I.

INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
 III. MARCO TEÓRICO
III.1. DEFINICIÓN
El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o
parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el
agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta
alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 "Dulce de
Leche o Manjarblanco".

También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la

leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con
el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche
entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una
combinación de todos estos productos. [ CITATION Zun13 \l 2058 ]

III.2. TIPOS

Los principales tipos de “Dulce de Leche” son los siguientes:

A. Dulce de leche semidescremado: Es aquel preparado con leche parcialmente

descremada.
B. Dulce de leche con chocolate: Producto que en su formulación contiene un
agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original.
C. Dulce de leche con maní y almendras: Producto que correspondiendo a la
definición contenga un agregado de maní y almendras que está declarado en el
rótulo.
D. Dulce tipo argentino: Con proceso similar a los anteriores en el cual además de
adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de
vainilla líquida en su formulación.
E. Dulce tipo natillas: Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado
bajo el mismo principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia
fundamental el tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes
naturales.
F. Dulce de Leche con Almidón: Producto comprendido en la definición y que
contenga un porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del total de la leche.
G. Dulce de la Leche con Vainilla: Producto que contiene vainilla además de los
ingredientes de la definición en una proporción de 60 gramos por cada 100
Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
H. Dulce de Leche en Polvo: Producto comprendido en la definición, y elaborado a
partir de leche reconstituida. Para la reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en
lugar de agua.
I. Dulce de Leche Sólido: Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el
agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener
sustancias aromáticas u otros componentes: maní, almendras, etc.

III.3. COMPOSICIÓN [ CITATION Que03 \l 2058 ]

 Ingredientes obligatorios: leche o leche reconstituida, sacarosa (en un máximo de
30 Kg/100 l de leche).
 Ingredientes opcionales: crema de leche, sólidos de origen láctico, mono y
disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo del 40 % m/m, almidón o
almíbares modificados en una proporción no superior a 0,5 g/100 ml. de leche,
cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos
alimenticios solos o en mezclas en una proporción entre el 5 % y el 30 % m/m del
producto final.
III.4. REQUISITOS
o Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La
consistencia podrá ser más firme en el caso del dulce de leche para repostería o
repostero, para pastelería o pastelero y para heladería o heladero. Podrá presentar
consistencia semi-sólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no
supere el 20 % m/m.
o Color: castaño acaramelado, proveniente de la REACCIÓN DE MAILLARD. En el
caso del dulce de leche para heladería o heladero el color podrá corresponder al
colorante adicionado.
o Flavor (sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni sabores extraños.
III.5. PARA SU ELABORACION SE UTILIZA: [ CITATION Ney10 \l 2058 ]
Leche: ésta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente
descremada, según el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado. Tanto la
leche en polvo como la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de modo que se
puede aconsejar su uso alternativo o combinado conforme a las circunstancias y a
las instalaciones. Se trata de todas formas de leches aptas para la alimentación
humana, siendo errónea la teoría de que el dulce de leche es el digestor de los
sobrantes (leches ácidas, sucias, quemadas bacteriológicamente No Aptas, etc.),
estas no sólo aportan productos de baja calidad sino también dificultad en su
elaboración y mayor costo de producción.
Azúcar: se refiere a azúcar de caña, además de su importancia como componente
del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color
final, consistencia y cristalización.

Glucosa: el jarabe de glucosa es un

derivado vegetal, fácilmente digestible. Su poder edulcorante es inferior al de la
sacarosa y su utilización como sustituto obedece a varias razones: es económico,
agrega brillo al producto y ayuda en parte a disimular la velocidad de cristalización.

Bicarbonato: se utiliza como

neutralizante (es el más usado). Durante el proceso de elaboración el producto va
evaporando humedad, el ácido láctico se va concentrando en fase acuosa
progresivamente más pobre, y la acidez va aumentando de una manera tal que el
proceso podría culminar por producir una Sinersis (el dulce se corta). El uso de
leche con acidez elevada produciría
un dulce de leche de textura
arenosa, áspera.
Suero: El suero de leche se define como un producto lácteo obtenido de la
separación del coágulo de la leche durante la fabricación del queso, mediante la
acción ácida o de enzimas del tipo del cuajo que rompen el sistema coloidal de la
leche en dos fracciones: Una fracción sólida, compuesta principalmente por
proteínas insolubles y lípidos y una fracción líquida, correspondiente al suero en
cuyo interior se encuentran suspendidos todos los otros componentes nutricionales
que no fueron integrados a la coagulación de la caseína.
 IV. MATERIALES Y MÉTODOS
V. RESULTADOS
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES

IX. BIBLIOGRAFÍA
Neyra, A., & Lopez, J. (2010). Guía tecnica para la elaboración de productos lacteos. España: De la
mancha impresores.

Quen , F. (2003). Quimica de los alimentos. Zaragoza: Acribia.

Zunino, A. (2013). Dulce de leche. Aspectos basicos para su adecuada elaboración. Mexico: Trillas .