ACEITES, GRASAS Y

CERAS.
 LIPIDOS.
Los lípidos o grasas son conjuntos de moléculas orgánicas constituidas primordialmente
por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno (en menor medida), así como elementos como
nitrógeno, fósforo y azufre, que tienen la característica de ser moléculas hidrófobas (insolubles
en agua), que cumplen funciones energéticas, reguladoras y estructurales en los organismos de
los seres vivos.
En su conjunto, los lípidos son realmente diversos, tal y como pueden ser sus orígenes,
mayormente bioquímicos, sin embargo. Tienen en común su solvencia en disolventes
orgánicos no polares (bencina, benceno, cloroformo, etc.) y estar formados por cadenas
alifáticas (saturadas o insaturadas), que en ocasiones tienen forma de anillo aromático.
De su estructura molecular dependerá su flexibilidad o rigidez, pero por lo general se trata de
cadenas de hidrocarburos unidos mediante puentes de hidrógeno.
FUNCIÓN DE
LOS LIPIDOS.
Los lípidos cumplen con las siguientes funciones en el organismo:

Reserva de energía bioquímica. Ciertos lípidos conocidos como triglicéridos (tres moléculas
de azúcar) constituyen en el cuerpo de los animales (incluido el ser humano) la reserva
energética por excelencia. Cuando hay exceso carbohidratico, se genera grasa para almacenar y
consumir dicha glucosa a futuro, ya que un gramo de grasa puede brindar 9,4 kilocalorías al
organismo.

Soporte estructural del cuerpo. Los lípidos sirven como materia prima en la construcción de
numerosas estructuras biológicas (como las membranas celulares), pero también como materia
de fijación y protección física de órganos internos y de distintas partes del cuerpo.
Regulación y comunicación celular. Diversas vitaminas, hormonas y glucolípidos no son
más que grasas segregadas por diversos órganos y ganglios del cuerpo, que las emplea como
mecanismo de regulación de diversas respuestas del organismo.

Transporte. En conjunto con ácidos biliares y lipoproteínas, los lípidos van desde los
intestinos a sus distintos destinos, sirviendo además de transporte a otros nutrientes.

Protección térmica. La grasa corporal defiende al interior del organismo de la acción del
frío, ya que a mayor grasa presente menor radiación térmica hacia afuera, y por ende menor
pérdida de calor.
 PROPIEDADES
FISICAS DE LOS
LIPIDOS
 Solubilidad: son insolubles en agua y solubles en disolventes
orgánicos.
 Densidad: es menor que el agua.
 Punto de fusión: las grasas compuestas por ácidos grasos
saturados tienen el punto de fusión más alto que las compuestas
por ácidos grasos insaturados o de cadena corta. La presencia de
ácidos grasos insaturados baja el punto de fusión.
 Olor, color, sabor: los glicéridos puros no tienen color, olor ni
sabor.
 Carácter anfipático: Son aquellos lípidos que contienen una parte
hidrófila, es decir que atrae al agua y otra parte hidrófoba que
repele al agua.
PROPIEDADES
QUIMICAS
LIPIDAS
 Esterificación:Es una reacción en la cual un ácido
graso se une a un alcohol, mediante un enlace
covalente. De esta reacción se forma un éster,
liberando agua.
 Saponificación: Es una reacción en la cual un ácido
graso se une a una base dando una sal de ácido graso,
liberando una molécula de agua.
 Hidrólisis: (desdoblamiento de las moléculas) Los
glicéridos, por hidrólisis, se separan en sus
componentes. Es la reacción contraria a la
esterificación. Los glicéridos son hidrolizados por
vapor de agua recalentada, por los ácidos y por
enzimas.
 Enranciamento: se produce por oxidación de los ácidos grasos
insaturados. La oxidación puede ocasionar la ruptura de la cadena
a nivel del doble enlace liberando ácidos grasos volátiles.

 Antioxidación: Es una reacción en la cual se oxida un ácido

graso insaturado.
Hidrogenación: consiste en la purificación y
limpieza de las grasas, tras lo cual se les aplica
hidrógeno a presiones elevadas y temperaturas altas.
 Lípidos saponificables:
Ácidos grasos. son parte esencial de la composición de la
mayoría de grasas y aceites que podemos encontrar en el medio
natural y en los seres vivos.
 Pueden ser de dos tipos:
 Ácidos grasos saturados (compuestos por enlaces simples
únicamente) como el ácido láurico, ácido palmítico, ácido margárico,
ácido araquídico, etc.
 Ácidos grasos insaturados (con presencia de enlaces dobles más
difíciles de disolver) como el ácido oleico, ácido linoleico,
ácido palmitoleico, etc.
•Simples. Su estructura comprende mayormente átomos de
oxígeno, carbono e hidrógeno.

Destacan en este grupo los acilglicéridos: aquellos que al

solidificarse se conocen como grasa y al hacerse líquidos
como aceites.
Complejos. Aquellos que poseen además de los átomos
mencionados, abundantes partículas de nitrógeno, azufre,
fósforo, u otras moléculas como glúcidos.
También se les conoce como lípidos de membrana.
Fosfoglicéridos

Los fosfoglicéridos están compuestos por ácido fosfatídico,

una molécula compleja compuesta por glicerol, al que se
unen dos ácidos grasos (uno saturado y otro insaturado) y
un grupo fosfato; el grupo fosfato posee un alcohol
Los esfingolípidos
contienen ácidos grasos de cadena larga saturados o
monoinsaturados, a veces hidroxilados, pero no ácidos
grasos poliinsaturados; por esta razón, su temperatura
de fusión es más alta que la de los glicerofosfolípidos.
LÍPIDOS INSAPONIFICABLES (SIN
ÁCIDOS GRASOS)
Son compuestos derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno (o esterano), un
sistema de cuatro ciclos que se forma a partir del hidrocarburo escualeno (Figura de
la derecha). Los distintos esteroides se distinguen por:
•el grado de saturación del esterano
•la existencia de cadenas laterales diversas
•la existencia de grupos funcionales sustituyentes (hidroxilo, oxo o carbonilo)