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CODIGO MPO01

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS FECHA MARZ/2011


OPERATIVOS VERSION 01

INTRODUCCIÓN

Para cumplir a cabalidad su tarea como empresa de beneficio y faenado de


bovinos; el Frigorifico la frontera Ltda., ha querido plasmar en un manual de
procedimientos operativos la descripción a las actividades desarrolladas en cada
área de la planta, obteniendo una secuencia organizada del proceso que permitirá
un ahorro de tiempo y esfuerzo, minimizando las posibles perdidas de producción
de la empresa.

En la elaboración de este manual se aplico cada una de las exigencias impartidas


por la normatividad del Ministerio de la Protección social a través del Decreto
1500 del 2007, por el cual establece el reglamento técnico a través del cual se
crea el sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne, productos
cárnicos destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de
inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte,
desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización,
expendio, importación o exportación.

Con la realización de este manual y su correcta ejecución se busca asegurar la


calidad e inocuidad del producto y proceso productivo, describiendo así las
actividades diarias que se deben de realizar en todas las áreas de producción,
para evitar y prevenir riesgos de contaminación. Para demostrar lo que se está
haciendo se debe diligenciar los registros que se llevaran diariamente, estos
permitirán el control de cada una de las operaciones, con el fin de detectar
falencias y tomar medidas correctivas, así lograremos el mejoramiento en cuanto
a prestación del servicio y la satisfacción de los clientes por medio del
aseguramiento de la calidad en sus productos.

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Rojas. Gerente
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1. GENERALIDADES

1.1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA

1.1.1 UBICACIÓN

El Frigorífico la Frontera esta ubicado en la carrera 7ª con calle 25-26 del barrio
Gran Colombia, municipio de Villa del Rosario, Norte de Santander.

1.1.2 MISION

El Frigorífico La Frontera Ltda., es una asociación privada de carácter


Agroindustrial que interpreta el contexto binacional en que se ubica este factor
determinante en el desarrollo integral mediante su interpretación productiva con el
entorno, el uso apropiado de nuevas tecnologías y el fomento de valores a través
de trabajo continuo investigativo y de servicio a la comunidad

1.1.3 VISION

El Frigorífico La Frontera Ltda., esta siempre de la mano en el sostenimiento


alimenticio como una institución líder construida sobre el abastecimiento
nutricional, integral y como factor de cambio en el entorno, mediante el desarrollo
de procesos óptimos, la generación de empleos, el fomento de valores y manejo
adecuado agroambiental en procura de la mejora en la calidad de vida.

1.1.4 PRODUCTOS Y SERVICIOS

El Frigorífico La Frontera Ltda., presta el servicio de beneficio de ganado bovino,


entregando con las mejores practicas higiénicas y de calidad carne en canal, así
como también el manejo de subproductos como las vísceras rojas y blancas,
aprovechando de la piel, sangre, ruminaza, extracto biliar, huesos y estiércol para
la elaboración de compostaje.

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1.1.5 POLITICA DE CALIDAD

El Frigorifico la frontera Ltda., presta el servicio de beneficio y faenado de ganado


bovino, entregando como producto final carne en canal tratada higiénicamente,
por personal idóneo y capacitado. A su vez presta el servicio de arreglo de
vísceras blancas y rojas, aplicándoles tratamientos higiénicos que garantice la
calidad de la misma, con miras a la satisfacción del usuario; aprovechando
también los subproductos de la cadena productiva del sector carnico, como son,
cuero, sangre, extracto biliar, grasa, hueso, ruminaza y estiércol, con fines al
procesamiento industrial y artesanal de los mismos por medio de intermediarios;
todos, en aras al compromiso constante con el mantenimiento del medio
ambiente minimizando los impactos ambientales adversos, que puedan generar
los residuos emitidos por nuestra actividad.

2. OBJETIVOS

2.1 Describir cada uno de los procedimientos que forman parte del proceso
productivo del beneficio y faenado del ganado bovino.

2.2 Identificar la maquinaria, equipos y utensilios necesarios para la ejecución del


proceso de beneficio de ganado bovino.

2.3 Aplicar los lineamientos del decreto 1500 del 2007 dado por el Ministerio de
Protección Social en la elaboración de los procedimientos operativos para el
aseguramiento de la inocuidad y calidad del producto en las diferentes etapas del
proceso de beneficio.

3. ALCANCE DEL MANUAL

El manual sirve de base para establecer los procedimientos operativos del


beneficio, para contar con un proceso documentado, que permita llevar un
seguimiento y control del comportamiento de las variables, y el manejo de cada
uno de los puntos del proceso productivo.

Las instrucciones de manejo en los procedimientos de recepción de ganado


bovino en pie hasta la entrega de carne en canal y subproductos permiten un
ambiente de orden y sincronía, ya que se designan responsabilidades, lugares y
metodología específica para cada etapa.

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4. RESPONSABLE

Departamento de Control de Calidad

5. EJECUTA

Personal operativo y departamentos.

6. NORMATIVIDAD

 DECRETO 1500 del 2007, MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL.

 RESOLUCIÓN 2905 DEL 23 DE AGOSTO DEL 2007, MINISTERIO DE


PROTECCION SOCIAL.

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7. TRANSPORTE Y RECEPCION

7.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El transporte de las reses al lugar de sacrificio es un procedimiento esencial ya


que la forma en como sean transportados se vera reflejado en la calidad del
producto final, esto se logra con un buen manejo por parte de los operarios a la
hora del cargue y descargue de los bovinos. El mismo cuidado se debe tener en
la recepción a la hora de trasladar el ganado a sus corrales de ayuno evitando el
hacinamiento y maltrato.

7.2 OBJETIVO

Trasladar los bovinos en buenas condiciones al frigorífico, para obtener un


producto de excelente calidad.

7.3 RESPONSABLE

Personal Externo.

7.4 EJECUTA

Personal Externo y Operarios Encargados

7.5 PROCEDIMIENTO

7.5.1 TRANSPORTE

 Se debe contar con rampas de conducción para el cargue y descargue de


las reses en un plano inclinado de 25 a 30 grados.
 El piso de los camiones debe acondicionarse a prueba de resbalones.
 Las esquinas de los vehículos deben ser redondeados para evitar maltratos
en las reses.
 Los vehículos deben estar dotados con una cubierta, para proteger las
reses de climas adversos
 Para evitar maltratos en los bovinos se deben separar los bovinos en
grupos de dos separados por tubos.

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7.5.2 RECEPCION

 Solicitud de la guía de movilización sanitaria por parte del empleado


encargado de la operación (corralero) (Control de llegada de ganado en pie
MACSA01-R-01)
 Verificación del contenido de la guía con el número de bovinos provenientes
en el vehículo transportador y colocar en la parte de atrás de la guía el
numero de animales recibidos.
 Abrir el desembarcadero y permitir el ingreso a los corrales de llegada del
frigorífico.
 Colocar las reses recibidas en su respectivo corral.
 Marcar los bovinos con la cifra interna del dueño y número respectivo al
ingreso.
 En caso de pesaje, colocar peso de los bovinos en planillas de pesaje.
 Registrar el número de reses que se reciben en la planilla de control de
llegada de ganado en pie (Control de llegada de ganado en pie MACSA01-
R-01)
 Seleccionar las reses que van a ser sacrificadas y llevarlos a los corrales de
sacrificio
 Realizar inspección sanitaria, diligenciando el registro de ante-morten
(Control de llegada de ganado en pie MACSA01-R-04)
 Al finalizar la jornada realizar el inventario de ganado que queda en el
centro de acopio y hacer entrega a los guardas de seguridad

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7.6 MATERIALES Y EQUIPOS

 Vehículos de Transporte
 Bascula para ganado en pie

7.7 INSTALACIONES

 Rampas y corrales

7.8 INDUMENTARIA

 Overol azul
 Botas antideslizantes de color amarillo

7.9 NORMAS APLICABLES

 Decreto 1500 del 2007, Ministerio de Protección Social.

 Resolución 2905 del 23 de Agosto del 2007, Ministerio de Protección Social.

7.10 DIAGRAMA DE PROCESO


LUGAR DE ORIGEN

CARGUE DE GANADO EN PIE

TRANSPORTE

DESCARGUE DE GANADO EN PIE

RECEPCION FRIGORIFICO

MARCACION Y PESAJE

INSPECCIÓN ANTE-MORTEN CUARENTENA

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ENTREGA DE INVENTARIO
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8. INSENSIBILIZACION

8.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El propósito de este procedimiento es inmovilizar al animal, por medio de


desnervado de la medula espinal, o por aturdimiento, con el fin de evitar dolor,
estrés e incomodidad de los procedimientos posteriores a este.

8.2 OBJETIVO

Aturdir e inmovilizar al bovino para facilitar el izado y la sangría, además garantizar


el bienestar del animal.

8.3 RESPONSABLE

Departamento de producción.

8.4 EJECUTA

Operarios Encargados

8.5 PROCEDIMIENTO

 Registrar el número de las res y el numero del usuario en la planilla de


control de sacrificio diario (ver registro MPO01-R-03)
 Abrir la llave de presión de baño externo.
 Dejar escurrir por 3 minutos.
 Incorporar la res en la caja de insensibilización e impulsarla con el tábano
eléctrico.
 Aturdir las reses con un impacto a nivel del hueso frontal con ayuda de la
pistola de insensibilización (perno cautivo), asegurarse de que el animal
este inmovilizado por completo.
 Abrir la compuerta lateral de la caja de insensibilización
 Terminada la actividad dejar los equipos utilizados y el área de trabajo
completamente limpio (seguir manual de limpieza y desinfección MDLD001)

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8.6 MATERIALES Y EQUIPOS

 Sistema de baño a presión


 Pistola de insensibilización (perno cautivo)
 Tábano eléctrico

8.7 INSTALACIONES

 Caja de insensibilización
 Manga de sacrificio

8.8 INDUMENTARIA

 Overol blanco
 Botas antideslizantes de color amarillo
 Casco protector
 Peto amarillo

8.9 NORMAS APLICABLES

 Decreto 1500 del 2007, Ministerio de Protección Social.

 Resolución 2905 del 23 de Agosto del 2007, Ministerio de Protección Social.

8.10 DIAGRAMA DE PROCESO


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CONDUCCION A MANGA DE
SACRIFICIO

BAÑO EXTERNO

ESCURRIDO

CONDUCCION A CAJA DE
INSENSIBILIZACION

INSENSIBILIZACION

9. IZADO
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9.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Colgar al bovino de una de sus extremidades a un riel aéreo.

9.2 OBJETIVO

Facilitar la sangría, la separación de las extremidades y cabeza, por norma.

9.3 RESPONSABLE

Departamento de producción.

9.4 EJECUTA

Operarios Encargados

9.5 PROCEDIMIENTO

 Operar el polipasto de izado y bajar la guaya hasta enganchar el grillete en


la pata izquierda de la res
 Elevar todo el conjunto grillete animal hasta el primer riel de trabajo.

9.6 MATERIALES Y EQUIPOS


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 Poleas-grillete
 Polipasto de Izado
 Guantes de látex
 Guantes plásticos.

9.7 INSTALACIONES

 Caja de insensibilización

9.8 INDUMENTARIA

 Overol blanco
 Botas antideslizantes de color amarillo
 Faja ergonómica
 Cofia
 Tapaboca
 Peto amarrillos
 Casco protector

9.9 NORMAS APLICABLES

 Decreto 1500 del 2007, Ministerio de Protección Social.

 Resolución 2905 del 23 de Agosto del 2007, Ministerio de Protección Social.

9.10 DIAGRAMA DE PROCESO

RES INSENSIBILIZADA

ENGANCHE DEL GRILLETE

IZADO

10. SANGRIA

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10.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

En el momento de la sangría el animal debe estar bien insensibilizado por un


tiempo suficiente para que así el desangrado ocasione una muerte rápida.

10.2 OBJETIVO

Obtener una sangría con mayor precisión posible.

10.3 RESPONSABLE

Departamento de producción.

10.4 EJECUTA

Operarios Encargados

10.5 PROCEDIMIENTO

 El operario debe colocarse guantes plásticos antes de iniciar esta operación


 Tomar el cuchillo previamente afilado.
 Proceder a seccionar vasos sanguíneos a nivel del cuello (vena yugular).
Se puede hacer dos tipos de sangría, una alta y una baja, donde la primera
se efectúa cortando el animal detrás de la mandíbula inferior, seccionando
los grandes vasos a nivel del cuello y la segunda se efectúa cortando vasos
sanguíneos a nivel del cuello en el lado izquierdo en la unión de este con el
pecho.
 Dejar desangrar el animal por un tiempo no menor a 3 minutos. (ver registro
MPO01-R-02)
 Dirigir la res a la siguiente operación.
 Terminada la actividad, dejar los cuchillos totalmente limpios junto con los
recipientes y área de trabajo. (ver manual de limpieza y desinfección
MDLD001)

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10.6 MATERIALES Y EQUIPOS

 Cuchillos de acero inoxidable.


 Guantes de látex
 Guantes plásticos.

10.7 INSTALACIONES

 Túnel de sangría.

10.8 INDUMENTARIA

 Overol blanco
 Botas antideslizantes de color amarillo
 Faja ergonómica
 Cofia
 Tapaboca
 Peto amarrillos
 Casco protector

10.9 NORMAS APLICABLES

 Decreto 1500 del 2007, Ministerio de Protección Social.

 Resolución 2905 del 23 de Agosto del 2007, Ministerio de Protección Social.

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10.10 DIAGRAMA DE PROCESO

TUNEL DE SANGRIA

CORTE DE LA VENA YUGULAR

SANGRIA

11. CORTE DE MANOS Y DESOLLADO DE BRAZO DERECHO


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11.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El desuello es una etapa importante en el faenado de la res, el cual comprende


todos los pasos técnicos necesarios para retirar la piel sin alterar su calidad.

11.2OBJETIVOS

Obtener pieles limpias con la menor cantidad de grasa y carne posible, sin
rayones y cortaduras.

Separa correctamente las extremidades.

11.3RESPONSABLE

Departamento de producción.

11.4EJECUTA

Operarios Encargados

11.5PROCEDIMIENTO

 El operario debe colocarse guantes plásticos antes de iniciar esta operación


 Tomar el cuchillo previamente afilado.
 Realizar el corte de manos a nivel del metacarpo y marcarlas.
 Enviar las manos al área de caldeo de manos y patas.
 Una vez terminada la operación de corte de manos se procede a realizar
una incisión en la zona ventral del pecho, luego cambiar el cuchillo a uno
curvo de acero inoxidable para proceder a desollar el brazo derecho de la
res.
 Dirigir la res a la siguiente operación.
 Terminada la actividad, dejar los cuchillos totalmente limpios junto con los
recipientes y área de trabajo. (ver manual de limpieza y desinfección
MDLD001)

Corte de Manos Desollado Brazo Derecho


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11.6MATERIALES Y EQUIPOS

 Cuchillos de acero inoxidable.


 Guantes plásticos.
 Guantes de látex.

11.7INSTALACIONES

 Riel.

11.8INDUMENTARIA

 Overol blanco
 Botas antideslizantes de color amarillo
 Faja ergonómica
 Cofia
 Tapaboca
 Peto amarrillos
 Casco

11.9NORMAS APLICABLES

 Decreto 1500 del 2007, Ministerio de Protección Social.

 Resolución 2905 del 23 de Agosto del 2007, Ministerio de Protección Social.

11.10 DIAGRAMA DE PROCESO

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CORTE DE MANOS

AREA DE MANOS Y PATA

INCISION EN LA ZONA
VENTRAL DEL PECHO

DESOLLADO DEL BRAZO


DERECHO

12. CORTE DE CABEZA Y DESOLLADO DE BRAZO IZQUIERDO

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OPERATIVOS VERSION 01

12.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El desuello es una etapa importante en el faenado de la res, el cual comprende


todos los pasos técnicos necesarios para retirar la piel sin alterar su calidad.

12.2 OBJETIVOS

Obtener pieles limpias con la menor cantidad de grasa y carne posible, sin
rayones y cortaduras.

Separa correctamente las extremidades.

12.3 RESPONSABLE

Departamento de producción.

12.4 EJECUTA

Operarios Encargados

12.5 PROCEDIMIENTO

 El operario debe colocarse guantes plásticos antes de iniciar esta operación


 Tomar el cuchillo previamente afilado.
 Separar la cabeza del resto del cuerpo mediante un corte detrás de la nuca
y marcar en una oreja la cifra de la res.
 Enviar la cabeza al área de cabezas.
 Una vez terminada la operación de corte de cabeza se procede a desollar el
brazo izquierdo de la res ayudado con un cuchillo curvo de acero
inoxidable.
 Limpiar constantemente la sangre estancada con ayuda de un haragán y
agua a presión en el piso.
 Dirigir la res a la siguiente operación.
 Terminada la actividad, dejar los cuchillos totalmente limpios junto con los
recipientes y área de trabajo. (ver manual de limpieza y desinfección
MDLD001)

Corte de Cabeza Desollado Brazo Izquierdo

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12.5.1 Despostado y entregado de lenguas

 El operario debe colocarse guantes plásticos antes de iniciar esta operación


 Tomar el cuchillo previamente afilado.
 Recibe la cabeza por una ventanilla de la zona de la línea.
 Colocar la cabeza en una mesa de acero inoxidable.
 Identificar la cifra del usuario, revisando el número que tiene en una de las
orejas.
 Extraer la lengua de la cabeza, haciendo un corte en la parte inferior de la
cabeza.
 Luego de sacarla, se procede a marcarla con la cifra del usuario en un lado
de la lengua.
 Una vez listas se lavan y cuelgan en ganchos de acero inoxidable para
posteriormente ser revisadas por el inspector sanitario el cual decide si son
o no aptas para consumo humano.
 La cabeza sin lengua, pasan a la zona de desposte de cabeza.
 La entrega se realiza a medida que los encargados de los usuarios las
solicitan para ser transportadas en las cabas.
 Terminada la actividad, dejar el área de trabajo limpia. (ver manual de
limpieza y desinfección MDLD001)

Despostado y Entregado de Lenguas


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12.5.2 Despostado y entregado de cabezas

 El operario debe colocarse guantes plásticos antes de iniciar esta operación


 Tomar el cuchillo previamente afilado.
 Recibe la cabeza sin lengua.
 Colocar la cabeza en una mesa de acero inoxidable.
 Identificar la cifra del usuario, revisando el número que tiene en una de las
orejas.
 Con un hacha de cabo plástico y de acero inoxidable se procede al
desprendimiento lateral de la zona musculatura (carne) hasta recorrer la
cabeza de lado a lado.
 Al terminar el desposte se lavan las cabezas y se cuelgan en ganchos de
acero inoxidable.
 Realizar un corte para separar la estructura óseo de la carnica o músculo,
para que el medico veterinario las revise si son o no aptas para el consumo
humano.
 La entrega se realiza a medida que los encargados de los usuarios las
solicitan para ser transportadas en las cabas.
 La mandíbula y la estructura ósea de la cabeza son transportados
diariamente para su destino final. (ver guía de transporte de carne en canal,
deshuesada y subproductos comestibles)
 Terminada la actividad, dejar el área de trabajo limpia. (ver manual de
limpieza y desinfección MDLD001)

Despostado y Entregado de Cabezas

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12.6 MATERIALES Y EQUIPOS

 Cuchillos de acero inoxidable.


 Guantes plásticos.
 Guantes de látex.

12.7 INSTALACIONES

 Riel.

12.8 INDUMENTARIA

 Overol blanco
 Botas antideslizantes de color amarillo
 Faja ergonómica
 Cofia
 Tapaboca
 Peto amarrillos
 Casco protector

12.9 NORMAS APLICABLES

 Decreto 1500 del 2007, Ministerio de Protección Social.

 Resolución 2905 del 23 de Agosto del 2007, Ministerio de Protección Social.

12.10 DIAGRAMA DE PROCESO

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Corte de cabeza y desollado de brazo izquierdo.

CORTE DE CABEZA

AREA DE CABEZA

DESOLLADO BRAZO
IZQUIERDO

Despostado y entregado de lenguas

EXTRACIÓN DE LA LENGUA

MARCADO DE LA LENGUA

LAVADO DE LA LENGUA

ENTREGADO

Despostado y entregado de cabezas

DESPRENDIMIENTO LATERAL
DE LA CABEZA

LAVADO

ENTREGADO

13. DESCULATADOR Y DESOLLADO PIERNA DERECHA

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13.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El desuello es una etapa importante en el faenado de la res, el cual comprende


todos los pasos técnicos necesarios para retirar la res sin desmejorar su calidad.

13.2 OBJETIVOS

Obtener pieles limpias con la menor cantidad de grasa y carne posible, sin
cortaduras, rayones y cortaduras.

Separa correctamente las extremidades.

13.3 RESPONSABLE

Departamento de producción.

13.4 EJECUTA

Operarios Encargados

13.5 PROCEDIMIENTO

 El operario debe colocarse guantes plásticos antes de iniciar esta operación


 Lavar el ano y la pierna antes de iniciar el procedimiento.
 Con el cuchillo previamente afilado se procede a cortar el ano y efectuar la
anudación del recto con bolsa plástica donde se realiza un torniquete con
una cabuya, es decir sellar el recto para evitar la contaminación de las
canales.
 Cortar la pata derecha a nivel de la articulación y arrojarla a un recipiente
plástico para luego se transportada al área de patas para su respectivo
proceso.
 Luego se inicia el desollado de la pierna derecha con un cuchillo curvo.
 Lavar la pierna al terminar el procedimiento.
 Dirigir la res a la siguiente operación.
 Terminada la actividad, dejar el área de trabajo limpia. (ver manual de
limpieza y desinfección MDLD001)

Desculatar y Anudar Desollado Pierna Derecha

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13.6 MATERIALES Y EQUIPOS

 Cuchillos de acero inoxidable.


 Guantes plásticos.
 Guantes de látex.

13.7 INSTALACIONES

 Riel.
 Plataformas.

13.8 INDUMENTARIA

 Overol blanco
 Botas antideslizantes de color amarillo
 Faja ergonómica
 Cofia
 Tapaboca
 Peto amarrillos
 Casco

13.9 NORMAS APLICABLES

 Decreto 1500 del 2007, Ministerio de Protección Social.

 Resolución 2905 del 23 de Agosto del 2007, Ministerio de Protección Social.

13.10 DIAGRAMA DE PROCESO

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CORTE DE ANO Y
ANUDACION DE RECTO

CORTE DE PATA DERECHA

AREA DE PATAS

DESOLLADO PIERNA DERECHA

14. DESOLLADO PIERNA IZQUIERDA Y TRANSFERENCIA

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14.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El desuello es una etapa importante en el faenado de la res, el cual comprende


todos los pasos técnicos necesarios para retirar la res sin desmejorar su calidad.

14.2 OBJETIVOS

Obtener pieles limpias con la menor cantidad de grasa y carne posible, sin
cortaduras, rayones y cortaduras.

Separa correctamente las extremidades.

14.3 RESPONSABLE

Departamento de producción.

14.4 EJECUTA

Operarios Encargados

14.5 PROCEDIMIENTO

 El operario debe colocarse guantes plásticos antes de iniciar esta


operación.
 Se coloca un gancho en el talón de Aquiles de la pierna derecha y se
cuelga la res en el segundo riel de trabajo.
 Seguidamente se procede a descolgar la pierna izquierda devolviendo la
polea y el grillete al área de insensibilizado.
 Lavar la pierna antes de iniciar el procedimiento.
 Cortar la pata izquierda a nivel de la articulación y arrojarla a un recipiente
plástico para luego ser transportada al área de patas para su respectivo
proceso.
 Con el cuchillo previamente afilado se procede a desollar de la pierna
izquierda.
 Se coloca un gancho en el talón de Aquiles de la pierna izquierda y se
cuelga la res en el segundo riel de trabajo.
 Lavar la pierna al terminar el procedimiento.
 Finalmente queda la res colgada de sus dos piernas en el segundo riel de
trabajo.
 Dirigir la res a la siguiente operación.

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS FECHA MARZ/2011
OPERATIVOS VERSION 01

 Terminada la actividad, dejar el área de trabajo limpia. (ver manual de


limpieza y desinfección MDLD001)

Desollado Pierna Izquierda

14.5.1 Arreglo de patas y manos

 El operario debe colocarse guantes plásticos antes de iniciar esta


operación.
 Recibir las patas y manos.
 Clasificar según la marca del usuario.
 Caldear hasta aflojar el casco de la misma.
 Con ayuda de un punzón de acero inoxidable separar el casco de las patas
y manos.
 Una vez separada del casco se acomodan según el usuario para ser
entregadas.
 Los cascos son almacenados en costales para luego ser llevados a su
destino final.
 Terminada la actividad, dejar el área de trabajo limpia. (ver manual de
limpieza y desinfección MDLD001)

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14.6 MATERIALES Y EQUIPOS

 Cuchillos de acero inoxidable.


 Polipasto de transferencia.
 Guantes plásticos.
 Guantes de látex.
 Ganchos y poleas

14.7 INSTALACIONES

 Riel.
 Polipasto de transferencia.
 Plataformas.

14.8 INDUMENTARIA

 Overol blanco
 Botas antideslizantes de color amarillo
 Faja ergonómica
 Cofia
 Tapaboca
 Peto amarrillos
 Casco protector

14.9 NORMAS APLICABLES

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 Decreto 1500 del 2007, Ministerio de Protección Social.

 Resolución 2905 del 23 de Agosto del 2007, Ministerio de Protección Social.

14.10 DIAGRAMA DE PROCESO

Desollado pierna izquierda y transferencia.

COLGAR PIERNA DERECHA

CORTE DE PATA IZQUIERDA

AREA DE PATAS

DESOLLADO PIERNA
IZQUIERDA

Arreglo de patas y manos

CLASIFICAR PATAS Y MANOS

CALDEADO DE PATAS Y MANOS

ENTREGADO

15. DESOLLADO MANUAL

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15.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El desuello es una etapa importante en el faenado de la res, el cual comprende


todos los pasos técnicos necesarios para retirar la res sin desmejorar su calidad.

15.2 OBJETIVOS

Obtener pieles limpias con la menor cantidad de grasa y carne posible, sin
cortaduras, rayones y cortaduras.

Separa correctamente las extremidades.

15.3 RESPONSABLE

Departamento de producción.

15.4 EJECUTA

Operarios Encargados

15.5 PROCEDIMIENTO

 El operario debe colocarse guantes plásticos antes de iniciar esta


operación.
 Tomar el cuchillo previamente afilado.
 Con cuchillo curvo de acero inoxidable se procede a desollar la parte
ventral y dorsal izquierda.
 Con cuchillo curvo de acero inoxidable se procede a desollar la zona ventral
y dorsal derecha y la zona de la cola.
 Este desollado se debe realizar con mucho cuidado para evitar cortar la piel
y la carne desde la zona ventral, pasando por la zona dorsal y llegando a la
zona superior de los brazos.
 Dirigir la res a la siguiente operación.
 Terminada la actividad, dejar el área de trabajo limpia. (ver manual de
limpieza y desinfección MDLD001)

Desollado Manual

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15.6 MATERIALES Y EQUIPOS

 Cuchillos curvos de acero inoxidable.


 Guantes plásticos.
 Guantes de látex.

15.7 INSTALACIONES

 Riel.
 Plataformas.

15.8 INDUMENTARIA

 Overol blanco
 Botas antideslizantes de color amarillo
 Faja ergonómica
 Cofia
 Tapaboca
 Peto amarrillos
 Casco protector

15.9 NORMAS APLICABLES

 Decreto 1500 del 2007, Ministerio de Protección Social.

 Resolución 2905 del 23 de Agosto del 2007, Ministerio de Protección Social.

15.10 DIAGRAMA DE PROCESO

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DESOLLADO DE LA ZONA
VENTRAL Y LATERAL DERECHA

DESOLLADO DE LA ZONA
VENTRAL Y LATERAL IZQUIERDA

16. DESOLLADO MECÁNICO

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16.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El desuello es una etapa importante en el faenado de la res, el cual comprende


todos los pasos técnicos necesarios para retirar la res sin desmejorar su calidad.

16.2 OBJETIVO

Obtener pieles limpias con la menor cantidad de grasa y carne posible, sin
cortaduras, rayones y cortaduras.

16.3 RESPONSABLE

Departamento de producción.

16.4 EJECUTA

Operarios Encargados

16.5 PROCEDIMIENTO

 El operario debe colocarse guantes plásticos antes de iniciar esta


operación.
 Revisar el rodillo de la maquina de desollé.
 El conjunto cadena y piel deben pasar por debajo del tambor de desollado.
 Tomar la cadena y pasarla alrededor de la piel, asegurándola con el anillo.
 Accionar la desolladora para ir desprendiendo la piel y ayudándolo con un
cuchillo curvo de acero inoxidable, hasta cuando se halla desprendido
totalmente de la res.
 Bajar la piel y deslizarla por la bandeja hacia el área de pieles, el cual es
recibida por un operario para su posterior almacenamiento.
 Terminada la actividad, dejar el área de trabajo limpia. (ver manual de
limpieza y desinfección MDLD001)

Desollado Mecánico

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16.5.1 Corte del esternón y marcado de canales

 El operario debe colocarse guantes plásticos antes de iniciar esta


operación.
 Revisar la sierra corte esternón antes de comenzar el beneficio.
 Una vez retirada la piel de la res, se realiza una incisión en la línea del
pecho ayudado de un cuchillo de acero inoxidable.
 Dirigir la res frente a la sierra donde empieza la línea mencionada y
guiándose, se corta el pecho teniendo en cuenta de no cortar órganos
internos.
 Marcar en cada lado de la canal el número del usuario y res con tinta grado
alimenticio, luego se transcribe a la planilla de control diario de sacrificio
junto con el sexo de la res. (ver registro MPO01-R-03)
 Dirigir la canal a la siguiente operación.
 Terminada la actividad, dejar el área de trabajo limpia. (ver manual de
limpieza y desinfección MDLD001)

Corte del Esternón Marcado de la Canal


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OPERATIVOS VERSION 01

16.6 MATERIALES Y EQUIPOS

 Cuchillos curvos de acero inoxidable.


 Desollador mecánico.
 Guantes plásticos.
 Guantes de látex.

16.7 INSTALACIONES

 Riel.
 Plataforma.

16.8 INDUMENTARIA

 Overol blanco
 Botas antideslizantes de color amarillo
 Faja ergonómica
 Cofia
 Tapaboca
 Peto amarrillos
 Casco protector

16.9 NORMAS APLICABLES

 Decreto 1500 del 2007, Ministerio de Protección Social.

 Resolución 2905 del 23 de Agosto del 2007, Ministerio de Protección Social.

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16.10 DIAGRAMA DE PROCESO

DESOLLADO MECANICO

INCISION EN EL PECHO

CORTE DEL ESTERNON

MARCADO DE LA CANAL

17. EVISCERADO

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17.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Consiste en la separación de las vísceras blancas, la cual está conformada por los
pre-estómagos, estómagos e intestinos de los animales. Un segundo paso es la
separación de la víscera roja, que está conformada por el hígado, el corazón, los
pulmones, la tráquea, el esófago y los riñones.

17.2 OBJETIVOS

Facilitar la extracción de las vísceras sin ocasionar daño alguno.

Mantener la calidad de los subproductos utilizando técnicas adecuadas de


almacenamiento.

17.3 RESPONSABLE

Departamento de producción.

17.4 EJECUTA

Operarios Encargados

17.5 PROCEDIMIENTO

 El operario debe colocarse guantes plásticos antes de iniciar esta operación


y ubicarse frente a la región ventral de la res.
 Realiza una incisión con un cuchillo recto de acero inoxidable previamente
afilado, a lo largo de toda la región media ventral.
 Cortar y extraer el conjunto de vísceras blancas (recto, pre-estómagos,
estómago, intestino delgado e intestino grueso) teniendo cuidado de no
romper alguno de estos órganos dentro de la canal.
 Dejar caer en la rampa de acero inoxidable el conjunto de vísceras para su
posterior proceso y cuando son hembras y tienen fetos, estos serán
extraídos y colocados al respectivo recipiente de decomisos.
 Luego se procede a separar de la parte interna de la res las vísceras rojas,
comenzando primero por los riñones, seguidamente el bazo, el hígado,
corazón y pulmones.
 Dirigir la canal a la siguiente operación.

 Terminada la actividad, dejar el área de trabajo limpia. (ver manual de


limpieza y desinfección MDLD001)

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Eviscerado

17.5.1 Extracción de Vísceras Blancas.

1. Proceso y Marcado del Rumen

 Se recibe de la rampa el conjunto de vísceras blancas.


 El operario encargado corta y separa el rumen y el librillo de los dos
intestinos.
 Procede a quitar el sebo que envuelve este órgano, seguidamente es
marcado con la cifra del usuario utilizando tinta grado alimenticio.
 Luego separa el rumen el librillo, para cortar el rumen con un cuchillo largo
recto de acero inoxidable por la mitad la evacuar el contenido ruminal.
 Después se lleva un recipiente con abundante agua para remojarlo.
 Terminada la actividad, dejar el área de trabajo limpia. (ver manual de
limpieza y desinfección MDLD001)
 Empacar el sebo en los respectivos costales.

Marcado del Rumen

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2. Corte de Librillo y Separación del Abomaso

 Se recibe el librillo luego de la separación del rumen, con ayuda de un


cuchillo recto largo de acero inoxidable retirar el librillo del abomaso.
 El librillo se corta por tres zonas diferentes para una mejor evacuación de la
ruminaza, sacudiendo manualmente este para después colocarlo en un
recipiente con abundante agua para remojarlo.
 Terminada la actividad, dejar el área de trabajo limpia. (ver manual de
limpieza y desinfección MDLD001)

Corte del Librillo

3. Proceso del Intestino Delgado y Grueso.


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 Se recibe los intestinos luego de ser separados del rumen y librillo.


 Con un cuchillo largo de acero inoxidable separa el intestino delgado
(chinchulla) del grueso.
 El intestino delgado es marcado con la cifra del usuario.
 El intestino grueso se empieza a desprender de todos sus pliegues de
grasa y posteriormente es lavado con abundante agua a presión.
Seguidamente se voltea y amarra dicho intestino junto con el abomaso y
parte del recto, para luego se llevados a un recipiente donde se depositan
aproximadamente 20 intestinos para ser cocinados a una temperatura
aproximada de 85-90 Grados Centígrados por un tiempo de 40 minutos.
 Luego son retirados a un recipiente con abundante agua para enfriarlos y
su posterior entrega por el cuarto frio de vísceras blancas.
 Terminada la actividad, dejar el área de trabajo limpia. (ver manual de
limpieza y desinfección MDLD001)

Intestino Delgado Intestino Grueso

4. Caldeo de Rumen y Librillo

 Antes de iniciar esta operación se revisan las centrifugas y el vapor que


viene de la caldera.
 Se sacan aproximadamente cinco rumen del recipiente donde se remojan,
para ser llevados a el recipiente de caldeo el cual se encuentra a una
temperatura de 70 a 73 grados centígrados y se dejan aproximadamente 3
minutos, pero siendo removidos constantemente ayudado por una varilla de
acero inoxidable.
 Al terminar ese tiempo se revisan para observar si están listos para
pasarlos por la centrifuga, dejándolos aproximadamente 10 minuto con el
fin de remover el tejido epitelial.
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 Se sacan aproximadamente diez librillos del recipiente donde se remojan,


pasándolas por la primera centrífugas para remover ruminaza de ellos,
seguidamente se llevan a el recipiente de caldeo el cual se encuentra a una
temperatura de 70 a 73 grados centígrados y se dejan aproximadamente 1
minuto y 30 segundos, pero siendo removidos constantemente ayudado por
una varilla de acero inoxidable.
 Al terminar ese tiempo se revisan para observar si están listos para
pasarlos por la segunda centrifuga, dejándolos aproximadamente 2
minutos.
 Terminada la actividad, dejar el área de trabajo limpia. (ver manual de
limpieza y desinfección MDLD001)

5. Cocción de librillos y rumen

 Sacar los librillos del recipiente donde se colocaron después de salir de la


centrifuga y se procede en forma manual a retirar el tejido epitelial y sebo,
ayudándolo con un cuchillo de acero inoxidable para cortar los bordes que
presenten color verde.
 Se colocan un gancho aproximadamente unos ocho (8) librillos los cuales
son depositados a un tanque de acero inoxidable con vapor a una
temperatura de 85-90 grados centígrados en un tiempo de 1 minutos.
 Seguidamente son depositados en un recipiente con abundante agua fría y
al enfriarse se pasan al cuarto frio, para su posterior entrega.
 Sacar los rumen del recipiente donde se colocaron después de salir de la
centrifuga y se procede en forma manual a retirar el tejido epitelial y sebo,
ayudándolo con un cuchillo de acero inoxidable.
 Una vez listos son depositados a un tanque de acero inoxidable con vapor a
una temperatura de 85 a 90 grados centígrados en un tiempo de 4 a 5
minutos.
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 Seguidamente son depositados en un recipiente con abundante agua fría y


al enfriarse se pasan al cuarto frio, para su posterior entrega.
 El sebo y el tejido epitelial se colocan en costales para luego ser llevados a
su respectiva área de almacenamiento.
 Terminada la actividad, dejar el área de trabajo limpia. (ver manual de
limpieza y desinfección MDLD001)

17.5.2 Extracción de Vísceras Rojas

 Marcar las vísceras rojas en el bazo con la cifra del usuario y extraer el
líquido biliar en un recipiente.
 Cortar con un cuchillo de acero inoxidable previamente afilado y extrae las
vísceras de las canal evitando que tengan contacto con el piso y colocarlas
en la bandeja que las lleva a su respectiva área.
 Dirigir la canal a la siguiente operación.
 Al caer las vísceras en la bandeja de recepción el operario se procede a
colgarlas en un gancho de acero inoxidable el cual se encuentra
suspendido en el riel, seguidamente se procede a lavar con abundante
agua a presión.
 Con ayuda de un cuchillo corto de acero inoxidable retirar el sebo de dicha
vísceras y depositarlas en su respectivo costal.
 Al terminar de retirar el sebo, se realiza un lavado de las vísceras con
abundante agua a presión.
 Antes de ser llevada al cuarto frío que tiene una temperatura de 5 grados
centígrados, es revisada por el Médico Veterinario, para determinar si son
aptas para el consumo.
 Una vez revisadas por el Médico Veterinario son almacenadas en el cuarto
frio hasta su entrega.

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 Terminada la actividad, dejar el área de trabajo limpia. (ver manual de


limpieza y desinfección MDLD001)

1. Entregador de Vísceras Rojas y Blancas

 Antes de iniciar labores deben revisar el funcionamiento de los cuartos


fríos.
 Los operarios encargados de la entrega, clasifican las vísceras rojas y
blancas según el usuario en sus respectivos ganchos de acero inoxidable
que se encuentran en los cuartos fríos, todo por separado.
 Realizar la entrega de las vísceras a sus respectivos ayudantes.
 Terminada la actividad, dejar el área de trabajo limpia. (ver manual de
limpieza y desinfección MDLD001)

17.6 MATERIALES Y EQUIPOS

 Cuchillos de acero inoxidable.

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 Recipientes para el lavado


 Centrifugas
 Mesones de acero inoxidable
 Bandejas de acero inoxidable
 Tanque de escaldado
 Tanque de cocción
 Ganchos de acero inoxidable
 Guantes plásticos.
 Guantes de látex.

17.7 INSTALACIONES

 Riel.
 Plataforma
 Cuarto frío de vísceras blancas
 Cuarto frío de vísceras rojas

17.8 INDUMENTARIA

 Overol blanco
 Botas antideslizantes de color amarillo
 Faja ergonómica
 Cofia
 Tapaboca
 Peto amarrillos
 Casco protector

17.9 NORMAS APLICABLES

 Decreto 1500 del 2007, Ministerio de Protección Social.

 Resolución 2905 del 23 de Agosto del 2007, Ministerio de Protección Social.

17.10 DIAGRAMA DE PROCESO

Extracción de Vísceras Blancas

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EXTRACCION DE VISCERAS
BLANCAS

SEPARACION DE RUMEN,
LIBRILLO E INSTENTINOS

SEPARACION DEL INTESTINO SEPARACION DEL RUMEN Y


GRUESO Y RECTO LIBRILLO

MARCADO DE INTESTINO
DELGADO MARCADO Y DISION EN 3
CORTE DEL ZONAS
RUMEN
LAVADO, VOLTEADO Y
AMARRADO DE INTESTINO ELIMINACION DE
GRUESO, ABOMASO Y RECTO ELIMINACION DE RUMINAZA
RUMINAZA

COCCION A 85-90°C/40 min


CENTRIFUGA (3
LAVADO min)
ENFRIAMIENTO Y
ALMACENAMIENTO EN CUARTO CALDEO 70-
73°C/3min CALDEO 70-
FRIO (5°C)
73°C/1,30 min

A
ENTREGA B

A B

CENTRIFUGA (10 CENTRIFUGA (2


min) min)
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DESENSEBADO DESENSEBADO

COCCION 85- COCCION 85-


90°C/4 a 5 min 90°C/1 min

ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO

REFRIGERACION REFRIGERACION
(5°C) (5°C)

ENTREGA ENTREGA

Extracción de Vísceras Rojas

EXTRACCION DE VISCERAS
ROJAS

MARCADO DE VISCERAS

DESENSEBADO

REVISION POST-MORTEM

REFRIGERACION (5°C)

ENTREGA

18. MANEJO DE LA CANAL

18.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO


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Separadas las vísceras, se procede a practicar la división de la canal en dos


mitades o medias canales. Esta labor se efectúa con la ayuda de una sierra
eléctrica.

18.2 OBJETIVOS

Facilitar la inspección post-morten y el manejo a la hora de ser transportada.

Proporcionar un excelente desensebado y lavado.

18.3 RESPONSABLE

Departamento de producción.

18.4 EJECUTA

Operarios Encargados

18.5 PROCEDIMIENTO

18.5.1 Corte de la Canal

 Revisar el funcionamiento de la sierra raja-canal antes de iniciar la


operación
 Una vez la canal lista, accionar el suiche del compresor del
espernancador para su cargue de aire.
 Accionar la palanca del compresor para mover el espernancador,
agarrando el conjunto gancho y talón de la res y permitiendo abrir sus
piernas.
 Tomar la sierra raja-canal con las dos manos y proceder a dividir la
canal en dos medias canales por todo el centro de la columna vertebral,
teniendo en cuenta de no cortar un lado más grande que el otro.
 Accionar el suiche del espernancador para liberarlos ganchos de cada
canal
 Dirigir las dos medias canales a la siguiente operación
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18.5.2 Desensebado de Medias Canales

 Por la cara interna y los lados de cada una de las medias canales, cortar
con un cuchillo recto corto de acero inoxidable, el sebo de las mismas.
 Colocar el sebo en los respectivos costales.
 Dirigir las medias canales a la zona de lavado.
 Recoger el sebo que cae al piso y una vez lleno los costales, llevarlos al
área de almacenamiento.
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18.5.3 Lavado de las Medias Canales

 Antes de comenzar a lavar se deben quitar unos pedazos de tejido cárnico


que impiden un mejor lavado de la zona del cuello donde se acumulan
coágulos debido a que queda cerca del lugar de sangría.
 Colocarse al lado interno de la media canal y dirigir el chorro de agua con
presión hacia la zona donde se acumulan los coágulos.

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 Luego se lava el resto de este lado y se pasa a la cara externa de la media


canal para realizar la misma operación.

18.5.4 Secado y Almacenamiento

 Después de lavadas las canales son llevadas al lugar correspondiente del


salón de oreo, para su secado y revisión post-morten por parte del medico
veterinario, registrando las condiciones observadas. (ver registro MPO01-R-
04)
 Depositar los residuos de productos carnico en el recipiente para
decomisos.
 Terminada la actividad, dejar el área de trabajo limpia. (ver manual de
limpieza y desinfección MDLD001)

18.6 MATERIALES Y EQUIPOS

 Cuchillos curvos de acero inoxidable.


 Guantes plásticos.
 Guantes de látex.

18.7 INSTALACIONES

 Riel.
 Plataforma.

18.8 INDUMENTARIA

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 Overol blanco
 Botas antideslizantes de color amarillo
 Faja ergonómica
 Cofia
 Tapaboca
 Peto amarrillos
 Casco protector

18.9 NORMAS APLICABLES

 Decreto 1500 del 2007, Ministerio de Protección Social.

 Resolución 2905 del 23 de Agosto del 2007, Ministerio de Protección Social.

18.10 DIAGRAMA DE PROCESO

DIVISION DE LA CANAL

DESENSEBADO DE MEDIAS
CANALES

SECADO Y ALMACENAMIENTO

ENTREGA

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