SANIDAD

La sanidad industrial se aplica a los equipos, las instalaciones y los locales usados
en la producción. Es muy importante tener en cuenta diversas normas que
permitan adecuar las instalaciones a condiciones de sanidad industrial que
aseguren un funcionamiento conveniente del proceso.

La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y

vehículos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan
microorganismos que constituyan una fuente de contaminación de los productos.

LIMPIEZA

Es el proceso mediante el cual se eliminan las partículas microscópicas de polvo y

suciedad adheridas a una superficie, con la ayuda de agentes tensoactivos con
acción detergente y/o saponificante o emulsificante.

Después de éste proceso de limpieza, se puede usar, cuando sea necesario, la

desinfección, o un método afín, para reducir el número de microorganismos que
hayan quedado después de la limpieza, a un nivel tal que no puedan contaminar
los productos. A veces, las etapas de limpieza y desinfección se combinan usando
una mezcla desinfectante-detergente, aunque generalmente, se considera que
esté método es menos eficaz que el proceso de limpieza y desinfección en dos
etapas.

Es recomendable establecer por escrito un programa de limpieza del material e

instalaciones de los locales, en el que se especifique la frecuencia,
procedimientos, productos utilizados y personal responsable.

TIPOS DE LIMPIEZA

En general existen dos tipos de Limpieza: La Limpieza en Húmedo y la Limpieza

en seco

 Limpieza en húmedo

Por esencia son aquellos métodos de limpieza donde uso del agua como medio de
limpieza es su esencia, este tipo de proceso es el más difundido en la industria
alimentaria comparado con los procesos de limpieza en seco.

Se realiza con la aplicación de una solución limpiadora. Los detergentes y

desinfectantes a utilizar dependerán del tipo de suciedad que se desee remover,
del tipo de planta o centro de acopio, del proceso y del presupuesto destinado
para tal fin.
  Limpieza en seco, se realiza para equipos y superficies de difícil acceso.
La Limpieza en seco ocurre por la acción de una corriente de aire
Las fábricas de alimentos que elaboran productos desecados como harinas,
chocolate en polvo, leche en polvo, tienen dificultades para
mantener equipo limpio y seco. En general se procede a rascar o cepillar
las superficies y se emplean agentes limpiadores al vacío. El alcohol etílico
del 95 % u otros disolventes de baja toxicidad son de utilidad
para disolver algunos residuos. Si se consigue mantener secas las
superficies, el riesgo de proliferación microbiana es pequeño. En los casos
en que se pueda aplicar algo de agua, las superficies se tratan con
espuma detergente que se elimina mediante vacío. Finalmente se secan
con aire caliente.

METODOS DE LIMPIEZA

La limpieza se efectúa usando combinada o separadamente métodos físicos, por

ejemplo: restregando o utilizando fluidos turbulentos y métodos químicos, por
ejemplo, mediante el uso de detergentes, álcalis o ácidos. El calor es un factor
adicional importante en el uso de los métodos físicos y químicos. Y hay que tener
cuidado en seleccionar las temperaturas, de acuerdo con los detergentes que se
usen y de las superficies de trabajo.
Todo método de limpieza debe adaptarse a la suciedad y al objeto que se trata de
limpiar. Así las superficies planas se limpian in situ; recipientes y utensilios
pequeños en máquinas limpiadoras y

los grandes depósitos e instalaciones cerradas, se limpian sin tener que

desmontar la instalación, sistema CIP (cleaning in place).

El grado de mecanización representa la cuantía en que medios técnicos auxiliares

sustituyen a la participación manual de la limpieza.

MÉTODOS DE LIMPIEZA DE EQUIPOS

Según las circunstancias, podrán emplearse uno o más de los métodos siguientes:

 manuales. Es cuando haya que eliminar la suciedad, restregando con una

solución detergente. Se recomienda remojar en un recipiente aparte con
soluciones de detergentes, las piezas desmontables de la maquinaria y los
pequeños dispositivos del equipo, con el fin de desprender la suciedad
antes de comenzar a restregar.

 limpieza "in situ". Es la limpieza del equipo, incluyendo las tuberías, con
una solución de agua y detergente, sin desmontar el equipo ni las tuberías.
El equipo contará con diseño adecuado para éste método de limpieza. Para
la limpieza eficaz de las tuberías se requiere una velocidad de fluido mínima
de 1.5 metros por segundo, con flujo turbulento. Deberán identificarse y
eliminarse en lo posible las piezas del equipo que no puedan limpiarse
satisfactoriamente con éste método. Si esto no puede hacerse en forma
satisfactoria, se desmontarán dichas piezas para limpiarlas e impedir que
se acumule la suciedad. Al terminar de enjuagar, verificar la no existencia
de residuos y llevar los registros correspondientes de fecha, materiales
usados, tiempo, condiciones, persona que lo hizo y responsable.

 pulverizacion a baja presion y alto volumen. Es la aplicación de agua o

una solución detergente en grandes volúmenes a presiones de hasta 6.8
Kg/cm2 (100 libras por pulgada cuadrada).
  pulverizacion a alta presion y bajo volumen. Es la aplicación de agua o
una solución detergente en volumen reducido y a alta presión. Es decir
hasta 68 Kg/cm2 (1,000 libras por pulgada cuadrada).

 limpieza a base de espuma. Es la aplicación de un detergente en forma de

espuma durante 15 a 20 minutos, que posteriormente se enjuaga con agua
aspersada.

 maquinas lavadoras. Algunos contenedores y equipos empleados en la

elaboración de productos pueden lavarse con máquinas. Estas máquinas
realizan el proceso de limpieza indicado arriba, que además desinfectan
mediante el enjuague con agua caliente, una vez concluido el ciclo de
limpieza. Con estas máquinas se pueden obtener buenos resultados,
siempre que se mantenga su eficacia y eficiencia mediante un
mantenimiento regular y adecuado.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA

 La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulación

general se hará con agua caliente y detergentes autorizados, eliminándolos
con abundante agua y dejando que sequen al aire.
 Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones fijas de la cocina deben
limpiarse después de cada uso. Los elementos desmontables de las
mismas se lavarán y desinfectarán todos los días al finalizar el trabajo,
realizándose un lavado más minucioso al menos una vez a la semana.
 Los cepillos, paños e implementos utilizados para la limpieza serán lavados
y desinfectados periódicamente. Así mismo para evitar contaminación, no
se deben utilizar los mismos implementos de limpieza para todas las zonas
o equipos.
 Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar
las concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada producto.
 Además, se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y
dependiendo de esto, así se aplicara las técnicas de limpieza y
desinfección. Entre los tipos de suciedad tenemos: la orgánica como,
sangre de pollo, jugo de frutas, entre otros y la inorgánica como las sales
 minerales que se acumulan en los fregaderos, debido a la evaporación del
agua y la formación del sarro.
 Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o
combinando métodos físicos para el restregado y métodos químicos, los
cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes.
 Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos con una
solución de detergente, restregarlos con una escobilla o esponja (en el caso
de cocinas enchapadas con cerámicos, restregar con mayor fuerza en las
uniones), para luego enjuagarlos con abundante agua potable, secar y
desinfectar.

AGENTES DE LIMPIEZA

La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuarse deben servir como guía para la
elección del agente limpiador que se debe utilizar. Los detergentes se clasifican
en:

Detergentes alcalinos.

Un indicador importante de la utilidad de éstos detergentes es la alcalinidad activa.

Una porción de la alcalinidad activa puede reaccionar para la saponificación de las
grasas y simultáneamente otra porción puede reaccionar con los constituyentes
ácidos de los productos y neutralizarlos, de tal forma que se mantenga la
concentración de los iones hidrógeno (pH) de la solución a un nivel adecuado para
la remoción efectiva de la suciedad y protección del equipo contra la corrosión.

Existen en el mercado varios compuestos alcalinos de los cuales se mencionan

algunos ejemplos:

 sosa caustica. se usa para remover la suciedad y saponificar la grasa,

también se usa como germicida en el lavado mecánico de botellas. no se
recomienda en el lavado de equipo y utensilios por su intensa acción
corrosiva. se considera peligroso para el personal de limpieza.

 sesquisilicato de sodio. se usa cuando hay que remover gran cantidad de

materia saponificada. es muy efectivo cuando el agua tiene alto contenido
de bicarbonato.
  fosfato trisodico. no debe usarse en solución muy caliente cuando haya que
limpiar el aluminio o el estaño, ya que puede dañarlos. a su uso debe seguir
un enjuague minucioso con agua.

 carbonato de sodio. no es un buen agente limpiador cuando se usa solo, su

actividad germicida es muy limitada, forma escamas en las aguas duras.

 bicarbonato de sodio. se usa conjuntamente con los limpiadores fuertes por

su actividad neutralizante o ajustadora de acidez.

 sesquicarbonato de sodio. tiene excelente propiedad ablandadora del agua.

no es muy irritante a la piel.
 tetraborato sodico (borax). su uso se limita al lavado de las manos.

Detergentes ácidos.

Se considera una excelente práctica sanitaria en la limpieza de tanques de

almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos y utensilios. El
uso de limpiadores ácidos, alternados con soluciones alcalinas logra la eliminación
de olores indeseables y disminución de la cuenta microbiana.

Los ácidos que se usan con más frecuencia como limpiadores generales son:

 acido gluconico. corroe el estaño y el hierro menos que el ácido cítrico,

tartárico y fosfórico.

 acido sulfonico. actúa en la remoción de escamas en los tanques de

almacenamiento, evaporadores, precalentadores pasteurizadores y equipo
similar.

Detergentes a base de polifosfatos.

 pirofosfato tetrasodico. tiene la ventaja de ser más eficaz en condiciones de

alta temperatura y alcalinidad, su disolución es lenta en agua fría.
  tripolifosfato y tetrafosfato de sodio. muy soluble en agua caliente, muy
efectivos en uso general.

 hexametafosfato de sodio. es muy caro, disminuye su efecto en presencia

de agua dura por lo que su uso es limitado.

Agentes abrasivos.

Estos compuestos abrasivos deben usarse solamente cuando son de ayuda

suplementaria en la remoción extrema de suciedad, y se usan aunados a un
cepillado adecuado y enjuague con agua a presión.

Cuando se hace necesario el uso de éstos abrasivos, generalmente se

recomiendan polvos o pastas conjuntamente con los agentes que actúan en las
superficies.

Técnicamente los agentes abrasivos como grupo, no incluyen ayudas mecánicas

tales como la lana o fibra de acero, ya que éste material no debe usarse en equipo
y utensilios de acero inoxidable o cualquier otra superficie de contacto con el
producto, puesto que partículas pequeñas de esté material al desprenderse y
quedarse en las superficies metálicas, forman áreas susceptibles a la corrosión.
También estas partículas pueden ser integradas a los productos y ser encontradas
por el consumidor dentro del producto, lo cual puede dar lugar a denuncias y
demandas plenamente justificadas.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

El envenenamiento o intoxicación por alimentos, se produce cuando ingerimos un

alimento o producto alimenticio que contiene microorganismos o toxinas nocivas,
generalmente bacterias.

Millones de personas sufren trastornos de salud generados por intoxicaciones

alimentarias que en muchos casos son confundidos con otras patologías debido a
la similitud de sus síntomas. 
Cada año se presentan miles de muertes ocasionadas por intoxicaciones
alimenticias.

Existen varias clases de entoxicamiento por alimentos, y dos tipos de

microorganismos: los patógenos (producen enfermedades) y los toxogénicos
(producen toxinas nocivas). Ambos pasan inadvertidos por la persona, puesto que
nada delata su presencia.
Salmonelosis-salmonella 
Entre las clases de intoxicación, la más destacada es la salmonelosis, por ser la
más común. La salmonella, es una bacteria que forma parte de la flora intestinal
normal de muchos animales como aves de corral, ganado porcino y bovino,
roedores y mascotas como perros, gatos, tortugas e iguanas. También se
encuentra en pacientes portadores convalecientes y en aquellos casos leves no
diagnosticados. Se transmite a través de la ingestión de los productos alimentarios
derivados de animales infectados o contaminados por heces de una animal o
persona infectada. Así mismo, el agua contaminada, las manos no higienizadas de
quienes preparan los alimentos y los utensilios mal lavados transmiten la
salmonella. 
Prospera en los animales a los que se les ha suministrado antibióticos (aves de
corral, ganado vacuno y porcino). 
La salmonelosis es la primera causa de muerte por intoxicación alimenticia en los
Estados Unidos. 

Los alimentos que suelen están contaminados son: pollo, huevos (mayonesa,

helados), leche, carne de res y cerdo, almejas, ostras y sushi (no muy común). Los
brotes de salmonelosis se dan en los meses más cálidos, y su primer síntoma es
la diarrea, entre 8 y 36 horas después de haber consumido el alimento. 
Las personas que consumen los alimentos crudos o semi crudos son quienes
más riesgo tienen a contraerla.

Intoxicación por Estafilococo Aureus 

Después de la salmonelosis, el estafilococo aureus, es la causa más frecuente de

intoxicación. Son los responsables del 25% de todos los casos de
envenenamiento por alimentos. 
Este microorganismo vive en las garganta y nariz, pero al pasar al alimento
(estornudo o tos) se desarrolla la bacteria, que produce una enterotoxina, la cual
causa la intoxicación (ataca directamente las células intestinales). 
Esta toxina se encuentra sobre todo en la carne, el pollo, los huevos, el atún,
la patata, y en pasteles rellenos de crema. 
Los síntomas son diarreas, vómitos, cólicos a las 2 y 8 horas luego de haber
ingerido el alimento.

Botulismo-toxinabotulínica 

Otro tipo de intoxicación por alimentos es el botulismo considerado una infección

muy grave, ya que afecta al sistema nervioso central. La causa es la toxina que
produce la bacteria. 
El bacilo, habita inocuamente en el suelo en forma de esporas, pero sus toxinas
en nuestro organismo bloquean la transmisión de los impulsos desde los nervios a
los músculos, provocando una parálisis muscular. 
Entre los primeros síntomas están: visión doble, debilidad, parpados caídos, y
dificultad para tragar. Se presentan entre 12 y 48 horas luego de haber ingerido el
alimento. 
En los casos graves puede paralizar al individuo y ocasionar la muerte. 

La toxina botulínica se ha encontrado en diversos alimentos y productos:

berenjena rellena, pescado ahumado y salado, carne en conserva, langosta,
salchichas, atún, etc. 
Los alimentos enlatados en forma casera son muy propensos a contener esta
toxina letal. 
También el hecho de dejar los alimentos a temperatura ambiente, es otra causa de
contaminación, ya que se favorece la proliferación bacteriana. 
Un método preventivo es calentar los alimentos a 80ºC durante 30 minutos, ya que
destruye a estas toxinas letales.

Intoxicación por Clostridium perfringens 

El clostridium perfringens prolifera mientras los alimentos se enfrían lentamente,

durante su almacenamiento a temperatura ambiente o por recalentamiento
inadecuado produciendo toxinas. No se destruye con el calor. Sobreviven a las
temperaturas normales de cocción. La fuente más común es la carne contaminada
y sus subproductos. Existe una aparición repentina de cólicos, que luego son
seguidos por diarrea. Normalmente no produce vómitos ni fiebre. Se transmite
cuando se ingieren alimentos contaminados con tierra o heces y si son
conservados en consiciones que permiten la multiplicación del microorganismo.

Triquinosis 
La triquinosis, generada por el consumo de carne de cerdo y sus subproductos,
crudos, mal cocida o mal procesada, es otra infección generada por alimentos.

En la actualidad, existen innumerables medidas que garantizan la calidad y el

buen estado de los alimentos, pero la realidad es que el envenenamiento por
alimentos sigue siendo un problema que ataca a la población de manera
alarmante.

Las explicaciones a este problema son las siguientes: 

 la cría de animales se realiza en sitios confinados, lo que favorece la

proliferación de bacterias como la salmonella
 el procesamiento de los alimentos está centralizado, por lo que si un
ingrediente está contaminado, afecta a una gran cantidad de productos
  la importación de alimentos de países en vías de desarrollo puede ser
peligrosa
 el desconocimiento de las técnicas básicas de manipulación de alimentos

Muchas de las contaminaciones pueden evitarse conociendo las técnicas de

manipulación y manteniendo a los alimentos y sus subproductos en condiciones
óptimas de frío, calor y almacenamiento. Lo más importante es la prevención para
así evitar las intoxicaciones alimentarias.

PELIGROS DEL CONSUMO DE CARNE

Las ETAs son la causa principal de trastornos en el tubo intestinal, con

dolores abdominales, diarrea y vómito.

Son causadas por la ingestión de cualquier alimento contaminado por:

 Microorganismos patógenos
 Toxinas
 Venenos naturales
 Sustancias químicas dañinas

PRINCIPALES SINTOMAS CAUSADOS POR ETA´s

Síntomas Comunes Síntomas Frecuentes Síntomas no Comunes

Vómito  Fiebre Latidos irregulares del
Diarrea  Dolor de cabeza corazón 
Náusea  Escalofríos  Piel enrojecida 
Calambres Dolores de los Dificultad en respirar 
abdominales músculos Parálisis
Mareo

PRINCIPALES ENFERMEDADES CAUSADAS POR CÁRNICOS

PROCEDENCIA ENFERMEDAD
Carne de aves Infección por Salmonella o Campylobacter
Carne molida de res Infección por E.coli
Salchichas Infección por E.coli Enterohemorrágica o
Salmonella
Cerdo con triquinosis y carne de animales Infección por Lis
salvajes con brucelosis, tularemia o triquinosis

Artritis
 

Suele ser muy raras, pero ocurre. Puede afectarle a cualquiera y es debido a
ciertas complicaciones después de una infección gastrointestinal por la salmonela.
La salmonela typhimurium y la salmonela enteriditis suele ocasionar las artritis.
Los síntomas son dolores articulares en la zona afectada, aparte de síntomas
gastrointestinales. El tratamiento es sencillo, los mismos antibióticos para combatir
las salmonelosis. Puede ser en los pies, en el hombro, en la rodilla, en cualquier
articulación. Estas bacterias suelen causar la artritis reactiva.

Meningitis

Es también rara, pero si ocurre, puede ser muy peligrosa. Suele afectar a los
bebes que ha nacido prematuramente o que tiene un problema debido al peso o
problemas con las defensas de su cuerpo. Es ocasionada por una salmonela
específica; la salmonella rubislaw. Se trata de una zoonosis a partir de lagartos;
por lo que aquellos que haya bebes o madres embarazadas y tiene lagartos como
mascotas; tiene la obligación de no acercarse a ellos; esto también vale para
menores de 5 años y personas con problemas en las defensas (el SIDA, por
ejemplo). El tratamiento es algo complicado, debido a la rapidez de la infección.

Osteomielitis

Rara también. Suele ocurrir en pacientes con enfermedades crónicas como la

diabetes, el lupus y otras que pueden acarrear problemas a las defensas. También
traumatismos óseos (fracturas abiertas), puede ocasionar una osteomielitis; pero a
veces, no es debido a la salmonela; por eso es raro.

Los síntomas; los mismos en las osteomielitis infecciosas; dolor en la zona del
hueso afectado, fiebre y anemias. Esta infección localizada es debida a una
complicación anterior de una infección gastrointestinal; por lo que puede presentar
a veces síntomas de la salmonelosis o de la fiebre tifoidea. El tratamiento es el
mismo para las infecciones gastrointestinales provocada por esta bacteria,
incluyendo para el tratamiento de la osteomielitis.

Neumonía
Las neumonías pueden ser ocasionadas también por salmonellas. La salmonella
enteriditis puede ser la bacteria causante, y suele ser por vía linfática. A veces, no
ocasiona síntomas gastrointestinales. Aquellos que tiene cáncer de pulmón es un
factor de riesgo para una infección como esta. Suele haber muchos abscesos en
la parequima pulmonar y suele ser muy graves. El tratamiento tiene que ser
rápido, especialmente, por vía parenteral.