Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas,

compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno,

aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno, que tienen como
característica principal el ser hidrofóbicas o insolubles en agua y sí en solventes
orgánicos como la bencina, el alcohol, el benceno y el cloroformo. En el uso coloquial,
a los lípidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son sólo un tipo de
lípidos procedentes de animales. Los lípidos cumplen funciones diversas en los
organismos vivientes, entre ellas la de reserva energética (triglicéridos), la estructural
(fosfolípidos de las bicapas) y la reguladora (esteroides).

Los Lípidos también funcionan para el desarrollo de la Materia gris, el metabolismo y el

crecimiento.

Contenido
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 1 Características generales
 2 Clasificación biológica
 3 Lípidos saponificables
o 3.1 Ácidos grasos
 3.1.1 Propiedades físicoquímicas
o 3.2 Acilglicéridos
o 3.3 Céridos
o 3.4 Fosfolípidos
 3.4.1 Fosfoglicéridos
 3.4.2 Fosfoesfingolípidos
o 3.5 Glucolípidos
 4 Lípidos insaponificables
o 4.1 Terpenos
o 4.2 Esteroides
o 4.3 Eicosanoides
 5 Funciones de los lípidos
 6 Importancia para los organismos vivientes
 7 Tejido adiposo
 8 Véase también
 9 Referencias

 10 Enlaces externos

[editar] Características generales

Los lípidos más abundantes son las grasas,que puede ser de origen animal o vegetal. Los
lípidos son biomoléculas muy diversas; unos están formados por cadenas alifáticas
saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen anillos (aromáticos).
Algunos son flexibles, mientras que otros son rígidos o semiflexibles hasta alcanzar casi
una total Flexibilidad mecánica molecular; algunos comparten carbonos libres y otros
forman puentes de hidrógeno.
La mayoría de los lípidos tiene algún tipo de carácter polar, además de poseer una gran
parte apolar o hidrofóbico ("que le teme al agua" o "rechaza al agua"), lo que significa
que no interactúa bien con solventes polares como el agua. Otra parte de su estructura es
polar o hidrofílica ("que ama el agua" o "que tiene afinidad por el agua") y tenderá a
asociarse con solventes polares como el agua; cuando una molécula tiene una región
hidrófoba y otra hidrófila se dice que tiene carácter anfipático. La región hidrófoba de
los lípidos es la que presenta solo átomos de carbono unidos a átomos de hidrógeno,
como la larga "cola" alifática de los ácidos grasos o los anillos de esterano del
colesterol; la región hidrófila es la que posee grupos polares o con cargas eléctricas,
como el hidroxilo (–OH) del colesterol, el carboxilo (–COO–) de los ácidos grasos, el
fosfato (–PO4–) de los fosfolípidos,etc

[editar] Clasificación biológica

Los lípidos son un grupo muy heterogéneo que usualmente se clasifican en dos grupos,
atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos (lípidos saponificables) o no
lo posean (lípidos insaponificables).

Lípidos saponificables

Simples. Lípidos que sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.

Acilglicéridos. Cuando son sólidos se les llama grasas y cuando son líquidos a
temperatura ambiente se llaman aceites.
Céridos (ceras)
Complejos. Son los lípidos que además de contener en su molécula carbono,
hidrógeno y oxígeno, también contienen otros elementos como nitrógeno,
fósforo, azufre u otra biomolécula como un glúcido. A los lípidos complejos
también se les llama lípidos de membrana pues son las principales moléculas
que forman las membranas celulares.
Fosfolípidos
Fosfoglicéridos
Fosfoesfingolípidos
Glucolípidos
Cerebrósidos
Gangliósidos

Lípidos insaponificables

Terpenoides
Esteroides
Eicosanoides

[editar] Lípidos saponificables

[editar] Ácidos grasos
Estructura 3D del ácido linoleico, un tipo de ácido graso. En rojo se observa la cabeza
polar correspondiente a un grupo carboxilo.
Artículo principal: Ácido graso

Son las unidades básicas de los lípidos saponificables, y consisten en moléculas

formadas por una larga cadena hidrocarbonada con un número par de átomos de
carbono (12-24) y un grupo carboxilo terminal. La presencia de dobles enlaces en el
ácido graso reduce el punto de fusión. Los ácidos grasos se dividen en saturados e
insaturados.

 Saturados. Sin dobles enlaces entre átomos de carbono; por ejemplo, ácido
láurico, ácido mirístico, ácido palmítico, ácido margárico, ácido esteárico, ácido
araquídico y ácido lignogérico.
 Insaturados. Los ácidos grasos insaturados se caracterizan por poseer dobles
enlaces en su configuración molecular. Éstas son fácilmente identificables, ya
que estos dobles enlaces hacen que su punto de fusión sea menor que en el resto.
Se presentan ante nosotros como líquidos, como aquellos que llamamos aceites.
Este tipo de alimentos disminuyen el colesterol en sangre y también son
llamados ácidos grasos esenciales. Los animales no son capaces de sintetizarlos,
pero los necesitan para desarrollar ciertas funciones fisiológicas, por lo que
deben aportarlos en la dieta. La mejor forma y la más sencilla para poder
enriquecer nuestra dieta con estos alimentos, es aumentar su ingestión, es decir,
aumentar su proporción respecto los alimentos que consumimos de forma
habitual.Con uno o más dobles enlaces entre átomos de carbono; por ejemplo,
ácido palmitoleico, ácido oleico, ácido elaídico, ácido linoleico, ácido linolénico
y ácido araquidónico y ácido nervónico.

Los denominados ácidos grasos esenciales no pueden ser sintetizados por el organismo
humano y son el ácido linoleico, el ácido linolénico y el ácido araquidónico, que deben
ingerirse en la dieta.

[editar] Propiedades físicoquímicas

 Carácter Anfipático. Ya que el ácido graso esta formado por un grupo

carboxilo y una cadena hidrocarbonada, esta última es la que posee la
característica hidrófoba; siendo responsable de su insolubilidad en agua.
 Punto de fusión: Depende de la longitud de la cadena y de su número de
insaturaciones, siendo los ácidos grasos insaturados los que requieren menor
energía para fundirse.
  Esterificación. Los ácidos grasos pueden formar ésteres con grupos alcohol de
otras moléculas
 Saponificación. Por hidrólisis alcalina los ésteres formados anteriormente dan
lugar a jabones (sal del ácido graso)
 Autooxidación. Los ácidos grasos insaturados pueden oxidarse
espontáneamente, dando como resultado aldehídos donde existían los dobles
enlaces covalentes.

[editar] Acilglicéridos

Representación tridimensional de un triglicérido.

Artículo principal: Acilglicérido

Los acilglicéridos o acilgliceroles son ésteres de ácidos grasos con glicerol (glicerina),
formados mediante una reacción de condensación llamada esterificación. Una molécula
de glicerol puede reaccionar con hasta tres moléculas de ácidos grasos, puesto que tiene
tres grupos hidroxilo.

Según el número de ácidos grasos que se unan a la molécula de glicerina, existen tres
tipos de acilgliceroles:

 Monoglicéridos. Sólo existe un ácido graso unido a la molécula de glicerina.

 Diacilglicéridos. La molécula de glicerina se une a dos ácidos grasos.
 Triacilglicéridos. Llamados comúnmente triglicéridos, puesto que la glicerina
está unida a tres ácidos grasos; son los más importantes y extendidos de los tres.

Los triglicéridos constituyen la principal reserva energética de los animales, en los que
constituyen las grasas; en los vegetales constituyen los aceites. El exceso de lípidos es
almacenado en grandes depósitos en el tejido adiposo de los animales.

[editar] Céridos

Artículo principal: Cérido

Las ceras son moléculas que se obtienen por esterificación de un ácido graso con un
alcohol monovalente lineal de cadena larga. Por ejemplo la cera de abeja. Son
sustancias altamente insolubles en medios acuosos y a temperatura ambiente se
presentan sólidas y duras. En los animales las podemos encontrar en la superficie del
cuerpo, piel, plumas, cutícula, etc. En los vegetales, las ceras recubren en la epidermis
de frutos, tallos, junto con la cutícula o la suberina, que evitan la pérdida de agua por
evaporación.

[editar] Fosfolípidos

Artículo principal: Fosfolípido

Los fosfolípidos se caracterizan por poseer un grupo fosfato que les otorga una marcada
polaridad. Se clasifican en dos grupos, según posean glicerol o esfingosina.

[editar] Fosfoglicéridos

Estructura de un fosfoglicérido; X representa el alcohol o aminoalcohol que se esterifica

con el grupo fosfato; el resto representa el ácido fosfatídico.
Artículo principal: Fosfoglicérido

Los fosfoglicéridos están compuestos por ácido fosfatídico, una molécula compleja
compuesta por glicerol, al que se unen dos ácidos grasos (uno saturado y otro
insaturado) y un grupo fosfato; el grupo fosfato posee un alcohol o un aminoalcohol, y
el conjunto posee una marcada polaridad y forma lo que se denomina la "cabeza" polar
del fosfoglicérido; los dos ácidos grasos forman las dos "colas" hidrófobas; por tanto,
los fosfoglicéridos son moléculas con un fuerte carácter anfipático que les permite
formar bicapas, que son la arquitectura básica de todas las membranas biológicas.

Los principales alcoholes y aminos de los fosfoglicéridos que se encuentran en las

membranas biológicas son la colina (para formar la fosfatidilcolina o lecitina), la
etanolamina (fosfatidiletanolamina o cefalina), serina (fosfatidilserina) y el inositol
(fosfatidilinositol).

[editar] Fosfoesfingolípidos

Imagen en 3D de la molécula de la esfingosina.

Artículo principal: Esfingolípido

Los fosfoesfingolípidos son esfingolípidos con un grupo fosfato, tienen una arquitectura
molecular y unas propiedades similares a los fosfoglicéridos. No obstante, no contienen
glicerol, sino esfingosina, un aminoalcohol de cadena larga al que se unen un ácido
graso, conjunto conocido con el nombre de ceramida; a dicho conjunto se le une un
grupo fosfato y a éste un aminoalcohol; el más abundante es la esfingomielina, en la que
el ácido graso es el ácido lignocérico y el aminoalcohol la colina; es el componente
principal de la vaina de mielina que recubre los axones de las neuronas.

[editar] Glucolípidos

Artículo principal: Glucolípido

Los glucolípidos son esfingolípidos formados por una ceramida (esfingosina + ácido
graso) unida a un glúcido, careciendo, por tanto, de grupo fosfato. Al igual que los
fosfoesfingolípidos poseen ceramida, pero a diferencia de ellos, no tienen fosfato ni
alcohol. Se hallan en las bicapas lipídicas de todas las membranas celulares, y son
especialmente abundantes en el tejido nervioso; el nombre de los dos tipos principales
de glucolípidos alude a este hecho:

 Cerebrósidos. Son glucolípidos en los que la ceramida se une un monosacárido

(glucosa o galactosa) o a un oligosacárido.
 Gangliósidos. Son glucolípidos en los que la ceramida se une a un oligosacárido
complejo en el que siempre hay ácido siálico.

Los glucolípidos se localizan en la cara externa de la bicapa de las membranas celulares

donde actúan de receptores.

[editar] Lípidos insaponificables

[editar] Terpenos

Artículo principal: Terpeno

Los terpenos, terpenoides o isoprenoides, son lípidos derivados del hidrocarburo

isopreno (o 2-metil-1,3-butadieno). Los terpenos biológicos constan, como mínimo de
dos moléculas de isopreno. Algunos terpenos importantes son los aceites esenciales
(mentol, limoneno, geraniol), el fitol (que forma parte de la molécula de clorofila), las
vitaminas A, K y E, los carotenoides (que son pigmentos fotosintéticos) y el caucho
(que se obtiene del árbol Hevea brasiliensis).Desde el punto de vista farmacéutico, los
grupos de principios activos de naturaleza terpénica más interesantes son: monoterpenos
y sesquiterpenos constituyentes de los aceites esenciales, derivados de monoterpenos
correspondientes a los iridoides, lactonas sesquiterpénicas que forman parte de los
principios amargos, algunos diterpenos que poseen actividades farmacológicas de
aplicación a la terapéutica y por último, triterpenos y esteroides entre los que se
encuentran las saponinas y los heterósidos cardiotónicos.

[editar] Esteroides
Colesterol; los 4 anillos son el núcleo de esterano, común a todos los esteroides.
Artículo principal: Esteroide

Los esteroides son lípidos derivados del núcleo del hidrocarburo esterano (o
ciclopentanoperhidrofenantreno), esto es, se componen de cuatro anillos fusionados de
carbono que posee diversos grupos funcionales (carbonilo, hidroxilo) por lo que la
molécula tiene partes hidrofílicas e hidrofóbicas (carácter anfipático).

Entre los esteroides más destacados se encuentran los ácidos biliares, las hormonas
sexuales, las corticosteroides, la vitamina D y el colesterol. El colesterol es el precursor
de numerosos esteroides y es un componente más de la bicapa de las membranas
celulares.Esteroides Anabólicos es la forma como se conoce a las substancias sintéticas
basadas en hormonas sexuales masculinas (andrógenos). Estas hormonas promueven el
crecimiento de músculos (efecto anabólico) así como también en desarrollo de las
características sexuales masculinas (efecto andrógeno).

Los esteroides anabólicos fueron desarrollados a finales de 1930 principalmente para

tratar el Hipogonadismo, una condición en la cual los testículos no producen suficiente
testosterona para garantizar un crecimiento, desarrollo y función sexual normal del
individuo. Precisamente a finales de 1930 los científicos también descubrieron que estos
esteroides facilitaban el crecimiento de músculos en los animales de laboratorio, lo cual
llevo al uso de estas sustancias por parte de físicos culturistas y levantadores de pesas y
después por atletas de otras especialidades.

El abuso de los esteroides se ha diseminado tanto que hoy en día afecta el resultado de
los eventos deportivos.

[editar] Eicosanoides

Artículo principal: Eicosanoide

Los eicosanoides o icosanoides son lípidos derivados de los ácidos grasos esenciales de
20 carbonos tipo omega-3 y omega-6. Los principales precursores de los eicosanoides
son el ácido araquidónico, el ácido linoleico y el ácido linolénico. Todos los
eicosanoides son moléculas de 20 átomos de carbono y pueden clasificarse en tres tipos:
prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos.

Cumplen amplias funciones como mediadores para el sistema nervioso central, los
procesos de la inflamación y de la respuesta inmune tanto de vertebrados como
invertebrados. Constituyen las moléculas involucradas en las redes de comunicación
celular más complejas del organismo animal, incluyendo el hombre.
[editar] Funciones de los lípidos
Los lípidos desempeñan diferentes tipos de funciones biológicas:

 Función de reserva energética. Los triglicéridos son la principal reserva de

energía de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en
las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que las proteínas y los
glúcidos sólo producen 4,1 kilocalorías por gramo.
 Función estructural. Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman
las bicapas lipídicas de las membranas celulares. Los triglicéridos del tejido
adiposo recubren y proporcionan consistencia a los órganos y protegen
mecánicamente estructuras o son aislantes térmicos.
 Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. Las vitaminas
liposolubles son de naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las hormonas
esteroides regulan el metabolismo y las funciones de reproducción; los
glucolípidos actúan como receptores de membrana; los eicosanoides poseen un
papel destacado en la comunicación celular, inflamación, respuesta inmune, etc.
 Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su
lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a
las lipoproteínas.
 Función Biocatalizadora.En este papel los lípidos favorecen o facilitan las
reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función
las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

[editar] Importancia para los organismos vivientes

Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles, lo que significa que estas solo pueden ser
digeridas, absorbidas y transportadas en conjunto con las grasas. Las grasas son fuentes
de ácidos grasos esenciales, un requerimiento dietario importante. Las grasas juegan un
papel vital en el mantenimiento de una piel y cabellos saludables, en el aislamiento de
los órganos corporales contra el shock, en el mantenimiento de la temperatura corporal
y promoviendo la función celular saludable. Estos además sirven como reserva
energética para el organismo. Las grasas son degradadas en el organismo para liberar
glicerol y ácidos grasos libres. El glicerol puede ser convertido por el hígado y entonces
ser usado como fuente energética.

El contenido de grasas de los alimentos puede ser analizado por extracción. El método
exacto varía según el tipo de grasa a ser analizada, por ejemplo, las grasas
poliinsaturadas y monoinsaturadas son analizadas de forma muy diferente.

Las grasas también sirven como un buffer muy útil hacia una gran cantidad de
enfermedades. Cuando una sustancia particular sea química o biotica, alcanza niveles no
seguros en el torrente sanguíneo, el organismo puede efectivamente diluir (o al menos
mantener un equilibrio) las sustancias dañinas almacenándolas en nuevo tejido adiposo.
Esto ayuda a proteger órganos vitales, hasta que la sustancia dañina pueda ser
metabolizada y/o retirada de la sangre a través de la excreción, orina, sangramiento
accidental o intencional, excreción de cebo y crecimiento del pelo.
Aunque es prácticamente imposible remover las grasas completamente de la dieta, sería
equivocado hacerlo. Algunos ácidos grasos son nutrientes esenciales, significando esto
que ellos no pueden ser producidos en el organismo a partir de otros componentes y por
lo tanto necesitan ser consumidos en pequeñas cantidades. Todas las otras grasas
requeridas por el organismo no son esenciales y pueden ser producidas en el organismo
a partir de otros componentes.

[editar] Tejido adiposo

El tejido adiposo o graso es el medio utilizado por el organismo humano para almacenar
energía a lo largo de extensos períodos de tiempo. Dependiendo de las condiciones
fisiológicas actuales, los adipocitos almacenan triglicéridos derivadas de la dieta y el
metabolismo hepático o degrada las grasas almacenadas para proveer ácidos grasos y
glicerol a la circulación. Estas actividades metabólicas son reguladas por varias
hormonas (insulina, glucagón y epinefrina). La localización del tejido determina su
perfil metabólico: la grasa visceral está localizada dentro de la pared abdominal (debajo
de los músculos de la pared abdominal) mientras que la grasa subcutánea está localizada
debajo de la piel (incluye la grasa que está localizada en el área abdominal debajo de la
piel pero por encima de los músculos de la pared abdominal).

[editar] Véase también

Las proteínas son biomoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El
nombre proteína proviene de la palabra griega πρώτα ("proteios"), que significa
"primario" o del dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar.

Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas
más versátiles y más diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo.
Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

 Inmunológica (anticuerpos),
 Enzimática (sacarasa y pepsina),
 Contráctil (actina y miosina).
 Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH,
 Transducción de señales (rodopsina)
 Protectora o defensiva (trombina y fibrinógeno)

Las proteínas están formadas por aminoácidos.

Las proteínas de todos los seres vivos están determinadas mayoritariamente por su
genética (con excepción de algunos péptidos antimicrobianos de síntesis no ribosomal),
es decir, la información genética determina en gran medida qué proteínas tiene una
célula, un tejido y un organismo.

Las proteínas se sintetizan dependiendo de cómo se encuentren regulados los genes que
las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a señales o factores externos. El conjunto de
las proteínas expresadas en una circunstancia determinada es denominado proteoma.
Contenido
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 1 Características
 2 Funciones
 3 Estructura
 4 Propiedades de las proteínas
 5 Desnaturalización
 6 Clasificación
o 6.1 Según su forma
o 6.2 Según su composición química
 7 Fuentes de proteínas
 8 Calidad proteica
 9 Reacciones de reconocimiento
o 9.1 Determinación de la estabilidad proteica
 10 Deficiencia de proteínas
 11 Exceso de consumo de proteínas
 12 Análisis de proteínas en alimentos
 13 Digestión de proteínas
 14 Cronología del estudio de las proteínas[5]
 15 Véase también
 16 Referencias
 17 Bibliografía

 18 Enlaces externos

[editar] Características
Los prótidos o proteínas son biopolímeros, es decir, están constituidas por gran
número de unidades estructurales simples repetitivas (monómeros). Debido a su gran
tamaño, cuando estas moléculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman
siempre dispersiones coloidales, con características que las diferencian de las
disoluciones de moléculas más pequeñas.

Por hidrólisis, las moléculas de proteína se dividen en numerosos compuestos

relativamente simples, de masa molecular pequeña, que son las unidades fundamentales
constituyentes de la macromolécula. Estas unidades son los aminoácidos, de los cuales
existen veinte especies diferentes y que se unen entre sí mediante enlaces peptídicos.
Cientos y miles de estos aminoácidos pueden participar en la formación de la gran
molécula polimérica de una proteína.

Todas las proteínas tienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno y casi todas poseen
también azufre. Si bien hay ligeras variaciones en diferentes proteínas, el contenido de
nitrógeno representa, por término medio, 16% de la masa total de la molécula; es decir,
cada 6,25 g de proteína contienen 1 g de N. El factor 6,25 se utiliza para estimar la
cantidad de proteína existente en una muestra a partir de la medición de N de la misma.

La síntesis proteica es un proceso complejo cumplido por las células según las
directrices de la información suministrada por los genes.
Las proteínas son largas cadenas de aminoácidos unidas por enlaces peptídicos entre el
grupo carboxilo (-COOH) y el grupo amino (-NH2) de residuos de aminoácido
adyacentes. La secuencia de aminoácidos en una proteína está codificada en su gen (una
porción de ADN) mediante el código genético. Aunque este código genético especifica
los 20 aminoácidos "estándar" más la selenocisteína y —en ciertos Archaea— la
pirrolisina, los residuos en una proteína sufren a veces modificaciones químicas en la
modificación postraduccional: antes de que la proteína sea funcional en la célula, o
como parte de mecanismos de control. Las proteínas también pueden trabajar juntas
para cumplir una función particular, a menudo asociándose para formar complejos
proteicos estables.

[editar] Funciones
Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas
constituyentes de los seres vivos (biomoléculas). Prácticamente todos los procesos
biológicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo de moléculas. Bastan
algunos ejemplos para dar idea de la variedad y trascendencia de las funciones que
desempeñan. Son proteínas:

 Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones químicas en organismos

vivientes;
 Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares;
 La hemoglobina y otras moléculas con funciones de transporte en la sangre;
 Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o
agentes extraños;
 Los receptores de las células, a los cuales se fijan moléculas capaces de
desencadenar una respuesta determinada;
 La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del músculo
durante la contracción;
 El colágeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostén.

[editar] Estructura
Artículo principal: Estructura de las proteínas
Es la manera como se organiza una proteína para adquirir cierta forma. Presentan una
disposición característica en condiciones fisiológicas, pero si se cambian estas
condiciones como temperatura, pH, etc. pierde la conformación y su función, proceso
denominado desnaturalización. La función depende de la conformación y ésta viene
determinada por la secuencia de aminoácidos.

Para el estudio de la estructura es frecuente considerar una división en cuatro niveles de

organización, aunque el cuarto no siempre está presente.

Conformaciones o niveles estructurales de la disposición tridimensional:

 Estructura primaria.
 Estructura secundaria.
o Nivel de dominio.
 Estructura terciaria.
 Estructura cuaternaria.

A partir del nivel de dominio sólo las hay globulares.

[editar] Propiedades de las proteínas

 Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles estén
presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la solubilidad.
 Capacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis, técnica
analítica en la cual si las proteínas se trasladan al polo positivo es porque su
molécula tiene carga negativa y viceversa.
  Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está determinada
por su estructura primaria.
 Amortiguador de pH (conocido como efecto tampón): Actúan como
amortiguadores de pH debido a su carácter anfótero, es decir, pueden
comportarse como ácidos (aceptando electrones) o como bases (donando
electrones).

[editar] Desnaturalización
Artículo principal: Desnaturalización de proteínas

Si en una disolución de proteínas se producen cambios de pH, alteraciones en la

concentración, agitación molecular o variaciones bruscas de temperatura, la solubilidad
de las proteínas puede verse reducida hasta el punto de producirse su precipitación. Esto
se debe a que los enlaces que mantienen la conformación globular se rompen y la
proteína adopta la conformación filamentosa. De este modo, la capa de moléculas de
agua no recubre completamente a las moléculas proteicas, las cuales tienden a unirse
entre sí dando lugar a grandes partículas que precipitan. Además, sus propiedades
biocatalizadores desaparecen al alterarse el centro activo. Las proteínas que se hallan en
ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron diseñadas, en
resumen, no son funcionales.

Esta variación de la conformación se denomina desnaturalización. La desnaturalización

no afecta a los enlaces peptídicos: al volver a las condiciones normales, puede darse el
caso de que la proteína recupere la conformación primitiva, lo que se denomina
renaturalización.

Ejemplos de desnaturalización son la leche cortada como consecuencia de la

desnaturalización de la caseína, la precipitación de la clara de huevo al desnaturalizarse
la ovoalbúmina por efecto del calor o la fijación de un peinado del cabello por efecto de
calor sobre las queratinas del pelo.[1]

[editar] Clasificación
[editar] Según su forma

Fibrosas: presentan cadenas polipeptídicas largas y una estructura secundaria

atípica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de
éstas son queratina, colágeno y fibrina.
Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica
apretada o compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y
grupos hidrófilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes
polares como el agua. La mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas
hormonas y proteínas de transporte, son ejemplos de proteínas globulares.
Mixtas: posee una parte fibrilar (comúnmente en el centro de la proteína) y otra
parte globular (en los extremos).

[editar] Según su composición química

 Simples: su hidrólisis sólo produce aminoácidos. Ejemplos de estas son la
insulina y el colágeno (globulares y fibrosas).
Conjugadas o heteroproteínas: su hidrólisis produce aminoácidos y otras
sustancias no proteicas con un grupo prostético.

[editar] Fuentes de proteínas

Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen carne, huevos, soya, granos, leguminosas y
productos lácteos tales como queso o yogurt. Las fuentes animales de proteínas poseen
los 20 aminoácidos. Las fuentes vegetales son deficientes en aminoácidos y se dice que
sus proteínas son incompletas. Por ejemplo, la mayoría de las leguminosas típicamente
carecen de cuatro aminoácidos incluyendo el aminoácido esencial metionina, mientras
los granos carecen de dos, tres o cuatro aminoácidos incluyendo el aminoácido esencial
lisina.

[editar] Calidad proteica

Las diferentes proteínas tienen diferentes niveles de familia biológica para el cuerpo
humano. Muchos alimentos han sido introducidos para medir la tasa de utilización y
retención de proteínas en humanos. Éstos incluyen valor biológico, NPU (Net Protein
Utilization) y PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acids Score), la cual
fue desarrollado por la FDA mejorando el PER (Protein Efficiency Ratio). Estos
métodos examinan qué proteínas son más eficientemente usadas por el organismo. En
general, éstos concluyeron que las proteínas animales que contienen todos los
aminoácidos esenciales (leche, huevos, carne) y la proteína de soya son las más valiosas
para el organismo.

[editar] Reacciones de reconocimiento

 Reacción de Biuret

El reactivo de Biuret está formado por una disolución de sulfato de cobre en medio
alcalino, este reconoce el enlace peptídico de las proteínas mediante la formación de un
complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos
del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos, lo que produce una coloración
rojo-violeta.

 Reacción de los aminoácidos Azufrados

Se pone de manifiesto por la formación de un precipitado negruzco de sulfuro de plomo.

Se basa esta reacción en la separación mediante un álcali, del azufre de los aminoácidos,
el cual al reaccionar con una solución de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo.

 Reacción de Millon
Reconoce residuos fenólicos, o sea aquellas proteínas que contengan tirosina. Las
proteínas se precipitan por acción de los ácidos inorgánicos fuertes del reactivo, dando
un precipitado blanco que se vuelve gradualmente rojo al calentar.

 Reacción xantoproteica

Reconoce grupos aromáticos, o sea aquellas proteínas que contengan tirosina o

fenilalanina, con las cuales el ácido nítrico forma compuestos nitrados amarillos.

[editar] Determinación de la estabilidad proteica

La estabilidad de una proteína es una medida de la energía que diferencia al estado

nativo de otros estados "no nativos" o desnaturalizados. Hablaremos de estabilidad
termodinámica cuando podamos hacer la diferencia de energía entre el estado nativo y
el desnaturalizado, para lo cual se requiere reversibilidad en el proceso de
desnaturalización. Y hablaremos de estabilidad cinética cuando, dado que la proteína
desnaturaliza irreversiblemente, sólo podemos diferenciar energéticamente la proteína
nativa del estado de transición (el estado limitante en el proceso de desnaturalización)
que da lugar al estado final. En el caso de las proteínas reversibles, también se puede
hablar de estabilidad cinética, puesto que el proceso de desnaturalización también
presenta un estado limitante. Actualmente se ha demostrado que algunas proteínas
reversibles pueden carecer de dicho estado limitante, si bien es un tema aún
controvertido en la bibliografía científica.

La determinación de la estabilidad proteica puede realizarse con diversas técnicas. La

única de ellas que mide directamente los parámetros energéticos es la calorimetría
(normalmente en la modalidad de calorimetría diferencial de barrido). En esta se mide la
cantidad de calor que absorbe una disolución de proteína cuando es calentada, de modo
que al aumentar la temperatura se produce una transición entre el estado nativo y el
estado desnaturalizado que lleva asociada la absorción de una gran cantidad de calor.

El resto de técnicas miden propiedades de las proteínas que son distintas en el estado
nativo y en el estado desplegado. Entre ellas se podrían citar la fluorescencia de
triptófanos y tirosinas, el dicroísmo circular, radio hidrodinámico, espectroscopia
infrarroja, resonancia magnética nuclear, etc. Una vez hemos elegido la propiedad que
vamos a medir para seguir la desnaturalización de la proteína, podemos distinguir dos
modalidades: Aquellas que usan como agente desnaturalizante el incremento de
temperatura y aquellas que hacen uso de agentes químicos (como urea, cloruro de
guanidinio, tiocianato de guanidinio, alcoholes, etc.). Estas últimas relacionan la
concentración del agente utilizado con la energía necesaria para la desnaturalización.
Una de las últimas técnicas que han emergido en el estudio de las proteínas es la
microscopía de fuerza atómica. Esta técnica es cualitativamente distinta de las demás,
puesto que no trabaja con sistemas macroscópicos sino con moléculas individuales.
Mide la estabilidad de la proteína a través del trabajo necesario para desnaturalizarla
cuando se aplica una fuerza por un extremo mientras se mantiene el otro extremo fijo a
una superficie.

La importancia del estudio de la estabilidad proteica está en sus implicaciones

biomédicas y biotecnológicas. Así, enfermedades como el Alzheimer o el Parkinson
están relacionadas con la formación de amiloides (polímeros de proteínas
desnaturalizadas). El tratamiento eficaz de estas enfermedades podría encontrarse en el
desarrollo de fármacos que desestabilizaran las formas amiloidogénicas o bien que
estabilizaran las formas nativas. Por otro lado, cada vez más proteínas van siendo
utilizadas como fármacos. Resulta obvio que los fármacos deben presentar una
estabilidad que les dé un alto tiempo de vida cuando están almacenados y un tiempo de
vida limitado cuando están realizando su acción en el cuerpo humano.

En cuanto a la importancia en las aplicaciones biotecnológicas radica en que pese a su

extrema eficacia catalítica su baja estabilidad dificulta su uso (muchas proteínas de
potencial interés apenas mantienen su configuración nativa y funcional por unas horas).

[editar] Deficiencia de proteínas

Deficiencia de proteínas en el tercer mundo La deficiencia de proteína es una causa
importante de enfermedad y muerte en el tercer mundo. La deficiencia de proteína juega
una parte en la enfermedad conocida como kwashiorkor. La guerra, la hambruna, la
sobrepoblación y otros factores incrementaron la tasa de malnutrición y deficiencia de
proteínas. La deficiencia de proteína puede conducir a una inteligencia reducida o
retardo mental. La malnutrición proteico calórica afecta a 500 millones de personas y
más de 10 millones anualmente. En casos severos el número de células blancas
disminuye, de la misma manera se ve reducida drásticamente la habilidad de los
leucocitos de combatir una infección.

Deficiencia de proteínas en países desarrollados La deficiencia de proteínas es rara

en países desarrollados pero un pequeño número de personas tiene dificultad para
obtener suficiente proteína debido a la pobreza. La deficiencia de proteína también
puede ocurrir en países desarrollados en personas que están haciendo dieta para perder
peso, o en adultos mayores quienes pueden tener una dieta pobre. Las personas
convalecientes, recuperándose de cirugía, trauma o enfermedades pueden tener déficit
proteico si no incrementan su consumo para soportar el incremento en sus necesidades.
Una deficiencia también puede ocurrir si la proteína consumida por una persona está
incompleta y falla en proveer todos los aminoácidos esenciales.

[editar] Exceso de consumo de proteínas

Como el organismo es incapaz de almacenar las proteínas, el exceso de proteínas es
digerido y convertido en azúcares o ácidos grasos. El hígado retira el nitrógeno de los
aminoácidos, una manera de que éstos pueden ser consumidos como combustible, y el
nitrógeno es incorporado en la urea, la sustancia que es excretada por los riñones. Estos
órganos normalmente pueden lidiar con cualquier sobrecarga adicional, pero si existe
enfermedad renal, una disminución en la proteína frecuentemente será prescrita.

El exceso en el consumo de proteínas también puede causar la pérdida de calcio

corporal, lo cual puede conducir a pérdida de masa ósea a largo plazo. Sin embargo,
varios suplementos proteicos vienen suplementados con diferentes cantidades de calcio
por ración, de manera que pueden contrarrestar el efecto de la pérdida de calcio.
Algunos sospechan que el consumo excesivo de proteínas está ligado a varios
problemas:

 Hiperreactividad del sistema inmune.

 Disfunción hepática debido a incremento de residuos tóxicos.
 Pérdida de densidad ósea; la fragilidad de los huesos se debe a que el calcio y la
glutamina se filtran de los huesos y el tejido muscular para balancear el
incremento en la ingesta de ácidos a partir de la dieta. Este efecto no está
presente si el consumo de minerales alcalinos (a partir de frutas y vegetales [los
cereales son ácidos como las proteínas; las grasas son neutrales]) es alto.

En tales casos, el consumo de proteínas es anabólico para el hueso. Muchos

investigadores piensan que un consumo excesivo de proteínas produce un incremento
forzado en la excreción del calcio. Si hay consumo excesivo de proteínas, se piensa que
un consumo regular de calcio sería capaz de estabilizar, o inclusive incrementar, la
captación de calcio por el intestino delgado, lo cual sería más beneficioso en mujeres
mayores.[1]

Las proteínas son frecuentemente causa de alergias y reacciones alérgicas a ciertos

alimentos. Esto ocurre porque la estructura de cada forma de proteína es ligeramente
diferente. Algunas pueden desencadenar una respuesta a partir del sistema inmune,
mientras que otras permanecen perfectamente seguras. Muchas personas son alérgicas a
la caseína (la proteína en la leche), al gluten (la proteína en el trigo) y otros granos, a la
proteína particular encontrada en el maní o aquellas encontradas en mariscos y otras
comidas marinas.

Es extremadamente inusual que una misma persona reaccione adversamente a más de

dos tipos diferentes de proteínas, debido a la diversidad entre los tipos de proteínas o
aminoácidos. Aparte de eso, las proteínas ayudan a la formación de la masa muscular,
para todas aquellas personas que les guste hacer ejercicio, en cuyo caso se recomienda
la pechuga de pollo salcochado debido al alto índice de proteína que tiene (no se debe
consumir la grasa).[3]

[editar] Análisis de proteínas en alimentos

El clásico ensayo para medir concentración de proteínas en alimentos es el método de
Kjeldahl. Este ensayo determina el nitrógeno total en una muestra.

El único componente de la mayoría de los alimentos que contiene nitrógeno son las
proteínas (las grasas, los carbohidratos y la fibra dietética no contienen nitrógeno). Si la
cantidad de nitrógeno es multiplicada por un factor dependiente del tipo de proteína
esperada en el alimento, la cantidad total de proteínas puede ser determinada. En las
etiquetas de los alimentos, la proteína es expresada como el nitrógeno multiplicado por
6,25, porque el contenido de nitrógeno promedio de las proteínas es de
aproximadamente 16%. El método de Kjeldahl es usado porque es el método que la
AOAC International ha adoptado y por lo tanto es usado por varias agencias
alimentarias alrededor del mundo.

[editar] Digestión de proteínas

La digestión de las proteínas se inicia típicamente en el estómago, cuando el
pepsinógeno es convertido a pepsina por la acción del ácido clorhídrico, y continúa por
la acción de la tripsina y la quimotripsina en el intestino. Las proteínas de la dieta son
degradadas a péptidos cada vez más pequeños, y éstos hasta aminoácidos y sus
derivados, que son absorbidos por el epitelio gastrointestinal. La tasa de absorción de
los aminoácidos individuales es altamente dependiente de la fuente de proteínas. Por
ejemplo, la digestibilidad de muchos aminoácidos en humanos difiere entre la proteína
de la soja y la proteína de la leche[2] y entre proteínas de la leche individuales, como
beta-lactoglobulina y caseína.[3] Para las proteínas de la leche, aproximadamente el 50%
de la proteína ingerida se absorbe en el estómago o el yeyuno, y el 90% se ha absorbido
ya cuando los alimentos ingeridos alcanzan el íleon.[4]

Además de su rol en la síntesis de proteínas, los aminoácidos también son una

importante fuente nutricional de nitrógeno. Las proteínas, al igual que los carbohidratos,
contienen cuatro kilocalorías por gramo, mientras que los lípidos contienen nueve kcal.,
y los alcoholes, siete kcal. Los aminoácidos pueden ser convertidos en glucosa a través
de un proceso llamado gluconeogénesis.

Ácido nucleico
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Representación 3D del ADN.

Los ácidos nucleicos son macromoléculas, polímeros formados por la repetición de

monómeros llamados nucleótidos, unidos mediante enlaces fosfodiéster. Se forman, así,
largas cadenas o polinucleótidos, lo que hace que algunas de estas moléculas lleguen a
alcanzar tamaños gigantes (de millones de nucleótidos de largo).
El descubrimiento de los ácidos nucleicos se debe a Friedrich Miescher, quien en el año
1869 aisló de los núcleos de las células una sustancia ácida a la que llamó nucleína,
nombre que posteriormente se cambió a ácido nucleico.

Contenido
[ocultar]
 1 Tipos de ácidos nucleicos
 2 Nucleósidos y nucleótidos
o 2.1 Listado de las bases nitrogenadas
 3 ADN
 4 ARN
 5 Ácidos nucleicos artificiales

 6 Enlaces externos

[editar] Tipos de ácidos nucleicos

Artículo principal: Estructura del ácido nucleico

Existen dos tipos de ácidos nucleicos: ADN (ácido desoxirribonucleico) y ARN (ácido
ribonucleico), que se diferencian:

 por el glúcido (pentosa) que contienen: la desoxirribosa en el ADN y la ribosa

en el ARN;
 por las bases nitrogenadas que contienen: adenina, guanina, citosina y timina, en
el ADN; adenina, guanina, citosina y uracilo, en el ARN;
 en los organismos eucariotas, la estructura del ADN es de doble cadena,
mientras que la estructura del ARN es monocatenaria, aunque puede presentarse
en forma extendida, como el ARNm, o en forma plegada, como el ARNt y el
ARNr, y
 en la masa molecular: la del ADN es generalmente mayor que la del ARN.

[editar] Nucleósidos y nucleótidos

Artículos principales: Nucleósido y Nucleótido

Las unidades que forman los ácidos nucleicos son los nucleótidos. Cada nucleótido es
una molécula compuesta por la unión de tres unidades: un monosacárido de cinco
carbonos (una pentosa, ribosa en el ARN y desoxirribosa en el ADN), una base
nitrogenada purínica (adenina, guanina) o pirimidínica (citosina, timina o uracilo) y uno
o varios grupos fosfato (ácido fosfórico). Tanto la base nitrogenada como los grupos
fosfato están unidos a la pentosa.

La unión formada por la pentosa y la base nitrogenada se denomina nucleósido. Cuando

lleva unido una unidad de fosfato al carbono 5' de la ribosa o desoxirribosa y dicho
fosfato sirve de enlace entre nucleótidos, uniéndose al carbono 3' del siguiente
nucleótido; se denomina nucleótido-monofosfato (como el AMP) cuando hay un solo
grupo fosfato, nucleótido-difosfato (como el ADP) si lleva dos y nucleótido-trifosfato
(como el ATP) si lleva tres.

[editar] Listado de las bases nitrogenadas

Las bases nitrogenadas conocidas son:

 adenina, presente en ADN y ARN

 guanina, presente en ADN y ARN

 citosina, presente en ADN y ARN
 timina, exclusiva del ADN
 uracilo, exclusiva del ARN.

Estructura química de la adenina.

Estructura química de la guanina.

Estructura química de la citosina.


 Estructura química de la timina.

Estructura química del uracilo.

Estructura química de la ribosa.

Estructura química del ácido fosfórico.

[editar] ADN
Artículo principal: ADN

El ADN es bicatenario, está constituido por dos cadenas polinucleotídicas unidas entre
sí en toda su longitud. Esta doble cadena puede disponerse en forma lineal (ADN del
núcleo de las células eucarióticas) o en forma circular (ADN de las células
procarióticas, así como de las mitocondrias y cloroplastos eucarióticos). La molécula de
ADN porta la información necesaria para el desarrollo de las características biológicas
de un individuo y contiene los mensajes e instrucciones para que las células realicen sus
funciones. Dependiendo de la composición del ADN (refiriéndose a composición como
la secuencia particular de bases), puede desnaturalizarse o romperse los puentes de
hidrógenos entre bases pasando a ADN de cadena simple o ADNsc abreviadamente.

Excepcionalmente, el ADN de algunos virus es monocatenario, es decir, está formado

por un solo polinucleótido, sin cadena complementaria.

[editar] ARN
Artículo principal: ARN

El ARN difiere del ADN en que la pentosa de los nucleótidos constituyentes es ribosa
en lugar de desoxirribosa, y en que, en lugar de las cuatro bases A, G, C, T, aparece A,
G, C, U (es decir, uracilo en lugar de timina). Las cadenas de ARN son más cortas que
las de ADN, aunque dicha característica es debido a consideraciones de carácter
biológico, ya que no existe limitación química para formar cadenas de ARN tan largas
como de ADN, al ser el enlace fosfodiéster químicamente idéntico. El ARN está
constituido casi siempre por una única cadena (es monocatenario), aunque en ciertas
situaciones, como en los ARNt y ARNr puede formar estructuras plegadas complejas.

Mientras que el ADN contiene la información, el ARN expresa dicha información,

pasando de una secuencia lineal de nucleótidos, a una secuencia lineal de aminoácidos
en una proteína. Para expresar dicha información, se necesitan varias etapas y, en
consecuencia, existen varios tipos de ARN:

 El ARN mensajero se sintetiza en el núcleo de la célula, y su secuencia de bases

es complementaria de un fragmento de una de las cadenas de ADN. Actúa como
intermediario en el traslado de la información genética desde el núcleo hasta el
citoplasma. Poco después de su síntesis sale del núcleo a través de los poros
nucleares asociándose a los ribosomas donde actúa como matriz o molde que
ordena los aminoácidos en la cadena proteica. Su vida es muy corta: una vez
cumplida su misión, se destruye.

 El ARN de transferencia existe en forma de moléculas relativamente pequeñas.

La única hebra de la que consta la molécula puede llegar a presentar zonas de
estructura secundaria gracias a los enlaces por puente de hidrógeno que se
forman entre bases complementarias, lo que da lugar a que se formen una serie
de brazos, bucles o asas. Su función es la de captar aminoácidos en el citoplasma
uniéndose a ellos y transportándolos hasta los ribosomas, colocándolos en el
lugar adecuado que indica la secuencia de nucleótidos del ARN mensajero para
llegar a la síntesis de una cadena polipeptídica determinada y por lo tanto, a la
síntesis de una proteína.

 El ARN ribosómico es el más abundante (80 por ciento del total del ARN), se
encuentra en los ribosomas y forma parte de ellos, aunque también existen
proteínas ribosómicas. El ARN ribosómico recién sintetizado es empaquetado
inmediatamente con proteínas ribosómicas, dando lugar a las subunidades del
ribosoma.

[editar] Ácidos nucleicos artificiales

Existen, aparte de los naturales, algunos ácidos nucleicos no presentes en la naturaleza,
sintetizados en el laboratorio.

 Ácido nucleico peptídico, donde el esqueleto de fosfato-(desoxi)ribosa ha sido

sustituido por 2-(N-aminoetil)glicina, unida por un enlace peptídico clásico. Las
bases púricas y pirimidínicas se unen al esqueleto por el carbono carbonílico. Al
carecer de un esqueleto cargado (el ión fosfato lleva una carga negativa a pH
fisiológico en el ADN/ARN), se une con más fuerza a una cadena
 complementaria de ADN monocatenario, al no existir repulsión electrostática.
La fuerza de interacción crece cuando se forma un ANP bicatenario. Este ácido
nucleico, al no ser reconocido por algunos enzimas debido a su diferente
estructura, resiste la acción de nucleasas y proteasas.

 Morfolino y ácido nucleico bloqueado (LNA, en inglés). El morfolino es un

derivado de un ácido nucleico natural, con la diferencia de que usa un anillo de
morfolina en vez del azúcar, conservando el enlace fosfodiéster y la base
nitrogenada de los ácidos nucleicos naturales. Se usan con fines de
investigación, generalmente en forma de oligómeros de 25 nucleótidos. Se usan
para hacer genética inversa, ya que son capaces de unirse complementariamente
a pre-ARNm, con lo que se evita su posterior recorte y procesamiento. También
tienen un uso farmacéutico, y pueden actuar contra bacterias y virus o para tratar
enfermedades genéticas al impedir la traducción de un determinado ARNm.

 Ácido nucleico glicólico. Es un ácido nucleico artificial donde se sustituye la

ribosa por glicerol, conservando la base y el enlace fosfodiéster. No existe en la
naturaleza. Puede unirse complementariamente al ADN y al ARN, y
sorprendentemente, lo hace de forma más estable. Es la forma químicamente
más simple de un ácido nucleico y se especula con que haya sido el precursor
ancestral de los actuales ácidos nucleicos.

 Ácido nucleico treósico. Se diferencia de los ácidos nucleicos naturales en el

azúcar del esqueleto, que en este caso es una treosa. Se han sintetizado cadenas
híbridas ATN-ADN usando ADN polimerasas. Se une complementariamente al
ARN, y podría haber sido su precursor.

Las vitaminas (del latín vita (vida) + el griego αμμονιακός, ammoniakós "producto
libio, amoníaco", con el sufijo latino ina "sustancia") son compuestos heterogéneos
imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales
promueven el correcto funcionamiento fisiológico. La mayoría de las vitaminas
esenciales no pueden ser sintetizadas (elaboradas) por el organismo, por lo que éste no
puede obtenerlas más que a través de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en
los alimentos naturales. Las vitaminas son nutrientes que junto a otros elementos
nutricionales actúan como catalizadoras de todos los procesos fisiológicos (directa e
indirectamente).
Las frutas y verduras son fuentes importantes de vitaminas.

Las vitaminas son precursoras de coenzimas, (aunque no son propiamente enzimas)

grupos prostéticos de las enzimas. Esto significa, que la molécula de la vitamina, con un
pequeño cambio en su estructura, pasa a ser la molécula activa, sea ésta coenzima o no.

Los requisitos mínimos diarios de las vitaminas no son muy altos, se necesitan tan solo
dosis de miligramos o microgramos contenidas en grandes cantidades
(proporcionalmente hablando) de alimentos naturales. Tanto la deficiencia como el
exceso de los niveles vitamínicos corporales pueden producir enfermedades que van
desde leves a graves e incluso muy graves como la pelagra o la demencia entre otras, e
incluso la muerte. Algunas pueden servir como ayuda a las enzimas que actúan como
cofactor, como es el caso de las vitaminas hidrosolubles

La deficiencia de vitaminas se denomina avitaminosis, no "hipovitaminosis", mientras

que el nivel excesivo de vitaminas se denomina hipervitaminosis.

Está demostrado que las vitaminas del grupo "B" (complejo B) son imprescindibles para
el correcto funcionamiento del cerebro y el metabolismo corporal. Este grupo es
hidrosoluble (solubles en agua) debido a esto son eliminadas principalmente por la
orina, lo cual hace que sea necesaria la ingesta diaria y constante de todas las vitaminas
del complejo "B" (contenidas en los alimentos naturales).

Contenido
[ocultar]
 1 Clasificación de las vitaminas
 2 Avitaminosis
 3 Hipervitaminosis y toxicidad de las vitaminas
 4 Recomendaciones para evitar deficiencias de vitaminas
 5 Véase también
 6 Referencias

 7 Enlaces externos

[editar] Clasificación de las vitaminas

Las vitaminas se pueden clasificar según su solubilidad: si lo son en agua hidrosolubles
o si lo son en lípidos liposolubles. En los seres humanos hay 13 vitaminas, 9
hidrosolubles (8 del complejo B y la vitamina C) y 4 liposolubles (A, D, E y K).

[editar] Avitaminosis
Artículo principal: Avitaminosis

La deficiencia de vitaminas puede producir trastornos más o menos graves, según el

grado de deficiencia, llegando incluso a la muerte. Respecto a la posibilidad de que
estas deficiencias se produzcan en el mundo desarrollado hay posturas muy enfrentadas.
Por un lado están los que aseguran que es prácticamente imposible que se produzca una
avitaminosis, y por otro los que responden que es bastante difícil llegar a las dosis de
vitaminas mínimas, y por tanto, es fácil adquirir una deficiencia, por lo menos leve.

Normalmente, los que alegan que es "poco probable" una avitaminosis son mayoría.
Este grupo mayoritario argumenta que:

 Las necesidades de vitaminas son mínimas, y no hay que preocuparse por ellas,
en comparación con otros macronutrientes.
 Se hace un abuso de suplementos vitamínicos.
 En nuestro entorno se hace una dieta lo suficientemente variada para cubrir todas
las necesidades.
 La calidad de los alimentos en nuestra sociedad es suficientemente alta.

Por el lado contrario se responde que:

 Las necesidades de vitaminas son pequeñas, pero también lo son las cantidades
que se encuentran en los alimentos.
 No son raras las carencias de algún nutriente entre la población de países
desarrollados: hierro y otros minerales, antioxidantes (muy relacionados con las
vitaminas), etc.
 Las vitaminas se ven afectadas negativamente por los mismos factores que los
demás nutrientes, a los que suman otros como: el calor, el pH, la luz, el oxígeno,
etc.
 Basta que no se sigan las recomendaciones mínimas de consumir 5 porciones de
verduras o frutas al día para que no se llegue a cubrir las necesidades diarias
básicas.
 Cualquier factor que afecte negativamente a la alimentación, como puede ser,
cambios de residencia, falta de tiempo, mala educación nutricional o problemas
económicos; puede provocar alguna deficiencia de vitaminas u otros nutrientes.
 Son bien conocidos, desde hace siglos, los síntomas de avitaminosis severas.
Pero no se sabe tan bien como diagnosticar una deficiencia leve a partir de sus
posibles síntomas como podrían ser: las estrías en las uñas, sangrado de las
encías, problemas de memoria, dolores musculares, falta de ánimo, torpeza,
problemas de vista, etc.

Por estos motivos un bando recomienda consumir suplementos vitamínicos si se

sospecha que no se llega a las dosis necesarias. Por el contrario, el otro bando lo ve
innecesario, y avisan que abusar de suplementos puede ser perjudicial.

[editar] Hipervitaminosis y toxicidad de las vitaminas

Artículo principal: Hipervitaminosis

Las vitaminas aunque son esenciales, pueden ser tóxicas en grandes cantidades. Unas
son muy tóxicas y otras son inocuas incluso en cantidades muy altas.
La toxicidad puede variar según la forma de aplicar las dosis. Como ejemplo, la
vitamina D se administra en cantidades suficientemente altas como para cubrir las
necesidades para 6 meses; sin embargo, no se podría hacer lo mismo con vitamina B3 o
B6, porque sería muy tóxica.
Otro ejemplo es el que la suplementación con vitaminas hidrosolubles a largo plazo, se
tolera mejor debido a que los excedentes se eliminan fácilmente por la orina.

Las vitaminas más tóxicas son la D, y la A, también lo puede ser la vitamina B3.
Otras vitaminas, sin embargo, son muy poco tóxicas o prácticamente inocuas.
La B12 no posee toxicidad incluso con dosis muy altas. A la tiamina le ocurre parecido,
sin embargo con dosis muy altas y durante mucho tiempo puede provocar problemas de
tiroides. En el caso de la vitamina E, sólo es tóxica con suplementos específicos de
vitamina E y con dosis muy elevadas. También se conocen casos de intoxicaciones en
esquimales al comer hígado de mamíferos marinos (el cual contiene altas
concentraciones de vitaminas liposolubles)

[editar] Recomendaciones para evitar deficiencias de

vitaminas
La principal fuente de vitaminas son los vegetales crudos, por ello, hay que igualar o
superar la recomendación de consumir 5 raciones de vegetales o frutas frescas al día.

Hay que evitar los procesos que produzcan perdidas de vitaminas en exceso:

 Hay que evitar cocinar los alimentos en exceso. A mucha temperatura o durante
mucho tiempo.
 Echar los alimentos que se vayan a cocer, en el agua ya hirviendo, en vez de
llevar el agua a ebullición con ellos dentro.
 Evitar que los alimentos estén preparados (cocinados, troceados o exprimidos),
mucho tiempo antes de comerlos.
 La piel de las frutas o la cáscara de los cereales contiene muchas vitaminas, por
lo que no es conveniente quitarla.
 Elegir bien los alimentos a la hora de comprarlos, una mejor calidad redunda en
un mayor valor nutritivo.

Aunque la mayoría de los procesamientos perjudica el contenido vitamínico, algunos

procesos biológicos pueden incrementar el contenido de vitaminas en los alimentos,
como por ejemplo:

 La fermentación del pan, quesos u otros alimentos.

 La fabricación de yogur mediante bacterias.
 El curado de jamones y embutidos.
 El germinado de semillas, para ensaladas.

Los procesos industriales, normalmente suelen destruir las vitaminas. Pero alguno puede
ayudar a que se reduzcan las pérdidas:

 El vaporizado del arroz consigue que las vitaminas y minerales de la cáscara se

peguen al corazón del arroz y no se pierda tanto al quitar la cáscara.
Hay que recordar que el arroz con cáscara tiene 5 veces más vitamina b1 (y otras
vitaminas) que el que está pelado.
  La congelación produce pérdidas en la calidad de las moléculas de algunas
vitaminas inactivando parte de ellas, es mejor consumir los alimentos 100%
frescos.
 Los procesos de esterilización UHT, muy rápidos, evitan un exceso de pedidas
vitaminas que un proceso más lento bien puede neutralizar el efecto de algunas
enzimas destructoras de vitaminas como las que se encuentran dispersas en el
jugo de naranja.

No consumir vitaminas en los niveles apropiados (contenidas en los alimentos

naturales) puede causar una grave enfermedad

Biomolécula
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Biomoléculas son las moléculas constituyentes de los seres vivos.Las biomoléculas

están compuestas por seis elementos que constituyen del 95 al 99% de los tejidos vivos:
el carbono (C), el hidrógeno (H), el oxigeno (O), el nitrógeno (N), el azufre (S), y el
fósforo (P).[1] Estos seis elementos son los principales componentes de las biomoléculas
debido a que:

1. Permiten la formación de enlaces covalentes entre ellos, compartiendo

electrones, debido a su pequeña diferencia de electronegatividad. Estos enlaces
son muy estables, la fuerza de enlace es directamente proporcional a las masas
de los átomos unidos.
2. Permiten a los átomos de carbono la posibilidad de formar esqueletos
tridimensionales –C-C-C- para formar compuestos con número variable de
carbonos.
3. Permiten la formación de enlaces múltiples (dobles y triples) entre C y C, C y O,
C y N, así como estructuras lineales ramificadas cíclicas, heterocíclicas, etc.
4. Permiten la posibilidad de que con pocos elementos se den una enorme variedad
de grupos funcionales (alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos, aminas, etc.) con
propiedades químicas y físicas diferentes.

Contenido
[ocultar]
 1 Clasificación de las biomoléculas
o 1.1 Biomoléculas inorgánicas
o 1.2 Biomoléculas orgánicas o principios inmediatos
 1.2.1 Glúcidos
 1.2.2 Lípidos
 1.2.3 Proteínas

 2 Referencias

[editar] Clasificación de las biomoléculas

Según la naturaleza química, las biomoléculas pueden ser;

[editar] Biomoléculas inorgánicas

Son biomoléculas no formadas por los seres vivos, pero imprescindibles para ellos,
como el agua, la biomolécula más abundante, los gases (oxígeno, ) y las sales
inorgánicas: aniones como fosfato (HPO4−), bicarbonato (HCO3−) y cationes como el
amonio (NH4+).

[editar] Biomoléculas orgánicas o principios inmediatos

Son sintetizadas solamente por los seres vivos y tienen una estructura a base de carbono.
Están constituidas principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno, y con frecuencia
están también presentes nitrógeno, fósforo y azufre; otros elementos son a veces
incorporados pero en mucha menor proporción.

Las biomoléculas orgánicas pueden agruparse en tres grandes tipos:

[editar] Glúcidos

Artículo principal: Glúcidos

Los glúcidos (impropiamente llamados hidratos de carbono o carbohidratos) son la

fuente de energía primaria que utilizan los seres vivos para realizar sus funciones
vitales; la glucosa está al principio de una de las rutas metabólicas productoras de
energía más antigua, la glucólisis, usada en todos los niveles evolutivos, desde las
bacterias a los vertebrados. Muchos organismos, especialmente los de estirpe vegetal
(algas, plantas) almacenan sus reservas en forma de almidón. Algunos glúcidos forman
importantes estructuras esqueléticas, como la celulosa, constituyente de la pared celular
vegetal, o la quitina, que forma la cutícula de los artrópodos.

[editar] Lípidos

Artículo principal: Lípidos

Los lípidos saponificables cumplen dos funciones primordiales para las células; por una
parte, los fosfolípidos forman el esqueleto de las membranas celulares (bicapa lipídica);
por otra, los triglicéridos son el principal almacén de energía de los animales. Los
lípidos insaponificables y los isoprenoides desempeñan funciones reguladoras
(colesterol, hormonas sexuales, prostaglandinas).

[editar] Proteínas

Artículo principal: Proteínas

Las proteínas son las biomoléculas que más diversidad de funciones realizan en los
seres vivos; prácticamente todos los procesos biológicos dependen de su presencia y/o
actividad. Son proteínas casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones metabólicas
de las células; muchas hormonas, reguladores de actividades celulares; la hemoglobina
y otras moléculas con funciones de transporte en la sangre; anticuerpos, encargados de
acciones de defensa natural contra infecciones o agentes extraños; los receptores de las
células, a los cuales se fijan moléculas capaces de desencadenar una respuesta
determinada; la actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del músculo
durante la contracción; el colágeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos
de sostén.

Podemos considerar que parte de las preoteinas se encuentran en la carne, pollo y otros
elementos,entonces es bastante resaltar que las proteinas tambien se pueden consumir de
una fuente vegetal como la soya entre otros, que es este proceso el cual cumplen los
individuos vegetarianos.Entonces es importante señalar que los vegetarianos no dejan
de consumir proteinas sino que las remplazan. las conseguidas por los animales son
remplazadas por las de las plantas.

Mineral es aquella sustancia sólida, natural, homogénea, de origen inorgánico, de

composición química definida (pero variable dentro de ciertos límites).

Esas sustancias inorgánicas poseen una disposición ordenada de átomos de los

elementos de que está compuesto, y esto da como resultado el desarrollo de superficies
planas conocidas como caras. Si el mineral ha sido capaz de crecer sin interferencias,
pueden generar formas geométricas características, conocidas como cristales.

[editar] La importancia de los minerales en el mundo

Los minerales tienen gran importancia por sus múltiples aplicaciones en los diversos
campos de la actividad humana. La industria moderna depende directa o indirectamente
de los minerales; se usan para fabricar múltiples productos de la moderna civilización.
Así, de distintos tipos de cuarzo y silicatos, se produce el vidrio. Los nitratos y fosfatos
son utilizados como abono para la agricultura. Ciertos materiales, como el yeso, son
utilizados profusamente en la construcción. Los minerales que entran en la categoría de
piedras preciosas o semipreciosas, como los diamantes, topacios, rubíes, se destinan a la
confección de joyas.

Los minerales son un recurso natural de gran importancia para la economía de un país,
muchos productos comerciales son minerales, o se obtienen a partir de un mineral.
Muchos elementos de los minerales resultan esenciales para la vida, presentes en los
organismos vivos en cantidades mínimas.que se forman de modo natural. son un recurso
muy importante en la vida del ser humano