Tripas naturales y sintéticas

Con frecuencia las fábricas dedican especial cuidado e invierten en tripas

artificiales para sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que
pueden aportar a los productos.
Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se
aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintéticas.
Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los
mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrados, limpieza y
acondicionamiento.

Tripas Naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos.
Uso de la tripa natural
Una de las formas de presentación más normales es salazonada y entonces el
primer paso será desalarla con abundante agua potable. Cuando se ha eliminado
el exceso de sal y se vuelven de nuevo flexibles, las colocamos en bandejas con
agua templada, a unos 20ºC, para que la grasa que queda en la tripa ayude a
deslizarla por el tubo de embutición.
Cuando viene en otra forma de presentación, en salmueras o tubos, no necesitan
del desalado.
Ventajas: Desventajas:
– Unión intima entre proteínas de la – Gran desuniformidad si no se
tripa y masa embutida calibran adecuadamente
– Alta permeabilidad a los gases, – Menos resistentes a la rotura
humo y vapor
– Presencia de parásitos
– Son comestibles
– Presencia de pinchaduras o
– Son más económicas ventanas
– Dan aspecto artesanal – Mal raspado de serosa externa, con
presencia de venas
Tripas Sintéticas
Ventajas:
– Largos periodos de conservación – Resistente a la rotura
– Calibrado uniforme – Algunas impermeables ( cero
merma )
– Resistente al ataque bacteriano
– Otras permeables a gases y humo – Algunas comestibles ( colágeno )
– Se pueden imprimir – Algunas contráctiles (se adaptan a
la reducción de la masa cárnica)
– Se pueden engrampar y usar en
procesos automáticos – Facilidad de pelado
– No tóxicas
Algunas recomendaciones para uso y almacenamiento de tripas naturales
– Disponer de existencias para dos a – Numero de madejas
tres meses
– Limpieza
– Comprar a proveedores confiables
– Raspado
– Usar tripas bien raspadas,
calibradas y limpias – Calibrado

– Verificar la calidad a su ingresa a – Numero de trozas por madeja

planta, igual que cualquier otra
– Roturas (pinchaduras, ventanas)
materia prima:
– Cantidad adecuada de sal
Algunos ejemplo de embutido
Tenemos los jamones, salame, chorizo, salchicha de Frankfurt, chuleta ahumada,
salchicha de hígado, etc.
A nivel sintético nos encontramos con tres tipos de envolturas: colágeno,
celulosa y plástico.
Colágeno
Es la tripa más parecida a la natural y sólo hay que fijarse en su composición, ya
que es colágeno. Claro, que el aspecto que aparenta es artificial debido a que es
todo igual y eso es lo que más la diferencia, no tener imperfecciones, pero tiempo
al tiempo…
El colágeno proviene de los cueros (pieles) de las vacas y tras sucesivos
tratamientos (muchos), son convertidos en el tubo que se necesita para embutir el
alimento.
La variedad de calibres, adaptaciones al producto y proceso, mejor
maquinabilidad, y una de las más importantes, su conservación mucho más
cómoda y la esterilidad, la hacen un competidor con muchas ventajas frente a la
tripa natural.
Se utiliza tanto en salchichas como en embutidos. A mayor calibre suele tener
mayor grosor y hay que retirar la envoltura para comerla, pero esto también
sucede con las tripas naturales.
Celulosa
¿Nos comemos la celulosa? La verdad, sería como comerse un folio, pero por
suerte no la comemos porque las salchichas son peladas en producción
después de haberlas cocido.
Es una tripa mucho más resistente que la de colágeno y más barata, y para la
elaboración de salchichas cocidas es muy utilizada.
Plástico
Es lo más común en embutidos cocidos de gran calibre, por ejemplo, mortadelas,
choppeds, etc…
Las características más importantes son su resistencia en la embutición, en el
clipado y en la cocción. Además resultan impermeables y evitan más las
pérdidas de agua y entradas de gases, como el oxígeno, en los productos.
Los tres tipos pueden venir en su forma lisa o ya plegada y listas para embutir si
están en forma de stick.
Además de estas tres envolturas artificiales existen otras como:
 Tripas fibrosas: Las que se utilizan para el chorizo picado y salchichones
de calibre grande. Se caracterizan por su resistencia y por su
permeabilidad.
 Láminas de colágeno: Para envolver jamones.