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I. DATOS GENERALES:
1.2. Integrantes:
El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que es para el
hombre la aparición de los nuevos métodos de conservación de los alimentos. El
primer método de conservación que se hizo de manera industrial y que llego a los
rincones mas ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los
primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como
consecuencia de una fuerte crisis de sobreproducción en Gran Bretaña y a raíz de
la cual se instalaron grandes factorías para producir conservas de fruta con
azúcar, es decir mermelada.
La mermelada, se piensa, fue creada por el médico deMaría, Reina de Francia,
en 1561, quién mezcló pulpa de naranjas con azúcarmolida para aliviar los
mareos de la Reina en sus viajes por barco. Hay quienasegura que la palabra
mermelada proviene del francés "Marie Est Malade" ósea, "María está enferma".
Al convertirse en una delicadeza real, los saboresfueron variando y
enriqueciéndose. Cronistas reales de la época describen lamagnificencia de
banquetes lujosos que siempre incluían jaleas y conservas defrutas entre sus
menús.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando
el color propio de la fruta.Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.Debe tener por
supuesto un buen sabor afrutado .También debe conservarse bien cuando se
almacena en unlugar fresco, preferentemente oscuro y seco.Todos los que tienen
experiencia en la elaboración demermeladas saben que resulta difícil tener éxito
en todoslos puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien
comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta. Las frutasdifieren según sea su variedad y su grado de
madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadaspara la cocción
influyen sobre el resultado final al variarla rapidez con que se evapora el agua
durante la cocción.
Para FAO/OMS (1992), Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene
que haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de
precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez,
limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc. La cocción, debe hacerse en los
recipientes más apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo
grueso, sobre el que se debe aplicar de forma homogénea un foco de calor muy
suave. Es imprescindible remover constantemente la mezcla con una cuchara de
madera de mango largo, para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla
destapada durante la cocción. Tan importante como la elaboración es un
adecuado proceso de envasado y la conservación del producto en lugares secos,
frescos y oscuros.
LA NARANJA:
La naranja como fruto es una baya especial, formada por una piel externa más o
menos rugosa y de color anaranjado, con abundantes glándulas que contienen
un aceite esencial perfumado, y una parte intermedia adherida a la anterior,
INFORMACIÓN NUTRICIONAL:
Como todas las frutas cítricas, la naranja es ácida, con un pH entre 2,5 y 3,
según la madurez, tamaño y variedad de la pieza. Aunque esto no es, de media,
tan fuerte como el limón, sigue siendo un valor fuerte en la escala de pH, tanto
como el vinagre.
Dos naranjas diarias suministran gran parte de vitamina C que necesitamos cada
24 horas. Este elemento se considera un antioxidante de alto nivel , es decir, nos
ayuda a proteger el cuerpo contra el envejecimiento celular.
También administran mucha fibra: dos piezas aportan casi el total de la cantidad
diaria recomendada. Además de la vitamina C y la fibra, las naranjas aportan
cantidades nada desdeñables de calcio.
CARACTERÍSTICAS:
Forma: se trata de un fruto en forma esférica, más o menos achatado por los
polos.
LA CARAMBOLA:
La carambola es una especie nativa que crece en climas cálidos de altitud media
y baja, sus frutos son muy característicos en forma de copa, como una estrella,
son bayas gruesas e indehiscentes de color anaranjado rojizo cuando está
maduro.
Tiene gran contenido de humedad, es rica en vitamina C, carotenoides (vitamina
A), minerales como calcio, fósforo y fierro.
Los frutos muy característicos en forma de copa, como una estrella de 5 puntas,
son bayas gruesas indehiscentes, que miden de 5 a 8 cm. De color verde
amarillento, que luego se hace amarillo anaranjado cuando está madura, de
carne azucarada y acídula (ácido oxálico), cada lóculo tiene 5 pepitas ariladas
El fruto es de color amarillo cerezo cuando está maduro, de 5 a 12,5 de largo y
de 3 a 6 cm. de diámetro, la pulpa es jugosa acidulada, con semillas colgantes
cerca de la base. Las semillas están parcialmente encerradas en un arilo húmedo
y son ovoides muy comprimidos de 0,7 a 1,2 cm. de largo. La testa es de color
café claro, brillante y delgado. Son marcadamente penta angulados, en corte
transversal tiene forma de estrella, son quebradizos, jugosos aromáticos de sabor
ácido, contienen azúcares reductores.
Los frutos grandes de la carambola son más sabrosos y dulces que los más
pequeños, con un sabor más agridulce. Su pulpa es jugosa, un poco fibrosa y
ácida
Beneficios de la carambola
4. Es un gran antioxidante
Es preferible conservarla en un lugar fresco, lejos del contacto directo con la luz
del sol. Si al comprarla aún está verde, se debe dejar a temperatura ambiente.
Una vez madura, se recomienda guardar la carambola en la nevera, donde se
conserva en óptimas condiciones hasta dos o tres semanas.
Pesado
Lavado
Selección
Pesado
En este proceso se volvió a pesar la materia prima, esta vez sin las frutas
malogradas.
Pelado:
Pulpeado:
Se obtiene la pulpa o jugo, libres de cáscaras o pepas. A nivel industrial se
realiza en Pulpeadora.
Homogenización
Envasado
1.7.1. Materiales:
Insumos:
Naranja
Azúcar :
Carambola:
Equipos:
Baldes:
Frascos de plástico:
pH-metro:
Pulpeadora:
Licuadora domestica:
Batidora:
Paletas:
Jarras:
Balón de gas:
Balanza analítica:
Fosforo:
Cucharas:
Tazón de plástico:
Mesa de aluminio:
Refractómetro
Colador:
Lejía
Recepcion
Pesado
Seleccion y
Clasificacion
Lavado
Pelado
Filtrado y Pesado
Coccion
Por 15 minutos
Enfriado
Envasado
Recepcion
Pesado
Lavado y Seleccion
Trozado
Formulacion
Calentamiento
Adicion de azucar
Calentamiento
Enfriado
Envasado
2.1.1. Resultados:
En este trabajo se presenta información elemental sobre lo aprendido
durante la realización de mermelada de naranja y carambola.
Se logro identificar cada uno de los equipos utilizados en el proceso
de producción de mermelada.
Se logro verificar el uso adecuado de los insumos que intervienen en
el proceso de acuerdo a las pautas teóricas prestablecidas.
Se logro tomar conocimiento de las medidas de higiene y seguridad
industrial que se debe tener en cuenta para evitar accidentes y lograr
un buen producto.
2.1.2. Discusiones:
2.3. Recomendaciones:
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/pina.htm
https://www.tiendasvirtualesperu.com/images/labodega/mermelada.JPG
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionariogastronomico/pectina.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico