UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO’’

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CURSO:

- DE LA CRUZ PURIHUAMAN FLORENTINO

INTEGRANTES: - GARCÍA TIQUILLAHUANCA TANIA
- GONZÁLES PÉREZ GERARDO
- ÑIQUEN ESQUECHE JOSELYN
- PIEDRA VÉLEZ ROSARIO
- PISCOYA SANTAMARÍA EDINSON
- ROJAS QUIÑONEZ FRANCISCO
- TÁVARA VÉLEZ CRISTEL

ING. MÓNICA ZUÑIGA VALLEJOS

DOCENTE:

SEMESTRE: 2019-I
 ELABORACIÓN DE NÉCTAR MIXTO
(MEMBRILLO, MANZANA Y PERA)
III. MATERIALES Y MÉTODOS
 MATERIA PRIMA

Manzana Membrillo Pera

 ADITIVOS

AZÚCAR BLANCA CMC

 IV. RESULTADOS
A. FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE LA NECTAR MIXTO

MEMBRILLO MANZANA PERA

RPM RPM RPM

Selección Selección
Selección

Pesado Pesado
Pesado

Lavado- desinfección Lavado- desinfección Lavado- desinfección

Escurrido Escurrido
Escurrido

Cortado Cortado
Cortado

Misma agua
Escaldado
Pre-cocción

Escurrido Escurrido

Licuado 1Pulpa: 2.5 H20

 Refinado

 Azúcar
Estandarización  O.1 CMC

Tº: 85ºC
Pasterización
Tiempo: 15-20 Min

Envasado 85ºC

Enfriado

Almacenado

B. LLENAR EL SIGUIENTE CUADRO CON LOS RESULTADOS

OBTENIDOS
Futas trabajadas Membrillo, pera y manzana.
Peso inicial total 3432.8 g
Operaciones previas a la obtención Membrillo
de la pulpa  Pesado
 Lavado-desinfectado
 Escurrido
 cortado

Pera
 pesado
 lavado-desinfectado
 escurrido
 cortado
 escaldado

Manzana
 pesado
 lavado-desinfectado
 escojido
 cortado
Peso de desperdicios 338.7g
Peso de pulpa 2,983 kg
Estandarización  Dilución:112.5g
 Azúcar: 732.18g
  Cmc: 7g
Volumen del jugo diluido
Análisis de jugo diluido  pH: 4
 Brix: 3.9
Volumen por cada botella
N° de frascos 16

Figura N° 1 Figura N° 2

Figura N° 3 Figura N° 4
C. EVALUAR DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS.
TABLA N° 01
Néctar de membrillo, pera y manzana
Color Olor Sabor Textura Apariencia
Amarrillo manzana Dulce viscosa Brilloso
Verde
rojiza

V. ANEXOS Figura N°5

1. PRESENTE EL CALENDARIO DE FRUTAS

FUENTE: MINAGRI

FUENTE: MINAGRI

FUENTE: MINAGRI
2. MENCIONE LA FUNCIÓN DE LOS SIGUIENTES INSUMOS
a) AZÚCAR
El azúcar, además de endulzar, desempeña la función de conservante por
su capacidad para inhibir el crecimiento microbiano, se utiliza sobre todo
para conservar la fruta. A pesar de que por su composición puede ser una
fuente de energía para algunos microorganismos, también es capaz de
modificar el medio en el que se encuentra. De la misma manera que la
sal, el azúcar actúa por ósmosis, es decir, absorbe la humedad de los
alimentos y detiene el crecimiento de bacterias patógenas. Para la
conservación con azúcar, es necesario que la proporción sea alta, ya que
de no ser así se podrían producir reacciones de fermentación. En la
elaboración de frutas confitadas o mermeladas, se introducen las frutas
en una solución saturada de azúcar después de esterilizar el tarro a través
de la cocción.
b) ÁCIDO CÍTRICO
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade
industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como
las conservas de vegetales enlatadas. En bioquímica aparece como un
metabolito intermediario en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos, proceso
realizado por la mayoría de los seres vivos.
c) CMC
Se utiliza como aditivo en la industria alimentaria, permitiendo diferentes
aplicaciones como espesante, estabilizante, relleno, fibra dietética,
emulsificante, por otro lado permiten la formación de geles en industrias
farmacéuticas y para la precipitación de sales tartáricas en los vinos
blancos.
3. CUADRO DE LA CANTIDAD DE CMC A UTILIZAR SEGÚN LA
FRUTA EN DILUCIÓN

FRUTA EN DILUCIÓN % DE CMC

Frutas pulposas 0.07%
Por ejemplo: manzana, mango, durazno
Frutas menos pulposas 0.10 – 0.15%
Por ejemplo: granadilla, maracuyá
4. PRESENTA LA CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS SEGÚN SU PH
[ CITATION Tor99 \l 2058 ]

Se clasifican:
 frutas de alcalinas: con ph > 7.0
 frutas de baja acidez: 5.0 < ph < 6.8)
 frutas acidas: 3.7 < ph < 4.5
 frutas de alta acidez: 2.3< ph < 3.7
 5. DEFECTOS COMUNES DE UN NÉCTAR MAL PRODUCIDO:
Defectos más comunes Causas
Frutas en mal estado
pH inadecuado
Pasteurización deficiente
Fermentación
Mal envasado
Faltas de medida de
higiene y sanidad
Deficiente pulpeado y/o
refinado
Excesiva cantidad de agua
Separación de fases
Falta o poca cantidad de
estabilizante
Falta o inadecuada
precocción de la fruta
Cambio de color
Utilización de azúcar
Fermentación del néctar
Exceso de ácido
Cambio de sabor
Falta o exceso de azúcar
VI. BIBLIOGRAFIA
Torija, E., & Camara, M. (1999). Hortalizas, verduras y frutas, Tratado de nutrición.
Madrid : Díaz de Santos .
Solución
Control en la recepción de
la fruta
Control de pH 3.5 - 4
Control de temperatura de
pasteurización y envasado
Control del cerrado de
envases
Control de limpieza y
desinfección de materiales
y equipos
Controlar el tamaño del
tamiz
Incorporar el agua en la
proporción correcta
Adicionar la cantidad
necesaria de estabilizante
Precocinar adecuadamente
la fruta
Uso de azúcar blanca
Evitar la fermentación
Regular el pH
Regular los °Bx del néctar