Manihot esculenta

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véase Mandioca (sello).
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Mandioca/yuca

Manihot esculenta

Taxonomía

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Malpighiales
 Familia: Euphorbiaceae

Subfamilia: Crotonoideae

Tribu: Manihoteae

Género: Manihot

Especie: Manihot esculenta

CRANTZ

Sinonimia

 M. utilissima
 Lista de sinónimos

[editar datos en Wikidata]

Manihot esculenta

Manihot esculenta, llamado

comúnmente yuca, mandioca, aipim, guacamota, casabe, casava o lumu es
un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas extensamente cultivado
en América, África y Oceanía por sus raíces con almidones de alto valor
alimentario.
La yuca1 o mandioca es originaria del centro de América del Sur, se ha cultivado
en la mayor parte de las zonas tropicales y subtropicales del continente
americano. También se introdujo con gran éxito en zonas africanas de similares
condiciones climáticas, y aunque se estima que las variedades hoy conocidas son
efecto de la selección artificial, hay variedades generadas por el aislamiento
geográfico de la selva (casabe, que es altamente venenosa) o la de los altiplanos
(yuca, mínimamente venenosa).
 Índice

 1Descripción
 2Historia
 3Impacto económico
 4Usos
 5Gastronomía
o 5.1Argentina
o 5.2Brasil
o 5.3Bolivia
o 5.4Colombia
o 5.5Costa Rica
o 5.6Cuba
o 5.7Ecuador
o 5.8Honduras
o 5.9México
o 5.10Nicaragua
o 5.11Panamá
o 5.12Paraguay
o 5.13Perú
o 5.14Puerto Rico
o 5.15Venezuela
o 5.16Uruguay
o 5.17Harina de yuca
 6Producción
 7Cáscara
 8Factores negativos en el consumo
o 8.1Métodos de desintoxicación
 9Véase también
 10Referencias
 11Enlaces externos

Descripción[editar]
La mandioca es un arbusto perenne que alcanza los dos metros de altura. Está
adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas.
Requiere altos niveles de humedad —aunque no anegamiento— y de sol para
crecer.
Se reproduce mejor por esquejes que por semilla en las variedades actualmente
cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de
hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera
se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles; si alcanza mayor
edad, la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas
se extraen los esquejes para la replantación.
La raíz de la mandioca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los
10 cm de diámetro. La cáscara es dura, leñosa e incomestible. La pulpa es firme
—incluso dura— antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más
rígidas; muy rica en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una
vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta.

Historia[editar]

Planta de la yuca.

Botella Mochica que representa la yuca. Museo Larco. Lima, Perú.

La evidencia más antigua del cultivo de la mandioca proviene de datos

arqueológicos que indican que [aclaración requerida] hace 4000 años y fue uno de los
primeros cultivos domesticados en América. 2
Las siguientes referencias al cultivo de yuca proviene de la cultura maya, hace
1400 años en Joya de Cerén (El Salvador).3 En efecto, recientes investigaciones
tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas, el que les
permitió sostener poblaciones muy numerosas, sobre todo durante el periodo
clásico, y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se
concentraron importantes multitudes (Tikal, Copán, Calakmul), fue la mandioca,
una raíz con alto contenido calórico del que se prepara una harina muy nutritiva,
en forma de torta redonda, llamada "casabe", que hasta la fecha es parte
importante de la dieta en las diversas poblaciones que viven en la región maya y
también en la cuenca del mar Caribe, en especial en la República Dominicana,
Venezuela y Cuba.4
Una variante se originó posiblemente más al sur, en una zona que actualmente
corresponde a la zonas vecinas entre Argentina, Brasil, Bolivia y Paraguay. Con su
mayor potencial alimenticio, se había convertido en un alimento básico de las
poblaciones nativas del norte de Sudamérica, sur de América central, y las islas
del Caribe en la época de la llegada de los españoles, y su cultivo fue continuado
con los portugueses y españoles. Del extracto líquido se logra el almidón para
planchar las ropas. Las formas modernas de las especies domesticadas pueden
seguir creciendo en el sur de Brasil.
En Paraguay y el Noreste de Argentina5 actualmente la mandioca es una de las
especies más consumidas por los habitantes (sobre todo en las zonas rurales,
donde su consumo per cápita es uno de los más elevados del mundo), 6 y puede
estar presente en la mayoría de las comidas del día (en el desayuno, media
mañana, almuerzo y cena), sea hervida, frita o en platillos a base de su almidón.
Asimismo, en muchos hogares acompaña todos los días a la comida principal
(función similar al que en otras partes cumple el pan), 7 y alimenta al ganado
bovino. En este país se cultivan como 300 variedades de la misma. 8 Los
paraguayos la llaman principalmente por su nombre en guaraní, mandi'ó.

yuca

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 160 kcal 670 kJ

Carbohidratos 26.9

 • Azúcares 1.7

 • Fibra alimentaria 1.8

Grasas 0.4

Proteínas 3.2

Agua 60

Retinol (vit. A) 13 μg (1%)

 • β-caroteno 8 μg (0%)

Tiamina (vit. B1) 0.09 mg (7%)

Riboflavina (vit. B2) 0.05 mg (3%)

Niacina (vit. B3) 0.85 mg (6%)

Ácido pantoténico (vit. B5) 0.11 mg (2%)

Vitamina B6 0.3 mg (23%)

Vitamina C 48 mg (80%)

Vitamina E 7 mg (47%)

Calcio 16 mg (2%)

Cobre 0.10 mg (0%)

Hierro 0.27 mg (2%)

Magnesio 21 mg (6%)

Manganeso 0.38 mg (19%)

Fósforo 27 mg (4%)

Potasio 271 mg (6%)

Sodio 14 mg (1%)

Zinc 0.34 mg (3%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.

 [editar datos en Wikidata]

Aunque hay unas cuantas especies salvajes de mandioca, las variedades

de Manihot esculenta son seleccionadas por el ser humano para la agricultura.
[cita  requerida]

Impacto económico[editar]
La producción mundial de la mandioca está estimada en 184 millones de
toneladas en 2002, la mayoría de la producción se encuentra en África, donde
crecen 99,1 millones de toneladas, 51,5 en Asia y 33,2 en América Latina.
En muchos lugares de América, la mandioca es el alimento básico. Esto se
traduce en el abundante uso de imágenes de la mandioca usados en el arte
de Perú por la gente de la cultura Moche quienes la representan a menudo en su
cerámica.9
Al parecer lo que representaban los mochicas fue la Arracacia xanthorrhiza,
basados en los mínimos detalles característicos del arte de la cerámica Moche.

Usos[editar]

Raíces de yuca.

La presencia de elementos cianogénicos, como por ejemplo la linamarina en la

raíz, hace que la misma sea inutilizable y venenosa en algunas variedades, sin
una prolongada cocción, necesaria además para reducir la rigidez de la pulpa.
Aunque la variedad llamada Manihot aipi (considerada a veces una subespecie
de M. esculenta) contiene concentraciones elevadas de elementos venenosos,
estos desaparecen al hervirla.
Alternativamente, la raíz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para
extraer el jugo potencialmente tóxico (que contiene ácido cianhídrico - HCN). Una
vez secada al fuego o al sol, se muele para obtener una harina fina y delicada de
la que se obtiene, por sedimentación, el almidón de mandioca y de este se obtiene
la tapioca, también llamada casabe. Mediante este procedimiento se hacen
comestibles incluso las variedades "amargas" que tienen alto contenido de
toxinas. Ciertas culturas africanas maceran la raíz en agua hasta su fermentación
para eliminar las toxinas antes de secarla y molerla.
La raíz fresca debe consumirse en un plazo breve, ya que debido a su alto
contenido de almidones se descompone rápidamente por la acción de diversos
microorganismos. Congelada o envasada al vacío se conserva durante meses en
buen estado.

Gastronomía[editar]
Véase también: Flan de yuca

Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación

acreditada.
Este aviso fue puesto el 11 de mayo de 2013.

Majado de yuca, plato característico de la gastronomía de la zona norte del Perú.

La mandioca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las

variedades dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de
las papas.
Para su preparación en alimentos, la mandioca se somete a varios procesos
de escaldado, ebullición, y/o fermentación10 Ejemplos de productos alimenticios a
base de yuca incluyen el garri (tostadas las raíces de la yuca), fufu (similar a
la avena para desayuno), la masa de agbelima y la harina de yuca.
Argentina[editar]
Es consumida tradicionalmente desde época precolombina en lo que hoy es
el Noreste argentino. También se usa el almidón/fécula para elaborar la harina de
mandioca con la que se elabora el pirón y las tortillas de fariña de mandioca, y el
derivado tostado y condimentado de esta, llamado "farofa" en las zonas fronterizas
con Brasil.
Brasil[editar]
La harina o fariña (farinha) tostada y condimentada (farofa) se emplea para
espesar guisos o tostada directamente sobre una plancha. La feijoada, un cocido
de cerdo y alubias negras, se acompaña habitualmente con farofa tostada. Otros
platos emplean la raíz, como la vaca atolada, en que esta se cocina hasta
disolverse en el caldo. Hervida y pisada hasta hacer un puré se emplea para
postres.
Bolivia[editar]
Es consumida frita similarmente a como se consume las papas fritas, y un plato
muy común que se prepara con esta planta, es el Sonso/Zonzo que es un puré de
yuca, mezclado con el queso tradicional de la zona, luego del mezclado se coloca
en una fuente y se gratina la preparación en el horno, y también se puede hacer a
la parrilla como brochetas.
Colombia[editar]
Se usa para preparar enyucado, carimañolas, casabe, pandeyuca, pastel de yuca,
yucas chorreadas, palitos de yuca, sancochos, pandebono, entre otros.
Sancochada o frita se sirve como acompañamiento carnes o de queso en los
desayunos del Caribe Colombiano, donde también acompaña arroces, al
chicharrón y se prepara en bollo. La yuca es un alimento sagrado para las culturas
indígenas que se encuentran ubicadas en la Amazonía colombiana, donde se
conocen más de 10 variedades, entre esa la yuca brava que es venenosa pero
que los indígenas procesan de tal manera que obtienen bebidas, fariña y casabe,
entre otros.
Costa Rica[editar]
Se prepara hervida, frita, en puré o en tortas para acompañar todo tipo de platillos.
Además, sirve para elaborar la olla de carne, enyucados, empanadas y postres
como pasteles, atoles y dulces.11
Cuba[editar]
Se prepara hervida en trozos, que luego se untan con un mojo de ajo machacado
y naranja agria (o limón), y después se le vierte manteca de cerdo limpia y bien
caliente, sal al gusto. En el oriente del país también se prepara el casabe, como
más arriba se describe.
Ecuador[editar]
La yuca es muy típica en platos costeños, de los cuales destaca el "encebollado",
del que la yuca es el elemento principal, se acompaña con pescado
(albacora, bonito o atún) en un caldo especial, y también se acompaña con verde
frito (chifles), limón, aceite, ají y pan. También se la utiliza para la elaboración de
"muchines", que son bollos fritos u horneados elaborados con yuca rallada,
rellenos de queso fresco. Asimismo, se utiliza el almidón extraído de la yuca para
la elaboración del "pan de yuca" que suele ser degustado con yogurt o aguas
aromáticas. En la Amazonia de Ecuador se usa para beber y comer todos los días.
Honduras[editar]
Existe un plato típico conocido como yuca con chicharrón, similar al plato cubano
de yuca al mojo. Se prepara hervida en trozos y se sirve con lonja de cerdo con
carne frita (chicharrón). Se le agrega una salsa de tomate cocido compuesta por
trocitos de tomate, cebolla, chile dulce o pimiento verde. Se le puede agregar
picante a la salsa de tomate o salsa picante a la preparación.
México[editar]
En el estado de Tabasco se prepara una comida llamada puchero, la cual contiene
carne y verduras que se dejan hervir hasta que la yuca se ablanda, de lo cual
resulta un caldo. En el estado de Yucatán se prepara un postre que consiste en
hervir durante casi un día entero la yuca en miel de abeja; actualmente se usa
azúcar, para la cocción se utiliza leña en lugar de hacerlo en estufa.
Nicaragua[editar]
Es consumida tradicionalmente de tanto en comidas como postres. En su forma
hervida, es un acompañante de las comidas y las sopas o caldos a base de pollo,
res y mariscos, además de bastimento en zonas rurales e indígenas. La yuca a su
vez es un complemento indispensable de platillos nicaragüenses tradicionales
como el vigorón, chancho con yuca, vaho, y rondón. El vigorón es una de las
comidas callejeras más tradicionales y es básicamente yuca hervida con
chicharrón de cerdo, acompañado de ensalada de repollo, tomate, cebolla y chile;
la ciudad de Granada tiene la variante que el chicharrón lleva abundante carne
además de la piel. En forma de postres o meriendas están los buñuelos, los cuales
son hechos de yuca rayada con queso, bañados con una miel de azúcar hervida
con canela.
Panamá[editar]
Se usa para la preparación de carimañolas, también se consume sancochada con
culantro al mojo, frita, majada y como ingrediente de las sopas e inclusive
del sancocho. Se consume en desayuno, almuerzo o cena ya sea frita o
sancochada. La fermentación de la yuca produce una bebida ligeramente
alcohólica llamada cauim, consumida con propósitos rituales por los pueblos
aborígenes.
Paraguay[editar]
La fécula o almidón de mandioca se mezcla con queso y leche para hacer bollitos
horneados llamados chipá, el tentempié más habitual de la región, o se utiliza para
dar consistencia a guisados de carne y verdura como el borí borí (vorí vorí),
el mbeyú (mbejú), o el caburé. La raíz de la mandioca o yuca se come hervida
como acompañamiento de las comidas, a modo de papas (patatas), se la emplea
frita sola o con huevos (mandi'o chyryry). Es también ingrediente principal en la
elaboración del lampreado o payaguá mascada.
Perú[editar]
En forma hervida es acompañante del cebiche y generalmente del seco de res;
también se prepara frita, acompañándose con la salsa de la papa a la huancaína;
en la zona norte del país, mayormente en Piura y Lambayeque, se prepara un
piqueo con base en yuca machacada conocido como majado de yuca. además se
prepara harina que se usa en sopas y en la preparación de panes.
Abraham fariña que se utiliza en la preparación de refrescos, como el shibé,
tortillas, frituras, postres, como el aradú, preparado con huevo de gallina o tortuga
fluvial y otras combinaciones. Entre los platos típicos que utilizan la yuca está el
picadillo de majaz, chicharrón de lagarto y otros platos exóticos de la gastronomía
de la Amazonía peruana.
Puerto Rico[editar]
Se usa hervida como acompañante característico del arroz con habichuelas o al
escabeche; también se prepara frita, acompañada de mojo. Al igual que otros
países y regiones, se acostumbra también hacer casabe y otros panes. El mayor
uso es rallada, en forma de masa para lograr las alcapurrias fritas y los pasteles
hervidos de yuca.
Venezuela[editar]
Se utiliza para preparar el casabe, buñuelos, dulces llamados naiboas, también
para hacer tortas de yuca(pastel), quesillo de yuca,y como acompañante de la
carne o pollo en brasas (hervida o frita) y forma parte del sancocho. También es
posible, una vez cocida y ablandada, hacer una masa para elaborar arepas de
yuca (como alternativa a las arepas tradicionales de maíz). Hervida o frita se
puede emplear como acompañante de cualquier tipo de comidas.
Uruguay[editar]
El pirón es un alimento tradicional en zonas rurales. Elaborado a partir de fariña y
caldo, preferentemente de puchero.12 La consistencia del pirón es similar a
una gacha. Por fariña se conoce localmente a la harina de yuca o mandioca; el
nombre deriva del portugués farinha. Además, en algunas zonas del interior
persiste la costumbre de usar fariña para espolvorear el asado una vez cocido.
Harina de yuca[editar]

La harina de yuca (en la derecha)

La harina de yuca es muy rica en hidratos de carbono y no contiene gluten. Tiene

buenas cualidades espesantes por lo que puede ser un recurso en la cocina para
espesar salsas. También se puede hacer pirón, farofa o tortillas de yuca,
o pan como sustituto de la harina de trigo, galletas, tortas, empanadas, arepas,
etc, siempre teniendo en cuenta que la ausencia de gluten nos va a dar masas
menos elásticas y esponjosas (por lo cual requiere aditivos como la goma
xanthan). En Brasil es tradicional la producción artesanal de la harina de yuca.
Tiene la particularidad de no poseer gluten lo que la convierte en una alternativa
para las personas celiacas, siendo a su vez una harina alternativa a la hora de
preparar alimentos en nuestros hogares.13

Producción[editar]
La yuca es una de las mayores fuentes de alimentos básicos del mundo. Algunos
la califican de "base de la vida" tropical, porque es una de las más importantes
fuentes de alimentación en extensas áreas de los trópicos. Es un cultivo apreciado
por su fácil y amplia adaptabilidad a diversos ambientes ecológicos, el poco
trabajo que requiere, la facilidad con que se cultiva y su gran productividad. Puede
prosperar en suelos poco fértiles, en condiciones de poca pluviosidad. En
condiciones óptimas la yuca puede producir más calorías alimenticias por hectárea
que la mayoría de los demás cultivos alimenticios tropicales. Actualmente es un
cultivo con altas expectativas para la producción de etanol y se prevé un
crecimiento espectacular en la implantación de este cultivo. 14

Principales productores de yuca (2018)15

(toneladas)

 Nigeria 59.475.202

 Tailandia 31.678.017

 República Democrática del

29.952.479
Congo

 Ghana 20.845.960

 Brasil 17.644.733

 Indonesia 16.119.020

 Vietnam 9.847.074
  Angola 8.659.552

 Mozambique 8.525.451

 Camboya 7.646.022

Total mundial 277.808.759

Fuente 16

Cáscara[editar]
En pruebas de laboratorio se ha determinado que la cáscara seca de yuca
sumergida en agua se re-hidrata hasta 160 por ciento de su peso en 25 minutos.
[cita  requerida]
 Se ha demostrado que la cáscara seca de yuca absorbe en promedio
120 por ciento de su peso de agua de mar.[cita  requerida] Esta agua no es salobre y es
apropiada para uso agrícola. La cáscara seca de la yuca puede ser un modelo
estructural para obtener un producto que absorba agua de mar para uso agrícola.

Factores negativos en el consumo[editar]

Planta de Mandioca en la Provincia de Misiones (Argentina).

La yuca contiene cantidades pequeñas pero suficientes para causar posibles

molestias de sustancias llamadas linamarina y lotaustralina. Estos
son glucósidos cianogénicos que se convierten en ácido prúsico (cianuro de
hidrógeno), por la acción de la enzima linamarasa, que también se encuentra
presente en los tejidos de la raíz.
La concentración del ácido prúsico puede variar de 10 a 490 mg/kg de raíz fresca.
Las variedades de yuca "amarga" contienen concentraciones más altas,
especialmente cuando estas se cultivan en zonas áridas y en suelos de baja
fertilidad. En las variedades llamadas "dulce" la mayor parte de las toxinas se
encuentra en la cáscara. Algunas de estas variedades se pueden hasta comer
crudas después de pelarlas - como si fueran zanahorias. Sin embargo en muchas
de las variedades más frecuentemente cultivadas, que son amargas, la toxina
también se halla presente en la carne feculenta de la raíz, especialmente en el
núcleo fibroso que se halla en el centro.
Las raíces de yuca también contienen cianuro libre, hasta el 12% del contenido
total de cianuro. La dosis letal de cianuro de hidrógeno no combinado para un
adulto es de 50 a 60 mg, sin embargo la toxicidad del cianuro combinado no es
muy conocida. Los glucósidos se descomponen en el tracto digestivo humano, lo
que produce la liberación de cianuro de hidrógeno. Si se hierve la yuca fresca, la
toxicidad disminuye muy poco. El glucósido linamarina es resistente al calor, y la
enzima linamarasa se inactiva a 75 °C.
En algunos países de África, la llamada enfermedad del konzo se ha producido
por el consumo casi exclusivo durante varias semanas de yuca mal procesada. 17
Métodos de desintoxicación[editar]

Secando tortas de casabe en San José de Buja, estado Monagas, Venezuela. Aunque dichas tortas han
sido previamente asadas para eliminar las sustancias tóxicas, se complementa esta acción al
exponerlas al sol. Es interesante que, a pesar de hacerse comestible para los seres humanos, ningún
animal, desde insectos hasta mamíferos, se atreve a comerlas.

Los métodos de elaboración de la yuca para desintoxicar las raíces se basan

fundamentalmente en la hidrólisis enzimática para reducir la concentración de
glucósidos.
Se pueden distinguir los siguientes procesos:

 Métodos en los que se emplea solo el calor y el agua

 Preparación y cocción modificadas
o Sin elaborar, solo con pelado y un lavado a fondo. Se aplica a la
yuca cruda y solo para las variedades dulces.
 o Cocinada como se hace con los alimentos básicos feculentos no
tóxicos, o mediante un hervido repetido de varias veces en varias aguas.
Después se hornea, se asa o se fríe.
o Machacado, precedido o seguido por el hervido o cocción a vapor.
Se aplica a la pasta de yuca, llamada "dumboi" en Liberia.

 Elaboración en seco (para conservación).

o Raíz fresca en lonchas, secado al sol o en aire caliente (sin remojo,
cocción ni fermentación).
o El producto secado al sol se muele o se machaca. Se produce harina
de yuca. A menudo se trata de una harina gruesa, que los indígenas
venezolanos del estado Delta Amacuro llaman "mañó" que vendría a ser
como el casabe fragmentado en pequeñas porciones.

 Elaboración en húmedo
o Se prepara la fécula de la raíz fresca y molida mediante
sedimentación, lavado y secado. Este producto es conocido como farinha
d'agua en Brasil.
o La fécula se gelatiniza al calor. Se produce la llamada tapioca
lameliforme y perlada.
o Se prepara harina a partir de los tubérculos no fermentados
mediante pelado, rallado, exprimido y asado. El producto se conoce
como farinha de mandioca en Brasil.
o El producto secado al sol se muele y se machaca. El producto se
conoce como harina de yuca. En Brasil se conoce como "farinha seca".

 Desintoxicación mediante fermentación*

 Métodos de fermentación en húmedo (yuca euriada). Remojo breve o
prolongado, con fermentación en agua estática o corriente, dulce o salada:
o De la raíz entera y fresca, sin pelar, seguido de pelado, reducción de
fibras y machacado. Se produce así la pasta glutinosa de yuca,
llamada chickwangue en el Congo.
o De la raíz entera y fresca, sin pelar, seguido de pelado, reducción de
fibras y asado. Se produce la harina de yuca fermentada, llamada "farinha
d'agua".
o De toda la raíz entera (o en lonchas), pelado (o sin pelar) seguido
por pelado, secado al sol con aire caliente y después triturada y
machacada. Se produce la harina de yuque fermentada.
o De la raíz entera y fresca, pelada, después hecha pulpa con la criba,
lavado y sedimentado de la fécula y después leve exprimido y cocción al
vapor. Pasta agria de fécula de yuca que se hace en Nigeria.
o De la raíz entera, pelada, recién hervida (fermentado de 6 a 14 días)
rallada o hecha pulpa, cribado, exprimida y después machacada. Se
obtiene la pasta de yuca fermentada, llamada gogó en Camerún.
o De la raíz pelada, recién hervida y rallada (fermentado durante la
noche) enjuagado y mezclado con semilla de legumbre fermentada
(Pentaclethra macrophylla). Se obtiene la harina de yuca fermentada y
hervida llamada abacha en Nigeria.