'AÑO DEL DIÁLOGO Y RECONCILIACIÓN NACIONAL'

PRUEBA DUO TRIO Y TRIANGULAR

CÁTEDRA: ANALISIS SENSORIAL

CATEDRÁTICO: Dr. TELLO SAAVEDRA Rodolfo

ALUMNOS: VILCAHAUAMAN ALPILIMA Beatriz

SEMESTRE: VIII

AÑO: 2018
 I. introducción
La Evaluación Sensorial es una disciplina desarrollada desde hace algunos años; nació durante la
segunda guerra mundial, ante la necesidad de establecer las razones que hacían que las tropas
rechazaran en gran volumen las raciones de campaña. El hecho aparecía insólito e inesperado: las
dietas estaban perfectamente balanceadas y cumplían los requerimientos nutritivos de los
usuarios; pero éstos las rechazaban.

Luego de reunir abundante información a través de entrevistas y encuestas, y analizar

cuidadosamente la situación, se concluyó que la causa del rechazo era el deterioro en mayor o
menor grado de algunos o todos los parámetros de calidad organoléptica de los alimentos que
conformaban la dieta. La Evaluación Sensorial trabaja en base a paneles de degustadores,
denominados jueces, que hacen uso de sus sentidos como herramienta de trabajo. Los catadores
se seleccionan y entrenan con el fin de lograr la máxima veracidad, sensibilidad y reproducibilidad
en los juicios que emitan, ya que de ello depende en gran medida el éxito y confiabilidad de los
resultados. Mediante un entrenamiento adecuado es posible obtener el mismo grado de seguridad
que en un método instrumental, teniendo la ventaja que la sensibilidad del test sensorial es mayor,
los sentidos son capaces de pesquisar concentraciones menores. Así por ejemplo, es posible la
mayoría de las veces percibimos claramente "algo" en el sabor y aroma. Ambos ejemplos ponen
de manifiesto la alta sensibilidad que caracteriza al sentido del olfato.

La realidad demuestra que la Evaluación Sensorial proporciona información integral de la calidad,

junto con proporcionar una información de las expectativas de aceptabilidad por parte del
consumidor. Ya vimos en el ejemplo presentado, que los métodos instrumentales nos informan
aisladamente acerca de los diferentes constituyentes de los alimentos, pero nada nos dicen acerca
de cómo éstos se interaccionan entre sí para conformar un producto peculiar, y es esa peculiaridad
la que hace que el consumidor acepte, rechace o prefiera ese producto.

OBJETIVOS
El objetivo de esta práctica es estudiar las diferencias detectables que existen entre dos bebidas
comerciales con características de similar naturaleza como son las bebidas gaseosas, cervezas,
néctares y otros, así como determinar el grado de diferencia entre las bebidas y sus preferencias
por parte del consumidor general.
 II. Revisión bibliográfica
2.1 PUEBA DUO TRIO
En este caso se desea determinar si hay alguna diferencia sensorial entre una muestra dada y una
de referencia. Aquí los panelistas deben conocer bien la muestra de referencia, para poder detectar
la diferencia en el caso que la hubiera. Se presentan tres muestras, una de ellas como referencia y
se pregunta ¿Cuál de las otras dos es igual a ella? (Figura 1). Por lo tanto, la hipótesis nula
(H0): Pt = ½ (porque la probabilidad de acertar por azar es del 50%).

F U E N T E : María Reyna Liria Domínguez. (2007).

Dúo Trio

Fuente: Instituto de Investigación Nutricional – IIN

Consultora - AgroSalud
En este caso se repite una de las dos muestras (A y B) y se coloca como referencia Ref o R, el juez
debe decir cuál de las dos muestras se es igual a la Ref (Figura 2). La posibilidad de dar una
respuesta correcta por el azar también es elevada a 50%. Tiene dos posibilidades de presentación
de los vasos. También los resultados se interpretan segúnlas tablas de Roessler

C.Catania , S. Avagnina
 Fuente: Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA.

2.2 PRUEBA TRIANGULAR

Mediante esta prueba se pueden detectar pequeñas diferencias entre muestras. Produce más fatiga
sensorial que la comparación pareada. Aquí se presentan tres productos, pero sólo uno de ellos
es diferente. En este caso la pregunta es: ¿Cuál es la diferente?

Para su aplicación se presentan tres muestras y se pregunta cuál es diferente (Figura 3). La posible
combinación de productos es como sigue: AAB, ABA, BAA, ABB, BAB, BBA, las cuales deben
presentarse aleatoriamente.

La hipótesis nula (H0): Pt = 1/3 (debido a que la probabilidad de acertar por azar es de un tercio.

FUENTE: María Reyna Lira Domínguez (2007)

 Ejemplo de ficha – Triangular

Fuente: Instituto de Investigación Nutricional – IIN

Consultora - AgroSalud

Según: Anzaldúa-Morales (1994), afirma: “Al igual que con la prueba igual - diferente, esta
prueba permite al investigador conocer si existe diferencia perceptible entre dos productos sin
tener

Que especificar la naturaleza de la posible diferencia”. p. 3.)

Ejemplo de la hoja de respuesta para la prueba triangular

Fuente: Difference tests in the sensorial analysis of food. Departamento de Ingeniería Química
y Alimentos, Universidad de las Américas, Cholula, Puebla, 72820, México
Se deben usar cuando un investigador desea determinar si dos muestras son perceptiblemente
diferentes. Es posible que dos muestras tengan formulación químicamente diferente, pero la
percepción sensorial de las personas sea incapaz de percibir la diferencia. (5)

El desarrollo de productos se basa en esta posibilidad, al reformular los ingredientes de alimentos,

procurando que el consumidor no detecte diferencia alguna. Por otro lado, cuando se busca
reformular para crear un producto nuevo o mejorado, es deseable que el consumidor detecte
diferencia entre el producto entre el producto nuevo y el ya existente. (5)

Maria Alban (2015)

 III. MATERIALES Y METODOS

3 . 1 LUGAR DE EJECUCION
La práctica se realizó en el laboratorio de Tecnología de Alimentos I; de la facultad de
Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú.
3 . 2 MATERIALES
Muestras
4 bebidas gaseosas de marcas diferentes

 Inca Cola
 Oro
 Kola Real
 Pepsi
Materiales

Vasos descartables
Agua sin gas
Plumón de tinta permanente

3.3 METODOLOGIA

Tés Triangulares
En esta prueba las tres muestras se presentan simultáneamente en recipientes idénticos, codificados
con números aleatorios de 3 dígitos, dos de las cuales son iguales y uno diferentes, en estas tes se
utilizará las muestras de bebidas gaseosas de color amarillo. Previamente los panelistas son
instruidos, que dos muestras son iguales y una diferente se pide. ¿Cuál es la muestra diferente?
indicando el orden a ser probados. La probabilidad de acierto al azar es de1/3.

Tes Duo Trio

El propósito es hacer pruebas para identificar las muestras de referencia. Tres muestras son
presentadas al probador, una de ellas con la indicación que es la muestra testigo.

Se pide: ¿Cuál es la muestra se parece o es igual al testigo? La probabilidad de acertar al azar

DUO TRIO 1/2

R 286 383

codigo Bebida gaseosa

286 Pepsi kola
383 Kola real
R Kola real

• PRUEBA TRIANGULAR 1/3

415 184
224

Código de bebida gaseosa

224 Inca kola
415 oro
184 oro
 IV. RESULTADOS
4.1 PRUEBA DUO TRIO

Tabla2: Resultados de laboratorio en el Tes Duo Trio

Panelista Respuestas correctas Respuestas incorrectas
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
7 X
8 X
9 X
10 X
11 X
12 x

Total 12 0

Existen diferencias estadísticas entre las dos muestras, inka kola y oro al 95% de
probabilidad si son diferentes

4.2 PRUEBA TRIANGULAR

Tabla3: Resultados de laboratorio en el Tés Triangular

Panelista Respuestas correctas Respuestas incorrectas
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
7 X
8 X
9 X
10 X
11 X
12 x

Total 12 0
Según la tabla 1: no existen diferencias estadísticas entre las dos muestras, Oro
e Inca Kola

Tabla 4: Grado de Diferencia

Leve X, X, X

Moderado X, X, X

Mucho X, X

Extremo

Tabla 5: Preferencias

Muestras Iguales x
Muestras Diferentes x
 v. Discusiones

 Según, Catania, S. Avagnina (2007). La posibilidad de dar una respuesta

correcta por el azar también es elevada a 50%. Tiene dos posibilidades de
presentación de los vasos. También los resultados se interpretan según las tablas de
Roessler. En la prueba de Duo Trio se determinó que existe diferencias entre las dos
muestras al 95% de probabilidad al analizar con la tabla 1, 7 de los jueces acertaron con
la respuesta correcta. Se comprobó experimentalmente lo que indica la autora, la
probabilidad de acierto s de 50%.

 Según, María Reyna Liria Domínguez (2007). La hipótesis nula (H0): Pt= 1/3
(debido a que la probabilidad de acertar por azar es de un tercio. Experimentalmente se
comprobó lo dicho con la autora, esta prueba es más complicada de poder acertar (1/3),
la mayoría de los jueces no acertaron con la respuesta correcta, y según la tabla 1: nos
indica que no existe diferencias estadísticas entre las dos muestras, por lo tanto el grado
de diferencia no existe y en preferencia, no existe diferencias significativas.
 vi. CONCLUSIONES

 Logramos desarrollar ambas pruebas con la ayuda de gaseosas de diferentes

color y marcas; llevando el resultado de los 8 penalistas que conforman el curso
de Análisis Sensorial, a una tabla en general donde solo se coloca los aciertos
correctos e incorrectos respectivamente.
 En la prueba dúo trio se obtuvo como resultado de 8 panelistas que 7
respondieroncorrectamente y 1 de manera incorrecta el cual representa
que hay preferencia significativa con las 2 gaseosas (KR y Pepsi). En la prueba
triangular solo respondieron 2 personas correctamente y 6 incorrectos, donde
se puede decir que no existe diferencias estadísticas.

vii. BIBLIOGRAFIA
 Anzaldúa-Morales A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la
práctica. Editorial Acribia, S.A. España. 220p.
 Liria Domínguez, María Reyna. 2007. Guía para la Evaluación Sensorial de alimentos.
[en línea] Agrosalud.
 Ureña, M., D`Arrigo, M., Girón, O. 1999. Evaluación Sensorial de los Alimentos,
Aplicación Didáctica. Lima, Perú. 197p.
 ANEXOS
Fuente: practica de laboratorio

Fuente: practica de laboratorio de Análisis Sensorial. FAIIA - UNCP