VERDADERO Y FALSO

1. Cada botón gustativo esta constituido de 5 a 18 células biliares que son los receptores gustativos. (F).
2. Aun cuando no a sido perfectamente estudiado existe una necesaria interrelación entre la estructura
química de las sustancia y los receptores del guato. (V)
3. los botones gustativos que reciben el sabor amargo difieren histológicamente de los que perciben el
sabor acido. (V).
4. la sensación de frío en la boca por la estimulación que produce el mentol es un tipo de sabor. (F).
5. el glutamato monosódico posee un sabor conocido como UMAMI. (F).
6. la textura solo se perciba a través del tacto. (F).
7. fisiológicamente el hombre solo percibe solo los colores primarios (F).
8. Algunos texturómetros miden la textura de los alimentos mediante la aplicación de la presión de corte.
(V).
9. el 87 de las percepciones humanas es a través del oído. (F).
10. el color percibido de un objeto por el hombre depende de la proporción de azul, verde y rojo que esta
refleja. (F).
PREGUNTAS Y RESPUESTAS
1. Comente sobre las características fisiológicas del sentido del gusto.
El sabor que perciben los seres humanos al tomar los alimentos varía según la edad, sexo, hábitos, estado
emocional, etc. En este estudio se reflejan los cambios en la percepción de los sabores dulce y salado en
diferentes grupos de la población en función de la edad, evaluando, para cada sabor, la concentración
umbral de detección de dichos sabores. Se realizaron pruebas sensoriales del tipo discriminativas
triangulares en tres grupos, de treinta personas cada uno, agrupados por edades representativas de jóvenes,
adultos y ancianos.
En cuanto al sabor dulce, los grupos de jóvenes y adultos distinguen la muestra diferente, al 0,1% de azúcar
para los niveles de significación de 95% y 99%, sin embargo los ancianos necesitan llegar a una
concentración del 1% para poder diferenciar la disolución de azúcar del agua, en ambos niveles.
En el caso del sabor salado, los jóvenes son capaces de detectar la muestra diferente al nivel de menor
concentración, para los dos niveles de significación. Los adultos diferencian significativamente la muestra
con 0,05% de sal, para el nivel de significancia del 95%, mientras que los ancianos necesitan una
concentración de 0,1% para ambos niveles de significación.
Las sensaciones primarias del gusto son los sabores dulce, ácido, amargo y salado algunos autores
defienden que las papilas gustativas pueden percibir estos cuatro sabores, pero existen diferencias de modo
que cada papila tiene cierto grado de sensibilidad mayor para uno o dos sabores3. Las yemas o papilas
fungiformes perciben el sabor dulce y se encuentran en la punta de la lengua, las papilas filiformes perciben
los sabores salado y ácido y se encuentran en los laterales y, por último, las papilas caliciformes se
encuentran en la parte posterior de la lengua y perciben el sabor amargo. El cerebro detecta el tipo de sabor
según la proporción de estimulación de las diferentes yemas gustativas.
Algunos autores afirman que la percepción agradable o desagradable de los diferentes sabores depende del
estado interno del organismo en un momento determinado, produciéndose el efecto denominado “hambre
específica” que se refiere a la preferencia por una sustancia como respuesta a su deficiencia nutricional.
Por ejemplo, si un individuo ha pasado mucho tiempo sin tomar sal, el sabor salado le resulta muy
agradable, resultando desconocidas las causas que lo provocan .Cuando se ha consumido un exceso de sal,
ocurre lo contrario.
2. Comente sobre la bioquímica de la impresión visual.
Podemos decir, para empezar, que el color es una interpretación que hace nuestro cerebro de las ondas
electromagnéticas que llegan a través del sentido de la vista. Nuestros ojos funcionan, son sensibilizados,
cuando las emisiones electromagnéticas que reciben oscilan entre 380 y 760 nanómetros. Dentro de estos
límites no todas las radiaciones se perciben igual y a esta variabilidad la llamamos color.
Apreciamos los colores gracias a una de las "máquinas" más perfectas y fascinantes de nuestro organismo:
los ojos. La retina, una membrana de un grosor menor al medio milímetro, contiene 120 millones de
bastones y 6 millones de conos.
Estos dos tipos de células, conos y bastones, son sensibles a la luz, es decir, sensibles a las radiaciones
electromagnéticas comprendidas entre 380 y 760 nanómetros. Las emisiones recibidas son traducidas en
1
 señales eléctricas que son transmitidas al cerebro. Los bastones, que se relacionan con las variables de
intensidad luminosa, poseen una gran sensibilidad y nos permiten la visión en condiciones límites de
claridad-oscuridad.
Los conos posibilitan la separación cromática. Son de tres tipos:
A: sensibles a las radiaciones cortas, es decir a los azules.
V: sensibles a las radiaciones medias, es decir, a los verdes.
R: sensibles a las radiaciones largas, es decir, a los rojos.
Según se estimulen unos u otros conos o varios a la vez, obtendremos las diferentes sensaciones de color.
3. Diseñe un laboratorio de cata y comente sobre las características de cada ambiente.
1. Ubicación del Laboratorio: debe estar ubicado en un espacio que reúna las sgtes. condiciones:
- Alejado de la sala de máquinas.
- Alejado de los ruidos molestos, de emanación de vapores y olores que pueden interferir en el
desarrollo del trabajo.
- Debe ser un sitio lo más tranquilo posible.
2. Diseño del Laboratorio de Análisis Sensoriales: debe estar conformado por 3 ambientes:
- Sala de reuniones:
Debe tener un espacio suficiente como para 20 personas o más.
Debe estar equipado con una mesa grande o más de 2 mesas y un número suficiente de sillas.
Debe estar equipado con un pizarrón.
Debe tener facilidades para usar proyector.
Dicho ambiente puede tener comunicación con la cocina.
- Cocina:
Debe utilizar material que no afecte el sabor de los alimentos.
Debe tener campana de extracción para eliminar los malos olores, así como ventanitas con puerta
corrediza que comunica a las cabinas de degustación, dichas ventanas sirven para hacer llegar las
muestras a los panelistas.
Sgtes. facilidades.
Una mesa grande, Suficientes reposteros, Lavaderos y grifos de acero inox, Cocina, Conservadora
congeladora, Licuadora, Balanza de presición, Tijeras, reloj, molinillo, jarras de vidrio, etc.
- Sala de degustación:
Debe ser independientemente de la cocina pero si junto a esta.
Los degustadores no deben transitar por la cocina, pues pueden obtener información sobre la
formulación preparación y/o codificación de las muestras.
La sala de degustación debe contar con los sgtes requisitos:
Tener cabinas individuales, equipadas con luz blanca y con un juego de luces matizadas para
efectos de poder enmascarar el color de la muestra.
Las cabinas deben tener un grifo de agua, que sirve para que el panelista se enjuague la boca y en
algunos casos escupir el producto que esta probando.
Los 3 ambientes deben tener bastante iluminación, ventilación, paredes claras, blancas, cremas o gris.
Los ambientes deben ser en lo posible independiente uno del otro.
4. Cuáles son las fases para la formación de panel de catadores. Comente cada uno de ellos. Y qué
métodos utiliza para ello.
- Entrevista personal con los posibles candidatos: Tener interés, disponibilidad y funcionalidad (equilibrio
en el juicio y estabilidad en los criterios).
- Selección por Aptitudes: Habilidad.
- Aprendizaje y Entrenamiento: Enseña sobre los productos, información del alimento, sobre su
composición.
- Evaluación y Calificación:
Métodos:
Aplicación del Análisis Secuencial
5. Qué es la textura y haga una clasificación de ella.
La textura es la propiedad de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído y
que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación y es el atributo que se evalúa.

2
 Se clasifican:
Características Mecánicas: Atributos del alimento como respuesta a la acción de una fuerza que lo
deforma. Dureza, Cohesividad, Adhesividad, Elasticidad, Viscosidad, Fracturabilidad, Mascabilidad,
Gomosidad, Pegostecidad.
Características Geométricas: Formas y distribución espacial de las estructuras tangibles de los alimentos.
Pulverulenta, Granulosa, Arenosa, Gruesa, Aterronada, Como la tiza, Espumosa, Escamosa, Fibrosa.
Características de Composición: Atributos generados por la mayor o menor cuantía de un constituyente, lo
que hace revelar su existencia en el alimento. Humedad, Untuosidad, Aceitosidad, Sebosidad, Resequedad,
Harinosidad, Suculencia, Terrosidad.
6. Cuales son las ventajas y desventajas de la aplicación del sistema HACCP en una empresa
agroindustrial y como influye el haccp en la productividad.
Ventajas:
- Es un sistema de gestión destinado a garantizar la inocuidad de los alimentos, que goza de gran
aceptación.
- Promover buenas prácticas de higiene y el sistema HACCP a través de la comprensión y aplicación de los
Principios generales del Codex para la higiene alimentaria.
- Es flexible, ya que los principios de HACCP pueden adaptarse a la magnitud de la empresa, desde la
elaboración de alimentos sofisticados hasta los métodos tradicionales de preparación.
- Se muestra particularmente sensible para detectar problemas que se relacionan con la inocuidad de los
alimentos, en cualquier etapa de su producción, que normalmente pasan inadvertidos, brinda los medios
para dar solución a los mismos y evitan su repetición.
- Sus principios son globales, es decir analiza los peligros o factores de desvío de los procesos, y desarrolla
mecanismos de prevención y control.
- Se ensambla con otros programas vinculados a la inocuidad (BPF y POES) o a la calidad (ISO 9000).
- Además de mejorar la inocuidad, la aplicación del HACCP reporta otros beneficios, como la utilización
eficaz de los recursos y la capacidad de respuesta a los problemas de inocuidad que puedan presentarse. El
Sistema HACCP ha dado lugar a un mejor enfoque de la gestión de riesgos por parte de muchas
autoridades que regulan el control de alimentos y promueve el comercio internacional, aumentando la
confianza de los compradores en la inocuidad de los alimentos, contándose con la obligatoriedad de su
cumplimiento en algunos países.
7. Cuales serian los motivos que le llevarían a UD. a seleccionar los alimentos y de que factores depende
la buena salud del hombre. Explíquelos.
Los motivos q nos llevarían a seleccionar los alimentos:
- La calidad del producto desde su apariencia física.
- La composición nutricional.
- La demanda que este producto tenga, porque si hay demanda quiere decir q la población lo
prefiere por ser de calidad.
- La presentación, etiqueta q indique si tiene o cuenta con registro sanitario p hacerlo confiable, de
lo contrario se correría riesgos.
Los factores de la q dependen la buena salud del hombre:
- La buena higiene personal.
- Mantener una buena alimentación porq de esto depende tener una buena salud, saber q el exceso
de grasa es dañino.
- Seleccionar los alimentos q contribuyan al desarrollo corporal y una tranquilidad en el
organismo.
- Influyen también los problemas hereditarios o puede ser un factor que indique mala salud.
- Evitar ingerir alimentos en la vía pública porq en el medio ambiente se encuentran los mos que
causan contaminación aún mas no se cuentan con los servicios en estos que ocasiona enfermedades.
8. Cuáles son los campos de aplicación de la evaluación sensorial y cuales son los problemas que se
deben resolver.
La Evaluación Sensori al en la industria alimentaria se aplica en: el desarrollo de nuevos productos; la
comparación, clasificación y mejoramiento de productos; la evaluación del proceso de producción; la
reducción de costos y/o selección de una nueva fuente de abastecimiento; el control de calidad; el estudio de
la estabilidad del alimento durante su almacenaje; determinación de la aceptación, preferencias y gustos del

3
 consumidor, así como la adquisición de sus sugerencias; la formación de jurados y en la correlación de las
medidas sensoriales con las obtenidas por métodos físicos y/o químicos. Problemas:
9. Enumere 7 objetivos para los que es útil el análisis sensorial.
- El diseño y desarrollo de nuevos productos.
- Se usa para medir, analizar e interpretar las sensaciones producidas por las propiedades
sensoriales de los alimentos y otros materiales.
- Los jueces perciben y califican caracterizando las propiedades sensoriales de las muestras
adecuadamente presentadas.
10. Diga los pasos que se siguen para efectuar el análisis sensorial.
1. Definición de los objetivos de la prueba sensorial.
2. Elaboración de las fichas a usar para el registro de las respuestas de los panelistas.
3. Selección, adiestramiento y conducción de las muestras que serán evaluadas.
4. Aspectos e interés en la presentación de las muestras que serán evaluadas.
- Información sobre variedad y tratamiento.
- Temperatura de las muestras.
- Número de las muestras.
- Tamaño y cantidad de las muestras.
- Codificación y marcas de las muestras.
5. Selección del tipo de prueba.
11. DEFINICIONES
HACCP: El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP), en sus siglas en
inglés) es un procedimiento sistemático y preventivo, reconocido internacionalmente que permite identificar
peligros específicos (biológicos, químicos y físicos) y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que
se centran en la prevención en lugar de la inspección y verificación de los productos finales.
Plan HACCP
Es un documento donde se especifica claramente todas las medidas que se deben aplicar para asegurar la
inocuidad  alimentaria de un determinado producto obtenido de una determinada manera.
Por lo que no existe un Plan HACCP general, este es específico para cada producto y para cada línea de
producción.
Peligro
Es todo elemento Físico, Químico o Microbiológico que pueda ser deletereo para el consumidor.
Riesgo
Es la probabilidad que un peligro ocurra.  
Para ejemplificar estos dos últimos puntos trabajaremos un ejemplo de la vida cotidiana:
Cruzar la calle siempre presenta el PELIGRO de ser atropellados por un automóvil.
Si cruzamos en una esquina con semáforo, cuando éste está con la luz verde la probabilidad de ser
atropellados se reduce en gran medida, es decir el riesgo es menor.
Cuando lo hacemos con la luz roja la probabilidad de ser atropellados es exponencialmente mayor, por lo
que el riesgo es mayor.
Es decir el peligro siempre ha sido el mismo, lo que varió fue la probabilidad de ocurrencia del mismo, el
riesgo.
Punto Crítico de Control (PCC)
Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar o disminuir dentro de límites aceptables 
un Peligro.
Límite Crítico (LC)
Son los valores mínimos o máximos de un parámetro físico, químico o microbiológico que deben ser
controlados  en un PCC.
Medidas Preventivas (MP)
Son factores físicos, químicos o microbiológicos que pueden ser utilizados para  prevenir un peligro.
Dentro de estos encontramos por ejemplo pH, temperatura, concentración de sal, Aw, etc.
Medidas Correctivas (MC)
Son acciones que se realizan cuando un PCC traspasa los límites críticos se salen de control para volverlo a
los parámetros preestablecidos.
Proceso

4
En lo que respecta a los productos de la pesca, comprende: manipulación, almacenamiento, preparación,
congelado, empaque, etc.
Procesador, Operario, Manipulador
Es cualquier persona  que por una u otra razón toma contacto con el producto (incluye intermediarios,
distribuidores, acopiadores, etc.).
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de la información sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuales son importantes para la inocuidad de los alimentos y por lo
tanto, sean considerados en el plan del Sistema HACCP.
Árbol de decisiones: Secuencia lógica de preguntas formuladas con relación a peligros identificados en
cada etapa del proceso, cuyas respuestas ayudan en la determinación de los puntos críticos de control
(PCC).
Auditoría: Examen sistemático y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si el plan
HACCP realmente se encuentra implementado.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), en inglés GMP’s:
Son los procedimientos que son necesarios cumplir para lograr alimentos inocuos y seguros.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios
establecidos en el plan HACCP.
Desviación: Falta de satisfacción de un límite crítico.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la
producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias
primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Gravedad: Grado de severidad de un peligro.
HACCP, Equipo: Grupo de personas que tienen la responsabilidad de implementar el HACCP.
Inocuidad alimentaria: Garantía de que el alimento no causará daño al consumidor, cuando aquel sea
preparado y/o consumido de acuerdo con el uso previsto.
Límite operacional: Medida más estricta que los límites críticos, para aumentar el margen de seguridad en
las operaciones.
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada
fase.
Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando el resultado de la vigilancia o monitoreo en los
PCC indican desvíos o pérdidas en el control del proceso.
Medidas de control: Cualquier acción o actividad que puede realizarse para evitar o eliminar un peligro o
para reducirlo a un nivel aceptable.
Medidas preventivas: Factores físicos, químicos u otros que se pueden usar para controlar un peligro
identificado.
Monitorear o vigilar: Efectuar una secuencia planificada, de observaciones o mediciones de los
parámetros de control, para evaluar si un PCC está bajo control.
Monitoreo continuo: Registro ininterrumpido de datos.
Peligro: Agente biológico, químico o físico que en caso de estar presente en el alimento, puede causar un
efecto adverso para la salud.
Plan HACCP: Documento escrito de conformidad con los principios del Sistema HACCP.
Procedimientos Operativos Estandarizados (POE en inglés SOP´s): Se refiere a aquellos
procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea para lograr un fin específico, de la
mejor manera posible.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES en inglés SSOP´s): Se refiere a
aquellos Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) que describen las tareas de saneamiento. Estos
procedimientos deben aplicarse durante y después de las operaciones de elaboración.
Programas de prerrequisitos: Pasos o procedimientos que controlan las condiciones ambientales dentro
de la planta, que provee un soporte para la producción segura de alimento. Incluye la aplicación de POES
(SSOP´s) y BPF (GMP).
Punto de Control: Cualquier fase en la cadena alimentaria en la que los peligros pueden ser controlados.
Punto crítico de control o punto de control crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control, que
es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.

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 Revalidación: Consiste en el replanteo del Plan HACCP frente a la aparición de un nuevo peligro o que se
produzca un cambio en las condiciones que pueda afectar el análisis de peligros.
Riesgo: Probabilidad de la ocurrencia de un peligro.
Saneamiento: Son las acciones destinadas a mantener y restablecer un estado de limpieza y desinfección en
las instalaciones, equipos y utensilios, a los fines de evitar la contaminación de los alimentos.
Severidad: Magnitud de las consecuencias que pueden resultar de un peligro.
Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.
Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la
vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
12. CONTENIDOS DE UN PLAN HACCP
Lista de Peligros
En ella se detallan exhaustivamente todos los peligros Físicos, Químicos y Microbiológicos que se detectan en
el flujograma, independientemente de su probabilidad de ocurrencia.
Lista de Riesgos
En ella se clasifican los peligros según su probabilidad de ocurrencia (RIESGO).
Lista de los PCC
Ubicados correctamente en el flujograma.
Lista de los LC para cada PCC
Con sus especificaciones pertinentes, las que incluyen quien es el responsable de controlarlo, como y cuando
debe hacerlo y como y donde se lo registra.
Procedimientos para el monitoreo de los LC
Se debe especificar claramente en cada LC el tipo del mismo, así como la forma en que lo vamos a controlar,
así por, ejemplo si es una temperatura, cual es el rango admitido, con qué tipo de termómetro lo vamos a
controlar y con qué frecuencia.
Si el LC fuera microbiológicos debemos explicar claramente cual es el máximo admitido para ese
microorganismo, que método de laboratorio va a emplear, como se tomarán las muestras, que tipo de muestras,
donde se procesarán y con qué frecuencia.
En resumen nada debe quedar al librado al azar o ser expresado de tal forma que admita más de una
interpretación.
Cabe destacar que de esta lista de puntos que conforman un plan HACCP, todos son sumamente importantes y
no podemos obviar ninguno de ellos.
De hacerlo incurriríamos en una falta grave ya que el producto que obtendríamos sería cualquier cosa menos un
Plan HACCP.
Medidas Correctivas (MC)
Son aquellas que debemos tomar cuando un PCC se sale de control.
Quizás sea necesario extendernos un poco sobre este punto.
Cuando hablamos de Medidas Correctivas debemos estudiar atentamente la situación para que no se nos escape
ningún aspecto de la misma en el momento de tomar las medidas necesarias para que ese Punto vuelva a estar
bajo control.
Debemos tener muy claro quien debe ser el que toma las MC, ya que no es lo mismo si el que esta verificando
es un profesional o un idóneo.
En el caso que el que controle sea un profesional puede tener cierto grado de decisión sobre las acciones a
tomar dentro de lo estipulado en el Plan HACCP. Sí por el contrario es un idóneo el encargado del monitoreo
debemos especificarle claramente que debe hacer, hasta donde puede decidir por sí mismo y cuando debe parar
la producción y llamar al profesional para que tome las decisiones ulteriores atinentes a restablecer el control
del PCC.
Medidas de verificación del Plan HACCP
Dado que este es un sistema dinámico debe contemplar las mediadas para verificar su correcto funcionamiento,
de forma tal que se puedan realizar las correcciones pertinentes en el momento oportuno.
En este punto también debe especificarse la frecuencia con que se realizar la verificación.
Aunque es obvio vale la pena destacar que la verificación de un Plan HACCP debe ser realizada por el Equipo
en pleno y NO por una persona, por más calificada que esta sea.
Registro

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Este punto es esencial ya que sin el No existe el plan HACCP.
Se debe establecer claramente donde se van a llevar los registros, quien los va llevar y con qué frecuencia.
No sería descabellado llevar un respaldo de los registros para subsanar cualquier daño o pérdida de los
originales.
13.  Principios del Sistema HACCP
El Sistema HACCP consiste en los siete principios siguientes, los cuales deben aplicarse independientemente
del tamaño de la empresa:
· PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
· PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
· PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
· PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
· PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no está controlado.
· PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona
eficazmente.
· PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su aplicación.
14. PRUEBAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL
I. Pruebas Afectivas: Muestras simples, Comparación de Pares, Pruebas de Ranking o Rangos, Escala
Hedónica.
i. Prueba de Preferencia
- Pruebas de Plan Piloto
- Prueba de Panel de consumidores
ii. Prueba de Aceptación
iii. Prueba de Medición del Grado de Satisfacción
- Escala Hedónica Verbal
- Escala Hedónica Gráfica.
II. Pruebas Discriminativas o Diferencial
- Comparación Apareada Simple
- Prueba Triangular
- Prueba Dúo Trío
- Prueba de Comparación Apareada de Scheffé
- Prueba de Comparaciones Múltiples
- Prueba de Ordenamiento (Ranking)
III. Pruebas Descriptivas
- Prueba de Comparación Apareada
- Prueba de ranking o de Ordenamiento
- Prueba de Escala Hedónica

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15. EJERCICIOS:
Un producto de bebidas gaseosas desea introducir al mercado donde existen 3 diferentes tipos de gaseosas.
Con el objeto de determinar si va a tener aceptación el nuevo producto, el productor somete su bebida a una
prueba de ordenamiento. El jurado esta constituido por 10 miembros q evaluaron de acuerdo a una hoja de
calificación (formato). Las respuestas están registradas en el séte cuadro:
¿Entraría a competir de A IGUAL CON LAS OTRAS 3 BEBIDAS GASEOSAS YA PRESENTES EN
NLE MERCADO?
MUESTRA
JUEZ Total
1A Y1 2B Y2 3C Y3 4D Y4
1 4 (1.03) 2 (-0.30) 1 (-1.03) 3 (0.30) 0
2 4 (1.03) 2 (-0.30) 3 (0.30) 1 (-1.03) 0
3 3 (0.30) 4 (1.03) 1 (-1.03) 2 (-0.30) 0
4 3 (0.30) 4 (1.03) 2 (-0.30) 1 (-1.03) 0
5 4 (1.03) 3 (0.30) 1 (-1.03) 2 (-0.30) 0
6 2 (0.30) 1 (-1.03) 4 (1.03) 3 (0.30) 0
7 4 (1.03) 1 (-1.03) 2 (-0.30) 3 (0.30) 0
8 3 (0.30) 4 (1.03) 2 (-0.30) 1 (-1.03) 0
9 4 (1.03) 3 (0.30) 1 (-1.03) 2 (-0.30) 0
10 1 (-1.03) 2 (-0.30) 4 (1.03) 3 (0.30) 0
TOTAL 32 (4.72) 26 (0.73) 21 ( -2.66) 21 ( -2.79) 0
MEDIAS
a) Por el método de rangos (tabla) 17 - 33
19 – 31
Las muestras 1, 2, 3 y 4; están dentro del rango del intervalo y no hay diferencia significativa en estas 4
muestras.
En el segundo renglón esta el intervalo (19-31) q significa q la muestra 1 o sea 32, pasa del intervalo, lo q
significa q hay exceso de sabor pero mínimo.
A B C D
32 26 21 21
b) Análisis de la varianza de los datos transformados:
1.03 1° = -1.03
0.30 2° = -0.30
3° = 0.30
4° = 1.03
FC = 0
SC P = 0
SC tratamientos = 4.722 + 0.732 + (-2.66)2 + (-2.79)2 - C = 3.761
10
SC totales = 1.032 + 1.032 + …… + 0.32 + 0.32 - C = 23.018
40
Cálculo del ANVA:
F
FV GL SC CM
Fc Ft
Tratamientos 3 3.761 1.2537
1.7579 2.96
Jueces 9 0 0
Error 27 190257 0.7132
TOTAL 39 23.018

Se concluye q no hay diferencia significativa entre las muestras, ya q hay evidencia estadística q los efectos
producidos por los tratamientos son similares a un nivel de 0.05.

8
Ejemplo:
En un trabajo de blanqueamiento y congelamiento de palmito se hizo evaluaciones organolépticas cuyos
tratamientos son:
En la evaluación participaron 5 panelistas entrenados mediante una escala hedónica de 7 punto donde gusté
mucho = 7 puntos, y disguste extremadamente = 1 punto
El experimento organoléptico fue seguido según delineamiento del cuadrado latino 4 x 4 cada panelista repitió
diariamente en la siguiente secuencia de posiciones.

CUADRO Nº 01:

POSICIONES
Días 1 2 3 4
Lunes D C B A
Martes B D A C
Miércoles C A D B
Jueves A B C D

CUADRO Nº 02:

JUAN DORIS
Días 1 2 3 4 ToJ 1 2 3 4 ToD
Lunes D= 5 C= 7 B= 5 A= 5 22 D= 5 C= 6 B= 7 A= 4 22
Martes B= 6 D= 4 A= 5 C= 7 22 B= 7 D= 6 A= 4 C= 6 23
Miércoles C= 6 A= 3 D= 6 B= 5 20 C= 5 A= 4 D= 5 B= 7 21
Jueves A= 4 B= 5 C= 7 D= 4 20 A= 5 B= 7 C= 7 D= 4 23
Total 21 19 23 21 84 22 23 23 21 89

JORGE MIRTHA
1 2 3 4 ToJ 1 2 3 4 ToMI
D= 4 C= 5 B= 6 A= 3 18 D= 5 C= 5 B= 7 A= 4 21
B= 7 D= 6 A= 4 C= 5 22 B= 6 D= 4 A= 2 C= 5 17
C= 6 A= 5 D= 5 B= 7 23 C= 6 A= 3 D= 6 B= 7 22
A= 3 B= 7 C= 6 D= 4 20 A= 5 B= 7 C= 7 D= 5 24
20 23 21 19 83 22 19 22 21 84

MARIA
1 2 3 4 ToM TOTAL
D= 5 C= 7 B= 6 A= 4 22 105
B= 7 D= 5 A= 4 C= 5 21 105
C= 6 A= 3 D= 6 B= 7 22 108
A= 5 B= 7 C= 5 D= 4 21 108
23 22 21 20 86 426

CUADRO Nº 03:

JUAN DORIS JORGE

Días A B C D A B C D A B C D
L 4 6 6 5 5 7 5 5 3 7 6 4
M 3 5 7 4 4 7 6 6 5 7 5 6
M 5 5 7 6 4 7 7 5 4 6 6 5
J 5 5 7 4 4 7 6 4 3 7 5 4
9
 Total 17 21 27 19 17 28 24 20 15 27 22 19
Media 4.25 5.25 6.75 4.75 4.25 7.00 6.00 5.00 3.75 6.75 5.50 4.75

MIRTHA MARÍA
A B C D A B C D
5 6 6 5 5 7 6 5
3 7 5 4 3 7 7 5
2 7 7 6 4 6 5 6
4 7 5 5 4 7 5 4
14 27 23 20 16 27 23 20
3.50 6.75 5.75 5 4 6.75 5.75 5

CUADRO Nº 04: Totales de días necesarios para la aplicación de un ANVA de los tratamientos en función
de los panelistas.

TRATAMIENTOS
Panelista TOTAL
A B C D
JUAN 17 21 27 19 84
DORIS 17 28 24 20 89
JORGE 15 27 22 19 83
MIRTHA 14 27 23 20 84
MARIA 16 27 23 20 86
TOTAL 79 130 119 98 426

CUADRO Nº 05: Totales de días necesarios para la aplicación de un ANVA de los posiciones en función de
los panelistas.

POSICIÓN
Panelista TOTAL
1 2 3 4
JUAN 21 19 23 21 84
DORIS 22 23 23 21 89
JORGE 20 23 21 19 83
MIRTHA 22 19 22 21 84
MARIA 23 22 21 20 86
TOTAL 108 106 110 102 426

CUADRO Nº 06: Totales de días necesarios para la aplicación de un ANVA de los días de evaluación en
función de los panelistas.

DIAS
Panelista TOTAL
L M M J
JUAN 22 22 20 20 84
DORIS 22 23 21 23 89
JORGE 18 22 23 20 83
MIRTHA 21 17 22 24 84
MARIA 22 21 22 21 86
TOTAL 105 105 108 108 426

Calculo del ANVA

Grados de libertad:
GL = (Nº de días) x (Nº de posiciones) x (Nº de panelistas) – 1
GL = (4 x 4 x 5) – 1 = 79
Factor de Corrección:

10
 ( 426 )2
FC = = 2268.45
16 x 5
Suma de Cuadrados:
842 + 892 + 832 + 842 + 862
SC pan = - 2268.45
16
SC pan = 1.425
108 2 + 1062 + 110 2 + 1022
SC posiciones = - 2268.45
20
SC posiciones = 1.75
105 2 + 1052 + 1082 + 1082
SCdias = - 2268.45
20
SCdias = 0.45
79 2 + 1302 + 119 2 + 982
SC trat = - 2268.45
20
SC trat = 76.85
212 + 22 2 + 20 2 + ... + 212 + 20 2
SC panxpos = - 2268.45 - 1.425 - 1.75
4
SC panxpos = 5.875
222 + 222 + 182 + ... + 242 + 212
SC panxdias = - 2268.45 - 1.425 - 0.45
4
SC panxdias = 11 .65
17 2 + 17 2 + 152 + ... + 202 + 202
SC panxtrat = - 2268.45 - 1.425 - 76.85
4
SC panxtrat = 12.275
SC Total = (52 + 62 + 62 + ... + 72 + 42) - 2268.45
SC Total = 127.55
SC Error = 127.55 1.425 1.75 0.45 76.85 5.875 11.675 12.275
SC Error = 17.25
Cuadrado Medio (CM)
CMPanel = 1.425/4 = 0.3563
F calculado (Fc)
Fc panel = 0.3563/0.575 = 0.62

CUADRO Nº 07: Análisis de varianza de la evaluación organoléptica del palmito.

FV GL SC CM FC FT
Panelista 4 1.425 0.3563 0.6196 NS
Posiciones 3 1.750 0.5833 1.0145 NS
Días 3 0.450 0.1500 0.2609 NS
Tratamientos 3 76.850 25.6167 44.5507 2.92 **
Panel x Posición 12 5.875 0.4896 0.8514 NS
Panel x Días 12 11.675 0.9729 1.6920 NS
Panel x Trata 12 12.275 1.0229 1.7790 NS
Error 30 17.250 0.5750
TOTAL 79 127.550
No Existe diferencia significativa con una seguridad de 95% de probabilidad.
** = Existe diferencia con una seguridad de 99% de probabilidad.
:. Se observa que existe diferencia altamente significativa entre

11
12