AJI

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA:
“DESARROLLO DE UN PRODUCTO GOURMET EN BASE AL AJÍ

ECUATORIANO”
AUTORA: CABADIANA PANTOJA ANA CRISTINA
ASESOR: ING. LÓPEZ CRIOLLO HUMBERTO JAVIER, MG.
AMBATO - ECUADOR
2018
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
CERTIFICACIÓN
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación

realizado por la señorita CABADIANA PANTOJA ANA CRISTINA, estudiante
de la carrera de CHEFS Facultad de DIRECCIÓN DE EMPRESAS, con el tema:
“DESARROLLO DE UN PRODUCTO GOURMET EN BASE AL AJÍ
ECUATORIANO”, ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los
requisitos establecidos en la normativa pertinente de la Universidad Regional
Autónoma de Los Andes “UNIANDES”, por lo que apruebo su presentación.
Ambato, enero de 2018
_______________________________
Ing. Javier López Mg.
ASESOR
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, CABADIANA PANTOJA ANA CRISTINA, estudiante de la carrera de Chefs,

Facultad de Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos
en el presente trabajo de investigación, previo a la obtención del título de
INGENIERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente
originales, auténticos y personales; a excepción de las citas, por lo que son de
mi exclusiva responsabilidad.
Cabadiana Pantoja Ana Cristina
C.I. 180476308
AUTORA
DERECHOS DE AUTORA
Yo, CABADIANA PANTOJA ANA CRISTINA, declaro que conozco y acepto la

disposición constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad
Regional Autónoma de Los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice:
El Patrimonio de la UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual
sobre las Investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales
y consultaría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella.
Cabadiana Pantoja Ana Cristina
C.I. 1804762308
AUTORA
DEDICATORIA
Esta tesis se la dedico primeramente a dios por saber guiar

siempre mis pasos por el camino de bien a mis padres por
todo el apoyo incondicional, y sus palaras de aliento para
seguir adelante porque nunca les ha importado lo que
tengan que hacer por mi bienestar, a mi hermano por toda
su comprensión y todo su amor por ser el hombre que me
da siempre los mejores ejemplos de vida los amo.
Y sin dejar atrás a mis abuelitos gracias por siempre confiar

en mí y permitirme ser parte de su orgullo.
Ana Cristina
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios, a mis padres y mi hermano a Dios

por que ha estado conmigo en todo este camino a mis
padres por todo el apoyo incondicional. A mi hermano
por ser mi motor para seguir adelante
A mi tutor Ing. Javier López, Mg por la importancia

dada a esta investigación, por creer en mí y hacerlo
posible, por brindarme su tiempo, conocimientos y
experiencia.
Ana Cristina
RESUMEN
La elaboración de nuevos productos gastronómicos a base del ají ecuatoriano

se enmarca en la experimentación en la cual se da a notar las diversas especies
de ají que existe en el territorio ecuatoriano, de los cuales se ha realizado un
escogimiento para definir así la especie apropiada para la realización de los
productos a proponer en el presente trabajo los cuales serán destinados al
mercado gourmet.
En el presente trabajo se demuestra a través de las diferentes metodologías de

investigación que la población a la cual va destinado los productos a base del ají
ecuatoriano tendrá una aceptación y se contara con un mercado potencial.
En la propuesta se desarrolla el producto en sí, en la cual se determina ya los

productos a ser lanzados al mercado tomando en cuenta los resultados de las
pruebas de evaluación sensorial para determinar las preferencias en sabores,
además se identifica el semáforo nutricional.se realiza el diseño del envase de
acuerdo a el idioma de los colores.
Se realizó un estudio técnico y financiero para verificar la factibilidad del proyecto

a través de las diferentes herramientas de comprobación.
ABSTRACT
As new products are released and its elaboration based on Ecuadorian chili
(capsicum annum), in this research the different species of chili are exposed, for
this reason, the appropriate species of it has been chosen, in order to
merchandise these kinds of products for a specific target.
In the present study, different research methods have been used to demonstrate
that the population or target the products which are made of Ecuadorian chili,
would have much acceptance among the consumers and its potential market.
The proposal aims the product itself and its development, as a result, the products
to be released in the local market are previously analyzed, so it is important to
take into account the fallouts of the guided tasting tests, as well as to determine
the diverse taste preferences. Even though the nutritional warning is identified in
each label, the design of the food packages should consider the connotation of
each color.
A technical and financial study was done to confirm the viability of the scheme
through different corroboration tools.
INDICE GENERAL
PORTADA
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DE AUTORA
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN
ABSTRACT
INDICE GENERAL
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE GRÁFICOS
ÍNDICE DE IMÁGENES
INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 1
Formulación del problema .................................................................................. 3
Delimitación del problema .................................................................................. 5
Objeto de investigación y campo de acción ....................................................... 5
Identificación de la Línea de Investigación ......................................................... 5
Objetivos ............................................................................................................ 5
Objetivo General ............................................................................................. 5
Objetivos Específicos ...................................................................................... 6
Idea a defender .................................................................................................. 6
Variables de la investigación .............................................................................. 6
CAPÍTULO I ....................................................................................................... 7
MARCO TEÓRICO ............................................................................................. 7
1.1. Origen y evolución del objeto de investigación. ........................................ 7
1.2. Análisis de las distintas posiciones teóricas sobre el objeto de

investigación....................................................................................................... 8
1.2.1. Gastronomía.......................................................................................... 8
1.2.2. Gourmet ................................................................................................ 9
1.2.3. Seguridad Alimentaria ......................................................................... 11
1.2.4. Marketing gastronómico ...................................................................... 13
1.2.5. Evaluación sensorial ........................................................................... 14
1.2.6 Normas ARCSA .................................................................................. 15
1.2.6.1 Tipos de envases y embalajes ......................................................... 16
1.2.7 Materias primas ................................................................................... 16
1.2.8 Valoración de envases compuestos .................................................... 17
1.2.9 La evaluación sensorial ....................................................................... 17
1.2.10 Prueba de escalar de control............................................................... 19
1.2.11 Pruebas afectivas ................................................................................ 20
1.2.11.1 Prueba de preferencia pareada ....................................................... 20
1.2.12 Marketing gastronómico ...................................................................... 21
1.3. Valoración crítica de los conceptos principales de las distintas posiciones

teóricas sobre el objeto de investigación .......................................................... 24
1.4. Conclusiones parciales ........................................................................... 29
CAPÍTULO II .................................................................................................... 30
MARCO METODOLÓGICO ............................................................................. 30
2.1. Caracterización del sector, rama, empresa, contexto institucional o

problema seleccionado para la investigación. .................................................. 30
2.1.1. Ubicación ............................................................................................ 30
2.1.2. Limites ................................................................................................. 30
2.1.3. Habitantes ........................................................................................... 30
2.1.4. Número de restaurantes ...................................................................... 30
2.1.5. Cuadro comparativo de restaurantes .................................................. 31
2.2. Modalidad de la investigación................................................................. 32
2.2.1. Métodos .............................................................................................. 32
2.2.2. Técnicas .............................................................................................. 32

2.2.3. Herramientas ....................................................................................... 33
2.2.4. Población y Muestra ............................................................................ 35
2.3. Análisis e interpretación de resultados ................................................... 36
2.3.1. Encuestas............................................................................................ 36
2.3.2. Entrevista ............................................................................................ 46
2.4. Estructura de la propuesta...................................................................... 61
2.5. Conclusiones parciales del capítulo ....................................................... 62
CAPÍTULO III ................................................................................................... 63
MARCO PROPOSITIVO .................................................................................. 63
3.1. Título: ..................................................................................................... 63
3.2. Objetivo General..................................................................................... 63
3.3. Objetivos Específicos ............................................................................. 63
3.4. Descripción de la propuesta ................................................................... 63
3.5. Análisis Nutricional ................................................................................. 68
3.6. Foto Envase ........................................................................................... 75
3.7. Etiquetas................................................................................................. 76
3.8. Cuadro de proveedores .......................................................................... 78
3.9. Estudio Financiero .................................................................................. 78
CONCLUSIONES GENERALES ...................................................................... 83
RECOMENDACIONES .................................................................................... 84
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
Restaurantes de Primera Categoría
Restaurantes de segunda categoría

ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 La evaluación sensorial ....................................................................... 18
Tabla 2 Formato 6 para la prueba de Escalar de control ................................. 19
Tabla 3 Prueba de Preferencia Pareada ......................................................... 20
Tabla 4: Posiciones Teóricas del Objeto de Investigación ............................... 24
Tabla 5 Competidores ...................................................................................... 28
Tabla 6 ¿Con qué frecuencia se consume ají en su restaurante? ................... 36
Tabla 7¿Compra usted para su empresa un producto gourmet a base de ají

ecuatoriano?..................................................................................................... 37
Tabla 8 ¿Por lo general el ají que utiliza es casero o gourmet? ...................... 38
Tabla 9 ¿Probaría una nueva preparación de ají gourmet? ............................. 39
Tabla 10 ¿Qué atributos prefiere en un producto a base de ají? ..................... 40
Tabla 11 ¿Le gustaría receptar información sobre el ají gourmet? .................. 41
Tabla 12 ¿Le gustaría un ají gourmet a base de? ........................................... 42
Tabla 13 ¿Partiendo de la base que el precio de este producto le pareciera

aceptable? ........................................................................................................ 43
Tabla 14 ¿Qué forma de distribución prefiere para el producto? ..................... 44
Tabla 15 ¿Cuál de las siguientes presentaciones estaría dispuesto a adquirir

tomando en cuenta su presentación y precio? ................................................. 45
Tabla 16 Análisis sensorial del ají de licor muestra LI001................................ 49
Tabla 17 Análisis sensorial del ají de licor 002 ................................................ 51
Tabla 18 Análisis sensorial del ají de frutos rojos 002 ..................................... 52
Tabla 19 Análisis sensorial del ají de frutos rojos 002 ..................................... 53
Tabla 20 Análisis sensorial del ají de chocolate 001 ........................................ 54
Tabla 21 Análisis sensorial del ají de chocolate 002 ........................................ 55
Tabla 22 Análisis sensorial del ají de café 002 ................................................ 56
Tabla 23 Análisis sensorial del ají de café muestra CF001 Y CF002 .............. 57
Tabla 24 Análisis sensorial del ají de licor muestra LI 001 - LI002 .................. 59
Tabla 25 Análisis sensorial del ají de Chocolate muestra LI 001 - LI002 ......... 60
Tabla 26 Valor calórico por producto Macronutrientes..................................... 68
Tabla 27 Etiquetado Nutricional - Semáforo de Alimento.....................................

Tabla 28 Semáforo de Alimento……………………….. .................................... 68
Tabla 29 Análisis Nutricional de Ají De Café.................................................... 69
Tabla 30 Descripción De Elaboración Del Semáforo Nutricional Aji De Café ......

Tabla 31 Descripción De Elaboración Del Semáforo Nutricional………........... 70
Tabla 32 Etiquetado Nutricional - Semáforo de Alimento Aji de Café .............. 70
Tabla 33 Análisis Nutricional De Ají De Chocolate .......................................... 71
Tabla 34 Valor calórico por producto Macronutrientes Ají de Chocolate .............

Tabla 35 Valor calórico por producto Macronutrientes Ají de Chocolate ......... 72
Tabla 36 Etiquetado Nutricional - Semáforo de Alimento................................. 72
Tabla 37 Análisis Nutricional De Ají De Licor ................................................... 73
Tabla 38 Valor calórico por producto Macronutrientes Aji de Licor .....................

Tabla 39 Valor calórico por producto Macronutrientes Aji de Licor .................. 74
Tabla 40 Etiquetado Nutricional - Semáforo de Alimento Aji de Licor .............. 74
Tabla 41 Cuadro de Proveedores .................................................................... 78
Tabla 42 Muebles y Enseres............................................................................ 78
Tabla 43 Utensilios .......................................................................................... 79
Tabla 44 Resumen de activos fijos .................................................................. 79
Tabla 45 Deprecación de Activos Fijos ............................................................ 80
Tabla 46. Ingresos ........................................................................................... 80
Tabla 47. Proyección de Ingresos a 5 años ..................................................... 81
Tabla 48. Costos .............................................................................................. 81
Tabla 49. Proyección de Costos a 5 años........................................................ 82
Tabla 50 Restaurantes de Primera Categoría.................................................. 92
Tabla 51 Restaurantes de segunda categoría ................................................. 93

ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Árbol de Problemas ........................................................................... 4
Gráfico 2 Sentidos organolépticos ................................................................... 18
Gráfico 3 Cuadro comparativo de restaurantes ............................................... 31
Gráfico 4 ¿Con qué frecuencia se consume ají en su restaurante? ................ 36
Gráfico 5 ¿Compra usted para su empresa un producto gourmet a base de ají

ecuatoriano?..................................................................................................... 37
Gráfico 6 ¿Por lo general el ají que utiliza es casero o gourmet? ................... 38
Gráfico 7: ¿Probaría una nueva preparación de ají gourmet? ........................ 39
Gráfico 8 ¿Qué atributos prefiere en un producto a base de ají? .................... 40
Gráfico 9 ¿Le gustaría receptar información sobre el ají gourmet? ................. 41
Gráfico 10 ¿Le gustaría un ají gourmet a base de? ........................................ 42
Gráfico 11 ¿Partiendo de la base que el precio de este producto le pareciera

aceptable? ........................................................................................................ 43
Gráfico 12. ¿Qué forma de distribución prefiere para el producto? ................. 44
Gráfico 13 ¿Cuál de las siguientes presentaciones estaría dispuesto a adquirir

tomando en cuenta su presentación y precio? ................................................. 45
Gráfico 14 Análisis sensorial del ají de licor muestra LI001 ............................ 50
Gráfico 15 Análisis sensorial del ají de frutos rojos 002 .................................. 51
Gráfico 18 Análisis sensorial del ají de chocolate 001 .................................... 54
Gráfico 19 Análisis sensorial del ají de chocolate 002 .................................... 55
Gráfico 20 Análisis sensorial del ají de café 002} ............................................ 56
Gráfico 21 Análisis sensorial del ají de café muestra CF001 Y CF002 ........... 57
Gráfico 22 Análisis sensorial del ají de Frutos rojos muestra FR001 Y FR002
......................................................................................................................... 58
Gráfico 23 Análisis sensorial del ají de licor muestra LI 001 - LI002 ............... 59
Gráfico 24 Análisis sensorial del ají de licor muestra LI 001 - LI002 ............... 60
Gráfico 25 Estructura de la Propuesta............................................................. 61
ÍNDICE DE IMÁGENES
Imagen 1 Foto Envase ..................................................................................... 75
Imagen 2 Etiqueta 1 ......................................................................................... 76
Imagen 3 Etiqueta 2 ......................................................................................... 76
Imagen 4 Etiqueta 3 ......................................................................................... 77
Imagen 5 Etiqueta 4 ......................................................................................... 77

INTRODUCCIÓN
Para la realización del presente trabajo de investigación el cual lleva como tema
“Desarrollo de un producto gourmet en base al ají ecuatoriano”. Se ha realizado
una exhaustiva búsqueda del tema encontrando las siguientes referencias.
El ají
Según Gallardo (2016), en el artículo El ají, el producto milenario del Ecuador

publicado Medios Públicos del Ecuador dice “Este producto milenario del
Ecuador pertenece a nuestra cultura culinaria desde hace más de 6.000 años.
Los restos más antiguos fueron encontrados en la zona de Real Alto, lo que
actualmente es la provincia de Santa Elena”
Afirma el diario El Tiempo (2016) “este producto elaborado a base de la “fruta de

la pasión”, ha obtenido premios gracias a su innovador sabor, excelencia y
calidad de exportación. En 1995, año en el que salió al mercado, la salsa de ají
OLÉ alcanzó el segundo lugar en el concurso Hot & Spicy Contest en New
Orleans, Estados Unidos Posteriormente, obtuvo los primeros lugares en el New
Food Congress, Alemania en 1996 y en el Fiery Food Challenge, Nueva Orleans
en 1998; un segundo puesto en The Scovie Awards, Estados Unidos en 2013.
Woloszyn (2015), dice “El ají, es un fruto picante, aromático, que le da vida a las
comidas, hoy, repartido por todo el mundo, antes, exclusivo del nuevo mundo.
Cuando Colón salió en busca de la pimienta a las Indias, vino a parar a América
y se encontró con el ají. Los vestigios más antiguos de ají encontrados en el
mundo, pertenecen a la zona de Loma Alta y Real Alto (6.100 a.c), en las costas
del Ecuador, según arqueólogos canadienses de la universidad de Calgary, que
reportaron este descubrimiento en el año 2007 en la revista Science. A diferencia
de los encontrados en el resto de América, que datan entre 5.600 y 500 a.c., y
se creía habían sido cultivados primero por civilizaciones de tierras altas, como
aztecas e incas, para los cuales el uso del ají en sus comidas era básico y
también les servía para disimular el sabor amargo de algunas hierbas y plantas,
en muchos casos. Tal era su importancia, que en sus ayunos, para prepararse
antes de sus ceremonias, al ají lo sacaban de la dieta.”
1
Ecuador del sur (2013), menciona que “Ya hacía tiempo que no os hablaba de
gastronomía y eso estando en Ecuador es un pecado mortal, no vanagloriarse
de la abundante variedad con la que se deleita a los comensales no tiene perdón.
Hoy toca una de las salsas que más me apasionan y que en cualquier
restaurante tradicional, como en las mesas caseras, hay puesta nada más
sentarte. La salsa Ají con tomate de árbol jamás puede faltar como complemento
de cualquier plato que se solicite. El tomate de árbol, es un fruto que sólo se da
en América del Sur y Nueva Zelanda, parecido a un tomate, pero más puntiagudo
y largo. En algunas variedades suele ser dulce, pero generalmente son un poco
agrios. Como cualquier fruta se come al natural, pero donde es más utilizada
sigue siendo para hacer jugos y evidentemente la salsa de ají, una salsa picante
que posiblemente sea de las más tradicionales de todo Ecuador.”
Certifica Salcedo (2013), afirma que “Su fuerte aroma y sabor lo han
convertido en un producto infaltable en las mesas ecuatorianas en las que
una pizca de ají hace la diferencia. Y quien iba a pensar que ese producto
nacional triunfaría en la tierra del picante: México. Además, que nuestro ají,
lo consuman comensales de varios países del mundo. Esto fue logrado por
la empresa ecuatoriana Proají, fundada hace 20 años, en Santo Domingo de
los Tsáchilas Visitamos una de sus plantaciones en la parroquia Patricia
Pilar. En este lugar laboran 100 agricultores, que han sido capacitados por
Proají. La compañía también se abastece de la producción de provincias
como Guayas, Santa Elena y Manabí. Una vez cosechado, el ají pasa a la
planta de procesamiento, ubicada en Santo Domingo. Allí se elaboran tres
productos, la pasta de ají, ajíes encurtidos y deshidratados. El 10% de su
producción se comercializa en Ecuador mientras que el 90% se exporta a
países como Estados Unidos, México, Reino Unido, Alemania, Nigeria y
Japón. Sus ventas en el 2012 fueron de 1.2 millones de dólares y este 2013
esperan llegar a los 2 millones.”
Asevera el Diario Manabita de libre pensamiento (2007), al respecto “El uso

en la gastronomía del pimiento picante, que condimenta millones de platos
en todas las culturas, es de origen ecuatoriano, según un estudio que
atribuye a su utilización culinaria unos 6.100 años. La i nvestigación,
realizada por estudiosos de la Universidad de Calgary, en Canadá, y de la
2
Universidad de Misuri, en Estados Unidos ha rastreado las primeras
evidencias del uso doméstico de los pimientos picantes, los llamados chiles
en América, y su generalización en la gastronomía, y las encontró en
Ecuador.”
Gourmet
De acuerdo a Wikipedia (2016), “Existe una amplia variedad de comidas y

bebidas gourmets: embutidos, jamones, quesos, caviares, pastas, carnes, aves,
mariscos y crustáceos, salsas, mermeladas, panes, semillas, condimentos,
milanesas, empanadas, chocolates, postres, vinos, licores, cafés y hasta
helados.
Formulación del problema
En el Ecuador el ají ha formado parte de su gastronomía desde tiempos

prehispánicos con preparaciones que han variado poco o nada desde aquellos
tiempos lo cual ha dado lugar a que su consumo vaya disminuyendo por la
monotonía de sus preparaciones es por ello que el presente proyecto busca
ofertar nuevas alternativas de consumo del ají ecuatoriano para de esta manera
fomentar su consumo en nuevos mercados.
El crecimiento de la cultura gastronómica en nuestro país da lugar a que se

pueda innovar las preparaciones tradicionales para ser insertadas en nuevos
nichos de mercados, es por ello que se innovar las preparaciones del ají.
Problema Científico
Al elaborar un producto gourmet a base de ají ecuatoriano se podrá tener

mayor presencia dentro de la gastronomía gourmet del cantón Ambato.
3
Gráfico 1 Árbol de Problemas
Utilización de una sola Impide el desarrollo de Preparaciones tradicionales en la

especie de ají en la nuevos productos gourmet gastronomía gourmet a base del
gastronomía gourmet a base del ají Ecuatoriano ají
Poco consumo del ají ecuatoriano en la gastronomía gourmet.
Limitado conocimiento de Escasa utilización del

las diferentes especies de ají ecuatoriano en la Desinterés por innovación de
ají en el ecuador gastronomía gourmet. productos con ají ecuatoriano
Elaborado por: Cabadiana, Ana. (2018)
4
Delimitación del problema
Tradicionalismo en la preparación del ají y su escaso consumo en los alimentos

tipo gourmet.
Objeto de investigación y campo de acción
Objeto de investigación
El ají y sus nuevas formas de preparación
Campo de acción:
Delimitación del contenido: Innovación en las preparaciones con el ají

ecuatoriano.
Área: Cocina Gourmet
Subárea: Desarrollo de un producto gourmet en base al ají ecuatoriano.
Delimitación temporal: octubre-noviembre 2016
Delimitación espacial: Cantón Ambato
Identificación de la Línea de Investigación
Innovación y desarrollo de preparación de alimentos
Objetivos
Objetivo General
Diseñar un producto gourmet en base al ají ecuatoriano con el propósito de

maximizar el consumo en la cocina gourmet.
5
Objetivos Específicos
• Fundamentar teóricamente las diferentes especies de ají que se

encuentran en el Ecuador y sus formas de preparación actual.
• Diagnosticar los diferentes productos con ají ecuatoriano y sus posibles

variantes para desarrollar un nuevo producto.
• Diseñar un producto gourmet a base del ají ecuatoriano con una marca
de identidad
Idea a defender
Con la elaboración de un producto gourmet a base de del ají ecuatoriano con

una marca de identidad se dará una transformación a sus formas habituales de
preparación.
Variables de la investigación
Variable dependiente
Desarrollo de un nuevo producto gourmet a base del ají ecuatoriano.
Variable independiente
El ají ecuatoriano
6
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1.1. Origen y evolución del objeto de investigación.
Guía Agro-Culinaria de Cotacachi, Ecuador y Alrededores, Merlani Ramírez y

David E. Williams .2003. IPGRI-Américas, Cali, Colombia. Indica que “los Ajíes
son todos nativos de América y, con su introducción a los otros continentes
después de la conquista, el ají rápidamente llego a ser la especie-verdura más
ampliamente cultivada en el mundo. En la zona de Cotacachi, típicamente se
siembran las plantas de ají en los huertos caseros donde están al alcance de la
cocina. Loa ajís cultivados en Cotacachi son principalmente variedades de ají
amarillo (C. baccatum) que son moderadamente picantes. Algunos agricultores
pueden tener plantas de ají rocoto (C. pubescens) también, aunque muchos
consideran que estos son demasiado picantes a pesar de su buen sabor que
atrae a los que no temen el intenso picor del rocoto” (Ubidia, 2007)
Los mestizos ecuatorianos y las señales de identidad cultural. “el consumo

abundante y frecuente de ají, la papa y el maíz. En lo que respecta el primero,
su uso es destacado tempranamente por los españoles como una característica
muy propia de los indígenas quichuas y los mestizos; pues, a los inicios del s.
XVI, por ejemplo, el padre Valverde, según lo anoto Eduardo Estrella (1988:223),
señalaría en una carta al rey Carlos V que “se da en abundancia el ají que llaman
pimiento de las indias, sin la cual no comen los indios cosa ninguna “. Más tarde,
en el s. XVIII, Jorge Juan y Antonio de Ulloa, refiriéndose al consumo abundante
ají en Guayaquil apuntan: Hay muchas variedades y lo ponen en todo,
impidiendo al viajero paladar los potajes a gusto porque se abraza la boca; sin
embargo, cuando alguien logra acostumbrarse a su sabor, después de algunas
semanas de sufrimiento, las comidas sin ají no saben a nada. (Apolo, 2000)
7
1.2. Análisis de las distintas posiciones teóricas sobre el objeto de
investigación.
1.2.1. Gastronomía
Introducción de la gastronomía. Monroy, Paulina (2004), durante el transcurso

de la Historia el hombre ha manifestado las características propias de la
naturaleza. Como un ser compuesto por materia, posee una serie de
capacidades y necesidades físicas que aprovecha y satisface mediante el uso
de su inteligencia y su voluntad, que son características de su espiritualidad. Con
el tiempo y el aprovechar los recursos naturales que encuentra a su alrededor,
el hombre mejora y desarrolla sus condiciones de vida.
Por otra parte, los frutos de la actividad inteligente y creativa del hombre, que lo
conforman en su totalidad, son trasmitidos de un hombre a otro, puesto que es
un ser social, que vive y se desarrolla junto con otros seres humanos. Esto da
lugar a la cultura o civilización de la humanidad, que queda plasmada es sus
ideas, costumbres, tradiciones y modo de vida.
Gastronomía y turismo: cultura al plato / Gloria C. Laca ñau, Juana A. Morid,

(2003) la gastronomía es utilizada y promocionada por el sector turístico a través
de la restauración, como atractivo para captar turistas. La gastronomía puede
relacionarse, según Savarín (1995), con el conocimiento fundamentado de todo
lo que se refiere al hombre, a la forma que se alimenta. En la filosofía del gusto
en 1826, tanto en las Acores como en Brasil, la gastronomía sufrió
modificaciones. Los platos típicos generalmente permaneces intactos en lo que
representa a su contenido, aunque reciben nuevos condimentos y nuevos
productos gastronómicos que alteran su originalidad. En rigor no existen recetas
definitivas, porque cada Chef o cocinero utiliza nuevas técnicas culinarias.
Gastronomía y nutrición José Luis Armendáriz Sanz. (2013) La historia de la

humanidad ha estado vinculada a la búsqueda, al comercio y a la transformación
de los alimentos. Resulta apasiónate descubrir lo que, a través de los siglos, ha
supuesto la alimentación en la evolución del hombre, sus relaciones y sus
costumbres en las diferentes culturas, hasta llegar a la época actual, en la que
encontramos ciertos paralelismos con épocas anteriores y vemos que la historia
8
se repite. Lo que ahora nos parece una globalización de la cocina resulta irrisorio
cuando descubrimos los intercambios que se sucedieron en tiempos pasados.
Por último llegamos a final del siglo XX y el comienzo del siglo XXI, cuando la
cocina actual está legando a la historia de este sector uno de los momentos más
importantes.
1.2.2. Gourmet
Dieta minfulines Andy puddicombe (2014) Ventajas: El gourmet se permite el

dudoso lujo de comer alimentos caros, insólitos y difíciles de encontrar. Esto da
pie a que tenga un extenso conocimiento sobre las distintas cocinas en términos
de sabor, aunque pocos beses en términos de contenidos nutricionales y efectos
sobre el organismo. Suele tener una alimentación variada que, si incluye los tipos
adecuados de los alimentos, será en principio beneficioso.
Desventajas: se preocupa poco por los nutrientes que se ingiere y además como
a menudo fuera de casa, de modo que el gourmet suele tener una dieta fuerte,
rica en grasa y azucares. Aunque no suele estar integrada por alimentos muy
elaborados, si suele ser de difícil digestión y puede conducir rápidamente a un
aumento de peso. En un sentido más amplio, habría que considerar una serie de
cuestiones sociales y éticas.
Prólogo de Ferrán Adriá Reinventores de Marta Fernández Guadaña () También

impera el tándem (comprar y comer); es decir, espacios donde se dónde se
combina una propuesta más o menos gourmet en uno o varios restaurantes. Así,
los mercados se reforman con el objetivo de elevar su oferta gastronómica. Un
ejemplo son las rehabilitaciones de San Miguel y San Antonio en Madrid. Hay
más ejemplos en esta línea con el área gourmet experiencia creados por El Corte
Ingles en algunos centros; Isabela, un multiespacio gastronómico para la
degustación en Madrid, y el proyecto Platea, que habría en el 2013 un gran mega
espacio gourmet en el madrileño cine Carlos III, o conceptos de tienda-restaurant
como Matamala y Cornelia & Co. en Barcelona.
Gourmet es un vocablo francés traducido por la Real Academia Española (RAE)

como gastrónomo, una persona entendida en gastronomía o aficionada a las
9
comidas exquisitas. El término se utiliza como adjetivo para calificar a aquellas
comidas de elaboración refinada.
Lo gourmet, por lo tanto, está asociado a lo más excelso de la gastronomía. La

calidad de los ingredientes y la forma de preparación es lo que determina que un
plato sea considerado gourmet o no.
Los alimentos gourmet son aquellas preparaciones que han sido elaborados con
ingredientes exquisitamente seleccionados, con exhaustivos cuidados de
higiene y de las propiedades organolépticas; además han sido elaborados por
personas que, después de muchos años de experiencia y una clara pasión por
la alta cocina, están preparados para ofrecer un producto que pueda ser
consumido por alguien que realmente aprecie su calidad y delicadeza.
Producto
José Luis Belío Ana Sainz Andrés (2012), define qué Para el marketing el
producto es mucho más que un objeto. El producto es una fuente de satisfacción
de necesidades. Por tanto, una adecuada gestión de producto deberá girar
siempre entorno a las necesidades del consumidor. Según Philip Kotler, desde
la perspectiva del comprador o usuario, el producto presenta cuatro niveles de
profundidad. (Belío & Sainz, 2012)
Niveles de profundidad del producto:
• La esencia del producto: el núcleo, el beneficio último que el comprador espera

obtener con la compra.
• El producto formal: aquello que envuelve o reviste la esencia del producto, es

decir, el producto físico (incluyendo sus características físicas, su diseño y su
embalaje).
• El producto ampliado: otras ventajas que la empresa ofrece asociadas al

producto bajo la forma de otros servicios (instalación, envío), otros productos
(accesorios o gamas compatibles) o facilidades (financiación, posventa, cursos
de aprendizaje).
10
• El producto añadido: otras ventajas que la empresa ofrece ajenas al producto
o a la satisfacción de la necesidad principal, las cuales se añaden como elemento
de diferenciación
El producto en conjunto, considerando sus cuatro niveles de profundidad, debe

ser la base sobre la que se construya la ventaja competitiva
Productos gourmet
Según Chris Nemchek (2006), explica que los alimentos Gourmet tiene los
siguientes atributos:
• Un nivel, estilo y/o calidad mayor en sus categorías;
• Son especiales, pues sobresalen en características tales como: exclusividad,

origen exótico, elaboración especial (artesanal), ingredientes (naturales), diseño,
suministro limitado, aplicación o uso inusual o específico, canal de distribución.
Además, los alimentos Gourmet son considerados productos que por ejemplo
tienen un alto nivel de ingredientes de gran calidad y con un tipo de embalaje
muy atractivo. De esta manera, encontramos alimentos gourmet en diferentes
categorías tales como: aceites naturales, agua envasada, bebidas no
alcohólicas, chocolates, condimentos, confites, embutidos y jamones, frutas y
frutos deshidratados, frutas y vegetales enlatados en frasco, galletas, helados,
mermeladas, productos del mar procesados, quesos y salsas, entre otros.
(Nemcheck, 2006)
1.2.3. Seguridad Alimentaria
De acuerdo a Estrategias para Alimentos Seguros. Eroski consumer (2014)

“Cuando se habla de seguridad alimentaria se hace referencia al uso de distintos
recursos y estrategias para asegurar que todos los alimentos sean seguros para
el consumo”. (Eroski, 2014)
Alimento
“Se llama alimento a cualquier sustancia o producto que preparado o cocinado

de manera apropiada sirva para la nutrición humana” (Jordan, 2007)
11
DISPONIBILIDAD de alimentos a nivel local o nacional, tiene en cuenta la
producción, las importaciones, el almacenamiento y la ayuda alimentaria. Para
sus estimaciones se han de tener en cuenta la perdida postcosecha y las
exportaciones.
ESTABILIDAD. - se refiere a solventar las condiciones de inseguridad alimentaria

transitoria de carácter cíclico o estacional, a menudo asociadas a las campañas
agrícolas, tanto por la falta de producción de alimentos en momentos
determinados del año, como por el acceso a recursos de las poblaciones
asalariadas dependientes de ciertos cultivos. En este componente juegan un
papel importante: la existencia de almacenes o silos en buenas condiciones, así
como la posibilidad de contar con alimentos e insumos de contingencia para las
épocas de déficit alimentario.
CONSUMO Y UTILIZACIÓN BIOLÓGICA de los alimentos. El consumo se

refiere a que las existencias alimentarias en los hogares respondan a las
necesidades nutricionales, a la diversidad, a la cultura y las preferencias
alimentarias. También hay que tener en cuenta aspectos como la inocuidad de
los alimentos, la dignidad de la persona, las condiciones higiénicas de los
hogares y la distribución con equidad dentro del hogar.
La utilización biológica está relacionada con el estado nutricional, como resultado

del uso individual de los alimentos (ingestión, absorción y utilización). La
inadecuada utilización biológica puede tener como consecuencia la desnutrición
y/o la malnutrición. Con frecuencia se toma como referencia el estado nutricional
de los niños y las niñas, pues las carencias de alimentación o salud en estas
edades, tienen graves consecuencias a largo plazo y a veces permanentes.
(PESA - Centroamérica, 2015)
Nutrición
Martinez (2011), afirma que “La nutrición es el proceso de incorporación y

utilización de las sustancias alimenticias absorbidas durante el proceso
digestivo”. (Martínez, 2011)
Nutrición y Alimentación Humana Apolo Miguel Espinoza (2000), corrobora que

“el consumo abundante y frecuente de ají, la papa y el maíz. En lo que respecta
12
el primero, su uso es destacado tempranamente por los españoles como una
característica muy propia de los indígenas quichuas y los mestizos” (Apolo, 2000)
Plantación
Cultivos de plantación Ubidia (2007), afirma que “Típicamente se siembran las

plantas de ají en los huertos caseros donde están al alcance de la cocina” Por
su gran variedad de tipos de suelo, la obtención del aji se puede obtener de una
manera natural. (Ubidia, 2007)
ACCESO Y CONTROL sobre los medios de producción (tierra, agua, insumos,

tecnología, conocimiento…) y a los alimentos disponibles en el mercado. La falta
de acceso y control es frecuentemente la causa de la inseguridad alimentaria, y
puede tener un origen físico (cantidad insuficiente de alimentos debido a varios
factores, como son el aislamiento de la población, la falta de infraestructuras…)
o económico (ausencia de recursos financieros para comprarlos debido a los
elevados precios o a los bajos ingresos).
Costumbres
Leyendas y Tradiciones del Ecuador Moreira (2008), explica que las “Voces,
usos y costumbres del folklore ecuatoriano, no podríamos entender las
costumbres ecuatorianas sin tener en cuenta su diversidad étnica y regional,
conformada por la presencia de indígenas, blancos, mestizos y afro
ecuatorianos, repartidos entre la sierra, oriente, región insular y la costa.
(Moreira, 2008)
1.2.4. Marketing gastronómico
Franchising Magazine Bliman, J.D. (2009) Desde el año 2002 hasta la actualidad,
Argentina sufrió un período de cambio, donde la economía del país se vio
altamente influenciada por la devaluación de la moneda. En este escenario,
algunos sectores de la industria sufrieron drásticas pérdidas, pero otros se vieron
favorecidos por la depreciación de la moneda. Este fue el caso del sector
turístico, ya que la llegada de extranjeros al país se incrementó notablemente,
así como el consumo que dicha actividad trae aparejado, entre ellos en el sector
gastronómico.
13
De acuerdo a sondeos de la revista La hotelería y la gastronomía ocupan el 10°
lugar dentro de los sectores en los que se clasifican la actividad económica en la
Argentina.
Asimismo, la actividad gastronómica es sumamente relevante en aquellas áreas
donde se desarrolla la mayor parte de las actividades económicas y financieras
en el PBI total del país. Esto significa que, en las provincias más importantes,
económicamente hablando, como la Capital Federal, Córdoba y Santa Fe, la
actividad gastronómica representa más del 70% de la actividad. La importante
inversión corporativa en los últimos años del sector, continúa siendo por la fuerte
presencia de las Pymes, muchas de ellas en proceso de modernización.
Valor Agregado
Valor Agregado Periodístico (VAP): la calidad periodística como un factor

productivo en un entorno medial complejo, Silvia Pellegrini R. – María Constanza
Mujica H (2011), define como el valor Agregado aquello que el medio añade a la
información que el público podría obtener directamente. Es posible entender ese
aporte a partir de dos funciones básicas: a) función notarial: de todos los hechos
y fuentes posibles el periodista selecciona aquellos que son realmente existentes
y confiables, y b) función de asignación de sentido: el medio organiza, jerarquiza
y pone en relación todos los elementos del hecho a Fin de hacerlo comprensible
y situarlo respecto del resto de los movimientos sociales. (Pellegrini &
Constanza, 2011)
1.2.5. Evaluación sensorial
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT) (2007), define la evaluación sensorial

como “la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar
las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que
son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” 1 . El
análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros
materiales a través de los sentidos 2 Otro concepto que se le da a la evaluación
sensorial es el de la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un
alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones
experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo
14
consume. Es necesario tener encuenta que esas percepciones dependen del
individuo, del espacio y del tiempo principalmente. También es considera
simplemente como: el análisis de las propiedades sensoriales, se refiere a la
medición y cuantificación de los productos alimenticios o materias primas
evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del
latín sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e
interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la
química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras. (Instituto de
Alimentos EEUU (IFT), 2007)
1.2.6 Normas ARCSA
RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG LA DIRECCIÓN EJECUTIVA DE LA

AGENCIA NACIONAL DE REGULACIÓN, CONTROL Y VIGILANCIA
SANITARIA CONSIDERANDO que mediante Informe Técnico contenido en el
Memorando Nro. ARCSAARCSA-CGTC-DTRSNSOYA-2015-0432-M, de fecha
19 de octubre de 2015, el Director Técnico de Registro Sanitario, Notificación
Sanitaria y Autorizaciones; justifica el requerimiento de elaboración de normativa
técnica sanitaria que regule los alimentos procesados; Que, mediante Informe
Técnico contenido en el Memorando Nro. ARCSACGTC-DTBPYP-2015-082, de
fecha 20 de octubre de 2015, el Director Técnico de Buenas Prácticas y
Permisos, justifica el requerimiento de elaboración de normativa técnica sanitaria
que regule las plantas procesadoras, establecimientos de distribución,
comercialización, transporte; y establecimientos de alimentación colectiva; Que,
mediante Informe Jurídico contenido en el Memorando Nro. ARCSAARCSA-
DAJ-003-2015-OFOB, de fecha 01 de diciembre de 2015, la Directora de
Asesoría Jurídica; justifica la necesidad de elaborar normativa técnica sanitaria
que unifique y regule la temática relacionada con alimentos procesados, plantas
procesadoras, establecimientos de distribución, comercialización, transporte; y
establecimientos de alimentación colectiva. De conformidad a las atribuciones
contempladas en el Artículo 10 reformado por el Decreto Ejecutivo No. 544, la
Dirección Ejecutiva del ARCSA, en uso de sus atribuciones. RESUELVE:
EXPEDIR LA NORMATIVA TÉCNICA SANITARIA PARA ALIMENTOS
PROCESADOS, PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS,
15
ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCIÓN, COMERCIALIZACIÓN,
TRANSPORTE Y ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA
1.2.6.1 Tipos de envases y embalajes
Dado que existen gran cantidad de materias peligrosas diferentes, de

características bien distintas, los envases y embalajes que las contengan serán
también muy variados, tanto en su forma, materias de construcción, capacidad,
etc.
El ADR establece los tipos de embaces y embalajes que se admiten para cada
materia, permitiendo normalmente varias prioridades. Del mismo modo, un
determinado tipo de embace será válido para un conjunto de materias más o
menos amplio. De ahí que, salvo alguna excepción, no se correspondan los tipos
de embaces con las clases de materias.
Proceso de elaboración de alimentos y bebidas, M.T. Sánchez Pineda de las

Infantes (2003)
Fabricación y almacenamiento de embaces:
Debido a razones económicas y de higiene se fabrica en la industria a diseñar

los embaces necesarios para abastecer a las llenadoras.
Se fabrican tres tipos de embaces:
-Garrafa con capacidad de 5 litros
-Botella con capacidad de 1,5 litros
-Botellín con capacidad de 0,33 litros
1.2.7 Materias primas
En la fabricación de embaces se utilizarán dos tipos de materiales: polietileno de

alta densidad (PE-HD) para el formato de 5 litros de capacidad y teraftalano de
polietileno (PAT) para formatos de 1,5 y 0,33 litros de capacidad.
El suministro de polietileno se realiza en forma de granza, en sacos de 50 kilos.

Los sacos vienen ampliados en paletas de 1,2 - 0,8 m.
16
Para fabricación de embaces PET, se parte de una preforma, estas se
comprarán a las industrias suministradoras. Para la fabricación de envases de
1,5 litros de capacidad se usarán preformas de 46 g. para fabricación de 0,33
litros se utilizarán las de 22 g.
Los pallets de materias primas decepcionadas en la industria se almacenarán en

estanterías dentro del almacén diseñado para tal fin.
Reciclaje de residuos industriales, Xavier Elías Castell (2000).
1.2.8 Valoración de envases compuestos
Existen numerosos tipos de embaces compuestos, aplicables tanto para líquidos

como sólidos, fabricados principalmente por tres componentes esenciales:
cartón, polietileno y aluminio. Este último, se emplea con finalidades de asepsia.
Sin embargo, se fabrican envases con otras composiciones. La figura 10.9
muestra las composiciones más usuales.
1.2.9 La evaluación sensorial
No es una disciplina reciente, ya que existen escritos sobre olores desde el año
320 A de C. se basa en la psicofísica, que es la ciencia que estudia la relación
entre un estímulo y una respuesta surge como disciplina para medir la calidad
de los alimentos, conocer la opinión y mejorar la aceptación del producto por
parte del consumidor. (Hott, 2017)
17
Tabla 1 La evaluación sensorial
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)

Fuente: Investigación
Gráfico 2 Sentidos organolépticos

Definición:
El Instituto de Tecnología en Alimentos de EE UU (IFT), define la Evaluación

Sensorial, como la disciplina científica para evocar, medir, analizar e interpretar,
las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que
son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído.
18
1.2.10 Prueba de escalar de control
Principio de la prueba de escalar de control
Se emplea cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o más

muestras con respecto a un control y para estimar el tamaño de las diferencias.
Tabla 2 Formato 6 para la prueba de Escalar de control

19
1.2.11 Pruebas afectivas
1.2.11.1 Prueba de preferencia pareada
Principio de la prueba de preferencia pareada
En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se le pide que

cual de las dos muestras prefiere y para que sea más representativa se le puede pedir
que exponga sus razones sobre la decisión tomada. Para este tipo de pruebas se
requiere de por lo menos cincuenta panelistas.
Tabla 3 Prueba de Preferencia Pareada

20
1.2.12 Marketing gastronómico
La alimentación viva, crudivegana o Raw Food lejos de ser una moda es una
herramienta para acceder a una buena salud, es una forma de comer y de vivir
a través del consumo de alimentos vivos y naturales: frutas, vegetales, algas
crudas y semillas; los cuales no son sometidos a temperaturas superiores a 40°C
para que conserven sus enzimas y nutrientes y sean más fáciles de digerir.
Cuando el cuerpo empieza a recibir alimentos vivos elimina toxinas y recibe los
nutrientes necesarios para funcionar en equilibrio, este tipo de alimentación
genera bienestar, vitalidad y muchos beneficios para la salud. La creatividad en
los alimentos raw es fundamental para la preparación de recetas deliciosas y
atractivas; se preparan jugos, batidos, postres, leches vegetales, panes,
hamburguesas, pizzas y todo tipo de platos a partir de técnicas como la
deshidratación, la germinación y fermentación que permiten descubrir un nuevo
universo de texturas y nuevos sabores.
La alimentación raw pone en nuestras manos la utilización eficiente e inteligente

de los alimentos para sanar, energizar, vigorizar y vivir felices, dejando claro que
la comida raw no solo son vegetales y ensaladas, sino que es posible comer
sano pero delicioso.
Para la implementación de las 9 etapas en las que está distribuido el Plan de

Negocios, se tomará como fuente de análisis y estudio los modelos y referentes
teóricos que se describen a continuación:
Plan de Negocios: Basado en el modelo de negocio propuesto por Antonio

Borello en el texto Plan de Negocios. Posibilita planear la implementación de una
empresa en todo su conjunto, permitirá definir el modelo básico a seguir para
elaborar el plan de negocios, entender qué es, para qué sirve, cuáles son los
objetivos del plan de negocios. El texto será usado como base para todo el
diseño del plan de negocios.
Plan de Negocios para un Restaurante: A través del libro de Duron García El

Plan de Negocios Para la Industria Restaurantera, se obtendrán las bases que
permitirán el diseño del plan de negocios de la cadena de restaurantes Raw Food
y que permitirá entender cómo se aborda el montaje de este tipo de negocios en
todo su proceso.
21
Administración Estratégica: Conjunto de acciones y decisiones administrativas
que permiten determinar el rendimiento a largo plazo de la empresa. Incluye:
Análisis
Ambiental (Externo, Interno), Formulación e implementación de la Estrategia,
Evaluación y Control. Con esta herramienta se pretende diseñar de manera

adecuada la estrategia tanto competitiva como corporativa que diferenciará a
esta propuesta de los demás restaurantes vegetarianos de la ciudad, el modelo
será usado para:
Etapa 3.- Análisis de situación actual: considerando el entorno a través de las

fuerzas PEST y cómo puede afectar la industria de alimentos vegetarianos en
Chile, por otro lado el análisis de la industria y cómo inciden sus fuerzas en el
negocio.
Etapa 4.- Formulación estratégica: al identificar los recursos, capacidades,

competencias y factores de éxito que diferenciarán el negocio de la competencia
con las que busca volverse sostenible en el tiempo.
Modelo 5 Fuerzas de Porter: Michael Porter, conocido como padre de la

estrategia, servirá de apoyo para que a través de su modelo teórico sea posible
definir las oportunidades y amenazas del negocio, el atractivo de la industria de
los alimentos crudiveganos en Santiago de Chile y la fuerza que tiene cada uno
de los componentes contemplados por el modelo. (Ver Anexo A):
El modelo será la base para analizar la industria y se tomará en cuenta en la

Etapa 3.-Análisis de la situación actual del plan de negocios y permitirá
determinar si la industria de alimentos vegetarianos es atractiva para la creación
del negocio y el poder de negociación que ejercen los diferentes stakeholders
que la conforman Basado en el modelo planteado por Thomas L. Wheelen, J.
David Hunger en el texto Administración Estratégica y Política de Negocios,
Conceptos y Casos.
Modelo Canvas (Alexander Osterwalder): Modelo que va a permitir determinar la

forma de creación de valor del negocio, con el fin de tener una mejor noción y
visión de la organización, permite identificar el segmento al que se va a dirigir el
negocio, el conjunto de productos y servicios que crean valor para el segmento
22
de clientes elegido, la descripción de la relación con los clientes, la fuente de
ingresos, actividades, recursos y alianzas claves y la estructura de costos del
negocio.
Este modelo será aplicado en la Etapa 4. Plan Estratégico y será analizado a lo

largo del plan de negocios ya que interviene en cada una de las etapas
planteadas y servirá de apoyo para la implementación de las demás
herramientas contempladas.
Modelo DELTA (Hax y Wilde): Dado que el plan de negocios plantea ofrecer al
cliente una experiencia en servicio de venta de Raw Food este modelo es
fundamental para conocer y entender al cliente y analizar los factores que
permitirán atraerlo, retenerlo y satisfacerlo a partir de un triángulo de
competencias y estrategias definidas
Este modelo servirá para la etapa 4.- Plan Estratégico, en el que se plantearán
las estrategias de fidelización y atención al cliente.
Los 10 Principios del Nuevo Marketing (Kotler): Philip Kotler (2010) conocido
como el padre del marketing moderno a través de 10 Principios que contempla
en su modelo aportará el enfoque para lograr un excelente posicionamiento del
negocio, desarrollar un plan de marketing exitoso y un análisis del Marketing Mix
que aporte valor.
El modelo de Kotler será tomado como base para la elaboración de la etapa 6.-
Plan de Marketing y permitirá determinar el segmento objetivo al que se va a
dirigir el negocio, para ello se identificará el segmento al que queremos llegar y
definir las estrategias, el targeting y el posicionamiento del negocio.
23
1.3. Valoración crítica de los conceptos principales de las distintas
posiciones teóricas sobre el objeto de investigación
Tabla 4: Posiciones Teóricas del Objeto de Investigación
Autor y Conceptualizaci Criterio del autor Concordancia del

año ón autor
Eroski Seguridad “Cuando se habla de Existen normas
consumer Alimentaria seguridad alimentaria muy estrictas a
(2014) se hace referencia al nivel internacional
uso de distintos que garantizan a
recursos y estrategias los consumidores
para asegurar que el producto, esto
todos los alimentos se debe adoptado
sean seguros para el en todas las
consumo”. industrias que se
dedican al sector
alimentario.
Alimentació Calidad La calidad alimentaria Es el conjunto de
n (2013), Alimentaria es el conjunto de condiciones y
cualidades que hacen medidas
Alimentación aceptables los necesarias
(2013), alimentos a los durante la
consumidores. Estas producción,
cualidades son almacenamiento,
percibidas por los distribución y
sentidos o también preparación de
llamado cualidades alimentos para
sensoriales como: el asegurar que una
sabor, el olor, el color, vez ingeridos, no
la textura, la forma y representen un
apariencia, tanto como riesgo para la
las higiénicas y salud.
químicas. Esto no solo
tiene como objeto las
cualidades sensoriales
y sanitarias, sino
también la trazabilidad
de los alimentos
durante los procesos
industriales que van
desde su recolección,
hasta su llegada al
consumidor final o
cliente.
Jordá Alimento “Se llama alimento a Sustancia nutritiva
(2007) cualquier sustancia o que toma un
24
producto que organismo o un
preparado o cocinado ser vivo para
de manera apropiada mantener sus
sirva para la nutrición funciones vitales
humana”.
Martínez Nutrición “La nutrición es el El ají tiene muchos

(2011) proceso de valores
incorporación y nutricionales
utilización de las siendo un vegetal
sustancias alimenticias muy utilizado para
absorbidas durante el ciertos remedios
proceso digestivo”. caseros tiene
grandes valores
nutricionales su
consumo
Apolo Alimentación “el consumo abundante El ají es un
Miguel y frecuente de ají, la producto que está
Espinoza papa y el maíz. En lo en la mesa de los
(2000) que respecta el primero, ecuatorianos
su uso es destacado siendo este un
tempranamente por los producto de mayor
españoles como una consumo ya que
característica muy es un
propia de los indígenas acompañante muy
quichuas y los especial para los
mestizos” platos
ecuatorianos y con
una gran
aceptación.
(Moreira, Costumbres “Voces, usos y Ecuador como un
2008) costumbres del folklore país multicultural y
ecuatoriano, no plurietnico, es la
podríamos entender las cuna de diferentes
costumbres tipos de alimentos
ecuatorianas sin tener y costumbres.
en cuenta su diversidad
étnica y regional,
conformada por la
presencia de indígenas,
blancos, mestizos y afro
ecuatorianos,
repartidos entre la
sierra, oriente, región
insular y la costa”
25
(Ubidia, Plantación “Típicamente se Por su gran
2007) siembran las plantas de variedad de tipos
ají en los huertos de suelo, la
caseros donde están al obtención del aji se
alcance de la cocina” puede obtener de
una manera
natural.
José Luis Producto Para el marketing el El producto es una
Belío Ana producto es mucho más opción elegible,
Sainz que un objeto. El variable y repetible
Andrés producto es una fuente que la oferta pone
(2012) de satisfacción de a la disponibilidad
necesidades. de la demanda
para satisfacer las
necesidades del
consumidor.
Chris Productos Un nivel, estilo y/o Lo gourmet, por lo
Nemchek gourmet calidad mayor en sus tanto, está
(2006) categorías son asociado a lo más
especiales, pues llamativo de la
sobresalen en gastronomía, la
características tales calidad de los
como: exclusividad, ingredientes y la
origen exótico, forma de
elaboración especial preparación es lo
(artesanal), que determina que
ingredientes un producto sea
(naturales), diseño, considerado
suministro. gourmet.
Silvia Valor agregado El valor Agregado es Es una
Pellegrini aquello que el medio característica o
R. – María añade a la información servicio extra que
Constanza que el público podría se le da a un
Mujica H obtener directamente. a producto o
(2011) partir de dos funciones servicio, con el fin
básicas: de darle un mayor
a) función notarial: de valor comercial;
todos los hechos y generalmente se
fuentes posibles el trata de una
periodista selecciona característica o
aquellos que son servicio poco
realmente existentes y común que aporta
confiables, y cierta diferencia de
b) función de uno a otro
asignación de sentido: producto.
el medio organiza,
jerarquiza y pone en
26
relación todos los
elementos del hecho a
El Instituto Evaluacion la disciplina científica Se trata del

de sensorial utilizada para medir análisis
alimentos analizar e interpretar las normalizado de los
de EEUU reacciones a aquellas alimentos que se
(IFT) características de realiza con los
(2007), alimentos y otras sentidos, es el
sustancias, que son examen de las
percibidas por los propiedades
sentidos de la vista, organolépticas de
olfato, gusto, tacto y un producto.
oído” 1 .
Franchising Marketing De acuerdo a sondeos Es un conjunto de
Magazine gastronómico de la revista La principios y
Bliman, hotelería y la prácticas que
J.D. (2009) gastronomía ocupan el buscan el aumento
10° lugar dentro de los del comercio.
sectores en los que se Especialmente en
clasifican la actividad Alemania, es el
económica en la estudio de los
Argentina. productos y
Asimismo, la actividad recursos
gastronómica es administrativos.
sumamente relevante
en aquellas áreas
donde se desarrolla la
mayor parte de las
actividades económicas
y financieras en el PBI
total del país.
Elaborado por: Cabadiana Ana
27
Tabla 5 Competidores
MARCA PRODUCTO
Jalapeño
Chipotle
Ají Rocoto
OLE
Ají con tomate de árbol
Ají con curry
SALSA DE AJI SUPERMAXI Ají con maracuyá
Ají de Mora
DON JOAQUIN Ají de Naranjilla
GUSTADINA Ají Criollo
PINANDRO Ají Casero
Salsa de Ají habanero rojo y
FUEGO AZTECA papaya
Salsa de Ají Chipotle
Salsa de Ají Amarillo

SABORES DE PERÚ
Salsa de Ají Rocoto
ALACENA Salsa de Ají y Queso
Ají de maracuyá
ILE Ají de cúrcuma
Ají con extra picante

28
1.4. Conclusiones parciales
Como acabamos de observar en las distintas ramas de la gastronomía ahora

sabemos que el ser humano ha ido perfeccionando o sumando nuevas formas
de cocinar, nuevos aderezos, descubriendo especias, así como nueva
cocciones, formas de calentar la comida o maneras de cortar los alimentos,
también podríamos decir que el ser humano gracias a su inteligencia ha
mejorado las técnicas para acomodar o arreglar platillos y saber perfectamente
como fusionar los sabores de los alimentos así como combinar lo salado con lo
agrio, dulce, picante, amargo, etc.
Se ha determinado que el ají fue la primera especie que encontraron los

españoles en América, y en las regiones agrícolas más avanzadas, México y
Perú, su uso era más intenso y variado.
En conclusión, se puede manifestar que el sur de Europa y Estado Unidos

ocupan el primer lugar en producción de pimientos o ajíes dulces. Europa figura
en primer término en semi-picantes para la elaboración de paprika, y los Estados
Unidos para tabasco. En la actualidad, el ají se cultiva en casi todas las regiones
del globo terráqueo bajo la forma de ají o pimiento dulce y picante, - teniendo el
primero mayor importancia económica.
29
CAPÍTULO II
MARCO METODOLÓGICO
2.1. Caracterización del sector, rama, empresa, contexto institucional o

problema seleccionado para la investigación.
Ambato conocido como una ciudad importante en cuestión al turismo destaca

por su gastronomía, mismos que cuentan con diversos platillos para la
degustación de sus clientes; es por eso que la ejecución de la presente
investigación se tomara en cuenta, los restaurantes de primera y segunda
categoría de nuestra localidad mismos que después de hacer una previa
investigación se ha determinado, por ciertas características que le dan un toque
diferente a cada establecimiento.
2.1.1. Ubicación
Ambato está ubicado a 128 Km. al Sur de Quito, La temperatura media es de

14,5°C. La actividad comercial de la ciudad se acentúa en la feria de los días
lunes en que plazas, mercados y calles se ven inundados de productos
provenientes de otras regiones de la provincia y del resto del país.
La ciudad es el centro de comercialización de los productos agrarios de la región

circundante y cuenta con algunas industrias alimenticias, textiles y madereras.
2.1.2. Limites
Ambato es la capital de la provincia de Tungurahua, situada a 2600 metros de

altitud, está enclavada en una hondonada formada por seis mesetas: Píllaro,
Quisapincha, Tisaleo, Quero, Huambalo y Cotaló.
2.1.3. Habitantes
Según el censo realizado en el 2010 del cantón Ambato cuenta con 329.856
habitantes.
2.1.4. Número de restaurantes
A continuación, citamos el listado de restaurantes de primera y segunda

categoría dentro del cantón Ambato
30
2.1.5. Cuadro comparativo de restaurantes
Gráfico 3 Cuadro comparativo de restaurantes
RESTAURANTES DE PRIMERA Y SEGUNDA

CATEGORIA AMBATO
EXISTENTES; 34
NO EN
Otros; 22 FUNCIONAMIENTO; 22
FRANQUICIAS; 23

Análisis:
Después del muestreo realizado en la ciudad de Ambato, se puede deducir que

el número de restaurantes de primera y segunda categoría suman un total de 34
establecimientos; un total de 23 franquicias se encuentran activas dentro de la
ciudad, mientras que 22 no se encuentran en funcionamiento por motivos
desconocidos.
31
2.2. Modalidad de la investigación
2.2.1. Métodos
Método analítico
El Método analítico es aquel método de investigación que consiste en la

desmembración de un todo, descomponiéndolo en sus partes o elementos para
observar las causas, la naturaleza y los efectos. El análisis es la observación y
examen de un hecho en particular. Es necesario conocer la naturaleza del
fenómeno y objeto que se estudia para comprender su esencia. Este método nos
permite conocer más del objeto de estudio, con lo cual se puede: explicar, hacer
analogías, comprender mejor su comportamiento y establecer nuevas teorías.
(Lopera, 2010)
A través de este método podemos identificar las necesidades del mercado

gastronómico al no encontrar un producto gourmet a base de ají ecuatoriano por
lo que primero se identificó los establecimientos a los que van dirigidos este
producto y cuáles son sus necesidades.
Investigación de campo
Según (Arias, 2012) define: La investigación de campo es aquella que consiste

en la recolección de todos directamente de los sujetos investigados, o de la
realidad donde ocurren los hechos (datos primarios), sin manipular o controlar
variables algunas, es decir, el investigador obtiene la información, pero no altera
las condiciones existentes. De allí su carácter de investigación no experimental.
A través de esta investigación observamos y constatamos las necesidades de

los diferentes restaurantes en cuanto al producto que se propone.
2.2.2. Técnicas
Encuestas
Según, (Malhotra, 2001) las encuestas son entrevistas con un gran número de
personas utilizando un cuestionario prediseñado. Según el mencionado autor, el
32
método de encuesta incluye un cuestionario estructurado que se da a los
encuestados y que está diseñado para obtener información específica.
La encuesta fue realizada a los propietarios de los establecimientos de primera

y segunda categoría gracias a esto se pudo obtener los resultados para la
validación de nuestra propuesta.
Entrevistas
(Pelachano, 1986) (la define de la manera siguiente: "Es una relación directa
entre personas por la vía oral, que se plantea unos objetivos claros y prefijados,
al menos por parte del entrevistador, con una asignación de papeles
diferenciales, entre el entrevistador y el entrevistado, lo que supone una relación
asimétrica".
Gracias a esta técnica obtenemos el criterio de un experto en el tema que

manifiesta su punto de vista sobre la propuesta a realizar.
Evidencia documental
Se define la evidencia, como la prueba adecuada de auditoria. La evidencia

adecuada es la información que cuantitativamente es suficiente y apropiada para
lograr los resultados de la auditoria y que cualitativamente, tiene la imparcialidad
necesaria para inspirar confianza y fiabilidad. (WordPress, s.f.).
Son los diferentes documentos que nos ayuda a recolectar la información sobre
los diferentes pasos que se realizó durante la elaboración del trabajo de
investigación.
2.2.3. Herramientas
Formularios de encuestas
Se denomina encuesta al conjunto de preguntas especialmente diseñadas y

pensadas para ser dirigidas a una muestra de población, que se considera por
determinadas circunstancias funcionales al trabajo, representativa de esa
población. (Diccionario ABC)
33
Guías de entrevistas
La entrevista y el cuestionario son técnicas o instrumentos de recolección de

datos. La entrevista implica una pauta de interacción verbal, inmediata y
personal. Es una conversación, generalmente oral, entre dos o más personas -
dependiendo de si sea personal o grupal-, de los cuáles, una parte es el
entrevistador y la otra el entrevistado.
Los cuestionarios son un conjunto de preguntas respecto a una o más variables

a medir. Tanto la entrevista como el cuestionario tienen como finalidad obtener
información. (Plomé, 2002)
Grabaciones de audio y video
Se refiere a la temporización relativa de partes de audio (sonido) y de vídeo

(imagen) durante la creación, post-producción (mezcla), la transmisión, la
recepción y la reproducción.
Cuando el sonido y el vídeo tienen una causa relacionada con el tiempo y el

efecto, la sincronización puede ser un problema en la televisión,
videoconferencia, en una película, etc. (Wikipedia-org, s.f.)
Registros fotográficos.
El registro fotográfico se refiere a lo que estéticamente gana o pierde la imagen

de una persona al ser retratada (fotografía) o grabada en video o filmada (cine).
(Förster, s.f.)
Registros de campo
Es un instrumento utilizado por los investigadores para registrar aquellos hechos

que son susceptibles de ser interpretados. En este sentido, el diario de campo
es una herramienta que permite sistematizar las experiencias para luego analizar
los resultados. (DEFINICION,DE, 2000)
34
2.2.4. Población y Muestra
Se emplea el muestreo aleatorio estratificado por evidencia a través del catastro

de los restaurantes de la ciudad de Ambato, los estratos de la primera categoría
y segunda categoría, no considerándose las franquicias por lo que se decide
emplear la siguiente fórmula para determinar la muestra:
Estratificación población:
Estratos: - Primera categoría
- Segunda categoría
𝑛
𝑁𝑒 =
𝑒
Ne= tamaño de la muestra del estrato
N= tamaño de la muestra
E= número de estratos
Restaurantes de Primera Categoría: 6
Restaurantes de Segunda Categoría: 28
34
𝑁𝑒 =
2
Ne= 17 restaurantes encuestados.
35
2.3. Análisis e interpretación de resultados
2.3.1. Encuestas
1. ¿Con qué frecuencia se consume ají en su restaurante?
Tabla 6 ¿Con qué frecuencia se consume ají en su restaurante?

DETALLE ENCUESTADOS PORCENTAJE
SIEMPRE 14 82%
A VECES 3 18%
NUNCA 0 0%
Fuente: Encuesta
Gráfico 4 ¿Con qué frecuencia se consume ají en su restaurante?
¿Con qué frecuencia se consume ají en su restaurante?

SIEMPRE A VECES NUNCA
0%
18%
82%

Fuente: Encuesta
Análisis e interpretación
Según los datos obtenidos de la encuesta con un total de 17 encuestados, el

82% opinan que, si consumen el ají diariamente, seguido de un 18% que nos
dice que de manera inusual consume ají, mientras que un 0% nos indica que no
ha consumido ají cuando va a los restaurantes. Lo que conlleva a que el
consumo de ají es frecuente en los restaurantes de la ciudad de Ambato.
36
2. ¿Compra usted para su empresa un producto gourmet a base de ají
ecuatoriano?
Tabla 7¿Compra usted para su empresa un producto gourmet a base de ají ecuatoriano?
SI 1 5%
NO 16 95%

Fuente: Encuesta
Gráfico 5 ¿Compra usted para su empresa un producto gourmet a base de ají ecuatoriano?
¿Compra usted para su empresa un producto gourmet a base de ají

ecuatoriano?
5%
95%
SI NO

Fuente: Encuesta
Realizando el análisis de esta pregunta nos dice que 95% de la muestra

encuestada no adquiere un producto gourmet para su restaurante; mientras que
un 5% nos indica que si opta por comprar un producto gourmet entonces por lo
cual vemos que existe un gran margen de aceptación para el producto que
estamos proponiendo ya que no lo encontramos en el mercado.
37
3. ¿Por lo general el ají que utiliza es casero o gourmet?
Tabla 8 ¿Por lo general el ají que utiliza es casero o gourmet?

CASERO 17 100%
GOURMET 0 0%

Fuente: Encuesta
Gráfico 6 ¿Por lo general el ají que utiliza es casero o gourmet?
¿Por lo general el ají que utiliza es casero o gourmet?
Gráfico 1: Pregunta 3
0%
100%
CASERO GOURMET

Fuente: Encuesta
Una vez ejecutado el análisis de esta pregunta se ve que el 100% de los

encuestados utilizan ají casero para la preparación de diversos platos, y el 0%
gourmet. Lo que indica que existe un mercado no explotado en el cual podríamos
entrar como pioneros y poder expender el producto sin problemas pudiendo
manejar los márgenes de ganancia y de distribución.
38
4. ¿Probaría una nueva preparación de ají gourmet?
Tabla 9 ¿Probaría una nueva preparación de ají gourmet?

SI 15 88%
NO 2 12%
Fuente: Encuesta
Gráfico 7: ¿Probaría una nueva preparación de ají gourmet?
Probaría una nueva preparación de ají gourmet
12%
88%
SI NO

Fuente: Encuesta
Luego de analizar la pregunta, se indica que, de las 17 personas encuestadas,

el 88% estaría dispuesto a probar una nueva preparación de ají; y un 12% no
estaría dispuesto a consumirlo. Lo que demuestra que nuestro producto tiene la
aceptación de consumo de los restaurantes de primera y de segunda categoría
de la ciudad de Ambato.
39
5. ¿Qué atributos prefiere en un producto a base de ají?
Tabla 10 ¿Qué atributos prefiere en un producto a base de ají?

PRECIO 2 12%
PRESENTACION 0 0%
SABOR 13 76%
CANTIDAD 2 12%
Fuente: Encuesta
Gráfico 8 ¿Qué atributos prefiere en un producto a base de ají?
¿Qué atributos prefiere en un producto a base de ají?
0%
12% 12%
76%
PRECIO PRESENTACION SABOR CANTIDAD

Fuente: Encuesta
De acuerdo a la quinta pregunta elaborada a los 17 encuestados se determina

que el 12% le interesa el precio del producto, la presentación el 0%, el sabor el
76% y la cantidad el 12% con lo que podemos determinar que tenemos que tener
un buen sabor en nuestro producto ya que es el ítem de mayor valor.
40
6. ¿Le gustaría receptar información sobre el ají gourmet?
Tabla 11 ¿Le gustaría receptar información sobre el ají gourmet?

REDES SOCIALES 2 12%
PRENSA 3 18%
PERSONALIZADO 12 70%
Fuente: Encuesta
Gráfico 9 ¿Le gustaría receptar información sobre el ají gourmet?
¿Le gustaría receptar información sobre el ají gourmet?
12%
18%
70%
REDES SOCIALES PRENSA PERSONALIZADO

Fuente: Encuesta
De las encuestas realizadas a la población encuestada le gustaría obtener

información de nuestro producto el 70% nos dice que le gustaría llegar a saber
de nuestro producto a través de las redes sociales; el 18% por medios de prensa;
y un 12% de manera personalizada es decir que a nuestros clientes les gustaría
recibir información de nuestros productos por redes sociales ya que una red
social la manejan frecuentemente.
41
7 ¿Le gustaría un ají gourmet a base de?
Tabla 12 ¿Le gustaría un ají gourmet a base de?

FRUTAS 6 35%
LICORES 2 12%
CHOCOLATE 2 12%
ESP. AROMATICAS 6 35%
CAFÉ 1 6%
Fuente: Encuesta
Gráfico 10 ¿Le gustaría un ají gourmet a base de?
¿Le gustaría un ají gourmet a base de?
6%
35%
35%
12%
12%
FRUTAS LICORES CHOCOLATE ESP. AROMA. CAFÉ

Fuente: Encuesta
Al analizar la pregunta realizada a la muestra encuestada, se obtiene 35% que

desearía un ají gourmet a base de frutas, el 12% lo prefiere de licores, un 12%
opina de chocolate, 35% sugiere el sabor a especies aromáticas, y un 6% lo
degustaría de sabor a café. Lo que se debe tomar en cuenta es que en las
diferentes variedades nuestro producto estrella será el de las frutas ya que tiene
más aceptación un ají de frutas para nuestros clientes.
42
8 ¿Partiendo de la base que el precio de este producto le pareciera
aceptable?
Tabla 13 ¿Partiendo de la base que el precio de este producto le pareciera aceptable?

Lo adquiero en cuanto esté en el mercado 11 65%
Pueda que lo adquiera en un tiempo 4 24%
No creo que lo adquiera 0 0%
No lo adquiero 2 11%

Fuente: Encuesta
Gráfico 11 ¿Partiendo de la base que el precio de este producto le pareciera aceptable?
¿Partiendo de la base que el precio de este producto le pareciera aceptable?
0%
11%
24%
65%
LO ADQUIERO PUEDA QUE LO ADQUIERA NO CREO NO LO ADQUIERO

Fuente: Encuesta
En el análisis de esta pregunta nos da los siguientes resultados; el 65% lo

adquiere en cuanto esté en el mercado, el 24% pueda que lo adquiera en cuanto
esté en el mercado, el 0% no pueda que lo adquiera y no lo adquiero el 11% lo
que nos da a entender que el producto va a ser adquirido por los restaurantes de
la ciudad de Ambato.
43
9 ¿Qué forma de distribución prefiere para el producto?
Tabla 14 ¿Qué forma de distribución prefiere para el producto?
ENCUESTADOS PORCENTAJE
DETALLE
Tiendas 2 11%
Servicio a domicilio 3 18%
Supermercado 7 42%
Vendedores ambulantes 3 18%
Red social 2 11%
Fuente: Encuesta
Gráfico 12. ¿Qué forma de distribución prefiere para el producto?
¿Qué forma de distribución prefiere para el producto?
11% 11%
18% 18%
42%
TIENDAS SERVICIO A DOMICILIO SUPERMERCADO

VENDEDOR AMBULANTE RED SOCIAL

Fuente: Encuesta
Al analizar la pregunta de la encuesta realizada a los 17 restaurantes de la ciudad

de Ambato tenemos que un 11% prefiere que nuestro producto esté disponible
en tiendas, el 18% le gustaría recibir en un servicio a domicilio, un 42% a través
de las redes de supermercados,18% nos dice que podría adquirirlo de manera
ambulante, y un 11% a través de redes sociales. Queda demostrado que de
diferente manera nuestro producto sea comercializado y adquirido, sin importar
el lugar donde se encuentre.
44
10. ¿Cuál de las siguientes presentaciones estaría dispuesto a adquirir
tomando en cuenta su presentación y precio?
Tabla 15 ¿Cuál de las siguientes presentaciones estaría dispuesto a adquirir tomando en

cuenta su presentación y precio?

$1.50 presentación de 125gr 0 0%

Fuente: Encuesta
Gráfico 13 ¿Cuál de las siguientes presentaciones estaría dispuesto a adquirir tomando en

cuenta su presentación y precio?
¿Cuál de las siguientes presentaciones estaría dispuesto a adquirir tomando en cuenta su
presentación y precio?
0%
0%
18%
82%
$1.50 presentación de 125gr $2.25 presentación de 250gr

$3.50 presentación de 500gr $6.00 presentación de 1000gr

Fuente: Encuesta
De la encuesta realizada los 17 restaurantes de la ciudad de Ambato podemos
deducir los siguientes valores el 0% adquirirá la presentación de 125gr, otro 0%
no adquiriría la presentación de 250gr., el 82% compraría la presentación de
500gr mientras que un 18% adquiría la presentación de 1000gr. Lo que evidencia
que la presentación de nuestro producto les gustaría que sea de 500gr con un
valor de $ 3.50
45
2.3.2. Entrevista
Con el fin de recabar información para nuestra investigación a continuación

presentamos el criterio de los expertos:
Chef Diego Freire
Docente de la carrera de gastronomía de la Universidad Regional

Autónoma de los Andes “UNIANDES” extensión Ambato
¿Durante sus años de experiencia como gastrónomo, cuál ha sido la

evolución de la preparación del ají ecuatoriano para poder ser introducido
en la cocina gourmet.?
La preparación del ají cabe destacar que unos de los principales productos del
Ecuador existen diferentes variedades de ají mismo que no han sido
desarrollados de una forma adecuada
¿Está usted de acuerdo con la realización de un producto gourmet a base

de ají ecuatoriano?
Si totalmente de acuerdo ya que el valor agrado que se le da al producto es una

idea genial.
¿En la experiencia que usted tiene cree usted que nuestro producto tenga
aceptación en el mercado?
Creo que todos los productos ecuatorianos serian respaldos por la gente, ya que
muchas personas realizan la producción del ají sin saber el potencial que se
puede encontrar en este alimento.
¿Cree usted que se puede introducir a los platos gourmet el consumo de

ají?
Yo creo que en los platos gourmet se podría utilizar siempre y cuando

conociendo la preparación a la cual se le va añadir el ají.
¿Con su trayectoria a su profesión que cree que es lo principal que nuestro

producto tiene que tener?
46
El producto como tal debes conocer el origen donde nació el producto, su historia
para saber a dónde se puede llegar, a ciencia cierta no se sabe quien introdujo
el ají a nuestra gastronomía, conocer la historia del ají sería un punto muy
importante.
¿Cuáles son las ventajas y desventajas que tiene la introducción de un

producto gourmet a base de ají ecuatoriano en el ámbito gastronómico?
La ventaja del producto es que en el mercado no existen ajíes gourmet, solo

existe ají industrializados; será un gran auge gastronómico; como desventaja
estaría el plano de la producción, por los costos al momento de la misma.
Chef Bolívar Llundo.

¿Durante sus años de experiencia como gastrónomo, cuál ha sido la

en la cocina gourmet.?
La evolución que tiene el consumo de ají va cambiando según la evolución de la

gastronomía a nivel mundial.

Si totalmente de acuerdo porque así evitamos estar estancados dentro del país.
Sí, porque netamente son productos endémicos de la zona, de fácil consumo ya

que se conjuguen sabores, sin generar mucha expectativa al cambio.

ají?
Claro, que es aceptable en comida gourmet sin perder su sabor tradicional.

47
Principalmente, debe tener una norma de salud, cumpliendo con los parámetros
establecidos, para no tener problemas a futuro.

Ventajas, es un producto innovador que se acepta en nuestra cultura

gastronómica; desventajas crear un mercado donde se pueda tener, sin
acelerarse al momento de comercializar el producto.
Chef Jimmy Gonzales

¿Durante sus años de experiencia como gastrónomo cual ha sido la

en la cocina gourmet?
El ají ecuatoriano no se ha modificado en los últimos años, a partir de la última

década se ha modificado con diferentes sabores.

Si debería crearse el producto, cosas nuevas al mercado, aspecto y cultura para

la cocina ecuatoriana.
Sí, es más nuestro producto se dejó de llevarse a otros países, pero se detuvo
la exportación debido a la falta de interés

ají?
Claro, que se puede, creando sabores nuevos para poder dar un mejor sabor en
la cocina.

48
Debe tener un adecuado sistema de sanitación para llevarlo muy bien cuidado
desde la producción hasta el consumidor.

Ventajas, la producción ecuatoriana, tiene muchas ventajas ya que hay

empresas que utilizan dándole un correcto manejo, al momento de llegar al
consumidor; las desventajas es que estas técnicas aplican un valor más elevado
que dificulta su adquisidor en el mercado nacional.
Análisis sensorial del ají de licor muestra LI001
Tabla 16 Análisis sensorial del ají de licor muestra LI001

ESCALA LI 001 100%
Me gusta muchísimo 2 67%
Me gusta mucho 0 0%
M e gusta moderadamente 0 0%
Me gusta un poco 0 0%
Me gusta muy poco 0 0%
Me es indiferente 0 0%
Me disgusta un poco 0 0%
Me disgusta moderadamente 0 0%
Me disgusta mucho 0 0%
Me disgusta muchísimo 1 33%
49
Gráfico 14 Análisis sensorial del ají de licor muestra LI001
Análisis sensorial del ají de licor muestra LI001
Me gusta muchísimo Me gusta mucho

M e gusta moderadamente Me gusta un poco
Me gusta muy poco Me es indiferente
Me disgusta un poco Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
0%
33%
0%
0% 67%
0%
0%
0%
0%

Análisis e interpretación:
Realizamos el análisis sensorial del ají de licor como se puede observar en el

grafico los resultados que nos da son me disgusta muchísimo 33% y Me gusta
muchísimo 67% por lo cual como análisis del producto se puede destacar que el
producto tiene una buena aceptación.
50
Análisis sensorial del ají de licor 002
Tabla 17 Análisis sensorial del ají de licor 002
ESCALA LI OO2
Me gusta muchísimo PORCENTAJE
Me gusta mucho 1 33%
M e gusta moderadamente 1 33%
Me gusta un poco 0 0%
Me gusta muy poco 1 33%
Me es indiferente 0 0%
Me disgusta un poco 0 0%
Me disgusta moderadamente 0 0%
Me disgusta mucho 0 0%
me disgusta muchísimo 0 0%
Gráfico 15 Análisis sensorial del ají de frutos rojos 002
0%
0%
0%
0% 0%
Me gusta mucho
M e gusta moderadamente
33% 34% Me gusta un poco
Me gusta muy poco
Me es indiferente
Me disgusta un poco
33% Me disgusta moderadamente
0% Me disgusta mucho
me disgusta muchisimo

Como se puede observar en el grafico el ají de licor nos ha dado un resultado de
un 33% me gusta muy poco, un 33%me gusta moderadamente y un 34% me
gusta mucho lo cual analizando el producto se puede definir que el producto tiene
una aceptación, pero tendremos que realizar algunos cambios respectivos para
lograr la gran aceptación del producto.
51
Tabla 18 Análisis sensorial del ají de frutos rojos 002
ESCALA FR 001
Me gusta muchísimo 0
Me gusta mucho 0
Me gusta moderadamente 0
Me gusta un poco 2
Me gusta muy poco 0
Me es indiferente 0
Me disgusta un poco 0
Me disgusta moderadamente 0
Me disgusta mucho 0
Me disgusta muchísimo 1
ANÁLISIS SENSORIAL DEL AJÍ DE FRUTOS ROJOS 002

0%
0%
0%
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
33%
Me gusta moderadamente
Me gusta un poco
Me gusta muy poco
Me es indiferente
67% Me disgusta un poco
0% Me disgusta muchísimo
0%
0%

Los resultados que nos ha dado el ají de frutos rojos en el análisis sensorial realizado a
expertos son un 33% me disgusta muchísimo y un 67% me gusta un poco lo cual se
realizará los cambios que los expertos han solicitado en el producto para poder tener un
producto aceptado para el consumo de nuestros clientes.
52
Análisis sensorial del ají de frutos rojos 002
Tabla 19 Análisis sensorial del ají de frutos rojos 002
ESCALA FR OO2
Me gusta mucho 2
Me gusta un poco 0
Me gusta muy poco 1
Me es indiferente 0
Me disgusta mucho 0
Análisis sensorial del ají de frutos rojos 002

0% 0%
0%
0%
0% 0% Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
33% Me gusta moderadamente
Me gusta un poco
Me gusta muy poco
67%
Me es indiferente
Me disgusta un poco
0%
Me disgusta moderadamente
0%
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo

En el análisis sensorial realizado se puede observar que el ají de frutos rojos nos
da los siguientes valores un 33% me gusta muy poco y un 67% me gusta mucho
por lo cual el producto tiene una gran aceptación para los expertos que nos
ayudaron en este análisis sensorial.
53
Análisis sensorial del ají de chocolate 001
Tabla 20 Análisis sensorial del ají de chocolate 001

ESCALA CH 001
Me gusta mucho 2
Me gusta un poco 0
Me gusta muy poco 1
Me es indiferente 0
Me disgusta mucho 0
Gráfico 18 Análisis sensorial del ají de chocolate 001

0% 0%
0%
0% Me gusta muchisimo
0% 0%
Me gusta mucho
33%
Me gusta un poco
Me gusta muy poco
Me es indiferente
67%
Me disgusta un poco
Me disgusta muchisimo

En el análisis sensorial realizado al ahí de chocolate los resultados que tenemos
son: me gusta muy poco 33% y Me gusta mucho 67% lo cual se puede observar
que el producto fue muy positivo ya que alcanzo un porcentaje muy satisfactorio
para el consumo de nuestros clientes.
54
Tabla 21 Análisis sensorial del ají de chocolate 002
ESCALA CH 002
Me gusta muchísimo
0%
Me gusta mucho 0%
Me gusta moderadamente 0%
Me gusta un poco 3%
Me gusta muy poco 0%
Me es indiferente 0%
Me disgusta un poco 0%
Me disgusta moderadamente 0%
Me disgusta mucho 0%
Me disgusta muchísimo 0%

Gráfico 19 Análisis sensorial del ají de chocolate 002
0%
0%
0%
0% 0%
0% 0%
25%
0%
75%
Me gusta muchísimo Me gusta mucho Me gusta moderadamente

Me gusta un poco Me gusta muy poco Me es indiferente
Me disgusta un poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo

55
Tabla 22 Análisis sensorial del ají de café 002
ESCALA CF 002
Me gusta mucho 0
Me gusta un poco 2
Me gusta muy poco 0
Me es indiferente 0
Me disgusta mucho 0

Gráfico 20 Análisis sensorial del ají de café 002}
Análisis sensorial del ají de café 002
0%
0%
0%
0% 0%
0% Me gusta muchisimo
Me gusta mucho
33%
Me gusta un poco
Me gusta muy poco
Me es indiferente
67%
Me disgusta un poco
0%
Me disgusta moderadamente
0%
Me disgusta mucho
Me disgusta muchisimo

El análisis sensorial nos indica que a una sola persona le gusta de manera
satisfactoria el ají del café, mientras que a dos personas les gusta de
medianamente.
56
Análisis sensorial del ají de café muestra CF001 Y CF002
Tabla 23 Análisis sensorial del ají de café muestra CF001 Y CF002
CF 001 CF 002
1 2

Gráfico 21 Análisis sensorial del ají de café muestra CF001 Y CF002

Análisis sensorial del ají de café muestra CF001 Y CF002
33%
CF 001
CF 002
67%

Análisis he interpretación:
En el análisis sensorial realizado a expertos se puede decir que la muestra

CF002 es la más aceptada para la distribución del producto.
57
Análisis sensorial del ají de frutos rojos muestra FR001 Y FR002
FR 001 FR 002
0 3
Gráfico 22 Análisis sensorial del ají de Frutos rojos muestra FR001 Y FR002
FR 001
0%
FR 002
100%

La muestra que mayor aceptación tubo en un 100% es la muestra FR002 siendo

la que tuvo toda la aceptación de todos los expertos que realizaron el análisis
sensorial del producto.
58
Tabla 24 Análisis sensorial del ají de licor muestra LI 001 - LI002
LI 001 LI 002
1 2
Gráfico 23 Análisis sensorial del ají de licor muestra LI 001 - LI002
33%
LI 001
67% LI 002

Los resultados que tenemos en el ají de licor son en la muestra LI001 UN 33% y
en la muestra LI002 67% por lo cual la muestra que mayor aceptación tuvo es la
muestra LI002 siendo la de mayor preferencia para nuestros chefs.
59
Tabla 25 Análisis sensorial del ají de Chocolate muestra LI 001 - LI002
CH 001 CH 002
2 1

Gráfico 24 Análisis sensorial del ají de licor muestra LI 001 - LI002
33%
CH 001
67% CH 002

Fuente: Investigación Propia
En el ají de chocolate la muestra que tuvo mayor aceptación fue la CH002

obteniendo un 67% de aceptación para nuestros expertos que realizaron el
análisis sensorial al producto.
60
2.4. Estructura de la propuesta
Gráfico 25 Estructura de la Propuesta
7 Presentación Final 1.
del Producto Fundametancion Teorica
6. Parte nutricional 2.
del Producto Experimentación
5. Estandarizacion de la 3.
Receta Elaboración de producto a base de aji
4. Evaluacion Sensorial

Fuente: Investigación Propia
61
2.5. Conclusiones parciales del capítulo
• Continuando con nuestra investigación en este capítulo pudimos estudiar

la población en donde nuestro producto tomará un papel muy importante,
además pudimos conocer los diferentes puntos de vista de los docentes
de la carrera de gastronomía de la Universidad Regional Autónoma de los
Andes “UNIANDES” en la cocina, que nos dará a futuro un valor agregado
a nuestra investigación.
• A través de la encuesta pudimos conocer los diferentes puntos de vista

de las personas, los métodos como comercializar el producto; la
publicidad que le gustaría observar, el precio de venta, su variedad de
sabor, etc.; mismo que serán uno de los pilares fundamentales al
momento de efectuar el proyecto a gran escala.
• Para finalizar puedo deducir que siguiendo todas las normativas vigentes,
nuestro producto ofrece variedad, versatilidad, economía, y una manera
diferente de procesar la planta de ají, tomando en cuenta que es una de
las plantas más características de nuestra localidad, porque es utilizada
en la mayoría de platillos en la cocina ecuatoriana.
62
CAPÍTULO III
MARCO PROPOSITIVO
3.1. Título:
Producto gourmet a base de ají ecuatoriano
3.2. Objetivo General
Elaborar un ají gourmet a base de ingredientes ecuatorianos para comercializarlo

de una manera versátil e innovadora.
3.3. Objetivos Específicos
- Producir diversas clases de ají, dependiendo la necesidad de los futuros

clientes.
- Comercializar nuestro producto para la elaboración de diferentes platos

de la gastronomía ecuatoriana.
- Llegar al mercado nacional a través de publicidad en medios locales,

prensa, radio, televisión, redes sociales, etc.
3.4. Descripción de la propuesta
La presente propuesta, parte de la necesidad de disponer un producto gourmet

fabricado por nuestras manos ambateñas y con una excelente calidad llevando
ingredientes 100% seguros a diferencia de productos artesanales que ya hay en
nuestro medio, por ello se denota que es un producto pionero a nivel local , donde
su público objetivo son las localidades de primera y segunda categoría de los
restaurantes de la ciudad de Ambato a quienes les daremos una forma de
producción innovadora para sus platos eliminando la forma usual de consumo
de una preparación de ají.
63
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Ají de Frutos Rojos

N°. RECETA: 1 N° PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: 500 gr
CANTIDAD U. MED. INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
Realizamos un culis
72 gr mora con los frutos rojos 0.08 1.16 1000
colocando agua,
128 gr frambuesa azúcar, vino blanco 0.48 3.75 1000
clavo de olor,
50 gr azúcar pimienta dulce y 0.04 0.85 1000
30 gr ají rocoto canela incorporamos 0.03 1 1000
100 ml vino blanco el ají la gelatina de 0.36 3.55 1000
frambuesa y
100 ml agua rectificamos 0.05 0.5 1000
15 gr gelatina de frambuesa el sabor con sal. 0.04 2.5 1000
2 gr clavo de olor 0.01 4 1000
3 gr pimienta dulce 0.01 4 1000
2 gr canela en rama 0.01 6 1000
1 gr Sal 0.00 0.65 1000
503 gr
FOTOGRAFÍA: COSTO DE LA RECETA 1.11
COSTO DE LA PORCION 1.11
PRECIO VENTA 3.50 1.1 1.67
1.833
TRANSFERENCIA DE ENERGIA:
MÉTODOS DE COCCIÓN
TÉCNICAS DE COCCIÓN
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN
64
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Ají de Café

N°. RECETA: 1 N° PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 500 gr
Realizamos un expreso y
15 gr mostaza luego incorporamos la salsa 0.02
bbq, mostaza, aceite de
250 gr salsa BBQ oliva, vinagre y sal llevamos 0.63
a ebullición por 3min he
50 gr azúcar incorporamos finalmente 0.04
30 gr ají rocoto El ají y el azúcar. 0.03
100 ml agua 0.05
15 gr café 0.21
15 gr aceite de oliva 0.09
3 gr pimienta negra 0.01
15 gr vinagre 0.02
6 gr sal 0.00
499 gr 1.10
PRECIO VENTA 3.47
65
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Ají de Chocolate

CANTIDAD U. MED. INGREDIENTES PROCEDIEMITNO COSTO
Primero realizamos un refrito
80 gr cebolla perla con la cebolla el ajo, 0.08
margarina, aceite de oliva
15 gr ajo luego incorporamos el 0.05
160 gr chocolate chocolate derretido el ají 0.80
perejil, curry y sal y
30 gr ají amarillo 0.03
finalmente endulzamos con
8 gr perejil el azúcar de coco. 0.01
100 ml aceite de oliva 0.60
15 gr margarina 0.05
80 gr azúcar de coco 0.24
6 gr curry 0.01
6 gr sal 0.00
500 gr
PRECIO VENTA 4.47
66
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Ají de Licor

Llevamos a cocción con
5 gr ajo una 0.015
5 gr perejil temperatura de 65c todo 0.005
los líquidos luego
200 gr aceite de oliva incorporamos el azúcar 1.2
30 gr ají rocoto y colocaos las especies 0.03
20 ml azúcar blanca y el ají dejamos macerar 0.017
200 ml agua aproximadamente 0.1
40 gr pájaro azul 48 a 72 horas. 0.04
500 gr
COSTO DE LA PORCIÓN 1.41
PRECIO VENTA 3.48
67
3.5. Análisis Nutricional
TOTAL EN 500 g 448 23,15 9,9 2.335,7 0,85 318,9 2.303,45 9.628,42
Tabla 26 Valor calórico por producto Macronutrientes
Valor calórico por producto Macronutrientes
Nutrientes Porcentaje Valor kcal % Total
Total kilo calorías 100 2000 96,21
Carbohidratos 55 1260 78,22
Proteínas 15 315 4,41
Grasas 30 525 2,26
Elaborado por: Dra. SILVA BONILLA (2017)

Fuente: INCAP (2010)
DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN DEL SEMÁFORO NUTRICIONAL

Tabla 27 Etiquetado Nutricional - Semáforo de Alimento Tabla 28 Semáforo de Alimento
Etiquetado Nutricional - Semáforo de Alimento Peso Total

Cada producto contiene 500gr Estándar Porcentaje
Nutriente Total Descriptor Calorías 1924,20 2000 96,2
Grasa 7,9 MEDIA Azúcares Totales 318,90 90 354,3
Azúcar 63,3 ALTA Grasa Saturada 0,85 22 3,9
Sal 464,3 MEDIA Grasas Totales 39,60 55 72,0
Sodio 2335,70 2,4 97320,8
Fuente: INCAP (2010) Elaborado por: Dra. SILVA BONILLA (2017)
7,9% MEDIA EN GRASA
63,3% ALTA EN AZUCAR
464,3 MEDIA EN SAL
68
Tabla 29 Análisis Nutricional de Ají De Café
ANÁLISIS NUTRICIONAL DE AJÍ DE CAFÉ

CÓDIGO ALIMENTO MEDIDA MEDIDA EN CARBOHIDR PROTEÍNAS LÍPIDOS SODIO GRASAS AZÚCAR KILOCALORÍAS KILOJULIOS
CASERA gramos/ cc ATOS SATURADAS
20014 mostaza 3 15 g 1,17 0,59 0,46 168 0,024 1,57 9,9
cucharitas
20019 salsa BBQ 1 taza 250 g 24,9 3,9 0,48 1377,5 0,075 - 105
472 azúcar 1 porción 50 g 50 - 0,1 - - 33,95 193
164 ají rocoto 1 porción 30 g 2,13 0,33 0,09 2,1 0,018 1,59 9,3
N/A agua ½ taza 100 cc - - - - - - -
17041 café 3 15 g 6,17 1,83 0,07 5,55 0,03 - 36,2
cucharitas
16007 aceite de 3 15 cc - - 15 0,3 2,07 - 133
oliva cucharitas
22019 pimienta 1 pizca 3g 1,9 0,33 0,09 1,32 0,02 - 7,65
negra
20070 vinagre 3 15 cc 0,14 - - 0,75 - - 3,15
cucharitas
22021 sal 1 pizca 6g - - - 2325 - - -
499
TOTAL EN 100 g 86,41 6,98 16,29 3880,52 2,237 37,11 497,2 2.078,2
TOTAL EN 500 g 432 34,9 81,4 19,402 11,185 185,55 2.486 10,391
Nota: Se utilizó tablas de composición de alimentos INCAP (2010) e INSTITUTO ECUATORIANO DE NUTRICIÓN (1965)
69
Tabla 30 Descripción De Elaboración Del Semáforo Nutricional Aji De Café Tabla 31 Descripción De Elaboración Del Semáforo Nutricional
Valor calórico por producto Macronutrientes Peso Total Estándar Porcentaje

Nutrientes Porcentaje Valor % Total Calorías 2193,20 2000 109,7
kcal Azúcares 185,55 90 206,2
Total kilocalorías 100 2000 109,66 Totales
Grasa 11,19 22 50,8
Saturada
Proteínas 15 315 6,65 Grasas 325,60 55 592,0
Grasas 30 525 18,61 Totales
Sodio 19,40 2,4 808,4
Elaborado por: Dra. SILVA BONILLA (2017) Elaborado por: Dra. SILVA BONILLA (2017)
Fuente: INCAP (2010) Fuente: INCAP (2010)
Tabla 32 Etiquetado Nutricional - Semáforo de Alimento Aji de Café
Etiquetado Nutricional - Semáforo de Alimento 65% ALTA EN GRASA

Cada producto contiene 500gr
Nutriente Total Descriptor
Grasa 65 ALTA 0,37% BAJA EN AZUCAR
Azúcar 0,37 BAJA
Sal 3,88 BAJA 3,88% BAJA EN SAL

70
Tabla 33 Análisis Nutricional De Ají De Chocolate
ANÁLISIS NUTRICIONAL DE AJÍ DE CHOCOLATE

CÓDIG ALIMENT MEDID MEDID CARBOHIDRATO PROTEÍNA LÍPIDO SODIO GRASAS AZÚCAR KILOCALORÍA KILOJULIO
O O A A EN S S S SATURADA S S
CASERA gramos S
/ cc
179 cebolla 80 g 13,3 0,48 0,08 8 0,032 3,39 52,8
perla
168 ajo 15 g 4,38 0,43 0,015 2,85 0,01 0,15 18,15
569 chocolate 160 g 56 21,2 73,6 126 22,7 124 728
165 ají 30 g 2,25 0,39 0,03 2,1 0,018 1,59 9,3
amarillo
210 perejil 8g 1,04 0,26 0,08 4,48 0,01 0,068 5,04
16007 aceite de 100 cc - - 100 2 13,81 - 884
oliva
16020 margarin 15 g - 0,09 9 4,2 1,45 - 80
a
15001 azúcar de 80 g 79,28 - - - - 54,3 307,2
coco
22010 curry 6g 3,48 0,76 0,82 3,12 0,13 0,16 19,5
22021 sal 6g - - - 2,32 - - -
500
TOTAL EN 100 g 183,62 155,0 38,16 183,65 2103,99 8.794,67
159,73 23,61 7 8
TOTAL EN 500 g 798,65 118,05 918 775,3 190,8 918,29 10,519,9 43.973,1
5
Nota: Se utilizó tablas de composición de alimentos INCAP (2010) e INSTITUTO ECUATORIANO DE NUTRICION (1965)
71
Tabla 34 Valor calórico por producto Macronutrientes Ají de Chocolate Tabla 35 Valor calórico por producto Macronutrientes Ají de Chocolate
Valor calórico por producto Macronutrientes Peso Total Estándar Porcentaje

Nutrientes Porcentaje Valor kcal %
Calorías 7338,80 2000 366,9
Total
Total kilocalorías 100 2000 366,94 Azúcares Totales 918,29 90 1020,3
Carbohidratos 60 1260 152,12 Grasa Saturada 190,80 22 867,3
Proteínas 15 315 22,49 Grasas Totales 3672 55 1669,1
Grasas 25 525 174,86 Sodio 775,35 2,4 32306,3
Elaborado por: Dra. SILVA BONILLA (2017) Elaborado por: Dra. SILVA BONILLA (2017
Fuente: INCAP (2010) Fuente: INCAP (2010)
Tabla 36 Etiquetado Nutricional - Semáforo de Alimento

Etiquetado Nutricional - Semáforo de Alimento 734% ALTA EN GRASA
Grasa 734 ALTA 184% ALTA EN AZUCAR
Azúcar 184 ALTA
Sal 155,07 MEDIA 155% MEDIO EN SAL

72
Tabla 37 Análisis Nutricional De Ají De Licor
ANÁLISIS NUTRICIONAL DE AJÍ DE LICOR
CÓDIG ALIMENT MEDIDA MEDID CARBOHIDRATO PROTEÍNA LÍPIDOS SODI GRASAS AZÚCA KILOCALORÍA KILOJULIO
O O CASERA A EN S S O SATURADA R S S
gramos S
/ cc
168 ajo 1 5 g. 1,46 0,15 0,03 0,95 0,03 0,05 6,05
cucharit
a
210 perejil 1 5 g. 0,66 0,17 0,05 2,8 - 0,04 3,15
cucharit
a
16007 aceite de 1 taza 200 cc - - 200 4 27,62 - 1,768
oliva
164 ají rocoto 1 30 g. 2,13 0,33 0,09 2,1 0,018 1,59 9,3
porción
472 azúcar 1 20 g. 19,94 - 0,04 - - 13,58 77,2
blanca cuchara
N/A agua 1 taza 200 cc - - - - - - -
17009 pájaro 1 copita 40 cc 0,04 - - 0,4 - 0,38 100
azul
500
TOTAL EN 100 g 24,23 0,65 200,21 10,25 27,668 15,64 1.963,7 8.208,3
TOTAL EN 500 g 121,15 3,25 1.001,0 51,25 138,34 78,2 9,818.5 41.041,3
5

Nota: Se utilizó tablas de composición de alimentos INCAP (2010) e INSTITUTO ECUATORIANO DE NUTRICION (1965)
73
Tabla 38 Valor calórico por producto Macronutrientes Aji de Licor Tabla 39 Valor calórico por producto Macronutrientes Aji de Licor
Valor calórico por producto Macronutrientes

Nutrientes Porcentaje Valor kcal % Total Peso Estándar Porcentaje
Total
Total kilo calorías 100 2100 214,37
Calorías 4501,80 2000 225,1
Azúcares Totales 78,20 90 86,9
Proteínas 15 315 0,62
Grasa Saturada 138,34 22 628,8
Grasas 25 525 190,68
Grasas Totales 4004,20 55 7280,4
Sodio 51,25 2,4 2135,4
Elaborado por: Dra. SILVA BONILLA (2017) Elaborado por: Dra. SILVA BONILLA (2017)
Fuente: INCAP (2010 Fuente: INCAP (2010
Tabla 40 Etiquetado Nutricional - Semáforo de Alimento Aji de Licor
Etiquetado Nutricional - Semáforo de Alimento

Grasa 800,8 ALTA
Azúcar 15,64 ALTA
Sal 51,2 BAJO
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017) 800,8% ALTA EN GRASA
51,2% BAJA EN SAL
15,64% ALTA EN AZUCAR
74
3.6. Foto Envase
Imagen 1 Foto Envase

75
3.7. Etiquetas
Imagen 2 Etiqueta 1

Imagen 3 Etiqueta 2

76
Imagen 4 Etiqueta 3

Imagen 5 Etiqueta 4

77
3.8. Cuadro de proveedores
Tabla 41 Cuadro de Proveedores
Ajo Mercado Central

Perejil Mercado Central
Aceite de oliva La casa del chef
Ají rocoto Mercado Central
Pájaro azul Sr. Orlando Santamaría
Margarina Mercado Central
Chocolate Pakari
Aji amarillo Mercado Central
Azúcar de coco Pakari
Curry La casa del chef
Sal La casa del chef
Mostaza Gustadina
Salsa BBQ Gustadina
Azúcar La casa del chef
Café La casa del chef
Pimienta negra La casa del chef
Vinagre Supermaxi
Mora Mercado central
Frambuesa Mercado central
Vino blanco Supermaxi
Gelatina de frambuesa La casa del chef
Clavo de olor La casa del chef
Pimienta dulce La casa del chef
Canela en rama La casa del chef
3.9. Estudio Financiero
Tabla 42 Muebles y Enseres

MUEBLES Y ENSERES
COSTO COSTO
BIEN CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
mesa de trabajo acero 2
400.00 800.00
inoxidable
mueble para la cubertería y
1 150.00 150.00
blancos
950.00
TOTAL

78
Tabla 43 Utensilios
UTENSILLOS
BIEN CANT. COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Coladores de metal 5 2.20 11.00

Cucharas de madera 35.6`` 5 1.56 7.80
Bowl acero inoxidable 18cm 6 6.03 36.18
Bowl acero inoxidable 36cm 3 12.30 36.90
cucharetas 40,5 cm 2 6.38 12.76
espumadera 40,5 cm 2 6.38 12.76
tabals de picar profesional 5 14.69 73.45
pinzas aisladas de utilidad ganeral 12 5.36 64.32
brochas carlise 3 12.00 36.00
cuchara de medida 5 2.70 13.50
cucharones s/s 12 oz 2 3.23 6.46
tazon de 20 QT S/S 3 17.98 53.94
Dispensadores 5 2.00 10.00
jara cralisle 2 7.12 14.24
TACHO DE BASURA 4 18.59 74.36
PORTA SERVILLETAS 15 1.18 17.70
4 5.25 21.00
TOTAL 502.37
Tabla 44 Resumen de activos fijos
RESUMEN DE ACTIVOS FIJOS REQUERIDOS VALOR

MUEBLES Y ENSERES 950.00
MAQUINARIA Y EQUIPO DE COCINA 4,627.52
VAJILLA -
UTENSILLOS 502.37
EQUIPO DE COMPUTO -
EDIFICIO -
TOTAL 6,079.89
79
Tabla 45 Deprecación de Activos Fijos
DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS +FIJOS
VALOR
INVERCIÓN DE ACTIVOS FIJOS DEL BIEN
MUEBLES Y ENSERES 950.00
MAQUINARIA Y EQUIPO DE
4,627.52
COCINA
VAJILLA - VIDA UTIL DEPRECIACION
UTENSILLOS 502.37 10.00 95.00
EQUIPO DE COMPUTO - 10.00 462.75
EDIFICIO - 3.00 -
TOTAL 6,079.89 3.00 167.29
3.00 -
10.00 -
725.04

Tabla 46. Ingresos
INGRESOS
Valor
12
Referen cliente
cia de client s
consu es prome Ingreso Ingreso
Descripción mo mes dio mes ($) Anual($)
74,0 14,00
aji de frutos rojos 25% 0 1.036,00 12.432,00
74,0 14,00
aji de café 25% 0 1.036,00 12.432,00
74,0 18,00
ají de chocolate 25% 0 1.332,00 15.984,00
74,0 14,00
aji de licor 25% 0 1.036,00 12.432,00
TOTAL INGRESOS
USD 4.440,00 53.280,00
80
Tabla 47. Proyección de Ingresos a 5 años
PROYECCION DE INGRESOS A 5 AÑOS
AÑO 1 AÑO2 AÑO3 AÑO4 AÑO5

N.- N.- N.- N.- N.-
PRODUCTO CLIENTES PRECIO INGRESO CLIENTES PRECIO INGRESO CLIENTES PRECIO INGRESO CLIENTES PRECIO INGRESO CLIENTES PRECIO INGRESO
aji de
frutos
rojos 74,00 14,00 12.432,00 83,62 15,82 15.874,42 94,49 17,88 20.270,05 106,77 20,20 25.882,82 120,66 22,83 33.049,78
aji de café 74,00 14,00 12.432,00 83,62 15,82 15.874,42 94,49 17,88 20.270,05 106,77 20,20 25.882,82 120,66 22,83 33.049,78
ají de
chocolate 74,00 18,00 15.984,00 83,62 20,34 20.409,97 94,49 22,98 26.061,49 106,77 25,97 33.277,92 120,66 29,35 42.492,57
aji de licor 74,00 14,00 12.432,00 83,62 15,82 15.874,42 94,49 17,88 20.270,05 106,77 20,20 25.882,82 120,66 22,83 33.049,78
TOTAL 296,00 53.280,00 334,48 68.033,23 377,96 86.871,63 427,10 110.926,39 482,62 141.641,91
Tabla 48. Costos
COSTOS
Referencia Valor
12
de clientes clientes
Descripción consumo mes promedio Costos mes ($) Costo anual Anual($)
1,11
aji de frutos rojos 25% 74,00 82,14 985,68
1,10
aji de café 25% 74,00 81,40 976,80
1,86
ají de chocolate 25% 74,00 137,64 1.651,68
1,41
aji de licor 25% 74,00 104,34 1.252,08
TOTAL INGRESOS USD 405,52 4.866,24
81
Tabla 49. Proyección de Costos a 5 años
PRODUCCION DE COSTOS A 5 AÑOS
AÑO 1 AÑO2 AÑO3 AÑO4 AÑO5
N.- N.- PRECI N.- N.-

PRODUCTO CLIENTES PRECIO COSTO N.- CLIENTES PRECIO COSTO CLIENTES O COSTO CLIENTES PRECIO COSTO CLIENTES PRECIO COSTO
CHULETA DE CERDO CON PAPAS FRITAS
Y ENSALADA 74,00 1,11 82,14 83,62 1,25 1.258,61 94,49 1,42 1.607,13 106,77 1,60 2.052,14 120,66 1,81 2.620,38
FILETE DE RES CON ARROZ, MENESTRA
Y PATACONES 74,00 1,10 81,40 83,62 1,24 1.247,28 94,49 1,40 1.592,65 106,77 1,59 2.033,65 120,66 1,79 2.596,77
FILETE DE POLLO CON ARROZ,
MENESTRA Y PATACONES 74,00 1,86 137,64 83,62 2,10 2.109,03 94,49 2,38 2.693,02 106,77 2,68 3.438,72 120,66 3,03 4.390,90
PARRILLADA 74,00 1,41 104,34 83,62 1,59 1.598,78 94,49 1,80 2.041,48 106,77 2,03 2.606,77 120,66 2,30 3.328,58
TOTAL 296,00 405,52 334,48 6.213,70 377,96 7.934,28 427,10 10.131,28 482,62 12.936,63
82
.
CONCLUSIONES GENERALES
Como conclusión final de nuestra investigación puedo deducir que el ají

ecuatoriano, es muy demandado en los últimos tiempos, ya sea para la
elaboración de platos, como para el consumo; lastimosamente en Ecuador
la mayoría de empresas encargadas de la elaboración de salsas a base de
ají no les dan el tratamiento adecuado para potenciar todas sus
propiedades; y así explorar una manera diferente para procesarlo, y
distribuirlo a manera gourmet. Nuestra investigación se centra en darle al
ají un realce para que sea reconocido no solo como una planta endémica
del Ecuador, sino como un baluarte importante en el marco gastronómico.
Este proyecto se enfoca fundamentalmente a darle un valor agregado al ají

como preparación muy importante en la mesa de la cocina ecuatoriana,
para desarrollar productos que agreguen un sabor diferenciador y que
pueden adecuarse al menú de los restaurantes
83
RECOMENDACIONES
Como una recomendación a mi punto de vista es que las empresas

deberían dar más facilidades para desarrollar proyectos con ideas
innovadoras, darnos el apoyo para lograr obtener un beneficio mutuo;
lastimosamente en el área local, son muy pocas las oportunidades que se
dan para las personas visionarias; el correcto tratamiento y cuidado de la
planta de ají permitiría explorar otras funcionalidades y no solo utilizarlo
como una especie más dentro de la cocina sea en restaurantes o en
nuestros hogares.
Además demostrar que todo el análisis aquí realizado puede servir como
objeto de investigación y consulta para las generaciones de estudiantes de
gastronomía venideras y a su vez como herramienta de innovación para los
locales de expendio de comidas, restaurantes, hoteles y catering que
sientan la necesidad de innovar sus platos tradicionales con un elemento
típico de nuestra gastronomía, este elemento que es indispensable en
todas las mesas de comida en nuestro país.
De esta forma todos los beneficiados a la final serán los consumidores

finales, que al degustar de una forma diferente e innovadora los distintos
platos tradicionales, cambiarán sus preferencias y evolucionarán de lo que
comúnmente venían probando a un nuevo nivel de satisfacción en su
paladar,
84
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=UTF-8
ANEXOS
ANEXO 1
ANEXO 2
ANEXO 3
Encuesta a Restaurante “La Roca” Encuesta a Restaurante “La Fornace”
Encuesta a Restaurante “Alice” Encuesta a Restaurante “El Faraon”

Encuesta a Restaurante “Media Noche Grill”
Restaurantes de Primera Categoría
Tabla 50 Restaurantes de Primera Categoría
Nombre Número de Fecha de emisión Catego Clasificació Representante Provin

Ruc Actividad Cantón Parroquia Direccion_Siit
Comercial Registro de registro ría n Legal cia
01901698 Alimentos y FUENTE DE OCHOA GARCIA JOSE TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL Y AV. ATAHUALPA S/N Y AV.
39001 TUTTO FREDDO S.A. 1801500678 2016-12-19 Bebidas PRIMERA SODA ANTONIO AHUA CAPITAL PROVINCIAL) AMBATO VICTOR HUGO
06016785 TORREON DE L A Alimentos y TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL Y BUENOS AIRES Y RIO DE
76001 PENINSULA 1801501109 2009-07-27 Bebidas PRIMERA RESTAURANTE AHUA CAPITAL PROVINCIAL) AMBATO JANEIRO ( LA PENINSULA)
09101595 Alimentos y TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL Y AV.ATAHUAL Y VICTOR HUGO
73001 TODO TIPICO 1801500850 2007-04-24 Bebidas PRIMERA RESTAURANTE AHUA CAPITAL PROVINCIAL) AMBATO (MAAL DE LOS ANDES)
17912867 Alimentos y LEDESMA GANDARA TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL Y AV. ATAHUALPA Y VICTOR
74001 DOMINO´S PIZZA 1801500703 2017-04-06 Bebidas PRIMERA RESTAURANTE RODRIGO MAURICIO AHUA CAPITAL PROVINCIAL) AMBATO HUGO, MALL DE LOS ANDES
GEOVANNY
17920223
Alimentos y FUENTE DE SEBASTIAN PEÑA TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL Y AV. ATAHUALPA Y VICTOR
63001
CASSAVE 1801501976 2013-09-20 Bebidas PRIMERA SODA COSTALES AHUA CAPITAL PROVINCIAL) AMBATO HUGO
17920720 Alimentos y FRANKLIN TELLO TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL Y AV. ATAHUALPA Y AV. VICTOR
18001 TROPIBURGUER 1801500628 2015-11-27 Bebidas PRIMERA RESTAURANTE NUÑEZ AHUA CAPITAL PROVINCIAL) AMBATO HUGO
18004096 Alimentos y SEVILLA CALLEJAS TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL Y
64001 BUENA MESA LA 1801500107 2003-06-10 Bebidas PRIMERA RESTAURANTE JAIME FRANCISCO AHUA CAPITAL PROVINCIAL) AMBATO QUITO 0253 Y BOLIVAR
18005832 Alimentos y TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL Y
86001 IGUANA LA 1801500108 2003-06-10 Bebidas PRIMERA RESTAURANTE AHUA CAPITAL PROVINCIAL) AMBATO BRASIL Y ESTADOS UNIDOS
18027998 Alimentos y TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL Y
98001 RESTOBAR LA ROKA 1801500727 2015-04-13 Bebidas PRIMERA RESTAURANTE AHUA CAPITAL PROVINCIAL) AMBATO BOLIVAR Y GUAYAQUIL
18917388 ALIS PARRILLADAS & Alimentos y MAYORGA ARGUELLO TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL Y AV GUAYTAMBOS Y
77001 PIZZERIA Nº1 1801502233 2015-01-12 Bebidas PRIMERA RESTAURANTE MARIA GRACIELA AHUA CAPITAL PROVINCIAL) AMBATO MANZANAS
Elaborado: Ana Cabadiana, (2017)
Referencia:
Franquicias
Existentes
No en funcionamiento
Restaurantes de segunda categoría
Tabla 51 Restaurantes de segunda categoría
Número de Fecha de emisión Categ Clasifica Provinc Parroq Calle

Nombre Comercial Actividad Representante Legal Cantón Direccion_Siit
Registro de registro oría ción ia uia Principal
Alimentos y SEGU RESTAURA TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT

MON AMI 1801500791 2015-12-18 Bebidas NDA NTE AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O MONTALVO 0516 Y SUCRE
Alimentos y SEGU RESTAURA TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT AV. ATAHUALPA 2-78 Y
MEDIA NOCHE GRILL 1801501563 2012-07-02 Bebidas NDA NTE AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O CALICUCHIMA
Alimentos y SEGU CAFETERI TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT

PORTAL EL 1801501063 2009-05-22 Bebidas NDA A AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O SUCRE Y CASTILLO
Alimentos y SEGU FUENTE TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT PANAMERICANA NORTE SECTOR
MICKOS ICE CREAM 1801501600 2012-08-21 Bebidas NDA DE SODA AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O CUNCHIBAMABA
Alimentos y SEGU RESTAURA TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT LOS TAXOS 01-02 Y LOS
TABERNA DEL TORO LA 1801501402 2012-02-10 Bebidas NDA NTE AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O GUAYTAMBOS
Alimentos y SEGU RESTAURA TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT AV. DE LOS CAPULIES 15-18 Y
REY DEL BURRITO EL 1801501017 2009-05-04 Bebidas NDA NTE AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O MONTALVO

BOOM SUNRISE 1801502136 2014-07-22 Bebidas NDA NTE AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O IMBABURA S/N Y AV. ATAHUALPA
Alimentos y SEGU RESTAURA TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT AV. LOS GUAYTAMBOS 03-12 Y
ALITAS D´CADILLAC 1801502512 2016-12-15 Bebidas NDA NTE AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O FRAMBUESAS

CASA DE BOTTERO LA 1801500981 2008-11-24 Bebidas NDA NTE AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O SUCRE Y QUITO

MANCORA 1801501400 2012-02-07 Bebidas NDA NTE AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O AV DE LOS SHYRIS Y QUINGALUMBA

KENTUCKY FRIED CHICKEN 1801500627 2005-07-13 Bebidas NDA NTE TELLO NUÑEZ FRANKLIN AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O MALL DE LOS ANDES
Alimentos y SEGU RESTAURA TELLO NUÑEZ TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT AV.DE LAS AMERICAS S/N Y
KENTUCKY FRIED CHICKEN 1801501954 2013-12-23 Bebidas NDA NTE FRANKLINALBERTO AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O GONZALEZ SUAREZ
Alimentos y SEGU RESTAURA TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT AV. PEDRO FERMIN CEVALLOS Y
KENTUCKY FRIED CHICKEN 1801502398 2015-12-07 Bebidas NDA NTE FRANKLIN TELLO NUÑEZ AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O LALAMA

MAYFLOWER 1801500616 2005-05-23 Bebidas NDA NTE AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O MALL DE LOS ANDES
Alimentos y SEGU RESTAURA ENRIQUE HELLER TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT ATAHUALPA Y V. HUGO (MALL DE
CEBICHES DE LA RUMIÑAHUI 1801502369 2015-09-23 Bebidas NDA NTE VIGODA AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O LOS ANDES)
Alimentos y SEGU RESTAURA HARO FIALLOS JENNY TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT AV. VICTOR HUGO Y AV.
TABLITA DEL TARTARO 1801502411 2016-10-26 Bebidas NDA NTE ARACELUY AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O ATAHUALPA - MALL DE LOS ANDES
Alimentos y SEGU RESTAURA TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT AV. ATAHUALPA S/N Y VICTOR
ARROZ & YAPA 1801502391 2015-11-11 Bebidas NDA NTE DIEGO ARMAS MEDINA AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O HUGO
Alimentos y SEGU RESTAURA SIXTO ALFREDO DE TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT VICTOR HUGOS/N Y MARCOS
LAS PALMERAS 1801502345 2015-09-02 Bebidas NDA NTE SOUZA NOLIVOS AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O MONTALVO
Alimentos y SEGU RESTAURA TELLO NUÑEZ FRANKLIN TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT AV.DE LAS AMERICAS S/N Y
MENESTRAS DEL NEGRO 1801501955 2013-12-23 Bebidas NDA NTE ALBERTO AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O GONZALES SUAREZ
Alimentos y SEGU RESTAURA TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT AV. ATAHUALPA 1852 Y VICTOR
MENESTRAS DEL NEGRO LAS 1801500982 2008-11-24 Bebidas NDA NTE ENNOVA GROUP.S.A. AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O HUGO
Alimentos y SEGU RESTAURA FRANKLIN ALBERTO TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT
CAJUN 1801502362 2015-09-02 Bebidas NDA NTE TELLO NUÑEZ AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O VICTOR HUGO Y ATAHUALPA
Alimentos y SEGU RESTAURA TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT AV. ATAHUALPA 1852 Y VICTOR
AMERICAN DELI 1801500983 2008-11-24 Bebidas NDA NTE TELLO FRANKLIN AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O HUGO
Alimentos y SEGU FUENTE TELLO NUÑEZ FRANKLIN TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT
TROPIBURGUER 1801501856 2013-07-29 Bebidas NDA DE SODA ALBERTO AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O AV. CEVALLOS S/N Y CASTILLO
Alimentos y SEGU CAFETERI FRANKLIN ALBERTO TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT AV. ATAHUALPA Y VICTOR HUGO -
ESPAÑOL EL 1801502387 2015-10-15 Bebidas NDA A TELLO NUÑEZ AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O MALL DE LOS ANDES
Alimentos y SEGU RESTAURA NELLY PATRICIA TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT ATAHUALPA Y VICTOR HUGO (MALL
POLLOS GUS 1801502370 2015-09-04 Bebidas NDA NTE SALAZAR ESTRADA AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O DE LOS ANDES)
Alimentos y SEGU CAFETERI FRANKLIN ALBERTO TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT ATAHUALPA Y VICTOR HUGO (MALL
JUAN VALDEZ CAFÉ 1801502371 2015-09-04 Bebidas NDA A TELLO NUÑEZ AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O DE LOS ANDES)

BOSSIP COFFE LOUNGE 1801502031 2014-04-23 Bebidas NDA A AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O AV. CEVALLOS 11-18 Y CASTILLO
LISSTO RESTAURANTTE DE Alimentos y SEGU RESTAURA TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT AV. LOS GUAYTAMBOS Y
ESPECIALIDADES 1801500997 2009-01-19 Bebidas NDA NTE AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O GUIRACCHUROS
Alimentos y SEGU RESTAURA TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL UNAMU AV. PANAMERICANA NORTE
VISTA HERMOSA 1801680591 2009-04-22 Bebidas NDA NTE AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) NCHO (SAMANGA)
Alimentos y SEGU RESTAURA TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT NIETO POLO DEL AGUILA S/N Y
MAMA LUSHI 1801501671 2012-11-07 Bebidas NDA NTE AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O COSMOS
Alimentos y SEGU RESTAURA MARIA BELARMINA TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT
FARAON EL 1801500443 2002-07-10 Bebidas NDA NTE MOSQUERA CORTEZ AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O BOLIVAR 1442 Y LALAMA
Alimentos y SEGU RESTAURA GROB PUTSCH ENRIQUE TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT
ALAMO CHALET EL 1801500110 2003-06-10 Bebidas NDA NTE GILLERMO AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O AV. CEVALLOS 560 Y MONTALVO
Alimentos y SEGU RESTAURA FLORES SILVA JORGE TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT
L'CLUB 1801500214 2003-06-10 Bebidas NDA NTE ROMERO AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O PARAGUAY Y ESTADOS UNIDOS
Alimentos y SEGU FUENTE TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT

SWEET KISS 1801500986 2008-12-16 Bebidas NDA DE SODA AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O SUCRE 519 Y MERA
Alimentos y SEGU RESTAURA TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT AV.ATAHUALPA (MALL DE LOS
TAKO EXPRESS 1801500928 2008-03-11 Bebidas NDA NTE AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O ANDES)
Alimentos y SEGU RESTAURA OLIVO TORRES JULIO TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT GONZALES SUAREZ Y ABDON
DELICIAS DEL MAR 1801500111 2003-06-10 Bebidas NDA NTE CESAR AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O CALDERON
VISTA HERMOSA DE Alimentos y SEGU RESTAURA TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT PANAMERICANA NORTE KM 10 -
UNAMUNCHO 1801501885 2013-09-10 Bebidas NDA NTE AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O SAMANGA
Alimentos y SEGU RESTAURA MARIA GRACIELA TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT
ALLI`S PIZZA GRILL 1801500500 2004-07-08 Bebidas NDA NTE MAYORGA ARGUELLO AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O BOLIVAR 1656 Y MERA

ALI`S EXPRESS 1801500934 2008-03-26 Bebidas NDA NTE AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O VICTOR HUGO Y MIGUEL EGAS

MESON VIÑA ROSA 1801501129 2009-12-22 Bebidas NDA NTE AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O BOGOTA (LA PENINSULA)

HUE'K GRILL LA 1801501681 2010-07-12 Bebidas NDA NTE AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O DELICIAS Y AV. LOS GUAYTAMBOS
CREME BRULIE Alimentos y SEGU RESTAURA TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT
CHOCOLATERIA 1801501208 2010-08-23 Bebidas NDA NTE AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O JUAN BENIGNO VELA Y CASTILLO
GELATERIA PIZZERIA LA Alimentos y SEGU RESTAURA LUIS ROBERTO CARRILLO TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT LUIS A.MARTINEZ 0744 Y AV.
FORNACE No.2 1801500796 2007-02-08 Bebidas NDA NTE ORTIZ AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O CEVALLOS
Alimentos y SEGU CAFETERI LUIS ROBERTO CARRILLO TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT
GELATERIA LA FORNACE 1801500523 2004-09-06 Bebidas NDA A ORTIZ AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O AV.CEVALLOS 1755 Y MONTALVO
Alimentos y SEGU TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT AV. CEVALLOS S/N Y FRANCISCO
PRIVILEGE LONGE CENTER 1801501751 2013-04-04 Bebidas NDA BAR AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O FLORE
Alimentos y SEGU RESTAURA GODOY HINOJOSA TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT
BUON GIORNO PIZZERIA 1801500109 2003-06-10 Bebidas NDA NTE RICHARD ROBERTH AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O ATAHUALPA 404 Y SHYRIS

NICE CREAM JV. 1801500988 2008-12-16 Bebidas NDA A AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O SUCRE 544 Y MERA

IL CAMPANELLO 1801500942 2008-05-07 Bebidas NDA NTE AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O QUITO 748 Y BOLIVAR

KOKORO SHUSHI 1801501221 2010-10-27 Bebidas NDA NTE AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O QUIZ Y BEKER
Alimentos y SEGU CAFETERI TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT AV. LOS GUAYTAMBOS 0806 Y
CANDIE`S N° 1 1801501056 2009-05-07 Bebidas NDA A AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O ACEITUNAS
Alimentos y SEGU RESTAURA TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT GUAYTAMBOS ENTRE ACEITUNAS Y
CANDIE´S AL FOGU 1801502504 2016-12-09 Bebidas NDA NTE AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O MANZANAS
MR. PAPA, HOTDOG & Alimentos y SEGU FUENTE TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT
HAMBURGUESAS 1801501926 2013-11-04 Bebidas NDA DE SODA AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O LALAMA 7-37 Y SUCRE

RAICES 1801501218 2010-10-18 Bebidas NDA A AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O AV. DE LOS SHIRYS Y AMAUTA
Alimentos y SEGU TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT

CLASSIC GRILL BAR 1801502326 2015-08-28 Bebidas NDA BAR AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O QUITO ENTRE SUCRE Y BOLIVAR

NICCO 1801501782 2013-05-07 Bebidas NDA DE SODA AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O AV. CEVALLOS 19-09 Y QUITO

LIKE CLUB BAR DISCO 1801502181 2014-09-16 Bebidas NDA BAR AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O AV CEVALLOS Y FRANCISCO FLOR

BOSQUE EL RESTO BAR 1801502238 2015-01-12 Bebidas NDA BAR AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O MONTALVO Y ROCAFUERTE
Alimentos y SEGU TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT BUENAVENTURA Y NIETO POLO DEL
BAMBU 1801501909 2013-10-04 Bebidas NDA BAR AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O AGUILA

SOUL KAFE 1801501126 2009-12-16 Bebidas NDA NTE AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O AV.LOS GUAYTAMBOS Y LA DELICIA
BLUE DE VALLE DEL RIO Alimentos y SEGU RESTAURA TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT
RESTAURANTE & MARINA 1801501959 2013-12-24 Bebidas NDA NTE AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O HUAYNA CAPAC Y CASPICARA
TIERRA COLOMBIANA Alimentos y SEGU RESTAURA TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT AV. LOS GUAYTAMBOS Y
ASADERO 1801500725 2015-04-13 Bebidas NDA NTE AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O CHIRIMOYAS
Alimentos y SEGU TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT AV MANUELITA SAENZ 14-08 Y
QB BAR LOUNGE BREAK 1801502215 2014-12-10 Bebidas NDA BAR AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O BARCELONA
Alimentos y SEGU RESTAURA TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT QUITO 02-45 ENTRE BOLIVAR Y
ROHO 1801502146 2014-07-22 Bebidas NDA NTE AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O SUCRE

MM MARISQUERIA 1801502482 2016-09-12 Bebidas NDA NTE AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O QUIZ Y TOLEDO

CRAZY BURGUER 1801502313 2015-06-18 Bebidas NDA DE SODA AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O CEVALLOS Y OLMEDO 21-60
Alimentos y SEGU RESTAURA TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT AV. LOS GUAYTAMBOS 13-19 Y
GATTOPARDO RESTAURANTE 1801502486 2016-09-21 Bebidas NDA NTE AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O CEREZOS
MM WINGS 1801502483 2016-09-12 Bebidas NDA NTE AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O QUIZ Y TOLEDO
Alimentos y SEGU RESTAURA TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT AV. MANUELITA SAENZ Y LOPEZ DE
WILLY´S GRILL 1801502476 2016-09-05 Bebidas NDA NTE AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O AYALA
Alimentos y SEGU FUENTE LUIS ANTONIO VIERA TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT
PONCHE SUIZO 1801501721 2013-02-22 Bebidas NDA DE SODA SANCHEZ AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O SUCRE 05-24 Y MONTALVO
ALIS PARRILLADAS & Alimentos y SEGU RESTAURA MAYORGA ARGUELLO TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT
PIZZERIA Nº3 1801502235 2015-01-12 Bebidas NDA NTE MARIA GRACIELA AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O BOLIVAR Y MERA
ALIS PARRILLADAS & Alimentos y SEGU RESTAURA MAYORGA ARGUELLO TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT
PIZZERIA Nº2 1801502234 2015-01-12 Bebidas NDA NTE MARIA GRACIELA AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O AV. VICTOR HUGO Y ATAHUALPA
ALIS PARRILLADAS & Alimentos y SEGU FUENTE MAYORGA ARGUELLO TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT
PIZZERIA Nº4 1801502236 2015-01-12 Bebidas NDA DE SODA MARIA GRACIELA AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O VICTOR HUGO Y ATAHUALPA

EVENT FUN 1801501488 2012-04-26 Bebidas NDA BAR AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O MONTALVO 03-61 Y BOLIVAR
Alimentos y SEGU RESTAURA TUNGUR AMBATO (AMBATO, CAB CANTONAL AMBAT AV. ATAHUALPA S/N Y AV VICTOR
QUBIC BOWLING CENTER 1801502360 2015-09-02 Bebidas NDA NTE AHUA Y CAPITAL PROVINCIAL) O HUGO

Fuente: MINTUR
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

FACULTAD DE DIRECCCIÓN DE EMPRESAS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

“DESARROLLO DE UN PRODUCTO GOURMET EN BASE AL AJÍ

AUTORA: CABADIANA PANTOJA ANA CRISTINA

ASESOR: ING. LÓPEZ CRIOLLO HUMBERTO JAVIER, MG.

Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación

Ambato, enero de 2018

Yo, CABADIANA PANTOJA ANA CRISTINA, estudiante de la carrera de Chefs,

Ambato, enero de 2018

Cabadiana Pantoja Ana Cristina

Yo, CABADIANA PANTOJA ANA CRISTINA, declaro que conozco y acepto la

Ambato, enero de 2018

Cabadiana Pantoja Ana Cristina

Esta tesis se la dedico primeramente a dios por saber guiar

Y sin dejar atrás a mis abuelitos gracias por siempre confiar

Agradezco a Dios, a mis padres y mi hermano a Dios

A mi tutor Ing. Javier López, Mg por la importancia

La elaboración de nuevos productos gastronómicos a base del ají ecuatoriano

En el presente trabajo se demuestra a través de las diferentes metodologías de

En la propuesta se desarrolla el producto en sí, en la cual se determina ya los

Se realizó un estudio técnico y financiero para verificar la factibilidad del proyecto

APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

Formulación del problema .................................................................................. 3

Delimitación del problema .................................................................................. 5

Objeto de investigación y campo de acción ....................................................... 5

Identificación de la Línea de Investigación ......................................................... 5

Objetivo General ............................................................................................. 5

Objetivos Específicos ...................................................................................... 6

Idea a defender .................................................................................................. 6

Variables de la investigación .............................................................................. 6

MARCO TEÓRICO ............................................................................................. 7

1.1. Origen y evolución del objeto de investigación. ........................................ 7

1.2. Análisis de las distintas posiciones teóricas sobre el objeto de

1.2.2. Gourmet ................................................................................................ 9

1.2.3. Seguridad Alimentaria ......................................................................... 11

1.2.4. Marketing gastronómico ...................................................................... 13

1.2.5. Evaluación sensorial ........................................................................... 14

1.2.6 Normas ARCSA .................................................................................. 15

1.2.6.1 Tipos de envases y embalajes ......................................................... 16

1.2.7 Materias primas ................................................................................... 16

1.2.8 Valoración de envases compuestos .................................................... 17

1.2.9 La evaluación sensorial ....................................................................... 17

1.2.10 Prueba de escalar de control............................................................... 19

1.2.11 Pruebas afectivas ................................................................................ 20

1.2.11.1 Prueba de preferencia pareada ....................................................... 20

1.2.12 Marketing gastronómico ...................................................................... 21

1.3. Valoración crítica de los conceptos principales de las distintas posiciones

1.4. Conclusiones parciales ........................................................................... 29

MARCO METODOLÓGICO ............................................................................. 30

2.1. Caracterización del sector, rama, empresa, contexto institucional o

2.1.1. Ubicación ............................................................................................ 30

2.1.2. Limites ................................................................................................. 30

2.1.3. Habitantes ........................................................................................... 30

2.1.4. Número de restaurantes ...................................................................... 30

2.1.5. Cuadro comparativo de restaurantes .................................................. 31

2.2. Modalidad de la investigación................................................................. 32

2.2.1. Métodos .............................................................................................. 32

2.2.2. Técnicas .............................................................................................. 32

2.2.4. Población y Muestra ............................................................................ 35

2.3. Análisis e interpretación de resultados ................................................... 36

2.3.2. Entrevista ............................................................................................ 46

2.4. Estructura de la propuesta...................................................................... 61