INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO

“LOS MOROCHUCOS” FE Y ALEGRIA N°60.

CARRERA PROFESIONAL TÉCNICO EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

MÓDULO PROFESIONAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE

CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS.

“FAENADO DE GANADO VACUNO EN EL MINI MATADERO DEL

IESTP LOS MOROCHUCOS FE Y ALEGRÍA N° 60”

PRESENTADO POR:

MEGGY GUILLEN QUINTANILLA

ASESOR:

M.V MARISOL FLORES GUTIÉRREZ

PERIODO DE PRACTICA: DEL 01 DE ABRIL AL 24 DE AGOSTO

DEL 2018

Cangallo – Ayacucho

2019
DEDICATORIA

Dedico este trabajo a Dios por darme la

fuerza y la sabiduría de poder acceder a los
caminos del conocimiento que el mismo creo
para que podamos entender su infinita
sapiencia y nuestra semejanza.
A mi familia que me ha ofrecido su apoyo,
amor y calidez.

2
 AGRADECIMIENTO

Primero que nada, Gracias a DIOS, por darme la gran oportunidad de estar viva,
por permitirme llegar a esta meta.

Al Instituto de Educación Superior Tecnológico Público “Los Morochucos” Fe y

Alegría N° 60, que me brinda una formación profesional de calidad para
desenvolverme adecuadamente en mi carrera profesional y en la vida laboral.

Al equipo docente, que conforman la Carrera Profesional de industrias

alimentarias, del Instituto Superior Tecnológico Publico “los Morochucos” Fe y
Alegría Nº 60, quienes imparten sus conocimientos con responsabilidad para
poder realizar este informe con más seguridad.

A la Hna. Magdalita Vásquez Uriarte, directora del Instituto de Educación Superior

Tecnológico Público “Los Morochucos” Fe y Alegría N° 60, por brindarme su
apoyo incondicional durante mis estudios técnicos.

ÍNDICE
DEDICATORIA.................................................................................................................................. 2

3
AGRADECIMIENTO.......................................................................................................................... 3
INTRODUCCION............................................................................................................................... 5
OBJETIVOS...................................................................................................................................... 6
1. OBJETIVO GENERAL........................................................................................................... 6
2. OBJETIVOS ESPECIFICOS................................................................................................. 6
CAPÍTULO I:..................................................................................................................................... 7
INFORMACIÓN GENERAL............................................................................................................... 7
1.1. CENTRO DE PRACTICA.................................................................................................. 7
1.2. UBICACIÓN....................................................................................................................... 7
1.3. RESEÑA HISTORICA....................................................................................................... 7
1.4. FINES................................................................................................................................ 8
1.5. FUNCIONES...................................................................................................................... 8
1.6. MISIÓN.............................................................................................................................. 9
1.7. VISIÓN.............................................................................................................................. 9
1.8. ORGANIGRAMA............................................................................................................... 9
1.9. POLITICAS DE CALIDAD................................................................................................10
II. MARCO TEORICO.................................................................................................................. 11
2.1. Concepto básicos............................................................................................................ 11
2.1.1.1. Matadero Municipal.................................................................................................. 11
2.1.1.2. La Carne.................................................................................................................. 11
2.1.1.3. Nutrientes de la carne de Bovino.............................................................................11
2.1.2. Composición química y nutricional de la carne vacuno...............................................12
2.1.2.1. Agua........................................................................................................................ 12
2.1.2.2. Vitaminas................................................................................................................. 12
2.1.2.3. Proteínas................................................................................................................. 13
2.1.2.4. Minerales................................................................................................................. 13
2.1.2.5. Grasas..................................................................................................................... 13
2.2. Normas aplicables:.......................................................................................................... 14
Norma Técnica Peruana (NTP)................................................................................................... 14
III. DE LA PRACTICA PRE PROFESIONAL................................................................................16
3.1. Periodo de Ejecución....................................................................................................... 16
3.1.1. Actividades realizadas.................................................................................................16
3.2. Equipos y Materiales....................................................................................................... 17
3.2.1. Equipos........................................................................................................................ 17
3.2.2. Materiales.................................................................................................................... 17
3.3. Materia Prima e insumos.................................................................................................17
3.3.1. Materia Prima.............................................................................................................. 17
3.4. Descripción de proceso de faenado del ganado bovino..................................................18
Dificultades:..................................................................................................................................... 21
Logros:............................................................................................................................................ 21
IV. CONCLUSIONES.................................................................................................................... 21
V. RECOMENDACIONES............................................................................................................ 21
VI. REVISION BIBLIOGRAFÍCA................................................................................................... 22
VII. LINKOGRAFIA........................................................................................................................ 22
ANEXO............................................................................................................................................ 23

INDICE DE GRAFICOS

4
Gráfico 1: Estructura organizativa del IESTP “Los Morochucos” Fe y Alegría
N°60........................................................................................................................10

Gráfico 2: Diagrama de flujo cualitativo de proceso de faenamiento de ganado

vacuno....................................................................................................................21

INDICE DE CUADROS

5
Cuadro 1. Contenido de energía y macronutrientes de distintas piezas de carne
de bovino por 100 g.------------------------------------------------------------------------------15

Cuadro 2: actividades realizadas durante la practica pre profesional en el mini

matadero del IESTP “Los Morochucos” Fe y Alegría N°60.----------------------------18

6
 INTRODUCCIÓN

La planta de faenado es un lugar donde se realizan las operaciones de sacrificio

del ganado que se destinara al público consumidor. Dicho abastecimiento recibe
diferentes nombres: mini camal y matadero.
Los camales y/o mini mataderos generalmente tienen la obligación de ofrecer un
buen servicio a la comunidad garantizando que el ganado se encuentre sano y
que cumpla con las normativas sanitarias para consumo humano.

La carne es rica y nutritiva en proteínas, vitaminas, carbohidratos y en minerales,

todo esto viene de un buen alimento del animal y como también desde el
faenamiento; teniendo la buena calidad para obtener un buen producto, para eso
se hace el control de las buenas prácticas de manufactura (BPM) desde el
faenamiento para que así todos los productos sean de calidad para el
consumidor.

En el proceso de sacrificio del ganado debemos ser muy detallados si queremos

conseguir que la canal sea de excelente calidad y acta para el consumo. La
higiene es muy importante así como la calidad de vida debemos observar que la
carne debe estar en buenas condiciones para así tener buenas calidades.
También es importante seguir cada paso del flujo grama y tener en práctica lo que
realizamos.

7
OBJETIVOS

1. OBJETIVO GENERAL

 Mediante la práctica pre profesional afianzar los conocimientos recibidos

durante la formación profesional y adquirir experiencias en las diferentes
etapas del faenado de animales bovinos.

2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Ser partícipe en las etapas de inspección ante mortem y post mortem.

 Conocer el manejo de los diferentes equipos utilizados en las etapas del

faenado de animales bovinos.

8
 CAPÍTULO I:

INFORMACIÓN GENERAL

I.1. CENTRO DE PRACTICA

La práctica se realizó en el mini matadero del instituto de Educación
Superior Tecnológico Público “Los Morochucos” Fe y Alegría N° 60 en la
que se realizó el faenado del ganado bovino, está autorizado por SENASA
y cuenta con un médico veterinario, para poder garantizar la inocuidad de
la carcasa.
I.2. UBICACIÓN
El instituto de educación superior tecnológico público “Los Morochucos”
Está ubicado en el Jr. Amazonas s/n del barrio Coraspampa, en el centro
poblado de Pampa Cangallo del distrito de Los Morochucos, Provincia de
Cangallo, Región Ayacucho.
I.3. RESEÑA HISTORICA
El Instituto de Educación Superior Tecnológico Público “Los Morochucos”
fue creado gracias a la solicitud del Alcalde el señor Sergio Dipaz Cisneros,
en el año 2008 por Resolución Suprema Nº 027 – 2011 - ED el 25 de junio
del 2011 en convenio con la Asociación Fe y Alegría del Perú y el Ministerio
de Educación MINEDU; Fe y Alegría en convenio con la Congregación de
Hermanas de los Pobres Siervas del Sagrado Corazón (HPSSC), designan
a la Lic. Mary Lisbeth Díaz Mejía, para iniciar los trámites necesarios para
el buen inicio de la institución correspondiente a Fe y Alegría N° 60.
En agosto del 2011 fue autorizado para su funcionamiento con la
aprobación de la Carrera Técnico Profesional de Industrias Alimentarias,
siendo la meta de atención de 30 estudiantes de acuerdo al proceso de
admisión. El 29 de agosto del 2011 se dieron inicio las actividades
académicas en el local de la Parroquia “Virgen de la Asunción”, Pampa
Cangallo, Distrito Los Morochucos, con veintidós estudiantes, bajo la
Dirección de la Hna. Libia Vargas Valle, donde se dio inicio la construcción
de la infraestructura para el IESTP “Los Morochucos”, Fe y Alegría N° 60,
los estudiantes y docentes se trasladaron a la nueva infraestructura en
noviembre del 2011, siendo Alcalde el Sr. Rotier Gómez Hinostroza quién
apoyó con parte del mobiliario y otros materiales para dar impulso a la

9
 Educación Técnica, con la Carrera de Industrias Alimentarias, en el Instituto
Fe y Alegría 60, contamos con la presencia tres profesionales contratados
como docentes de la carrera y/o afines, la Dirección de la institución y la
Jefatura de Unidad Académica fueron asumidas por los mismos docentes
como cargos de confianza.
En setiembre 2012 se concluyó con la construcción, el equipamiento e
implementación de los ambientes se han ido realizando paulatinamente
gracias al apoyo permanente la Asociación Fe y Alegría del Perú.

I.4. FINES
 Brindar a los estudiantes una educación técnica y humanística de
calidad, estimulando su desarrollo en el campo académico, moral,
físico, productivo y empresarial para integrarse a la sociedad como
persona de bien.
 Desarrollar una sólida cultura organizacional que permita preparar a los
jóvenes para un adecuado ejercicio ciudadano, fundamentado en los
cuatro pilares de la educación: aprender a, hacer, aprender a ser un
ciudadano y aprender a vivir juntos con los demás.
 Renovar la infraestructura tecnológica y educativa, para mejorar
nuestro servicio. (PEI IESTP Los Morochucos).
I.5. FUNCIONES
 Implementar y asesorar en forma permanente y continua al personal
docente y administrativo para reforzar en ellos capacidades
comunicativas, creativas, investigadoras y de innovación, que les
permita desenvolverse óptimamente en el logro de los objetivos
propuestos.
 Monitorear y supervisar en forma permanente la gestión pedagógica e
institucional.
 Motivar en los docentes la modalidad por competencias y la capacidad
de producción en cada una de las opciones ocupacionales con la
finalidad de mejorar el servicio educativo en áreas técnicas.
 Fortalecer la ejecución de las expo-ferias a nivel de la comunidad y la
región con participación de todos los estudiantes.

10
I.6. MISIÓN
Somos un Instituto de Educación Superior Tecnológico Público que brinda
formación integral en la carrera profesional de industrias alimentarias a
personas vulnerables con habilidades emprendedoras, ofreciendo una
educación de calidad y en valores, que les permita desarrollarse como
personas y profesionales que contribuyan al desarrollo de su entorno.
I.7. VISIÓN
Somos un Instituto, líder en el cambio de personas con capacidad de
transformar los recursos de su entorno dándole valor agregado, generando
el bien común, que cuenta con licenciamiento, con proyectos de
investigación tecnológica aplicada, publicados en revistas reconocidas a
nivel nacional.
I.8. ORGANIGRAMA
Grafico 1: Estructura organizativa del IESTP “Los Morochucos” Fe y
Alegría N°60.

Dirección Nacional
de Fé y Alegría

Consejo
Dirección General
Consultivo

Secretaria Unidad Área Académica

Académica Académica de producción

Frutas, Lácteos Granos Carnicos Bebidas

Hortalizas y y camal Industriales
Azúcares
Fuente: (PEI, I.E.S.T.P. Los Morochucos Fe y Alegría N° 60, 2019).

11
I.9. POLITICAS DE CALIDAD
Somos una institución de calidad en académicos que brindamos a los
estuantes técnicos en los diferentes módulos, en Industrias Alimentarias de
mayores exigencias de calidad. Para obtener un mejor producto de calidad
sin ningún problema se aplican las buenas prácticas de manufactura (BPM)
para garantizar su inocuidad y para evitar su adulteración y controla la
operación dentro de la planta procesadora y garantiza al producto que sea
en estado de buenas condiciones favorables de los consumidores, el
cumplimiento de las necesidades y expectativas de nuestros clientes, la
mejora demuestra infraestructura, protección y preservación del medio
ambiente (PEI. I.E.S.T.P. “Los Morochucos” F y A N° 60, 2017).

12
II. MARCO TEÓRICO

II.1. CONCEPTOS BÁSICOS

II.1.1.1. Matadero
La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera
higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que
respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los
animales y la preparación de canales mediante una división estricta de
operaciones “limpias” y “sucias”. Y al mismo tiempo facilitar la
inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los
desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne
infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.

II.1.1.2. Matadero Municipal

Las funciones concretas de los mataderos municipales están

principalmente determinadas por la necesidad del control y de la
higiene de la carne. La principal función consiste en proceder (por un
precio fijo) al sacrificio de los animales, la preparación de canales y
otros servicios prestados a los carniceros en relación con la
elaboración de la carne. Frecuentemente están subvencionados con
cargo a los ingresos locales al no poder llevar a cabo plenamente las
operaciones adicionales que los mataderos privados están
destinados a realizar.

II.1.1.3. La Carne
La carne se define como: aquellos tejidos de los animales que
pueden emplearse como alimento. La carne es el alimento más
completo en la nutrición humana, contiene proteínas de alta calidad,
vitaminas y minerales necesarias para el adecuado crecimiento y
funcionamiento de los órganos del cuerpo (Ávila, 2009).
II.1.1.4. Nutrientes de la carne de Bovino
La carne de res contiene los siguientes nutrientes: Zinc: refuerza el
sistema inmunológico y ayuda a cicatrizar heridas. Fósforo:
Necesario para huesos más fuertes. Proteína: Ayuda a desarrollar la
estructura muscular del cuerpo. Vitaminas del complejo B

13
 (Riboflavina-Vit.B2, Niacina-Vit.B3, Piridoxina-Vit.B6 y
Cianocobalamina-Vit.B12): Ayuda a producir energía en todas las
células del cuerpo.
La carne de ternera tiene un contenido en macronutrientes diferente
en función de la edad de sacrificio y de la pieza de consumo.
Destaca su contenido en proteínas de alto valor biológico. Las partes
más magras tienen alrededor de 6 g de grasa por 100 gramos de
alimento completo, mientras que las de más contenido lipídico
superan los 20 g por 100 g de alimento. Aporta, entre los minerales,
principalmente hierro, además de zinc, ambos de alta
biodisponibilidad, magnesio y fósforo. También es una carne en la
que destacan las vitaminas del grupo B. Para mejorar el perfil
calórico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora de
elegir la carne de ternera que vamos a comer, se opten por los tipos
y piezas más magras, relegando las carnes grasas a un consumo
más esporádico (más espacialmente en los casos en que las
personas tengan alguna enfermedad como: dislipemias,
enfermedades cardiovasculares. (Ávila, 2009).

II.1.2. Composición química y nutricional de la carne vacuno

II.1.2.1. Agua
La carne roja magra contiene alrededor de 76 % de agua. El
contenido de agua varía inversamente con el de grasa: si aumenta
el contenido de grasa, el de agua decrece, aproximándose al
contenido de agua del tejido adiposo, cercano al 10 %. La presencia
del agua influye poderosamente en los cambios que ocurren en la
carne durante la refrigeración, almacenamiento y procesamiento
(Hamm, 1960).
II.1.2.2. Vitaminas
La carne en general, es buena fuente de vitaminas del complejo B,
que son esenciales para muchas reacciones metabólicas
implicadas en el funcionamiento normal del organismo. Las
cantidades de las diferentes vitaminas en un trozo de carne dado,

14
 dependen de la especie (y en cierto grado de la raza), la edad, el
grado de engrasamiento, el tipo de alimentación y de la localización
del corte en la canal. El engrasamiento es un factor muy influyente
en los contenidos de vitaminas del grupo B, ya que son solubles en
agua y se encuentran principalmente en las partes magras de la
carne. Además, contiene muy pocas cantidades de vitaminas
liposolubles (A, D, E y K) y de ácido ascórbico (Schweigert, 1994).
II.1.2.3. Proteínas
La carne es sobre todo una excelente fuente de proteínas muy
digestibles de elevada calidad nutricional, determinada por su
composición de aminoácidos esenciales. La calidad de una proteína
es una medida de su capacidad para satisfacer los requerimientos
de aminoácidos esenciales del organismo humano (FAO/OMS,
1992).
II.1.2.4. Minerales
La carne contiene casi todos los minerales necesarios para el
organismo. En primer lugar, es una excelente fuente de hierro; así,
por ejemplo, la de res, más rica en hierro. Ninguna otra categoría de
alimentos proporciona una cantidad tan alta de hierro bioutilizable
como la carne, pues gran parte de su hierro está presente como
hierro hemínico: entre 30 y 70 % de su contenido total, en
dependencia de la especie y el tipo de músculo (Hurrell, 1997).
II.1.2.5. Grasas
Es fundamental para la salud ingerir cantidades adecuadas de
grasas alimentarias para contribuir a satisfacer las necesidades de
energía y de ácidos grasos esenciales. (FAO, 1997).
Cuadro 1. Contenido de energía y macronutrientes de distintas piezas de carne
de bovino por 100 g.

BOVINO
Humedad Cenizas Energía Proteína Grasa Carbohidratos
PIEZAS
(g) (g) (Kcal) (g) (g) (g)
Lomo 68.5 1 166 20.6 8.8 1.1
Solomillo 72.8 1.1 126 22.2 4.1 Tr
Cadera 70.4 1.1 145 22.7 6 Tr
Contra 72.6 1.2 122 22.6 3.5 Tr
Morcillo 73.8 <1 126 21.7 4.4 Tr

15
 Aguja 73.7 1.1 122 21.1 4.2 Tr
Espaldilla 71.5 1 139 21.2 5.8 0.5
Falda 63.3 1 230 18.8 17.2 Tr
Tapa 74.4 1 108 22.5 2 Tr
Aleta 74.7 1.1 116 21.8 3.2 Tr
Fuente: (FEN-FEDECARNE, 2009).

II.2. Normas aplicables:

Norma Técnica Peruana (NTP)
NTP 2001.004:2016 CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Definiciones,
requisitos y clasificación de las carcasas, carnes y menudencias de bovino.
Según Decreto Supremo N° 015-2012, aprueba el Reglamento Sanitario
del Faenado de Animales de Abasto, que consta de dieciocho (18)
capítulos, cien (100) artículos, nueve (9) disposiciones complementarias
finales, una (1) disposición complementaria transitoria y catorce (14)
anexos, el Reglamento tiene coma objetivo regular y establecer las
especificaciones técnicas sanitarias referidas a) faenado de las animales
de abasto, con la finalidad de contribuir con la inocuidad de los alimentos
de producción primaria destinadas al consumo humano y la eficiencia del
faenado principalmente, fortaleciendo así el desarrollo ganadero nacional.
ARTÍCULO 6: cumplimiento y costos de las medidas sanitarias:
El SENASA dictara las medidas sanitarias necesarias para el logro del
objetivo del presente reglamento; dichas medidas serán de cumplimiento
obligatorio por parte del Titular de la Autorización Sanitaria de
Funcionamiento del matadero, quien es el responsable de asumir el costo
de su ejecución.
ARTÍCULO 8: procedimientos operacionales estandarizados de
saneamiento:
Todos los mataderos deben desarrollar e implementar los Procedimiento
Operativos Estandarizados de Saneamiento – POES.

Es fin de reducir al máximo la contaminación directa o indirecta de la

carcasa, carne y menudencias, comestibles, derivados de las especies
faenados, asegurando la limpieza y desinfección de las instalaciones.

ARTICULO 29: Materiales, quipos y superficies

16
 Los mataderos contaran con infraestructura y equipos de material
resistente, impermeable, no contaminante, de superficie lisa de fácil
limpieza e higienización. Aquellos que entren en contacto directo con la
carne y menudencias, deberán garantizar la inocuidad de los alimentos.

III. DE LA PRACTICA PRE PROFESIONAL.

III.1. Periodo de Ejecución

17
 La fecha de inicio de la práctica fue el 01 de julio, finalizando el 25 de
setiembre del 2018 en el horario de: 9:00 a.m. a 4:00 p.m. haciendo un total
equivalente a 200 horas.
III.1.1. Actividades realizadas
Durante la realización de la práctica se llevaron a cabo diferentes
actividades los cuales se describen en el siguiente cuadro.

Cuadro 2: actividades realizadas durante la practica pre profesional en el mini

matadero del IESTP “Los Morochucos” Fe y Alegría N°60.

hora
Descripción fecha
acumulada
faenado de bovinos 13/05/2018 06:00
limpieza del mini matadero 21/05/2018 02:00
faenado de porcinos 21/05/2018 02:00
faenado de bovinos 13/04/2018 03:20
limpieza del mini matadero 14/05/2018 03:40
faenado de porcinos 21/05/2018 03:20
faenado de bovinos 22/05/2018 03:20
limpieza del mini matadero 23/05/2018 04:00
faenado de porcinos 24/05/2018 04:00
faenado de bovinos 25/05/2018 05:00
limpieza del mini matadero 28/05/2018 02:50
faenado de porcinos 2/06/2018 02:50
faenado de bovinos 6/06/2018 03:40
limpieza del mini matadero 9/06/2018 02:30
faenado de porcinos 9/06/2018 01:55
faenado de bovinos 11/06/2018 02:30
limpieza del mini matadero 12/06/2018 06:20
faenado de porcinos 13/06/2018 04:00
faenado de bovinos 14/06/2018 06:00
limpieza del mini matadero 14/06/2018 05:30
faenado de porcinos 16/06/2018 02:30
faenado de bovinos 18/06/2018 04:00
limpieza del mini matadero 23/06/2018 02:00
faenado de porcinos 25/06/2018 03:30
faenado de bovinos 30/06/2018 04:30
limpieza del mini matadero 4/07/2018 03:50
faenado de porcinos 5/07/2018 02:55
faenado de bovinos 7/07/2018 09:40
limpieza del mini matadero 14/07/2018 06:00
faenado de porcinos 15/07/2018 05:20
faenado de bovinos 12/07/2018 05:30
limpieza del mini matadero 8/07/2018 05:00
faenado de porcinos 28/07/2018 03:00
faenado de bovinos 4/08/2018 03:00

18
 limpieza del mini matadero 5/08/2018 03:26
faenado de porcinos 5/08/2018 03:00
faenado de bovinos 28/08/2018 01:40
limpieza del mini matadero 2/12/2018 03:15
faenado de porcinos 3/12/2018 06:15
limpieza del mini matadero 6/12/2018 03:30
faenado de porcinos 7/12/2018 02:30
total de horas   200:00
Fuente: (Elaboración propia, 2019).

III.2. Equipos y Materiales

III.2.1. Equipos
 Sierra dorsal
 Sierra de pecho
 Wincha eléctrica
 Bomba de agua a presión.
 Esmeril eléctrico
III.2.2. Materiales
 Plataforma de sangría
 Plataforma de desuello
 Plataforma de eviscerado
 Rondanas para bovinos
 puntilla
 Rieles
 Hacha
 Cuchillos de acero inoxidable
 Limadores o afiladores
 Mangueras de ½ pulgadas
 Agua.
III.3. Materia Prima e insumos
III.3.1. Materia Prima
 Bovinos

III.4. Descripción de proceso de faenado del ganado bovino.

a) Recepción de animales: Los vacunos fueron recepcionados de 8: 00 a
10:00 am, para identificar al animal se tomaron nota de las principales

19
 características como: sexo, color, procedencia; además se tuvo en cuenta
el nombre del propietario.
b) Descanso: Los animales permanecieron en reposo por 30 minutos
aproximadamente, ya que en su mayoría provenían de comunidades
cercanas al Distrito de Los Morochucos.
c) Examen Ante mortem: Se realizó el examen antes mortem de manera
visual a cada bovino previo al proceso de faenado, con la finalidad de
comprobar su buen estado de salud.
d) Baño externo o ducha: Antes de realizar el sacrificio de los bovinos, se
procedió a realizar el duchado con chorros de agua fría a presión, lo que
permitió eliminar la suciedad de la piel, relajar al animal y facilitar la
vasoconstricción periférica (mejorar sangría).
e) Aturdimiento: Esta actividad se realizó introduciendo una puntilla a nivel
de la articulación atlanto occipital, esta operación permite que el animal
pierda la conciencia y así evitar sufrimientos.
f) Izado: Se suspendió al animal de uno de los miembros posteriores, con
ayuda del gancho de sangría y la wincha eléctrica, esta operación se
realiza para continuar con el proceso de sangría.

a) Sangría: Con el animal suspendido se realizó un corte en el cuello a nivel

de la yugular y carótida, generando el desangrado del animal y por
consiguiente su muerte. El tiempo aproximado de la sangría fue de seis
minutos.
g) Desollado: Este procedimiento se realizó con ayuda de un cuchillo filudo.
El desollado consistió en la separación de la piel desde los miembros
posteriores, región dorsal, región ventral hasta la cabeza.

b) Degüello: Esta operación consistió en la separación de la cabeza del

cuerpo del animal con la ayuda de un cuchillo.
h) Eviscerado: Esta práctica consistió en realizar una incisión desde la región
pélvica, región abdominal hasta la región torácica, con la finalidad de
extraer las vísceras rojas (corazón, hígado, riñón, pulmón) y vísceras
blancas (estómago, intestino grueso e intestino delgado).
i) Corte canal: La carcasa fue dividida en dos mitades con ayuda de un
hacha.

20
 j) Limpieza final: Se realizó el lavado de la carcasa con abundante agua a
presión, esta operación se realizó con la finalidad de quitar los restos de
sangre, pelos y pedazos de huesos.
k) Oreo: Se realizó el oreo de la carcasa por un tiempo aproximado de 3
horas, con la finalidad que la carne adquiera sus características
organolépticas.
l) Examen Post mortem: Se realizó la inspección post morten para
garantizar la inocuidad de la carcasa y las vísceras.

Grafico 2: Diagrama de flujo cualitativo de proceso de faena miento de ganado

vacuno.

21
 GANADO VACUNO

RECEPCIÓN

DESCANSO

EXAMEN ANTE MORTEN

Agua Potable BAÑO EXTERNO

ATURDIMIENTO

Baño IZADO

SANGRIA Sangre

DESOLLADO Piel, Cuero

DEGUELLO Cabeza

EVISERADO Visceras

CORTE CANAL

LIMPIEZA FINAL Lavado de Carcasa

OREO Maduración (3-4h)

POST MORTEN Inspección de carcasa

Fuente: (Elaboración propia, 2019).

3.5. RENDIMIENTO DE CARCASA

RC= 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐶𝐴𝑅𝐶𝐴𝑆𝐴 X 100

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝑉𝐼𝑉𝑂
APROXIMACIÓN DE PESO DE: 
Peso vivo 390-500 kg
 Cuero 10.3
Rendimiento de %
carcasa 58.2 % aprox.
Varía de acuerdo a la raza, edad,
 Cabeza y extremidades 6.6%
género, otros.
 Órganos 3.8%  % del peso vivo del animal

 Vísceras 6.3%

Ejemplo:

22
Un vacuno de 300kg.de peso aprox. Su rendimiento saldrá aprox. 55%, es decir
que el peso de la carcasa será 165 kg. Aún caliente y cuando se enfría pierde
aprox. 3% y sólo quedaría 160 kilos de carcasa.

3.6. CONTROL DE CALIDAD DE CARCASA Y VISCERAS

 Después de realizar el eviscerado se realiza la extracción de los órganos
blandos (hígado, pulmón y corazón, otros); se realiza una inspección visual
y táctil para detectar presencia de parásitos u alguna anomalía (presencia
de materia, tumoraciones, et) el cual puede descalificarlo para consumo
humano.
 Control de calidad de la carcasa después de realizar los cortes de canal,
este examen se puede realizar durante el oreo; observamos la textura,
color y la consistencia; mediante un examen visual y de palpación.

Dificultades:
 Poco conocimiento en la manipulación de equipos del proceso de
faenado de ganado vacuno.
 Dificultad en el momento de realizar el aturdimiento.
 Dificultad en la coordinación con los trabajadores para el proceso de
faenado.

Logros:
 Conocimiento y desarrollo del proceso de faenado vacuno.
 Conocimiento de realizar el aturdimiento
 Participación activa en el proceso de faenado de vacuno.
 Manipulación correcta de los equipos en el área de proceso de faenado
 Trabajo en equipo.
 Logre tener una buena coordinación con los trabajadores del proceso
del faenado.

IV. CONCLUSIONES.

 Se logró conocer el proceso de faenado de ganado vacuno.

 Se participó en las diferentes etapas del proceso del faenado del ganado
vacuno

23
  Se aprendió a manipular los equipos que se utilizan en el proceso de
faenado de ganado vacuno.

 Se identificó los materiales y equipos durante la faena miento de ganado

V. RECOMENDACIONES.

 Realizar capacitaciones periódicas al personal que labora en el camal.

 Manejo de formatos y registros para el control de calidad y de las buenas

prácticas de manipulación.

VI. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

 Bendall,J.R. 1971. Structural and biochemical changes during the cooling

and freezing of meat.IFST Proceedings.
 Bendall,J.R. 1971. Structural and biochemical changes during the cooling
and freezing of meat.IFST Proceedings, 4 (3, parte I), pg. 124-129.
 Brewer SJ, Wilson JE, McKeith F. 2002. The effect of pig genetics and
palatability, colorant physical characteristics of fresh loin chops. Meat Sci.
 Etherington,D.J. 1987. Conditioning of meat – factors influencing protease
activity. En Accelerated Processing of Meat, A.Romita; C.Valin y A.A.Taylor
(Editores) Applied Science,Londres
VII. LINKOGRAFIA
 https://es.scribd.com/search?
content_type=tops&page=1&query=MINIMATADERO%20DE
%20CAMAL&language=4
 https://www.academia.edu/34736799/285300947-NTP-CARNES.pdf
 https://es.scribd.com/doc/315894653/Proyecto-matadero

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 ANEXO

PANEL FOTOGRÁFICO

Imagen N° 01: desollado del ganado vacuno en el mini matadero del IESTP “Los
Morochucos” Fe y Alegría N° 60.

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Imagen N° 02: Desollado del ganado vacuno en el mini matadero del IESTP “Los
Morochucos” Fe y Alegría N° 60.

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