Miel

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Miel en un moderno envase de cristal y un dosificador (rodillo de miel)

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por abejas del género Apis,

principalmente la abeja doméstica, a partir del néctar de las flores o de
secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores
de plantas (áfidos). Estas sustancias son recogidas por las abejas, luego
transformadas al combinarlas con sustancias propias, depositadas, deshidratadas
y almacenadas en los panales para su maduración.1234 La intervención del hombre
en el proceso de explotación de los panales de la colmena es conocida
como apicultura.5
La miel es utilizada desde hace miles de años en todo el mundo, ya sea como
saborizante de brebajes, alimento o medicamento. Su composición es variable sin
embargo su principal componente son carbohidratos en la forma
de monosacáridos como la fructosa y la glucosa, así como disacáridos tales
como maltosa, isomaltosa, maltulosa, sucrosa, turanosa y nigerosa . Estos
ingredientes son los responsables del intenso dulzor de la miel. Además
contiene oligosacáridos como la panosa; enzimas como la amilasa, peróxido
oxidasas, catalasa y fosforilasa ácida; además contiene aminoácidos,
algunas vitaminas B, C, niacina, ácido fólico, minerales como hierro y zinc,
y antioxidantes.67
La producción mundial media de miel es aproximadamente de 1 200 000 tn. Los
principales países productores
son China, Turquía, Argentina, Ucrania, México y Estados Unidos. Los principales
importadores a nivel mundial son la Unión Europea y los Estados Unidos. 6
 El origen botánico de las mieles define también la mayor o menor facilidad de
estas a cristalizar.

Índice

 1Historia
 2Tipos
 3Componentes
 4Usos
o 4.1Gastronómicos
o 4.2Terapéuticos
 4.2.1Energético
 4.2.2Cicatrizante
 4.2.3Resfríos, tos, dolor de garganta
o 4.3Conservante
 5Precauciones
 6Composición química
 7Productos relacionados
 8Véase también
 9Referencias
 10Enlaces externos

Historia[editar]
La miel tiene cualidades reconocidas por los seres humanos desde tiempos
remotos, como alimento y para endulzar, con un poder mayor a la caña de
azúcar.67
Existen diversas referencias históricas a esta sustancia. Además de las citas
bíblicas, muchos otros pueblos, como los antiguos egipcios o los griegos, por
ejemplo, se referían a la miel como un producto sagrado, llegando a servir como
forma de pagar los impuestos. En excavaciones egipcias con más de 2000 años
fueron encontradas muestras de miel perfectamente conservadas en vasijas
ligeramente tapadas que aún eran comestibles y solamente tenían que calentarse.
También existen registros prehistóricos en pinturas rupestres de la utilización de la
miel.
Pintura rupestre del mesolítico (8000 a 6000 a, C.), en la "Cueva de la Araña" en Bicorp (Valencia).
Representa a una figura femenina recolectora de miel en un panal arbóreo.

Son conocidas diversas variedades de miel que dependen de la flor utilizada como
fuente de néctar y del tipo de abeja que la produjo, pero como estas la fabrican en
cantidad cerca de tres veces superior de lo que necesitan para sobrevivir, siempre
fue posible, primeramente, recogerse el exceso de ésta para el ser humano y más
tarde realizarse la domesticación de las abejas para el fin específico de obtener su
miel, técnica conocida como apicultura.

Tipos[editar]
Corte de un panal

Existen cerca de 320 variedades de miel de distintos orígenes florales. El sabor,

color y olor de la miel depende de las distintas fuentes de flores y plantas visitadas
por las abejas.6
Según la especie de insecto:

 Miel de abeja
 Miel de avispa; miel producida por varias especies de avispa.
 Miel de hormiga melífera
Según su origen vegetal, se diferencia entre:

 Miel de flores: la producida por las abejas a partir del néctar de las flores. Se
distinguen muchas variedades:
 o monofloral: predominio del néctar de una especie. Las más usuales son
de castaño, romero, Ulmo, tomillo, brezo, naranjo o azahar, tilo, acacia, eucalipto, l
avanda o cantueso, zarzamora, alfalfa, etcétera.
o multifloral («varias flores»): del néctar de varias especies vegetales
diferentes, y en proporciones muy variables.
o Miel de la sierra o de montaña, y del desierto (varadulce, mezquite, gatun y
eltata), que son tipos especiales de mil flores.
 Miel de mielada o mielato, rocío de miel, miel de rocío o miel de bosque es la
producida por las abejas a partir de las secreciones dulces
de áfidos pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores de savia, normalmente
de pinos, abetos, encinas, alcornoques y otras plantas arbustivas. Suele ser menos
dulce, de color muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y
sabor especiados, resinosos. La miel de mielato procedente de pinares tiene un
peculiar sabor a pino, y es apreciada por su uso medicinal en Europa y Turquía.
La miel de flores es transparente y se solidifica con el tiempo dependiendo de su
procedencia vegetal y de la temperatura. Por debajo de 14 °C se acelera el
proceso de solidificación. Las mieles de brezo se endurecen muy pronto y las de
castaño tardan mucho.
El estudio del polen en la miel virgen (melisopalinología) permite determinar su
origen floral. Dado que las partículas de polen están electrostáticamente cargadas
y atraen otras partículas, las técnicas usadas en la melisopalinología pueden
usarse en estudios medioambientales de
partículas radiactivas, polvo o contaminación.
Un efecto secundario de la recolección del néctar y el polen para la producción de
miel es la polinización, que es crucial para la reproducción de las plantas con
flores.

Componentes[editar]
La miel contiene:6

 Vitamina A
 Vitamina E
 Vitamina K
 Vitamina B1
 Vitamina B2
 Vitamina B6
 Niacina
 Vitamina C
 Ácido pantoténico
 Ácidos fenólicos
 Flavonoides
 Ácidos grasos
 Apigenina
 Pinocembrina
 Acacetina
 Ácido abscísico
 Ácido ferúlico
 Carotenoides

Usos[editar]

Detalle de las celdillas hexagonales de un panal.

Gastronómicos[editar]
La miel se usa principalmente en la cocina y la pastelería, como acompañamiento
del pan o las tostadas (especialmente, en desayunos y meriendas) y
como aditivo de diversas bebidas tales como el té. Al ser rica en azúcares como
la fructosa, la miel es higroscópica (absorbe humedad del aire), por lo que el
añadir una pequeña cantidad a panes y pasteles hace que estos endurezcan más
lentamente. La miel virgen también contiene enzimas que ayudan a su digestión,
así como diversas vitaminas y antioxidantes. Por esto suele recomendarse el
consumo de la miel a temperaturas no superiores a 60°C, pues a mayor
temperatura empieza a perder propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de
estos elementos.
La miel es el ingrediente principal de la hidromiel, que es producida a partir de la
miel y el agua, que también es conocida como «vino de miel».
Terapéuticos[editar]

Recipientes para guardar, transportar o servir la miel. A la izquierda: alfarería sin vidriar, con dos asas. Y
a la derecha: cerámica vidriada y decorada, sin asas. Ambos con tapa a juego. Otros nombres:
mielera, parrón (Aragón), orza de miel. Piezas del Museo de Cerámica Nacional de Chinchilla de
Montearagón (Albacete, España).

La miel tiene muchas propiedades terapéuticas (Havsteen 2002). Se puede usar

externamente debido a sus propiedades antimicrobianas y antisépticas. Así, la
miel ayuda a cicatrizar y a prevenir infecciones en heridas o quemaduras
superficiales. También es utilizada en cosmética (cremas, mascarillas de limpieza
facial, tónicos, etcétera) debido a sus cualidades astringentes y suavizantes.
Energético[editar]
Debido a su contenido de azúcares simples, de asimilación rápida, la miel es
altamente calórica (cerca de 3,4 kcal/g), por lo que es útil como fuente de energía
rápida.
Cicatrizante[editar]
Las abejas añaden además una enzima llamada glucosa oxidasa. Cuando la miel
es aplicada sobre las heridas esta enzima produce la liberación local de peróxido
de hidrógeno.
La miel es también un buen ingrediente para la elaboración de mascarillas
faciales caseras8.
Resfríos, tos, dolor de garganta[editar]
Es usada para el alivio sintomático del resfriado.9 Estudios en personas de entre 2
y 18 años con infecciones en las vías respiratorias demostraron que es capaz de
aliviar las membranas irritadas en la parte posterior de la garganta y que tiene
efectos antioxidantes y antivirales. Además, un informe de la Organización
Mundial de la Salud (OMS) la considera segura, fuera del período de la lactancia,
para aliviar la tos.10
Su dulzura y textura de jarabe calmarían el dolor de garganta, pero también
influirían su contenido antioxidante y su efecto antimicrobiano. Para niños menores
de un año no es recomendable porque existe el peligro del desarrollo
del botulismo. Este último riesgo se hace ínfimo en niños más grandes. 10
Los catarros se combaten popularmente en algunos países endulzando con miel
al zumo de limón o el té de cebolla.11 La Organización Mundial de la
Salud recomienda el uso de miel para el alivio de la tos en niños mayores de un
año.12 Sin embargo, la miel no muestra mayores beneficios que otros
medicamentos como el dextrometorfano pero sin los efectos adversos asociados.13
Conservante[editar]
Tarro de loza para la miel, con catador de madera.

Es un excelente conservante natural. Sin embargo, no siempre es saludable.

Debido a que procede de flores silvestres, hay algunos momentos y lugares en los
que la miel producida por las abejas es altamente tóxica.
Los rododendros y azaleas producen un néctar altamente venenoso para los
humanos, aunque inofensivo para las abejas, que producen así una miel mortífera.
En algunas regiones del mundo las colmenas se vacían inmediatamente después
de la temporada de flores, eliminando cualquier residuo para evitar
envenenamientos accidentales. Existen historias del uso de miel venenosa como
arma de guerra en la antigüedad, pero no son corroborables. Dicha miel venenosa
es muy difícil de encontrar. La forma de la flor de azalea hace que a las abejas le
resulte difícil acceder al néctar, y en la época en la que florecen hay casi siempre
otras flores más atractivas para las abejas.
Es altamente perdurable, no caduca. Gracias a su alta concentración de azúcar,
mata a las bacterias por lisis osmótica. Las levaduras aerotransportadas no
pueden prosperar en la miel debido a la baja humedad que contiene. Los traslados
de cuerpos humanos en la antigüedad se hacían sumergidos en miel; por
ejemplo Alejandro Magno fue trasladado desde Babilonia
hasta Alejandría en Egipto en el 323 a. C. y el de Agesilao II, rey de Esparta,
desde Egipto hasta su ciudad natal en el 360 a. C., utilizándose miel para evitar la
descomposición. El efecto preservante de la miel se debe a su baja concentración
de agua y es idéntico al que permite la prolongada conservación de los dulces y
de las frutas en almíbar donde el alto contenido en azúcar disminuye el contenido
de agua.

Precauciones[editar]
Un exceso de azúcares, como glucosa y fructosa en la dieta (más del 20 % de la
energía total)14 está relacionado con un aumento de la presión arterial 15 y aumento
de la grasa corporal16 y grasa hepática,17 colesterol y problemas cardiacos14 y
diabetes tipo 2 (nunca tipo 1).15
La miel (al igual que otros endulzantes) puede ser también extremadamente
peligrosa para los bebés. Esto se debe a que al mezclarse con los jugos digestivos
no ácidos del niño se crea un ambiente ideal para el crecimiento de
las esporas Clostridium botulinum, que producen toxinas. Las esporas
del botulismo son de las pocas bacterias que sobreviven en la miel, pero se
encuentran también ampliamente presentes en el medio ambiente. Aunque dichas
esporas son inofensivas para los adultos, debido a su acidez estomacal, el
sistema digestivo de los niños pequeños no se halla lo suficientemente
desarrollado para destruirlas, por lo que las esporas pueden potencialmente
causar botulismo infantil. Por esta razón se aconseja no alimentar con miel a los
niños menores de 12 meses.1819
Determinadas mieles procedentes de algunas especies de plantas de la familia de
las ericáceas como Rhododendron ponticum o solanáceas como Datura
stramonium e Hyoscyamus niger son tóxicas. En muchos casos la sustancia tóxica
es la grayanotoxina.20

Composición química[editar]
Los componentes más usuales de la miel se muestran en la siguiente tabla:

Componente Rango Contenido típico

fructosa 28 - 44 % 38%

glucosa 22 - 40 % 31%

agua 14 - 22 % 18%

maltosa 2 - 16 % 7,5%

sacarosa 0,2 - 7 % 1%

otros azúcares 0,1 - 8 % 5%

 Componente Rango Contenido típico

proteínas y aminoácidos 0,2 - 2 %  

vitaminas, enzimas, hormona
s 0,5 - 1 %  
ácidos orgánicos y otros

minerales 0,5 - 1,5 %  

cenizas 0,2 - 1,0 %  

La falta de humedad es una condición fundamental para la conservación de la

miel. Mientras el porcentaje de humedad permanezca por debajo de 18 % nada
podrá crecer en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer procesos
fermentativos.
El contenido en minerales es muy pequeño. Los más frecuentes son calcio, cobre,
hierro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo y potasio. Están presentes también
alrededor de la mitad de los aminoácidos existentes, ácidos orgánicos (ácido
acético, ácido cítrico, entre otros) y vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E. La
miel posee también una variedad considerable de antioxidantes (flavonoides y
fenólicos).