UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIMENTOS

REFRI UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
GERA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CION
Y
CONG
ELAC PRACTICA N°3:
IDENTIFICACION DE LAS CONDICIONES

ION DE TEMPERATURA PARA LA

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

DE DOCENTE: ING. ARTURO ALATRISTA

CORRALES

ALIM ALUMNOS:
 MAMANI Q. ANA LUZ
 HUAMANI H. JULIO,
ENTO  CAHUAYA M. NIVIA,
 PUGA C. KELLY,

S  ROJAS R. ELISBAN
AREQUIPA-PERÚ
2020
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REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIMENTOS
IDENTIFICATION OF TEMPERATURE CONDITIONS FOR FOOD
STORAGE
IDENTIFICACION DE LAS CONDICIONES DE TEMPERATURA PARA LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Mamani Q. Ana Luz, Huamani H. Julio, Cahuaya M. Nivia, Puga C. Kelly, Rojas R. Elisban

RESUMEN:
¿Cuánto tiempo pueden congelarse o
refrigerarse los alimentos antes de
revenderlos? El tiempo de
almacenamiento de los alimentos
congelados puede variar según el tipo
de producto y la temperatura a la que se
almacena. Si bien no es posible ofrecer
tiempos de almacenamiento exactos, se
puede estimar una vida media del
producto en función de una variedad de
factores. El requisito de temperatura
legal mínima para la mayoría del
almacenamiento de alimentos es de -18
° , identificamos las temperaturas
usadas en nuestros centros de abastos
llegando a ver que están dentro de lo
correctos estándares de temperaturas.
ABSTRACT
How long can food be frozen or
refrigerated before reselling? The
storage time of frozen food can vary
depending on the type of product and
the temperature at which it is stored.
While it is not possible to offer exact
storage times, you can estimate a
product's half-life based on a variety of
factors. The minimum legal temperature
requirement for most food storage is -18
°, identifying the temperatures used in
our supply centers by getting to see
what is within the correct temperatures.
I. OBJETIVOS
Reconoce parámetros de temperatura,
humedad relativa requerida por tipo de
producto a comercializar en los
diferentes centros de abastecimiento.
II. REVISIÓN
BIBLIOGRÁFICA
En un establecimiento bien organizado
la presentación de los productos sigue
un esquema llamado ¨mimi¨ es decir,
una zona Magnética seguida de una
zona impulsiva y así sucesivamente.
Los productos magnéticos son los
productos que el cliente necesita
diariamente con una alta frecuencia de
compra: carne, pan, frutas, …
Los productos de impulso son: la
confitería, el chocolate, las plantas.
Respetando la compatibilidad entre los
productos, pues cada producto debe ser
almacenado a una temperatura y
humedad específica y no debe ser
mezclado con productos de tasas
respiratorias incompatibles o con alta
producción de etileno, para evitar daños
por el frío, modificaciones en el sabor
así como otros problemas que afectan la
calidad y la comercialización de los
mismos.
Aunque asociamos la cadena de frío
básicamente con los alimentos
perecederos, hay distintas variantes
según las categorías de producto, que se
clasificarían de la siguiente forma:
Carne cruda fresca y procesada, como
por ejemplo, pollo, ternera, cerdo,
cordero, carnes frías, embutidos etc.
Pescados, Mariscos y derivados. Leche
cruda y sus correspondientes derivados
lácteos. Frutas y verduras. La gran
mayoría de estos alimentos necesitan de
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una maduración en ambiente con propiedades naturales. Según la
condiciones especiales tanto de temperatura disminuye, se reduce de
temperatura como de humedad forma considerable la velocidad de
controlada. Alimentos congelados. En crecimiento de la mayoría de los
este tipo de cadena se incluyen todo tipo microorganismos, así como de las
de alimentos, carnes, pescados, reacciones enzimáticas, llegando
mariscos, verduras, precocinados, incluso a detenerlas, por lo que el
helados, hielo, etc. Floricultura. alimento prolonga considerablemente su
conservación y disminuye su riesgo
Lo que se consigue preservando la
microbiológico. En la tabla 1 se puede
cadena de frío, no es ni más ni menos
observar cómo afecta la bajada de la
que retrasar la degradación natural del
temperatura, en los procesos
alimento y conservar al máximo sus
degenerativos de los alimentos

La rotura de la cadena de frío, provoca meses sin alteraciones, si el tratamiento

algunas implicaciones destacadas: es correcto.
- Alteración de la calidad de los III. MATERIALES Y
alimentos. MÉTODOS
- Mayor riesgo de intoxicaciones  .Cámara de fotos, android u otro
o toxiinfecciones producidas por material que permite registrar
el consumo de alimentos en mal evidencia.
estado.
 .Software actualizado para
- Deterioro acelerado de los
alimentos, provocando un generar bases de datos
acortamiento de su tiempo de  .Algoritmo de procesamiento de
vida, que puede ocasionar datos:
finalmente su merma o pérdida  . Elija el supermercado de su
definitiva. preferencia.
La conservación por frío es el único con IV. METODOLOGÍA
capacidad para conseguir que el sabor, a) Trasládese a un centro de
olor y aspecto de los productos, apenas distribución de alimentos más
se diferencien de los alimentos frescos, cercano.
pudiendo mantenerse durante varios
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b) Mediante un plano de en el supermercado de su
distribución muestre la elección. (ejm. Figura 01)
distribución de las zonas de
abastecimiento de productos V. PROCEDIMIENTO:

FOTOS NOMBRE DEL TEMPERATURA OTROS DATOS

PRODUCTO

HUMEDAD RELATIVA:
80-90%
TIPO DE ENFRIAMIENTO :
POLLO 2°C REFRIGERACION

HUMEDAD RELATIVA:
CORAZON 60:70%
MOLLEJA E TIPO DE ENFRIAMIENTO :
HIGADO DE POLLO REFRIGERACION
5°C

HUMEDAD RELATIVA:
90%
CARNE FILEEADA TIPO DE ENFRIAMIENTO :
-3°C

HUMEDAD RELATIVA:
60-70%
TIPO DE ENFRIAMIENTO :
REFRIGERACION
CHORIZO 6°C

HUMEDAD RELATIVA:
90&
TIPO DE ENFRIAMIENTO :
HOT DOG 0.7°C

CHORIZO ESPAÑOL HUMEDAD RELATIVA:

60-70%
TIPO DE ENFRIAMIENTO :

9°C

PRODUCTOS CARNICOS FRESCA Y PROCESADAS

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FOTOS NOMBRE DEL TEMPERATURA OTROS DATOS

PRODUCTO
HUMEDAD RELATIVA:
FRUTAS Y HORTALIZAS 60-80%
Lechuga 6°C TIPO DE ENFRIAMIENTO :
(LACTUCA SATIVA)

HUMEDAD RELATIVA:
60-85%
TIPO DE ENFRIAMIENTO :
T. ambiente
Platano
(MUSA)

HUMEDAD RELATIVA:
90-95%
Manzana TIPO DE ENFRIAMIENTO :
(Pyrus malus L) 10°C

HUMEDAD RELATIVA:
85-90%
TIPO DE ENFRIAMIENTO :

Uvas 10°C
(VITIS VINIFERA)

HUMEDAD RELATIVA:
90-95%
TIPO DE ENFRIAMIENTO :
Champiñones 8°C
(AGARICUS BISPORUS)

HUMEDAD RELATIVA:
95%
TIPO DE ENFRIAMIENTO :
KIWI
(ACTINIDIA DELICIOSA) 7°C

HUMEDAD RELATIVA:
65%
6°C TIPO DE ENFRIAMIENTO :
Calabaza
(CUCURBITA MAXIMA)

HUMEDAD RELATIVA:
T. ambiente 89-95%
Coco TIPO DE ENFRIAMIENTO :
(COCOS NUCIFERA)

HUMEDAD RELATIVA:
60%
TIPO DE ENFRIAMIENTO :
Poro 6°C
(Allium ampeloprasum var)
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HUMEDAD RELATIVA:
60%
TIPO DE ENFRIAMIENTO :
Zapallo 7°C
(CURCUBITA MAXIMA)

HUMEDAD RELATIVA:
50-70%
TIPO DE ENFRIAMIENTO :
Pimiento 10°C
(CAPSICUM ANUUM)

HUMEDAD RELATIVA:
95%
TIPO DE ENFRIAMIENTO :

Lechuga
(lactuca sativa) 6°C

HUMEDAD RELATIVA:
90-96%
TIPO DE ENFRIAMIENTO :
Rabanitos
( Raphanus raphanistrum
subsp. Sativus) 8°C

HUMEDAD RELATIVA:
Brocoli 95-100%
(Brassica oleracea var. TIPO DE ENFRIAMIENTO :
Itálica ) 8°C

HUMEDAD RELATIVA:
90y 98
Durazno y papaya TIPO DE ENFRIAMIENTO :
arequipeña
( Amygdalus persica L y 10°C
Vasconcellea pubescens)

HUMEDAD RELATIVA:
50-65%
TIPO DE ENFRIAMIENTO :
Berenjena
(SOLANUM
MELONGENA) 10°C
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HUMEDAD RELATIVA:
95%
TIPO DE ENFRIAMIENTO :
Alcachofa
(CYNARA SCOLYMUS) 10°C

LACTEOS

NOMBRE TEMPERATURA OTROS

DERIVADOS LÁCTEOS DATOS
YOGUR 14°C

YOGUR 14°C Humedad relativa: 87.8%

FORTIFICADO
CON CEPAS Tiempo de conservación:
de 2 a 3 meses
YOGUR DES 14°C
FUENTE: ELABORACIÓN LACTOSA DA Tipo de enfriamiento
PROPIA 2019
recomendado: refrigerado
FUENTE: ELABORACIÓN
PROPIA 2019
LECHES 15°C Humedad relativa: 80%

Tiempo de conservación: 3-4

CHOCOLATADA 15°C meses

Tipo de enfriamiento
ENTRE OTROS 14°C–15°C recomendado: refrigeración
FUENTE: ELABORACIÓN
PROPIA 2019
QUESO LAIVE

QUESO BONLE 9°C Humedad relativa: 85-90%

Tiempo de conservación: 6 -7
QUESO 9°C semanas
PARMESANO
QUESO PATE 9°C Tipo de enfriamiento
ENTRE OTROS 9°C – 10°C recomendado: Refrigeración
FUENTE: ELABORACIÓN
PROPIA 2019

MARGARINA 15°C
Humedad relativa: 15.5%

Tiempo de conservación: 3
MANTEQUILLA 15°C
meses

Tipo de enfriamiento
Y OTROS 14°C – 15°C recomendado: refrigeración
FUENTE: ELABORACIÓN
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PROPIA 2019

DEBIDAS GASIFICADAS Y/O

REFRESCOS
Humedad relativa: 80%
FANTA 15°C
Tiempo de conservación: 9
COCA COLA 15°C meses

KRUSH 15°C Tipo de enfriamiento

recomendado: refrigeración
INCA COLA 15°C

AGUA CIELO AMBIENTE

25°C
Humedad relativa: 80%
AGUA AMBIENTE
MANANTIAL 25°C Tiempo de conservación:
hasta 2 años
AGUA AMBIENTE
Tipo de enfriamiento
PURIFICADA 25°C
recomendado: refrigeración
y/o expuesto al ambiente
AGUA SAN LUIS AMBIENTE
25°C
FUENTE: ELABORACIÓN
PROPIA 2019

CONFITERÍA

ÓREO AMBIENTE
25°C

CLASITAS AMBIENTE
25°C
Humedad relativa: 65°%

Tiempo de conservación:
DORE AMBIENTE
25°C Tipo de enfriamiento:

Refrigeración
SALADITAS AMBIENTE
FUENTE: ELABORACIÓN 25°C Expuesto al ambiente
PROPIA 2019
SODA V AMBIENTE
25°C

CHOCO CHIP AMBIENTE

25°C

BON BON AMBIENTE

25°C
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DONOFRIO
MECANO
PRINCESA
SUBLIME
FUENTE: ELABORACIÓN
PROPIA 2019
VI. RESULTADOS Y realizarse con el equipo apropiado de
DISCUSIONES
Congelación por circulación de aire.
Usualmente se utiliza haciendo circular
aire frío entre los alimentos dispuestos
adecuadamente en instalaciones
diseñadas para el efecto, este método
puede temperaturas de -40 ºC, en
tiempos variables. Este método es más
económico, pero tiene la desventaja de
una excesiva deshidratación cuando no
está empaquetada
En base a los datos muestreados,
incluya los datos de referencias
bibliográficas, incluyendo además la
identificación de los autores de la
referencia.
Muestre el diagrama del procedimiento
mediante un algoritmo para conseguir la
actividad.
Según “Frozen food retailing
merchandising” , la congelación rápida
no mejora la calidad original, por lo
tanto, solo el sonido y el crudo
saludable los materiales con un nivel
óptimo de madurez y frescura deben
congelarse. La congelación debe
Humedad relativa:
AMBIENTE Tipo de enfriamiento:
25°C
AMBIENTE
25°C
AMBIENTE
25°C
AMBIENTE
25°C
manera que se minimice cambios fisicos
y bioquimicos. Con la mayoría de los
productos, esto se logra mejor
garantizando que el producto pasa a
través del rango de temperatura de
cristalización máxima [para la mayoría
de los productos + 30 ° F a + 23 ° F (-1
° C a -5 ° C)] rápidamente. Al salir del
aparato de congelación, el producto
debe exponerse mínimamente a
humedad y temperaturas cálidas,
muévase a un almacén frío lo más
rápido posible y luego permitió un
tiempo de permanencia adecuado para
el equilibrio de temperatura. El
producto debe salir del almacén a 0 ° F
(-18 ° C) o menos rápidamente, y
conservar temperatura al llegar al
almacén primario.
VII. CONCLUSIONES:
Las necesidades de clientes siempre
exigentes al mismo tiempo una parte
importante es el diseño de la tienda y
ambiente agradable, para que los
clientes aumenten sus gastos, por lo
tanto, se debe brindar buena prestación
de los alimentos, controlando a buenas
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temperaturas sus productos como se 0410cd9/$FILE/RAL%20Productos
puede observar. %20Refrigerados.pdf.

A la vez se observó que todos los

alimentos estaban empacados AGUERRE, M. 2012. Exportación de mini-
cámaras frigoríficas a Panamá (en
correctamente cumpliendo con las
línea). Consultado 19 ago. 2018.
normas como dice en “A Guide to
Disponible en
Retail Cold Storage” nos dice que el http://bibliotecadigital.uda.edu.ar/o
empaque es el aspecto más importante bjetos_digitales/382/tesis-
para mantener la carne y el pescado lo 4169exportacion.pdf.
más frescos posible. El envasado al
vacío es una forma en que muchos
distribuidores eligen empacar y enviar
sus alimentos, ya que reduce la cantidad
de oxígeno que penetra en el producto.

VIII. REFERENCIAS
BIBLIOGRAFICAS:
How to merchandise chilled and frozen:
https://www.asiantrader.biz/how-to-
merchandise-chilled-and-frozen/
Documento de manejo y mercadeo de
congelados:
http://www.cold.org.gr/library/dow
nloads/Docs/frozen-food-handling-
and-merchandising-.pdf

AECOC (Asociación Española de

Codificación Comercial). 2003.
Distribución de productos
refrigerados o de temperatura
controlada positiva (en línea).
Consultado 20 Abril 2019.
Disponible en
http://sede.aecoc.es/web/logistica.n
sf/c26e324ee59af673c12568c50046
8a18/29f73712ad8bab11c1256dd40
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IX. ANEXOS:
CUADRO DE TEMPERATURAS DE ALIEMENTOS PARA LUGARES

DE ABASTECIMIENTO:

Fuente: Saia.(Marzo,2017)
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Fuente: Saia.(Marzo,2017)