Tecnología de productos Amazónicos

Aprovechamiento integral de Umari

DOCENTE
ROBERTS JHON SALAS RODRIGUEZ
UMARI

Ampliamente distribuida en la baja El fruto es una drupa ovoide de 8

Amazonía, especialmente en la región centímetros de largo por 5 cm de ancho.
política de Loreto, El color de la cáscara varía entre
el umarí (Poraqueiba sericea), es una amarilla, verde, rojo y negro,
fruta nativa muy apreciada por los dependiendo de la variedad o ecotipo.
pobladores amazónicos, infaltable en el
desayuno, para untar al pan, en lugar de
la mantequilla o para preparar jugo y
refresco.
La pulpa cremosa de color Prácticamente todo se  aprovecha de
anaranjado, de sabor y aroma  muy esta fruta amazónica. Además, de la
agradables se puede consumir en forma cáscara y pulpa de algunas variedades se
directa como cualquier  otra fruta, en extrae aceite para cocinar, y de la 
jugo como el aguaje, helado  o también semilla se puede elaborar almidón que
como mantequilla, más  conocida se utiliza para la alimentación y como
como “mantequilla de los talco para curar salpullido.
pobres”, con  pan de almidón de yuca.
No obstante que esta fruta es rica
en calcio y vitamina C (ver cuadro
adjunto), su consumo es restringido,
debido al desconocimiento de sus
propiedades funcionales, frente a lo
cual, los centros  de investigación como
el Instituto de Investigaciones de la
Amazonía Peruana (IIAP), las
universidades  deberían impulsar la
investigación sobre diversos usos de esta
especie nativa.
 Obtención de pulpa de umarí
1. Materia prima
Se utilizó el fruto del umarí
proveniente de la localidad de
Tamshiyacu, provincia de Maynas,
departamento de Loreto noreste
del país, en estado fresco y
óptimas condiciones sanitarias.
2. Recepción, pesado, selección y
clasificación.
3. Lavado
Inmersión en agua con una solución de hipoclorito de
sodio de 10 ppm.
4. Escaldado
Con la finalidad de inactivar las enzimas presentes de
tipo oxidativa, como las enzimas proteolíticas y
lipolíticas, sustancias que al actuar sobre el mesocarpio
ocasionan características organolépticas indeseables:
color pardo oscuro y sabor desde una astringencia
pronunciada a rancio. se evaluaron tres temperaturas y
hasta cinco tiempos, concluyéndose que la mejor
combinación es la de 80ºC y 4 minutos, por cuanto
cumple con el objetivo propuesto y al mismo tiempo
no causa la ruptura de la cáscara y liberación de los
componentes químicos existente en la pulpa.
5. Pulpeado
6. Estabilización
debido a que la pulpa contiene aceite (11.8%) fue
necesario agregar antioxidantes, habiéndose
ensayado con el G–16, el DL– Alfa–Tocoferol y el
palmitado de ascorbilo; obteniéndose resultados
favorables con el G-16 y palmitato de ascorbilo en
niveles de 0.05%.
7. Pasteurización
se realizaron ensayos a temperaturas de 60, 70 y
80ºC durante 5 minutos, sobre la acción que
pudieran ejercer microorganismos mesófilos. Así
mismo es necesario indicar que con estas
temperaturas no se deterioran las características
sensoriales de color, aroma, sabor y textura.
8. Embolsado
A fin de tener un producto capaz de ser utilizado
posteriormente se realizaron pruebas de embolsado y
sellado con una selladora manual. El embolsado fue
en caliente (80ºC aproximadamente) de tal manera
que permitió ejecutar esta operación en condiciones
favorables. Las bolsas empleadas fueron polietileno
de alta densidad y de color ámbar.
9. Almacenaje
La prueba se realizó a temperatura de refrigeración
(8ºC) y de congelación (-10ºC); estableciéndose
condiciones favorables en este último caso. El
tiempo de almacenaje evaluado fue de 45 días. La
evaluación indica las ligeras variaciones de pH,
acidez y color.