Soya

La soya, o frijol de soya, (Glicyne max) pertenece a las leguminosas, aunque por su
elevado contenido de aceite se incluye también, junto con la canola, el algodón, el girasol,
la aceituna y el cacahuate, en las oleaginosas. Estados Unidos y Brasil conjuntamente
cosechan más del 80% de la producción mundial. Es un cultivo anual de verano de clima
caluroso y húmedo, y sus vainas contienen tres o más semillas que se utilizan
industrialmente para la extracción del aceite, y el residuo, o pasta, rico en proteínas, se
utiliza para la alimentación humana o animal (Badui, 2006).
Proteína de soya
las proteínas de la soya y de otras oleaginosas son una mezcla heterogénea de
globulinas (60 a 75% del total) y de albúminas, con pesos moleculares muy variados,
solubles en disoluciones salinas y en agua, y precipitan en su punto isoeléctrico, en el
intervalo de 4.2 a 4.8 (Badui, 2006)
Funcionalidad de la proteína de soya
Estas proteínas contienen numerosas cadenas polares laterales con lo cual se vuelve
hidrofílica tal proteína, por lo tanto, las proteínas tienden a absorber y retener agua cuando
están presentes en sistemas de alimentos.

Las proteínas de soya han sido incorporadas en productos cárnicos por su capacidad de
retención de agua y de grasa, por el incremento en la estabilidad de la emulsión y el
incremento en los rendimientos de producto final.
Estas proteínas de soya promueven la absorción y retención de grasa, por lo tanto, se
disminuyen las pérdidas durante la cocción y se mantiene la estabilidad dimensional,
también tienen como ventajas el bajo costo de la formulación, la manutención del nivel
nutritivo con similar porcentaje nutricional. (Jiménez 2006).
Unión de sabores
La propiedad de las proteínas de ligar sabores tiene aspectos deseables, porque pueden
utilizarse como acarreadores de sabor o modificadores del sabor en alimentos
procesados. Esto es particularmente útil en los análogos de carne que contienen
proteínas vegetales. Para que la proteína funcione como un buen acarreador de sabor,
además de unir fuertemente los sabores, debe poder retenerlos durante el proceso y
liberarlos durante la masticación. La afinidad por los compuestos del sabor varía de
acuerdo al tipo de proteína y a los cambios que sufra durante el procesamiento del
alimento (Badui, 2006).
Aislado de soya
Estos productos son la forma comercial más purificada de las proteínas de soya, ya que
contienen 90% o más de ellas; se logran eliminando de los concentrados los
polisacáridos, los oligosacáridos residuales y algunos otros componentes. El proceso de
aislamiento se basa en las diferencias de solubilidad de las fracciones globulínicas con
respecto al pH; para su obtención se parte de harinas desgrasadas que han recibido un
tratamiento térmico mínimo, y la extracción se efectúa con una disolución acuosa de
hidróxido de sodio a 60ºC y pH 9-11.
Los aislados presentan valores de ISN que van desde 10 hasta 90, una capacidad
emulsificante de 10 a 35 ml de aceite por 100 mg de proteína y una retención y absorción
de agua de hasta 400% (Badui S. 2006)
Texturizado de soya
La soja texturizada se obtiene de la soja, una legumbre de más de 5.000 años de
antigüedad, o, mejor dicho, de la harina de la soja. También conocida como carne de soja
o proteína vegetal texturizada, la soja texturizada no contiene aditivos químicos, ni
colorantes y es 100% natural. El proceso de obtención comienza con la extracción del
aceite de las habas de soya que, refinado, se convierte en aceite de soya.
El residuo sólido que queda después de desgrasar las habas de soya se deshidrata para
hacer la harina de soya. Esta se somete a un proceso de extrusión, es decir, una serie de
procesos, alta temperatura, presión, texturización y deshidratación, que dan como
resultado un producto que bien pudiera parecer migas, cortezas o trozos de pan seco.
Los valores nutricionales por 100 gramos de soya texturizada son 364 kcal, 4 g de grasas,
de las cuales 0,6 g son saturadas, 30 g de carbohidratos, 4 g de fibra, 50 g de proteína y
0,04 g de sal (Jiménez A. 2006).
La soya texturizada cuenta con 52% de proteínas, que son funcionales para la retención
de agua y para efectos nutritivos. Un kilogramo de soya texturizada absorberá entre 2.5 y
3.0 kilogramos de agua y va a retener aproximadamente 2.4 a 2.8 kilogramos de agua.
La retención siempre será ligeramente inferior a la absorción dado que, en el proceso de
hidratación, la soya retiene un excedente de agua que después va a liberar con el tiempo.
Esto es una consideración importante para los cálculos de retención de agua,
especialmente cuando se diseña una formulación de un producto cárnico con soya
texturizada. (García, 2020)

Patiño, G. 2013. Proteínas animales, oportunidad para desarrollo de productos

innovadores. Revista Ialimentos. Edición 37: 16 – 19.
García, G. 2020. La proteína de soya texturizada en productos cárnicos. The food tech.
Encumex.
Jiménez A. 2006 Valor Nutritivo de la Proteína de Soya, investigación y ciencia, número
36, Aguascalientes

Badui S. (2006). Química de los alimentos. México: Pearson.