Pee ane ec ad Peary eric acre ena Pree ee ce mete eke Pane ae IVE N Ce EN) nL COCINA PERUANA VIRGILIO MARTINEZ eee ee Ne nt tee eee a) SOS eee ce ies Restaurants 2015 (los «Oscar» de la cocina internacional). © MEO. COOKCIOL E Mecolualte Mint lat ana (ole) 9) oe Ds EDR AC ie ae ieee La creciente popularidad de la cocina peruana en todo el mundo ha Ce ah eee aes ee ceed ~amantes de la buena mesa. Virgilio Martinez, el chef mas famoso de ese Poe eats sca rca eet ate een ee er ee eee ec tee aed Dt ee ecu ea eee y Lima, Central, esta considerado uno de los mejores del mundo y en la actualidad se sitia en el 4.° puesto mundial segtin la prestigiosa lista ‘50 World's Best Restaurants 2015 (los «Oscar» de la cocina). Enesta obra, Virgilio Martinez presenta més de 100 recetas propias, Seen um eae ee eed eet vibrantes y saludables en tu propia casa utilizando los pescados, canes y verduras de tu regién junto con los superalimentos que han hecho famosa ala cocina peruana en el mundo entero. Coleccién: NEO-COOK Hill | : 188—- camLill COCINA PERUANA VIRGILIO MARTINEZ Y LUCIANA BIANCHI @ Neo Person NEO-COOKTitulo original: Lima The Cookbook Traduccion: Blanca Gonaéler Villegas Publicedo originalmente en Gran Bretafa fen 2015 por Mitchell Beazley * una division de Octopus Publishing Group Lid Carmelite House 50 Victor Embankment London ECAY 0DZ ©.del texto: 2015, Luciana Bianchi & Mulato 8 tid © de las fotogratias: 2015, Octopus Publishing Group Luiciana Bianchi Mulsto 8 Ltdostentan el derecho moral de ser considerados los eutores de esta obra Publicado por acuerdo con OCTOPUS PUBLISHING . GROUP LTD, Carmelite House, SOVictoria. = Embankment, London ECAY ODZ, Inglaterra De la presenté edicion en castellanc: © Neo Person, 2015. Alquimia, 6 - 26933 Méstoles (Madrid) -Espafia Tels: 91614 53.46- 91.614 58.49 ven alfaomega.es - E-mail: alfaomega@alfaamega es Primera edicion: diciembre de 2015 Depésito legal: M. 26.070:2015 1S.B1N. 978-84-15867.08.9 Impreso en China ‘Syalquier forme de reproduecin, gistibudiin, eomunicacion plea vansformazion de eta obra slo puede set realzada coms ozacion de sus tars, so excepcion previste por ley Die 'sCEDRO (Centra Expat) de Derechos Repragricos. winicadte o-) necesita excopin‘owicanex agin Fragments de et obra{INDICE xi ED - ¢ ID + LECHES DE TIGRE, PASTAS DE AJ{ Y SALSAS CEVICHES, TIRADITOS Y CAUSAS 96 PLATOS PRINCIPALES VE VW a U,UNLehy 140La ciudad de Lima es el punto de encuentro entre la cultura indigena peruana y las influencias traidas por los inmigrantes, y en ella esta diversidad cultural se traduce en comida sustanciosa, Es un lugar fascinante, sugerente, al mismo tiempo moderno y ancestral, cosmopolita y provinciano, lujoso y humilde, Rebosante de restaurantes y mercados vibrantes y auténticos, es el corazén gastronémico de Pert y el punto de referencia de la cocina latinoa- mericana actual. Aqui se encuentran la mayoria de los restaurantes elegantes del pais y, junto a cllos, los restaurantes familiares tradicionales, las ceviche- rias y los puestos callejeros de comida. Aunque es una capital concurrida y caética, en algunos rincones puede llegar a convertirse en un pueblo tranqui- lo y relajado. En ese sentido, coexisten muchas «pequefias Limas» dentro de la gran ciudad, cada una de las cuales se caracteriza por sus contrastes y pa~ radojas, y por su abierta invitacion a todos los amantes de la buena mesa. A pesar de sus muchas imperfecciones —jcomo su constante cielo gris! Lima es mi hogar y la que me ha convertido en lo que soy. Para mi, cocinar es una forma de transmitir mi relacién con mi pais, mi ciudad y mis experien- cias personales. Atesoro recuerdos entrafables, que jamés se borrarin de mi memoria, de los platos que preparaba mi abuela. Cocinaba con sencillez, utilizando siempre ingredientes frescos, y sus platos estaban llenos de sabores tradicionales a los que ella afiadia un toque extra de amor: La historia de mi familia esta tachonada de preciosos momentos relacionados'con la comida unas vivencias que me Ilenan de felicidad cuando tomo estos platos, pues despiertan en mi emociones muy profundas. Qué significa la comida peruana para mi generacién? ¢Cémo influye la cocina de mis abuelos y la de los padres de mis abuelos en mi concepto culi- nario actual? Al reconocer la importancia que ha tenido en mi vida el ingre- diente emocional de los platos sencillos de mi abuela, que los convertia en experiencias inolvidables para mi, me he dado cuenta de hasta qué punto este aspecto es fundamental para transformar una buena comida en un acontecimiento memorable para todo el mundo, Lo’que nos reine en torno a la mesa es, por encima de todo, el deseo de compartir momentos felices Y como nuestra cocina es una parte fundamental de nuestra cultura, muchos aspectos de nuestra identidad se reflejan en la forma en la que cocinamos. La cocina peruana moderna tiene dos raices profundas: en primer lugar, la incaica, y en segundo lugar, la espafiola. ‘Tras la legada de los espaitoles, ‘emergié un nuevo grupo étnico y, consecuentemente, una nueva cocina, la criolla, que mareé el comienzo de un capitulo nuevo en Ia historia culinaria peruana,En Peri tenemos la gran suerte de disponer durante todo el afio de una ingente variedad de alimentos. De hecho, la biodiversidad de este pais no se puede comparar con la de ningtin otro lugar de la Tierra. Esto es gracias a nuestra privilegiada posi nes climaticas diferentes ¢ innumerables productos de forma regular. En el altiplano se cultivan la mayoria de los productos fundamentales de la dieta bisica peruana, entre los que se incluyen varios tipos de maiz, papas, yuca y 6n geogrifica; cada regién ofrece muchas condi io- coca, Los Andes, que discurren paralelos al océano Pacifico, tienen su centro en la ciudad de Cuzco, y sus numerosos microclimas dan como resultado una milagrosa despensa natural, jun suefio hecho realidad para todo aquel al que le guste cocinar! La selva amaz6nica, que comprende el 60 por 100 del pais, nos aporta abundantes productos tropicales tinicos. Algunos de ellos se pue- den conseguir en los mercados, pero otros siguen siendo un misterio incluso para la mayoria de los peruanos, La costa norte es famosa por sus pescados y mariscos, mientras que la zona costera del sur es la regién ideal para cultivar tuvas con las que elaborar nuestra bebida nacional: el pisco. Aqui podemos encontrar también la famosa cocina regional de Arequipa, famosa por sus picanterias, restaurantes tradicionales que en la actualidad han sido recono- cidos oficialmente como parte de la herencia cultural peruana. Pero, por encima de toda esta abundancia de productos, la cocina peruana moderna es el resultado del intercambio cultural entre inmigrantes extranje- ros y peruanos nativos, que ha dado como resultado nuevos sabores y nuevos platos, un proceso evolutivo que atin se sigue desarrollando en la actualidad Somos hijos de pueblos indigenas, pero también de europeos, asiiticos (sobre todo japoneses y chinos), africanos y arabes. El multiculturalismo es una parte esencial de nuestra constitucién, y lo mismo sucede con nuestra cocina, fusién de una rica variedad de experiencias ¢ influencias culturales tanto del pasado remoto como del mas reciente. Todos los peruanos compartimos Ja pasion por la comida deliciosa y su asociacién con la generosidad y los recuerdos del hogar. Este no es un libro de cocina peruana tradicional, sino que trata de los sabores tradicionales y la herencia peruana contemplados desde una perspec- tiva contemporénea. Las recetas que aparecen en él ofrecen un enfoque mo- demo de los productos pertanos emblematicos y de sus platos mas clasicos, y revelan las diversas facetas de mi ciudad natal en su mezcla de herencia culinaria y sentimiento urbano del siglo xxi. Mi intencién ha sido traducir la cocina casera peruana a un lenguaje moderno, pero conservando el factor esencial de tradicién que hace que nos sintamos felices a la mesa. Estas rece- tas estén al alcance de personas de todo el mundo, que pueden probarlas en sut casa utilizando los productos locales de su region. Virainto Martinez aLIMA nacio de una amistad y del deseo de llevar un nuevo lenguaje culi- nario a Londres, Esta ciudad, famosa por su coraz6n multicultural, era el lu- gar ideal donde establecer nuestro concepto de restaurante, LIMA, un res- taurante cuyo objetivo era ofrecer la nueva cocina peruana, joven, colorida, excitante, saludable y, por encima de todo, deliciosa Nuestro equipo era el perfecto para esta nueva aventura, Esta formado por dos hermanos procedentes de Venezuela y a ‘0 de la cocina peruana, nacido y criado en Lima, y Robert, sentados en Londres; Virgi- lio, el nuevo ros un chef peruano procedente de una pequefia ciudad de la regién amaz6nica con una fuerte tradicién familiar en los fogones. Nuestra idea era convertir LIMA en un proyecto de colaboracién que combinara nuestros distintos puntos fuertes para lograr un resultado nico, como una nueva banda de misica urbana que elabora un sonido propio € individual. Y asi fue como este proyecto de restaurante experimental llama- do LIMA abrié sus puertas en el 2012 y se convirtié en un gran éxito, mayor del que jamais hubiéramos podido esperar. Ahora, sin embargo, tras haber abierto nuestro segundo restaurante, LIMA Floral, comprendemos la esencia de nuestro éxito: hemos desarrollado una cocina auténtica y moderna, libre de cliches Nuestros restaurantes son como dos élbumes diferentes de nuestra ban- da. Cada uno tiene su propio sonido, pero también un estilo general basado en varias ideas basicas reconocibles. Londres es una ciudad global, abierta a distintas comidas e ideas, en cons- tante biisqueda de experiencias nuevas y auténticas, Nuestra nueva cocina peruana ha traido consigo las vibraciones de la Lima cosmopolita, el princi- pal destino de los amantes de la buena mesa en Latinoamérica. Los restau- rantes LIMA tienen una misién: presentar una comida y una cultura peruana que reflejen la cocina actual de Pert, Este libro de cocina es un homenaje @ Lima y a Londres, dos ciudades vibrantes y excepcionales unidas por la pa- sién de la buena mesa. :José Luis Gonzalez Virgilio Martinez Gabriel Gonzalez Robert Ortiz. oa a BEBIDAS Y APERITIVOS © y* ‘4 e ee peaChifle, Camote y Chips de Papa no macho es un tipo de platano més grande y largo, con } mas almidén que el platano normal. Siempre se ito. Las papas son oriundas de los Andes y en Peri existen mas de cuatro mil variedades registradas. Son una fuente excelente de hidratos de carbono baja en grasas. En esta receta puedes sfrutar de estos tres ingredientes juntos en un aperitivo delicioso para mojar en distintas salsas. El chifle o platan la piel mas gruesa y m toma cocido, asado o fr 1. Para preparar los chips de chifle, corta los platanos a lo largo con una mandolina o un cuchillo afilado. Deja Jas tiras en remojo en agua helada durante 20-30 minutos Para 4 personas Aceite de colza para freir Sal marina en escamas 2. Calienta 500 ml de aceite de colza en una freidora o en una sartén profunda y de fondo grueso hasta que esté a 170°C en CHIPS DE CHIFLE un termémetro de azticar. 2 chifles verdes grandes 3. Escurre muy bien las tiras de chifle y colécalas sobre papel de pelados cocina para secarlas. 4. Frie las tiras, en tandas pequefias, durante 5-6 minutos 0 has- CHIPS DE CAMOTE ta que estén crujientes y doradas. Sacalas a una fuente cu- bierta de papel de cocina y sazona al gusto con escamas de sal 3 camotes sin pelar, lavados marina. Una vez fritas, mantenlas calientes en el horno mien- y secos tras vas friendo el resto. CHIPS DE PAPA AZUL 5. Para los camotes y las papas azules, calienta 500 ml de aceite Tye schema beiniccinn de colza en una freidora o en una sartén profunda y de fondo lavadas y secas grueso hasta que esté a 170 °C en un termémetro de aziicar. 6. Mientras tanto, corta los camotes y las papas longitudinal- PARA SERVIR mente por la mitad. A continuacién, cértalos en rodajas finas Uchucuta de palta (véase con una mandolina o un cuchillo afilado. pagina 94) 7. Echa un puiiado de rodajas de papa y de camote al aceite y Crema de queso fresco frie durante 5-6 minutos o hasta que estén tostadas. Sacalas a sj Ruscatay Waesd CREDA GT una fuente cubierta de papel de cocina y sazona al gusto con . escamaas de sal marina. Mantenlas calientes en el horno mien- tras fries el resto, 8. Sirve caliente con Uchucuta de palta y Crema de queso fres- co y huacatay, “oe Bebidas y aperitivosYuca Frita La yuca es, en muchos paises latinoamericanos, una de las raices més apreciadas. En la region amazonica peruana la encontramos o-¢ principalmente en estofados y como guarnicion sencilla, hervida fone x fuese una papa. Frita constituye un aperitivo muy popu- Ye ar en Pert, pervews ¢ = ¢ 16 palitos, 1. Introduce la yuca en una cazuela con la sal fina y cibrela de para 4 personas agua. Ponla a hervir y cuécela a fuego medio durante unos 10 minutos o hasta que se pueda pinchar facilmente con un kg de yuca lavada, pelada cuchillo. ycortada en trozosde 10cm 2. Escurre los trozos de yuca y ponlos a secar en una fuente ote cubierta de papel de cocina. de sal marina fina 3. Calienta el aceite en una freidora o en una sartén profunda y 1 litro de aceite de colza de fondo grueso hasta que esté a 170.°C en un termémetro ra freir de azticar y frie la yuca, en tandas, durante 5-6 minutos 0 para fret Escamas de sal marina hasta que esté dorada y crujiente. eecons). 4. Saca la yuca frita a.un plato cubierto de papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Deja escurrir durante 4-5 mi- nutos y, si lo deseas, sazona al gusto con las escamas de sal marina antes de servir. Bebidas y aperitivosCanchita y Limon La cancha es un tipo de maiz peruano cuyos granos revientan al calentarse. Su nombre original es kamcha y procede del quechua; significa «maiz tostado». Este ancestral aperitivo andino, el favori- to de los peruanos, se sirve antes de la comida o de la cena, con las bebidas. También se puede afadir al ceviche para aportarle un contraste crujiente (véase pagina 104). r ooo @ ° OOOO ¢ ¢ @ eee e Para 5 personas 2 cucharadas de aceite de colza 150 g de granos de cancha 1 cucharada de escamas de sal marina 2-3 limas cortadas en cuartos para servir se Bebidas y aperitivos 1. Calienta el aceite de colza en una sartén grande a fuego me- dio-alto durante 1-2 minutos. Afiade los granos de maiz, tapa y reduce el fuego a medio. Cuando oigas que los granos em- piezan a estallar, agita la sartén para impedir que se quemen los del fondo. 2, Sofrie durante unos 5 minutos hasta que los granos de maiz hayan dejado de explotar y hayan adquirido un tono dorado oscuro. Retiralos a un plato recubierto de papel de cocina para que escurran. 3, Espolvorea el maiz con las escamas de sal marina y sirve ex- primiendo por encima el zumo de los cuartos de lima.Bebidas y aperitivos20 Camote con Miel de Mangzanilla El camote no es una papa, sino una hortaliza de raiz, y, a dife- rencia de las papas, todz las partes de la planta son comesti- bles. Es una fuente excelente de vitaminas A y C, y nos aporta hidratos de carbono «buenos» (complejos) y fibra alimentaria. Las propiedades medicinales de las flores de manzanilla se vienen reconociendo desde hace siglos, sobre todo para relajar y favorecer la digestion. Ambos ingredientes juntos hacen de este plato un aperitivo saludable y delicioso. Para 4 personas 1 pufiado (aproximadamente 10 g) de flores de manzanilla frescas 0 secas y unos pétalos extra para adornar 5 cucharadas soperas de miel liquida 500 mi de aceite de colza 2 camotes ° Bebidas y aperitivos 3 Retira cuidadosamente los tallos de las flo- res de manzanilla Calienta suayemente la miel en una cazue- la. Atade las flores de manzanilla a la miel templada, remueve y tapa. Mantén a fuego lento durante 15 minutos. Pela los camotes y cértalos en dados de unos 2m de lado. Coloca los dados de camote en una cazuela y ctibrelos de agua. Hiérvelos a fuego medio durante unos 10 minutos o hasta que puedan pincharse ficilmente con un cuchillo, Escurre. Mientras tanto, calienta el aceite de colza a fuego medio en una freidora o en una sartén profunda y de fondo grueso hasta que esté a 175 °C en un termémetro de azticar. Cuando el aceite haya alcanzado la tempe- ratura requerida, introduce con cuidado los dados de camote. Frielos durante unos 10 minutos dandoles vueltas para que se doren uniformemente por todos lados. Sacalos del aceite y esctirrelos en un colador recubierto de papel de cocina. Cuela la miel con fa manzanilla y pinta con ella los dados de camote frito. Sirvelos en una fuente espolvoreados con pétalos fres- cos de manzanilla.Una visita a un mercado peruano constit riencia emocionante. Este pais es famoso por su deliciosa fruta fresca. Por suerte, muchas de las frutas peruanas se pueden conse- guir fuera del pais y, cuando estan maduras, son perfectas para ela- borar batidos saludables y creativos cécteles sin alcohol ye siempre una expe- Para 3-4 personas 600 ml de leche 2 platanos maduros pelados y-cortados en trozos 25 g de azticar morena clara yfina 1 cucharadita de nibs de cacao y algunos més (opcional) para adornar 140 g de cubitos de hielo 1. Introduce todos los ingre~ dientes en el vaso de la ba- tidora y batelos a gran ve- locidad hasta obtener un batido fino. 2. Sirve en vasos de tu elec- cién y adorna, si lo deseas, con mas nibs de cacao. 90900 > ¢ oor Bebidas y aperitivos Oo 2 hardaboe>Batido de Chirimoya y Naranja Asada Para 4 personas 4 naranjas = gde 125 mld 2 cucharaditas de miel liquida 140 g de cubitos de hielo jrimoya madura agua filtrada 3. 2 Precalienta el horno a 180 °C (al 4 en hornos de gas). Pon las naranjas enteras en una bandeja de horno y ésalas durante 15 minutos; deja enfriar. Mientras tanto, pela la chirimoya, retira las semillas y corta la pulpa en trozos. Corta las naranjas, una vez frias, por la mitad y reserva una rodaja por vaso para adornar, Exprime las mitades; necesita- ras unos 250 ml de zumo. . Cuela el zumo de naranja e introdacelo en el vaso de la bati- dora; afiade la chirimoya y el resto de los ingredientes, y bate a velocidad elevada hasta obtener un batido suave. Sirve en vasos y adorna con las rodajas de naranja asada que habias reservado. Bebidas y aperitivosBatido de Leche de Quinua y Frutos Rojos Para 3-4 personas 1, Introduce todos los ingredientes en el vaso de la batidora y bate a velocidad elevada hasta obtener una mezcla suave y 35 g de quinua blanca cocida espumosa, y ria (véase pagina 58) 2. Sirve adornado con tus bayas favoritas. 250 g de bayas frescas mixtas y algunas més pare adornar 2 cucharadas soperas de miel liquide 500 ml de agua filtrada 250 g de cubitos de hielo ¢ oo 2 o ¢ SERtee® ° ° ooo ° Bebidas y aperitivosryervrrrv > ¢ POOOO® ° e 2% Granigado de Limon y Chia > « ose > La semilla de chia, sumamente nutritiva mento —es especialmente rica en acidos grasos omega-3— y se utiliza con frecuencia para preparar barritas de cereales, mueslis y se considera un superali- batidos. La chia pertenece a la familia de las mentas y se viene + cultivando desde épocas precolombinas. Al remojar las semillas, producen un gel muy particular que afiade una textura interesan- tea los platos y a la Para 4 personas 55g de azcar morena clara yfina 500 ml de agua 25 ml de zumo de lima recién exprimido 140 g de cubitos de hielo 2 cucharaditas de semillas de chia 1 ima Sugerencia de V Mezcla 1 cucharada sopera de semillas de chia con 3 cucharadas soperas de agua yy obtendras el sustituto vegano de tun huevo para tus recetas. ° Bebidas y aperitivos is bebidas. 1. Pon el azsicar, el agua, el zumo de lima y los cubitos de hielo en el vaso de la batidora y bate a velocidad clevada hasta obtener una mezcla uniforme y fina, 2. Anade las semillas de chia y deja reposar la mezcla durante 5 minutos para hidratarlas; observarés que se hinchan. 3. Mientras tanto, corta la lima en rodajas. 4. Vierte el batido en vasos y, con un tenedor, coloca las rodajas de lima sumergidas en las paredes de cada vaso para adomar.Batido de Mango y Menta Fresca Para 4 personas 1. Introduce todos los ingredientes en el vaso de la batidora y bate a velocidad elevada hasta obtener una mezcla uniforme 230 y fina 2. Sirve en vasos y adorna con las hojas de menta que habias reservado, de zumo de lima recién imido 1 mango maduro grande deshuesado, pelado y tado en tr s grandes | cucharada sopera de aziicar morena clara y fina Bebidas y aperitivos oo 7Ponche de Quinua de Dona Blanca Esta es una receta de mi madre, dofia Blanca. Es una bebida sana y reconsti- tuyente que se prepara mezclando quinua, un superalimento, con choclo, un maiz blanco de grano grande y cremoso. Este famoso maiz andino de enorme tamaiio tiene un color palido y es menos dulce que el maiz dulce normal ‘Ademis de ser uno de los ingredientes de este ponche, se sirve como acom- paflamiento en muchos platos peruanos y también se vende en mazorca en los puestos callejeros de Pert. Para 4 personas 1. Aclara la quinua con agua corriente fria hasta que el agua salga limpia y escurre. 40 g de quinua blanca 2. Pon 500 ml de leche, el azticar, los granos de maiz y la quinua 750 mi de leche entera en una cazuela con tapadera que ajuste bien; tapa y pon a 220 g de azuicar morena clara hervir a fuego medio. Cuando rompa a hervir, remueve, vuel- ee ve a tapar y reduce el firego a bajo. Cuece durante unos 15 mi- s00g daria adice blanc nutos; la quinua estaré lista cuando veas que se le forma un Fe echo del rtek: pequeio anillo alrededor del grano y que ya esta blanda, Be eteoaricl en SE, 3. Deja reposar la mezcla de quinua apartada del fuego durante 5 minutos. 4. Calienta los restantes 250 ml de leche en un cazo aparte y aitidelos a la mezela de quinua. Sirve caliente. 3} Bebidas y aperitivosche de Quinua La quinua es un pseudocereal andirio ancestral reverenciado por los incas. Esta considerada un superalimento por sus propiedades beneficiosas para la salud. Est repleta de proteinas, contiene la mayoria de los aminodcidos esen- ciales, es rica en fibra alimentaria y constituye una buena fuente de hierro, potasio y magnesio. Ademas, no contiene gluten. Para preparar 710 ml __1. Pon la quinua y 750 ml de agua filtrada en tuna cazuela cuya tapa ajuste bien; tapa y pon a hervir a fuego medio. Cuando rompa a hervir, remueve, vuelve a tapar y reduce el fuego a bajo. Deja cocer unos 15 minutos. La quinua estar lista cuando veas que se le forma un pequefio anillo alrededor. y que esta blanda, 2. Pon la quinua cocida en el vaso de la batidora, afiade los otros 500 ml de agua filtrada y bate a velocidad alta hasta obtener un liquido homogeéneo. 260g de quinua blanca 750 mi de agua filtrada, mas otros 500 ml 3. Pasa dos veces la mezcla por un colador fino antes de servirla o de utilizarla en la preparacién de otros platos. one cs , O5OO OO OO © ° Bebidas y aperitivos Sa30 Coctel de Naranja y Aloe Vera en un cuenco, Para 4 personas Exprime el zumo de las naranj Corta la piel de la hoja de aloe vera con un cuchillo afilado y Abrela para sacar el gel. Extrae el gel de aloe vera con una cuchara y ponlo en el vaso de la batidora Cuela el zumo de naranja y ponlo en el vaso de la batidora Anade la miel y los cubitos de hielo y bate a velocidad eleva- necesitamos obtener 20 g da durante | minuto. 4. Cuela y sirve adornado con una hoja de aloe vera y una flor comestible si lo deseas. Flores comestibles para adomnar (opcional) $6 Céctel de Maracuyd y Hierbaluisa see Soe. 120 mi de pulpa de maracuya 3 tallos de hierbaluisa picados en trozos grandes 340 ml de agua filtrada 35 ml de sirope sencillo (véase la «Sugerencia de Virgilio» de la pagina 37) 3 cubitos de hielo 1. Pon todos los ingredientes en el vaso de la batidora y bate a velocidad elevada hasta obtener un liquido homogéneo. Sirve ° Bebidas y aperitivosde Cedr6n y Achiote El achiote, tambien conocido como bixina u onoto, es un arbolillo que puede aleanzar una altura de entre 5 y 10 metros. Al final de las ramas crecen unas capsulas rojas con pinchos, cada una de las cuales alberga entre 30 y 50 semi- Ilas. Estas semillas contienen un tinte de color anaranjado que algunas comu- nidades indigenas del Amazonas utilizan para colorearse el cuerpo. Tambien se emplea como colorante alimentario. Un rbol pequeio puede producir hasta 270 kg de semillas. 1. Calienta el agua en una cazuela hasta que rompa a hervir. 2. Aftade las hojas de cedrén y las semillas de achiote, retira del fuego y deja en infusion hasta que enfrie. 3. Una vez fria, afiade el zumo de lima y cuela. 4. Mezcla con la miel, la granadina y un par de cubitos de hielo; sirve en vasos y adorna cada uno con una ramita de hierba- luisa.7 —— : 4 ill =. Gime om : = <=> —<—- a eee0 el ach un buen coiac El mostoPara I persona ‘0 quebrant 35 m (véase la Virgilio») de huevo s de hielo 2 gotas de angostura para adomar 1. Introduce en una coctelera todos los ingredientes ex- cepto la angostura 2, Agita durante aproximada- mente 13 segundos. 3. Vierte en una copa de Mar- tini sin pie 4, Adorna con la angostura y sirve inmediatamente. Sugerencia de Virgilio El Sirope sencillo puede elaborarse facilmente en casa utilizando cantidades iguales de azticar gas y agua. Calienta a mezcla en una cazuelashasta que el azicar se haya disuelto completamente. Deja enfriar antes de utilizarlo, Bebidas y aperitivosPISCO SOURPara | persona COCTEL 3 cubitos de hielo para enfriar la 2 cucharadas soper le zumo de manzana harada sopera de sirope de frambuesa 1 cucharadita de pisco quebran Vino Prosecco o champén helado para rellenar Flores 0 pétalos comestibles para adornar ESPUMA DE CAMPARI Y PISCO 500 ml de nata pi 250 ml de Si de Virgil 175 ml de pisco montar 0 nata vegana sencillo (véase le «Sugerencia jo», pagina 37) 75 ml de Campari 1. Introduce los cubitos de hielo en una copa de champén de tubo y hazlos girar hasta que la empafien. Retira el hielo, 2. Para elaborar este coctel, pon el zumo de manzana, el sirope de frambuesa y el pis- co en una coctelera, Agita brevemente y vierte en la copa de tubo. Termina de Ilenarla con prosecco 0 champén Siguiendo las instrucciones del fabricante, pon los ingredientes para la espuma en un sifon para batir de 1 litro. Cubre la parte superior de la copa con la espuma. 4. Adorna con pétalos de flores comestibles y sirve inmediatamente. Bebidas y aperitivosPara 1 persona 10 cubitos de hielo 45 ml de pisco quebranta 420 ml de zumo de pia 1 cucharada sopera de zumo de limon recién exprimido 1 cucharada sopera de daditos pequefios de pifa para adornar 1 cereza al marrasquino para adornar 1. Pon los cubitos de hielo, el pisco, el zumo de pifia y el zumo de limén en una copa grande de vino tinto. 2. Introduce una cuchara entre la copa y los cubitos de hielo, y remueve. 3. Adorna el céctel con los daditos de pifia y la cereza al marrasquino, y sirve inmediatamente. Bebidas y aperit42 Chilcano de Manganilta Para 1 persona PISCO ITALIA AROMATIZADO. CON MANZANILLA 8 g de manzanilla fresca y un poco més para adornar 700 mi de pisco Italia CHILCANO 5 cubitos de hielo 2 cucharadas soperas de zumo de limén recién exprimido 60 ml de pisco Italia aromatizado con manzanilla (ver arriba) 180 ml de ginger ale 5 gotas de angostura 2 rodajas de limon Bebidas y aperitivos 1. Introduce la manzanilla fresca en una botell: lade vidrio limpia de mil. Rellena la botella con el pisco, Cierra bien y deja reposar durante 2 semanas. 2. Cuela y reserva el pisco aromatizado en la botella 3. Introduce los cubitos de hielo en un vaso alto, Aftade el zumo de limén y el pisco aromatizado. 4. A continuacién, afiade el ginger ale, la angostura y las rodajas de limén; remueve y sirve inmediatamente. Adora con mis flores de manzanilla si lo deseas.Chilcano de Kién 1 persona a fina de limon 3. 4. Pela el trozo de kion y cértalo por la mitad. Corta una de las mitades en 4 rodajas finas y re va . Con un Microplane o un rallador fino, ralla la otra mitad del kién. Introduce los cubitos de hielo en un vaso alto. Afiade el pisco y el zumo de limon. . Afiade el ginger ale, la angostura, la rodaja de limon y las rodajas de kin que habias reservado. Remueve todos los ingredientes para mezclarlos y sirve. Bebidas y aperitivos Sa 43Cuento del Diablo Para 1 persona 25 ml de pisco quebranta aromatizado con ajies (véase la «Sugerencia de Virgilio») 35 mi de triple seco 20 mi de puré de frambuesa recién hecho 20 ml de zumo de lima recién exprimido 10 ml de granadina 3-4 cubitos de hielo para enfriar la copa 2 ajies rojos pequefios para adornar Sugerencia de Virgilio Aromatiza el pisco con 5 ajies limo (véase pagina 83) rojos frescos —a los que habras retirado las semillas y las nervaduras—, tal y como hiciste con el Pisco Italia aromatizado con manzanilla (véase pagina 42), dejdndolo reposar entre 2 y 3 semanas. La duracién del tiempo cde reposo dependera de lo picante que quieras que quede el pisco. Bebidas y aperitivos 1. Pon todos los ingredientes, excepto los cubitos de hielo, en un vaso mezclador 0 en una coctelera Boston. Agita y luego remueve. 2. Introduce los cubitos de hielo en una copa de céctel y hazlos girar hasta que la copa se empajie. Retira el hielo. Vierte la mezcla en la copa de céctel. 3. Haz un pequefo corte longitudinal en los extremos de los ajies, a un lado del tallo, y colécalos sobre el borde de la copa para que parezcan los cuiernos del diablo, Sirve inmediata- mente.Mochika Los mochicas fueron una antigua civilizacion de guerreros de la costa norte de Peri. Eran arquitectos muy habilidosos y construyeron piramides, tem- plos y conducciones de agua. También son famosos por su notable ceramica. 1, Introduce todos los ingredientes en una coctelera, a excep- cién de los cubitos de hielo, y agita vigorosamente hasta crear una fina capa de espuma. Haz un doble colado para eliminar los trozos de menta. 2. Introduce los cubitos de hielo en una copa de céctel y hazla girar hasta que se empafe. Retira el hielo. 3. Vierte la mezcla agitada en la copa, adorna con la rodaja de maracuyé, si lo deseas, y unas hojas de menta, y sirve inme- diatamente.ENSALADAS Y GUARNICIONESSalteado de Raices y Maiz La oca es un tubérculo que se cultiva en Peri. Es rico en hierro y vitamina C. En Sudamérica se consume mucho, asado 0 cocido, como alternativa a las papas. Puede cocinarse o tomarse crudo, en rodajas finas y servido como si fuese un rabanito. Las hojas son tambien comestibles y tienen un gusto similar al de la acedera | Para 4 personas 1, Pon los granos de maiz en una cazuela y cuibrelos con agua, Tapa, leva al hervor y deja cocer durante unos 20 minutos 150.gde granos de maiz dulce _hasta que puedas pincharlos facilmente con la punta del ea. blanco peruano fresco (choclo) - __Shillo. Escurre y reserva (vase pgine 28) ode granos 2. Mientras tanto, cuece en cazuela aparte las papas moradas, el Par aae Geico wenthaldcsco camote y las ocas o chirivias durante 10-15 minutos o hasta Grsaroncr an cele que estén tiernos pero firmes, Escurre y reserva. lavadas y cortadas en cuartos 3. En cazuela aparte, cuece en agua hirviendo las mazorquitas Peirce patie pais. de maiz. durante unos 3 minutos o hasta que estén tiernas Escurre y deja enfriar sobre papel de cocina. lavado y cortado en cuartos fee agi se pee 20¢as 0 chirivias sin pelar, 4. Calienta el aceite de oliva en una sartén y saltea todas las lavadas y cortadas por la mitad _—hortalizas durante unos 3 minutos o hasta que hayan adqui- Biniceniaas demic rene: rido una costra caramelizada. Espolvorea con las escamas de 1 cucharada sopera de aceite sal marina: deal 5. Ponlas en una fuente de servir y espolvorea por encima el Galtaeiia en atcauiee maiz cancha si has decidido utilizarlo. 150 g de granos de maiz cancha cocinados (véase pagina 18) para servir(opcional) e ¢ $90 OO ¢ oe & > % r OO Oo a 2 26 Ensaladas y guamicionesChonta Asada y Kiwicha La chonta fresca, de delicado sabor y textura, es muy apreciada en muchos paises latinoamericanos y constituye un ingrediente muy versatil. En épocas recientes, Pert ha aumentado su inversién en la produccién sostenible de este alimento para evitar la deforesta- cin. Se puede obtener chonta de buena calidad en tarro o enlata- da, muy apropiada para la preparacién de este plato. La kiwicha es una planta perenne y, a pesar de su aspecto, no es un cereal. Es un grano que no contiene gluten, igual que la quinua, y est reple- to de aminodcidos esenciales. Se considera uno de los alimentos mis sanos del mundo. Para 4 personas 250 ml de aceite de oliva 150 g de semillas de achiote (véase pagina 33) 100 g de granos de kiwicha 4 chontas envasadas o enlatadas, escurridas y cortadas en trozos de 3 cm Sal marina fina am 1. Calienta el aceite de oliva en una sartén hasta que esté a 75 °C en un termémetro de azticar. Aftade las semillas de achiote, retira del fuego y deja que el aceite se enfrie. 2. Pasa las semillas y el aceite al vaso de la batidora y bate du- rante 2 minutos. A continuacién, cuela con un colador de malla fina, 3. Mientras tanto, aclara la kiwicha con agua fria corriente hasta que el agua salga limpia y escurre. Ponla en una cazuela con tapa que ajuste bien, cubre de agua y pon a hervir a fuego medio. Cuando rompa a hervir, remueve, vuelve a tapar y reduce el fuego. Cocina durante unos 10 minutos hasta que esté blanda. Gratina las chontas bajo el grill a temperatura media-alta, déndoles la vuelta a intervalos, hasta que estén marrones, y reserva. 5. Vierte 4 cucharadas de aceite con achiote sobre la kiwicha cocida y sazona con sal al gusto. 6, Extiende uniformemente la mezcla de kiwicha sobre las chontas gratinadas y sirve caliente. Ensaladas y guarniciones oe 5556 Choclo, Chimichurri y Queso Fresco El queso fresco peruano es una especie de requeson blando, levemente Acido, que se elabora con leche de vaca. Su textura es similar a la del tofu fresco. El chimichurri es un tipo de sal- sa muy popular en toda Latinoamérica, y de ella se pueden encontrar diversas versiones y recetas locales. Es muy versatil y puede servirse tanto caliente como frio. Para 4 personas 1. Pon los granos de maiz en una cazuela y ciibrelos de agua. Tapa la cazuela, Ilévala al is hervor y cuece durante unos 20 minutos Sia eee hasta que se puedan pinchar ficilmente los granos con la punta del cuchillo, Escurre y deja enfriar; luego tapa y refrigera a 28) 0 de granos normales de maiz dulce 2. Para preparar el chimichurri pon las hierbas, la sal y el aceite de oliva en el vaso de la batidora y bate durante 2 minutos. 200 g de queso fre: peruano o de c — coe “ado en _3-Pon el maiz cocido refrigerado, el queso y la cebolla en una ensaladera o distribay jos pequefios los con estilo en una fuente alargada. Ani Ya cebolla roja en rodajas. pace de unas gotas de chimichurti y, si lo deseas, igs Outaae) adorna con hierbas y flores. Otras hierbas y flores (opcional) para adornar CHIMICHURRI 2 cucharadas soperas de hojas de cilantro picadas 2 cucharadas soperas de perejl liso picado 1 cucharadita de menta picada 1 cucharadita de sal fina 125 ml de aceite de oliva So Ensaladas y guarnicionesoo a ax, > ea. = oe ooo « o co categori Quinua Multicolor y Menta Aunque existen 3.000 variedades de quinua repartidas en cin- s, Ia blanca, la roja y la negra son las tres que resul- tan mis ficiles de conseguir en todo el mundo. El aceite de sa- cha inchi tiene un delicado sabor a nuez, pero si te resulta dificil de conseguir, puedes sustituirlo por aceite de argin, de mani o de oliva. Para 4 personas 60.9 de quinua roja 60 g de quinua blanca 60g de quinua negra ¥ chalota pequefia picada en trozos grandes El zumo de ¥% limén El zumo de Ye naranja 2 cucharadas soperas de vinagre de sidra 1 cucharada sopera de azicar glas 90 ml de aceite de sacha inchi, argai Ye /4 de cucharadita de sal marina fina % cucharadita de pimienta negra recién molida mant u oliva PARA ADORNAR 4 rabanitos en rodajas finas 2 rébanos negros (si se pueden conseguir) en rodajas finas Hojas de menta Ensaladas y quarniciones 1. Adlara Jos tres tipos de quinua por separado con agua fria corriente hasta que el agua salga limpia, Escurre, 2. Pon cada uno de los tipos de quinua en una cazuela aparte con tapa que ajuste bien y afiade agua hasta que quede 5 cm por encima de la quinua. Tapa y pon a fuego medio. Cuando rompa a hervir, remueve, vuelve a tapar y reduce el fuego. Cuece durante unos 15 minutos; la quinua estaré lista cuan- do aparezca un pequefo anillo alrededor del grano y esté blanda. Aclara con agua fria, escurre y deja enfriar 3, Introduce el resto de los ingredientes en el vaso de la batidora y bate hasta obtener una mezcla uniforme. Rectifica el alifio si fuese necesario. 4. Una ver frias las quinuas, mézclalas con el alifio citrico. 5. Emplata la quinua alifiada y adorna con las rodajas de ribano y las hojas de menta.Tomates, Aguaymanto y Rucula con Vinagreta Verde y Amarilla 4 e 4 2Ooeo4 Para 4 person El aguaymanto es una hortaliza parecida a un tomate 7 4 cherry amarillo encerrado en una cascara como de papel o 2tomates de la tierra con forma de farolillo que crece en altitudes superiores a 4 200 g de tomates cherry los 800 m. Es oriunda de Sudamérica, aunque se cultiva Rye fcisiaeriaila en todo el mundo. Como tiene un sabor entre dulce y li- See etio ? % 9OOO® > ¢ e ooo . Pon la Base de leche de tigre, el zumo de lima, la Pasta de rocoto, los cubitos de hielo, el pescado y el aji en el vaso de la batidora y bate durante 1 minuto. . Pasa por un colador de malla fina a un bol no reactivo, Recti- fica de sal. . Tapa y refrigera durante 5 minutos 4, Corta las almejas en rebanadas y riega con la mezcla de Le- che de tigre justo antes de servir, Si lo deseas puedes adornar el plato con brotes de kiwicha Leches de tigre, pastas de aji y salsas 778 Leche de Tigre de Aloe Vera Para 4 personas 120 g de hoja fresca de aloe vera y un poco més para adomar 4 cucharadas soperas de Base de leche de tigre (véase pagin 75) El zumo de 1 kg de limas (necesitards alrededor de 150 ml de zumo de lima) 200 g de cubitos de hielo 1 cucharadita de aji limo (véase pagina 83) sin semillas © de jalapefio en vinagre finamente picado Sal marina fina ils Corta con un cuichillo afilado la punta de la hoja de aloe vera y los rebordes de ptias de ambos lados. Corta la hoja longi- tudinalmente por la mitad separando la parte delantera de la posterior. Separa el gel de aloe vera de la piel y cértalo en daditos. Pon los dados de aloe vera en el vaso de la batidora y batelos hasta que estén liquidos. ‘Aaade la base de leche de tigre, el zumo de lima y los cubitos de hielo, y bate durante | minuto. . Pasa por un colador de malla fina a un bol no reactivo. Recti- fica de sal y afiade el chile. Tapa y refrigera durante 5 minutos. rve adornado con un trozo de hoja de aloe vera. Sd Leches de tigre, pastas de aji y salsasLeche de Tigre de Mastuerzo Para 4 personas 100 g de hojas de mastuerzo lavadas y secas, y unos pétalos y hojas para adornar 120 ml de agua fria 4 cucharadas soperas de Base de leche de tigre (véase pagina 75) Elzumo de 1 kg de limas (necesitards alrededor de 150 ml de zumo de lima) 200 g de cubitos de hielo 30 g de filetes de pescado blanco muy fresco sin piel Sal marina fina 1. Pon las hojas de mastuerzo y el agua en el vaso de la batidora y bate hasta obtener un liquido. Pasa por un colador de malla fina y limpia la batidora 2. Vuelve a poner el liquido de mastuerzo en el vaso de la ba- tidora, anade la Base de leche de tigre, el zumo de lima, los cubitos de hielo y el pescado, y bate durante 1 minuto. 3. Pasa por un colador de malla fina a un bol no reactivo. Recti- fica de sal 4, Sirve adornado con los pétalos y las hojas de mastuerzo.80 Leche de Tigre de Esparrago Verde con Maiz Chulpi Para 4 personas 10 puntas de esparrago lavadas y sin el extremo duro 1 cucharadita de aceite de oliva 240 ml de agua fria 4 cucharadas soperas de Base de leche de tigre (véase pagina 75) El zumo de 1 kg de limas (necesitaras alrededor de 150 ml de zumo de lima) 200 g de cubitos de hielo 30 g de filetes de pescado blanco muy fresco sin piel 1 cucharadita de aji limo (véase pagina 83) sin semillas © de jalapeno en vinagre finamente picado Sal marina fina 1 kg.de granos de maiz cancha cocidos (véase pagina 18) para servir Pon en una cazuela una cesta para cocer al vapor: Llena la cazuela de agua hasta la base de la cesta y pon a calentar Cuando rompa a hervir, introduce 4 puntas de esparrago y el aceite de oliva en la cesta. Tapa y reduce el fuego, Cuece al vapor durante 3-5 minutos 0 hasta que el esparrago esté crujiente pero tierno y de color verde brillante. Reserva para que enfrie. Mientras tanto, pon las otras 6 puntas de esparrago en el vaso de la batidora con el agua y bate hasta que esté todo bien mezclado. Cuela para eliminar los restos fibrosos de los espé- rragos y reserva el liquido. Limpia la batidora Vuelve a poner el liquido de esparragos en el vaso de la ba- tidora y atade la Base de leche de tigre, el zumo de lima, los cubitos de hielo, el pescado y el aji, y bate durante 1 minuto. . Pasa por un colador de malla fina a un bol no reactivo. Recti- fica de sal. . Tapa y refrigera durante 5 minutos. . Corta los esparragos cocidos en rodajas o en virutas con un pelador de verduras y riégalos con la Leche de tigre justo antes de servirlos. Sirve con el maiz cancha. ¢ Leches de tigre, pastas de aji y salsasLeche de Para 4 personas 4 cucharadas soperas de Bese de leche de tigre (véase pagina 75) El zumo de 1 kg de limas (necesitaras alrededor de 150 ml de zumo de lima) 200 ml de zumo de tomate 40 mi de pisco 200 g de cubitos de hielo 30 g de filetes de pescado blanco muy fresco sin piel 1 cucharadita de ajf limo (véase pagina 83) sin semillas © de jalapefio en vinagre finamente picado Sal marina fina 1ramita de apio cortada en tiras finas pare adornar 1. Pon la Base de leche de tigre, el zumo de lima, el zumo de tomate, el pisco, los cubitos de hielo, el pescado y el aji en el vaso de la batidora y bate durante 1 minuto. 2. Pasa por un colador de malla fina a un bol no reactivo. Recti- fica de sal. 3. Tapa y refrigera durante 5 minutos, 4. Sirve adornado con los palitos de apio. Leches de tigre, pastas de aji y salsasEste aji, que parece un pimiento en miniatura, puede adquirirse en Peri sin madurar, de color verde, 0 maduro, de color rojo o amarillo, Picante. 2 o Leches de tigre, pastas de ajfy salsas Aj marillo El ajé mas importante de Per. A pesar de su nombre, suele ser de color naranja. Suave o de picor medio.En Pert existen muchas Se suele emplear seco en lugar b variedades de este aji tan de fresco, y en Perti puede aromiético, Tienen formas adguirirse seco y entero distintas y su color puede ser 6 molido. Su color va del rojo. blanco amarillento, amarillo, al marron. Picante. naranja, rojo, morado y verde. De picor medio o picante. Leches de tigre, pastas de jf y salsas 83Fl BS aA 2 Z mH Para preparar 400 g 500 g de aji limo o de cualquier ajf amarillo suave © de picor medio (véase pagina 83 y la «Sugerencia de Virgilio» en pagina 86) 1 cucharadita de azicar . Lava la Pasta de Aji Amarillo Corta los ajies longitudinalmente por la mitad y retira las nervaduras y las semillas mitades de aji con agua cambiando 4 veces el agua . Pon los ajies en una cazuela grande, ctibrelos con agua y afia- de el azticar. Lleva al hervor; reduce el fuego y deja hervir a fuego lento durante 8 minutos . Escurre y repite el proceso de coccién a fuego lento 5 veces (sin anadir aziicar) cambiando el agua cada vez. . Escurre los ajies, ponlos en el vaso de la batidora y bate hasta obtener una pasta suave. Tapa bien y refrigera hasta que la necesites 0 congélala, Pasta de Aji Panca Para preparar 250 g 250 g de ajf panca seco (véase pagina 83) o de chiles mexicanos guajllo 60 mi de vinagre de vino blanco 375 g de azicar glas fit Corta los ajies por la mitad longitudinalmente y elimina las nervaduras y las semillas. . Lava las mitades de aji en agua limpia cambiando el agua 4 veces y afiadiendo cada vez un cucharada sopera de vinagre. . Deja en remojo en agua fria durante 5 horas. |. Escurre los ajfes y ponlos en una cazuela, Cubre con agua y afiade todo el azticar. Lleva al hervor; reduce el calor y deja hervir a fuego lento durante 8 minutos . Escurre y repite el proceso de coccién a fuego lento 5 veces (sin azticar) cambiando el agua cada vez. .. Escurre los ajies, ponlos en el vaso de la batidora y bate hasta obtener una pasta suave. Tapa bien y refrigera hasta que la necesites 0 congela. 84 Oe Leches de tigre, pastas de aji y salsas7 ADEREZO PASTA DE AJi ROCOTO DE AJO Y CEBOLLAPara preparar 300 g 11kg de rocotos (véase pagina 82 y la «Sugerencia de Virgilio» a continuacion) 2litros de agua 2 cucharadas de azticar Sugerencia de Virgilio Busca rocotos congelados, que quizé te resulten més faciles de conseguir. De todas formas, si no ‘puedes encontrar esta variedad Pasta de Rocoto + Corta los ajies longitudinalmente por la mitad y retira las nervaduras y las semillas, agua. 3. Pon los ajies en una cazuela grande, citbrelos con agua y afa- de el azticar. Lleva al hervor, reduce el fuego y deja hervir a fuego lento durante 8 minutos 4. Escurre y repite el proceso de coccién a fuego lento 5 veces (in afiadir azicar) cambiando el agua cada vez. 5. Escurre los ajies, ponlos en el vaso de la batidora y bate hasta obtener una pasta suave. Tapa bien y refrigera hasta que la - Lava las mitades de aji con agua limpia cambiando 4 veces el necesites 0 congélala, | 1, Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio. Afiade los dientes de ajo enteros y saltea hasta que estén ligeramen- te tostados. 2. Aftade las cebollas y sofrie a fuego lento durante unos 40 mi- nutos o hasta que estén ligeramente tostadas y caramelizadas. 3. Vierte la mezcla en el vaso de la batidora y bate hasta obte- ner un puré, Pasa por un colador de malla fina. Deja enfriar, tapa bien y refrigera hasta que lo necesites o congela. Leches de tigre, pastas de ajf y salsas '88 Chimichurri de Hierbas Andinas Para preparar 320 g 30 g de hojas de menta 30 g de hojas de huacatay © 10 g de cada una de las siguientes: cilantro, estragon yalbahaca 25 g de hojas de chincho o 100 de perejil liso 50 ml de aceite de oliva 1 diente de ajo pelado y entero Ye cucharadita de sal Ye cucharadita de pimienta negra recién molida El huacatay, también conocido como menta negra perua- na, posee un sabor muy caracteristico y es la hierba p ruana mas emblemitica. Se utiliza en diversos platos tra- dicionales y también en platos modernos, Fuera de Peri no resulta facil encontrarlo fresco, aunque se puede culti- var a partir de semilla (su nombre botdnico es Tagetes mi- nuta). De todas formas, muchos comercios de especiali- dades venden pasta de huacatay ya preparada (véase pagina 217). Para sustituirla puedes preparar una pasta casera mezclando menta, cilantro, estragén y albahaca a partes iguales. Siempre que utilizo huacatay en alguna re- ceta de este libro, sugiero una hierba fresca alternativa, pero, si consigues encontrar huacatay fresco, le daras a tu plato un toque auténtico de sabor peruano. 1, Pon todas las hierbas, el aceite, el ajo y el condimento en el vaso de la batidora y bate hasta obtener una pasta suave. 2. Tapa bien y refrigera hasta que lo necesites o congela, Sd Leches de tigre, pastas de aji y salsasSalsa Huancaina Para preparar 500 g 75 g de ajies amarillos (véase pagina 82) 0 de cualquier chil 1 Ye cucharadas soperas de ite de oliva 280 g de cebollas rojas cortadas en dados grandes 2dientes de ajo pelados y enteros 60 ml de nata para montar 40 g de queso fresco (véase pagina 56) o de queso ricota te marillo suave haradita de sal marina fina 1 cucharadita de pimienta negra recién molida Esta es la salsa mas famosa de Pert y puede emplearse en la preparacion de muchos platos. También puede utilizar- se como una deliciosa salsa para mojar. Alcanz6 gran po- pularidad como entrante rapido, servida con papas hervi- das y acompajiada con aceitunas peruanas negras botija (véase pagina 158), lechuga y huevos duros. Desde en- tonces es un clasico en todo el pais. 1. Corta los ajfes longitudinalmente por la mitad y retira las nervaduras y las semillas 2. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio y saltea las cebollas rojas, los dientes de ajo y los ajies durante 5 minutos © hasta que estén blandos y ligeramente tostados. Escurre el exceso de aceite 3. Pasa el salteado al vaso de la batidora, afiade los demés ingre- dientes y bate hasta obtener una salsa suave. 4. Tapa bien y refrigera hasta que la necesites o congela Leches de tigre, pastas de aji y salsas ~ a ie ee”fa Salsa Ocopa i Esta salsa se sirve tradicionalmente con papas hervidas, aunque tam- bien es muy adecuada para acompafiar papas fritas, queso o pan. o Para preparar 250 g arillo (véase pagina seco 0 jalapefio seco 40 ml de aceite de oliva 25 g de ramitas de huacatay (véase pagina 88) 0 10g de y 40 g de perejil liso (solo las hojas, sin tallos) ment 1 diente de ajo pelado y entero 40 g de manis salados 50 g de galletitas saladas 50 mi de agua fria 1 cucharadita de sal marina fina - Retira las semillas y nervaduras de la mitad de aji seco. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio y saltea las hierbas, el aji y el ajo durante 5 minutos, hasta que este ilti- mo esté blando y tenga un color rubic. . Vierte el salteado en el vaso de la batidora, afiade el resto de ingredientes y bate hasta obtener una pasta fina, . Tapa bien y refrigera hasta que la necesites o congela 9} Leches de tigre, pastas de aji y salsasQueso Fresco y Aji Amarillo Sirvelo como salsa para mojar; es especialmente apropiado para la Causa de escabeche de pato (vé: ina 134) Para preparar 320 g 1. Pon todos los ingredientes en el vaso de la batidora y bate hasta obtener una pasta fina queso fresco (vé 100 2. Tapa bien y refrigera hasta que la necesites 0 congela. Sirve pagina 56), o de queso ricota, con unos trozos de queso fresco por encima. y otros 50 g para servir 125 g de Pasta de aji amarillo (véase pagina 84) 50 mi de aceite de oliva 25 ml de agua fria 1 cucharadita de sal marina fina ‘cucheradita de comino molido Leches de tigre, pastas de aji y salsas on> =e OOOOH OO @ 92 Uchucuta de Mani Esta salsa es apropiada sobre todo para la carne a la parrilla y para las brochetas de pollo. También me gusta servirla con el Anticu- cho de asado de tira (véase pagina 166). Para preparar 240 g 1. Corta los ajies por la mitad y elimina las nervaduras y las semillas. Corta en trozos grandes 40 g de aji amarillo (véase 2. Pon todos los ingredientes en el vaso de la batidora y bate pagina 82) 0 cualquier aji solo hasta que estén bien mezclados. suave o de picor medio. 3, Sirve inmediatamente, espolvoreando por encima los manis neranja 0 amarillo machacados, o tapa bien y reftigera hasta que la necesites 75 g de manis salados y otros 10 g machacados para servir 25 g de queso fresco (véase pagina 56) o queso ricota 20 g de cebolla roja picada en trozos grandes 2dientes de ajo pela Un pufiado de hojas de pergjil liso Un pufiado de hojas de cilantro 75 ml de aceite de oliva 1 cucharadita de sal marina fina jos. % cucharadita de pimienta negra recién molida ¢ oF od Leches de tigre, pastas de aji y salsassalsa Criolla Para preparar 150 g 00 g de cebolla roja 35 g de aj limo (véase pagina 83) o de cualquier aji suave 10j0.0 amarillo 1 cucharadita de sal marina ina ve cucharadita de zumo de lima recién exprimido 1 cucharada sopera de vinagre de vino blanco 1 cucharada sopera de aceite de colza 6 de oliva Una pizca de pimienta negra recién molida Unas hojes de cilantro i z Corta la cebolla en rodajas finas y déj jalas en remojo con agua fria durante 10 minutos, Mientras tanto, corta el aji por la mitad y retira las nervaduras y las semillas. Corta en rodajas finas. . Prepara una vinagreta mezclando la sal, el zumo de lima y el vinagre en un recipiente no reactivo y bate bien hasta que la sal esté totalmente disuelta. Incorpora el aceite y la pimienta negra, y bate hasta mezclar bien todo. . Escurre la cebolla ¢ incorpérala a la vinagreta con los ajies y el cilantro. Sirve inmediatamente. Leches de tigre, pastas de ajf y salsasUchucuta de Palta Para 2 personas 1. Corta la palta por la mitad y retira el hueso, Introduce la pul- pa.en el vaso de la batidora o en un procesador de alimentos, aiiade el zumo de lima y bate hasta obtener una pasta suave 1 palta madura Vierte en un cuenco pequeno. 2 cucharadas de zumo de lima recién exprimido 2. Salpimienta al gusto y sirve inmediatamente. Sal marina fina y pimienta negra recién molida Crema de Queso Fresco y Huacatay | Para 4 personas 1. Calienta la leche y 25 ml de nata en una cazuela sin que lle- guen a hervir. . 25 mi de leche entera 2. Pisalas al vaso de Ia batidora, incorpora el resto de la nata y 75 m| de nata para montar luego el resto de los ingredientes, y bate hasta obtener una 120 g de queso fresco (véase mezcla suave y cremosa. Sirve a temperatura ambiente. pagina 56) 0 de queso ricota 2 cucharadas soperas de cebolla blanca muy picada Ya cucharadita de sal marina fina 1 cucharada sopera de hojas de huacatay (véase pagina 88) 0 de cilantro muy picadas (opcional) ape Leches de tigre, pastas de aii y salsasHoja de huacatayP= CEVICHES, TIRADITOS Y CAUSASExisten muchas versiones acerca de los origenes del ceviche y de su nombre. Algunos historiadores afir- man que ya los incas utilizaban tumbo (un fruto del género Passiflora similar al maracuya) 0 chicha (una wcerveza> de maiz; véase pagina 179) para marinar el pescado. También existen documentos del siglo xv1 que describen cémo los pueblos costeros preparaban y comian pescado crudo exclusivamente con sal y afi Mas tarde, con la llegada de los espaiioles, se aitadie- ronel limon y la cebolla, lo que dio lugar al ceviche tal y como lo conocemos hoy en dia. Entre las muchas explicaciones acerca del origen del término ceviche, dos son las que resultan mas plausibles para los peruanos. Sivinche es una ciudad de Arequipa y, en 1867, se publicé un libro de cocina arequipeno, La mesa peruana, que incluia una receta de gambas marinadas llamada sivinche. La otra eti- mologia probable es el término quechua siwinchi, que significa «pescado fresco». En la actualidad, el ceviche es el plato que més se identifica con la cocina peruana. Encarna todo el ca- racter culinario del pais y evoca su orgullo nacional. Cada familia y cada restaurante poseen su propia receta Enel pasado, el ceviche se dejaba marinar durante muchas horas, pero la cocina peruana moderna ha adoptado el método desarrollado por Pedro Solari en los aftos treinta para preparar el ceviche a la minute. Maestros del ceviche de la categoria de Javier Wong y Gastén Acurio reconocen a Solari como el padre del ceviche moderno. Mas que un plato, el ceviche —o cebiche, como se escribe en Peni representa un concepto, Para pre- parar un ceviche peruano perfecto solo hay dos reglas fundamentales: utilizar ingredientes frescos y prepa- rarlo unos minutos antes de servirlo, Las cevicherias —restaurantes que sirven ceviche— estan abiertas solo a mediodia, respaldando el punto de vista anti- ‘guoy tradicional de que el pescado solo esté realmen- te fresco por la manana. 8 Oe Ceviches, tiraditos ycausasCeviche de Corvina, Palta y Cebolla Morada El ceviche perfecto exige el equilibrio justo de salado, acido y pi- cante; no debe estar ni demasiado acido ni demasiado salado. Un truco importante es no exprimir NUNCA totalmente las limas y los limones, pues, de lo contrario, dan un regusto amargo. Otra re- gla importante: JAMAS dejes marinar el ceviche durante mas de dos minutos antes de servirlo. Para 4 personas La cantidad obtenida con 1 receta de Leche de tigre entera preparada con 2 cucharadas soperas de base de leche de tigre y 30 g de filetes de corvina (véase pagina 75) 400.g de filetes refrigerados de corvina muy fresca sin piel 1 palta 1 cebolla roja en rodajas finas 1 Aji limo (vase pagina 83), jalapefo u otro afi rojo suave en rodajas para adormar (opcional) Sal marina fina One “ > t H26OOS o.* - . 100 @ Ceviches, tiraditos y causas . Prepara leche de tigre siguiendo la receta indicada en la pagi- na 75.Tapa y enfria en la nevera. . Corta la corvina en dados de 2 cm. . Corta la palta por la mitad y retira el hueso. A continuacién, pela las dos mitades y corta la pulpa en trozos del tamaiio de tun bocado, . Pon los dacios de corvina y de palta en cuencos de servir o en tuna fuente. Riega por encima con un poco de leche de tigre teniendo cuidado de no ahogar el pescado. . Adorna el ceviche con rodajas de cebolla roja:y rodajas de aji (si asi lo decides), y sirve inmediatamente, una vez sazonado, en caso necesario, con sal marina fina al gusto.Ceviche de Conchas y Tomates El sabor agridulce de los tomates es el maridaje perfecto para las viei- ras de esta receta. Ademis, el tomate sazonado con leche de tigre dara un toque final entre dulce y picante a este plato tan delicado. Para 4 personas 250 g de tomates cherry La cantided obtenida con 1 receta de Leche de tigre entera preparada con 120 ml de zumo de lima y 2 cucharadas soperas de base de leche de tigre (véase pagina 75) 300 g de vieiras muy frescas limpias y sin concha Sal marina fina Flores de cilantro u hojas para ° adornar ¢ ¢ oOF0004 ¢ ¢ > 1. Para pelar los tomates, pon una cazuela de agua a hervir Vierte un poco de agua fria y hielo en un bol. Haz un pe- quefio corte en cruz, en uno de los extremos de cada tomate cherry. Introduce los tomates en el agua hirviendo y cuécelos durante 10 segundos. A continuacién, pasalos al agua helada y retiralos casi al momento. Con una puntilla, elimina la piel. 2. Pon la mitad de los tomates en el vaso de la batidora y bate durante 2 minutos. A continuacién, pasa el zumo por tun co- Iador de malla fina 3. Prepara la leche de tigre siguiendo la receta de la pagina 7: Ajiade 5 cucharadas soperas de zumo de tomate y bate du- rante 3 minutos. Pasa el liquido obtenido por un colador de malla fina y rectifica de sal afadiendo mas en caso necesario. Tapa y reserva en la nevera. 4. Corta las vieiras por la mitad. 5. Mezcla los tomates reservados con la mezcla de leche de ti- gre, disponlos en una fuente y coloca las vieiras por encima. 6. Adorna las vieiras y los tomates con flores de cilantro, si pue- des conseguirlas, u hojas, y sirve inmediatamente. 102 °° Ceviches, tiraditos y causasCeviche de Salmén, Aji Amarillo y Cancha En Pert es muy corriente afiadir granos de maiz cancha (véase pa- gina 18) a los ceviches, pero no dejan de ser un ingrediente opcio- nal que se suele servir por separado. A nosotros, los peruanos, nos encanta la textura crujiente combinada con el pescado tierno y el picor del aji. {Es, en nuestra opinion, la comida tradicional mas re- confortante! Para 4 personas La cantidad obtenida con 1 receta de Leche de tigre entera (véase pagina 75) 5 cucharadas soperas de Pasta de aji amarillo (vase pagina 84) 150 g de maiz cancha cocido (véase pagina 18) 400 g de filetes de salmén muy fresco sin piel ni espinas Sal marina fina Cebollino, eneldo y hojas de mostaza verdes, picados en trozos grandes, para adornar - Pon la Leche de tigre en el vaso de la batidora con la Pasta de aji amarillo y bate durante 3 minutos. Pasa por un colador de mala fina y rectifica de sal afiadiendo mis si fuese necesario. Tapa y reserva en la nevera. - Machaca los granos cocidos de maiz con un mazo y reserva para adornar. - Corta el salmén en dados de 2 cm. - Coloca los dados de salmén en una fuente honda o en un bol ancho y riega por encima con la mezcla de Leche de tigre para aderezarlo. Adorna con el maiz machacado y las hierbas. Ceviches, tiraditos y causas 105Ceviche Caliente de Trucha y Rocoto La mayor parte de la gente cree que el ceviche debe tomarse frio. Sin embargo, los ceviches calientes son deliciosos y no im- plican demasiada preparacién. Ademés, puedes adaptar otras re- cetas de ceviche frio calentando el pescado y la Leche de tigre antes de servir. Para 4 personas La cantidad obtenida con 1 receta de Leche de tigre entera (véase pagina 75) 2 cucharaditas de Pasta de ajf rocoto (véase pagina 86) 3 hojas secas de maiz dulce (opcional) 150 g de filetes de trucha sin piel ni espinas 1 cucharadita de aceite de oliva Sal marina fina 1. Vierte la Leche de tigre en el vaso de la batidora, afiade la Pasta de aji rocoto y bate durante 3 minutos. Pasa por un colador de malla fina y rectifica de sal afiadiendo mas si fuese necesario. Tapa y reserva en la nevera 2. Si vas a utilizar las hojas secas de maiz, tuéstalas sobre la llama del gas y coldcalas en la base de una ensaladera. 3. Calienta la mezcla de Leche de tigre en una cazuela a fuego suave durante 5 minutos. 4, Mientras tanto, corta la trucha en trozos grandes y sazénala con 1 cucharadita de sal. Calienta el aceite en una sartén a fuego vivo y sella la trucha por todos lados. 5. Coloca la trucha sobre las hojas de maiz o en una ensala- dera y vierte por encima la Leche de tigre caliente. Sirve inmediatamente. Ceviches, tiraditos y causasatte? Aa ‘Ceviche de Mero y Rocoto oa oe Esta es una combinacién clasica que puede prepararse con diver sos tipos de pescado y distintos ajies. Una vez aprendidos los prin- cipios de la preparacién del ceviche con pescado fresco y leche de tigre, podras sustituir cualquier ingrediente para crear tu version personal. 1. Pon la Leche de tigre en el vaso de la batidora con la Pasta Bae de aji rocoto y bate durante 3 minutos. Pasa por un colador de Lacantidad obtenida malla fina y rectifica de sal aftadiendo mis si fuese necesario. Para 4 personas con 1 receta de Leche de 2. Pon la mezcla de Leche de tigre en una ensaladera poco hon- tigre entera hecha con 2 da y dispén los dados de mero por encima. cucharadas soperas de Base 3. Adorna con las rodajas de cebolla roja y las hojas de oca, si _ de leche de tigre (véase puedes conseguirlas, ina 75) ‘4 cucharadas soperas de "Pasta de aji rocoto (véase pagina 86 aes filetes de mero muy inpiel ni espinas y ‘en dados de 2 cm ¢ ¢ ae ed poe" aZapallo Italiano Aqui tienes una versién vegetariana del ceviche clisico, Puedes servirla como entrante 0 para acompafar otros platos. Tambien puedes dar rienda suelta a tu creatividad y utilizar otras verduras, como apio o pimiento, y adaptar la receta de Leche de tigre para que cambie de color y de grado de picor. Para 4 personas 1. Pon la Leche de tigre en el vaso de la batidora junto con la Pasta de aji rocoto y bate durante 3 minutos. Pasa por un colador de malla fina y rectifica de sal afiadiendo mas si fuese necesario, Tapa y reserva en la nevera. La cantidad obtenida con 1 receta de Leche de sonerecheacst 2. Con un pelador de verduras, ve raspando los zapallos en di 2a deesas recci6n longitudinal y reserva las tiras. de Base de leche de tigre 3, Pela las zanahorias y cértalas transversalmente por la mitad. (véase pagina 75) Asalas en el grill a temperatura media-alta dandoles la vuelta 4 cucharadas soperas de frecuentemente hasta que estén bien tostadas. Pasta de aj rocoto (véase 4. Mezcla en un bol las partes superiores de las zanahorias gra- pagina 86) tinadas y las tiras de zapallo con la mezcla de Leche de tigre. 4.zapallos 5, Pisalo a una ensaladera y adorna con las puntas de las zana- 20 zanahorias bebé horias gratinadas. Sal marina fina Sugerencia de Virgilio Puedes suprimir el pescado de la Leche de tigre para obtener una receta vegetariana, 1 @ Ceviches, tiradites y causasCeviche de Maiz Bebé Para 4 personas antidad obtenida con 1 entera (véase pagina 75) araditas de Pasta de aji cota de Leche de tigre 16 mazorquitas de maiz bebé Sal marina fina Sugerencia de Virgilio Puedes omitr el pescado de la Leche de tigre para obtener una receta vegetariana. 1. Pon la Leche de tigre y la Pasta de ajf amarillo en el vaso de la batidora, y bate durante 3 minutos. Pasa por un colador de malla fina y rectifica de sal afiadiendo mas en caso necesario, Tapa y reserva en la nevera. 2. Si vas a utilizar las hojas secas de maiz, tuéstalas sobre la lama del gas y colécalas en la base de una ensaladera. 3, Gratina los granos de maiz bebé a temperatura media-alta dan- doles frecuentemente la vuelta hasta que estén bien tostados. 4. Coloca los granos de maiz. sobre las hojas de maiz, o en una ensaladera, y riega con la Leche de tigre. Sirve inmediata- mente. 2m Ceviches, titaditos y causasceviche de Dos Quinuas y Palta Para 4 personas tidad obtenida con 1 receta de Leche de tigre entera (véase pagina 75) 75 ml de zumo de maracuy& gde quinua roja (00 g de quinua blanca 2paltas /, cucharadita de zumo de lima recién exprimido 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra Sal marina fina Sugerencia de Virgilio Puedes suprimir el pescado de la Leche de tigre para obtener una receta vegetariana a > - Pon la Leche de tigre y el zamo de maracuyé en el vaso de la batidora y bate durante 3 minutos. Pasa por un colador de malla fina y rectifica de sal afiadiendo mas en caso necesario. ‘Tapa y reserva en la nevera. . Aclara por separado los dos tipos de quinua con agua fria corriente hasta que el agua salga limpia y escurre Pon las quinuas en dos cazuelas separadas con tapa que ajus- te bien y afiade agua hasta cubrir 5 cm por encima de los granos. Tapa y pon a hervir a fuego medio, Cuando hierva, remueve, vuelve a tapar y reduce el fuego. Cuece durante unos 15 minutos. La quinua estaré lista cuando aparezca un anillito en la parte exterior del grano y esté blanda. Aclara con agua fria, escurre y reserva. |. Corta las paltas por la mitad y retira el hueso. Pela las mita- des. Pon la pulpa en el vaso de la batidora con el zumo de lima, una pizca de sal y el aceite de oliva, y bate hasta obte- ner una textura cremosa . Mezcla las quinuas con la Leche de tigre . Pon la crema de palta en una ensaladera y cubre con la mez- cla de quinuas, Sirve inmediatamente. Ceviches, tiraditosy causas ~ es CisEs probable que el término tiradito provenga de estiradito. Se uti- liza para designar tiras finas de pescado al estilo sashimi. Es el re- sultado de la influencia de los inmigrantes japoneses en la cocina peruana, que aplicaron su enorme habilidad con el cuchillo de co- cina y sus técnicas culinarias a los ingredientes locales. El tiradito puede considerarse una subcategoria del ceviche, y existen mu- chas versiones contemporaneas de él que aportan un extra de sa- bor al plato clasico. Recuerdo cémo, siendo nifio, tras pasar un dia de pesca en la costa, preparébamos asi el pescado: se cortaba el pescado fresco en rodajas finas y se alifaba con zumo de lima, sal y rodajas de aji, y nada mas. Este plato tan sencillo y delicado, pero tan representativo de la cocina peruiana, me evoca un recuer- do infantil que siempre atesoraré en mi corazon. = ral iS a 8 Tiradito de Coruina y Cilantro Para 4 personas 1. Pon la Leche de tigre en el vaso de la batidora, junto con el puré de cilantro, y bate. Pasa por un colador de malla fina y Rec riided sien italcen rectifica de sal y azticar al gusto. Tapa y reserva en la nevera 1 receta de Leche de tigre durante 5 minutos. entera (véase pagina 75) 2. Con un cuchillo afilado, corta el pescado en diagonal en tiras Sea Acne cconite finas, al estilo sashimi, y colécalo sobre fuentes refrigeradas. de cilantro 3. Alita con la mezcla de Leche de tigre y adorna con las flores Azicar glas al gusto de borraja, si puedes conseguirlas. Sirve inmediatamente. 400 g de filetes de corvina o lenguado muy frescos sin piel ni espinas Sal marina al gusto 2 cucharadas soperas de flores de borraja para adornar (opcional) 4 @ Ceviches, tiraditos y causesTiradito de Pez Pampanito, Chia y Aji Amarillo La textura gelatinosa de la chia hidratada (véase pagina 26) afiade un componente interesante a este plato. Tiene un sabor neutro, pero agrega un elemento bello y saludable a este tiradito. Si dispo- nes de tiempo, puedes decorarlo dibujando un disefio moderno con la Leche de tigre y el gel de chia antes de servirlo. Para 4 personas 1, Cuece la circuma en una cazuela pequefia con agua hirvien- do durante 20 minutos. 2 cucharaditas de raiz de 2, Retira del fuego y deja enfriar. Incorpora las semillas de chia circuma fresca, pelada y y deja que se hidraten hasta que adquieran una consistencia rallada gelatinosa fina, Reserva 150 ml dé agua hirviendo 3. Pon la Leche de tigre en el vaso de la batidora junto con la 1 cucharada sopera de Pasta de aji amarillo y bate durante 3 minutos. Pasa por un semillas de chia (véase colador de malla fina y rectifica de sal afiadiendo ms si fuese pégind 26) necesario, Tapa y reserva en la nevera durante 5 minutos. La cantidad obtenida con 4. Con un cuchillo afilado, corta el pez pampito en diagonal 1 receta de Leche de tigre en tiras finas, al estilo sashimi, y colécalo sobre fuentes re- entera hecha con frigeradas. 2 cucharadas soperas de 5. Alifia con la mezcla de Leche de tigre y la gelatina de carcu- Bee de leche dé tigre (vésse ma y chia, y adorna con los pétalos y las hojas de mastuerzo, | pagina 75) si puedes conseguitlas. Sirve inmediatamente. 2 cucharadas soperas de Pesta de ajf amarillo (véase pagina 84) 400 g de filetes de pez pampito muy fresco sin piel ni espinas Sal marina fina Pétalos y hojas de mastuerzo pare adomar (opcional) Ceviches, titaditos y causas 7Tiradito de Salmon e Hinojo Verde EI hinojo tiene una fantistica textura crujiente y un suave sabor anisado, Tanto el bulbo como las hojas son comestibles y estan igual de deliciosos crudos 0 cocidos. En esta receta he utilizado hinojo crudo fresco para complementar el salmon. Para 4 personas 1. Pon la Leche de tigre en el vaso de la batidora, junto con la Pasta de aji rocoto, y bate durante 3 minutos. Pasa por un iB canticstieaenrsa es colador de mallla fina y rectifica de sal afiadiendo més en caso Vistas vuln gs Ware necesario, Tapa y refrigera durante 5 minutos. entera hecha con 2. Con un cuchillo afilado, corta el salmén en diagonal en tiras Pomwadke sopcros as finas, al estilo sashimi, y coldcalo sobre fuentes refrigeradas, Base de leche de tigre (véase 3. Alifia con la mezcla de Leche de tigre y adorna con las hojas paging 75) de hinojo. Sirve inmediatamente. 2 cucharaditas de Pasta de aji rocoto (véase pagina 87) 300 g de filetes de salmén muy fresco sin piel ni espinas % de bulbo de hinojo pelado y cortado en rodajas finas; reservar las hojas Sal marina fina ° ooo > ¢ ¢ PP OOSEOOD e } one ° wee Ceviches, tiraditos y causas : ee es JTiradito de Zanahoria Roja Asada, Berenjena y Cebolla Perla Para 4 personas 1. Pela las zanahorias con un pelador de verduras y luego sigue pasindolo longitudinalmente por ellas para obtener raspachi- rare ras de zanahoria. Repite el proceso con las berenjenas. 2 berenjenas 2. Pon las espinacas en el vaso de la batidora y bate hasta obte- 300 g de holes He espinaca ner un puré, afiadiendo un poco de agua si fuese necesario, La cantidad obtenida con Cuela el exceso de liquido. 1 receta de Leche de tigre 3. Pon la Leche de tigre en el vaso de la batidora junto con el entera (véase pagina 75) puré de espinacas, y bate. Pasa por un colador de malla fina. 2 cucharaditas de aceite Tapa y refrigera durante 5 minutos. de oliva 4. Calienta una sartén, afiade 1 cucharadita de aceite de oliva 200 g de cebollas bebé y sofrie suavemente las raspaduras de berenjena por ambos nase lados hasta que estén doradas. Ye cucharadita de sal marina 5. Mientras tanto, calienta otra sartén, afiade el resto del aceite eee ee de oliva y sofrie las raspaduras de zanahoria y las cebollitas, removiendo a menudo hasta que adquieran un suave tono dorado. 6. Pon la mezcla de Leche de tigre en una fuente, cubre con las raspaduras de verduras y espolvorea con escamas de sal marina. Sirve inmediatamente. Ceviches, tiraditos y causas_ Tiradito de Lenguado con Dos Leches de Tigre Para 4 personas - Para preparar la Leche de tigre de aji rojo, sigue la receta de la pagina 75 para la elaboracién de la Leche de tigre, pero ané- 400 g de filete de lenguado dele Pasta de aji rocoto, y bate durante 3 minutos. Pasa por ; muy fresco sin piel ni espinas un colador de malla fina y rectifica de sal y azticar aftadiendo Yhcucharadita de sal marina mis si fuese necesario. Tapa y refrigera durante 5 minutos. aoe 2. Repite el mismo procedimiento para la Leche de tigre de Hojas de oca para adornar aji amarillo sustituyendo la Pasta de aji rocoto por pasta de aji (opcional) amarillo. 3. Con un cuchillo afilado, corta el filete de lenguado en diago- LECHE DE TIGRE nal en tiras finas, al estilo sashimi, y colécalo sobre una fuente DE AJi ROJO refrigerada. Lacantidad obtenida con 4. Alifia con los dos tipos de Leche de tigre y espolvorea con Biiracetade Leche de tigre escamas de sal marina. A continuacién, adorna con las hojas entera (véase pagina 75) de oca, si puedes conseguirlas. Sirve inmediatamente. 1 cucharada sopera de Pasta de aji rocoto (véase pagina 87) Aaicar al gusto LECHE DE TIGRE DE AJ AMARILLO La cantidad obtenida con 1 receta de Leche de tigre “entera (véase pagina 75) Tcucharada sopera de Pasta de ajf amarillo (véase __ Pagina 84) Sal marina finaTiradito de Lomo de Ternera y Quinua Negra Para 4 personas La cantidad obtenida con 1 receta de Leche de tigre entera hecha con 2 cucharadas soperas de Base de leche de tigre (véase pagina 75) 5 cucharadas soperas de Pasta de aji rocoto (véase pagina 87) Azicar al gusto 150 g de mayonesa (en la pagina 131 encontrarés la receta casera) 2 cucharadas soperas de zumo de remolacha Cubitos de hielo 1 cucharadita de aceite de mani 400 g de lomo de ternera 150 g de quinua negra 2 cucharaditas de remolacha en polvo (véase la «Sugerencia de Virgilio») Sal marina fina Sugerencia de Virgilio La remolacha en polvo se puede conseguir en herbolarios o por internet en suministradores de herbolarios. - Pon la Leche de tigre en el vaso de la batidora, junto con la Pasta de aji rocoto, y bate durante 3 minutos. Pasa por un co- lador de malla fina y rectifica de sal y azticar anadiendo mas si fuese necesario. Tapa y refrigera durante 5 minutos, . Mezcla la mayonesa con el zumo de remolacha. Tapa y reser va en la nevera. . Prepara un bol con agua y cubitos de hielo. Calienta el acei- te de mani en una sartén grande a fuego vivo, incorpora el lomo de ternera y sella por todas partes sofriendo 1 minuto por cada lado. |. Sumerge la carne sellada en el agua helada para enfriarla ins- tanténeamente. Colécala sobre papel de cocina y sécala con golpecitos suaves, Reserva. . Aclara la quinua con agua fria corriente hasta que el agua salga limpia. Escurre. . Pon la quinua en una cazuela con tapa que ajuste bien y afiade agua hasta que quede 5 cm por encima de la quinua. ‘Tapa y pon a calentar a fuego medio. Cuando rompa a hervir, remueve, vuelve a tapar y reduce el fuego. Cuece durante unos 15 minutos; la quinua estaré lista cuando aparezca un pequefio anillo alrededor del grano y esté blanda, Aclara con agua fria, escurre y deja enfriar. 7. Alina la quinua con un poco de mezcla de Leche de tigre. . Con un cuchillo afilado, corta el lomo de ternera en diagonal en tiras finas; la parte central estaré poco hecha. Dispén so- bre una furente plana . Adoma con la quinua alifiada y aiiade un poco mas de mez- cla de Leche de tigre y unos puntos de mayonesa de remol2- cha. Espolvorea con la remolacha en polvo. Ceviches, tiraditos y causasEl término causa procede de la palabra quechua causay 0 kausay, d que significa «alimentacién», y como sucede con todos los platos peruanos, existen muchas historias y tradiciones asociadas con ella. Los pueblos andinos prehispanicos preparaban un puré de papas con aji para hacer causa, una especie de tarta salada. Esta causay se reforz6 durante el periodo colonial con ingredientes ; nuevos, principalmente paltas, pescado y aceitunas. La version re- k publicana de este plato, la causa limena, incorporé huevos duros a la combinacién colonial y a yeces se preparaba con pollo en lugar de pescado, Esta receta esta asociada con una «causa politica», por- que se servia a los soldados en la celebracion del Dia de la Indepen- dencia. Las causas pueden servirse como pastel frio de tamaiio fa- miliar para compartir 0 en trozos pequefios y redondeados, del tamaiio de un bocado, También pueden hacerse en formas diversas, 4 3 L como dados o rectangulos; {de hecho, la cocina peruana contempo- ranea no deja de inventar formas nuevas de presentar este plato sencillo pero interesante! e & oe ¢ ‘Masa de Causa * Para preparar 1. Pon las papas en una cazuela, cubre con agua y afiade 2 cu- alrededor de 1 kg charaditas de sal. © 2. Pon a hervir y cuece durante unos 20 minutos o hasta que estén blandas. Escurre y reserva hasta que estén suficiente- 1kg de papas moradas (para la masa morada) o de mente frias para manejarlas. papas amarillas (para la masa _3, Pela Jas papas, pasalas por un pasapurés o aplistalas. amarilla) sin pelar, lavadas y 4, Incorpora, batiendo, el aceite de colza, la Pasta de aji amari- cortadas en cuartos Ilo, el zumo de lima y sal y pimienta al gusto. 50 mide aceite de colza 5. Utiliza segiin se indique en la receta que elijas (véanse pa __Scucharadas soperas de nas 131-138). "Pasta de aji amarillo (véase ina 84) “50 mi de zumo de lima recién fina y pimienta Becen molice: Ceviches, tiraditos y causasCausa Tradicional de Pollo, Palta y Huevo Para 6 personas 1. Para preparar la mayonesa, pon las yemas de huevo en un bol grande y limpio. Coloca un pafio htimedo debajo del bol 1 pechuga de pollo sin hueso para que no se desplace. Aiiade el vinagre y, con una varilla | ripiel grande de globo, bate para mezclarlo. Afiade una cantidad . Meteheaike decal inarita muy pequetia de aceite y vuelve a batir hasta que esté bien fe mezclado, Afiade un poco mas y vuelve a batir, Continéia in- corporando el aceite batiendo muy bien cada vez. que afiadas un poco mis, hasta que la salsa se emulsione y espese, lo que tardara unos minutos. Deja de aiiadir aceite cuando la mayo- nesa haya alcanzado la consistencia deseada, Salpimienta al gusto y bate bien. Tapa y reserva'en la nevera. La cantidad que se obtiene con a receta de Masa de causa (véase pagina 129) MAYONESA CASERA 2 . Cuece la pechuga de pollo en agua hirviendo con 1 cucha- 4yemas de huevo ecolégico radita de sal durante unos 20 minutos o hasta que esté bien ‘ocampero cocida y tierna, Escurre y deja enfriar. Una vez fria, desmenti- 1 cucharada sopera de zala y mézclala con la mayonesa. Tapa y reserva en la nevera. vinagre de vino blanco 3. Cubre la base y los lados de una fuente de horno con film 200 ml de aceite vegetal LRG aE Seok nae =a 4. Extiende la mitad de la Masa de causa sobre la base de la marina fina fuente recubierta de film formando una capa lisa y uniforme. Tcucharadita de pimienta Extiende la mezcla de pollo y mayonesa sobre la Masa de negra recién molida causa y, a continuacion, cubre uniformemente con el resto ‘ de la Masa de causa, Presiona suavemente para darle consis- ; PARA ADORNAR tencia, cubre y enfria bien durante al menos 1 hora. 2 huevos duros pelados y 5. Decora el plato con los huevos duros picados y las tiras de picados palta, . 1 palta sin hueso, pelada y cortada en tiras we i Ceviche’, tiraditos y causas 131Causa de Papa Amarilla, Caballa y Palta Para 4 personas La cantidad que se obtiene con 1 receta de Masa de causa hecha con aceite de oliva en lugar de aceite de colza (véase pagina 129) CABALLA ADOBADA 250 g de sal marina en escamas 100 g de azicar glas 1% cucharaditas de granos de pimienta rosa machacados 1 cucharadita de corteza de naranja finamente rallada 200 g de caballa limpia PARA ADORNAR Rodajas de cebolla roja Berros Ceviches, tiraditas y causes ; 1. Para adobar la caballa, mezela la sal, el azacar, los granos de pimienta rosa y la céscara de naranja en una fuente grande y profunda, Introduce la caballa y cubre con la mezcla seca, Tapa la fuente y refrigera durante 30 minutos, 2, Retira el pescado de la fuente y lavalo para climinar el adobo, Sécalo con papel de cocina dandole golpecitos y cértalo por la mitad o en rodajas finas. Tapa y reserva en la nevera 3. Cubre la base y los lados de una fuente de horno con film transparente, 4, Extiende la Masa de causa sobre la base de la fuente recu- bierta de film formando una capa lisa y uniforme. Presiona suavemente para darle consistencia, cubré y enfria bien du- rante al menos | hora. wo . Justo antes de servir, da la vuelta a la fuente para extraer la causa y retira con cuidado el film. Corta la causa en rectén- gulos de aproximadamente 11 x 4 cm y emplata. Distribuye la caballa adobada sobre la causa y adorna con las rodajas de cebolla roja y el berro, PeCausa de Escabeche de Pato Para 6 personas 2 cucharadas de aceite de oliva o mas si es necesario 2 pechugas de pato sin hueso ni piel 1 cebolla cortada por la mitad y luego en rodajas finas con forma de media luna 2 dientes de ajo muy picados 1 cucharada sopera de aji panca seco y machacado (véase pagina 83) sin nervaduras ni semillas 0 1 cucharada sopera de Pasta de aji panca (véase pagina 84) 1 cucharada sopera de azticar moreno oscuro fino 1 cucharadita de comino molido 1 cucharadita de pimentén 3 cucharaditas de sal marina fina 125 ml de caldo de pollo y algo més en caso necesario 175 ml de vino blanco 4 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco 1 hoja de laurel 2 cucharadas de alcaparras 400 g de hojas de espinacas @ _ [@eantidad que se obtiene @5@ conlareceta de Masa de 3 causa elaborada con aceite 05 de oliva en lugar de aceite de © colza(véase pagina 129) 1. Calienta 1c harada sopera de aceite de oliva en una sartén de fondo grueso a fuego medio-alto, . Incorpora las pechugas de pato y dora por ambos lados 3. Retira. Anade la cebolla, el ajo, el aj, el aziicar, el comino, el pi mentén y la sal, con otra cucharada de aceite de oliva « fuuese necesario, y saltea a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, durante unos 8 minutos, hasta que la cebolla esté blanda y fragante. . Vuelve a introducir las pechugas de pato en la sartén aco- a 10. modandolas entre la cebolla y las especias, y afiade el caldo, el vino, el vinagre y la hoja de laurel. Afiade un poco mas de caldo sino hubiera liquido suficiente, aunque no hace falta que el pato quede totalmente cubierto. Tapa la sartén y cue- ce a fuego lento durante alrededor de 20 minutos. Destapa. Incorpora las alcaparras y deja hervir a fuego lento durante unos 5 minutos mas. Retira la hoja de laurel. Saca las pechugas de pato y cértalas en rodajas. Cuela la salsa con un colador y aparta la parte sélida. Reserva. Introduce las espinacas en el vaso de Ja batidora y bate has- ta obtener un puré. Mézclalo bien con la Masa de causa hasta que la mezcla adquiera un color uniforme Cubre la base y los lados de una fuente de horno con film transparente. Extiende la mitad de la Masa de causa con espinacas sobre la base de Ia fuente recubierta de film formando una capa lisa y uniforme. Reparte por igual tres cuartas partes de las rodajas de pato sobre la Masa de causa y, a continuacién, cubre uniformemente el relleno con el resto de la Masa de causa, Presiona suavemente para darle consistencia. Desmenuza el resto del pato y utilizalo para adornar. Para servir, riega con la salsa y adorna por encima con la cebolla y el aji que habias reservado. Bo ® Ceviches, tiraditos y causas ;Causa de Calamar, Papa Morada y Cebolla Encurtida Para 4 personas Lacantidad que se obtiene con la receta de Masa de causa elaborada con papas moradas (véanse paginas 129 y14) 2calamares limpios Aceite de colza para saltear 1 cucharadita de sal marina fina Flores y hierbas comestibles para adornar (opcional) CEBOLLA ENCURTIDA 1 cebolla grande cortada en rodajas finas 110 mi de vinagre de vino tinto 1 cucharada sopera de miel liquida 2 cucharadas soperas de aceite de oliva 1 cucharada sopera de cilantro muy picado 1 cucharadita de sal marina fina Yacucharadita de pimienta negra recién molida 1. Para preparar la cebolla encurtida, mezcla todos los ingre- dientes en un bol no reactivo. Tapa y deja marinar a tempe- ratura ambiente durante 20 minutos. x Cubre la base y los lados de una fuente de horno con film transparente. 3. Extiende la Masa de causa sobre Ia base de la fuente recu- bierta de film formando tna capa lisa y uniforme. Presiona stavemente para darle consistencia. Reserva. Corta el cuerpo de los calamares por la mitad longitudinal- mente. Con un cuchillo afilado, haz unos cortes cruzados por la cara interior. 5. Calienta una sartén a fuego vivo. Aniade aceite suficiente para recubrir el fondo, Sazona los calamares con la sal, incorpéra- los a la sartén y saltea hasta que estén dorados. Los calamares se enrollardn por si solos. Retira y corta en trozos de 3 cm 2 Da la vuelta a la fuente para extraer la Masa de causa y retira cuidadosamente el film. Corta la causa en dados grandes, de unos 3 cm de lado, y colécalos en una fuente. Pon los cala~ mares salteados calientes por encima y adorna con la cebolla encurtida y, si lo deseas, con flores y hierbas comestibles. roe ieeed Ceviches, tiraditos y causas oO 137Causa de Pulpo y Pimientos del Piquillo Para 4 personas 2 kg de pulpo limpio (sin cabeza) lavado (véase paso 2, pagina 158) 2 cebollas blancas, 1 picada en trozos grandes y otra cortada en rodajas finas 2ramas de apio, | cortada en trozos grandes y otra en rodajas finas 1 zanahoria cortada en trozos grandes 120 g de pimientos del piquillo envasados escurridos y alguno més picado para adornar La cantidad que se obtiene con la receta de Masa de causa (véase pagina 129) 1 cucharada sopera de aceite de oliva (opcional) Sal marina fina PARA ADORNAR 5 cucharaditas de Salsa huancaina (véase pagina 89) Hierbas bg ooo 4 ¢ ¢ 9O0OOO ¢ ¢ 1. Pon agua a hervir en una olla, Cuando esté hirviendo, intro- duce el pulpo, la cebolla y el apio cortados en trozos grandes, la zanahoria y 1 cucharadita de sal. Cuece durante alrededor de 1 hora o hasta que el pulpo esté blando. A los 40 minutos, comprueba si est duro pinchéndolo con un tenedor en el lugar donde las patas se unen al cuerpo. Si el tenedor se clava con cierta facilidad, esta listo. Si atin lo notas duro, reduce el fuego y déjalo hasta que se pueda pinchar. 2. Escurre el pulpo y déjalo enfriar. A continuaci6n, cértalo en trozos del tamajio de un bocado y colécalo en un bol. Afiade las rodajas de cebolla y de apio, y mezcla bien. Tapa y enfria en la nevera. 3. Seca los pimientos del piquillo con papel de cocina, introdi- celos en el vaso de la batidora y bate hasta obtener un puré. Reserva. 4. Mezcla el puré de pimientos con la Masa de causa hasta que la mezcla adquiera un color uniforme. }. Cubre la base y los lados de una fuente de horno con film transparente. wo 6. Extiende la Masa de causa sobre la base de la fuente recu- bierta de film formando una capa lisa y uniforme. Presiona suavemente para darle consistencia y reserva. 7. Calienta el aceite en una sartén a fuego vivo y sella el pulpo cocido por fuera. También puedes gratinarlo hasta que esté dorado. Sazona con sal al gusto. 8. Da la vuelta a la fuente para extraer la Masa de causa y retira el film con cuidado. Corta la causa en rectdngulos de unos 11 x 4 cmy ponlos sobre una fuente. Distribuye los trozos de pulpo por encima y adorna, si lo deseas, con los pimientos del piquillo, la salsa huancaina y las hierbas. 38 Ceviches, tiraditos y causasPLATOS PRINCIPALES ry VEGETARIANOS CGLechugas Salteadas, ‘Tocino Vegetal’ y Yogurt He aqui un plato sencillo y delicioso que puede servirse como en- salada o como guarnicién (en cuyo caso se elimina el alifio de yo- tur), Estamos acostumbrados a que los cogollos de lechuga se sir- van crudos en ensalada, pero si los salteas ligeramente con un poco de aceite, te vas a sorprender, Adquieren un sabor totalmen- te nuevo. Para esta receta he utilizado papas de came roja o ligera- mente morada, con las que elaboro unas papas fritas que parecen tiras de tocino, lo que aporta un toque divertido al plato. 1. Bate el yogury el zumo de limén con una varilla en un cuen- co pequeio hasta obtener una pasta fina. Incorpora la mosta- za, el perejil y el cebollino. Tapa y refrigera hasta el momento de servir. Calienta el aceite de oliva en una sartén y saltea los cogollos de lechuga y la lechuga de mar o las algas secas a fuego me- dio-alto durante 1 minuto. Salpimienta al gusto. Para 4 personas 240 ml de yogur natural 2 cucharaditas de zumo de limén recién exprimido 2. 1 cucharadita de mostaza de Dijon ea as persica 3, Pon 5 cucharadas soperas de alifio en la base de una fuente, eas coloca la lechuga por encima y adorna con los Chips de papa 1 cucharadita de cebollino azul y los Chips de camote. picado 2 cucharadas soperes de aceite de oliva 140 g de cogollos de lechuga lavados, secos y picados 20g de lechuga de mar ode algas secas 1 cucharadita de sal marina fina . Pimienta negra recién molida PARA SERVIR 15 g de Chips de papa azul (véase pagina 14) 75g de Chips de camote (vase pagina 14) RESP 2). Pinos prneales vayetapenoe 7 aa: