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LA CARNE Y LA CLASIFICACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

Jos David Torres Gonzalez

Cartagena de Indias Universidad de Cartagena Ingeniera de Alimentos Nutricin 2011

CARNE
(Segn NTC 1325) tejido muscular de mamferos y aves acompaado tambin de tejido conjuntivo, adiposo, y seo.

Su importancia en la dieta radica en el aporte De Protenas alto valor biolgico = alto contenido aminocidos esenciales.

En general son Ricas en cidos grasos saturados = relacionadas aumento colesterol, Carecen de Fibra

CLASIFICACION
Segn el contenido pigmento (hemoglobina) Carne roja: Ejemplo: Vacuno, ovino, porcino, caprino, y equino Carne blanca: Ejemplo Pollo, gallina, pavo

DIFERENTES TIPOS

COMPOSICION QUIMICA
Agua Protenas: Conectivo 2.0 Miofibrilar 11.5 Sarcoplsmica 5.5 Grasa- sat 30-50%; mono 39-50%; poli 3.5-11% Carbohidratos: Glucgeno 0.1 Glucosa 0.2 Acido lctico 0.9 Compuestos varios solubles: Nitrogenados aminocidos 0.35 Creatinina 0.55 Otros compuestos 0.75 Inorgnicos: Potasio Fsforo Otros 0.35 0.20 0.10 75 % 19 2.5 1.2

1.65

0.65

Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B Aw 0.99, pH 7.0-5.5

CLASIFICACIN DE PRODUCTOS CRNICOS


La clasificacin de los productos crnicos constituye el punto de partida para su normalizacin, que se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y tambin para los procedimientos de certificacin de la calidad de la produccin y del sistema preventivo de control de calidad de anlisis de riesgos y control de puntos crticos.

CLASIFICACIN DE PRODUCTOS CRNICOS


Resulta complicado clasificar los productos crnicos por su amplio surtido. Las clasificaciones de los productos crnicos son diversas y se basan en criterios tales como:

CRITERIOS:
Los tipos de materias primas que los componen. La estructura de su masa. Si estn o no embutidos. Si se someten o no a la accin del calor o algn otro proceso caracterstico en su tecnologa de elaboracin. La forma del producto terminado. Su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales.

EN COLOMBIA
En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos segn se aplique o no un tratamiento trmico y el tipo de ste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productos procesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurados.

PRODUCTOS CRNICOS
Son aquellos productos que contengan carne de mamfero y aves de corral y de caza, destinados al consumo humano.

CLASIFICACIN DE PRODUCTOS CRNICOS


1. PRODUCTOS CRUDOS: FRESCOS: Hamburguesa Longaniza Chorizos MADURADOS: Longaniza Chorizo CURADOS: Pernil

CLASIFICACIN DE PRODUCTOS CRNICOS


2. ESCALDADOS: Salchichn (70-72C) Salchicha Mortadela Pernil Chorizo butifarra

3. COCIDOS: Morcilla
(temperatura de ebullicin)

CLASIFICACIN DE PRODUCTOS CRNICOS


4. ESTERILIZADOS: Enlatados 5. PRODUCTOS ESPECIALES: Madurado Ahumado Escaldado

CLASIFICACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS


Son aquellos productos sometidos a un proceso tecnolgico que no incluye un tratamiento trmico.

PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS FRESCOS


Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas, con adicin o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, embutidos o no, que pueden ser curados o no y ahumados o no. Hamburguesas Longanizas Butifarra fresca Picadillo extendido Masas crudas

PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS FERMENTADOS


Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne integras, embutidos o no que se someten a un proceso de maduracin que le confiere sus caractersticas organolpticas y conservabilidad, con la adicin o no de cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o no y ahumados o no.
Chorizos, salamis Pastas untables Jamn crudo Tocinetas crudas fermentadas Sobreasada, pepperoni y otros.

PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS SALADOS


Son los productos crudos elaborados con piezas de carne o subproductos y conservados por medio de un proceso de salado, pudiendo ser curados o no, ahumados o no y secados o no.

Menudos salados Tocino Tasajo

PRODUCTOS CRNICOS TRATADOS CON CALOR


Son los que durante su elaboracin han sido sometidos a algn tipo de tratamiento trmico.
Jamn cocido, pavo, paleta cocida... Mortadela, chopped, salchichas cocidas. Pats. Morcillas.

PRODUCTOS CRNICOS EMBUTIDOS Y MOLDEADOS


Son elaborados con uno o dos tipos de carnes y grasa, molidas, picadas, crudas o cocinadas, con subproductos y extensores, aditivos permitidos, puestos en tripas naturales, artificiales o moldes sometidos a tratamientos de curado, secado, ahumado y coccin.

Salchichas y Salchichn Salami Pepperoni

PIEZAS NTEGRAS CURADAS Y AHUMADAS


Son elaborados con piezas anatmicas ntegras y aditivos permitidos, con adicin o no de extensores, sometidos a procesos de ahumado, curado y coccin.
Jamones Tocineta Lomo ahumado Lacn

PRODUCTOS CRNICOS SEMIELABORADOS


Son elaborados con carne molida o picada o en piezas, con adicin o no de tejido graso, subproductos, extensores y aditivos permitidos. Sometidos a tratamiento trmico para su consumo. Croquetas Palitos de carne Nuggets

Son la carne o productos crnicos que se tratan adecuadamente con calor en envases cerrados, hermticamente cerrados .

SEMICONSERVAS CARNICAS

TRES-CUARTOS C.C

CONSERVA CARNICA PLENA

CONSERVA CARNICA TROPICALES

PRODUCTOS CARNICOS AUTOESTABLE

Someten a proceso de pasteurizacin y tienen una durabilida de 6 meses almacenadas por debajo de 5c.

Reciben tratamiento de esterilizacin a temperatura entre 106-112c generalmente tienen una durabilidad de 1 ao.

Reciben un tratamiento trmico de esterilizacin poseen una durabilidad hasta 4 aos a 25c.

Reciben tratamiento de esterilizacin caracterizado por unos 12,0 y 15,0 F generalmente duran 1 ao a 40c.

GRACIAS!