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PRODUCTOS CARNICOS

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

























ELABORACIN DE HAMBURGUESA
Alumno:
Torres Vsquez Hiplito
Asignatura:
Tecnologa de Productos Crnicos
Docente:
Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz

Lambayeque, 2014




PRODUCTOS CARNICOS

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Prctica:
ELABORACION DE HAMBURGUESA

I.- OBJETIVOS:
- Conocer el proceso para la elaboracin de hamburguesas.
- Identificar las condiciones en las que se realiza la hamburguesa.
- Evaluar sensorialmente el producto obtenido.

II.- FUNDAMENTO:
La mayora de alimentos que habitualmente forman parte de nuestra dieta son
el producto resultante de una serie de manipulaciones ms o menos intensas
de los productos alimenticios, con el fin de asegurar su higiene, mejorar sus
cualidades organolpticas y facilitar al consumidor su preparacin y consumo.
El estilo de vida que llevan muchas personas las obliga a recurrir a diversos
mtodos para agilizar sus quehaceres cotidianos. La comida es lo ms urgente
y por eso en el mercado existen diversas opciones que garantizan alimentos
nutritivos que pueden prepararse en un abrir y cerrar de ojos.
Estos productos suelen estar compuestos por carne, especias, conservantes,
etc.; y que sumadas a la correcta manufactura, le permiten un mayor tiempo de
conversacin.
La elaboracin de estos productos incluye las siguientes operaciones
principales que son, la molienda, mezclada y la congelacin. La congelacin
del producto influye en la conservacin de este, por lo tanto se realiza
generalmente a temperaturas de 5C.

III.- MATERIALES Y METODOS:

3.1 MATERIALES:

Materia prima:
- Carne de pollo, res o cerdo molida: 500g.
Insumos:
- Sal : 9g
- Glutamato monosdico : 5g
- Aglutinante: 2g.
- Maizena: 12g.
- Ajos: 6g.
- Pimienta en polvo: 5g.
- Comino: 3g.
- Huevos: 1

Materiales y equipos:
- Cuchillos
- Procesador de alimentos o molino de carne.
- Recipientes plsticos.
- Bolsas plsticas.
- Planchador
- Cortador



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3.2.- Mtodo:
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA DE
POLLO
Carne

Seleccin

Cortado

Molienda

Laminado y Cortado

Conservacin


RECEPCIN DE LA CARNE
La carne utilizada puede ser refrigerada o congelada.

PREDESMENUZADO
El objetivo de esta operacin es conseguir la primera reduccin de tamao de las
piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar la picadora. Esta reduccin
se hace manualmente con cuchillos o mecnicamente con mquinas troceadoras.
Hay varios tipos de sierras: verticales o con cuchillas rotatorias.

PICADO
Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura final
del producto. En la elaboracin de la hamburguesa el picado ser grueso para
conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. Con carnes fibrosas se suelen
utilizar picadoras separadoras, que separan las fibras de la carne magra.

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AMASADO
Con el amasado se normaliza la composicin de la masa de carne y se distribuye
de forma uniforme la sal y los dems ingredientes. Las amasadoras ms corrientes
son las de forma de tambor, las de brazo amasador, las de aletas y las de hlice o
eje espiral. En cualquiera de los casos, se aconseja que la mquina trabaje al
vaco por cuestiones higinicas.

MOLDEO Y EXTRUSIN
El moldeo y la extrusin proporcionan a la carne amasada la forma, el tamao y la
textura adecuados.
El tipo de mquinas utilizadas para este proceso son:
Mquinas llenadoras. Impulsan la masa hacia una boquilla que la moldea en
forma de bola, la cual puede ser aplastada o no posteriormente por una prensa.
Mquina por extrusin en fro. La carne picada se introduce en un cilindro del
extrusor, donde es comprimida, amasada e impulsada por un orificio circular al
dispositivo de moldeado y/o corte.
En este tipo de mquinas es importante controlar la temperatura, presin, el
dimetro del orifico y la velocidad de las cizallas.

ENVASADO Y ETIQUETADO
El envase utilizado para las hamburguesas suele ser la bandeja de polietileno, con
plsticos entre las piezas para evitar la adhesin entre ellas.

En el etiquetado es obligatorio poner la fecha de envasado y la de caducidad.
Las hamburguesas se comercializan refrigeradas o congeladas.

BIBLIOGRAFIA:
Facultad De Ingeniera Mecnica y Ciencias De La Produccin. Procesamiento
DeCarnes. (30 pag.) URL disponible
en:http://es.scribd.com/doc/57602816/Proyecto-Final-Hamburguesa2.

Prof. Turmero Ivn . Descripcin De Los Procesos De Produccin UtilizandoLas
Tcnicas De Ingeniera De Mtodos Para La Elaboracin De HamburguesasMc.
Pollo Deluxe Y Mc. Pollo Club.

Puerto Ordaz. (73 Pg.)[en lnea]2006.[Fecha de acceso 24 de mayo de 2013].
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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

URL disponible en:http://es.scribd.com/doc/57602816/Proyecto-Final-
Hamburguesa3.

Elaboracin de Hamburguesas yNuggets. Junn-Per. (11 Pg.)[en
lnea]2010.[Fecha de acceso 24 de mayo de 2013]. URL disponible
en:http://es.scribd.com/doc/38927832/Elabroracion-de-Hamburguesas-y-Nuggets

VI.- ANEXOS:










Figura n 1
Fuente: Elaboracin propia, 2014
Figura n 2
Fuente: Elaboracin propia, 2014
Fuente: Elaboracin propia, 2014
Figura n 3