Tesis Lista

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

SIMON RODRIGUEZ
NUCLEO CANOABO FELIX ADAM
INGENIERIA DE ALIMENTOS
EFECTO DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA COMO

TRATAMIENTO PREVIO AL SECADO SOLAR EN LA
RETENCION DE CAROTENOIDES DEL CILANTRO DE
MONTE (Eryngium Foetidum L)
Participates:
Carrasco C. Cesar S.
Tutor:
Ing. Garcia P. David M
Canoabo, Marzo del 2019

SIMON RODRIGUEZ
APROBACIÓN DEL TUTOR
En mi carácter de Tutor del Trabajo de Grado, presentado por el ciudadano

Carrasco C. Cesar S. portador de la cedula de identidad V- 24.394.095 para optar por
el título de Ingeniero de Alimentos, cuyo título es “EFECTO DE LA
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA COMO TRATAMIENTO PREVIO AL
SECADO SOLAR EN LA RETENCION DE CAROTENOIDES DEL
CILANTRO DE MONTE (Eryngium Foetidum L.)” considero que dicho trabajo
reúne los requisitos y méritos suficientes para ser sometido a la presentación pública
y evaluación por parte del jurado examinador que se designe.
En la cuidad de Canoabo, a los _____ del mes de _______ del 2019.
___________________
C.I V-
ii
iii
SIMON RODRIGUEZ
EFECTO DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA COMO

TRATAMIENTO PREVIO AL SECADO SOLAR EN LA
RETENCION DE CAROTENOIDES DEL CILANTRO DE
MONTE (Eryngium Foetidum L)
Trabajo Especial de Grado

Presentado como requisito parcial
para optar al título de Ingeniero en Alimentos
Participantes:
Br. Carrasco C. Cesar S.
Tutor:
Canoabo, Marzo del 2019
iv
DEDICATORIA
Le dedico este trabajo especial de grado, principalmente a mis padres Julio y

Magaly, por su amor incondicional, su dedicación y por siempre mantenerme de pie
en los peores momentos. A mis hermanos Maycelis, Julio Cesar y Cesar Andrés, por
creer siempre en mí y apoyarme en todo momento. A mi sobrino Mateo, gran parte de
este logro es para ti. ¡Los amo!
A mi casa de estudio la Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez, la

cual me acogió por más de 5 años, brindándome saberes para la vida y mi formación
como ingeniero. Al pueblo de Canoabo y a todas las personas que conocí a lo largo de
los años, que dejaron en mí enseñanzas y aportaron algo para hacerme una mejor
persona.
v
AGRADECIMIENTOS
Le agradezco principalmente a mi familia, ya que, gracias a su apoyo, cariño y su

constancia pude lograr esta meta tan importante para mí. Gracias madre por
enseñarme lo que significa ser un buen ciudadano, a ser una buena persona y estar
siempre para mí cuando te necesite, gracias padre por creer en mí en todo momento y
por tu cariño incondicional, gracias a mis hermanos: Maycelis, Julio y Cesar Andrés,
se convirtieron en mi inspiración y motivación para seguir luchando; sin ustedes nada
de esto fuese sido posible.
Le agradezco al pueblo de Canoabo y su gente, por todas las experiencias que me

permitió vivir y el crecimiento personal que tuve gracias a las vivencias en el pueblo.
A las personas que a lo largo de estos años me prestaron apoyo y estuvieron conmigo
en todo momento, en especial a la señora Berta León y a la familia Moya. A mis
amigos que se convirtieron en hermanos: Yormahin Pérez, Anakarina Morales,
Joseph Montenegro, Enmanuel Tovar, Tirso González, Genesis Pernalete, Sandra
Garcia y Joel Morales. Y por supuesto le agradezco al más grande apoyo que tuve en
estos años: Albanella Hernandez, sin ti no habría logrado llegar hasta aquí.
Y por último le agradezco a la Universidad Nacional Experimental Simón

Rodríguez, mi casa de estudio y de formación. A todos sus trabajadores y a los
facilitadores que me prestaron su apoyo y me brindaron todas las herramientas
necesarias para mi formación profesional. Le doy un agradecimiento especial a los
facilitadores: David Garcia, Patricia Guinand, Juan Acuña, krupskaia Guedez, Felipe
Rojas y Romel Anselmi.
¡Gracias Totales!
vi
ÍNDICE GENERAL
pp
DEDICATORIA V
AGRADECIMIENTO VI
LISTA GENERAL VII
LISTA DE CUADROS IX
LISTA DE FIGURAS X
RESUMEN XI
INTRODUCCION 01
CAPÍTULO I EL PROBLEMA 04
Planteamiento del Problema 04
Objetivos de la Investigación 06
Objetivo General 06
Objetivos Específicos 06
Justificación y Relevancia de la investigación 06
CAPÍTULO II MARCO TEORICO REFERENCIAL 09

Antecedentes 09
Generalidades del cilantro de monte 12
Origen y distribución 12
Producción nacional 13
Descripción botánica 14
Taxonomía. 16
Composición fisicoquímica y Valor nutricional 17
Usos 18
Carotenoides 20
Deshidratación 21
Deshidratación osmótica 21
Secado 23
Secado solar 24
Hierbas Aromáticas 24
Beneficios de las especias 25
Esquema tecnológico para la elaboración de especias deshidratadas 26
Descripción del proceso 26
CAPÍTULO III METODOLOGIA 28
vii
Diseño de la Investigación 28
Población y Muestra 29
Técnicas de Recolección de Datos 30
Procedimientos 31
Etapa I: Obtención y caracterización fisicoquímica del cilantro de monte 32
fresco
Etapa II: Establecer tres concentraciones para las soluciones hipertónicas 32
a base de sal y azúcar
Etapa III: Realización del tratamiento osmótico al cilantro de monte 32
fresco y construcción de las curvas de ganancia de sólidos para cada
tratamiento 34
Etapa IV: Aplicación de secado solar al cilantro de monte parcialmente
deshidratado osmóticamente. 34
Etapa V: Determinar la retención de carotenoides de cada tratamiento en
un periodo de 3 meses. 34
Análisis de la información
CAPÍTULO IV ANALISIS E INTERPRETACION DE 36

RESULTADOS
Caracterización fisicoquímica del cilantro de monte fresco 36

Caracterización fisicoquímica del cilantro de monte tratado osmóticamente 37
Ganancia de solidos totales del cilantro de monte 39
Características fisicoquímicas del cilantro de monte secado 40
Retención de carotenoides del cilantro de monte en el tiempo 41
CAPÍTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 44

Conclusiones 44
Recomendaciones 45
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 46
viii
LISTA DE CUADROS
Cuadro pp
1 Taxonomía del Eryngium foetidum L 16

2 Valor nutricional en 100g de hojas frescas de culantro 17
3 Composición química en 100 g de muestra fresca de 18
hojas de culantro
4 Análisis fisicoquímicos a la materia prima 31
5 Análisis fisicoquímicos al producto terminado 31
6 Concentraciones de sal y azúcar para las soluciones 32
hipertónicas. 38
7 Caracterización fisicoquímica del cilantro de monte
36
fresco
8 Características fisicoquímicas del cilantro de monte 38
tratado osmóticamente
9 Porcentaje de ganancia de solidos totales del cilantro 39
de monte en la deshidratación osmótica
10 Características fisicoquímicas del cilantro de monte
secado y agrupación por el método de Tukey 40
11 Retención de carotenoides en cada tratamiento
41
osmótico y agrupación por el método de Tukey
ix
LISTA DE FIGURAS
Figuras pp
1 Plantas jóvenes de culantro 14

2 La planta culantro (Eryngium foetidum) 15
3 Proceso tecnológico de elaboración de especias deshidratadas 26
4 Esquema tecnológico para la deshidratación osmótica del 33
cilantro de monte.
5 Gráfico de las curvas de ganancia de solidos totales 39
6 Gráfico de retención de carotenoides totales en el cilantro de 42
monte
x
SIMON RODRIGUEZ
EFECTO DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA COMO TRATAMIENTO

PREVIO AL SECADO SOLAR EN LA RETENCION DE CAROTENOIDES
DEL CILANTRO DE MONTE (Eryngium Foetidum L)
Autores: Carrasco C, Cesar S.
RESUMEN Tutor: Ing. Garcia P. David M
Fecha: 2019
El presente trabajo de investigación fue realizado con el objetivo de evaluar la

retención de carotenoides en el cilantro de monte, utilizando un tratamiento osmótico
de sal y azúcar previo a la aplicación de secado solar. Para la cual se establecieron las
siguientes concentraciones para las soluciones hipertónicas: C1 20% de azúcar y 5%
de sal; C2 30% de azúcar y 7% de sal; y C3 40% de azúcar y 10% de sal, en los
cuales se sumergieron 100 gramos de muestra en 2 litros de solución durante 1 hora y
30 minutos. A su vez se estudió el comportamiento de los parámetros de acidez
titulable y acidez iónica, después del tratamiento osmótico y luego del secado solar.
En la muestra fresca se determinaron los siguientes parámetros: humedad
85,37±0,01%; acidez titulable 0,0085±0,0002 gramos de ácido ascórbico/100 gramos
de alimento; acidez iónica 5,87±0,02 y carotenoides totales 0,1324 mg/100g, luego de
la deshidratación osmótica se determinó la acidez iónica que fue de 5,72±0,02 para
C1; 5,70±0,02 para C2; y 5,65±0,02 para C3, la acidez titulable se mantuvo igual para
todos los tratamientos y fue de 0,0085±0,0002 gramos de ácido ascórbico/100 gramos
de alimento al igual que la muestra fresca, se realizó el mismo procedimiento luego
del secado solar obteniendo los siguientes resultados: acidez iónica 5,67±0,02 para
C1; 5,66±0,02 para C2; y 5,54±0,02 para C3; y se mantuvo el mismo valor de acidez
titulable. En cuanto a la ganancia de solidos por parte del alimento el que obtuvo
mejores resultados fue el tratamiento C3 aumentando su concentración de solidos de
14,63±0,01% hasta 40,79±0,01% y los tratamientos C1 y C2 tuvieron un aumento de
22,94±0,01% y 26,94±0,01% respectivamente. En la retención de carotenoides el
tratamiento que presento los mejores resultados fue el C1, el cual tenía la menor
concentración de azúcar y sal en la solución osmótica, reteniendo 32,47% de los
carotenoides iniciales. Los tratamientos C2 y C3 solo mantuvieron 24,17% y 18,88%
respectivamente de los carotenoides iniciales.
xi
Palabras clave: cilantro de monte, carotenoides, osmosis, deshidratación.
xii
INTRODUCCION
La humanidad a lo largo de la historia ha estado en la constante mejora en

lo relacionado al procesamiento de los alimentos, en la búsqueda de mantener la
calidad nutricional y que además satisfaga las necesidades organolépticas de los
consumidores. Lograr procesos que sean lo suficientemente eficaces como para
alargar la vida útil de los alimentos pero que a su vez mantengan los compuestos
nutricionales, y estos no se vean afectados, modificados o sustituidos por otros
compuestos que puedan ser perjudiciales para el organismo, esa la persistente lucha
de los ingenieros y los que trabajan en la producción de alimentos.
La deshidratación de los alimentos es el proceso tecnológico más antiguo de

conservación, que implica la remoción de agua en los productos para así evitar su
deterioro por efecto de microorganismos y además poder almacenarlos por periodos
de tiempo prolongados y tener disponibilidad de ciertos alimentos en todas las épocas
del año. La principal desventaja de los procesos tradicionales de deshidratación es la
aplicación de altas temperaturas que causan la degradación de nutrientes que son
beneficiosos para el organismo y que se requieren en la dieta diaria de las personas,
como es el caso del cilantro de monte que dentro de sus constituyentes presenta un
contenido de carotenoides considerable y estos aumentan su velocidad de deterioro
por efectos de la luz y el calor.
El estudio de la aplicación de métodos combinados de deshidratación osmótica

con otros métodos como el secado solar, puede ser un campo que mejore
considerablemente la retención de este tipo de compuestos, ya que al aumentar la
cantidad de solidos totales en los alimentos se disminuye el tiempo de secado y la
agresividad, en cuanto a temperatura, que se pueda llegar a utilizar en alguno de los
métodos tradicionales de deshidratación, además los sólidos totales pueden servir
como un factor de protección para aquellos compuestos altamente volátiles.
Los carotenoides son compuestos que se requieren en la dieta diaria de todas las
personas, ya que estos aportan una gran variedad de beneficios para el organismo.
Estos compuestos son pro-vitamínicos, debido a que al metabolizarlos se convierten
en vitamina A, la cual es necesaria para la regeneración de los pigmentos en la retina
del ojo, colabora con el crecimiento y desarrollo del cuerpo humano, ayuda también a
la formación y al mantenimiento de dientes, tejidos blandos y óseos, membranas
mucosas y piel sanos.
A su vez los carotenoides tienen una gran capacidad antioxidante y en diversos

estudios se ha determinado que su consumo ayuda en la prevención de enfermedades
degenerativas como aterosclerosis, cáncer, envejecimiento, cataratas, degeneración
macular relacionada con la edad. En este sentido, el presente trabajo de investigación
tiene la finalidad de aplicar métodos combinados de deshidratación osmótica y secado
solar al cilantro de monte (Eryngium Foetidum L.), con el objetivo de evaluar la
efectividad de la estabilidad de los carotenoides presentes en este alimento en un
periodo de 3 meses.
Esta investigación se divide en cinco capítulos en los cuales se expone todo lo

planteado por el autor:
CAPITULO I: en esta sección se plantean los motivos por los que se decidió
realizar la investigación, así como los objetivos necesarios para lograr la
determinación de la eficacia de la deshidratación osmótica como pretratamiento al
secado solar del cilantro de monte en la retención de carotenoides totales.
CAPITULO II: se contempla los elementos teóricos que proporcionan una

contribución científica para facilitar la indagación, en el cual se demuestran estudios
donde se realizan trabajos similares y documentos de interés, por otro lado, permite la
2
obtención de información importante y relevante de cada elemento que se utilizara
para la evaluación de las distintas variables a estudiar.
CAPITULO III: se detalla la metodología implementada para cada procedimiento

analítico, así como la población y las muestras seleccionadas para cada uno de los
mismos, mediante los cuales se determinó la eficiencia de los métodos efectuados al
cilantro de monte en la retención de carotenoides totales con la deshidratación
osmótica como pre-tratamiento al secado solar.
CAPITULO IV: se exponen los resultados obtenidos a través de los análisis

estadísticos planteados en el capítulo III, y que concuerdan con los objetivos
planteados. Se realizan análisis de los mismos, comparándolos con resultados de
otros autores y con las bases teóricas previamente investigadas.
CAPITULO V: se realizan las conclusiones de la investigación con una

recopilación de todos los resultados obtenidos, destacando la eficiencia en la
retención de carotenoides del cilantro de monte y los parámetros fisicoquímicos
estudiados, además se plantean recomendaciones para futuras investigaciones, en las
variables manipuladas en el presente estudio.
3
CAPITULO I
EL PROBLEMA
Planteamiento del Problema
El cultivo de especias y condimentos es de gran importancia a nivel mundial, ya

que desde la edad media estos han sido de gran relevancia económica y social debido
a los distintos usos de los mismos. De estos se destacan perfumes y aromas,
antisépticos y curativos, antioxidantes y conservantes de alimentos. Asimismo, se
utilizan especialmente con fines gastronómicos. Esto último refiere a la importancia
que tienen las especias para exaltar sabores y aromas dando un toque particular a las
comidas, como también la preparación de infusiones a partir de plantas que resultan
en bebidas de amplio consumo. (Alimentos Argentinos, 2013).
Entre estas especias tenemos al cilantro de monte (también conocido como

culantro, cilantro cimarrón, entre otros), hierbas que tienen una gran velocidad de
deterioro post-cosecha, lo que conlleva que estas sean consumidas inmediatamente o
que se le apliquen métodos para mantener en el tiempo sus propiedades nutricionales
y sensoriales (García, Pérez, García y Hernández 2011). Esto implica grandes
porcentajes de pérdidas económicas para el sector productivo, ya que para conservar
estas materias primas se requieren temperaturas de entre 1 a 4 °C y una humedad
relativa de entre 85 y 90% (Blanco, Durañona, y Acosta 2016), y muchos de los
productores en Venezuela no tienen la capacidad de asegurar estas condiciones,
debido a que las mismas son, en su mayoría, de producción artesanal con muy pocos
controles.
4
Uno de los metabolitos que componen a esta hierba son los carotenos, que en su
gran mayoría son precursores de la vitamina A en el organismo (Meléndez, Vicario y
Heredia, 2015). Este compuesto es de gran relevancia en la dieta diaria de las
personas, ya que como explica la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación (FAO) en 2002 la carencia alimentaria de vitamina A afecta
frecuentemente y de manera importante a los ojos y puede llevar a la ceguera, además
la carencia de esta vitamina también esta relacionadas a diversos cuadros clínicos no
afines con los ojos, debido a que puede contribuir a aumentar la tasa de mortalidad
infantil, sobre todo en niños con sarampión. Se ha demostrado que animales de
laboratorio con dietas carentes de vitamina A pueden influir en la presencia de
infecciones agudas. Aparte del ojo, la carencia de vitamina A también afecta
adversamente las superficies epiteliales, y se asocia con un aumento en la incidencia
de ciertos tipos de cáncer, incluso el cáncer de colon.
Los métodos tradicionales de deshidratación o secado de alimentos, en los cuales

no se aplican pre-tratamientos, suelen ser agresivos, ya que se utilizan altas
temperaturas para lograr un mejor rendimiento en cuanto a la eliminación del agua en
los mismos, esto conlleva que muchos de los componentes de los alimentos se
degraden o se vean afectados de alguna manera, los compuestos aromáticos que
definen los sabores de los alimentos, se volatilizan fácilmente, provocando que los
productos deshidratados pierdan calidad organoléptica. Además, muchos de los
equipos que se utilizan, implican un gasto energético, que eleva los costos de
producción; y en caso de métodos como el secado solar, que no requieren gasto de
energía eléctrica, necesitan de largos periodos de tiempo para lograr su objetivo
(Della, 2010).
Por todo lo antes expuesto se plantea la necesidad de ampliar los estudios en lo

relacionado a la conservación de los alimentos, en este caso el cilantro de monte,
aplicando métodos que permitan mantener la calidad nutricional y organoléptica,
5
además que reduzcan los costes de producción para que así estos alimentos sean más
accesibles para la población. A su vez surgen las siguientes interrogantes:
¿Se podrá realizar una deshidratación osmótica al cilantro de monte?

¿Se mantendrán los carotenoides en el cilantro de monte luego del pretratamiento
osmótico y el secado solar?
Objetivos de la Investigación
General
Evaluar el efecto de la deshidratación osmótica como pretratamiento previo al

secado solar, en la retención de carotenoides del cilantro de monte (Eryngium
Foetidum L.)
Específicos
 Caracterizar fisicoquímicamente del cilantro de monte

 Determinar la concentración de carotenoides previo al pretratamiento del
cilantro de monte
 Establecer las concentraciones de tres soluciones hipertónicas a base de sal y
azúcar
 Construir las curvas de ganancia de sólidos para cada tratamiento
 Crear las condiciones de secado solar de los productos tratados
osmóticamente
 Evaluar la perdida de carotenoides totales durante un periodo de 3 meses
Justificación
A lo largo de la historia la comercialización de las hierbas aromáticas ha sido de

gran relevancia a nivel mundial, siendo un rubro esencial para el desarrollo de
muchos países, como es el caso de la China y de la India que tienen el 21 y el 16%
respectivamente de las exportaciones mundiales de especias, esto representa un
6
ingreso para estas dos naciones de más de 800 millones de dólares anuales
(Observatorio de Complejidad Económica, 2016).
En Latinoamérica las importaciones reflejan cifras deficientes, es por ello que

entre Venezuela, Argentina y Brasil concentran un 59% de las importaciones en esta
región (Arizio y Curioni, 2014). Debido a esto es de gran importancia desarrollar o
ampliar el mercado en Venezuela en cuanto a la producción de hierbas aromáticas y
especias. Entre estas especias se ubica el cilantro de monte como uno de los rubros
menos explotados a nivel comercial en Venezuela, siendo este de fácil cultivo y con
grandes beneficios tanto a nivel gastronómico, como nutricional y medicinal. Al
cilantro de monte se le atribuye diversas propiedades medicinales como lo son:
antihipertensivas, febrífuga, aperitiva, afrodisíaca, emenagoga, laxante,
antiescorbútica, antirreumática, bactericida, antiséptica, anticonvulsivante,
antiemética, antidiarreica y carminativa (Alvarez, Garcia, Oliva y Rojas, 2010).
En este sentido uno de los compuestos que tiene el cilantro de monte es el

caroteno, que aportan 0,76 miligramos por cada 100 gramos (Reyes, Gomez,
Espinoza, Bravo, y Ganoza, 2017). Los carotenos, en el organismo son precursores de
las vitaminas A. este compuesto es importante para la visión nocturna y necesaria
para mantener sana la piel y los tejidos superficiales, además se ha demostrado que
los carotenos actúan como potenciadores positivos de la respuesta autoinmune y
actualmente se está estudiando la capacidad antioxidante que han demostrado, por
otra parte se ha relacionado la aparición de algunos tipos de cáncer por la carencia de
este, por lo que son considerados compuestos anticancerígenos (Melendez, Herdia y
Vicario, 2004).
De igual manera, el cilantro de monte presenta una gran velocidad de deterioro,

por lo cual existe la gran necesidad de preservarlo y aumentar su vida útil, el método
más efectivo, rápido y económico es el proceso de deshidratación o secado. Entre
estos métodos se destaca la deshidratación osmótica, técnica que evita la perdida de
7
compuestos aromáticos, que se volatilizan fácilmente a altas temperaturas, además la
ausencia de aire en el interior del jarabe en que se encuentra el alimento evita la
oxidación, también en este proceso no se rompen las células, por lo cual puede
mantenerse un alto nivel de calidad sensorial en el producto final. El producto final
mediante la deshidratación osmótica puede mantenerse estable a temperatura
ambiente en condiciones de humedad restringidas y la solución de tratamiento puede
hacerse a base de azúcares (frutas) y salmueras (verduras) que son de fácil
adquisición (Sierra, 2010).
Por otra parte, el secado solar es uno de los métodos de deshidratación más
antiguos y más utilizados a lo largo de la historia. Este método destaca por ser el de
mayor accesibilidad para los pequeños productores, ya que presenta diversas ventajas
que favorecen y facilitan su uso. El secado solar no requiere de combustibles de
ningún tipo y por esta razón hace que se abaraten los costos de producción, y además
que se reduzcan las emisiones de gases de invernadero a la atmosfera, la inversión
inicial suele ser baja y requieren poco mantenimiento.
Por esta razón, se plantea el estudio del comportamiento fisicoquímico del cilantro
de monte tratado con un método de deshidratación osmótica, en la cual se quiere
determinar el comportamiento de los carotenos, así como describir las curvas de
absorción de sólidos y la respectiva curva de secado, de cada uno de los tratamientos
a los cuales será sometido el alimento.
8
CAPITULO II
MARCO TEORICO REFERENCIAL
Antecedentes
Iman y Jiménez (2016), en la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana, en

Iquitos, Peru, realizaron una tesis titulada “Actividad antioxidante y antibacteriana in
vitro de las hojas del coriandrum sativum (culantro) y eryngium foetidum
(sachaculantro), frente a dos bacterias”, en la cual se determinó la actividad
antioxidante y antibacteriana de los compuestos etanólicos de las hojas de estos
alimentos. Para la evaluación de antioxidantes se utilizó el extracto etanólico
acidificado con 1% de ácido fórmico, se hizo pruebas de la Actividad Antioxidante
(AA) y por medio de la evaluación del espectrofotómetro UV-Vis se determinó la
presencia de diferentes compuestos como la presencia de carotenoides en las hojas
del Eryngium Foetidum.
Así mismo, se determinó la actividad antimicrobiana de los extractos etanólicos de

las hojas de ambas especies frente a dos bacterias Escherichia coli y Salmonella sp,
obteniendo resultados negativos para ambos casos, concluyendo de esta manera que
las bacterias son resistentes a los extractos etanólicos. De la presente investigación
resalta el uso de la metodología del espectrofotómetro para la cuantificación de los
carotenoides presentes en las hojas de Eryngium Foetidum L. que establece las
variables a utilizar para la determinación de los carotenoides de la materia fresca.
Encalada (2015), en la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano de Honduras,

evaluó los “Efectos de deshidratación por osmo-conveccion en las características
9
fisicoquímicas y sensoriales de mango (Mangifera indica Var. Kent)”, trabajo con
soluciones osmóticas de agua, azúcar y ácido ascórbico a dos concentraciones (45 y
65 °Brix) y utilizo dos tipos de secado (solar y artificial), en los cuales se
determinaron parámetros como peso, color, pH, solidos solubles, actividad de agua y
las características sensoriales. Los productos tratados por osmo-conveccion
aumentaron su acidez y mantuvieron las características de color, además de presentar
mayor aceptación entre los evaluadores; el tipo de secado (solar y artificial) no
presento diferencias entre uno y otro.
Las numerosas ventajas que tiene la aplicación de pretratamientos osmóticos,

motivan a ampliar la utilización de este método no solo en frutas sino en los diversos
tipos de alimentos que requieran de conservación por deshidratación, por otra parte,
también se destaca que no se presente diferencia significativa entre el método de
secado artificial y el secado solar, ya que el secado solar implica una reducción en los
costos de elaboración, y además sirve de respaldo en el uso de esta técnica para la
presente investigación.
Garcia, Rugel, Sandoval y Solano (2012), realizaron una investigación para la

Universidad José Tadeo Lozano de Bogotá, que lleva por título “Aprovechamiento de
cilantro (Coriandrum Sativum) y perejil (Petrosilenum Crispum) aplicando procesos
combinados de deshidratación”, en la cual, evaluaron los efectos de la aplicación de
la deshidratación osmótica a distintas condiciones y un posterior secado por aire
caliente. Para el cilantro, se colocaron 100 gramos de hojas en una solución
hipertónica compuesta de un 20% de sacarosa y 5% a 18°C y una recirculación de 2
Gal/min por 1 hora y 30 minutos, y en el caso del perejil se colocó en las mismas
condiciones, pero sin recirculación.
Los procesos de osmodeshidratacion en ambos casos disminuyeron

significativamente la concentración de vitamina C y el porcentaje de rehidratación de
los productos, para el caso particular del perejil se observó que el pretratamiento no
10
favoreció la retención de carotenoides y aumento los tiempos de secado. De la
presente investigación se destaca el tiempo utilizado para el pretratamiento osmótico,
que se tomara de referencia para la deshidratación osmótica que se le realizara al
cilantro de monte y en la elaboración de las curvas de ganancia de sólidos.
Ambicho (2009), evaluó el comportamiento de distintos parámetros

fisicoquímicos del sacha culantro (Eryngium Foetidum L.) durante el almacenamiento
luego de ser sometido a diversos procesos de conservación (secado, deshidratado y
liofilizado). El Eryngium Foetidum L. fue sometido a secado solar y a deshidratación
por estufa, en el secado solar se registraron temperaturas de 32°C de bulbo seco y
29°C de bulbo húmedo, y una humedad relativa del 80%; para la deshidratación por
estufa se establecieron temperaturas de 45; 55; y 65°C, luego las muestras se
empacaron y sellaron para dejarlas en almacenamiento por un periodo de 24 días.
Entre los métodos de secado solar y la deshidratación por estufa, el que arrojo
mejores resultados fue la deshidratación por estufa a 55°C, registrando los siguientes
valores; humedad 7.51%; pH 6,55; acidez 0.82 (ml NaOH), además de una mayor
aceptación organoléptica; aunque se determinó que el Eryngium foetidum que
presento mejores características fue el liofilizado siendo este almacenado por 30 días
obteniendo los siguientes valores: humedad 6.70%; pH 6.22; acidez (1.28 ml NaOH)
y gran aceptación entre los panelistas. La importancia de esta tesis para el presente
trabajo de investigación radica en que el uso del secado solar por sí solo no aporta
grandes beneficios para el Eryngium Foetidum L. frente a otros métodos de
conservación, por esta razón motiva a plantear el uso de pre-tratamientos a la materia
prima para así mantener las propiedades nutricionales de la planta.
Heredia (2002), realizo una tesis titulada “deshidratación del Sacha Culantro
(Eryngium Foetidum), por flujo de aire caliente”, el autor desarrollo el proceso de
secado a distintas temperaturas, para así determinar la de mayor aceptabilidad. Las
temperaturas evaluadas fueron de 40°C, 50°C y 60°C y la que presento mejores
11
resultados fue la de 40°C. lo más destacable de esta investigación para el presente
trabajo, es la realización de una caracterización fisicoquímica del cilantro de monte
que sirve como respaldo y punto de comparación para los análisis realizados.
Generalidades del Cilantro de Monte
El culantro (Eryngium foetidum L.) es una planta herbácea perenne, todas las partes
de este producen aceites esenciales que le imparten su fuerte aroma; habita en suelos
inundables y de altura, también en huertos hortícolas, en campo abierto como también
en sombreado, siendo tolerante a la inundación. Las partes aprovechables de esta
planta son el tallo, hojas y frutos. Sus raíces son gruesas y se extienden generalmente
a menos de 31 cm de distancia del tallo. El tallo es muy corto durante la etapa de
crecimiento vegetativo de la planta, pero llega a 61 cm de alto en la etapa de
producción de flores y semillas. Las hojas aparecen formando una roseta alrededor de
la base del tallo, son alargadas, y cuando se cultivan de manera tecnificada
generalmente presentan entre 13 a 31 cm de largo, de 3 a 5 cm de ancho, con los
bordes aserrados y un peso promedio de 2g (Vela y Hoyos, 2015)
El culantro es según informes recibidos, rica en calcio, hierro, caroteno y

riboflavina; sus hojas son usadas ampliamente para sazonar carnes y muchas otras
comidas. Su valor medicinal incluye su uso como una infusión para la gripe, diabetes,
estreñimiento y fiebres. Uno de sus usos más populares es como estimulante del
apetito (Heredia, 2002).
Origen y Distribución
El culantro tuvo su origen en las zonas tropicales de las Américas, probablemente

en el área comprendida entre Panamá, Veracruz (México) y el archipiélago del
Caribe. Los nativos de América lo usaban extensamente como condimento y como
planta medicinal desde tiempos ancestrales, pero era desconocido fuera del
hemisferio occidental hasta la llegada de los europeos a partir de finales del siglo XV.
12
Los europeos llevaron semillas de culantro a otras partes del mundo; ya para el siglo
17 se sembraba en Asia y Europa, pasando luego a las zonas tropicales de todos los
continentes y siendo muy estimada en la cocina y la medicina naturista de América y
de países asiáticos como Bangladesh, Camboya, India, Indonesia, Laos, Malasia,
Singapur, Tailandia y Vietnam (Morales, Brunner, Flores y Martinez, 2013).
Producción Nacional
Este cultivo se produce en huertos familiares y escolares en muchos países del

mundo. El culantro es cultivado de manera comercial y organizada en Puerto Rico,
República Dominicana, Cuba y otras islas de las Antillas, así como en América
Central, México y Brasil. En Asia, entre los principales países productores están
Tailandia, Vietnam, Bangladesh y la India. La mayoría de los productores de culantro
en el mundo siembran áreas pequeñas y casi toda la producción se consume en los
países productores, mientras que cantidades pequeñas son exportadas a países
cercanos. (Morales y col, 2013)
Una excepción es Costa Rica, que exporta la mayor parte del culantro que
produce. En el 2007, se registraron producciones de hojas frescas de culantro de
1,760 toneladas (1,600 toneladas métricas) en Costa Rica, 550 toneladas (500
toneladas métricas) en la República Dominicana, y cerca de 290 toneladas (260
toneladas métricas) en Puerto Rico. Los Estados Unidos, Canadá, Japón, Australia y
varios países de Europa son consumidores, pero producen poco culantro
comercialmente, e importan culantro fresco y procesado de países del área del Caribe
o de Asia para satisfacer la creciente demanda de inmigrantes asiáticos, caribeños y
latinoamericanos (Morales y col, 2013)
El culantro crece naturalmente en las tierras pesadas húmedas sombreadas cerca

de las áreas cultivadas. Bajo cultivo, la planta crece en condiciones sombreadas bien
irrigadas y el territorio venezolano se caracteriza por su ubicación en la zona
13
intertropical, produciendo una amplia gama climática y de vegetación, a raíz de esto
la producción de culantro se da en huertos familiares y para el uso interno, por su
facilidad de crecimiento, por lo tanto aun no es comercializado. (Ministerio del
Ambiente y de los Recursos Naturales Renovables, 1995)
Figura 1. Plantas jóvenes de culantro. Tomado de «Culantro Orgánico» por

Morales, J, Brunner, B, Flores, L y Martínez, S. (2013). Revista Proyecto de
Agricultura Orgánica. [Revista en Línea] Disponible:
http://www.culturaorganica.com/html/articulo.php?ID=139 [Consulta: 2018,
Diciembre 07] pp 2
Descripción Botánica
Planta herbácea erecta con olor característico, de hasta 60 cm de alto, presenta raíz
carnosa y roseta basal de hojas angostamente abobadas, obtusas, dentadas y con
espinas. Flores en densas cabezuelas de color verde, rodeadas por brácteas espinosas.
Inflorescencia terminal, generalmente muy ramificada, con numerosas cabezuelas
cilíndricas, verde amarillentos, que en su base presentan 5 o 6 brácteas lanceoladas,
puntiagudas, con los márgenes enteros o espinuloso-aserrados. Flores pequeñas,
14
blancas a azules o moradas; cáliz tubo (cubierto por grandes escamas) que en el ápice
se dividen en cinco lóbulos lanceolados a triangulares, la coróla de cinco pétalos
libres, caedizos, elíptico-oblongo, con el ápice largo y curvado hacia el centro de la
flor, ovario ínfero. Fruto globoso, lateralmente comprimido, cubierto por abundantes
vesículas globosas amarillentas; en la madurez el fruto se separa en 2 frutillos
(mericarpios), con una semilla. (Vela y Hoyos, 2015)
Figura 2. La planta culantro (Eryngium foetidum). Tomado de « Culantro: A Much

Utilized, Little Understood Her » por Ramcharan, (1999). Revista Perspectives on
new crops and new uses. [Revista en Línea] Disponible:
https://hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1999/v4-506.html [Consulta: 2018,
Diciembre 10] Pág. S/n
15
Taxonomía
La taxonomía de Eryngium foetidum L. fue descrita por Carlos Linneo y publicado

en Species Plantarum en mayo de 1753, citado por Vela y Hoyos en el 2015.
Cuadro 1
Taxonomía del Eryngium foetidum L
Taxonomía
Nombre común Culantro
Nombre científico Eryngium foetidum L
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Sub clase Rosidae
Orden Apiales
Familia Apiaceae
Sub familia Saniculoideae
Tribu Saniculeae
Género Eryngium
Especie E. foetidum L
Nota. Vela, K y Hoyos, I. (2015) Influencia de la velocidad y la temperatura del

aire de secado en la obtención de harina de Sacha Culantro (Elyngium Foetidum L.),
proveniente de michina, provincia rodríguez de mendoza, amazonas. [Resumen en
Linea] Trabajo de Grado no publicado. Universidad Nacional Toribio Rodriguez de
Mendoza de Amazonas, Perú. Facultad de ingeniería y ciencias agrarias escuela
profesional de ingeniería agroindustrial. Pág. 04
16
Composición Fisicoquímica y Valor Nutricional
A continuación, se observa la composición nutricional de las hojas de culantro

descritas por Reyes, Gomez, Espinoza, Bravo y Ganoza en el 2009. Del cual se
puede observar la composición de la planta por cada 100 gramos de hojas frescas.
Cuadro 2
Valor nutricional en 100g de hojas frescas de culantro
Componente Valor
Valor energético (cal) 38,0
Proteína (g) 1,9
Lipidos (g) 0,5
Carbohidratos (g) 8,1
Fibra (g) 2,1
Hierro (mg) 195,0
Calcio (mg) 4,9
Caroteno (mg) 0,76
Tiamina (mg) 0,06
Rivoflavina (mg) 0,22
Niacina (mg) 1,00
Acido Ascorbico (mg) 0,70
Nota. Reyes, M, Gomez, I, Espinoza, C, Bravo, F y Ganoza, L. (2017) Tablas

peruanas de composición de los alimentos. Centro nacional de alimentación y
nutrición instituto nacional de salud. Octava edición. Pág. 22
A continuación, en el siguiente cuadro se observa que las hojas de sacha culantro

están compuestas por 86,7% de agua quedando solo un 13,3% de los componentes
17
restantes tales como: proteínas, lípidos, carbohidratos, calcio, caroteno, tiamina,
riboflavina, niacina y ácido ascórbico (Vela y Hoyos, 2015)
Cuadro 3
Composición química en 100 g de muestra fresca de hojas de culantro
Componente Valor
Proteína (g) 0,7
Lipidos (g) 0,2
Carbohidratos (g) 6,4
Calcio (mg) 6,0
Caroteno (mg) 1,0
Tiamina (mg) 0,03
Rivoflavina (mg) 0,04
Niacina (mg) 0,4
Acido Ascorbico 5,7
(mg)
Nota. Rodríguez J. (2014) Estructura química y actividad antioxidante invitro del

aceite esencial de Eryngium foetidum L. "sacha culantro". Lima-Perú. Facultad de
farmacia y bioquímica unidad de posgrado. Universidad Nacional Mayor de San
Marcos. Pág. 8.
Usos
Por su olor fuerte y agradable se emplea como sazonador en las comidas,

especialmente las que son a base de pescados; pero eso no le quita méritos suficientes
para ser utilizado en platos de diversas regiones del Perú como en juanes, sopa,
plátano ap i con puspoporoto, ni na juane, etc. Contiene betacaroteno, pigmento que
al convertirse en Vitamina A tiendea actuar como un antioxidante y además ayuda a
disminuir el riesgo de enfermedades del corazón. Las hojas contienen cantidades
18
considerables de las vitaminas A, B 1, B2 y C, riboflavina, carotenos, calcio y hierro
(Vela y Hoyos, 2015)
Heredia (2002) expresa que la planta se usa en la medicina tradicional para

combatir las fiebres y fríos, vómitos, la diarrea, y en Jamaica para los fríos y
convulsiones en los niños. Las hojas y raíces son hervidas y el agua es bebida para la
pulmonía, gripe, diabetes, estreñimiento, y fiebre de la malaria. La raíz puede
comerse cruda y sirve para combatir las picaduras del escorpión y en la India la raíz
se usa para aliviar los dolores del estómago. Las hojas pueden comerse en la forma de
un chutney como un estimulante del apetito.
Carotenoides
Los carotenoides son un grupo numeroso de pigmentos muy difundidos en los

reinos vegetal y animal, producen colores que van desde el amarillo hasta el rojo
intenso. Son esenciales para que las plantas realicen la fotosíntesis, ya que estos
compuestos captan energía luminosa y, en forma muy especial, como escudo contra
la fotooxidación destructiva. (Badui, 2006)
Los carotenoides siempre acompañan a la clorofila en una relación de tres a cuatro

partes de clorofila por una parte de carotenoide. Estos pigmentos se encuentran en
frutas y vegetales amarillos y en los cloroplastos de tejidos verdes, donde están
enmascarados por la clorofila hasta que el tejido envejece. El contenido en
carotenoides de las frutas aumenta durante la maduración, si bien parte de la
intensificación del color se debe a la pérdida de clorofila. (Melendez, Viscario y
Heredia, 2004)
De acuerdo con Melendez, Viscario y Heredia (2004) los carotenoides han tenido
un impacto importante debido a que además de la contribución al color atractivo de
las frutas y verduras, destaca, por su importancia a nivel fisiológico y dietético, la
19
propiedad de algunos de ellos de tener actividad como provitamina A, como también
desde hace tiempo se viene postulando que los carotenoides actúan como
potenciadores positivos de la respuesta inmune porque estimulan la producción de
glóbulos blancos en la sangre y la actividad de los macrófagos (principales células
que se encargan de disminuir las infecciones por microorganismos patógenos)
(Quintano, Hurtado, Hernandez y Palacios, 2018)
También puede algunos carotenoides un poderoso antiinflamatorio, por lo que

además de prevenir el envejecimiento, resulta muy benéfico en la mayoría de las
patologías que se caracterizan por niveles crónicos de inflamación, como artritis,
dolores musculares, enfermedades cardiovasculares y Alzheimer (Fiedor y Burda,
2014). De igual forma es conocida por regular los niveles de colesterol y contribuir a
una buena circulación sanguínea. El hecho de que los carotenoides estén suscitando
últimamente un gran interés se debe a una serie de estudios que demuestran su
actividad antioxidante. (Quintana, Hurtado, Hernandez y Palacios, 2018)
Los carotenoides tienen la capacidad de inactivar algunas especies de moléculas

en estado de excitación electrónica principalmente las debidas a reacciones
fotosensibles. Como se sabe, la luz puede convertir moléculas a una forma
electrónicamente excitada de vida corta, pero que pueden interactuar con otras de su
misma especie para formar una molécula estable. Esta última es la que puede
reaccionar con una gran variedad de moléculas para iniciar las reacciones
fotoquímicas (1). En algunas circunstancias se pueden iniciar dos tipos de reacciones:
1) reaccionar con varias moléculas y generar ERON que pueden dar lugar a
reacciones diversas y dañar a las células; y 2) reaccionar directamente con el oxigeno
y formar una molécula de oxígeno singulete. (Carranco, Calvo y Perez, 2011)
Según los autores anteriores esta molécula es extremadamente reactiva capaz de

iniciar la peroxidación de lípidos al reaccionar con ácidos grasos saturados, de
inactivar proteínas y enzimas al reaccionar con aminoácidos como metionina,
20
histidina, triptófano o tirosina o bien de oxidar residuos de guanina en el ADN o
ARN. Se ha demostrado que los carotenoides son muy efectivos para la inactivación
de (1O2); de esta manera los éstos pueden atrapar catalíticamente el (1O2) y evitar el
daño fotoxidativo iniciado por esta molécula reactiva
Deshidratación
La deshidratación es la operación mediante la cual se elimina total o parcialmente

la humedad del alimento ya sea un sólido o una disolución (generalmente
concentrada) por evaporación o sublimación, mediante la aplicación de calor bajo
condiciones controladas. Siendo el principio básico la eliminación de agua para
impedir que se desarrollen microorganismos y procesos que se nutren del mismo,
dando como resultado un alimento concentrado. (Maupoey, Andres, Barat y Albors,
2016)
Deshidratación Osmótica
Della (2010) define la deshidratación osmótica como una técnica que permite
eliminar parcialmente el agua de los tejidos de los alimentos por inmersión en una
solución hipertónica, sin dañar el alimento y afectar desfavorablemente su calidad. La
fuerza impulsora para la difusión del agua desde los tejidos a la solución es la
diferencia de actividad acuosa (presión osmótica) entre el alimento y la solución. Los
medios de deshidratación son generalmente soluciones acuosas concentradas de un
azúcar o una sal o mezclas de diversos azúcares y/o sales.
Según la autora anterior acompañando a la eliminación parcial de agua del

alimento se produce la pérdida de algunos solutos solubles del mismo que son
arrastrados por el agua y una ganancia de solutos por parte del alimento desde la
solución. Tanto la magnitud de este fenómeno como la pérdida de agua dependen de
las características del producto alimenticio: forma, tamaño, estructura, composición y
tratamiento previo (pelado, escaldado, tratamiento de la superficie); de la solución:
21
tipos de solutos, concentración de los mismos y de las condiciones de proceso:
temperatura, grado de agitación de la solución, presión de trabajo y relación masa de
solución a masa de producto.
Wais (2011), indica que las principales variables del proceso de la deshidratación
osmótica son: tiempo de contacto fruta-solución, temperatura, concentración y
composición (peso molecular) del medio deshidratante, velocidad de agitación,
relación másica alimento/solución y forma y tamaño del alimento. También se existen
otro tipo de variables que afectan la DO que están estrechamente relacionados con la
fruta como la compactividad del tejido vegetal, su contenido inicial de agua, su
actividad enzimática, la presencia de aire en sus espacios intercelulares y la
composición de los jugos interiores de la célula, así como la permeabilidad de las
membranas. Sin embargo, bajo ciertas condiciones se observó que:
 La velocidad de difusión del agua se incrementa cuanto mayor es el tiempo de

contacto fruta-solución y más elevada es la temperatura. Prácticamente la
misma influencia tienen estas variables sobre la velocidad de ingreso de
sólidos.
 Cuanto mayor es la concentración de la SO (60-70 ºBrix) y mayor es el peso

molecular de los agentes deshidratantes utilizados, se consigue mayor
remoción de agua, mientras que la incorporación de sólidos se ve favorecida
por solutos de bajo peso molecular disueltos en soluciones de baja
concentración. Alternativamente, este último proceso se denomina
“impregnación”.
 Se promueve más la deshidratación cuando se agita la solución, restableciendo

la fuerza impulsora alrededor de la muestra que pudo disminuir por la dilución
con el agua saliente.
22
 Para asegurar una fuerza impulsora constante durante todo el proceso, se
requiere una relación, peso/peso.
 La pérdida de peso y la ganancia de sólidos aumentan cuando aumenta la

relación área de contacto/longitud característica.
Secado
Es el proceso más antiguo utilizado para la preservación de alimentos, siendo uno

de los métodos más comunes aún vigentes de mayor importancia en todos los
sectores para la producción de alimentos y otros productos en estado sólido. El
secado de los alimentos es un proceso que involucra la transferencia de masa y
energía. De esta forma las propiedades termo-físicas de los alimentos es uno del
parámetro más importante que hay que tomar en consideración (Molina y Vásquez,
2014).
Aguilera (2009) el principal objetivo del secado es la eliminación de la mayor

cantidad de agua presente en los alimentos, esto proporciona una excelente protección
frente a las principales causas de alteración de los alimentos, los microorganismos,
los cuales no pueden desarrollarse en un medio sin agua, evitando así la
descomposición del alimento. Además, en estas condiciones tampoco es posible la
actividad enzimática, y la mayor parte de las reacciones químicas se paralizan o se
hacen más lentas, dotando al alimento de una mayor vida.
Los alimentos deshidratados presentan ventajas ante los alimentos frescos y

conservados debido a su facilidad en cuanto al manejo y transporte, como
consecuencia de su menor peso y volumen. Como también se puede reconstituir
fácilmente, retiene los valores nutritivos y presenta una óptima estabilidad en el
almacenamiento. Los productos deshidratados presentan unas propiedades excelentes
de rehidratación que conducen después de la cocción a texturas deseadas,
23
repercutiendo en la preservación de la integridad celular y en una hidratación
uniforme a nivel microestructural (Aguilera, 2009)
Secado Solar
El principio básico que se utiliza en el secador solar es el uso del sol con el fin de
preservar. Los rayos del sol calientan el aire que pasa por la caja o cámara, y este
capta a humedad de los alimentos que se encuentran en el secador. Esta técnica
requiere condiciones climatológicas óptimas y espacio al aire libre para que no se vea
afectada por elementos como el polvo, la lluvia y plagas. Este tipo de secado se aplica
mayormente a productos que de bajo costo y alta producción (Ambicho, 2007).
Este tipo de secado tiene algunas ventajas sobre los otros tipos de secado,
prácticamente no requiere de ningún costo adicional, ya que no se utilizan
combustible. No necesitan estructuras permanentes, lo que permite que después de la
estación de secado, el terreno quede disponible para la agricultura o para otros fines.
(Ambicho, 2007)
Hierbas Aromáticas
Según Velas y hoyos (2015), define las hierbas aromáticas son plantas que poseen
la característica de aromatizar o condimentar los alimentos, mediante la incorporación
de sus hojas; con el objetivo de potenciar y resaltar los sabores a nuestros platos, son
cultivadas en huertos de diferente extensión. Estas plantas frescas o secas los
utilizamos en la cocina (cuando se encuentran molidas y secas las podemos
considerar como especias) su utilización preferiblemente debe ser en fresco,
manteniéndolas en agua o envueltas en papel. Otra forma de conservarlas es
someterla a diferentes tratamientos. El más frecuentemente utilizado es la
deshidratación, de esta forma se consigue un mantenimiento de sus propiedades
durante un tiempo prolongado.
24
Velas y hoyos (2015) las hierbas pueden ser utilizadas frescas o secas, las hierbas
frescas poseen aromas más suaves y un sabor más delicado que las secas,
lamentablemente solo pueden ser utilizadas durante un periodo de tiempo limitado,
dado que la mayoría de ellas se deterioran en un corto tiempo y no están disponibles a
lo largo de todo el año, si bien existe un recurso de congelarlos y descongelarlos
cuando sea necesario pero después de un tiempo también se deterioran es por ello que
surge la necesidad de determinar los parámetros óptimos de secado y de esta manera
alargar su tiempo de vida útil y tenerlo a disposición durante todo el año.
Beneficios de las Especias
Los aceites que contienen las especias son agentes antimicrobianos naturales que
ayudan a conservar los alimentos y consiguen eliminar microbios. Pero no sólo se
utilizan en la cocina desde hace miles de años (incrementar el valor nutricional de los
alimentos), también se emplean como remedio para enfermedades o trastornos leves.
Varias investigaciones demuestran que el consumo de diferentes hierbas y especias
puede protegernos del estrés y prevenir o reducir la oxidación celular, reduciendo el
riesgo de sufrir enfermedades y mejorando la salud en general. Además. Ayudan a
controlar el colesterol y los triglicéridos. (Panea, 2018)
En la boca, los alimentos que contienen almidón son los más favorecidos por la
acción de las especias y este comienzo favorable conlleva una mejor digestión de las
proteínas y de los ácidos grasos. Dicha estimulación de la fuerza digestiva, permite a
las especias prolongar su acción más allá de la pared intestinal. Actúan esencialmente
sobre el hígado, excitando la acción de asimilación y secreción. También impactan en
los riñones, los pulmones y el corazón. (Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura, 2011).
25
Esquemas Tecnológicos Para la Elaboración de Especias Deshidratadas
Selección
Lavado
Impurezas
Pelado
Materia orgánica
Laminado
Inmersión
Drenado y
enjuagado
Agua + Jarabe
Secado
Agua
Almacenado
Figura 3. Proceso tecnológico de elaboración de especias deshidratadas. tomado

de Modelamiento de azuara, magee y peleg en cinética de deshidratación osmótica de
kiwi. Chuquillanqui, 2017 (p.30)
Descripción del Proceso
Selección y clasificación: de acuerdo con la fruta a utilizar se aplico un criterio de

selección y clasificación distinto
Lavado: se realizó un lavado con aspersión con la yema del dedo.
Pelado: se realizó en forma manual utilizando un cuchillo.
26
Cortado: de realizó cortes a las frutas de forma transversales con un espesor
promedio de 5 mm (obteniéndose una lámina).
Inmersión en la solución osmótica: Las láminas de frutas se colocaron en la solución

osmótica de sacarosa, miel y glucosa al 40, 50 y 60 °Brix en una relación fruta: jarabe
(1: 3) a la temperatura de 40 °C.
Drenado y enjuagado: el drenado se realizo en un colador (se elimina el jarabe que se

encuentra en la superficie de la fruta por un tiempo de 5 minutos). Se le aplico un
enjuagado con agua fría para eliminar el exceso de jarabe.
Secado: la fruta deshidratada osmóticamente se llevó a un secador solar, para

disminuir la humedad.
Envasado: en colocaron en bolsas de polietileno para ser inmediatamente selladas.
27
CAPITULO III
MARCO METOLOGICO
Diseño de la Investigación
El presente trabajo de investigación de acuerdo a las características y naturaleza

del problema estudiado, se enmarca dentro de una investigación de tipo experimental.
Debido a que se controlaran variables experimentales del proceso como pueden ser,
tamaño materia prima, temperaturas, tiempo, etc. Es por ello que Según Sabino
(2001), este tipo de investigación consiste en someter un objeto de estudio a la
influencia de ciertas variables en condiciones controladas y conocidas por el
investigador. Se trata de un experimento porque precisamente el investigador provoca
una situación para introducir determinadas variables de estudio manipuladas por él,
para controlar el aumento o disminución de esa variable, y su efecto en las conductas
observadas. El investigador maneja deliberadamente la variable experimental y luego
observa lo que sucede en situaciones controladas.
Para la realización de la investigación del efecto de la deshidratación osmótica

como tratamiento previo al secado solar, en la retención de carotenoides en el cilantro
de monte (Eryngium Foetidum L.), se hará uso de las instalaciones del laboratorio de
Investigación y Ciencia de Tecnología de Alimentos (LICTA) y del laboratorio piloto
de la Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez (UNESR). El proceso de
trabajo se realizó en las siguientes 5 etapas:
28
 Etapa I: obtención y caracterización fisicoquímica de la materia prima.
 Etapa II: establecimiento de tres concentraciones para las soluciones
hipertónicas a base de sal y azúcar.
 Etapa III: realización del tratamiento osmótico a la materia prima y
construcción de las curvas de ganancia de sólidos para cada tratamiento.
 Etapa IV: aplicación de secado solar al cilantro de monte parcialmente
deshidratado osmóticamente.
 Etapa V: determinación de la retención de carotenoides en cada tratamiento
en un periodo de 3 meses.
Población y Muestra
Palella y Martins (2006) define poblacion como “el conjunto de unidades de las
que se desea obtener información y sobre las que se van a generar conclusiones”
(p.115). La población para Tamayo y Tamayo (2001), define la población como “la
totalidad del fenómeno a estudiar en donde las unidades de la población poseen una
característica común, la cual se estudia y da origen a los datos de la investigación”
(p.114). Cuando se habla de población se hace referencia a un todo; es decir, a un
universo, el cual está formado por un número determinado de unidades, con
características comunes estudiadas al momento de realizar una investigación.
Para la investigación se seleccionó como población un huerto familiar, ubicado en

el sector boquerón, parroquia Canoabo, municipio Bejuma, estado Carabobo, el cual
consta de un área de 6 metros cuadrados de superficie con cilantro de monte
cultivado. Se tomó como criterio de selección los parámetros establecidos por la
norma COVENIN 1539-83, que establece que debe tener el aspecto, textura, color y
sabor característico de la planta, así como debe estar libre de insectos, partes de
insectos y excremento de roedores.
Luego, Palella y Martins (2006), describe que la muestra no es más que la

escogencia de una parte representativa de una población, cuyas características
29
reproducen la manera más exacta posible. Para que la muestra cumpla con este
objetivo, debe ser representativa del universo de procedencia, es decir; que contenga
todos los elementos en la misma proporción en que existen en el universo del cual se
obtuvo.
En el laboratorio de investigación LICTA, luego de obtener 500 gramos de

muestras provenientes del huerto familiar, de los cuales se seleccionaron y dividieron
en 3 sub-muestras de 90 gramos para la realización del pretratamiento osmótico y
posterior secado solar; a su vez se destinaron 100 gramos de materia fresca para la
realización de los análisis fisicoquímicos de la materia prima, que incluyen humedad,
acidez titulable, acidez iónica y carotenoides totales.
Técnicas de recolección de datos
Fariñas, Ramos, Gómez, y Rivero (2010) definen las técnicas de recolección de

datos como cualquier recurso de que pueda valerse el investigador para acercarse a
los fenómenos y extraer de ellos información. De este modo el instrumento sintetiza
en si toda la labor previa de la investigación, resume los aportes del marco teórico al
seleccionar datos que corresponden a los indicadores y, por lo tanto, a las variables o
conceptos utilizados.
A continuación, se muestran los distintos análisis fisicoquímicos que se realizaron

a la materia, acompañado de la metodología por la cual se hicieron, mediante los
cuales se obtuvieron los datos necesarios para responder las interrogantes planteadas
y lograr el cumplimiento de los objetivos planteados.
Cuadro 4
30
Análisis fisicoquímicos a la materia prima
Características Método de ensayo
Humedad COVENIN 1562-1990
Acidez titulable COVENIN 1151-1977
Acidez iónica COVENIN 1151-1977
Solidos totales COVENIN 3319-1997
Carotenoides totales Gunathilake, Ranaweera, Rupasinghe
(2017)
El siguiente cuadro muestra los análisis pertinentes a la caracterización

fisicoquímica de los productos terminados. Los mismos se realizaron con el objetivo
de determinar la eficiencia de la deshidratación osmótica en la retención de los
carotenoides.
Cuadro 5
Análisis fisicoquímicos al producto terminado
Características Método de ensayo

Acidez titulable COVENIN 1151-1977
Acidez iónica COVENIN 1151-1977
Solidos totales COVENIN 3319-1997
Carotenoides totales Cornejo (2011)
Procedimiento
A continuación, se presentarán las etapas descritas detalladamente y los

procedimientos que se utilizaron durante el desarrollo experimental que conforma el
trabajo de investigación que está divido en cinco segmentos, conocidos como etapas,
31
confirmando y cubriendo los objetivos del trabajo y preguntas del planteamiento del
problema, además se definirán formulaciones y operaciones a utilizar
 Etapa I: obtención y caracterización fisicoquímica de la materia prima.
Se recolectaron 500 gramos de cilantro de monte, procedentes de un huerto

familiar de la parroquia Canoabo, teniendo en cuenta los criterios de selección
indicados por la norma COVENIN 1539-83, los mismos fueron trasladados a las
instalaciones del laboratorio LICTA de la UNESR, en bolsas de cierre hermético para
evitar su contaminación. De los 500 gramos, se tomaron 100 gramos para realizar los
análisis indicados en el cuadro número 4, referente a humedad, acidez titulable,
acidez iónica, solidos totales y carotenoides totales.
 Etapa II: establecimiento de tres concentraciones para las soluciones

hipertónicas a base de sal y azúcar
En la siguiente tabla se muestran las concentraciones establecidas de sal y azúcar

para cada tratamiento osmótico al cual se va a someter la materia prima.
Cuadro 6
Concentraciones de sal y azúcar para las soluciones hipertónicas.
Tratamientos C1 C2 C3
Sal 5% 7% 10%
Azúcar 20% 30% 40%
 Etapa III: realización del tratamiento osmótico a la materia prima y

construcción de las curvas de ganancia de sólidos para cada tratamiento.
A continuación, se presenta el esquema tecnológico que describe el procedimiento

experimental al cual se sometió la materia prima.
32
Recepción
Lavado y Selección
Preparación de Solución
Deshidratación
Figura 4. Esquema tecnológico para la deshidratación osmótica del cilantro de

monte.
Recepción: se recibe la materia prima provenientes del huerto en bolsas de cierre

hermético para mantenerlas protegidas de cualquier tipo de contaminación.
Lavado y selección: se retiraron las hojas marchitas o que presentaban algún tipo
de desperfecto como agujeros causados por insectos, entre otros. Por otra, parte las
hojas seleccionadas se sumergen en agua limpia para retirar los rastros de tierra y
suciedad en general.
Preparación de solución: para la preparación de las soluciones hipertónicas se

diluyo sal de mesa marca “Delmar” y azúcar común “La Concepción” en 1.8 litros de
agua a las concentraciones mencionadas en el cuadro 6.
Deshidratación: se tomaron tres muestras de 90 gramos cada una de la materia

prima y se sumergieron en las soluciones hipertónicas antes mencionadas por un
periodo de tiempo de 1 hora y 30 minutos según lo establecido por. En los cuales,
33
para la elaboración de las curvas de ganancia de sólidos, se realizaron mediciones de
solidos totales cada 15 minutos, siguiendo el método establecido por la norma
COVENIN 3319-1997.
 Etapa IV: aplicación de secado solar al cilantro de monte parcialmente

deshidratado osmóticamente.
Para esta etapa se retiró la materia prima de la solución osmótica y se colocaron en

bandejas de acero inoxidable en cámaras protegidas por un vidrio, posteriormente se
pusieron al sol, con temperaturas que oscilaban entre 60 y 65 °C, hasta que
alcanzaron un peso constante, por un periodo de tres mediciones realizadas a cada
hora.
 Etapa V: determinación de la retención de carotenoides de cada tratamiento

en un periodo de 3 meses.
Las muestras secas se colocaron en frasco de color ámbar para protegerlas de la

luz y se procedió a realizar el análisis pertinente a la determinación de carotenoides
totales, la cual se llevó a cabo en un periodo de 3 meses, realizando mediciones cada
15 días. Este proceso se hizo siguiendo la metodología propuesta en el cuadro 5 y con
los datos obtenidos se realizaron gráficos que describen el comportamiento de los
carotenoides.
Análisis de la información
Burgos (2014) define el análisis de datos como la ciencia que se encarga de

examinar un conjunto de datos con el propósito de sacar conclusiones sobre la
información para poder tomar decisiones, o simplemente ampliar los conocimientos
sobre diversos temas. El análisis de datos consiste en someter los datos a la
34
realización de operaciones, esto se hace con la finalidad de obtener conclusiones
precisas que nos ayudarán a alcanzar nuestros objetivos.
En este sentido para la presente investigación, las características fisicoquímicas de

pH, acidez y solidos totales de la materia prima se reportaron como el promedio de
tres repeticiones e indicándose su respectiva variación estándar. La estabilidad de los
carotenoides totales en cada tratamiento luego del secado solar y en condiciones de
almacenamiento se analizó mediante un ANAVAR y se aplicó una comparación de
medias de Tukey estudiándose por separado cada tratamiento.
35
CAPITULO IV
ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS
En el presente capitulo se realizará una recopilación y análisis de los resultados

obtenidos a través de las distintas pruebas que se hicieron, con la finalidad de
determinar la eficiencia del tratamiento osmótico previo al secado solar del cilantro
de monte, y además se hará una comparación de los resultados obtenidos
experimentalmente con datos teóricos adquiridos de otros trabajos de investigación.
Caracterización fisicoquímica del cilantro de monte fresco
Cuadro 7
Caracterización fisicoquímica del cilantro de monte fresco
Características Resultados
Humedad (%) 85,37±0,01
Solidos totales (%) 14,63±0,01
Acidez titulable (gramos de ácido
ascórbico/100 gramos de muestra) 0,0085±0,0002
Acidez iónica 5,87±0,02
Carotenoides totales (mg/100g) 0,1324±0,0002
36
En el cuadro número 7 se pueden observar los resultados obtenidos de la
caracterización fisicoquímica del cilantro de monte, donde se puede observar una
humedad de 85,37%, valor no muy alejado del 87% que obtuvo Heredia (2002) en su
investigación y que es muy cercano al promedio que arroja Santiago (2001)
establecido de entre 86 y 88%. El 14,63% restante se distribuye en proteínas,
carbohidratos totales, vitaminas y minerales que componen a la planta.
En cuanto al pH se obtuvo un valor promedio de 5,87±0,02 para el cilantro de

monte fresco, el cual es bastante aproximado con los resultados obtenidos por
Ambicho (2009), el cual fue de 5,81, y que además según el mismo autor menciona
que el valor de pH indica la presencia de biomoléculas orgánicas en las hojas en
forma iónica. La acidez titulable arrojo valores de 0,0085 gramos de ácido
ascórbico/100 gramos de alimento, gastándose una media de 0,2 mililitros (ml) de
hidróxido de sodio (NaOH) al 0,1 Normal (N), parámetro respaldado por los 0,18 ml
gastados por el autor antes mencionado.
Para la determinación de carotenoides totales en las muestras de cilantro de monte

fresco, este reflejo valores de 0,1324 mg de carotenoides por cada 100 g de alimento;
esto puede ser comparado con los resultados obtenidos por Jiménez e Iman (2016) los
cuales determinaron la cantidad de carotenoides del cilantro de monte fresco teniendo
un promedio de 0,1667 mg de carotenoides por cada 100 g de alimento, siendo estos
resultados semejantes a los obtenidos en su investigación.
Características fisicoquímicas del cilantro de monte tratado osmóticamente
En siguiente cuadro se muestra el comportamiento sufrido por el cilantro de monte

luego de ser sometido a la deshidratación osmótica, en los cuales se observan los
parámetros de acidez titulable y acidez iónica (pH). En cuanto a la acidez titulable no
hubo cambio alguno en ninguno de los tres tratamientos y a su vez no hubo variación
con respecto a la acidez titulable presentada por el cilantro de monte en estado fresco,
37
por lo tanto, al aplicar el tratamiento estadístico de ANAVAR y la comparación de
medias de Tukey, este arrojo que no hubo diferencia significativa de P < 0,05,
manteniéndose en 0,0085 ± 0,0002 gramos de ácido ascórbico/100 gramos de
muestra.
Por otra parte, la acidez iónica presento diferencia significativa de P > 0,05,
habiendo una disminución de pH en cada uno de los tratamientos. Los resultados
fueron los siguientes: para C1 5,72 ± 0,02; C2 5,70 ± 0,02; C3 5,65 ± 0,02; esto pude
deberse a que la remoción de agua en el interior del alimento pudo causar un ligero
aumento en la concentración de iones de hidrogeno
Cuadro 8
Características fisicoquímicas del cilantro de monte tratado osmóticamente
C1 Grupo C2 Grupo C3 Grupo
Acidez titulable 0,0085±0, A 0,0085±0,0 A 0,0085±0, A
Acidez iónica 0002 002 0002
5,72±0,02 A 5,70±0,02 B 5,65±0,02 C
38
Ganancia de solidos totales del cilantro de monte
Cuadro 9
Porcentaje de ganancia de solidos totales del cilantro de monte en la

deshidratación osmótica
Tiempo (min) %GSC1 %GSC2 %GSC3

0 14,63±0,01 14,63±0,01 14,63±0,01
15 16,53±0,01 17,82±0,01 22,78±0,01
30 18,30±0,01 20,98±0,01 28,52±0,01
45 19,90±0,01 23,12±0,01 33,67±0,01
60 21,10±0,01 24,52±0,01 37,92±0,01
75 21,97±0,01 25,92±0,01 40,20±0,01
90 22,94±0,01 26,94±0,01 40,79±0,01
50
%GS vs t
40
30
20
C1
C2
10
C3
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Figura 5. Gráfico de las curvas de ganancia de solidos totales.
En el cuadro 9 y la figura 5, se describe de manera gráfica el comportamiento

referido a la absorción de solidos totales del cilantro de monte, mediante la
deshidratación osmótica, que según los autores Ayala, Giraldo y Serna (2010) se da a
través de tres tipos de transferencia de masa en contracorriente: transferencia de agua
del producto a la solución osmótica, transferencia de soluto de la solución al producto
y salida de solutos (azúcares, ácidos orgánicos, minerales y vitaminas) del producto
39
hacia la solución, considerándose esta última como despreciable por ser
cuantitativamente pequeña. en el cual se destaca el tercer tratamiento (C3), que tuvo
un mejor rendimiento en un periodo de tiempo de 1 hora y 30 minutos, aumentando
su peso de materia seca de un 14,63% a un 40,79%, mientras que en el caso de los
tratamientos C1 y C2 fue significativamente menor tan solo alcanzando 22,94% y
26,94% respectivamente, esto se debe a que la pérdida de agua y la ganancia de
sólidos por parte del alimento que aumentan a medida que aumenta la concentración
de la solución osmótica como concluyeron los autores (Barbosa y Vega, 2000).
En la gráfica también se puede notar que a partir del minuto 80 se comienza a

generar una tendencia lineal en la absorción de solidos totales, ya que a partir de ahí
no hubo un aumento significativo en cuanto a la ganancia de solidos por parte del
alimento, coincidiendo así con lo establecido por Garcia, Cortez y Rodríguez (2010),
que determinaron que después de 1 hora y 30 minutos se volvía lineal el
comportamiento de la absorción de sólidos en la deshidratación osmótica del perejil.
Caracterización fisicoquímica del cilantro de monte secado
Cuadro 10
Características fisicoquímicas del cilantro de monte secado y agrupación por el

método de Tukey
C1 Grupo C2 Grupo C3 Grupo

Acidez titulable 0,0085±0, A 0,0085 ± A 0,0085 ± A
0002 0,0002 0,0002
Acidez iónica 5,67±0,02 A 5,66±0,02 B 5,54±0,02 C
40
En lo relacionado a las características fisicoquímicas del cilantro de monte
posterior al proceso combinado de deshidratación osmótica y secado solar, se puede
distinguir en el cuadro 9 los resultados obtenidos a través de procedimientos
experimentales los parámetros de acidez titulable y acidez iónica. En el cual la acidez
titulable en ninguno de los tratamientos presento cambio alguno entre sí; por lo tanto,
al aplicar ANAVAR y la comparación de medias de Tukey arrojo que no hubo
diferencia significativa (P < 0,05) entre ninguno de los tratamientos y la materia
prima fresca. Por otra parte, los valores de pH del cilantro de monte deshidratado
sufrieron una disminución con respecto a la materia prima fresca, habiendo diferencia
significativa en cada uno de los tratamientos (P > 0,05), esto pudo deberse a que en el
secado solar el efecto de la luz y el calor causaron la degradación de ácidos grasos de
los aceites esenciales del cilantro de monte, aumentando la concentración de iones de
hidrogeno y disminuyendo el pH, como lo explica Badui (2006).
Retención de carotenoides del cilantro de monte en el tiempo
Cuadro 11
Retención de carotenoides en cada tratamiento osmótico y agrupación por el

método de Tukey
Tiempo Carotenoides (mg/100g)

(días) C1 Grupo C2 Grupo C3 Grupo
0 0,090 A 0,095 A 0,053 A
15 0,082 B 0,089 B 0,047 B
30 0,082 C 0,039 C 0,032 C
45 0,057 D 0,039 D 0,029 D
60 0,047 E 0,036 E 0,029 E
75 0,043 F 0,032 F 0,025 F
90 0,043 G 0,032 G 0,025 G
41
carotenoides
0.01
0.009
Carotenoides mg/100g 0.008
0.007
0.006
0.005
0.004 C1
0.003 C2
0.002 C3
0.001
0
0 20 40 60 80 100
tiempo
Figura 6. Gráfico de retención de carotenoides totales en el cilantro de monte
Para la determinación de la efectividad de la osmosis como tratamiento previo al

secado solar en la retención de carotenoides se realizaron evaluaciones durante 3
meses en periodos de 15 días. El tratamiento que presento mejores resultados fue el
tratamiento C1 el cual logro mantener hasta 0,043 mg/100g de carotenoides, siendo
este valor un 32,47% de la cantidad de carotenoides que presento el cilantro de monte
fresco, en cambio el que obtuvo peores resultados fue el tratamiento C3 teniendo una
retención de solo 0,025 mg/100g, lo que representa un 18,88% de los carotenoides
iniciales; por otra parte, el tratamiento C2 tuvo una retención de 0,032 mg/100g, lo
que representa un 24,17% de los carotenoides en la muestra fresca.
Al aplicar el método de agrupamiento de Tukey se pudo determinar que existe

diferencia significativa (P > 0,05) en todos los tratamientos. Por lo tanto, el
tratamiento que obtuvo los mejores resultados fue el C1, y presento pérdidas de
67,53% con respecto a la materia fresca, en investigaciones previas como la realizada
por Belén, Román, Garcia, Moreno, Medina y Ojeda (2005) tuvieron pérdidas de solo
25% en la determinación de carotenoides del mesocarpio de la palma coroba
deshidratada por secado solar; los autores atribuyeron esta baja perdida a que la
42
palma de coroba dentro de su composición tiene un alto porcentaje de lípidos, que
como indica Yadav y Seghal (1997) estos diluyen los carotenoides favoreciendo la
estabilidad de los mismos protegiéndolos de los efectos del calor, en este sentido, el
cilantro de monte solo posee 0,5g de lípidos por cada 100 gramos de hoja como lo
expresan Reyes, Gómez, Espinoza, Bravo y Ganoza (2017).
43
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
 Las características fisicoquímicas del cilantro de monte fresco presento

valores de acidez titulable (0,0085±0,0002), acidez iónica (5,87), humedad
(85,37±0,01) y carotenoides totales (0,1324±) que estuvieron dentro de los
parámetros establecidos por otros autores.
 Los resultados de acidez titulable no se vieron afectados por el tratamiento
osmótico, manteniendo el mismo valor en cada una de las muestras de cilantro
de monte sometido a las distintas concentraciones de sal y azúcar.
 Los valores de acidez iónica, resultaron tener diferencia significativa entre
cada uno de los tratamientos, presentando una disminución de pH a medida
que se aumentaba la concentración de sólidos.
 Posterior al secado solar, los resultados de la acidez titulable se mantuvieron
estables, no habiendo diferencia significativa entre cada uno de los
tratamientos ni con respecto a la muestra fresca.
 Asimismo, la acidez iónica resulto ser significativamente diferente entre cada
uno de los tratamientos presentando otra pequeña disminución en los valores
de pH.
44
 La ganancia de solidos por parte del cilantro de monte, presento diferencias
significativas en cada uno de los tratamientos, siendo la muestra C3 la que
resulto tener un mayor porcentaje de ganancia de solidos (40,79±0,01%).
 El tratamiento que presento los mejores resultados fue el C1, el cual tenía la
menor concentración de azúcar y sal en la solución osmótica, reteniendo
32,47% de los carotenoides iniciales.
 Los tratamientos C2 y C3 solo mantuvieron 24,17% y 18,88%
respectivamente de los carotenoides iniciales.
Recomendaciones
 Ampliar las investigaciones para impulsar el uso del cilantro de monte como
materia prima.
 Evaluar la eficiencia del pre-tratamiento osmótico en sistemas más
controlados que el secado solar.
 Modificar el pH de la solución hipertónica para mejorar la eficiencia en la
ganancia de sólidos.
45
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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

EFECTO DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA COMO

Canoabo, Marzo del 2019

APROBACIÓN DEL TUTOR

En mi carácter de Tutor del Trabajo de Grado, presentado por el ciudadano

En la cuidad de Canoabo, a los _____ del mes de _______ del 2019.

EFECTO DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA COMO

Trabajo Especial de Grado

Canoabo, Marzo del 2019

Le dedico este trabajo especial de grado, principalmente a mis padres Julio y

A mi casa de estudio la Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez, la

Le agradezco principalmente a mi familia, ya que, gracias a su apoyo, cariño y su

Le agradezco al pueblo de Canoabo y su gente, por todas las experiencias que me

Y por último le agradezco a la Universidad Nacional Experimental Simón

CAPÍTULO II MARCO TEORICO REFERENCIAL 09

CAPÍTULO III METODOLOGIA 28

CAPÍTULO IV ANALISIS E INTERPRETACION DE 36

Caracterización fisicoquímica del cilantro de monte fresco 36

CAPÍTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 44

1 Taxonomía del Eryngium foetidum L 16

1 Plantas jóvenes de culantro 14

EFECTO DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA COMO TRATAMIENTO

El presente trabajo de investigación fue realizado con el objetivo de evaluar la

La humanidad a lo largo de la historia ha estado en la constante mejora en

La deshidratación de los alimentos es el proceso tecnológico más antiguo de

El estudio de la aplicación de métodos combinados de deshidratación osmótica

A su vez los carotenoides tienen una gran capacidad antioxidante y en diversos

Esta investigación se divide en cinco capítulos en los cuales se expone todo lo

CAPITULO II: se contempla los elementos teóricos que proporcionan una

CAPITULO III: se detalla la metodología implementada para cada procedimiento

CAPITULO IV: se exponen los resultados obtenidos a través de los análisis

CAPITULO V: se realizan las conclusiones de la investigación con una

Planteamiento del Problema

El cultivo de especias y condimentos es de gran importancia a nivel mundial, ya

Entre estas especias tenemos al cilantro de monte (también conocido como

Los métodos tradicionales de deshidratación o secado de alimentos, en los cuales

Por todo lo antes expuesto se plantea la necesidad de ampliar los estudios en lo

¿Se podrá realizar una deshidratación osmótica al cilantro de monte?

Evaluar el efecto de la deshidratación osmótica como pretratamiento previo al

 Caracterizar fisicoquímicamente del cilantro de monte

A lo largo de la historia la comercialización de las hierbas aromáticas ha sido de

En Latinoamérica las importaciones reflejan cifras deficientes, es por ello que

En este sentido uno de los compuestos que tiene el cilantro de monte es el

De igual manera, el cilantro de monte presenta una gran velocidad de deterioro,

Iman y Jiménez (2016), en la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana, en

Así mismo, se determinó la actividad antimicrobiana de los extractos etanólicos de

Encalada (2015), en la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano de Honduras,

Las numerosas ventajas que tiene la aplicación de pretratamientos osmóticos,

Garcia, Rugel, Sandoval y Solano (2012), realizaron una investigación para la

Los procesos de osmodeshidratacion en ambos casos disminuyeron

Ambicho (2009), evaluó el comportamiento de distintos parámetros

Generalidades del Cilantro de Monte

El culantro es según informes recibidos, rica en calcio, hierro, caroteno y

El culantro tuvo su origen en las zonas tropicales de las Américas, probablemente

Este cultivo se produce en huertos familiares y escolares en muchos países del

El culantro crece naturalmente en las tierras pesadas húmedas sombreadas cerca

Figura 1. Plantas jóvenes de culantro. Tomado de «Culantro Orgánico» por

Figura 2. La planta culantro (Eryngium foetidum). Tomado de « Culantro: A Much

La taxonomía de Eryngium foetidum L. fue descrita por Carlos Linneo y publicado

Nota. Vela, K y Hoyos, I. (2015) Influencia de la velocidad y la temperatura del

A continuación, se observa la composición nutricional de las hojas de culantro

Nota. Reyes, M, Gomez, I, Espinoza, C, Bravo, F y Ganoza, L. (2017) Tablas

En la cuidad de Canoabo, a los _ del mes de ___ del 2019.