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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAS


ALIMENTARIAS

REFRIGERACIN
CURSO : Tecnologa de Alimentos III

DOCENTE : Ing. Andrea Velarde Santoyo

INTEGRANTES :
Bricen o Guerrero Jorge
Flores Vasquez Paola

Gil Perez Isabel

Lalopu Severino Fabiola

Gutierrez Castro Kevin

CICLO : VII

LAMBAYEQUE, JUNIO DEL 2017.

INTRODUCCION

REFRIGERACION Pa gina 1
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III

La refrigeracin es el tratamiento de conservacin de alimentos ms extendido y el ms


aplicado, tanto en el mbito domstico como industrial. Su aplicacin tiene la clara ventaja
de no producir modificaciones en los alimentos hasta el punto que, tanto productores
como consumidores, entienden que los alimentos frescos se mantienen adecuadamente.

Tpicamente las temperaturas de refrigeracin estn comprendidas entre el punto de


congelacin del alimento (-1C) y unos 10C. Mediante el descenso de la temperatura se
aumenta la vida til del producto fresco o procesado por la disminucin en la proliferacin
de microorganismos, las actividades metablicas de tejidos animales y vegetales, y
reacciones qumicas o bioqumicas deteriorantes.

La mayor parte de los alimentos que deben refrigerase para su proceso de distribucin y
venta son las carnes, los lcteos y carnes fras. La durabilidad de un alimento refrigerado
no solo depende de la temperatura de almacenamiento. La vida til o de anaquel de los
productos frescos vegetales depende de la variedad, las condiciones del producto al
momento de la cosecha (dao mecnico, contaminacin microbiana y grado de madurez
por ejemplo) y la humedad relativa del sistema de almacenamiento.

REFRIGERACION

REFRIGERACION Pa gina 2
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III

LA HISTORIA DE LA REFRIGERACIN

En tiempos prehistricos, el hombre se dio cuenta que su cacera durara ms si era


almacenada en el fro de una cueva o empacada en la nieve. l se dio cuenta que las
temperaturas fras mantenan los animales de caza por mucho ms tiempo cuando no
hubieran alimentos disponibles. Ms tarde, el hielo era recogido en el invierno para ser
utilizado en el verano. El hombre al estar ms industrializado y mecanizado, el hielo era
recogido de los lagos y ros o manufacturado, almacenado y transportado a muchos
pases. An todava, el hielo es manufacturado con este propsito.

La poca intermedia de la historia del enfriar los alimentos fue el aadir qumicos como
nitrato o nitrato de potasio causando que bajara la temperatura del agua. El enfriar vino
por este mtodo fue reportado en 1550, as como las palabras "para refrigerar". La
evolucin de la refrigeracin mecnica, un compresor con refrigerante, fue un proceso
lento y largo que fue introducido en el ltimo cuarto de siglo del siglo 19.

La ciencia de la refrigeracin contina evolucionando. En 1996, hubo cambios en el tipo


de refrigerante utilizado para cumplir con el Acta Regulatoria del Aire Limpio. El
refrigerante utilizado previamente, conocido comnmente como "fren", marca registrada,
fue reemplazado con hidrofloruro de carbono (HFC, por sus siglas en ingls) 134a, un
refrigerante nuevo menos perjudicial a la capa de ozono y es efectivo para mantener los
alimentos fros.

CAUSAS DE LA DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

Procesos puramente fsicos

Aqu se debe citar la evaporacin del agua que es un componente esencial e la mayor
parte de los alimentos rpidamente alterables. La evaporacin del agua tiene como
consecuencia no solo la prdida de peso, sino tambin la desecacin (alimentos pajizos y
fibrosos) y contraccin de la superficie, junto con coloraciones que perjudican el aspecto
de los alimentos disminuyendo su valor comercial. Muchas veces se alteran tambin el
aroma ya que con el agua se volatilizan tambin componentes aromticos.

Procesos qumicos y bioqumicos

En la conservacin de alimentos animales y vegetales se producen complicados procesos


qumicos, con intervencin de fermentos (enzimas).los frutos se cosechan muchas veces
antes de su completa maduracin, y al madurar durante su almacenaje, se completa la
formacin de azcar, cidos y componentes del aroma. Debido a la influencia del oxgeno
del aire se producen oxidaciones de los alimentos que contienen grasas, lo que da lugar a
decoloraciones y aparicin de sabor rancio.

Accin de los microorganismos

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Otra causa de descomposicin de los alimentos son la bacterias, y hongos, incluidas las
levaduras. Los frutos son atacados principalmente por mohos, mientras que carnes,
pescados y huevos son atacados por bacterias. Los componentes principales de nuestra
alimentacin hidratos de carbono, grasas, albuminas, son tambin alimentos para los
microorganismo, y cuyo metabolismo produce en los alimentos desagradables
modificaciones que hacen disminuir su valor.

GENERALIDADES SOBRE LA REFRIGERACION

Definiciones

- Refrigeracin

Operacin que consiste en disminuir la temperatura de un producto desde su temperatura


inicial hasta su temperatura de conservacin, temperatura que debe ser mayor a la
temperatura del inicio de la congelacin.

- Pre refrigeracin

Mtodo de enfriamiento rpido de un producto, normalmente antes de la expedicin y


algunas veces antes del almacenamiento.

- Tiempo de semi-enfriamiento

Tiempo necesario para conseguir la temperatura media entre la temperatura del producto
y la del medio de enfriamiento. Si la temperatura inicial del producto es, por ejemplo, de
21C y la del medio de enfriamiento de 1C, el tiempo de semi-enfriamiento es el tiempo
necesario para reducir la temperatura del producto de 21 a 11C. el tiempo de semi-
enfriamiento ser tambin el tiempo necesario para disminuir posteriormente, la
temperatura del producto de 11 a 6C y as sucesivamente. El tiempo de semi-
enfriamiento caracteriza la velocidad de enfriamiento.

Velocidad de enfriamiento

La velocidad de un producto depende:

Caractersticas del producto

Caractersticas geomtricas:

- Dimensiones

- Superficie

- Masa

Caractersticas termo fsicas

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- Temperatura del producto

- Conductividad trmica

- Calor especifico

De la unidad de carga

- Tipo de embalaje: caja, bodega, etc.

- Naturaleza del acondicionamiento: madera, cartn, plstico, etc.

- Forma de reagrupamiento de los acondicionamientos: en bolsa, en pale, con o sin


espacio entre los embalajes, etc.

De la presencia o no de embalaje: el embalaje crea una resistencia trmica


complementaria.

De las caractersticas del medio de enfriamiento, llamado simplemente medio:

- Naturaleza: solido, lquido o gaseoso.

- Temperatura: cuanto mayor sea la temperatura entre la temperatura del producto y la


del medio, ms elevada ser la velocidad de enfriamiento,

Caractersticas termo fsicas del medio

Velocidad del medio de enfriamiento en relacin al producto.

Humedad relativa, cuando el entorno es el aire.

En definitiva, cuando estn fijados un determinado nmero de parmetros, no se puede


actuar ms que sobre un nmero limitado de factores, principalmente sobre la naturaleza,
la temperatura y la velocidad del medio de enfriamiento.

LA IMPORTANCIA DE LA REFRIGERACIN

La refrigeracin detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen donde quiera en


la naturaleza. stas estn en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos.
Cuando estos tienen nutrientes (los alimentos), humedad y temperaturas favorables, stas
crecen rpidamente, aumentando en nmero hasta el punto donde otros tipos de
bacterias pueden causar enfermedades. Las bacterias crecen rpidamente en un rango
de temperatura entre 4.4 C y 60 C, la "Zona de Peligro", algunas duplicndose en

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nmero en tan poco tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador puesto a 40 F (4.4 C) o


menos puede proteger la mayora de los alimentos.

LOS TIPOS DE BACTERIAS EN ALIMENTOS REFRIGERADOS

Existen dos tipos de familias de bacterias completamente diferentes: las bacterias


patognicas, la clase de bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos y
las bacterias que deterioran los alimentos, la clase de bacteria que causa que los
alimentos se deterioren y desarrollen olores, sabores y texturas desagradables.

Las bacterias patognicas pueden crecer rpidamente en la Zona de Peligro, el rango de


temperatura entre 4.4 C y 60 C, pero que no generalmente afectan el gusto, olor ni la
apariencia del alimento. En otras palabras, uno no puede decir que los patgenos estn
presentes.
Las bacterias que deterioran los alimentos pueden crecer a temperaturas bajas, como las
del refrigerador. Eventualmente stas causan que los alimentos desarrollen malos olores y
sabores. Mucha de la gente, no escogera comer alimentos deteriorados, pero s lo hacen,
stos probablemente no los enfermarn. Todo esto se reduce a ser cuestin de calidad
versus inocuidad.

Los alimentos que se han almacenado por mucho tiempo en el refrigerador o en el


congelador pueden perder calidad, pero generalmente, no enfermarn a nadie. (Sin
embargo, algunas bacterias como Listeria monocytogenes, crecen mucho a temperaturas
fras y si estn presentes, con el tiempo se multiplicarn en el refrigerador y podran
causar enfermedades).

LA TEMPERATURA ADECUADA DEL REFRIGERADOR


Para inocuidad, es importante verificar la temperatura del refrigerador. Los refrigeradores
deben mantenerse a una temperatura de 4.4 C o menos. Algunos refrigeradores tienen
construido dentro de la unidad el termmetro para medir su temperatura interna. Para los
refrigeradores sin esta caracterstica, se puede mantener un termmetro para aparatos
electrodomsticos para monitorear la temperatura. Esto puede ser crtico si ocurre un
corte de luz. Cuando regrese la luz, si el refrigerador se ha mantenido a 4.4 C, los
alimentos estarn inocuos. Los alimentos mantenidos sobre 4.4 C por ms de 2 horas no
deben ser consumidos. Los termmetros de electrodomsticos estn especficamente
diseados para proveer lecturas precisas a temperaturas fras. Asegrese que las puertas
de su refrigerador/congelador estn cerradas todo el tiempo. No abra la puerta del
refrigerador/congelador ms de lo necesario y cirrelas lo ms pronto posible.

EL MANEJO ADECUADO DE LOS ALIMENTOS PARA REFRIGERAR

Los alimentos calientes pueden colocarse directamente en el refrigerador o pueden


enfriarse rpidamente en hielo o en bao de agua fra antes de refrigerarlos. Cubra los
alimentos para retener la humedad y prevenir que estos adquieran olores de otros
alimentos.

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Un envase grande de sopas o guisados debe dividirse en porciones ms pequeas y


ponerlas en envases poco profundos antes de refrigerarse. Un corte grande de carne o un
ave entera debe dividirse en porciones ms pequeas o colocarse en envases poco
profundos antes de refrigerarse.

Al colocar los alimentos

La temperatura del refrigerador debe estar a 4.4 C o menos a travs de toda la unidad,
para que cualquier lugar dentro de la unidad est inocua para almacenar cualquier
alimento. Las carnes crudas, aves, pescados y mariscos deben estar en un envase bien
sellado o envuelto seguramente para prevenir que los jugos crudos contaminen los otros
alimentos.

Algunos refrigeradores tienen caractersticas especiales como estantes ajustables, cubos


de puerta, cajones y gavetas para las carnes y los quesos. Estas caractersticas estn
diseadas para hacer el almacenamiento de los alimentos ms conveniente y proveer un
almacenamiento ptimo para frutas, vegetales, carnes, aves y quesos.

Las tablillas

Las tablillas deben ser ajustables para acomodar una variedad de paquetes. Las tablillas
de vidrio temperado son atractivas y fciles de limpiar. Algunos refrigeradores tienen
tablillas de vidrio selladas para contener derrames y hacer la limpieza ms fcil. Algunas
tablillas se pueden sacar para proveer mejor accesibilidad de los artculos puestos en la
parte de atrs.

Los compartimientos especializados Una gaveta sellada proveen un ambiente para el


almacenamiento ptimo de frutas y vegetales. Los vegetales requieren condiciones altas
de humedad mientras que las frutas requieren bajas condiciones de humedad. Algunos
cajones estn equipados con controles para permitir que el consumidor ajuste el nivel de
humedad de cada gaveta.

Una gaveta de temperatura ajustable para carnes maximiza el tiempo de almacenamiento


de carnes y quesos. El aire fro adicional es dirigido en la gaveta para mantener los
artculos bien fros sin congelarlos.

La inocuidad de los alimentos almacenados en la puerta

No almacene los alimentos perecederos en la puerta. Los huevos deben almacenarse


dentro del cartn de huevos, en la tablilla. La temperatura de almacenamiento de las
bandejas en la puerta flucta ms que la temperatura del gabinete. Mantenga la puerta
cerrada lo ms posible.

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La inocuidad de los alimentos mientras se descongela manualmente un


refrigerador congelador

Muchos de los refrigeradores congeladores vendidos hoy da no requieren ser


descongelados por el consumidor. Sin embargo, todava hay unidades en el mercado y en
hogares que permiten que se forme escarcha y que requieren descongelarse
peridicamente.

Cuando el alimento es removido del congelador para descongelarse y se apaga la unidad,


es importante mantener refrigerados los alimentos fros y evitar que se descongelen los
alimentos congelados. Para hacer esto, coloque los alimentos en una neverita con una
fuente de fro o empquelos en una caja y cbralos con capas para insularlos.

Manteniendo el refrigerador limpio

Un paso bien importante en mantener sus alimentos inocuos es manteniendo limpio su


refrigerador. Limpie los derrames inmediatamente limpie las superficies bien con agua
caliente jabonosa, entonces enjuague.
Una vez a la semana, haga el hbito de descartar los alimentos perecederos que no se
puedan comer. Una regla general para almacenar sobrantes de comida es almacenarlos
por 4 das; aves crudas y carnes molidas crudas, de 1 a 2 das. Refirase a la tabla de
almacenamiento fro para el almacenamiento de carnes, aves y productos de huevo en el
refrigerador del hogar.

El exterior puede limpiarse con un pao suave y detergente de lavar platos lquido as
como limpiadores y ceras que son hechos para aparatos electrodomsticos. La parrilla del
frente debe mantenerse siempre limpia, libre de polvo y pelusa para permitir el flujo libre
del aire hacia el condensador. El espiral de alambre del condensador debe limpiarse
varias veces al ao con una brocha o aspiradora para remover el sucio, pelusa, u otras
acumulaciones. Esto asegurar eficiencia y un mejor rendimiento.

TABLA N 1: Tiempos de almacenamiento para alimentos refrigerados

ALIMENTOS TIEMPO
Carnes para guisar 1-2 das
Carne cocida 2-3 das
Pollo Fresco 1-2 das
Embutidos (salchichas), de carne o pollo crudos 1-2 das
Pescado fresco y Crustceos 1-2 das
Huevos 3-5 semanas
Yemas crudas, claras 2-4 das
Leche pasteurizada o esterilizada previamente abierta 3 -4 das.
verduras cocidas y postres caseros 3 -4 das.
Verdura cruda y conservas abiertas 4-5 das
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platos cocinados 5 das

FUENTE: USDA (2010).

INFLUENCIA DE LA CIRCULACIN DE AIRE

Tambin del movimiento del aire ejerce influencia sobre la calidad y conservacin en la
refrigeracin, congelacin y almacenamiento. Por lo que se refiere a las prdidas de
peso, la evaporacin del agua tiene lugar ms rpidamente con la circulacin de aire.
Para el trasporte de materia son vlidos las mismas leyes que para el transporte de
calor, por los que en los procesos de refrigeracin y congelacin la mayora de prdida de
sustancias por unidad de tiempo, con circulacin de aire, queda ms que suficiente
compensada por el ms cort tiempo de refrigeracin y congelacin. Es til, por ello, el
empleo de altas velocidades de circulacin de aire. RJUTOW da resultado de medidas
hechas durante 16 meses en diez diferentes cmaras frigorficas, que indican que las
prdidas de peso experimentadas por pilas de carne congelada almacenada con
circulacin de aire (aire refrigerado) fueron 70% mayores que sin circulacin; en ambos
casos, las perdidas en enero fueron solamente a 1/5 de las sufridas en junio, lo que
depende sencillamente de la mayor incidencia de calor la cmara durante el verano.

La circulacin de aire impide la subida de humedad a la superficie de los gneros y


coadyuva a la ms rpida formacin de una superficie desecada que ofrece condiciones
desfavorables a la multiplicacin de las bacterias. Por eso, se prefiere la circulacin de
aire en el almacenamiento de carne fresca por encima de 0C (en mataderos) y se
aceptan las grandes prdidas de peso diario en este almacenaje de corta duracin.
Tambin se hace uso de circulacin de aire en cmaras frigorficas para huevos, frutas y
verduras, por permitir una distribucin de temperaturas ms homogneas que con aire en
reposo. Si la entrada de los gneros y su refrigeracin tienen lugar en el mismo espacio
destinado al almacenaje posterior. La circulacin de aire es predecible en inters de la
ms rpida refrigeracin.

El almacenaje prolongado de gneros congelados, en los que se impide la multiplicacin


de las bacterias, es recomendable la refrigeracin con aire en reposo. Este es
especialmente el caso de cmaras para pescado congelado, cuyo aspecto queda muy
perjudicial por la prdida de peso. En este caso representa una ayuda el glaseado o
empaquetado del pescado para evitar la prdida de vapor de agua.

Refrigeracin de aves

Luego que de que las aves han sido sacrificadas se procede a la refrigeracin de estas,
por un tiempo que depender de la especie dela ave, tamao, grado de cabamiento y
temperatura inicial de la canal. Esta etapa es importante ya que evita la aparicin de
coloracin

Verdosas en la piel y cobriza en los msculos de canales a ser congelados, as como

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decoloracin de sangre de los huesos al congelar. A nivel industrial se utiliza


principalmente la refrigeracin con agua.

La refrigeracin con agua cosiste en las canales en un tanque que contenga una mezcla
de agua- hielo triturado a una temperatura de 2C aprox. Por un periodo de 45minutos
para canales de aves, 60minutos para gallinas y pavos y 3-5 horas para gansos sin
eviscerar.

La refrigeracin de aves con agua sido cuestionada desde el punto de vista microbiolgico
debido a que ella promueve la contaminacin cruzada, la cual consiste en el paso de
microorganismos, principalmente bacterias en el caso de las aves, desde ciertos canales
contaminantes a las restantes. BARREIRO Y SANDOVAL.

CALCULO DE FRIO NECESARIO PARA LA REFRIGERACIN DE ALIMENTOS.

Daremos aqu solamente el frio neto para provocar un determinado descenso de


temperatura en diferentes alimentos. El clculo de las prdidas de frio al calor incidente a
travs de las paredes aisladas de la cmara, movimiento del personal, iluminacin,
trabajo delos ventiladores, etc., no se aborda aqu. Aun que trataremos primeramente
solo la refrigeracin de alimentos hasta temperaturas de unos 0C.

Es claro que el frio necesario dependiente en primer lugar del contenido en agua de los
alimentos. Este oscila entre ciertos lmites, pero pueden tomarse valores, medios de
garanta si se tiene en cuenta las caractersticas especficas de cada clase de alimentos,
por ejemplo, el distinto grado de cebado de novillas, si la carne es con o sin huesos, el
contenido en grasa del pescado, otro. La sustancia seca es inferior en cantidad al
contenido en agua y su calor especfico importa solo una fraccin del correspondiente al
agua.

Como medida del frio necesario sirven las diferencias de entalpia entre las temperaturas
inicial y final de un proceso de enfriamiento. En la teora del calor se entiende por entalpia
el contenido de calor a presin constante, que puede medirse por va calorimtrica y para
lo que en los ltimos tiempos se han puesto a punto mtodos muy exactos (calorimetra
adiabtico).

RJUTOW, en el instituto de investigacin, de Mosc, ha determinado valores de entalpia


de numerosos alimentos, en la zona de temperatura desde 20C a +30C, haciendo
arbitrariamente igual a cero la entalpia de la mayor parte de alimentos a -20C.como
quiera que siempre se trata con diferencias de entalpias la eleccin del punto cero es
completamente indiferente. Si se designan por:

Temperatura inicial

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Temperatura final

Entalpa (Kcal/Kg).

El frio necesario para 1Kg de un producto alimenticio es . Por encima del


punto de congelacin la entalpia aumenta con la temperatura de manera prcticamente
lineal, pues el calor especifico apenas es modificado. En los puntos de congelacin que
queda entre -0.8C y -2,0C, comienza una modificacin continua de la entalpia, y los
valores a temperaturas inferiores dependen de la cantidad de agua congela presente.
En las grasas, como la manteca, los valores de la entalpia quedan influenciados por la
solidificacin de cada uno de los componentes. Los huevos pueden su enfriarse por
debajo del punto de congelacin y la entalpia, determinados por RJUTOW para
numerosos alimentos. Los valores para los huevos con cascaras a -1 y 3C se refrieren
al estado su enfriado

Ejemplo. Se quiere determinar el frio necesario para enfriar 1Kg de carne de novilla desde
30C a 1C como:

Cul es el frio necesario para enfriar 10 toneladas de manzanas desde 20C a 0C?
como

Se quieren dejar calentar 18 toneladas de carne de novilla desde -10C a +1C. Para ello
se deben de comunicar 180000(56,3-7,2)=883000Kcal.Los valores de frio necesario,
calculados a partir de las diferencias de entalpa, tienen en cuenta solamente la pura
diferencia de energa fsica , con lo que se acepta que durante el proceso de
enfriamiento no tiene lugar en los alimentos transformaciones qumicas ligadas con
calores de reaccin. Como es conocido, tales transformaciones tienen lugar
continuamente en los organismos vivos y se designan en su conjunto con el nombre de
metabolismo. En frutas y verduras, que prosiguen sus funciones aun despus de la
correlacin, el metabolismo se manifiesta en la espiracin de hidrocarburos y cidos
orgnicos, con lo que se liberan no pequeos cantidades de calor, que deben tenerse en
cuenta junto a las diferencias de entalpia del proceso de enfriamiento mencionados
arriba, pues suponen una aportacin al frio necesario, incluso despus de lograr la
refrigeracin, es decir, durante la subsiguen conservacin en frio.

GOLOWKIN, fue el primero en determinar que la temperatura del cuerpo de novillo


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asciende de 1 a 2C dentro de los 20-30 minutos a continuacin del sacrificio y que solo
comienza a descender despus de transcurridos otros 20minutos. Inmediatamente des
pues de la muerte en la carne los msculos tienen lugar procesos qumicos que van
ligados al desprendimiento de considerables calores de reaccin, siendo el ms
importante la descomposicin del cido lctico.

En la descomposicin 1mol de cido lctico se liberan 325Kcal y un clculo aproximado


indica que en los diferentes procesos pos mortales se desarrolla una cantidad de calor
q=0,22-0,34Kcal por hora y Kg de musculo, calculado desde la entrada del cuerpo del
animal en la cmara. Los huesos y tejidos conjuntivo no participan el en desprendimiento
de calor. Naturalmente deben considerarse los valores lmite en el sentido de que el
desprendimiento de calor disminuye en el transcurso de enfriamiento. As, si se enfra la
carne en el curso de 28horas desde t a=38C hasta te=0C, si el calor especifico es
C=0,8Kcal/kg C, el importe de la diferencia de entalpia es

Si se toma q=0,25Kcal/Kg y por hora como promedio del calor de reaccin y se acepta
que el tejido muscular representa el 60%. Se obtienen un desprendimiento de calor
0,25*0,60*28=4,2Kcal/Kg en 28 horas, lo que supone un aumento del frio necesario en un
13 14% de la pura diferencia de entalpia. Cuanto ms rpidamente tiene lugar el
enfriamiento tanto ms pequeo es este tanto por ciento.

EL FRIO NECESARIO PARA EL ALMACENAJE EN FRO DE FRUTAS Y VERDURAS

Una vez que se alcanza la deseada temperatura final de refrigeracin, en la mayor parte
de los alimentos slo es preciso aportar el fro necesario para cubrir las prdidas de la
cmara. Sin embargo, las frutas y verduras continan sus funciones vitales continan sus
funciones vitales aun despus de la recoleccin y, en el marco de su metabolismo,
absorben oxgeno y desprenden dixido de carbono y vapor de agua, a travs de la
degradacin de hidratos de carbono y cidos orgnicos. En estos procesos de respiracin
se origina calor, durante la refrigeracin y el almacenaje, que debe eliminarse
continuamente. La degradacin respiratoria de la glucosa, por ejemplo, procede a travs
de la siguiente reaccin:

C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O

180 kg 192kg 264kg 108kg

En la combustin de 1 kmol = 180 kg de glucosa se forman 6 kmoles = 264 kg de dixido


de carbono y 6 kmoles = 108 kg de agua. Como en la formacin de 1 kmol de dixido de

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carbono de liberan 97 000 kcal y en la de 1 kmol de agua 57 000 kcal, se obtienen en la


combustin de 1 kmol de glucosa:

6x97 000 + 6x57 000= 924 000 kcal

O bien 924 000/180= 5130 kcal/kg de glucosa, 924000/264= 3500 kcal por kg de CO2.

Se puede determinar experimentalmente la cantidad de CO2 producida por cada clase de


fruto por unidad de tiempo, cantidad que puede designarse por y, sirviendo como medida
de la velocidad de maduracin. La magnitud y es funcin de la temperatura, siendo vlida
la relacin:

Log yt = log y0 + at

Propuesta primeramente por Berthelot (1862) y en la y0 e yt, representan las velocidades


de maduracin a 0C y tC, respectivamente. Las magnitudes y0 y a son constantes
caractersticas para cada especie y clase de fruto, siendo y0 muy diferente en sus valores,
mientras a se mantiene dentro de los lmites bastante estrechos. Se mide y en mg por kg
de fruto y hora o tambin en kg por tonelada de fruto en 24 horas.

En el caso de la reaccin se obtiene para el valor del calor de respiracin, que debe ser
compensado por la mquina frigorfica, a la temperatura t, la cantidad 3500yt (en kcal/t,
24h). La cantidad espirada de CO2 es bastante inferior en los agrios que para otros frutos
y verduras.

La tabla recoge los valores de calores de respiracin para frutos y verduras, en kcal/t, 24
h para temperaturas de 0, 4,4 y 15,5C.Empleando estos valores se puede calcular el
fro necesario para compensar los calores de respiracin, tanto durante el perodo de
refrigeracin como durante la subsiguiente conservacin en fro.

TABLA 2. Calor desprendido en kcal/t, 24 h, por frutos y verduras a diferentes


temperaturas.

Temperatura, C
GNERO 0 4.4 15.5
Apio 450 670 2300
Arndanos 170-200 240-270 400-500
Cebollas 185-310 490-550 -
3000-
Cerezas 370- 490 -
3700
Coles 330 470 1130
2200-
Espinacas 1180-1550 10500
3100
4300-
Frambuesas - -
4900
1400- 4300-
Fresas 700-1050
1800 5300
Guisantes 2300 3700 11000

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Limones 160 225 830


1200-
Manzanas 185-280 300-500
1800
2000-
Melocotones 240-380 400-560
2600
Naranjas 190-250 390 1400
Patatas 120-240 300-490 610-980
Pepinos 470 700 2900
2400-
Peras 180-240 -
3700
Pltanos - - -
Remolacha 740 1130 2000
Tomates
280 350 1600
maduros
Tomates
160 300 1700
verdes
Toronjas 130 330 770
Uvas 170 330 980
Zanahorias 590 960 2250

FUENTE: (Plank, 1984)

PRODUCCIN DE FRO

Aunque en el pasado la produccin de fro era un sueo inalcanzable, hoy en da la


sociedad moderna no se concibe sin estas mquinas que abundan por todas partes.
La produccin de fro se puede hacer por las siguientes vas principales:

Enfriamiento por evaporacin

Este mtodo de producir fro es con mucho el ms utilizado, se basa en el principio de que
un lquido al evaporarse absorbe el calor latente de evaporacin, extrayendo calor del
medio que lo rodea y por consecuencia enfrindolo. Se utilizan en la prctica tres mtodos
principales:

- Compresin-licuefaccin

En este sistema se utiliza un compresor mecnico para elevar la presin de un fluido


gaseoso especial que funciona como refrigerante, confinado a un sistema cerrado
hermticamente.

El fluido comprimido se hace circular por un conducto serpenteante llamado condensador,


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dotado de aletas donde se enfra y condensa como lquido, al quedar por debajo de la
temperatura de condensacin segn el diagrama de fases para esas condiciones de
presin y temperatura.
Una alta resistencia al flujo a la salida del condensador representado por el tubo capilar,
frena el libre flujo a travs del sistema para permitir, que el compresor eleve la presin
suficientemente, como para que se sobrepase la presin necesaria para que el
refrigerante condense, a temperatura prxima a la ambiente.
El refrigerante condensado circula como lquido por el conducto capilar y se vierte a otro
conducto tambin tortuoso, de mayor dimetro que el capilar, y con muy baja presin en
su interior, debido a la succin del compresor, conocido como evaporador. Ante esas
nuevas condiciones el refrigerante se evapora rpidamente, se enfra notablemente,
enfriando a su vez el evaporador.
Los vapores producidos en el evaporador, son succionados nuevamente por el compresor
y el ciclo se reinicia y mantiene de manera continua hasta alcanzar temperaturas muy
bajas en el lado del evaporador.
Como fluidos refrigerantes se utilizan frecuentemente, el amonaco, los freones (12 y 24),
algunas mezclas de hidrocarburos y mezclas de hidrocarburos con freones. Los freones
son compuestos complejos de flor y cloro.

- Absorcin

Este mtodo de refrigeracin est reservado casi universalmente a grandes instalaciones


comerciales. Fundamenta su uso en el hecho de que algunas sustancias conocidas como
absorbedores, tienen gran avidez por absorber vapores de otras, que funcionan como
refrigerantes. Cuando entran en contacto ambas sustancias, el absorbedor "succiona"
vapores del refrigerante produciendo el consecuente enfriamiento.

En la prctica se usan ms comnmente dos sistemas:


- Agua-amonaco, donde el agua es el absorbedor y el amonaco el refrigerante.
- Bromuro de litio-agua, donde el bromuro de litio es el absorbedor y el refrigerante el
agua.
Un ciclo de absorcin simplificado tiene tres componentes bsicos:
- Condensador.
- Evaporador.
- Generador.

Supongamos que para este sistema el absorbedor es agua y el refrigerante amonaco.


El agua casi pura que proviene del generador se inyecta en forma de llovizna dentro de la
cmara del evaporador, esta agua absorbe con gran avidez los vapores de amonaco que
estn dentro del evaporador, la presin se reduce, generando vaco, y esto hace que en
El lado izquierdo del evaporador donde est siendo inyectado el refrigerante se produzca
su evaporacin con el consecuente enfriamiento. Un conducto que transporta agua
colocado en esa zona proporciona agua helada para ser utilizada como elemento
enfriador externo de uso mltiple.

REFRIGERACION Pa gina 15
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III

El agua con el amonaco disuelto se acumula en el fondo del evaporador y es bombeada


de nuevo al generador. Un calentador externo suministra suficiente calor al agua como
para que se produzca una suerte de destilacin y se separe el amonaco la forma de
vapores, regenerndose de nuevo el agua casi pura para volverse a utilizar en el proceso.
Los vapores de amonaco generados en el generador de conducen al condensador,
entran en contacto all con un elemento fro representado por el conducto serpenteante y
condensan de nuevo a lquido, para ser inyectado de nuevo al evaporador.
El conducto tortuoso sirve para enfran el absorbedor procedente del generador donde ha
sido calentado para la separacin del amonaco.
El proceso se realiza de manera continua en un ciclo cerrado sin prdidas de absorbedor
o refrigerante.

- Adsorcin

Como adsorcin se conoce la capacidad que tienen algunas sustancias de adsorber y


retener dentro de su estructura morfolgica a molculas de otras sustancias, en una
especie de "trampa laberntica" donde la molcula "visitante" se introduce
espontneamente, pero luego no puede salir y queda retenida. Generalmente un
calentamiento posterior, hace que la molcula retenida se libere y el elemento adsorbedor
quede "limpio".
Hay muchas sustancias con esa capacidad, pero las ms utilizadas en la prctica son
el carbn vegetal activado, las zeolitas, las tierras de diatomeas y otras.
Como los procesos de absorcin y adsorcin son en principio muy similares en cuanto a
su resultado neto, la refrigeracin por adsorcin solo se diferencia de la de por absorcin
en la naturaleza de las sustancias adsorbedoras, el refrigerante y sus temperaturas de
trabajo.
Este mtodo de refrigeracin se ha considerado recientemente como una alternativa
prctica para la utilizacin de fuentes renovables de energa en la produccin de fro, y
existen prototipos en uso en diferentes pases, utilizando la energa solar diurna, para
producir agua fra durante la noche.

Enfriamiento por termopares

Este mtodo de lograr fro est siendo utilizado ms recientemente para pequeas
neveras que han comenzado a aparecer en el mercado, para uso domstico. Se basa en
la utilizacin del enfriamiento que se produce en uno de los extremos del termopar,
sometido a la circulacin de corriente elctrica continua. Este mtodo de refrigeracin se
llama con frecuencia refrigeracin Peltier en honor a su descubridor.
Hasta hace muy poco tiempo el efecto Peltier se utilizaba solo para la fabricacin de
termopares de medicin y en algunos casos para la produccin de electricidad a baja
escala en aplicaciones especiales, pero con el desarrollo de cermicas semiconductoras
capaces de generar fro considerable al circular por ellas la electricidad, se ha abierto un
nuevo captulo en el uso del efecto Peltier en la construccin de refrigeradores, capaces

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III

de competir con los tradicionales.

Este dispositivo funciona como bomba de calor entre dos placas, de manera que absorbe
calor por una, enfriando el ambiente que le rodea, y lo disipa por la otra. El efecto final es,
que una placa se enfra y la otra se calienta.
Estas placas estn unidas por cermicas semiconductoras especiales que tienen un
marcado efecto Peltier. Cuando se hace circular corriente continua en una direccin, el
calor se transporta de una placa a la otra, como se muestra, pero si se invierte la
polaridad, se invierte tambin la direccin del trnsito del calor.
Esta posibilidad de intercambiar la placa fra y caliente, hace que las neveras construidas
con refrigeracin Peltier, funcionen lo mismo como calentadores que como refrigeradores
con solo invertir la polaridad de la alimentacin elctrica.

El refrigerador Peltier se coloca adherido a la pared de la cmara refrigeradora, y est


provisto de dos ventiladores, uno del lado caliente y otro del lado fro, que fuerzan el aire
circundante a travs de respectivos bloques de aletas que estn extrayendo el fro o el
calor del elemento Peltier. Estos ventiladores distribuyen a la cmara refrigerada, o al
ambiente el calor o el fro, en cada caso. Una capa de aislamiento impide el libre trnsito
de calor entre una y otra placa.

Enfriamiento por disolucin

Este tipo de refrigeracin solo se utiliza para situaciones especiales donde no se puede
acudir a la refrigeracin convencional, por ejemplo, por carencia de electricidad.

Este mtodo se basa en la capacidad que tienen algunas sales de enfriar notablemente la
disolucin, cuando se disuelven en un lquido como por ejemplo el agua, o en otros casos
cuando entran como un segundo elemento al diagrama de fases moviendo a un valor ms
bajo la temperatura de fusin de un slido, tal como el hielo.

Un ejemplo de la primera aplicacin que puede servir para enfriar bebidas sin electricidad,
se logra disolviendo suficiente cantidad de nitrato de amonio, en el agua donde se han
sumergido las bebidas.

El segundo caso fue muy utilizado y aun se utiliza cuando se elaboran helados caseros
por mtodos tradicionales, y consiste en la adicin de sal comn en granos (sal gruesa o
sal gema), al agua de las conocidas sorbeteras. Esta adicin de sal, baja notablemente la
temperatura de la mezcla de agua e hielo que rodea a la cuba de mezclado, la que de
cualquier otra forma no podra ser nunca menor que cero grados celsius (punto de fusin
de hielo a presin normal).

TRANSPORTE FRIGORIFICO

Transporte por carretera

REFRIGERACION Pa gina 17
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III

En general se considera que al ser productos vivos, por ejemplo las hortalizas no
presentan riesgos sanitarios y que no necesitan ser reglamentadas. nicamente los
productos vegetales listos para el consumo deben ser transportados a una temperatura
mxima definida en los textos. Por ejemplo, el acuerdo relativo a los transportes
internacionales de productos perecederos llamado ATP (Naciones Unidas 1996), firmado
por 28 pases especifica que la temperatura que la temperatura de transportes de estos
productos ser inferior a +6C o ser la temperatura mxima determinada por el
fabricante y que figura en el embalaje.

los equipamientos
los vehculos frigorficos llevan:

Caja isoterma: est constituida por una capa aislante generalmente de espuma de
poliuretano y por dos parmetros metlicos o de resina de polister. La espuma de
poliuretano se expande con agentes hinchables que mejoran la isoterma. El ms utilizado
era el CFC11. En aplicacin de las disposiciones del protocolo de Montreal y de su
enmienda de Copenhague, se dej de fabricar y desde entonces el agente hinchable ms
utilizado es el HCFC 141b. Este hidrocarburo halogenado es producto de una transicin
en la medida en que contiene todava cloro, pero tambin hidrogeno. En aos venideros
ser prohibido para ser reemplazados por otros gases que son hoy en da objeto de
investigaciones.
La calidad de una caja isoterma se caracteriza por el valor de su coeficiente global de
transmisin trmica K.

Grupo frigorfico: esta concebido para combatir las dientes aportaciones de calor:
penetracin de calor atreves de las paredes, calor de respiracin, calor proveniente del
desescarchado, etc. Los grupos ms eficientes pueden liberar de 18.000 a 20.000 W para
temperaturas del aire de 0C en el interior de la caja y de 30C a la entrada del
condensador (norma ATP).

Las buenas prcticas en transporte frigorfico (SRCRA, 1985).

Antes de la carga

- Controlar la limpieza de la caja, el buen funcionamiento del grupo frigorfico y el buen


estado de las juntas de las puertas.

- Poner en marcha el grupo frigorfico antes de cargar con el fin de enfriar las paredes
de la caja y el aire interior.

REFRIGERACION Pa gina 18
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III

- Se considera que el calor que se extrae de las paredes corresponde a la potencia


frigorfica del grupo durante dos horas. Controlar los termmetros y los registradores
de temperatura.

Durante la carga

- No hacer funcionar el equipo cuando las puertas estn abiertas.

- Cargar lo ms rpidamente posible (20-30 minutos para un semi-remolque).

- Controlar la temperatura de los productos; realizar varias medidas al azar.

- Tener cuidado de forma que la carga deje un espacio entre las paredes laterales y los
pals para facilitar una buena circulacin d aire.

Durante el recorrido

- Tener el grupo permanentemente en funcionamiento.

- Regular el termostato al nivel adecuado, si la onda del termostato est localizada en la


toma del aire, es imprudente regularlo a una temperatura inferior a +5C ya que se
corre el riesgo de aumentar los indicios de congelacin para los productos situados en
el punto de inyeccin del aire.

- Se aconseja colocar una sonda en el punto de salida del aire.

- No parar el grupo cuando el vehculo este parado, pero no descargado.

- Controlar de vez en cuando la temperatura del interior del vehculo.

- Controlar el sistema de descongelado; comprobar que el grupo no est en posicin de


descongelacin de forma permanente.

En la descarga

- Controlar los riesgos de la temperatura del aire durante el recorrido; los registradores
de temperatura no son obligados para el transporte de hortalizas refrigeradas, pero s
lo son en determinados pases para hortalizas congeladas (joce, 1992); proporcionan
una valiosa informacin que contribuye a la trazabilidad de los productos.

REFRIGERACION Pa gina 19
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III

REFERENCIAS

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Revert.

https://books.google.com.pe/books?id=pOQNOei7mIUC&pg=PA7&dq=refrigeracion
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419&sa=X&ved=0ahUKEwiF6vDHq67UAhXIYyYKHTiABaMQ6AEIITAA#v=onepage&q&f=
false

Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos Departamento de Agricultura de los


Estados Unidos. (2010). La refrigeracin y la inocuidad de los alimentos. Revisado en:
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/2b1dccf9-df27-4290-b6b8-
01133b8c2d28/Refrigeration___Food_Safety_SP.pdf?MOD=AJPERES

Barreiro y Sandoval, 2006. Operaciones de conservacin de alimentos por bajas


temperaturas. Editorial equinosio .Venezuela. Revisado (10-06-17).
https://books.google.com.pe/books?
id=r7y3XuFAB8UC&pg=PA115&dq=refrigeracion+de+alimentos&hl=es&sa=X&ved=0ahUK
EwjMopTWgbTUAhXHJCYKHZUvA_gQ6AEIJjAB#v=onepage&q&f=false.

Enrique Torella Alcatraz, Produccin del fro. Editorial Universidad Politcnica de Valencia.
https://gdocu.upv.es/alfresco/service/api/node/content/workspace/SpacesStore/c350aa33-
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http://www.sabelotodo.org/aparatos/refrigeracion.html

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Yersinia enterocolitica on cold-smoked salmon under refrigeration and mild temperature
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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III

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