1 Procesamiento de Materias Primas Hortofruticolas Orientados Hacia La Optimización, Conservación y Obtención de Derivados

UNIVERDIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS OCCIDENTALES
“EZEQUIEL ZAMORA”
SEDE MUNICIPALIZADA SANTOS MARQUINA - MERIDA
CARRERA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SEMESTRE VII
SUB-PROYECTO: LAB. AGROINDUSTRIA ANIMAL I
Procesamiento de materias primas hortofruticolas orientados

hacia la optimización, conservación y obtención de derivados.
Dávila H, José G.1*
1
*Estudiante del VII Semestre de Ingeniería Agroindustrial, Núcleo Municipalizado Santos Marquina
del Estado Mérida, Universidad Nacional Experimental de los Llanos Ezequiel Zamora.
goyo2011@gmail.com
Agosto 2020
1. Optimización de procesos biológicos de senescencia en vegetales

1.1. Proceso de inhibición o aceleración de senescencia en vegetales
Lab. Agroindustria Vegetal I
1.1.1. Refrigeración y Conservación

La maduración de los frutos ocurre en un estrecho rango de temperatura. Cuando
éstas son inferiores a la temperatura crítica se interrumpe el proceso de maduración.
De igual forma, a temperaturas superiores a 35°C no se presentan cambios de color
característico y en frutos de tipo climatérico no se presenta el alza climatérica. La

maduración normal de los frutos y hortalizas ocurre entre los 10°C y 25°C.
La vida útil de los frutos durante la poscosecha puede ser aumentada mediante
tratamientos térmicos como la refrigeración. Disminuir la temperatura contribuye a
controlar la producción de etileno, encargada de regular la síntesis de las enzimas
hidrolíticas que degradan la lamela media de la pared celular, las clorofilasas y
amilasas; en consecuencia, se prolonga la vida de Poscosecha del producto. La
disminución de 10°C trae consigo una reducción en la velocidad de las reacciones a
aproximadamente la mitad.
Sin embargo, puede aparecer el daño por frío que mediante técnicas de
conservación puede reducir o retrasar la aparición de la lesión. Las técnicas pueden
ser agrupadas en acondicionamiento a la temperatura, calentamientos intermitentes,
pretratamientos térmicos, atmósferas controladas o modificadas, tratamientos
SEMESTRE VII
químicos como el calcio, aceites minerales o vegetales y algunos fungicidas,

encerado, películas de recubrimiento y empaque. Las atmósferas controladas o
modificadas permiten cambiar la composición gaseosa del ambiente de
almacenamiento, mientras que los otros son tratamientos que se aplican directamente
sobre el fruto.
Ensayo 1. Preenfriamiento de productos hortofrutícolas.
Materiales. Frutos recién cosechados.
Otros materiales: recipientes plásticos con hielo, con agua, bolsas para
conservación de muestras extraídas, toallas absorbentes.
Equipos. Termocuplas, termómetros, pH metro, refractómetro.
Metodología: Seleccionar productos recién cosechados, sanos y sin pudriciones.
Dividir en dos grupos los frutos, uno se pre-enfriará con agua helada (tratamiento 1) y
el otro con hielo (tratamiento 2).
Para el tratamiento 1, verter grandes cantidades de agua helada sobre los productos
colocados en los recipientes plásticos simulando las condiciones para transporte a
granel. Para el tratamiento 2, en el envase colocar hielo triturado en cada uno de los
recipientes de los productos. El seguimiento de la temperatura se hará con las
termocuplas insertadas hasta el centro de al menos cinco frutos por cada uno de los
tratamientos. Terminado el tratamiento el cual se llevará a cabo hasta que el centro
del producto alcance la temperatura deseada, almacenar los productos en condiciones
de refrigeración y determinar el efecto del pre-enfriamiento tras tres y siete días, con
el fin de evaluar los efectos de los dos métodos sobre las siguientes variables de
respuesta: Pérdida de peso, cambio de color medido con el colorímetro Hunter lab,
pH, ºBrix, acidez total titulable, ácidos orgánicos, vitamina C, azúcares reductores,
azúcares totales, presencia de microorganismos, presencia de daños por frío.
SEMESTRE VII
2. Concentración de productos de frutas y hortalizas mediante evaporación

2.1. Concentración, evaporación
La evaporación es el método mediante el cual se elimina parte del agua
contenida en un alimento, al someterse a un tratamiento térmico por encima del
punto de ebullición de esta, logrando una reducción de la Actividad de agua (Aw)
en el alimento a valores entre 0,6 y 0,8 (humedad intermedia), su desalojo del fruto
y una mayor concentración de los demás compuestos. Con estos valores de Aw se
reduce el desarrollo de microorganismos y la velocidad de las reacciones químicas,
bioquímicas y enzimáticas, pero no las inhiben.
Es por esta razón que los productos concentrados requieren la aplicación de
técnicas de conservación: como refrigeración, congelación, tratamiento térmico,
envasado al vacío o adición de conservadores, entre otras.
2.2. Manejo de equipos

La eliminación parte del agua en un producto, se hace en forma de vapor,
mediante la aplicación de calor suficiente para que ocurran por:
 Calor sensible: Se logra al elevar la temperatura del producto hasta su punto
de ebullición, esto mediante la aplicación de presión a todo el sistema.
 Calor latente: Solo para evaporar el agua del producto.
El calor necesario para efectuar la evaporación generalmente es sumistrado por
vapor a alta presión (alta temperatura), quien cede su calor latente de
condensación.
No debe usarse calefacción directa o resistencias eléctricas debido a que
proporcionan altas temperaturas locales causando daño al producto. Otra manera
es mediante agua caliente; pero solo cuando la temperatura de ebullición del
líquido a evaporar es baja. Sin embargo, el manejo de grandes volúmenes de agua
SEMESTRE VII
caliente requerida son muy problemáticos para el diseño y operación de los

evaporadores.
Esquema de un Evaporador
2.3. Balance de materia y energía

En la evaporación hay transferencia de masa y de calor, por lo cual debe
reflejarse un balance de materia y energía.
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Parámetros del balance de materia y energía
Balance de materia y energía
TEMPERATURA DE EBULLICIÓN DEL PRODUCTO (Tb)

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Temperatura de ebullición depende de la Presión del Sistema

Punto de ebullición: es la temperatura a la cual la presión de vapor del líquido
se iguala a la presión que existe alrededor del mismo, en este caso a la Presión en
el Sistema (Psist).
Cuando
Psist es alta (Patm)  Temperatura ebullición es alta (100°C)
Psist es igual Patm  Temperatura ebullición 100°C
Psist es baja (Patm) vacío  Temperatura ebullición es baja (100°C)
Mayor vacío Menor Temperatura de Ebullición
A medida que el líquido se concentra, su temperatura de ebullición aumenta

(propiedad coligativa), por lo que el T disminuye, reduciendo a su vez la
velocidad de transferencia de calor (Q).
La elevación del punto de ebullición con el cambio de concentración puede
determinarse de dos maneras:
a) Mediante los Diagramas de Dühring.
Para soluciones acuosas de sacarosa
b) Mediante estimación matemática basada en la molalidad de la solución.

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De acuerdo a la Segunda Ley de Raoult, el incremento en el punto de ebullición

de una disolución, es proporcional a la molalidad de la solución.
Para soluciones concentradas
2.4. Envasado y Control de calidad

La búsqueda de envases que permitan ofertar productos higiénicamente frescos,
ha permitido la diversificación de los métodos de envasado, materiales y tipos de
tratamientos de conservación. Por otro lado, el interés de los consumidores por la
seguridad alimentaria, ha hecho que este tema sea centro de atención de quienes
intervienen en la industria alimentaria.
Uno de los aspectos imprescindibles que se busca controlar en este campo de
los envases es la posible interacción entre envase y el alimento. Las principales
interacciones son de dos tipos:
- Paso de componentes del envase al alimento, que será necesario controlar
mediante ensayos de migración y sensoriales.
Estos ensayos son importantes, para garantizar la inercia del envase frente al
contenido, para que la cantidad total de componentes que pasan del envase al
alimento sea menor que el límite establecido y pueda provocar problemas de
toxicidad para el consumidor.
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- Intercambio de componentes entre el interior y el exterior del envase, a

controlar mediante ensayos de permeabilidad.
Este fenómeno es importante en el caso de los alimentos, ya que sus reacciones
de degradación son en muchos casos reacciones de oxidación (por efecto del O2),
por lo que se debe mantener el alimento aislado del oxígeno, para alargar su vida
útil. Otro factor importante a considerar es la humedad en el interior del envase, ya
que favorecen el crecimiento microbiológico y provocan otros efectos negativos,
entre ellos cambios de textura de los alimentos y pérdida de salubridad en los
mismos.
Algunos tipos de envasados:
Atmósferas Protectoras: Se logra conservar y proteger el alimento durante
periodos más largos de tiempo, aplicando:
 Vació: Donde simplemente se elimina el aire.
 Atmósferas Controladas: La composición del gas que rodea al alimento se
mantienen constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado.
 Atmósferas Modificadas: La composición de gases se ajusta al principio del
almacenamiento, generalmente en el momento de envasar el alimento y no se
vuelve a modificar.
Envasado al Vacío: Consiste en la eliminación total del aire dentro del envase,
sin que sea remplazado por otro gas. Generalmente se logra sellando los
concentrados aún con calor, para que al taparlos el oxígeno se eliminado.
Tecnología SOUS-VIDE: Es una técnica mediante la cual el alimento se envasa
a vacío para tratarse térmicamente dentro del envase, seguido de un enfriamiento
rápido. Se utilizan bolsas estables al calor que permiten preservar los nutrientes del
alimento, incrementado su vida útil, ya que la tensión de oxigeno existente dentro
del envase inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios mesófilos. Por otro
lado, se impide la salida de agua y de los aromas y sabores propios del alimento,
con lo cual, la calidad sensorial se mantiene, así como sus propiedades nutritivas.
SEMESTRE VII
Alta Presión: La presurización es una técnica relativamente reciente (1990) en

el campo alimentario, mediante aplicación de alta presión hidrostática (APH) se
favorece y mejora la calidad sensorial y la conservación de alimentos. Esta,

provoca la inactivación de las células microbianas sin alterar la calidad sensorial ni
los nutrientes de los alimentos. El alimento es colocado en recipientes de plástico

estéril (PVOH, VEOH), los cuales se sellan y se introducen en la cámara de
presurización, no existiendo posibilidad de deformación del paquete debido a la
aplicación uniforme de la presión.
Pulso de Luz: Consiste en la aplicación de destellos de luz de gran intensidad de
corta duración (microsegundos y milisegundos) sobre el envase que envuelve el
alimento o directamente sobre el alimento. Esto permite inactivar los diferentes
mecanismos de alteración de los alimentos, descontaminando líquidos que dejen
pasar la luz (transparente o claro), la superficie de alimentos sólidos y esterilizar
envases que estén en contacto con alimentos.
3. Conservación de jugos y néctares de frutas por tratamiento térmico

3.1. Pasteurización
Es un tratamiento térmico menos drástico que la esterilización, pero suficiente para
inactivar microorganismos productores de enfermedades. La inactivación se hace a la
mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos, pero no sus formas
esporuladas, por lo que constituye un proceso adecuado para la conservación por
corto tiempo. Por otro lado, ayuda en la inactivación de las enzimas que pueden
causar deterioro en los alimentos. Este proceso en jugos, clarificados o pulposos y de
las pulpas de frutas, permite estabilizarlos y posteriormente conservarlos, mediante la
combinación con la refrigeración y la congelación, preservando la calidad y la
duración del producto.
SEMESTRE VII
Las distintas combinaciones de temperatura y tiempo se detallan en la siguiente

Tabla 1 (Food and Drug Administration. Department of Health and Human Services,
2003).
Combinaciones tiempo-temperatura de pasteurización
3.1.1. Tipos de pasteurización

Proceso HTST: Este método es empleado en los líquidos a granel, como la
leche, los zumos de fruta, cerveza, etc. Resulta ser es el más conveniente, ya que
expone al alimento a grandes temperaturas durante un periodo breve y además se
necesita poco equipamiento industrial para realizar este proceso.
Existen dos métodos distintos:
a) Proceso “batch”: una gran cantidad del producto se calienta en un recipiente
autoclave. Es aplicado hoy en día, sobre todo por los pequeños productores
debido a que es un proceso sencillo.
b) Proceso de “flujo continuo”: El alimento se mantiene entre dos placas de
metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o un
intercambiador de calor de forma tubular. Este método es el más aplicado por
las industrias alimenticias a una mayor escala, ya que el método permite
realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en poco tiempo.
Proceso UHT: El fundamento de la ultra pasteurización (UHT: Ultra High
Temperature), es la esterilización del alimento antes de empacar, se suministra
SEMESTRE VII
mediante un flujo continuo y mantiene el producto a una temperatura más alta que
la empleada en el proceso de HTST. Esta puede rondar los 138°C durante un
periodo de 2 a 5 segundos.
3.2. Parámetros de pasteurización

 La temperatura representa el principal parámetro en la pasteurización, que aue
al conseguirse la temperatura esperada, esta refleja la desnaturalización e
inactivación de proteínas enzimáticas esenciales, el colapso de la membrana
citoplasmática y la lisis térmica de la bacteria.
 Tiempo térmico mortal Representa el tiempo mínimo requerido para que
mueran todas las bacterias de los jugos a una determinada temperatura.
 Tiempo de reducción decimal Es el tiempo necesario para reducir el número
de microorganismos vivos a la décima parte del número inicial (también llamado
valor D).
 Punta térmica mortal Indica la temperatura mínima que provoca la muerte de
las bacterias en un tiempo determinado.
SEMESTRE VII
Cinética de la muerte térmica de los microorganismos
3.3. Formulación y Estandarización de Jugos y Néctares

Cálculos de formulación y dosificación para un néctar
Para los cálculos de la formulación del néctar, se procede así:
BF: °Brix de la fruta
BA: °Brix del azúcar = 100
XAF: Fracción de azúcar de la fruta
PF: Peso de fruta
PA: Peso de azúcar
PAF: Peso de azúcar aportado por la fruta
PTA: Peso total de azúcar en el producto
OBP: °Brix del producto
XAP: Fracción de azúcar en el producto
XAA: Fracción de azúcar en el azúcar = 1
PTP: Peso total de producto
Se debe hacer la formulación de la mezcla pulpa, azúcar y agua. Es necesario
llevar a cabo pruebas de degustación para establecer en forma clara cuál será la
relación entre pulpa, azúcar y agua para entregar un producto sensorialmente
aceptable. En este sentido es importante establecer que lo que se busca es el equilibrio
de sabor y aromas, más que el equilibrio dulzor/acidez que se logra una vez agregada
el azúcar.
El cálculo de la formulación se realiza por aproximaciones sucesivas, porque cada
vez que se calcula la cantidad de azúcar por agregar, se debe considerar que, al
agregar el azúcar, el volumen cambia y, por lo tanto, cambia la concentración. Al
cabo de 3 a 4 aproximaciones se obtiene la concentración deseada.
SEMESTRE VII
Ejemplo 1
Se cuenta con maracuyá de 15 °Brix para preparar un néctar de 15 °Brix. El
maracuyá tiene un rendimiento industrial en pulpa, equivalente al 70% del peso total
del fruto. Para la elaboración, se utilizarán 120 kg de frutos de maracuyá.
Solución:
Dadas las características del problema, de la cantidad de fruta con que se cuenta se
obtendrán 84 kg de pulpa libre de semillas.
Se asumirá que una vez realizadas las pruebas de degustación, se ha establecido
que una fórmula adecuada es de 1:3, es decir una porción de pulpa de maracuyá con
tres porciones de agua. Esto significa que el volumen o peso total de la mezcla sin
azúcar será de 4 veces 84, lo que da 336 kilogramos.
De los datos del problema se tiene:
BF: 15°Brix
XAF: 0,15
PAF: 84 x 0,15 = 12,6 kg.
BP: 15°Brix
Solución:
Primera aproximación:
PTP: 336 kg.
XAP: 0,15
PTA: 336 kg x 0,15 = 50,4 kg (para lograr los 15 °Brix).
PA: 50,4 kg - 12,6 kg = 37,8 kg (agregar azúcar a 1)
De este modo, el nuevo peso del producto será el peso original más 37,8 kg de azúcar,
es decir, 336 kg + 37,8 kg. = 373,8 kilogramos.
SEMESTRE VII
Como la cantidad de azúcar que hay en la mezcla es de 50,4 kg. los °Brix de esta
primera aproximación serán: BP1: (50,4 kg / 373,4 kg )*100 = 13,49 °Brix
Segunda aproximación:
PTP: 373, 4 kg
XAP: 0,15
PTA: 373,4 kg x 0,15 = 56,01 kg (para lograr 15 °Brix)
De este modo, el nuevo peso del producto será 373,4 kg + 5,61 kg. = 379,01 kg.
El azúcar en la mezcla será de 56,01 kg. Aumentando la cantidad °Brix en esta
segunda aproximación a un valor de: BP2: (56,01 kg/379,01 kg)*100 = 14,77 °Brix
Tercera aproximación:
PTP: 379,01 kg
XAP: 0,15
PTA: 379,01 kg x 0,15 = 56,85 kg (para lograr 15 °Brix)
De este modo, el nuevo peso del producto será por homología con el caso anterior,
379,01 kg + 0,84 kg. = 379,85 kg.
El azúcar en la mezcla será de 56,85 kg. Aumentando la cantidad °Brix a un valor de:
BP3: (56,85 kg/379,85 kg)*100 = 14,966 °Brix
Cuarta aproximación:
PTP: 379,85 kg
XAP: 0,15
PTA: 379,85 kg x 0,15 = 56,98 kg (para lograr los 15 °Brix)
SEMESTRE VII
De este modo el nuevo peso del producto será por homología con el caso anterior,
379,85 kg + 0,13 kg. = 379,98 kilogramos.
El azúcar en la mezcla será de 56,98 kg. Llevando los °Brix en esta tercera
aproximación al valor de:
BP4: (56,98 kg/379,98 kg)*100 = 14,995 °Brix
Con esta aproximación se puede terminar la formulación del néctar, pues se asume
que al envasar habrá una pequeña evaporación que dará el valor de 15 °Brix deseado
o un valor levemente mayor.
Así, se tiene una acumulación sucesiva de diversas porciones de azúcar, las cuales
son aditivas, es decir, el valor total del azúcar por agregar será:
Agregar azúcar a 1 + 2 + 3 + 4.
Es decir, la cantidad de azúcar que se ha de agregar a los originales 336 kg de mezcla
de pulpa y agua es de 44,38kg, la cantidad total de néctar preparado será de 379,98kg.
Es decir 380 kg. Si no hay pérdidas por el proceso.
En este caso, como en las mermeladas, debido a la situación de que se tienen dos
componentes externos de gran volumen, agua y azúcar, no existe un efecto muy
importante del contenido de azúcar de la fruta sobre el rendimiento industrial de este
proceso.
Nuevamente se pueden utilizar valores aproximados de concentración de azúcar en la
fruta y no se cometerá un error, muy grande, pues el efecto del azúcar de la fruta es
reducido. En este caso es muy importante confirmar la apreciación inicial de la
proporción pulpa: agua una vez que se haya agregado el azúcar.
4. Conservación de zumos de frutas y derivados enlatados y/o envasados,

aplicando tratamiento térmico
4.1. Manejo del autoclave
La esterilización comercial es un tratamiento térmico que libera al producto de
formas viables de microorganismos peligrosos para la salud y causantes de
SEMESTRE VII
descomposición, así como aquellos capaces de desarrollarse en condiciones normales

de almacenamiento y distribución.
Las autoclaves son equipos que trabajan aprovechando termodinámicas de agua, la
cual puede ser considerada como una sustancia pura. En condiciones normales a nivel
del mar y con una presión atmosférica de 1 atmósfera el agua en fase liquida se
convierte en vapor, fase gaseosa a 100°C. Si la presión se reduce, hierve a una menor
temperatura. Si la presión aumenta, hierve a mayor temperatura. La autoclave es un
equipo que es una cámara sellada, mediante el control de la presión del vapor de la
presión del vapor de agua, puede lograr temperaturas superiores a 100°C, o de forma
inversa, controlando la temperatura, logrando presiones superiores a la atmosfera.
4.1.1. Circuito de vapor de la autoclave
Las configuraciones varían dependiendo del diseño de cada fabricante:
1. Válvula de seguridad. Dispositivo que impide que la presión del vapor

aumente por encima de determinado valor.
2. Manómetro de la cámara. Dispositivo mecánico que indica cuál es la
presión de vapor en la cámara de esterilización.
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3. Manómetro de la camisa. Dispositivo mecánico que indica cuál es la presión

del vapor dentro de la camisa de la autoclave.
4. Puerta de la autoclave. Dispositivo que permite aislar la cámara de
esterilización del ambiente exterior.
5. Manija de puerta. Dispositivo que en algunos equipos permite al operador
abrir o cerrar la puerta.
6. Cámara de esterilización. Espacio en donde se colocan los objetos o
elementos a ser esterilizados
7. Línea de evacuación de condensado de la cámara. Conducto que le permite
recoger el condensado que se forma en la cámara de esterilización
8. Termómetro. Instrumento que indica la temperatura ala que se realizan los
procesos de esterilización de a autoclave
9. Línea de evacuación de condensado de la camisa. Conducto que le permite
recoger el condensado que se forma en la camisa
10. Salida de vapor al final del ciclo. Cuando se termina un ciclo de
esterilización el vapor es extraído de la autoclave mediante procedimientos
controlados.
11. Restricción del paso de vapor para ciclo de esterilización de líquidos.
dispositivo mecánico que restringe el paso de vapor cuando se efectúa un proceso
de esterilización de líquidos.
12. Línea de evacuación de vapor con esterilización de líquidos. Camino que
sigue el vapor cuando se efectúa un proceso de esterilización de líquidos y pasa a
través del dispositivo.
13. Línea de evacuación de vapor durante un ciclo de esterilización rápida.
camino que sigue el vapor cuando se efectúa un ciclo de esterilización rápida.
14. Línea de almacenamiento de vapor. Conducto que alimenta con vapor el
autoclave.
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15. Válvula de admisión de aire con filtro. Dispositivo que permite el ingreso
de aire filtrado al finalizar el ciclo de esterilización.
16. Camisa. Espacio ubicado alrededor de la cámara de esterilización a través del
cual circula el vapor
17. Válvula de regulación de ingreso del vapor. Dispositivo mecánico que
controla la presión con a que ingresa el vapor a la autoclave.
18. Línea de alimentación de vapor. Conducto que trae e vapor desde la caldera
o el generador de vapor a la autoclave.
19. Trampa de vapor. Dispositivo diseñado para aprovechar al máximo la
energía térmica del vapor.
20. Desagüe. Línea recolectora del condensado que produce el autoclave.
4.1.2. Funcionamiento
Las autoclaves funcionan permitiendo la entrada o generación de vapor de agua
pero restringiendo su salida, hasta obtener una presión interna de 103 kPa, lo cual
provoca que el vapor alcance una temperatura de 121 grados Celsius. Un tiempo
típico de esterilización a esta temperatura y presión es de 15 - 20 minutos. Las
autoclaves más modernas permiten realizar procesos a mayores temperaturas y
presiones, con ciclos estándar a 134 °C a 200 kPa durante 5 min para esterilizar
material metálico; incluso llegan a realizar ciclos de vacío para acelerar el secado del
material esterilizado.
El hecho de contener fluido a alta presión implica que las autoclaves deben ser de
manufactura sólida, usualmente en metal, y que se procure construirlas totalmente
herméticas. Las autoclaves son ampliamente utilizadas en laboratorios, como una
medida elemental de esterilización de material. Aunque cabe notar que, debido a que
el proceso involucra vapor de agua a alta temperatura, ciertos materiales no pueden
ser esterilizados en autoclave, como el papel y muchos plásticos (a excepción del
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polipropileno). Las autoclaves suelen estar provistas de manómetros y termómetros,

que permiten verificar el funcionamiento del aparato.
4.2. Construcción de curvas de penetración de calor

a) Datos experimentales del proceso
Acondicionamiento de la materia prima
Chícharo: 2.08 Kg Escaldado en Agua: tiempo= 3 min
Zanahoria: 2.05 Kg Escaldado en Lejía: 0.2% tiempo= 1.5 min
Papa: 2.05 Kg Pelado por abrasión
Medio de cobertura 4 Kg de cobertura
6.7% Azúcar 0.268 kg + 2% sal 0.08 kg + 3.652 Kg agua
b) Tratamiento térmico de la ensalada de verduras.

Tiempo (min) T °F ½ T °F 1/3
0 151.6 147.9
1 152.4 151
2 175.6 169.1
3 203.9 193.1
4 232.2 223
5 242.6 236.4
6 247 243.4
7 248.2 246.1
8 250.4 248.6
9 252.6 250.2
10 252.2 250.9
11 241.6 236.6
12 206.4 224.2
13 174.2 162
c) Curvas de penetración de calor.

SEMESTRE VII
Grafica 1. Curvas de penetración de calor y ubicación del punto frio.

d) Evaluación del proceso por método gráfico.
*Mediante el método grafico se calculara Fo
1
Fo= 250−T
antilog Z
Para 1/3 (5 ejemplos)

T= 147.9°F
1 −6
Fo= 250−147.9
=2.12 x 10
antilog 18
T= 151°F
1 −6
Fo= 250−151
=3.16 x 10
18
antilog
T= 167.1°F
1 −5
Fo= 250−167.1
=2.48 x 10
18
antilog
T= 193.1°F
1
Fo= 250−193.1
=6.9 x 10−4
antilog 18
T= 223°F
1
Fo= 250−223
=O.031
antilog 18
SEMESTRE VII
e) Tabla 2. Valores de Fo para el punto frio (1/3)

Tiempo (min) T °F 1/3 Fo
0 147.9 2.13E-06
1 151 3.16E-06
2 169.1 3.20E-05
3 193.1 6.70E-04
4 223 0.031
5 236.4 0.18
6 243.4 0.43
7 246.1 0.61
8 248.6 0.83
9 250.2 1.03
10 250.9 1.12
11 236.6 0.18
12 224.2 0.037
13 162 1.29E-05
Curva de letalidad
1.20E+00
1.00E+00
8.00E-01
6.00E-01
Fo
4.00E-01
2.00E-01
0.00E+00
0 2 4 6 8 10 12 14
tiempo (min)
SEMESTRE VII
Grafica 2. Curva de letalidad (Fo vs tiempo)
f) Cálculo de Fo:
Se realiza de la siguiente manera:
ΣFo total = ΣFo calor + ΣFo enfriamiento
Para 1/3 es:
ΣFo total = 5.6812
g) Tabla 2. Medidas de la evaluación del doble cierre.

Especificaciones Milésimas de pulgada
Espesor del engargolado (E) 43.8
Longitud del engargolado (L) 116.2
Profundidad del engargolado 141
Long. Del gancho de la tapa (Y) 69.3
Long. Del gancho del cuerpo (X) 86.5
Espesor de la lámina del cuerpo (Tb) 6
Espesor de la lámina de la tapa (Te) 7
h) Cálculo del %de compacidad y % de traslape.

( X +Y +1.1∗Te )−L
%T= x 100
L−( 2.2∗Te+1.1∗Tb)
( 86.5+69.3+1.1∗7 )−116.2
%T= x100= 50.1%
116.2−(2.2∗7+1.1∗6)
3 Et +2 Ec
%C= x 100
E
3(7)+2(6)
%C= x 100= 75.3%
43.8
SEMESTRE VII
i) Tabla 3. Características sensoriales de la ensalada de verduras en

salmuera.
Característica
Color Característico
Sabor Característico
Textura Suave
Aspecto de la salmuera Con cierta turbidez
j) Discusión de resultados.
Analizando los datos de temperatura pudimos realizar una curva de penetración de
calor, para así hallar el punto frio y Fo. Observamos claramente la diferencia entre
1/2 y 1/3 de la lata, es decir, vimos que el punto frio se encontraba en 1/3 de la lata,
sin embargo, el punto frio podría ser en cualquiera de los dos puntos de la lata, puesto
que las temperaturas en los mismos tiempos son muy similares, no obstante si
revisamos las tablas de los valores de temperatura vemos que a 1/3 de la lata sigue
estando ±0.5°F por debajo de la temperatura de 1/2 de la lata, por lo tanto,
nuevamente en la ensalada de verduras se encontró el punto frio a 1/3 de la lata.
Esta dificultad para encontrar dicho punto, la atribuimos principalmente al tamaño
de la lata, ya que al ser tan pequeña el calor de penetración es muy uniforme, por lo
que alcanza temperaturas similares en tiempos parecidos; también por la materia
prima del producto, puesto que en su mayoría es sólido, aunque sin despreciar el
contenido líquido, entonces el calor es transmitido tanto de manera convectiva como
conductiva.
Con respecto a Fo, este valor es fundamental en la determinación de tasa de
mortalidad de microorganismos, también es conocido como temperatura de referencia
o valor de esterilización, el cual nos indica el valor equivalente del proceso térmico
expresado en minutos a 250°F
SEMESTRE VII
Para nuestros datos, la bibliografía nos indica que al alcanzar puntos por arriba de
1.7 estamos alcanzando la temperatura de esterilización comercial por lo que
podemos afirmar que nuestro producto es confiable en cuanto a temperatura de
esterilización se refiere.
Por otro lado, también se evaluó el cierre del producto, se obtuvo un porcentaje de
traslape del 50%, lo cual según las especificaciones entra en un tipo de cierre muy
bueno. Hablando del porcentaje de compacidad tenemos un valor de 75.3%, el cual,
entra en una categoría de que el cierre es bueno.
Respecto a las características organolépticas del producto, se pudo comprobar que
el producto quedo con las características idóneas de una ensalada de verdura, tienen
buen aspecto, color ideal y característico a la papa, zanahoria y chícharo, también
buen sabor y excelente textura utilizada para la esterilización comercial estuvo bien,
ya que no daño ninguno de esos aspectos.
4.3. Productos enlatados y/o envasados en vidrio. Control de Calidad.

Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la
actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los
alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados.
Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden
llegar porque los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que
incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado
automáticamente en las industrias modernas. Los microorganismos y las enzimas
necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de
calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los
alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se
someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo
determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren,
los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado.
SEMESTRE VII
5. Bibliografía
 Begazo, D. (2014). Tratamientos para la Conservación de la leche - Cloruro de
Sodio y Estandarización de sales - Separación por Sedimentación. Universidad
Nacional de San Agustín de Arequipa. Facultad de Ingeniería de Procesos.
Arequipa, Perú.
 Fernández, J. (2004). Pasteurización. Tecnología de los Alimentos. España.
 Hernández, M.; Barrera, J. & Melgarejo, L. (): Fisiología Poscosecha.
Laboratorio de fisiología y bioquímica vegetal. Departamento de biología.
Universidad Nacional de Colombia.
 Jiménez, C. (2013). Manejo de la autoclave. Manual de la Universidad
Politécnica Nacional. Perú.
 López, R.; Torres, T. & Antolín, G. (2002). Tecnología de Envasado y
Conservación de Alimentos. Laboratorio de Procesos Químicos de CARTIF.
España.
 Salazar, J. (2003). Diseño y Estudio de Rentabilidad Económica de un Sistema
para pasteurizador de Jugos Cítricos de Bajo Caudal. Universidad Central de
Venezuela. Caracas, Venezuela.

1 Procesamiento de Materias Primas Hortofruticolas Orientados Hacia La Optimización, Conservación y Obtención de Derivados

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UNIVERDIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

Procesamiento de materias primas hortofruticolas orientados

1. Optimización de procesos biológicos de senescencia en vegetales

1.1.1. Refrigeración y Conservación

característico y en frutos de tipo climatérico no se presenta el alza climatérica. La

químicos como el calcio, aceites minerales o vegetales y algunos fungicidas,

2. Concentración de productos de frutas y hortalizas mediante evaporación

2.2. Manejo de equipos

caliente requerida son muy problemáticos para el diseño y operación de los

2.3. Balance de materia y energía

Parámetros del balance de materia y energía

Balance de materia y energía

TEMPERATURA DE EBULLICIÓN DEL PRODUCTO (Tb)

Temperatura de ebullición depende de la Presión del Sistema

A medida que el líquido se concentra, su temperatura de ebullición aumenta

Para soluciones acuosas de sacarosa

b) Mediante estimación matemática basada en la molalidad de la solución.

De acuerdo a la Segunda Ley de Raoult, el incremento en el punto de ebullición

Para soluciones concentradas

2.4. Envasado y Control de calidad

- Intercambio de componentes entre el interior y el exterior del envase, a

Alta Presión: La presurización es una técnica relativamente reciente (1990) en

favorece y mejora la calidad sensorial y la conservación de alimentos. Esta,

los nutrientes de los alimentos. El alimento es colocado en recipientes de plástico

3. Conservación de jugos y néctares de frutas por tratamiento térmico

Las distintas combinaciones de temperatura y tiempo se detallan en la siguiente

Combinaciones tiempo-temperatura de pasteurización

3.1.1. Tipos de pasteurización

3.2. Parámetros de pasteurización

Cinética de la muerte térmica de los microorganismos

3.3. Formulación y Estandarización de Jugos y Néctares

4. Conservación de zumos de frutas y derivados enlatados y/o envasados,

descomposición, así como aquellos capaces de desarrollarse en condiciones normales

4.1.1. Circuito de vapor de la autoclave

Las configuraciones varían dependiendo del diseño de cada fabricante:

1. Válvula de seguridad. Dispositivo que impide que la presión del vapor

3. Manómetro de la camisa. Dispositivo mecánico que indica cuál es la presión

polipropileno). Las autoclaves suelen estar provistas de manómetros y termómetros,

4.2. Construcción de curvas de penetración de calor

b) Tratamiento térmico de la ensalada de verduras.

c) Curvas de penetración de calor.

Grafica 1. Curvas de penetración de calor y ubicación del punto frio.

Para 1/3 (5 ejemplos)

e) Tabla 2. Valores de Fo para el punto frio (1/3)

Grafica 2. Curva de letalidad (Fo vs tiempo)

g) Tabla 2. Medidas de la evaluación del doble cierre.

h) Cálculo del %de compacidad y % de traslape.

i) Tabla 3. Características sensoriales de la ensalada de verduras en

4.3. Productos enlatados y/o envasados en vidrio. Control de Calidad.

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