; Produce glucosa: Las
hojas de esta fruta ayudan a generar
glucosa en la sangre; Previene
enfermedades cardiovasculares:
Contiene un alcaloide llamado Cantina,
el cual ayuda a reducir problemas al
corazón; Bajo en calorías: Unos 100
gramos de tuna equivalen a unas 40
calorías; Sistema digestivo: Las
semillas que contiene esta fruta nos
ayuda a reducir los problemas de
estreñimiento; Recomendado para
diabéticos: Controla los niveles de
azúcar en la sangre, además contiene
fructuosa; Ayuda a perder peso: La
tuna contiene un 80% de agua y nada
de grasas, lo que favorece a nuestro
cuerpo para perder esos kilos de más;
Fuente de vitaminas: Contiene vitamina
C, E, calcio, fósforo, potasio, magnesio,
hierro y sodio; Buena para los riñones:
Al consumir esta fruta mejoramos
nuestra circulación de orina y
regulamos nuestra digestión.
Principal materia prima es la tuna, Lo
primero que se tiene que tener en
cuenta es la fruta que se va a utilizar y
buscar la más fresca posible.
Azúcar
El azúcar juega el papel más
importante en el proceso de gelificación
cuando se combina con la pectina.
Es importante saber equilibrar la
cantidad de azúcar ya que si se le echa
poca cantidad hay más probabilidad de
que fermente y si se le echa mucha
cantidad se puede cristalizar. Es
preferible utilizar azúcar blanca, porque
permite que se mantengan las
características propias del color y el
sabor de la fruta. Cuando el azúcar es
sometida a cocción en medio ácido, se
produce un desdoblamiento en dos
azúcares (fructosa y glucosa), este
proceso es esencial para la buena
conservación del producto.
Ácido Cítrico
El ácido cítrico es importante tanto para 2. Pesado En este proceso se
la gelificación de la mermelada como determinan rendimientos y se calcula la
para darle brillo al color de la cantidad de los demás ingredientes.
mermelada, mejorar el sabor, ayudar a
3. Pelado Este proceso se puede hacer
evitar la cristalización del azúcar y
manualmente utilizando cuchillos o en
prolongar su tiempo de vida útil. El
forma mecánica con máquinas.
ácido se añade antes de cocer la fruta
ya que ayuda a extraer la pectina de la 4. Pulpeado Consiste en obtener la
fruta. pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se
pueden utilizar licuadoras o
Pectina
pulpeadoras. En este paso es
La fruta contiene en las membranas de importante pesar la pulpa porque de
sus células una sustancia natural esto dependerá el cálculo del resto de
gelificante llamada pectina, la cantidad ingredientes, se usó primeramente
depende de la maduración de la fruta. colador luego para poder obtener más
La primera fase de la preparación pulpa se coló con tela y así separar la
consiste en reblandecer la fruta para pulpa de las pepas, como sabemos la
poder extraer la pectina. La fruta verde tuna tiene gran cantidad de pepas.
contiene la máxima cantidad de pectina
y la fruta madura menos. Si se
necesitan sustitutos para la pectina se
utiliza la carragenina y el almidón
modificado. La principal función que se
le da a este producto en el mercado es
su capacidad para formar geles.
Equipos y Materiales

 Ollas
 Tinas de plástico
 Jarras
 Coladores 5. Cocción de la fruta Una vez lista la
 Tablas de picar fruta, se realiza la cocción, agregándole
 Cuchillos una tercera parte de azúcar dejándola
 Cucharas de medida hervir.
 Espumadera
 Paletas
 Mesa de trabajo
 Frascos de vidrio o plástico
 Pulpeadora o licuadora
 Cocina
 Balanza
 pH-metro o cinta indicadora de
acidez
 Termómetro
Proceso de Elaboración de Mermelada
1. Selección de tunas que tengan un
buen estado.
6. Después de haber hervido la frutase
le agrega la pectina con azúcar, la
pectina no se puede echar sola tiene
que estar mezclada con la azúcar y
vamos moviendo con el cucharon de
madera en este caso se demoró 60
minutos para que tome la consistencia
característica de la mermelada, para
darnos cuenta que tomo la consistencia
al mover debemos de ver el fondo de la
olla o tomar un poco de preparación
con los dedos y al separarlos nos debe
salir como un reloj de arena.
7.Luego se añade el ácido cítrico para
ajustar el pH y por último los
preservantes.
8. Envasado Luego de la cocción se
realiza el envasado mientras la
preparación este más o menos a 85ºC.
9. Enfriado Este proceso se puede
realizar por inmersión, aspersión o
rociada.
10. Etiquetado Indica a los clientes de
donde procede y la calidad del
producto.
11. Almacenamiento El producto se
debe almacenar en un lugar fresco y
seco (bajo sombra) evitando la luz
directa.
Resultados
Se hizo al inicio una pequeña prueba
con medio kilo de tuna para poder
saber qué cantidades de materia
entraría con los insumos que son la
pectina y el ácido cítrico nos dimos
cuenta que la tuna al ser una fruta con
gran cantidad de agua no se necesitó
echar agua demás y también se debió
echar más cantidad de pectina para
que le su consistencia a
mermelada(gelatinosa).
Después de saber con qué cantidades
de materia prima se debe trabajar se
obtuvo con éxito una mermelada de
tuna con un buen sabor y consistencia.
Discusión
La tuna al ser una fruta con gran
cantidad de agua, después de haber
tenido un producto de buena calidad se
sabe que proporciones de materia
prima entra en la Mermelada de Tuna.
Al tener la mermelada de tuna
podemos consumir un producto
agradable y con muy buenos benéficos
para la vida y la salud.
Referencias
Centro de Promoción Integral: Manual
teórico práctico de agro-industrias
caseras. Lima, Perú.
Hernández-Briz Vilanova, Francisco.
Conservas caseras de alimentos. 1986.
Madrid, España.
Coronado Trinidad, Myriam. Conservas
caseras de alimentos. 2001. Lima,
Perú.
Colquichagua, Diana. Procesamiento
de mermeladas de frutas nativas. 2005.
Lima, Perú.
Sáenz, C. (2006). Características y
composición química de los nopales. R.
Cadmo (Ed.), Utilización Agroindustrial
del Nopal. Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación, Roma. (p. 7-22).
Sáenz, C. (2006). Los nopales como
recurso natural. R. Cadmo (Ed.),
Utilización Agroindustrial del Nopal.
Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación,
Roma. (p. 1-6).
Aguirre, T. C., Pimienta, E. y Moreno,
H. (1995). Elaboración de mermelada
del fruto de nopal tunero (Opuntia
spp.). In: VI Congreso Nacional y IV
Congreso Internacional sobre
Conocimiento y Aprovechamiento del
Nopal. Jalisco, México. pp. 147-150.