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NOMBRE:

NAYELI RIVERA SANTANA

MATRICULA:

2019-0084

ASIGNATURA:

INDUSTRIA DE GRASAS Y ALIMENTOS FERMENTADOS

PROFESORA:

DR. WENDY MARIN GOMEZ

TEMA:

ACEITE DE SEMILLA DE UVA

29 DE SEPTIEMRE 2022 SANTIAGO DE LOS CABALLEROS

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Aceite de semilla de uvas

Introducción:

Las semillas de uva representan alrededor del 15% del desecho generado en la producción
de vino, por lo que son vendidas para la extracción de aceite. El aceite de semillas de uva
ha sido caracterizado por un sabor ligero a fruta, alto punto de ebullición (216ºC), alta
digestibilidad, y un aumento leve en viscosidad cuando ha sido utilizado para freír. Desde
el punto de vista alimenticio y terapéutico presenta un alto contenido de compuestos
fenólicos (reconocidos por sus propiedades antioxidantes), en la siguiente investigación
conoceremos sus características físico químicas, proceso de elaboración, beneficio entre
otras.

¿Qué es?

El aceite de pepitas de uva o de semillas de uva es un aceite vegetal procedente de las

pepitas del fruto de la vid, la uva. El proceso de extracción del aceite puede hacerse por dos
métodos: uno es químico y el otro es mediante el prensado en frío de las pepitas. Su
apariencia es la de un aceite Es también un aceite refinado, Destaca su alto contenido en
ácido linoleico, un ácido graso esencial que pertenece al grupo Omega 6. También contiene
en menor proporción vitamina E y flavonoides. De color dorado pálido y delicado.

Como todo aceite, el derivado de las semillas de uva contiene un 99,9% de grasas, entre las
cuales predominan los ácidos grasos insaturados, siendo mayor la proporción de ácido
linoleico (omega 6) que linoleico (omega 3), según un estudio publicado en 2009, y
manteniéndose esta proporción aun cuando la variedad de uva cambia.

Propiedades del aceite de semilla de uvas

cuenta con polifenoles con efecto antioxidante, fitoesteroles, tocoferol, carotenoides y

muchos otros fitoquimicos más que se asocian a un efecto antiinflamatorio en el organismo,
según señalan científicos de Brasil. Sin embargo, la mayor parte de los polifenoles
antioxidantes se encuentran en los residuos tras el prensado de las semillas para la
extracción del aceite.
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Por último, debemos decir que no sólo es un aceite con buenas propiedades nutricionales,
sino también, organolépticas, ya que tiene un sabor neutro cuando se trata del refinado y
más semejante al vino y frutado cuando se trata del aceite de semilla de uva virgen.

Producción de aceite de semilla de uvas

 Se prepara el orujo el cual está formado por la piel de la uva, tallos y semillas.
 Lavado de las semillas.
 Secado de las semillas.
 Se comprueba la humedad de las semillas ya que esta no puede ser mayor a un 10
por ciento.
 Extractor de aceite, prensado en frio.
 Las semillas molidas se mezclan con agua caliente para hacer una pasta que se
amasa a mano o a máquina hasta que el aceite se separa en forma de emulsión.
 Almacenamiento Este puede tener una vida útil de hasta 12 meses

Debido al hecho de que los núcleos solo tienen un bajo contenido de aceite de
aproximadamente 12-16% y dado que con las prensas convencionales quedan
aproximadamente 10-12% de aceite residual en la torta, se necesitan bastantes semillas o
aproximadamente 800 kg de orujo para un litro de aceite de uva. Si los núcleos se
precalientan antes de presionar, el rendimiento del aceite es mayor. Si prefiere un sabor más
intenso, entonces debe decidir sobre la compra del aceite de uva de uvas rojas.

El aceite también se puede obtener por extracción con gasolina o prensado en caliente. En
el último método, sin embargo, asume un color verde oliva y obtiene un sabor caliente y
desagradable.
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Esquema de proceso:

Rendimiento

Debido a su bajo contenido de aceite es necesaria una gran cantidad de materia prima
únicamente para un litro de aceite, a continuación un ejemplo:
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Propiedades y durabilidad

 La descripción del olor del aceite prensado en frío varía de inodoro a dulce,
amanerado y aldehídico. El sabor del aceite prensado en frío es ligeramente dulce y
un poco chiflado, mientras que el aceite prensado en caliente adquiere un sabor
neutro, pero a veces también un poco caliente y desagradable.
 El punto de solidificación del aceite de uva está entre -24 y -10 ° C, su punto de
fusión a aproximadamente -10 ° C y su punto de ebullición solo a aproximadamente
220 ° C. Los colores del aceite de semilla de uva prensado en frío varían desde
incoloro a amarillo pardusco. Si, por otro lado, el aceite se obtiene por prensado en
caliente, es más verdoso.
 El aceite de semilla de uva está compuesto de una alta proporción de ácidos grasos
esenciales insaturados [aprox. 71% poliinsaturado (especialmente ácido graso
linoleico omega-6), aproximadamente 18% monoinsaturado (especialmente ácido
oleico) y solo aproximadamente 11% saturado (especialmente palmítico y
esteárico)], una alta proporción de vitamina E y el antioxidante natural procianidina
[= Proantocianidina (OPC)]. Además, el aceite contiene polifenoles, fitosteroles,
glicéridos de ácido ricínico, lecitina y resveratrol.
 muy estable al calor, por lo que pueden usarse en la cocina tal como otros aceites e
incluso, para freír, ya que su estructura no se modifica a altas temperaturas y
podemos garantizar cierta calidad nutricional en el resultado final.
 El aceite de semillas de uva ha sido caracterizado por un sabor ligero a fruta, alto
punto de ebullición (216ºC), alta digestibilidad, y un aumento leve en viscosidad
cuando ha sido utilizado para freír.
 Se evaluaron las siguientes variables fisico-químicas aplicando los métodos
recomendados por la AOAC (1980) y COVENIN (325:2001): Densidad relativa
AOAC (28.004); índice de refracción AOAC (28.006); acidez titulable COVENIN
(325:2001); índice de saponificación AOAC (28.026); índice de peróxido AOAC
(28.023) e índice de yodo AOAC (28.021).

Aplicaciones

El aceite de semilla de uva de otras variedades es conocido por los beneficios de su

valor nutricional, debido a su alto contenido de ácido linoleico (aproximadamente
72-76%), este se utiliza comúnmente para freír alimentos (debido a su alto punto de
humo) o se incluye en aderezos y salsas. Es utilizado en productos que tienen como
objetivo un grupo de consumidores que buscan opciones más saludables.

Podemos emplearlo para aliñar preparaciones, para elaborar pasteles, condimentar u

otros procesos culinarios más, en tantos platos como nos apetezca.
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Aunque el aceite de semilla de uva es una buena opción, no es la alternativa ideal ni

posee propiedades milagrosas, pues sus polifenoles antioxidantes responsables de
gran parte de sus beneficios, también podemos obtenerlos de muchos otros
alimentos que los contienen.

Beneficios

Debido a sus propiedades beneficiosas y sus ácidos grasos esenciales, este aceite se
está convirtiendo actualmente en un aceite valioso para la cocina. Debido a su sabor
aromático, ligeramente picante, es versátil. Por ejemplo, para condimentar ensaladas
y salsas, queso y como complemento a la mayonesa y los adobos. Además, el aceite
de semilla de uva es debido a su alto punto de ebullición a aproximadamente 220 °
C y contenía s «OPC» (que significa procianidinas oligoméricas y es uno de
flavonoides que son fotoquímicos y tienen un fuerte efecto antioxidante) que los
ácidos grasos poliinsaturados del aceite También se dice que el extracto de semilla
de uva tiene un efecto positivo en el extracto de semilla de uva, que se dice que
mejora el flujo sanguíneo y el flujo sanguíneo, estabiliza los vasos sanguíneos y
promueve la absorción de oxígeno por parte de las células. Procianidina al 85%: en
unos 20 minutos, los flavonoides pueden ser absorbidos por el organismo e incluso
pueden atravesar la barrera hematoencefálica. Los flavonoides sirven como
protección de las células del cerebro y contribuyen al mantenimiento de la función
de la memoria y previenen la muerte prematura envejecimiento

Conclusión:

El aceite de semilla de uvas en una forma de aprovechamiento de los restos de

producción de vino con un bajo contenido de grasa por lo tanto es costoso la
elaboración de cantidades mínimas y es un producto con un costo comercial más
elevado comparado con otros aceites del mercado sin embargo este agrega un gran
valor nutricional lo cual ha llamado la atención de consumidores que busquen otro
tipo de producto.

Bibliografía:
file:///C:/Users/Nayeli/Downloads/27192-Article%20Text-42051-1-10-
20190821.pdf
https://www.florapower.de/es/infoteca/aceite-de-semilla-de-uva/#:~:text=El
%20aceite%20de%20semilla%20de,comprimir%20las%20semillas%20de%20uva