pH

Se realiza la toma de pH de la fruta para conocer si es ácido, básico o neutro.

Este dato es muy importante en la elaboración de mermeladas y bocadillos
porque nos ayuda a determinar si debemos subir o bajar el pH de la fruta de
acuerdo al producto a realizar. 
Test de iodo-Ioduro(almidón)

Este test permite

valorar el grado de
hidrólisis de
almidón contenido
en la pulpa a
menor cantidad de
azúcares más duro
será la fruta.
 GRADOS BRIX
En lecturas hechas a temperaturas menores de 20 ℃, se
resta la cantidad indicada en la tabla del valor obtenido en
las lecturas a temperaturas mayores  a 20℃, se sumará la
cantidad indicada en la tablas y el valor obtenido.

los grados Brix de la pulpa se toman

con el refractómetro. Esta medición
se realiza con el fin de conocer los
sólidos solubles presentes en la pulpa
de fruta.
El índice de refracción se determina con refractómetros
derivados del aparato de ABBE , por comodidad se usa
mucho el refractómetro portátil que normalmente tiene
sólo una escala en grados BRIX, para otras temperaturas:
NT=NT’+(T’-T)*F
Donde:
N(T’) = índice de refracción de la
temperatura de referencia
N(T)= índice de refracción de la
temperatura de lectura
F= factor de correlación de la
temperatura 
Índice de Thiault: es un índice que
orienta sobre la calidad de la fruta a la
cantidad de ácidos y de azúcares son
esenciales Para obtener un producto de
calidad.
Sirve para clasificar la materia prima
según su calidad:
IT=10*ACIDEZ+AZÚCARES
Donde:
Acidez=expresa en azúcares (g ácido
málico/L)
Azucares=se expresa en g/l
Cuanto más alto el índice de Thiault
mayor es la calidad del fruto.
Acidez titulable: se realiza con el fin de
conocer el porcentaje de acidez de la
fruta, el cual se expresa según el ácido
predominante en las frutas, pues no
todas las frutas contienen los mismos
ácidos. 
 CALCULO DE LOS GRADOS Brix

NT=NT’+(T’-T)*F
Brix(20ºC)=Brix(15ºC)-F*(T’-T)

Brix(15ºC)= (7-9)ºBrix
T’= 20ºC
T= 15ºC

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 CALCULO DE LOS GRADOS Brix
Para el calculo de F:
7 9

F(7ºBrix)= 0,298
F(9ºBrix)= 0,306

6
 CALCULO DE LOS GRADOS Brix

Brix(20ºC)=ºBrix-0,298*(20-15)ºC

Brix(20ºC)= 5,51ºBrix

Brix(20ºC)=ºBrix-0,306*(20-15)ºC

Brix(20ºC)= 7,47ºBrix
Brix(20ºC)= (5,51-7,47)ºBrix

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CALCULO DEL INDICE DE THIAULT PARA
LA FRUTILLA

IT=10*ACIDEZ+AZÚCARES
Donde:
Acidez=expresa en azúcares (g ácido cítrico/L)
V = 6,1 ml

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CALCULO DEL INDICE DE THIAULT PARA
LA FRUTILLA
TS Azucares = se expresa en g/l

𝑰𝑻=(𝟗𝟖,𝟖𝟎𝟔−𝟏𝟏𝟗,𝟓𝟖𝟐)
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