BENEMERITA

UNIVERSIDAD
AUTONOMA DE PUEBLA
LICENCIATURA EN
¨NUTRICION CLINICA¨
PRIMER SEMESTRE
BIOQUIMICA
¨LIPIDOS¨
GUILLERMO
HERNÁNDEZ JIMENEZ
PRIMAVERA 2024 N
INTRODUCCIÓN

Los lípidos son un grupo de compuestos heterogéneo, que incluye grasas, aceites, esteroides,
ceras y compuestos relacionados más por sus propiedades físicas que por sus propiedades
químicas. Tienen la propiedad común de ser: 1) relativamente insolubles en agua y 2) solubles en
solventes no polares, como éter y cloroformo. Son constituyentes importantes de la dieta no sólo
debido al alto valor energético de las grasas, sino también porque los ácidos grasos esenciales y
las vitaminas liposolubles y otros micronutrientes lipofílicos están contenidos en la grasa de los
alimentos naturales. Se cree que los complementos de la dieta con ácidos grasos v3 de cadena
larga tienen efectos beneficiosos en diversas enfermedades crónicas, entre ellas enfermedad
cardiovascular, artritis reumatoide y demencia. La grasa se almacena en el tejido adiposo, donde
también sirve como un aislante térmico en los tejidos subcutáneos y alrededor de ciertos órganos.
Los lípidos no polares actúan como aislantes eléctricos y permiten la propagación rápida de ondas
de despolarización a lo largo de nervios mielinizados. Los lípidos son transportados en la sangre,
combinados con proteínas en partículas de lipoproteína. Los lípidos tienen funciones esenciales en
la nutrición y la salud, y el conocimiento de la bioquímica de los lípidos es necesario para entender
muchas enfermedades biomédicas importantes, entre ellas obesidad, diabetes mellitus y
aterosclerosis.

Los lípidos son una clase diversa de biomoléculas que desempeñan roles esenciales en los
organismos vivos. Desde almacenar energía hasta formar las membranas celulares, los lípidos son
fundamentales para la estructura y función celular. Esta variedad de compuestos incluye grasas,
aceites, fosfolípidos, esteroides y más. Su naturaleza química les otorga propiedades únicas, como
ser insolubles en agua pero solubles en solventes orgánicos. A través de su estudio, se revela su
importancia en la nutrición, la salud y los procesos biológicos, lo que los convierte en un área
fascinante de investigación en biología y química.
CARACTERÍSTICAS
Los lípidos son moléculas muy diversas; unos están formados por cadenas alifáticas saturadas o
insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen anillos (aromáticos). Algunos son flexibles,
mientras que otros son rígidos o semiflexibles hasta alcanzar casi una total flexibilidad mecánica
molecular; algunos comparten carbonos libres y otros forman puentes de hidrógeno.

La mayoría de los lípidos tiene algún tipo de carácter no polar, es decir, poseen una gran parte
apolar o hidrofóbico ("que le teme al agua" o "rechaza el agua"), lo que significa que no interactúa
bien con solventes polares como el agua, pero sí con la gasolina, el éter o el cloroformo.

Otra parte de su estructura es polar o hidrofílica ("que tiene afinidad por el agua") y tenderá a
asociarse con solventes polares como el agua; cuando una molécula tiene una región hidrófoba y
otra hidrófila se dice que tiene carácter de anfipático.

La región hidrófoba de los lípidos es la que presenta solo átomos de carbono unidos a átomos de
hidrógeno, como la larga "cola" alifática de los ácidos grasos o los anillos de esterano del
colesterol; la región hidrófila es la que posee grupos polares o con cargas eléctricas, como el
hidroxilo (-OH) del colesterol, el carboxilo (-COOH-) de los ácidos grasos, el fosfato (-PO4-) de los
fosfolípidos.

Los lípidos son hidrofóbicos, esto se debe a que el agua esta compuesta por un átomo de oxígeno
y dos de hidrógeno a su alrededor, unidos entre sí por un enlace de hidrógeno. El núcleo de
oxígeno es más grande que el del hidrógeno, presentando mayor electronegatividad. Como los
electrones tienen mayor carga negativa, la transacción de un átomo de oxígeno tiene una carga
suficiente como para atraer a los de hidrógeno con carga opuesta, uniéndose así el hidrógeno y el
agua en una estructura molecular polar.

Por otra parte, los lípidos son largas cadenas de hidrocarburos y pueden tomar ambas formas:
cadenas alifáticas saturadas (un enlace simple entre diferentes enlaces de carbono) o insaturadas
(unidos por enlaces dobles o triples). Esta estructura molecular es no polar.

Los enlaces polares son más enérgicamente estables y viables, por eso es que las moléculas de
agua muestran una clara afinidad por los demás. Pero, por el contrario, las cadenas de
hidrocarburos no son capaces de establecer un grado sustancial de afinidad con las moléculas de
agua y entonces no se mezclan. Los lípidos son insolubles en agua porque no hay adhesión entre
las moléculas de agua y la sustancia lipídica.
CLASIFICACIÓN
1. Lípidos simples: Incluyen grasas y ceras como ésteres de ácidos grasos con diversos alcoholes.

a. Grasas: ésteres de ácidos grasos con glicerol. Los aceites son grasas en el estado líquido.
b. Ceras: ésteres de ácidos grasos con alcoholes monohídricos de masa molecular relativa
(peso molecular) más alta.

2. Los lípidos complejos son ésteres de ácidos grasos que contienen grupos además de un alcohol
y uno o más ácidos grasos. Pueden dividirse en tres grupos:

a. Fosfolípidos: lípidos que contienen, además de ácidos grasos y un alcohol, un residuo de

ácido fosfórico. Frecuentemente tienen bases que contienen nitrógeno (p. ej., colina) y
otros sustituyentes. En muchos fosfolípidos, el alcohol es glicerol (glicerofosfolípidos), pero
en los esfingofosfolípidos es esfingosina, que contiene un grupo amino.
b. Glucolípidos (glucoesfingolípidos): lípidos que contienen un ácido graso, esfingosina y
carbohidrato.
c. Otros lípidos complejos: lípidos como sulfolípidos y aminolípidos. Las lipoproteínas también
pueden colocarse en esta categoría.

Un ejemplo de lípidos saponificables son los aceites, tanto vegetales (aceite de oliva, de girasol, de
soja, etc.) como animales (aceites de hígado de pescado). Son acilglicéridos que se encuentran en
estado líquido a temperatura ambiente. Las células mediante la esterificación fabrican estas grasas
para acumularlas en el citoplasma (a modo de grandes gotas debido a su insolubilidad) como
sustancias de reserva: En el momento en que necesiten de su utilización, las hidrolizan
descomponiéndolas en glicerol y ácidos grasos, de los que obtendrán energía.

3. Lípidos precursores y derivados: comprenden ácidos grasos, glicerol, esteroides, otros

alcoholes, aldehídos grasos, cuerpos cetónicos, hidrocarburos, vitaminas liposolubles y hormonas.
Dado que no tienen carga, los acilgliceroles (glicéridos), el colesterol y los ésteres de colesterol se
llaman lípidos neutrales.

Un ejemplo de lípidos isoprenoides son los carotenoides. Se trata de pigmentos vegetales que
generalmente se localizan en los cloroplastos donde forman parte constitutiva de los fotosistemas,
por lo tanto, están implicados en la captación de la energía luminosa, por lo que juegan un papel
importante, junto a la clorofila, en el proceso fotosintético.
PROPIEDADES DE LOS LÍPIDOS
En cuanto a su polaridad, los lípidos pueden ser:

 Hidrófobos (apolares).
 Anfifílicos/anfipáticos (polares y apolares a un tiempo).

Un grupo polar es un grupo funcional con una distribución electrónica que produce en la molécula
y en su entorno un momento dipolar apreciable; los grupos polares son responsables de la afinidad
por las superficies polares, particularmente del agua, de ahí su carácter hidrófilo (o lipófobo).

Un grupo apolar es la parte orgánica de una molécula con una distribución de electrones que no
produce momento eléctrico dipolar apreciable en su entorno; los grupos apolares son
responsables de la afinidad por los disolventes orgánicos de baja polaridad y tienen
carácter hidrófobo o lipófilo.

PROPIEDADES DE LOS ÁCIDOS GRASOS

Polaridad

La cadena hidrocarbonada es apolar y cuanto más larga sea y menos dobles enlaces tenga, menor es su
solubilidad en agua . Por su parte, el grupo carboxilo es polar y está ionizado a pH neutro (su valor de
pKa está entre 4 y 5). Estas dos características hacen que los ácidos grasos sean moléculas anfipáticas que
pueden formar micelas en el medio acuoso.

Densidad

Los ácidos grasos son menos densos que el agua

Punto de fusión

La longitud y el grado de insaturación de la cadena hidrocarbonada de los ácidos grasos también condicionan
su punto de fusión.

El aumento del número de carbonos de la cadena hidrocarbonada hace aumentar el punto de fusión

Por su parte, la presencia de dobles enlaces hace bajar la temperatura de fusión y aumentar la fluidez. Los
enlaces sencillos de los ácidos grasos saturados hacen que éstos adopten una disposición totalmente
extendida y relativamente lineal, por lo que este tipo de ácidos grasos se puede empaquetar muy
estrechamente con una estructura casi cristalina.

En los ácidos grasos insaturados (la configuración más frecuente), cada doble enlace provoca un quiebro en
la linealidad de la cadena hidrocarbonada, lo que hace que estos ácidos grasos no se puedan empaquetar
tan estrechamente como los saturados; por ello, los ácidos grasos insaturados cis son generalmente líquidos
a temperatura ambiente ya que tienen puntos de fusión más bajos que los saturados de su misma longitud.
Los ácidos grasos insaturados trans tienen puntos de fusión más altos que sus equivalentes debido a que
esta configuración de dobles enlaces da estructuras lineales similares a las de los ácidos grasos saturados.

FUNCIONES
- Función de reserva energética. Los triglicéridos son la principal reserva de energía de los
animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de
oxidación, mientras que las proteínas y los glúcidos solo producen 4,1 kilocalorías por gramo.

- Función estructural. Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman las bicapas lipídicas
de las membranas celulares. Los triglicéridos del tejido adiposo recubren y proporcionan
consistencia a los órganos y protegen mecánicamente estructuras o son aislantes térmicos.

- Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. Las vitaminas liposolubles son de

naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las hormonas esteroides regulan el metabolismo y las
funciones de reproducción; los glucolípidos actúan como receptores de membrana; los
eicosanoides poseen un papel destacado en la comunicación celular, inflamación, respuesta
inmune, etc.

- Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se

realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a las lipoproteínas.

- Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas
que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas
esteroideas y las
prostaglandinas.

- Función
térmica. En este
papel los lípidos
se desempeñan
como
reguladores
térmicos del
organismo,
evitando que
este pierda calor.
IMPORTANCIA DE LÍPIDOS Y GRASAS
Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles, lo que significa que solo pueden ser digeridas,
absorbidas y transportadas junto con las grasas.

Las grasas son fuentes de ácidos grasos esenciales, nutrientes que no se pueden sintetizar en el
cuerpo humano. Juegan un papel vital en el mantenimiento de una piel y cabellos saludables, en el
aislamiento de los órganos corporales contra el shock, en el mantenimiento de la temperatura
corporal y promoviendo la función celular saludable.

Además, sirven como reserva energética para el

organismo. Las grasas son degradadas en el organismo
para liberar glicerol y ácidos grasos libres.

El contenido de grasas de los alimentos puede ser

analizado por extracción. El método exacto varía según
el tipo de grasa a analizar. Por ejemplo, las grasas
poliinsaturadas y monoinsaturadas son analizadas de
forma muy diferente.

Las grasas también pueden servir como un tampón muy útil de una gran cantidad de sustancias
extrañas. Cuando una sustancia particular, sea química o biótica, alcanza niveles no seguros en el
torrente sanguíneo, el organismo puede efectivamente diluir (o al menos mantener un equilibrio)
estas sustancias dañinas almacenándolas en nuevo tejido adiposo. Esto ayuda a proteger órganos
vitales, hasta que la sustancia dañina pueda ser metabolizada o retirada de la sangre a través de la
excreción, orina, desangramiento accidental o intencional, excreción de sebo y crecimiento del
pelo.

CONCLUSIÓN
En conclusión, los lípidos son una clase fundamental de biomoléculas que desempeñan una
variedad de roles críticos en los organismos vivos. Desde proporcionar energía almacenada hasta
formar las estructuras básicas de las membranas celulares, los lípidos son indispensables para la
vida. Su diversidad química y sus propiedades únicas los convierten en sujetos de investigación
crucial en campos como la biología, la química y la medicina. Además, comprendiendo mejor los
lípidos y su impacto en la salud, podemos avanzar en el desarrollo de terapias y en la prevención
de enfermedades relacionadas con el metabolismo lipídico.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Rodwell, V. W., Bender, D., Botham, K. M., Kennelly, P. J., & Weil, P. A. (2021). Bioquímica ilustrada
de Harper - 31.ed. McGraw Hill Brasil.

Feduchi Canosa, E., Romero Magdalena, C., Yáñez Conde, E., Blasco Castiñeyra, I., & García-Hoz
Jiménez, C. (2015). Bioquímica: Conceptos esenciales (2a. ed. --.). Madrid.