Manihot esculenta

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Mandioca/Yuca

Manihot esculenta

Taxonomía

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Malpighiales

Familia: Euphorbiaceae

Subfamilia: Crotonoideae
 Tribu: Manihoteae

Género: Manihot

Especie: Manihot esculenta

CRANTZ

Sinonimia

M. utilissima

 Lista de sinónimos

[editar datos en Wikidata]

Manihot esculenta

Manihot esculenta, llamado

comúnmente yuca, aipim, mandioca, guacamota, casabe o casava, lumu, es
un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas extensamente cultivado
en América, África y Oceanía por sus raíces con almidones de alto valor alimentario.
La yuca1 o mandioca es originaria del centro de América del Sur,
se ha cultivado en la mayor parte de las zonas tropicales y subtropicales del continente americano.
También se introdujo con gran éxito en zonas africanas de similares condiciones climáticas, y
aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial, hay
variedades generadas por el aislamiento geográfico de la selva (casabe, que es altamente
venenosa) o la de los altiplanos (yuca, mínimamente venenosa).

Índice

 1Descripción
 2Historia
 3Impacto económico
 4Usos
 5Gastronomía
o 5.1Argentina
o 5.2Brasil
o 5.3Colombia
o 5.4Costa Rica
 o 5.5Cuba
o 5.6Ecuador
o 5.7Honduras
o 5.8México
o 5.9Nicaragua
o 5.10Panamá
o 5.11Paraguay
o 5.12Perú
o 5.13Puerto Rico
o 5.14Venezuela
o 5.15Uruguay
o 5.16Harina de yuca
 6Producción
 7Cáscara
 8Factores negativos en el consumo
o 8.1Métodos de desintoxicación
 9Véase también
 10Referencias
 11Enlaces externos

Descripción[editar]
La mandioca es un arbusto perenne que alcanza los dos metros de altura. Está adaptada a
condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de
humedad —aunque no anegamiento— y de sol para crecer.
Se reproduce mejor por esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. El
crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un
correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las
raíces comestibles; si alcanza mayor edad, la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. De las
plantas desarraigadas se extraen los esquejes para la replantación.
La raíz de la mandioca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro.
La cáscara es dura, leñosa e incomestible. La pulpa es firme —incluso dura— antes de la cocción,
surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy rica en hidratos de carbono y azúcares, se oxida
rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta.

Historia[editar]

Planta de la yuca.
Botella Mochica que representa la yuca. Museo Larco. Lima, Perú.

La evidencia más antigua del cultivo de la mandioca proviene de datos arqueológicos que indican
que [aclaración requerida] hace 4000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América. 2
Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la cultura maya, hace 1400 años en Joya
de Cerén (El Salvador).3 En efecto, recientes investigaciones tienden a demostrar que el
complemento alimentario de los mayas, el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas,
sobre todo durante el periodo clásico, y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en
donde se concentraron importantes multitudes (Tikal, Copán, Calakmul), fue la mandioca, una raíz
con alto contenido calórico del que se prepara una harina muy nutritiva, en forma de torta redonda,
llamada "casabe", que hasta la fecha es parte importante de la dieta en las diversas poblaciones que
viven en la región maya y también en la cuenca del mar Caribe, en especial en la República
Dominicana, Venezuela y Cuba.4
Una variante se originó posiblemente más al sur, en una zona que actualmente corresponde a la
zonas vecinas entre Argentina, Brasil, Bolivia y Paraguay. Con su mayor potencial alimenticio, se
había convertido en un alimento básico de las poblaciones nativas del norte de Sudamérica, sur de
América central, y las islas del Caribe en la época de la llegada de los españoles, y su cultivo fue
continuado con los portugueses y españoles. Del extracto líquido se logra el almidón para planchar
las ropas. Las formas modernas de las especies domesticadas pueden seguir creciendo en el sur de
Brasil.
En Paraguay y el Noreste de Argentina5 actualmente la mandioca es una de las especies más
consumidas por los habitantes (sobre todo en las zonas rurales, donde su consumo per cápita es
uno de los más elevados del mundo),6 y puede estar presente en la mayoría de las comidas del día
(en el desayuno, media mañana, almuerzo y cena), sea hervida, frita o en platillos a base de su
almidón. Asimismo, en muchos hogares acompaña todos los días a la comida principal (función
similar al que en otras partes cumple el pan),7 y alimenta al ganado bovino. En este país se cultivan
como 300 variedades de la misma.8 Los paraguayos la llaman principalmente por su nombre
en guaraní, mandi'ó.

yuca

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 160 kcal 670 kJ

Carbohidratos 26.9

 • Azúcares 1.7
 • Fibra alimentaria 1.8

Grasas 0.4

Proteínas 3.2

Agua 60

Retinol (vit. A) 13 μg (1%)

 • β-caroteno 8 μg (0%)

Tiamina (vit. B1) 0.09 mg (7%)

Riboflavina (vit. B2) 0.05 mg (3%)

Niacina (vit. B3) 0.85 mg (6%)

Ácido pantoténico (vit. B5) 0.11 mg (2%)

Vitamina B6 0.3 mg (23%)

Vitamina C 48 mg (80%)

Vitamina E 7 mg (47%)

Calcio 16 mg (2%)

Cobre 0.10 mg (0%)

Hierro 0.27 mg (2%)

Magnesio 21 mg (6%)

Manganeso 0.38 mg (19%)

 Fósforo 27 mg (4%)

Potasio 271 mg (6%)

Sodio 14 mg (1%)

Zinc 0.34 mg (3%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.

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Aunque hay unas cuantas especies salvajes de mandioca, las variedades de Manihot esculenta son
seleccionadas por el ser humano para la agricultura. [cita  requerida]

Impacto económico[editar]
La producción mundial de la mandioca está estimada en 184 millones de toneladas en 2002, la
mayoría de la producción se encuentra en África, donde crecen 99,1 millones de toneladas, 51,5
en Asia y 33,2 en América Latina.
En muchos lugares de América, la mandioca es el alimento básico. Esto se traduce en el abundante
uso de imágenes de la mandioca usados en el arte de Perú por la gente de la cultura Moche quienes
la representan a menudo en su cerámica.9
Al parecer lo que representaban los mochicas fue la Arracacia xanthorrhiza, basados en los mínimos
detalles característicos del arte de la cerámica Moche.

Usos[editar]

Raíces de yuca.

La presencia de elementos cianogénicos, como por ejemplo la linamarina en la raíz, hace que la

misma sea inutilizable y venenosa en algunas variedades, sin una prolongada cocción, necesaria
además para reducir la rigidez de la pulpa. Aunque la variedad llamada Manihot aipi (considerada a
veces una subespecie de M. esculenta) contiene concentraciones elevadas de elementos
venenosos, estos desaparecen al hervirla.
Alternativamente, la raíz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo
potencialmente tóxico (que contiene ácido cianhídrico - HCN). Una vez secada al fuego o al sol, se
muele para obtener una harina fina y delicada de la que se obtiene, por sedimentación, el almidón de
mandioca y de este se obtiene la tapioca, también llamada casabe. Mediante este procedimiento se
hacen comestibles incluso las variedades "amargas" que tienen alto contenido de toxinas. Ciertas
culturas africanas maceran la raíz en agua hasta su fermentación para eliminar las toxinas antes de
secarla y molerla.
La raíz fresca debe consumirse en un plazo breve, ya que debido a su alto contenido de almidones
se descompone rápidamente por la acción de diversos microorganismos. Congelada o envasada al
vacío se conserva durante meses en buen estado.

Gastronomía[editar]
Véase también: Flan de yuca

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Este aviso fue puesto el 11 de mayo de 2013.

Majado de yuca, plato característico de la gastronomía de la zona norte del Perú.

La mandioca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las variedades dulces se

consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las papas.
Para su preparación en alimentos, la mandioca se somete a varios procesos
de escaldado, ebullición, y/o fermentación10 Ejemplos de productos alimenticios a base de yuca
incluyen al garri (tostadas las raíces de la yuca), fufu (similar a la avena para desayuno), la masa
de agbelima y la harina de yuca.
Argentina[editar]
Es consumida tradicionalmente desde época precolombina en lo que hoy es el Noreste argentino.
También se usa el almidón/fécula para elaborar la harina de mandioca con la que se elabora el pirón
y las tortillas de fariña de mandioca, y el derivado tostado y condimentado de esta, llamado "farofa"
en las zonas fronterizas con Brasil.
Brasil[editar]
La harina o fariña tostada y condimentada (farofa) se emplea para espesar guisos o tostada
directamente sobre una plancha. La feijoada, un cocido de cerdo y alubias negras, se acompaña
habitualmente con farofa tostada. Otros platos emplean la raíz, como la vaca atolada, en que esta se
cocina hasta disolverse en el caldo. Hervida y pisada hasta hacer un puré se emplea para postres.
Colombia[editar]
Se usa para preparar enyucado, carimañolas, casabe, pandeyuca, pastel de yuca, yucas chorreadas,
palitos de yuca, sancochos, pandebono, entre otros. Sancochada o frita se sirve como
acompañamiento carnes o de queso en los desayunos del Caribe Colombiano, donde también
acompaña arroces, al chicharrón y se prepara en bollo. La yuca es un alimento sagrado para las
culturas indígenas que se encuentran ubicadas en la Amazonía colombiana, donde se conocen más
de 10 variedades, entre esa la yuca brava que es venenosa pero que los indígenas procesan de tal
manera que obtienen bebidas, fariña y casabe, entre otros.
Costa Rica[editar]
Se prepara hervida, frita, en puré o en tortas para acompañar todo tipo de platillos. Además, sirve
para elaborar la olla de carne, enyucados, empanadas y postres como pasteles, atoles y dulces.11
Cuba[editar]
Se prepara hervida en trozos, que luego se untan con un mojo de ajo machacado y naranja agria (o
limón), y después se le vierte manteca de cerdo limpia y bien caliente, sal al gusto. En el oriente del
país también se prepara el casabe, como más arriba se describe.
Ecuador[editar]
La yuca es muy típica en platos costeños, de los cuales destaca el "encebollado", del que la yuca es
el elemento principal, se acompaña con pescado (albacora, bonito o atún) en un caldo especial, y
también se acompaña con verde frito (chifles), limón, aceite, ají y pan. En la Amazonia de Ecuador
se usa para beber y comer todos los días.
Honduras[editar]
Existe un plato típico conocido como yuca con chicharrón, similar al plato cubano de yuca al mojo.
Se prepara hervida en trozos y se sirve con lonja de cerdo con carne frita (chicharrón). Se le agrega
una salsa de tomate cocido compuesta por trocitos de tomate, cebolla, chile dulce o pimiento verde.
Se le puede agregar picante a la salsa de tomate o salsa picante a la preparación.
México[editar]
En el estado de Tabasco se prepara una comida llamada puchero, la cual contiene carne y verduras
que se dejan hervir hasta que la yuca se ablanda, de lo cual resulta un caldo. En el estado
de Yucatán se prepara un postre que consiste en hervir durante casi un día entero la yuca en miel de
abeja; actualmente se usa azúcar, para la cocción se utiliza leña en lugar de hacerlo en estufa.
Nicaragua[editar]
Es consumida tradicionalmente de tanto en comidas como postres. En su forma hervida, es un
acompañante de las comidas y las sopas o caldos a base de pollo, res y mariscos, además de
bastimento en zonas rurales e indígenas. La yuca a su vez es un complemento indispensable de
platillos nicaragüenses tradicionales como el vigorón, chancho con yuca, vaho, y rondón. El vigorón
es una de las comidas callejeras mas tradicionales y es básicamente yuca hervida con chicharrón de
cerdo, acompañado de ensalada de repollo, tomate, cebolla y chile; la ciudad de Granada tiene la
variante que el chicharrón lleva abundante carne además de la piel. En forma de postres o
meriendas están los buñuelos, los cuales son hechos de yuca rayada con queso, bañados con una
miel de azúcar hervida con canela.
Panamá[editar]
Se usa para la preparación de carimañolas, también se consume sancochada con culantro al mojo,
frita, majada y como ingrediente de las sopas e inclusive del sancocho. Se consume en desayuno,
almuerzo o cena ya sea frita o sancochada. La fermentación de la yuca produce una bebida
ligeramente alcohólica llamada cauim, consumida con propósitos rituales por los pueblos aborígenes.