UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO’’

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE CONSERVAS AGROPECUARIAS

CURSO:

- GARCÍA TIQUILLAHUANCA TANIA

INTEGRANTES: - GONZALES PEREZ GERARDO
- PIEDRA VÉLEZ ROSARIO
- ROJAS QUIÑONES FRANCISCO
- TÁVARA VÉLEZ CRISTEL

DOCENTE: ING. VILLA CAJAVILCA HÉCTOR

SEMESTRE:
2019-I
 PRÁCTICA
EXTRACIÓN DE ACEITE DE SOYA
OBJETIVOS
- Obtener aceite de soya y realizar su caracterización.
- Familiarizar al estudiante con los parámetros que rigen dicho proceso.

MARCO TEÓRICO
SOYA
La SOJA o SOYA es una legumbre de la familia de las papilionáceas, a la que
pertenecen plantas tan conocidas como la judía o el guisante. La soja ( Glycine max ) es
una planta anual de hasta 1,5 m de altura. Tallos erectos cubiertos de una espesa
pilosidad de color marronáceo. Hojas alternas, trifoliadas con foliolos ovales y
pedúnculos cortos; las basales, simples. Flores blanquecinas o blanco - violeta de 5-6
cm de longitud agrupadas en racimos. Los frutos son legumbres de hasta 7 cm de
longitud con una o cuatro semillas en su interior. Estas presentan diferentes colores
según de la variedad que se trate (principalmente amarillas, negras o verdes). Procede
de la especie Glycine ussuriensis que crece silvestre en China y Japón. La soja tiene su
origen en el sudeste asiático. Tenemos restos de su existencia en China hace ya más de
5000 años y su uso como alimento aparece documentado en este país en el año 2800
A.C. Dado que las religiones orientales prohibieron el consumo de carne animal, la soja
se impuso desde el principio como un cultivo imprescindible en Oriente para
suministrar las proteínas que no podían adquirir de la carne. De hecho, en estas regiones
se la conoce como " carne de los campos " o " ternera de la China". A partir de allí fue
llevada a a Europa en el siglo XVIII y a Estados Unidos a principios del siglo XIX. Es
en este país donde su cultivo adquirió una mayor importancia dentro de los países
occidentales hasta convertirse en el primer país productor del mundo y un gran
exportador a otros países que la necesitan.
COMPOSICIÓN QUIMICA

Juntos, aceite y contenido de proteínas cuentan con el 60% aproximadamente del peso
seco de la soya; proteína 40% y aceite 20%. El resto se compone de 35% de
carbohidratos y cerca del 5% ceniza. Los cultivares comprenden aproximadamente 8%
cáscara de semilla, 90% cotiledones y 2% ejes de hipocótilo o germen. La soya es
un alimento muy rico en proteína. Algunos de sus derivados se consumen en
substitución de los productos cárnicos, ya que su proteína es de muy buena calidad. Los
adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminoácidos (los niños 9) de los 20 necesarios
para fabricar proteínas. Las proteínas más completas, es decir, con todos los
aminoácidos necesarios, suelen encontrarse en los alimentos de origen animal. Sin
embargo la soya aporta los 8 aminoácidos esenciales en la edad adulta, aunque el aporte
de metionina sea algo escaso; pero esto puede compensarse fácilmente
incluyendo semillas de sésamo (con relativa alta concentración de metionina), cereales
(como avena, maíz o arroz negro), frutos secos (como cacahuetes y almendras)
o legumbres en la alimentación diaria.

La mayoría de la proteína de soya es un depósito de proteína relativamente estable al

calor. Esta estabilidad al calor permite resistir cocción a temperaturas muy elevadas a
derivados de la soya tales como el tofu, el jugo de soya y las proteínas vegetales
texturizadas para ser hechas. Los principales carbohidratos solubles, sacáridos, de soya
madura son: el disacárido sacarosa (2,50–8,20%), el trisacárido rafinosa(0,10–1%)
compuesto por una molécula de sucrosa conectada a una molécula de galactosa, y el
tetrasacárido estaquiosa (1,40-4,10%) compuesto por una sucrosa conectada a dos
moléculas de galactosa. Los oligosacáridos rafinosa y estaquiosa protegen la viabilidad
de la semilla de soya de la desecación pero no son digeribles y por lo tanto contribuyen
a la flatulencia y molestias abdominales en humanos y otros animales monogástricos.
Los oligosacáridos no digeridos son degradados en el intestino por microbios nativos
produciendo gases tales como dióxido de carbono, hidrógeno, metano, etc.
BENEFICIOS

 Hipoglucemia: reduce la tasa de azúcares en la sangre (tratamiento de diabetes).

 Fuente de proteínas en la alimentación
 Previene los trastornos cardiovasculares; reduce el colesterol.4
 Alivia los trastornos de la menopausia y menstruales por presentar:
o Isoflavonoides: con acción hipocolesterolizante.
o Fitoestrógenos: estrógenos de origen vegetal.
 Previene la osteoporosis por la reducción de estrógenos femeninos.
 De la soya se obtienen diversos derivados, como la bebida de soya o el tofu,
excelentes alimentos para personas intolerantes a la lactosa o alérgicas a la
proteína láctea.
 Por su composición lipídica, se obtienen derivados como la lecitina, utilizada
como ingrediente por la industria agroalimentaria. La lecitina de soya es
altamente calórica, unas 800 calorías por cada 100 gramos, básicamente porque
se trata de lípidos, por lo que su consumo debe ser moderado.

ACEITE DE SOYA
El aceite de soya es uno de los aceites comestibles más comunes y versátiles del
mundo. Algunas veces, se comercializa para los consumidores como “aceite
vegetal”. El aceite de soya representa el 75% de toda la grasa y el aceite vegetal
consumido en los Estados Unidos. Se obtiene mediante un proceso de extracción
del frijol de soya y luego se le aplica un proceso de refinación para removerle
algunas impurezas y compuestos de sabor, olor y color. Lo que hace que el aceite
de soya sea tan popular es que cuenta con muchas características atractivas y
benéficas: [ CITATION AME09 \l 10250 ]
 Color claro.
  Sabor y aroma neutros.
 Muy alto punto de humeo (450ºF o 234ºC).
 Suministro abundante. Está disponible fácil y confiablemente.
 Asequible.
 Alto en grasas insaturadas. Contiene ambos ácidos grasos esenciales necesarios
para el sostenimiento de la vida humana: ácido linoleico y ácido linolénico.
 Excelente fuente de vitamina E. Naturalmente libre de colesterol y grasas trans.
El alto punto de humeo del aceite y su sabor neutro, lo hacen un excelente aceite para
freír, parrillar y sofreír. Sus características organolépticas neutras (sabor, color y aroma)
también lo hacen ideal para aderezos de ensaladas, marinados y mezclas para rebozar.
Los fabricantes de alimentos también usan la lecitina, un componente que se presenta
naturalmente en el aceite de soya, como emulsificador, estabilizador y antioxidante en
una amplia gama de productos.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:

- Soya.
- Prensadora.
- Molino.
- Envase.
- Balanza
- Refractómetro ABBE
- Polarímetro
- Probetas
- Bureta
- Termómetro
- Capsula de porcelana
- Materiales de vidrio diversos

Reactivos:

- Sulfato de magnesio anhidro

- Etanol a diferentes concentraciones (96, 90, 80, 70 ºG.L)

Método para la extracción de Aceite de Soya:

Materia prima

Recepción

Acondicionamiento

Extracción por prensado

Envasado

Almacenamiento
Método para la caracterización del Aceite de Soya:

Se procederá a realizar los siguientes análisis:

1. Densidad

Método del picnómetro a 20 ºC

2. Índice de Refracción

Utilizando el refractómetro ABBE a 20 ºC

3. Solubilidad en Etanol
 Se utilizará concentraciones de etanol al 96, 90, 80, 70 ºG.L
El procedimiento es el siguiente:
- Se coloca dentro de un tubo de prueba 1 ml de aceite medido con pipeta.
- Se coloca la probeta y su contenido en baño maría a temperatura
constante.

- Usando una bureta se añade la solución diluida de etanol de

concentración conocida, en incrementos de 1 ml hasta que el aceite se
disuelva completamente, agitando frecuente y vigorosamente durante la
adición del solvente. Cuando la solución sea perfectamente clara, se
anota el volumen de la solución de etanol añadido.
- Se continúa añadiendo el solvente en incrementos de 1 ml hasta llegar a
20 ml y se sigue agitando después de cada adición. Si la solución se pone
turbia u opalescente antes de haber agregado un volumen total de 20 ml
de etanol se anota el volumen en el momento que aparece la turbidez u
opalescencia y eventualmente el volumen en el cual desaparece. Si no se
obtiene una solución clara después de añadir 20 ml de solvente se repite
el procedimiento con la siguiente concentración de la solución de etanol.
4. Residuo por Evaporación
El procedimiento es el siguiente:
- Se pesa 1 gramo de muestra en una cápsula de porcelana previamente
tarada.
- Se evapora en el baño maría sin interrupción, a la temperatura y el
tiempo adecuado para cada aceite.
- Se deja enfriar la capsula y luego se coloca en un desecador y se pesa.

RESULTADOS:

Se logró obtener aproximadamente 3ml. de aceite bruto, a partir de 500 g. de soya.

1. Densidad
(m2−m0)
ρ=
¿¿
Donde:
m0: masa del picnómetro vacío.
m1: masa del picnómetro con agua.
m2: masa del picnómetro con el aceite.
ρ H 2O : Densidad del agua a la temperatura experimental.
 (22.2968−21.8359)
ρ= x 0.997
(22.3612−21.8359)
ρ=0.8747 g /cm 3

2. Porcentaje de Acidez
La acidez, expresada en porcentaje de ácido oleico es igual a:
AxN xK
%A= x 100
Vmuestra

Donde:
A: NaOH gastado en la titulación (ml).
N: Normalidad el NaOH (0,1 N).
K: Miliequivalentes del ácido
predominante (0.282).
Vmuestra: Volumen de la muestra (ml)
0.5 ml x 0.1 x 0.282
%A= x 100
0.5
%A=2.82 % ácidooleico

DISCUCIONES

La densidad del aceite de soya en bruto nos da 0.8747 g/cm 3 esta es una constante que
no varía mucho para Bernal (1993) un aceite determinado cuando esta puro y fresco,
pero es afectada por la edad rancidez y cualquier tratamiento especial que se le haga al
aceite. Los valores obtenidos se deben a diferentes ácidos grasos presentes, aumentando
cuando incrementa el peso molecular de los ácidos combinados.
Respecto a la acidez nos resulta 2.82 % ácido oleico , que existe una relación
directamente proporcional entre el tiempo de almacenaje de un aceite y el % de ácidos
grasos libres, o sea a grasos libres que tendrá el aceite a examinar.
Según Badui (2006) el porcentaje máximo de ácidos grasos libres que debe de tener un
aceite es de 0.05 – 1.25%. Nuestro resultado se encuentra por muy encima de este,
probablemente se debe a que es un aceite que posee alto IA apunta al uso de materia
prima de baja calidad y mal manejo o almacenamiento, por lo que no se recomienda su
consumo[ CITATION COs07 \l 10250 ]. Sin embargo, Rondanini (2014) mediante un
estudio de los cultivos en tres suelos diferentes confirmó que la calidad puede ser
bastante diferente, así como sus propiedades físico-químicas dependiendo del clima y
lugar donde se cultive la materia prima.
Los aceites con ácidos grasos con muchas instauraciones se oxidan más rápido porque
podemos decir que el aceite de soya concordemente con su composición de ácidos
grasos muestra un mayor índice de acidez.[ CITATION Sal06 \l 10250 ]

CONCLUSIONES

o En la práctica se logró extraer el aceite de las semillas de soya.

o Para obtener el aceite de soya se siguió con el procedimiento establecido.
o Se logró calcular el rendimiento de la semilla de soya.
o Se reconoció la importancia de la prensadora en esta práctica.
o El aceite extraído de la soya es una sustancia que tiene como propiedades ser 
insoluble en agua, y soluble en solventes orgánicos, como se sabe este aceite es
una fuente concentrada de energía para el organismo y tener en su composición
ácidos grasos esenciales importante para el organismo humano, es ahí donde
nace la industrialización por su alto consumo de forma exponencial que ha sido
centro de estudios para utilizar nuevas tecnologías en el proceso de extracción,
pudiendo mejorar el rendimiento del grano y generando residuos orgánicos que
se aprovechan en la alimentación animal.

RECOMENDACIONES

o Para realizar correctamente la práctica se debe de tener en cuenta todos los pasos
establecidos en el procedimiento de extracción de aceite de soya.
o Los materiales a usar en el proceso deben estar limpios y aptos en cuanto al
funcionamiento como es el caso de la prensadora que cumple un rol muy
importante en esta práctica.
o Implementar un programa de prevención de la contaminación que permita
controlar y minimizar la contaminación en la fuente.

ANEXOS

PESADO DE LA
MATERIA PRIMA MOLIENDA DE LA SOYA
 SEPARACIÓN DE LA
TAMIZADO
CASCARA DE LA SOYA

TOSTADO DE LA COLOCAR LA SEMILLA

SEMILLA DE SOYA TOSTADA EN LA
COLOCAR PRESIÓN EN OBTENCIÓN DE ACEITE
LA PRENSADORA DE SOYA

PROCESO DE ACEITE DE SOYA

FILTRACIÓN DE ACEITE FILTRADO
DE SOYA

BIBLIOGRAFIA

ASSOCIATION, A. S. (2009). LA SOYA,SUS PRODUCTOS Y APLICACIONES .

Badui, S. (2006). Química de los alimentos . México: PEARSON Educación.
Bernal, I. (1993). Análisis de alimentos. Bogota: Academia Colmbiana de Ciencias
Exactas, Fisicas y Naturales.
Osawa, C. (2007). Correlation between free fatty acids of vegetable oils evaluated by
rapid tests and by the official method. Journal of Food Composition and
Analysis .
Rondanini, D. (2014). Contrasting patterns of fatty acid composition and oil
accumulation during fruit growth in several olive varieties and locations in a
non-Mediterranean region. Journal Agronomy .